Kleiner Kuriositätenladen: Suchergebnisse für Rührei

Posts für Suchanfrage Rührei werden nach Datum sortiert angezeigt. Nach Relevanz sortieren Alle Posts anzeigen

Käserührei

Sonntag, 14. August 2016

Wie man ein richtig gutes Rührei zubereitet, hab ich Euch ja bereits vor einer Weile gezeigt, heute toppen wir diese kleine Köstlichkeit noch einmal und pimpen es mit Käse, denn es gilt ja nicht nur "Alles schmeckt besser mit Speck", sondern fast alles schmeckt auch besser mit Käse.
Besonders mein Mann mag diese käsige Version sehr gerne, denn er war schon immer ein ganz großer Käsefan, während ich mich ja im Laufe der letzten Jahre erstmal von Butterkäse, über mittelalten Gouda, bis zu kräftigeren Käsesorten vorarbeiten musste.

Tablett: westwing.de*, Teller: Butlers, Glas: Depot

Ihr wisst vielleicht, dass ich das große Glück habe, hier um die Ecke auf dem Bio-Wochenmarkt einmal die Woche bei einem großartigen Käsestand einkaufen zu können, der vom ehemaligen Käsemacher des Backensholzer Hofs betrieben wird. Neben wunderbaren norddeutschen Käsesorten bekomme ich dort natürlich alles, was das Käseliebende Herz sonst noch begehrt, und unter anderem auch meinen absoluten Lieblingskäse, einen 36 Monate gereiften Comté - da geht nix drüber.
Wenn wir den Sonntag besonders festlich beginnen wollen, dann reibe ich ein wenig davon unter das Rührei. Besser kann ein Tag kaum starten.
Demnächst stelle ich Euch nochmal alle meine Käsefavoriten vor, dann möchte ich Euch nämlich eine ordentliche Käseplatte mit allem PiPaPo servieren.

Salzstreuer: Ahoi Marie

Ich habe, bevor ich jetzt endlich gelernt hab, wie man ein anständiges Rührei macht, viel Rührei gegessen, das eigentlich eher die Konsistenz von Kaiserschmarrn-klumpen hatte, denn so kannte ich es von zuhause. Ein anderes Extrem ist mir mal im Urlaub begegnet, als ich an einem Raststättenlokal ein SEHR flüssiges Rührei gegessen habe/essen musste, das schon eher die Konsistenz einer Eiersuppe hatte - so kam es mir zumindest damals als Kind vor.
Was für eine Delikatesse ein gutgemachtes Rührei ist, das hab ich tatsächlich erst vor Kurzem erfahren und seitdem bin ich wahrscheinlich einer der größten Rührei-Fans.

Messbecher: Pyrex*, Pfanne: Zwilling*

Ich empfehle Euch das Rührei auf keinen Fall bis zu der gewünschten Konsistenz durchzugaren, sondern schon nen Ticken vorher aufzuhören, sonst ist es - bis Ihr es serviert habt - zu sehr nachgegart.
Ich stelle auch beim Fotografieren immer wieder fest, dass Rührei sogar noch anspruchsvoller ist als Eis, denn bis ich alles aufgebaut und angerichtet habe, ist es meist schon nen Ticken drüber. Ich mag es nämlich am liebsten so, wie es in dem 1. Rühreibeitrag oder hier unten in der Pfanne zu sehen ist. Das Ei soll komplett abgebunden, darf aber sehr gerne noch etwas cremig sein, dann ist es perfekt für mich.

Wie mögt Ihr Euer Rührei am liebsten?

Zutaten für zwei Personen
4 große Eier
80 g Comté
Butter
Murray River Salt*
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung
Die Eier in einer Schüssel grob verkleppern und den Käse reiben. In der Zwischenzeit etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die verklepperten Eier dazugeben. Mit einem Silikonspatel oder einem Holzlöffel rühren und die auf dem Boden stockende Eiermasse so immer in Bewegung halten.
Wenn die Eier deutlich angezogen sind und eine Konsistenz wie auf dem Bild oben haben, den geriebenen Käse hinzugeben und pfeffern, dann nochmals verrühren. Sobald der Käse geschmolzen ist, anrichten und mit etwas Lieblingssalz bestreut (bei mir Murray River Salt) und fein geschnittenen Schnittlauchröllchen servieren.

Rezeptempfehlungen für Ostern

Bald ist Ostern, da wird es hohe Zeit, sich mal langsam Gedanken um das Essen zu machen. Tischt Ihr ganz groß auf, richtet einen Brunch aus, ladet zum Kaffee ein oder braucht ein leckeres Mitbringsel? Dann hab ich heute ein paar Rezepte für den Frühstückstisch und die Kaffeetafel rausgesucht, die vielleicht auch für Euch interessant sind.

