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Ramen-Baukasten: Ramen-Nudeln, hausgemacht

Nachdem wir letzte Woche die Grundlage für hausgemachte Ramen, nämlich die Brühe zubereitet haben, geht es heute in meinem kleinen Ramen-Baukasten um die wichtigste Einlage, die Nudeln.  
Ramen-Nudeln sind eine Nudelsorte, die speziell für Ramen-Suppen verwendet werden und eine besondere Elastizität und einen herzhaften Biss haben. Sie sind im Großen und Ganzen sehr einfach zuzubereiten, es gibt aber natürlich ein paar Tricks und Kniffe, die man beachten sollte, damit sie optimal gelingen.

Der größte Unterschied zwischen Ramen und hausgemachten Spaghetti ist die Verwendung von Kansui, einer alkalischen Lösung, die aus Natriumcarbonat (Soda) und Kaliumcarbonat (Pottasche) besteht und den Ramennudeln die besonders elastische Textur und die gelbliche Farbe verleiht. Kansui wird heutzutage industriell hergestellt und in flüssiger (Lye Water), sowie getrockneter Form verkauft, ist aber leider in Deutschland nur in Asiashops oder online zu bekommen, deshalb behelfen wir uns, indem wir handelsübliches Natron "backen".
Durch diesen Backvorgang wird Kohlendioxid und Wasser abgespalten und übrig bleibt Natriumcarbonat, das deutlich alkalischer ist als normales Natron.
Hört sich alles ganz fürchterlich kompliziert an, ist aber tatsächlich sehr simpel. Ihr streut einfach etwas Natron auf ein Backblech, backt es so wie unten im Rezept angegeben und füllt es in ein verschließbares Glas um. Achtet darauf, bei der Verwendung des gebackenen Natrons Handschuhe zu tragen, ansonsten kann es zu Hautirritationen kommen.

Die Ergebnisse mit dem hausgemachten Kansui-Ersatz sind sicher nicht 100%ig perfekt, die Nudeln werden aber auch damit sehr gut gelingen und Ihr erreicht auf jeden Fall die gewünschte Konsistenz. Allein die typisch gelbliche Farbe von Ramen-Nudeln hab ich damit nicht erreicht, aber es zählen ja in erster Linie die inneren Werte.

In so ziemlich jedem Nudelrezept, egal ob es um italienische oder asiatische Nudeln geht, wird erwähnt, dass man den Nudelteig gefühlte 3 Stunden kneten soll, bis er die perfekte Konsistenz erreicht hat. Ein Punkt, dem ich schon seit Jahren sehr vehement widerspreche, denn das ist blanker Unfug.
Ich bereite mittlerweile seit einigen Jahren frische Nudeln zu, kann den Teig aber schon fast so lange aus gesundheitlichen Gründen nicht lange mit der Hand bearbeiten, sondern lasse hier die Zeit für mich arbeiten. Mein Weg zur perfekten (Ramen-)Nudel ist folgender: 

  • Ich bereite meinen Nudelteig im Thermomix zu, natürlich tut es aber auch jeder andere Food Processor. Ihr könnt auch eine normale Knet-Küchenmaschine verwenden, ein Food Processor ist in diesem Fall aber deutlich schneller. 
  • Ich verknete die Zutaten solange, bis die Flüssigkeit (Wasser und/oder Eier) vollkommen vom Mehl aufgenommen wurde und ein grobkrümeliger Teig entstanden ist.
  • Diesen krümeligen Teig gebe ich auf die Arbeitsplatte und knete ihn nur kurz mit der Hand durch, so dass er etwas zusammenhält. Er muss aber jetzt noch absolut nicht glatt und elastisch sein. 
  • Der Teig ruht bei Zimmertemperatur für ca. 30 Minuten in einem Gefrierbeutel und wird während dieser Zeit von selbst weicher. 
  • Nach einer halben Stunde gebe ich ihn erneut auf die Arbeitsplatte und bearbeite ihn nun mit der Hand. Er lässt sich jetzt viel einfacher kneten und ist in sehr kurzer Zeit glatt und elastisch. 
  • Ich lasse den Teig nochmals 30 Minuten ruhen, bevor ich ihn schließlich verarbeite und mit der Nudelmaschine ausrolle. 
  • Wichtig: Ich gebe den Teig NICHT in den Kühlschrank! Es gibt viele Hobbyköche die das machen, ich mache es nicht.
  • Bevor ich den Teig mit der Nudelmaschine schneide, lasse ich ihn mehrfach auf dickster Stufe durch die Maschine laufen, auch dadurch wird er immer geschmeidiger und glatter. Erst wenn die Bahnen perfekt glatt und geschmeidig sind, rolle ich den Teig auf die gewünschte Stärke aus und schneide die Nudeln.
Die fertigen Ramennudeln bestäube ich mit Speisestärke und wickle sie bis zur Verarbeitung zu Nestern auf. Sie werden nur sehr kurz gekocht und sollen im Vergleich zu Spaghetti einen deutlich festeren Kern behalten. Es gibt nichts Schlimmeres als wabbelweiche Ramen!

