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Ramen-Baukasten: Umami-Gemüsebrühe

Vor gut zwei Wochen hat es mich hinterhältig erwischt, Magen, Darm, Fieber, Schüttelfrost. Das ganze Paket. Seitdem habe ich komplett flach gelegen. An Essen war natürlich nicht zu denken, sondern ich habe meine Vorräte geplündert. Genauer gesagt meine Brühenabteilung. Glücklicherweise hab ich eine recht große Auswahl und koche ja auch immer Portionen für eine komplette Fussballmannschaft, so dass ich immer abwechselnd Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe (das Rezept kommt ebenfalls ganz bald) trinken und dazu eine trockene Scheibe Weißbrot knabbern konnte. Mehr ging nicht.
Die normale Gemüsebrühe habe ich mit dieser neuen Entdeckung, der sog. Umami-Gemüsebrühe abgewechselt, das war jedes mal ein kleines Fest.

Umami-Gemüsebrühe


Das Besondere an dieser Brühe ist, dass das verwendete Gemüse wie bei einem Fond geröstet wird, bevor man es auskocht. Die Brühe bekommt dadurch und auch durch die zugefügten Gewürze, also die Misopaste* und die Kombublätter* ein ganz besonders vielschichtiges und kräftiges Aroma, das sich tatsächlich am besten mit "Umami" beschreiben lässt.
Natürlich ist die Zubereitung dieser Brühe um Einiges aufwendiger als eine normale Gemüsebrühe, der Aufwand lohnt sich aber und man gönnt sich diese Köstlichkeit ja auch nicht täglich. Diese Umami-Gemüsebrühe ist quasi der Sonntagsbraten unter den vegetarischen/veganen Brühen. 

Umami-Gemüsebrühe

Besonders gut eignet sich diese Brühe natürlich als Grundlage für eine vegetarische oder vegane Ramensuppe, da sie durch die Misopaste und Kombualgen bereits einen leicht asiatischen Touch hat. Ich habe Euch eine Variante mit knusprig gebratenem Sesam-Tofu, Pak Choi und Shiitakepilzen vorbereitet, die ich Euch Sonntag servieren möchte.
Ihr könnt die Brühe aber auch ähnlich wie eine Bihunsuppe abschmecken und mit Glasnudeln und Gemüse servieren oder einfach mit ganz genüsslich so pur trinken, das ist ebenfalls ein ganz großes Vergnügen. 
Wenn Ihr mehrere Backblech habt, empfehle ich Euch, das Rezept direkt zu verdoppeln oder zu verdreifachen, dann lohnt sich der Aufwand mehr und Ihr könnt noch einen Teil einwecken.

Umami-Gemüsebrühe

Zutaten
2 EL helle Misopaste* (nach Geschmack auch dunkle)
2 EL Rapsöl
2 EL Wasser
2 gelbe Zwiebeln, in feine Ringe gehobelt (die Schale aufbewahren)
2 Karotten, in sehr feine Scheiben gehobelt
4 Stiele Staudensellerie, in sehr feine Scheiben gehobelt
1 Stange Lauch, in feinen Ringen
1 Knolle Fenchel, sehr fein gehobelt
5 Korianderwurzeln
1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
½ Bund glatte Petersilie
5 getrocknete Shiitakepilze*
1 postkartengroßes Stück Kombu*, ca. 20 g
Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
2 Lorbeerblätter
½ TL gelbe Senfsaat
½ TL Koriandersaat
3,5 Liter Wasser

Zubereitung
Die Misopaste mit dem Öl und Wasser glatt rühren und beiseite stellen. Das Gemüse und die Petersilie auf ein Backblech geben, die Pilze und das Kombu dazugeben, die Misopaste darüberträufeln und alles miteinander vermischen, so dass das Gemüse gleichmäßig überzogen ist.
Für 1 Stunde bei 150°C im Ofen anrösten, zwischendurch zweimal wenden.
Das geröstete Gemüse in einen Topf geben, dabei den Röstansatz ebenfalls vom Backblech schaben.
Zusammen mit den Gewürzen und Zwiebelschalen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur soweit reduzieren, dass die Brühe nur noch leicht simmert. Für 1 ½ Stunden köcheln lassen, dann durch ein sehr feines Sieb gießen.
Die Brühe kann entweder sofort weiterverwendet, portioniert eingefroren oder auch 60 Minuten bei 100°C eingekocht werden.
Abgewandelt nach einem Rezept von www.bonappetit.com

Manti | Türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce und Paprikabutter