Eine sehr ausführliche Sammlung meiner Geschenke aus der Küche hab ich ja schon einmal zusammengestellt, unten findet Ihr jetzt außerdem noch Rezepte, die besonders gut für einen gemütlichen Brunch geeignet sind und natürlich ist auch noch n büschen was Süßes dabei.

Brot & Brötchen

geflochtener Brotkorb aus Brotteig ~ Kartoffelbrötchen ~ Hefezopf ~ Knäckebrot ~ Guten-Morgen-Dinkel-Brötchen ~ Laugenherzen ~ No Knead Bread ~ gefüllte Brottüten ~ Brioche ~ Kartoffelbrot ~ Schokohörnchen ~ Schwarzbrot ~ Laugen- stangen ~ Kakao-Hefeschnecken ~ Landbrot

Brotaufstriche

Blümchenbutter ~ Rote Bete-Aufstrich ~ Hühnchen-Eier-Salat ~ Eingelegter Feta ~ Bärlauchbutter ~ Apple Lemon Curd ~ Frischkäsebällchen ~ Olivenbutter ~ Schoko-Erdnussbutter ~ Blood Orange Curd ~ Räuchersaiblings-Paté ~ Kürbiskernbutter ~ vegane Leberwurst ~ Limetten-Parmesan-Butter ~ Lemon Curd ~ Sardellenbutter

Fürs Buffet

Heringssalat ~ Rührei ~ Kartoffel-Dill-Waffeln ~ Nudelsalat mit Currysauce ~ Bratkartoffeltarte ~ Eggs Benedict ~ Croque Madame Muffins ~ Glasbläserhering ~ Smörgåstårta (Sandwichtorte) ~ Avocado-Grapefruit-Salat ~ Lachsterrine mit Räuchersaiblingsfilet ~ Eggs Florentine ~ gebeizter Lachs mit Rote Bete und Gin ~ Lachs-Kartoffel-Tarte ~ Belugalinsensalat mit Avocado ~ Feta-Strudel- Ecken

Kuchen und Süßes

Brownies in der Eierschale ~ Eierlikörkuchen ~ Karottenkuchen mit Frischkäsefrosting ~ Puddingstreuselschneckenkuchen ~ Eierlikördonuts ~ Tarte au Citron ~ Schokokuchen mit Fleur de Sel ~ Thurgauer Apfelkuchen ~ Buttermilchdonuts ~ Chocolate Truffle Cake ~ Vanillekranz mit Rosmarin ~ Eierlikörtartelettes ~ Schoko-Espressokuchen

Getränke

Guten Morgen Smoothie ~ Eierlikör ~ Rote Bete-Apfelsaft ~ Limoncello ~ Zitronen-Karotten-Saft ~ Lemon Squash ~ Mango Lassi ~ Crema di Limoncello

Rührei ~ Scrambled Eggs

Montag, 1. September 2014

Heute widmen wir uns mal wieder der ganz hohen Küche, wir bereiten Rührei zu! Wahrscheinlich werdet Ihr mir jetzt nen Vogel zeigen und Euch fragen, ob ich Euch demnächst auch noch zeige wie man Reis kocht (und in der Tat, das habe ich sogar irgendwann mal vor :o) ), aber ein wirklich gutes Rührei zu zubereiten ist gar nicht so ohne.
In den meisten Fällen ist Rührei in Deutschland eher eine trockene und stückige Masse, die aussieht wie ein gummiartiger, fester Kaiserschmarrn und mit dem, was man daraus machen kann, ungefähr soviel zu tun hat wie Pressfleisch mit nem richtig guten Steak, denn ein richtig gutes Rührei ist eine absolute Delikatesse!
Es gilt also auch hier:

Kaum macht man's richtig, schon geht's!

Die Grundvoraussetzung für ein leckeres Rührei ist natürlich das Ei selbst. Das sollte selbstverständlich nicht aus Käfig- oder Bodenhaltung, sondern aus Freilandhaltung stammen. Wir haben hier in Hamburg das große Glück, Eier vom Bauckhof zu bekommen, also Demetereier, für deren "Produktion" nicht nur Biofutter gefüttert wird und die Hühner mehr, bzw. überhaupt Auslauf bekommen und Tageslicht sehen, sondern auf dem Bauckhof wurde die Bruderhahn Initiative gegründet, die Ihr vielleicht schon kennt, wenn Ihr dem Link in meiner Sidebar gefolgt seid.
Damit Ihr im Groben wisst, worum es bei diesem großartigen Projekt geht, hier eine kurze Zusammenfassung:

