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Der Ramen-Baukasten Teil II: Ramen-Nudeln, hausgemacht

Nachdem wir letzte Woche die Grundlage für hausgemachte Ramen, nämlich die Brühe zubereitet haben, geht es heute in meinem kleinen Ramen-Baukasten um die wichtigste Einlage, die Nudeln.  
Ramen-Nudeln sind eine Nudelsorte, die speziell für Ramen-Suppen verwendet werden und eine besondere Elastizität und einen herzhaften Biss haben. Sie sind im Großen und Ganzen sehr einfach zuzubereiten, es gibt aber natürlich ein paar Tricks und Kniffe, die man beachten sollte, damit sie optimal gelingen.



Der größte Unterschied zwischen Ramen und hausgemachten Spaghetti ist die Verwendung von Kansui, einer alkalischen Lösung, die aus Natriumcarbonat (Soda) und Kaliumcarbonat (Pottasche) besteht und den Ramennudeln die besonders elastische Textur und die gelbliche Farbe verleiht. Kansui wird heutzutage industriell hergestellt und in flüssiger (Lye Water), sowie getrockneter Form verkauft, ist aber leider in Deutschland nur in Asiashops oder online zu bekommen, deshalb behelfen wir uns, indem wir handelsübliches Natron "backen".
Durch diesen Backvorgang wird Kohlendioxid und Wasser abgespalten und übrig bleibt Natriumcarbonat, das deutlich alkalischer ist als normales Natron.
Hört sich alles ganz fürchterlich kompliziert an, ist aber tatsächlich sehr simpel. Ihr streut einfach etwas Natron auf ein Backblech, backt es so wie unten im Rezept angegeben und füllt es in ein verschließbares Glas um. Achtet darauf, bei der Verwendung des gebackenen Natrons Handschuhe zu tragen, ansonsten kann es zu Hautirritationen kommen.

Die Ergebnisse mit dem hausgemachten Kansui-Ersatz sind sicher nicht 100%ig perfekt, die Nudeln werden aber auch damit sehr gut gelingen und Ihr erreicht auf jeden Fall die gewünschte Konsistenz. Allein die typisch gelbliche Farbe von Ramen-Nudeln hab ich damit nicht erreicht, aber es zählen ja in erster Linie die inneren Werte.

In so ziemlich jedem Nudelrezept, egal ob es um italienische oder asiatische Nudeln geht, wird erwähnt, dass man den Nudelteig gefühlte 3 Stunden kneten soll, bis er die perfekte Konsistenz erreicht hat. Ein Punkt, dem ich schon seit Jahren sehr vehement widerspreche, denn das ist blanker Unfug.
Ich bereite mittlerweile seit einigen Jahren frische Nudeln zu, kann den Teig aber schon fast so lange aus gesundheitlichen Gründen nicht lange mit der Hand bearbeiten, sondern lasse hier die Zeit für mich arbeiten. Mein Weg zur perfekten (Ramen-)Nudel ist folgender: 

  • Ich bereite meinen Nudelteig im Thermomix zu, natürlich tut es aber auch jeder andere Food Processor. Ihr könnt auch eine normale Knet-Küchenmaschine verwenden, ein Food Processor ist in diesem Fall aber deutlich schneller. 
  • Ich verknete die Zutaten solange, bis die Flüssigkeit (Wasser und/oder Eier) vollkommen vom Mehl aufgenommen wurde und ein grobkrümeliger Teig entstanden ist.
  • Diesen krümeligen Teig gebe ich auf die Arbeitsplatte und knete ihn nur kurz mit der Hand durch, so dass er etwas zusammenhält. Er muss aber jetzt noch absolut nicht glatt und elastisch sein. 
  • Der Teig ruht bei Zimmertemperatur für ca. 30 Minuten in einem Gefrierbeutel und wird während dieser Zeit von selbst weicher. 
  • Nach einer halben Stunde gebe ich ihn erneut auf die Arbeitsplatte und bearbeite ihn nun mit der Hand. Er lässt sich jetzt viel einfacher kneten und ist in sehr kurzer Zeit glatt und elastisch. 
  • Ich lasse den Teig nochmals 30 Minuten ruhen, bevor ich ihn schließlich verarbeite und mit der Nudelmaschine ausrolle. 
  • Wichtig: Ich gebe den Teig NICHT in den Kühlschrank! Es gibt viele Hobbyköche die das machen, ich mache es nicht.
  • Bevor ich den Teig mit der Nudelmaschine schneide, lasse ich ihn mehrfach auf dickster Stufe durch die Maschine laufen, auch dadurch wird er immer geschmeidiger und glatter. Erst wenn die Bahnen perfekt glatt und geschmeidig sind, rolle ich den Teig auf die gewünschte Stärke aus und schneide die Nudeln.
Die fertigen Ramennudeln bestäube ich mit Speisestärke und wickle sie bis zur Verarbeitung zu Nestern auf. Sie werden nur sehr kurz gekocht und sollen im Vergleich zu Spaghetti einen deutlich festeren Kern behalten. Es gibt nichts Schlimmeres als wabbelweiche Ramen!

