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Vegane Shoyu-Ramen mit knusprigem Sesam-Tofu

Halleluja, endlich komme ich dazu, Euch den vorerst letzten Teil meines Ramen-Baukastens vorzustellen. Ich glaube, eigentlich hatte ich den für März oder April angedacht, aber Ihr wisst ja - das reale Leben spielt manchmal nicht so mit, wie man es sich gedacht hat.
Mittlerweile bin ich aber wieder motiviert und habe sogar schon Ideen für die nächste Rezeptserie. Aber natürlich fangen wir damit nicht an, bevor ich die aktuelle Serie beendet habe.

Vegane Shoyu-Ramen mit knusprigem Sesam-Tofu

Als Abschluss möchte ich Euch heute eine komplett vegane Ramen-Variante vorstellen, die Ihr aber natürlich auch mit einem leckeren Ramen-Ei servieren könnt, sofern Ihr Eier konsumiert. 
Ich sage zu einem Stück Fleisch ja normalerweise nicht nein, in diesem Fall muss ich aber aus tiefer Überzeugung sagen, dass diese vegane Variante der Ramen-Version auf Fleischbrühenbasis in Nichts nachsteht. Natürlich kommt das nicht von ungefähr, denn die vegane Gemüsebrühe steckt voller Aroma, die eine "normale" Gemüsebrühe nicht mitbringt.

Vegane Shoyu-Ramen mit knusprigem Sesam-Tofu

Als Einlage habe ich in diesem Fall gebratenen Sesamtofu und außerdem noch geschmorten Pak Choi und gebratene Shiitakepilze, sowie Mungobohnensprossen serviert. Trotzdem ich kein Fan von Tofu bin, hat er mir ausgesprochen gut geschmeckt und zusammen mit dem Gemüse fantastische Ramen ergeben.
Ich werde Tofu in Zukunft auf jeden Fall öfter eine Chance geben und diesen Sesamtofu häufiger zubereiten - nicht nur, aber auch wieder in einer dampfenden Schüssel Ramen. 

Ich hoffe, Euch hat der Ramen-Baukasten - trotzdem er sich ungewollt sehr in die Länge gezogen hat - gefallen und Ihr werdet das ein oder andere Rezept daraus zubereiten.

Itadakimasu!

Vegane Shoyu-Ramen mit knusprigem Sesam-Tofu

Miso-Ramen mit knusprigem Sesam-Tofu

Zutaten
2 Pak Choi, längs halbiert
100 g Mungobohnensprossen, frisch
100 g Shiitakepilze in Scheiben geschnitten, frisch
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Umami-Gemüsebrühe, hausgemacht
Shoyu-Tare, hausgemacht
Ramen-Nudeln, hausgemacht
Knuspriger Sesam-Tofu, s.u.
Sichuan-Chiliöl, hausgemacht
4 kleine Noriblätter*

Zubereitung
Den Pak Choi von beiden Seiten anbraten, bis er leicht gebräunt ist. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Mungobohnensprossen in die Pfanne geben und ebenfalls einige Minuten anbraten. 
Die Shiitakepilze in der Pfanne scharf von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Die heiße Brühe und Shoyu-Tare in eine Suppenschüssel geben, die gekochten Nudeln darauf anrichten, dann das Gemüse, sowie den Tofu darauf setzen. Mit Würzölen nach Geschmack beträufeln und servieren.

Knuspriger Sesam-Tofu

Zutaten
400 g fester Tofu*
150 ml Sojasauce*
Saft einer halben Limette
1 EL Ingwer, frisch gerieben
1 EL Speisestärke
je 2 EL helle und dunkle Sesamsaat
Erdnussöl zum Anbraten

Zubereitung
Die Sojasauce, Limettensaft, Ingwer und Sesamöl in eine Schüssel geben und vermischen. Den Tofu in Würfel schneiden und für mindestens eine Stunde in der Sauce marinieren.
Die Würfel in Speisestärke und Sesamsaat wälzen und anschließend in Erdnussöl von allen Seiten braten.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann servieren.
*Affiliatelink, siehe Sidebar

Ramen-Baukasten: Umami-Gemüsebrühe

Vor gut zwei Wochen hat es mich hinterhältig erwischt, Magen, Darm, Fieber, Schüttelfrost. Das ganze Paket. Seitdem habe ich komplett flach gelegen. An Essen war natürlich nicht zu denken, sondern ich habe meine Vorräte geplündert. Genauer gesagt meine Brühenabteilung. Glücklicherweise hab ich eine recht große Auswahl und koche ja auch immer Portionen für eine komplette Fussballmannschaft, so dass ich immer abwechselnd Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe (das Rezept kommt ebenfalls ganz bald) trinken und dazu eine trockene Scheibe Weißbrot knabbern konnte. Mehr ging nicht.
Die normale Gemüsebrühe habe ich mit dieser neuen Entdeckung, der sog. Umami-Gemüsebrühe abgewechselt, das war jedes mal ein kleines Fest.