Für die Zucht von Legehennen werden jedes Jahr Millionen männlicher Küken, die aufgrund der Rasseeigenschaften nicht für die Fleischproduktion geeignet sind, getötet. Zuerst werden sie aussortiert und werden dann vergast oder bei lebendigem Leib geschreddert. Ja, Ihr habt richtig gelesen.
Die Bruderhahn Initiative hat es sich zur Aufgabe gemacht, diesen fürchterlichen Missstand zu beheben. Die männlichen Tiere werden nicht als Eintagsküken getötet, sondern unter Demeter-Bedingungen aufgezogen und im schlachtreifen Alter geschlachtet. Mein Schlachter verkauft diese Hähnchen unter anderem als Suppenhühner und ansonsten wird das Fleisch beispielsweise zu Babynahrung verarbeitet.
Die Eier sind dadurch natürlich etwas teurer als reguläre Demeter-Eier, aber diesen Preis sollte uns ein Ei auch Wert sein.
Auf lange Sicht strebt die Bruderhahn Initiative die Nutzung von sog. Zweinutzungshühnern an, die sich also sowohl zur Mast, als auch der Eierproduktion eignen.

Wenn Ihr die richtigen Eier parat habt, solltet Ihr unbedingt darauf achten, die Temperatur der Herdplatte nicht zu hochzudrehen, sonst habt Ihr ruckzuck den schon oben beschriebenen Gummischmarrn.
Damit Ihr ein Gefühl für das "perfekte Rührei" bekommt, denn das ist in einem Zubereitungstext ja nur schwer zu erklären, schaut Euch unbedingt auch noch das Video von Jamie Oliver an, dort werden insgesamt drei verschiedene Versionen von Scrambled Eggs gezeigt, die britische, die französische und die amerikanische Art.
Ich mag am liebsten die britische, allerdings gehe ich nicht 100%ig mit Jamie Oliver konform und gebe noch einen ganz kleinen Klecks Sahne zum Ei, dann wird es einfach noch ein wenig cremiger.

Wenn Ihr die Eier so zubereitet und sie auf einer Scheibe getoastetem Kartoffelbrot serviert, wird aus einem auf den ersten Blick banalen Essen wie einem Rührei in Nullkommanix eine absolute Delikatesse!

Zutaten

2 Eier (pro Person)
Butter
eine Prise Salz
2 EL Sahne

Außerdem
Murray River Salt
Tellicherry Pfeffer
Schnittlauch

Zubereitung
Die Eier mit einer Prise Salz in einer Schüssel grob verkleppern und einige Minuten stehen lassen, die Farbe der Eier intensiviert sich dadurch.
Eine Casserolle oder eine kleine Pfanne mit weicher Butter ausstreichen und die verklepperten Eier dazugeben. Mit einem Silikonspatel oder einem Holzlöffel rühren und die auf dem Boden stockende Eiermasse so immer in Bewegung halten.
Wenn die Eier deutlich angezogen sind und eine Konsistenz wie auf dem Bild oben haben, eine kleinen Klecks Sahne dazugeben und nochmals verrühren.
Auf einer getoasteten Scheibe Brot anrichten und mit einem richtig guten und natürlich frisch gemahlenen Pfeffer und Fleur de Sel oder noch besser, Murray River Salt und Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

><)))°> + ♨ = Fischfond

Mittwoch, 12. Juni 2013

Geflügel-, Gemüse- und Rinderfond, Gemüsebrühpulver - langsam aber sicher nimmt meine Fondabteilung Gestalt an und mein Vorratsregal platzt bald aus allen Nähten. Eigentlich nicht erst bald, sondern ich weiß tatsächlich schon jetzt nicht mehr, wohin mit den ganzen Gläsern und Flaschen.

Es fehlen jetzt nur noch Krabben- und Geflügelfond aus Karkassen und ich bin durch durch mit dem Thema, bzw. mit den Fonds, die ich zubereite und verwende, Kalbs- und Lamm- fond gibt's bei uns ja nicht.

Fischfond ist für mich ein zweischneidiges Schwert, bzw. es meldet sich wie immer, wenn ich Meeresgetier esse, mein schlechtes Gewissen. Natürlich liebe ich Fischsuppen, -saucen, Risotti und Pasta mit Fisch, Fisch gebraten, gedünstet, geräuchert, frittiert - um es kurz zu machen, ich liebe Fisch und alles was aus dem Meer kommt, eigentlich in jeder Form und könnte mich wahrscheinlich auch tagtäglich davon ernähren. Könnte, denn natürlich tue ich das nicht.
Mal abgesehen davon, dass ich dann keine Zeit mehr für Pizza und meine anderen Leibspeisen hätte, möchte ich mich ungern an der übermäßigen Plünderung der Meere beteiligen. Ihr wisst vielleicht, dass mir das Thema Überfischung sehr am Herzen liegt, wir haben daher schon vor Jahren unseren Fisch-/Meeresgetierkonsum drastisch reduziert. Völlig drauf zu verzichten schaffen wir (noch) nicht, Meeresfisch kommt bei uns aber so gut wie nicht mehr auf den Tisch, mit drei Ausnahmen:

