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Confierter Kabeljau mit Spargelrösti

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Vor Weihnachten durfte ich mir bereits ein Rapsölrezept für die Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen e. V., kurz UFOP, überlegen. Damals hab ich mich für einen Zitronenkuchen entschieden, weil Rapsöl sicher nicht die erste Zutat ist, an die man bei einem Kuchen denkt. Ich wollte Euch zeigen, dass mein Lieblingsöl noch viel mehr kann, als nur zu braten und als Basis für Dressings zu dienen.

Diese Woche hat die UFOP erneut vier Blogger eingeladen, spannende Rezepte mit Rapsöl zu entwickeln und ich bin auch diesmal wieder mit von der Partie. Heute bin ich für den Hauptgang zuständig und weil mir Herzhaft ja deutlich besser liegt als Süßkram, habe ich mir etwas ganz Besonderes überlegt, wir confieren nämlich Fisch.


Confierter Kabeljau mit Spargelrösti und Sauce Mousseline



Das Confieren mit Rapsöl kennt Ihr sicher schon von meinem heißgeliebten confierten Knoblauch, einer Grundzutat, die seit Jahren einen festen Stammplatz in meiner Küche hat und zu den wichtigsten Rezepten in meiner Küche und den erfolgreichsten hier im Blog gehört. 
Heute habe ich aber keinen Knoblauch, sondern ganz besonders feine Kabeljaufilets von meinem Fischhändler confiert. Eine Zubereitungsmethode, bei der der Fisch enorm saftig bleibt und gleichzeitig das feine Aroma des Gewürzöls annimmt.
Selten habe ich einen derart saftigen Fisch gegessen und davor so entspannt das Essen vorbereitet. Während der Fisch langsam aber sicher im Backofen vor sich hin confiert, könnt Ihr in aller Ruhe die Sauce Mousseline und die Spargelrösti zubereiten, die für sich schon eine kleine Köstlichkeit sind.

Kabeljau, fertig zum Confieren
Damit der Fisch nicht nur saftig bleibt, sondern gleichzeitig auch noch zart gewürzt wird, habe ich das Öl vor dem Confieren quasi geimpft, indem ich es mit Kräutern, Gewürzen und einer Schalotte erwärmt und es dann erst einmal ein wenig habe einwirken lassen. Ihr könnt natürlich alle Kräuter verwenden, die Euch besonders gut schmecken, ich hab mich mal wieder für Kerbel entschieden, der gehört einfach zu meinen Lieblingskräutern und passt zudem noch hervorragend zum Spargel. 
Ganz wichtig für das Confieren ist übrigens entweder ein guter Backofen, der die eingestellte Temperatur exakt hält oder, und das macht nicht nur das Confieren, sondern auch die gradgenaue Zubereitung von Sonntagsbraten einfacher, ein anständiges Kerntemperaturthermometer*. Mit einem solchen Thermometer könnt ihr verlässlich den Gargrad des Bratens, oder in diesem Fall, des Fisches überwachen und das Drumherum, also die Beilagen, planen.

Lasst Euch auch auf keinen Fall die Gänge der anderen Teilnehmer dieser Themenwoche entgehen, sonst verpasst Ihr drei weitere wunderbare Rezepte mit Rapsöl: 
Fräulein selbstgemacht ~ Kohlrabisuppe mit Bacon
***
Gourmet Guerilla ~ Avocado-Lachs-Salat
***
Holla die Kochfee ~ das Dessert wird natürlich erst morgen verraten

Übrigens findet Ihr alle Rezepte dieser Themenwoche auch in der aktuellen Lecker, bzw. in der wirklich gut gelungenen Rezeptbroschüre, die Ihr darin findet.

Confierter Kabeljau mit Spargelrösti und Sauce Mousseline
Confierter Kabeljau

Zutatenfür 2 Portionen
2 Stücke Kabeljaufilet (je ca. 150 g)
grobes Meersalz
kaltes Wasser
200 ml gutes Rapsöl
Schale einer halben Biozitrone
1 Lorbeerblatt
¼ Schalotte
1 TL Melange noir, hausgemacht oder gekauft*
einige Zweige Kerbel

Zubereitung
Das Öl mit Zitronenschale und Pfefferkörnern auf 80°C erhitzen, dann beiseite stellen und eine Stunde ziehen lassen.
Den Kabeljau rundherum salzen und 5 Minuten ziehen lassen, dann gründlich unter fließendem Wasser abbrausen und mit einem Küchenpapier trockentupfen.
Das Öl inkl. der Aromaten in eine kleine Auflaufform geben und die Fischsstücke hineinlegen. Die Form mit Klarsichtfolie abdecken und wenn vorhanden, ein Kerntemperaturthermometer in die Mitte eines Fischstückes stechen. 
Den Backofen auf 80°C aufheizen und die Auflaufform hineinstellen. Den Fisch für ca. 20-30 Minuten garen, bis der Fisch eine Kerntemperatur von 60°C erreicht hat.
Tipp!
Gießt das Confieröl nicht weg, sondern filtert es und lagert es im Kühlschrank. Es eignet sich noch hervorragend zum Anbraten von Fisch und Gemüse
  
Spargelrösti

Zutaten
400 g Stangen grüner Spargel, bereits geputzt 
300 g Kartoffeln, bereits geschält
2 EL Kartoffelstärke
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL frischer Kerbel, fein gehackt
Rapsöl zum Braten

Zubereitung
Den Spargel und die Kartoffeln grob reiben. In einer Schüssel mit Kartoffelstärke vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kerbel fein hacken und unter die Röstimasse heben. 
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und mit einem Löffel kleine Portionen der Röstimasse hineingeben, dünn verteilen und von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Röstis auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Sauce Mousseline mit Kerbel

Zutaten
1 Schalotte
125 ml Weißwein
2 EL Weißweinessig
5 Pfefferkörner
2 Stiele frischer Kerbel
4 Eigelbe
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Kerbel, fein gehackt
100 ml Sahne

Zubereitung
Die Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf mit dem Weißwein, Essig, Pfeffer und Kerbel zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Ausgangsmenge einreduzieren lassen. Die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb gießen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einen Stieltopf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Ein Wasserbad vorbereiten und auf ca. 80°C erhitzen.
Die Weißweinreduktion zusammen mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben und unter stetigem Rühren über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig eingedickt ist, dann das Butterschmalz in einem sehr dünnen Strahl einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann den Kerbel unterrühren. 
Die Sahne mit dem Mixer aufschlagen und unter die Sauce heben, dann sofort mit dem confierten Kabeljau und den Spargelrösti servieren. 
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen e. V. (UFOP)* entstanden.

*Alle Links sind Kooperations- und Affiliatelinks

Kommentare

  1. Hallo Steph,

    mal wieder ein super tolles Rezept, es kommt mir wie gerufen. Morgen sollte es, da wir lieben Besuch bekomme, ein ganz besonderes Fischgericht geben. Hab´s gerade bei dir gefunden. Wird samt Beilagen nachgekocht.

    LG
    Steffi

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  2. Tolles Rezept und gute Idee - so gibt es auch keinen unangenehmen Fischgeruch.

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