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Ramen-Baukasten: Tonkotsu-Brühe

Ramen sind bereits seit einer ganzen Weile sprichwörtlich in aller Munde. Ramen-Bars sind die neuen Dönerstände und haben diese japanische Nudelsuppe zu einem absoluten Trend gemacht. Ihr wisst vielleicht, dass ich Trends in der Regel gar nicht abgewinnen kann, Ramen begeistern mich aber trotzdem, denn es handelt sich ja schließlich um würzige Suppen mit Nudeln - das ist einfach lecker, da kann man nicht drumrumreden. 
Da ich in meinem Blog zukünftig vermehrt aufwendigere Projekte in Angriff nehmen möchte, d.h. bestimmte kulinarische Themen vertiefen und Euch im Rahmen einer Serie vorstellen werde ( dazu gehört auch mein Pastakolleg, das ich wiederauflegen und weiterführen möchte), starte ich dieses Vorhaben mit einem Ramen-Baukasten, d.h., ich stelle Euch an den nächsten 6 Dienstagen jeweils die verschiedenen Komponenten vor, die Ihr braucht, um auch zuhause richtig leckere Ramen zuzubereiten. Dazu gehören natürlich die Nudeln, verschiedene Würzöle, die typischen Ramen-Eier, ich habe einen sous-vide-gegarten Schweinebauch für Euch und selbstverständlich auch die Basis, nämlich eine kräftige Brühe.
Ihr werdet also bald zuhause ganz bequem auf dem Sofa sitzen und eine herrlich dampfende Schüssel hausgemachte Ramen genießen können! Los geht's aber erst einmal mit der Grundlage, also der Brühe!

Tonkotsu-Brühe

Die Ramenbrühe an sich gibt es natürlich nicht, sondern je nach Region wird Ramen unterschiedlich und selbstverständlich auch vegetarisch zubereitet. Ich habe mich aber für eine sogenannte Tonkotsu-Brühe entschieden, d.h. eine Brühe, die auf Schweineknochenbasis zubereitet wird, denn die fehlt mir noch komplett in meinem Sortiment. HühnerbrüheGemüse-, Rind-, Geflügel-, Fisch- und Krabbenfond ist alles bereits vertreten, eine Schweinebrühe hab ich aber noch gar nicht dabei.

Ich war ja zugegeben schon ein wenig skeptisch, ob mir eine Schweinebrühe schmecken würde, umso mehr hat mich aber das Ergebnis begeistert. Diese Brühe ist eine großartige Basis für kräftige Ramen, sie hat ein ganz besonders buttrig-cremige Textur und ist unglaublich aromatisch. Perfekt für einen kalten Wintertag!

Ähnlich wie bei einer guten Rinderbrühe, ist es auch hier entscheidend, die Knochen über eine lange Zeit auskochen zu lassen, denn so kann nicht nur ein Maximum an Geschmack extrahiert werden, sondern auch die in den Knochen enthaltene Gelatine. Ich habe meine Brühe für 8 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen und damit ein großartiges Ergebnis erzielt. Die Brühe muss dann eigentlich nur durch ein feines Sieb gegossen werden und kann danach eingekocht oder auch portioniert eingefroren werden. 
Durch den hohen Gelatinegehalt in den Knochen geliert die Brühe kräftig ein, das sorgt aber gleichzeitig für die einzigartig sämige Konsistenz, ist also absolut gewollt.

Wasser ist zum Waschen da...

Für die Farbe der Brühe ist entscheidend, dass die Knochen vor dem Auskochen gründlich gewässert und anschließend blanchiert werden, überspringt diesen Schritt also auf keinen Fall, ansonsten wird die Brühe während der langen Kochzeit immer dunkler und das Ziel ist eine möglichst helle und trotzdem aromatische Brühe.

Ich habe schon eine weitere, dann sogar vegane Brühe für Ramen im Kopf, die ich Euch demnächst auch noch vorstellen möchte, als Einstieg und angesichts der kalten Temperaturen, starten wir aber erst einmal mit dieser Tonkotsu-Brühe. 

Nächsten Dienstag werde ich Euch dann zeigen, wie man die typischen Ramen-Nudeln zuhause ganz einfach selbst macht!

Tonkotsu-Brühe

Zutaten
1,5 kg Schweineknochen
1 kg Schweinerippchen
1 kg Chicken Wings
1 Stange Lauch
30 g Ingwer, in Scheiben geschnitten
5 Shiitake-Pilze
½ Knolle Knoblauch
1 Stück Kombu, jeweils ca. 10 cm
6 Liter Wasser

Zubereitung
Die Schweineknochen und -rippchen in eine Schüssel geben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Knochen vollständig bedeckt sind. Für eine Stunde ziehen lassen.
Das Wasser abgießen und die Knochen in kochendem Wasser für 10 Minuten blanchieren. Das Wasser auch hier abgießen und die Knochen anschließend unter fließendem kalten Wasser abspülen.