Die beiden Grundlagen für hausgemachte Ramen haben wir jetzt beisammen, nächste Woche werde ich Euch zeigen, wie man die wunderbaren Ramen-Eier zubereitet!

Ramen-Nudeln

Zutaten
250 ml kaltes Wasser
2 TL gebackenes Natron (siehe unten)
½ TL Salz
275 g Mehl, Type 550
275 g Mehl, Type 405

Außerdem
Speisestärke zum Bestäuben

Zubereitung
Das gebackene Natron mit dem Salz in kaltem Wasser komplett auflösen. Zusammen mit dem Mehl in die Küchenmaschine geben und für einige Minuten zu einem möglichst glatten Teig verkneten. Der Teig kann soll grobkrümelig sein. 
In einen Gefrierbeutel geben und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann nochmals mit der Hand durchkneten. Wieder eingewickelt ruhen lassen und ein weiteres Mal durchkneten.
Den Nudelteig halbieren, mit Speisestärke bestäuben und mehrfach auf dickster Stufe in der Küchenmaschine ausrollen. Jeweils wieder zusammenfalten und erneut ausrollen. So lange wiederholen, bis der Teig ganz glatt und elastisch ist. Auf mittlere Dicke ausrollen (bei mir 4 von 8), dann mit dem Spaghettiaufsatz schneiden. Die fertigen Nudeln mit Speisestärke bestäuben und in Nestern auf einem Backblech auslegen. Den restlichen Nudelteig ebenso verarbeiten und bis zum Kochen bei Zimmertemperatur lagern. Die Nudeln müssen nicht abgedeckt werden.
Vor dem Servieren für 45 Sekunden in gesalzenem Wasser kochen, dann sofort anrichten.


Gebackenes Natron (Kansui-Ersatz)

Zutaten
Haushaltsnatron

Zubereitung
Natron auf einem Backblech ausstreuen und für 60 Minuten bei 140°C backen. Komplett auf dem Backblech abkühlen lassen, dann in ein verschließbares Glas umfüllen.

Kommentare

  1. Cool, wird auf jeden Fall nachgemacht! Danke für die Rezepte und die Tips!
    Jutta

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  2. warum nimmst du nicht direkt Soda? Gibt es doch auch zu kaufen...bzw. hat das der ein oder andere bestimmt auch für diverse Haushaltsanwendungen zu Hause.

    Ich find den Ramenbaukasten auf jeden Fall super und freue mich über deine Rezepte. Dankeschön!
    LG Patti

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    1. Ich habe kein Soda im Haus und auch nicht vor, mir welches zu kaufen, deshalb zeige ich die Variante, wie man es umsetzen kann, ohne sich extra Soda zu besorgen.

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    2. Ah ok, ich dachte es gibt da noch nen anderen triftigen Grund für (Reinheit oder so).
      VG Patti

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  3. Vielen Dank, eine tolle Idee, bin gespannt auf nächsten Dienstag!

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  4. Superidee, dieser Ramen-Baukasten!

    Die Methode, den Nudelteig herzustellen, gilt die nur für Ramen oder ist sie auch auf andere, "normale" Nudeln anwendbar?

    Vielen Dank für die tollen Rezepte, Fotos und sonstigen Aktionen. Dein Blog ist immer wieder ein Genuss!

    LG, Susanna

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  5. Ist es auch möglich, die Nudeln auf Vorrat herzustellen, also zu trocknen oder einzufrieren oder passt das dann mit der Konsistenz nicht?
    Gruße, Jane

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