Die beiden Grundlagen für hausgemachte Ramen haben wir jetzt beisammen, nächste Woche werde ich Euch zeigen, wie man die wunderbaren Ramen-Eier zubereitet!

Ramen-Nudeln

Zutaten
250 ml kaltes Wasser
2 TL gebackenes Natron (siehe unten)
½ TL Salz
275 g Mehl, Type 550
275 g Mehl, Type 405

Außerdem
Speisestärke zum Bestäuben

Zubereitung
Das gebackene Natron mit dem Salz in kaltem Wasser komplett auflösen. Zusammen mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und für einige Minuten zu einem möglichst glatten Teig verkneten. Der Teig kann soll grobkrümelig sein. 
In einen Gefrierbeutel geben und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann nochmals mit der Hand durchkneten. Wieder eingewickelt ruhen lassen und ein weiteres Mal durchkneten.
Den Nudelteig halbieren, mit Speisestärke bestäuben und mehrfach auf dickster Stufe in der Küchenmaschine ausrollen. Jeweils wieder zusammenfalten und erneut ausrollen. So lange wiederholen, bis der Teig ganz glatt und elastisch ist. Auf mittlere Dicke ausrollen (bei mir 4 von 8), dann mit dem Spaghettiaufsatz schneiden. Die fertigen Nudeln mit Speisestärke bestäuben und in Nestern auf einem Backblech auslegen. Den restlichen Nudelteig ebenso verarbeiten und bis zum Kochen bei Zimmertemperatur lagern. Die Nudeln müssen nicht abgedeckt werden.
Vor dem Servieren für 45 Sekunden in gesalzenem Wasser kochen, dann sofort anrichten.


Gebackenes Natron (Kansui-Ersatz)

Zutaten
Haushaltsnatron

Zubereitung
Natron auf einem Backblech ausstreuen und für 60 Minuten bei 140°C backen. Komplett auf dem Backblech abkühlen lassen, dann in ein verschließbares Glas umfüllen.

Goose Fat Roast Potatoes | Die leckersten Kartoffeln der Welt

Jetzt nach Weihnachten haben viele Schlachter eine ganze Menge Gänseschmalz auf Lager, der ideale Zeitpunkt also, die leckersten Kartoffeln der Welt zuzubereiten!
Ihr wisst wahrscheinlich, dass ich eine ganz große Vorliebe für Kartoffelgerichte und -beilagen jeder Art habe. Die Kartoffelkategorie in meinem Archiv ist nicht umsonst eine der größten in meinem Blog. Ich liebe eigentlich alles, was mit Kartoffeln zu tun hat, aber am liebsten sind mir alle Rezepte, die knusprige Kartoffeln hervorbringen. Ich bin nicht umsonst der weltgrößte Pommes-Fan. 
Für die heutigen Kartoffeln lasse aber sogar ich eine frisch frittierte Portion Pommes stehen, denn Goose Fat Roast Potatoes sind sogar noch besser!