Die Stintsaison geht an uns natürlich nicht spurlos vorbei, sondern wird jedes Jahr ausgiebig ausgenutzt.
Als Schollen-Junkie kann ich an Maischolle einfach nicht vorbeigehen, Finkenwerder, geräucherte und getrocknete Scholle sind daher auch ein fester Termin in unserem kulinarischen Kalender.
Krabben. Frische Krabben, bzw. Granat wie wir in Bremen sagen, sind für mich das leckerste, was das Meer zu bieten hat, bzw. eigentlich sogar das leckerste überhaupt. Krabben sind meine absolute Leibspeise. Für ein simples, aber gut gemachtes Krabbenbrötchen oder eine Krabbenfrikadelle vom Krabbenhändler meines Vertrauens lass ich jedes Mehrgangmenü stehen. 1-2x pro Jahr gönnen wir uns daher zwei Kilo Krabben vom Krabbenhändler unseres Vertrauens und verarbeiten sie, bzw. die Schalen zu Fond und die Krabben zu Rührei, Krabbensalat, Krabbenfrikadellen, Smörgåstårta, usw. Dann gibt's Krabben satt.

Das sind also die großen Ausnahmen, ansonsten gibt's bei uns Süßwasserfische aus Biozucht, also Saiblinge, Forellen, usw.

Wenn es um Fischfond geht, wird ja oft geschrieben, dass Karkassen von weißfleischigen Fischen zu bevorzugen sind, da ich aber (trotz sehr guter Bezugsquellen) nur schwer an weißfleischige Karkassen von Fischen aus nachhaltiger Zucht komme, bereite ich den Fond aus Saiblings- und/oder Forellenkarkassen zu, am liebsten aber aus Saibling. Die Karkassen bekomme ich auf Vorbestellung bei meinem Saiblingshändler.

Im Gegensatz zu Rinderfond ist Fischfond ein regelrechter Fast Fond, der ist nämlich schon in einer halben Stunde fertig. Länger sollte er auf keinen Fall simmern, weil sich dann der in den Gräten enthaltene Leim löst und das ist nicht wirklich lecker. Außerdem sind Gräten aufgrund ihrer Struktur sehr viel schneller ausgelaugt als Knochen, eine längere Kochzeit intensiviert den Geschmack daher nicht.

Wie Ihr auf dem Bild oben seht, verwende ich die Gräten und die Köpfe. Es gibt auch hier (wie immer) mindestens 1365 verschiedene Meinungen: Die einen sagen, dass die Köpfe komplett außen vor bleiben sollten, andere wässern und/oder blanchieren die Karkassen vor dem Auskochen - ich mache das alles nicht. Ich verwende die Karkassen mit Stumpf und Stiel, allerdings ohne Kiemen, die entferne ich vorher, da sie einen bitteren Geschmack abgeben. Innereien haben in einem Fischfond selbstverständlich auch nichts zu suchen.
Vor dem Auskochen werden die Karkassen sehr gründlich unter kaltem Wasser gespült und dann geht's auch schon ab in den Topf.
Wenn man mag, kann man den Fond nach dem Passieren nochmal einkochen, aber auch das mache ich nicht, da ich immer Fisch und Wasser in einem Verhältnis 1:1 verwende und so schon beim ersten Durchgang einen sehr intensiven Fischfond erhalte.

Zutaten für ca. 2 l
2 kg Fischkarkassen (Bio-Saiblinge)

1 Zwiebel (halbiert)

1 Karotte

1 Fenchelknolle

1 Scheibe Sellerie (ca. 1 cm dick)

1 Stange Lauch (das Weiße davon)

50 g Champignons

1 Stich Butter

1 Tomate

50 ml Noilly Prat

250 ml trockener Weißwein (Riesling Diehl)

1 Bouquet Garni

2 frische Lorbeerblätter

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 l kaltes Wasser

Zubereitung

Die Kiemen mit einer Schere aus den Karkassen entfernen und die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gründlich abspülen.

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden, die Zwiebel nicht schälen und halbieren. Das Gemüse (außer der Zwiebel und der Tomate) in etwas Butter rundherum anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und die Karkassen, das Bouquet garni, die frischen Lorbeerblätter, die Zwiebel und die Tomate und den Pfeffer dazugeben. Alles zum Kochen bringen und anschließend auf kleiner Flamme 20 Minuten simmern lassen - der Fond soll auf keinen Fall wallend kochen.

Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Karkassen aber nicht ausdrücken. Der Fond kann nun portionsweise eingefroren oder auch eingekocht werden.

Einkochen des Fonds im Backofen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht.

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.

Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen.

Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Einkochen im Kochtopf

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.

Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.