Die Chicken Wings mit etwas neutralem Öl einreiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. Für 30 Minuten bei 180°C rösten, zwischendurch einmal wenden.
Die Knochen, Rippchen und Chicken Wings in einen großen Topf geben und die Gewürze, sowie das Wasser zufügen. Das Wasser zum Kochen bringen und für 15 Minuten kochen, dann die Temperatur reduzieren und bei mittlerer Hitze abgedeckt für 8 Stunden simmern lassen.
Die fertige Brühe durch ein feines Sieb gießen und entweder direkt weiterverarbeiten, portioniert einfrieren oder einkochen.

Einkochen
Die Brühe auf zuvor sterilisierte Gläser verteilen und fest verschließen. Die Gläser in einen großen Koch- oder Wecktopf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu mindestens ⅔ im Wasser stehen. Sie können aber auch gestapelt werden und komplett unter Wasser stehen. Wichtig, das Wasser soll ungefähr die Temperatur der Brühe haben!
Das Wasser auf 100°C erhitzen und für 120 Minuten einkochen, sobald es die Temperatur erreicht hat.
Die Gläser aus dem Topf nehmen und vollständig abkühlen lassen.

Kommentare

  1. Liebe Steph,
    gut, das Rezept für eine Schweinebrühe macht mich gerade noch nicht so an, auch wenn die beschriebene Buttrigkeit sicher sehr reizvoll ist. Nichts destotrotz finde ich so eine Art Serie einfach nur mega genial! Was für eine tolle Idee du da entwickelt hast.
    Bestimmte Komponeten kann ja dann trotzdem jeder nach seinem Gusto austauschen. Aber den Schwerpunkt auf einzelne Komponenten zu legen und nicht z.B. 2 verschiedene Ramen Gerichte hier zu zeigen - ganz ganz toll.
    Danke dafür

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    1. Vielen Dank für die tolle Resonanz, Meli!
      Mich reizen solche Projekte auch enorm, denn sie bieten nicht nur den Lesern, sondern auch mir die Möglichkeit, mich tiefgehender mit einem Thema zu beschäftigen.

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  2. Super! Ich freue mich! Ich liebe Ramen seit einigen Jahren und habe mir extra das Wagamama Kochbuch zugelegt. Aber von Dir, liebe Stephan, noch besser und tiefgründiger. Danke Heidi

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    1. Moin Heidi,

      ich bin ja wahrlich keine Ramen-Spezialistin, aber ich hoffe, dass Ihr dennoch einiges mitnehmen könnt und bald eine große Schüssel dampfende Ramen auf Euren Tischen steht :D

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  3. Guten Morgen - das ist ein tolles Projekt, an dem wir da teilhaben dürfen. Seit letztem Jahr habe ich damit begonnen, Ramen zu kochen - und meine Familie ruft jetzt regelmäßig nach Ramen. Bin sicher, hier noch einige tolle Tipps zu finden.
    Zum Rezept oben: Die Schweinerippchen legst du, Steph, vermutlich ohne vorherige Behandlung gemeinsam mit Knochen und Wings in den Topf, bevor dann das Wasser dazu kommt, oder?
    Hast du Erfahrungen mit Thunfisch-Flocken (Katsuobushi) gemacht?
    Herzliche Grüße aus Bremen, Martin

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  4. Christine Neumaier17. Januar 2019 um 10:39

    Liebe Steph, das ist das erste Mal, dass ich hier schreibe, auch wenn drin Blog seit längerem zu meinem Küchenleben gehört. Ich sitze nämlich gerade mit dem Stift für den Einkaufszettel beim Metzger da und wollte nach den Schweinerippen, die im Rezept selbst dann nicht mehr auftauchen. Kommen aber schon rein, oder? Vielen Dank Christine

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  5. Hallo Steph, verwertest du das Fleisch der Chicken Wings und der Rippchen oder ist das Fleisch dermaßen ausgekocht, dass es sich nicht mehr verwerten lässt?
    Vielen Dank, Fabienne

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    1. Moin Fabienne,
      nach 8 Stunden Kochzeit ist vom Fleisch nicht mehr viel zu sehen, selbst die Knochen zeigen dann schon erste Auflösungserscheinungen.

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