Goose Fat Roast Potatoes | Die leckersten Kartoffeln der Welt

Der Ramen-Baukasten Teil I: Tonkotsu-Brühe

Ramen sind bereits seit einer ganzen Weile sprichwörtlich in aller Munde. Ramen-Bars sind die neuen Dönerstände und haben diese japanische Nudelsuppe zu einem absoluten Trend gemacht. Ihr wisst vielleicht, dass ich Trends in der Regel gar nicht abgewinnen kann, Ramen begeistern mich aber trotzdem, denn es handelt sich ja schließlich um würzige Suppen mit Nudeln - das ist einfach lecker, da kann man nicht drumrumreden. 
Da ich in meinem Blog zukünftig vermehrt aufwendigere Projekte in Angriff nehmen möchte, d.h. bestimmte kulinarische Themen vertiefen und Euch im Rahmen einer Serie vorstellen werde ( dazu gehört auch mein Pastakolleg, das ich wiederauflegen und weiterführen möchte), starte ich dieses Vorhaben mit einem Ramen-Baukasten, d.h., ich stelle Euch an den nächsten 6 Dienstagen jeweils die verschiedenen Komponenten vor, die Ihr braucht, um auch zuhause richtig leckere Ramen zuzubereiten. Dazu gehören natürlich die Nudeln, verschiedene Würzöle, die typischen Ramen-Eier, ich habe einen sous-vide-gegarten Schweinebauch für Euch und selbstverständlich auch die Basis, nämlich eine kräftige Brühe.
Ihr werdet also bald zuhause ganz bequem auf dem Sofa sitzen und eine herrlich dampfende Schüssel hausgemachte Ramen genießen können! Los geht's aber erst einmal mit der Grundlage, also der Brühe!

Der Ramen-Baukasten Teil I: Tonkotsu-Brühe

Geschmorte Schweinebäckchen | Daube de joues de porc braisées

Ihr kennt ja sicher alle Saisonal schmeckt's besser, oder? Schon das gesamte letzte Jahr beschäftigen wir uns innerhalb dieses Events mit saisonalen Rezepten und präsentieren Euch jeden Monat eine bunte Auswahl spannender Gemüserezepte. 
In diesem Jahr möchte ich meine Blogeventreihe noch erweitern habe deshalb einen weiteren Dauerevent ins Leben gerufen, den einige von Euch vielleicht noch aus 2017 kennen. Damals hab ich All you need is... bereits dreimal veranstaltet, allerdings gekoppelt mit einer Livezubereitung der gebloggten Rezepte bei Instagram. 
Instagram gehörte noch nie zu meinen Lieblingsmedien, tatsächlich bin ich dort privat eigentlich gar nicht unterwegs, daher beschränke ich die neue, monatliche Auflage auch ausschließlich auf das gemeinsame Thema und einen einheitlichen Blogtag. 
Wir werden uns also, anders als bei Saisonal schmeckt's besser, nicht saisonalen Gemüsesorten widmen, sondern speziellen Zubereitungsformen oder evtl. auch mal einer einzigen gemeinsamen Zutat.
Eine weitere Änderung ist, dass bei diesem Event nicht nur ein fester Kreis von 30 Bloggern teilnehmen, sondern alle aktiven Foodblogger eingeladen sind, bei diesem Event mitzumachen.

Zum Auftakt der Eventreihe geht es heute um Schmorgerichte und ich verspreche Euch nicht zu viel, wenn ich sage, dass wir eine sagenhafte Auswahl großartiger Schmorgerichte zusammengestellt haben. Vergesst Kochbücher, die sich mit dem Thema beschäftigen, mit diesem Event bekommt Ihr von uns auf einen Schlag insgesamt 27 Schmorrezepte. Ihr könnt also theoretisch ein Jahr lang mindestens alle zwei Wochen ein wunderbares, neues Schmorgericht zubereiten. Wo gibt's das schon?

Geschmorte Schweinebäckchen | Daube de joues de porc braisées

Laugenbagels

Mein Mann ist der wahrscheinlich größte Fan von Laugengebäck überhaupt. Ich hab deshalb bereits Laugenstangen und Laugenherzen meinem Archiv und sogar mal ganz ausführlich gezeigt, wie man Laugengebäck grundsätzlich herstellt.
Bisher habe ich das Gebäck immer mit normalem Haushaltsnatron gelaugt, obwohl ich mir bereits vor zwei Jahren spezielle Brezellauge-Perlen gekauft habe. Aber Ihr kennt das sicher auch, manche Dinge brauchen einfach Zeit - oder um es anders auszudrücken: Ich hab sie schlicht und einfach in den unendlichen Weiten meiner Vorratsregale vergessen, das kann man gar nicht schönreden.