Umami-Gemüsebrühe


Das Besondere an dieser Brühe ist, dass das verwendete Gemüse wie bei einem Fond geröstet wird, bevor man es auskocht. Die Brühe bekommt dadurch und auch durch die zugefügten Gewürze, also die Misopaste* und die Kombublätter* ein ganz besonders vielschichtiges und kräftiges Aroma, das sich tatsächlich am besten mit "Umami" beschreiben lässt.
Natürlich ist die Zubereitung dieser Brühe um Einiges aufwendiger als eine normale Gemüsebrühe, der Aufwand lohnt sich aber und man gönnt sich diese Köstlichkeit ja auch nicht täglich. Diese Umami-Gemüsebrühe ist quasi der Sonntagsbraten unter den vegetarischen/veganen Brühen. 

Umami-Gemüsebrühe

Besonders gut eignet sich diese Brühe natürlich als Grundlage für eine vegetarische oder vegane Ramensuppe, da sie durch die Misopaste und Kombualgen bereits einen leicht asiatischen Touch hat. Ich habe Euch eine Variante mit knusprig gebratenem Sesam-Tofu, Pak Choi und Shiitakepilzen vorbereitet, die ich Euch Sonntag servieren möchte.
Ihr könnt die Brühe aber auch ähnlich wie eine Bihunsuppe abschmecken und mit Glasnudeln und Gemüse servieren oder einfach mit ganz genüsslich so pur trinken, das ist ebenfalls ein ganz großes Vergnügen. 
Wenn Ihr mehrere Backblech habt, empfehle ich Euch, das Rezept direkt zu verdoppeln oder zu verdreifachen, dann lohnt sich der Aufwand mehr und Ihr könnt noch einen Teil einwecken.

Umami-Gemüsebrühe

Zutaten
2 EL helle Misopaste* (nach Geschmack auch dunkle)
2 EL Rapsöl
2 EL Wasser
2 gelbe Zwiebeln, in feine Ringe gehobelt (die Schale aufbewahren)
2 Karotten, in sehr feine Scheiben gehobelt
4 Stiele Staudensellerie, in sehr feine Scheiben gehobelt
1 Stange Lauch, in feinen Ringen
1 Knolle Fenchel, sehr fein gehobelt
5 Korianderwurzeln
1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
½ Bund glatte Petersilie
5 getrocknete Shiitakepilze*
1 postkartengroßes Stück Kombu*, ca. 20 g
Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
2 Lorbeerblätter
½ TL gelbe Senfsaat
½ TL Koriandersaat
3,5 Liter Wasser

Zubereitung
Die Misopaste mit dem Öl und Wasser glatt rühren und beiseite stellen. Das Gemüse und die Petersilie auf ein Backblech geben, die Pilze und das Kombu dazugeben, die Misopaste darüberträufeln und alles miteinander vermischen, so dass das Gemüse gleichmäßig überzogen ist.
Für 1 Stunde bei 150°C im Ofen anrösten, zwischendurch zweimal wenden.
Das geröstete Gemüse in einen Topf geben, dabei den Röstansatz ebenfalls vom Backblech schaben.
Zusammen mit den Gewürzen und Zwiebelschalen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur soweit reduzieren, dass die Brühe nur noch leicht simmert. Für 1 ½ Stunden köcheln lassen, dann durch ein sehr feines Sieb gießen.
Die Brühe kann entweder sofort weiterverwendet, portioniert eingefroren oder auch 60 Minuten bei 100°C eingekocht werden.
Abgewandelt nach einem Rezept von www.bonappetit.com

Tonkotsu-Ramen mit Ajitsuke Tamago und Chāshu

Ich weiß, ich hätte diesen Beitrag schon vor einigen Wochen bloggen wollen/sollen, aber manchmal läuft es nicht alles nach Plan und der Blog muss dann etwas hintenanstehen. Ich bin zwar nach wie vor noch sehr eingebunden, so langsam sollt Ihr aber auch endlich mal sehen, wie die fertige Portion Ramen aussieht und was Ihr außer der Brühe, den Nudeln, Ramen-Eiern, zweierlei Würzölen und dem geschmorten Schweinebauch noch braucht, damit Eure Ramen zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis werden, das den Gerichten, die Ihr in einer der vielen Ramen-Bars bekommt, in Nichts nachsteht. 