Ich hab das Gefühl, dass ich mein 2019 bisher unter einem einzigen Wort zusammenfassen kann, "eigentlich"... 
Eigentlich wollte ich in den letzten Wochen fleißig kochen und mindestens ebenso fleißig bloggen, tatsächlich ist mir aber eine hinterhältige Magen-Darm-Geschichte dazwischengekommen und hat mich so niedergestreckt, dass ich mich eine Woche nur von Brühe und Weißbrot ernährt habe und anschließend gaaaanz langsam wieder andere Lebensmittel zu meinem Speiseplan zufügen musste. 
Eigentlich wollte ich auch zu dieser All-you-need-is-Ausgabe, bei der sich alles um Teigtaschen dreht, ein ganz anderes Rezept ausprobieren, das mich schon seit Jahren anlacht, tatsächlich hab ich es aber zeitlich nicht mehr geschafft, denn diese sehr unkomplizierten Manti sind das erste Gericht, das ich nach der Magen-Darm-Geschichte zubereitet habe. Mein angedachtes Rezept wäre deutlich zu aufwendig gewesen. Ich möchte mein "Eigentlich-Rezept" aber unbedingt ganz bald bloggen und werde Montag direkt die Zutaten dafür bei meinem Schlachter bestellen. Es ist also nur aufgeschoben, aber nicht aufgehoben.

Manti | Türkische Teigtaschen mit Joghurtsauce und Paprikabutter

Pasta mit Spargel-Ricotta-Sauce

Für die heutige Saisonal-schmeckts-besser-Runde hatte ich eigentlich ein ganz anderes Rezept geplant, aber leider wurde mir vorgestern heimtückisch ein Strich durch die Rechnung gemacht (was genau passiert ist, berichte ich Euch, sobald ich das Rezept im Kasten habe) und so musste ich gestern Abend noch spontan umdisponieren. 
Da ich den ganzen Tag schwer beschäftigt war und deshalb nicht zum Einkaufen kam, musste das Rezept mit dem umgesetzt werden, was ich zuhause hatte und so gibt es heute für Euch eine typische, wenngleich recht üppige Feierabendpasta mit grünem Spargel, Ricotta und hausgemachtem Shredded Chicken. Also eigentlich mal wieder die ideale Pasta für einen Freitagabend. Und weil ich neulich einen ganzen Schwung Grüne-Sauce-Kräuter eingefroren habe, landeten die auch noch in der Sauce. 
Für den Crunch obendrauf habe ich Pankoflocken in etwas Olivenöl angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt, das ist schnell gemacht und eine sehr leckere Alternative zu geriebenem Parmesan. Je nach Geschmack und Rezept kann das Panko ganz individuell gewürzt werden.

Pasta mit Spargel-Ricotta-Sauce

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Kartoffel-Sellerie-Püree

Wenn ich Fleisch zubereite, dann nach wie vor meistens geschmort oder auch gerne sous-vide. Wichtig ist mir, dass die Zubereitung möglichst stressfrei ist, ich also nicht mit Argusaugen über das Stück Fleisch wachen und den perfekten Garpunkt abpassen muss. 
Wir essen zwar auch gerne mal ein kurzgebratenes Stück Fleisch, das aber dann auch meist sous-vide vorgegart und anschließend nur noch kurz in der Pfanne scharf angebraten, also "rückwärts" gebraten. 
Eines der mit Abstand leckersten Schmorgerichte, jetzt mal abgesehen von den Rezepten, die ich bereits im Archiv habe, sind eindeutig Ochsen- oder Rinderbäckchen. Ich habe Euch heute in Rotwein geschmorte Ochsenbäckchen mitgebracht und serviere dazu ein leckeres Kartoffel-Sellerie-Püree und Rahmwirsing.

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Sellerie-Kartoffelpüree

Emma, Rita, Paul & Rosalie

In einem der letzten Beiträge hab ich Euch unter anderem berichtet, warum ich 2019 bisher so vergleichsweise wenig gebloggt habe. "Schuld" waren unter anderem die Krankheiten, bzw. der Tod unserer zwei verbliebenen Katzen und anschließend der Einzug unserer neuen Mitbewohnerin, Rosalie.
Da ich mehrfach gebeten wurde, Rosalie hier im Blog vorzustellen, möchte ich die Gelegenheit nutzen, Euch generell etwas über unsere Katzen zu erzählen, denn Rosalie wäre heute nicht bei uns, wenn es vorher nicht Emma, Rita und Paul gegeben hätte.

Emma, Rita, Paul und Rosalie (jeweils von links nach rechts)