Tonkotsu-Ramen mit Ajitsuke Tamago und Chāshu

Ramen-Baukasten: Chāshu | Geschmorter Schweinebauch

So, mittlerweile befinden wir uns schon auf der Zielgeraden, die fertige Ramensuppe ist bereits zum Greifen nahe. Heute möchte ich Euch noch eine sehr leckere Einlage vorstellen, auf die Ihr ja schon eine Weile wartet, weil ich diesen Beitrag einmal verschieben musste. 
Eigentlich hatte ich vor, den Schweinebauch im Sous-Vide-Bad zuzubereiten und habe das tatsächlich in meiner ersten Version so gemacht. Ich war mit dem Ergebnis aber nicht so zufrieden, wie ich es mit einem klassisch geschmorten Schweinebauch bin und hab deshalb einen erneuten Durchgang gestartet. Ihr bekommt heute das Rezept für einen mehr oder weniger klassischen Chāshu, also einen im Gewürzsud geschmorten Schweinebauch. 
Natürlich schmeckt dieser Schweinebauch aber nicht nur in der Suppe, sondern auch zu anderen Gelegenheiten, beispielsweise in einem gedämpften Gua Bao, klein geschnitten in einem asiatischen Salat oder halt einfach nur so mit den passenden Beilagen.

Chāshu | Geschmorter Schweinebauch

Ramen-Baukasten: Schwarzes Knoblauchöl & Sichuan-Chili-Öl

Eine kleine Programmänderung, denn eigentlich wollte ich Euch ja heute das Rezept für Chāshu, also den geschmorten Schweinebauch vorstellen. Ich bin aber mit den Bildern so dermaßen unzufrieden, dass ich da einfach noch einmal ran muss. Es hilft also nichts, mein Mann und ich müssen uns diese Woche noch einmal opfern und schon wieder Tonkotsu-Ramen essen, diesmal dann mit einem hübschen Schweinebauch. Es gibt glaube ich Schlimmeres, oder? 

Für Euch bedeutet das aber nicht, dass Ihr leer ausgeht, sondern ich serviere Euch heute sogar gleich zwei Rezepte. Ich habe Euch zwei Würzöle mitgebracht, mit denen Ihr Euren Ramen einen anständigen Kick verleiht, es gibt ein schwarzes Knoblauchöl und außerdem habe ich auch noch ein Sichuan-Chili-Öl für Euch. Beide Öle könnt Ihr natürlich auch für andere Gerichte verwenden. Ich würze damit beispielsweise sehr gerne Bratnudeln und Bratreis und auch einige Gerichte, die gar nicht asiatischen Ursprungs sind, sie lassen sich also sehr vielfältig verwenden und sind nicht ausschließlich auf diesen Baukasten beschränkt.

Schwarzes Knoblauch-Öl & Sichuan-Chili-Öl

Ramen-Baukasten: Ajitsuke Tamago | Ramen-Eier

Langsam aber sicher nimmt unsere Ramen-Suppe Gestalt an. Wir haben bereits die Brühe und die Nudeln zubereitet, heute widmen wir uns einer weiteren Einlage, den Ramen-Eiern. Ich finde, ohne Ajitsuke Tamago ist eine Ramen-Suppe keine anständige Ramen-Suppe, für mich gehören sie zwingend dazu. 
Ajitsuke Tamago schmecken aber nicht nur in der Suppe, sondern auch einfach so auf die Faust, auf einem Eibrot oder als Einlage in einem Salat. Dies ist mein mit Abstand absolutes Lieblingsrezept wenn es um eingelegte Eier geht.

Ramen-Eier | Ajitsuke Tamago

Ramen-Baukasten: Ramen-Nudeln, hausgemacht

Nachdem wir letzte Woche die Grundlage für hausgemachte Ramen, nämlich die Brühe zubereitet haben, geht es heute in meinem kleinen Ramen-Baukasten um die wichtigste Einlage, die Nudeln.  
Ramen-Nudeln sind eine Nudelsorte, die speziell für Ramen-Suppen verwendet werden und eine besondere Elastizität und einen herzhaften Biss haben. Sie sind im Großen und Ganzen sehr einfach zuzubereiten, es gibt aber natürlich ein paar Tricks und Kniffe, die man beachten sollte, damit sie optimal gelingen.

Ramen-Baukasten: Tonkotsu-Brühe

Ramen sind bereits seit einer ganzen Weile sprichwörtlich in aller Munde. Ramen-Bars sind die neuen Dönerstände und haben diese japanische Nudelsuppe zu einem absoluten Trend gemacht. Ihr wisst vielleicht, dass ich Trends in der Regel gar nicht abgewinnen kann, Ramen begeistern mich aber trotzdem, denn es handelt sich ja schließlich um würzige Suppen mit Nudeln - das ist einfach lecker, da kann man nicht drumrumreden. 
Da ich in meinem Blog zukünftig vermehrt aufwendigere Projekte in Angriff nehmen möchte, d.h. bestimmte kulinarische Themen vertiefen und Euch im Rahmen einer Serie vorstellen werde ( dazu gehört auch mein Pastakolleg, das ich wiederauflegen und weiterführen möchte), starte ich dieses Vorhaben mit einem Ramen-Baukasten, d.h., ich stelle Euch an den nächsten 6 Dienstagen jeweils die verschiedenen Komponenten vor, die Ihr braucht, um auch zuhause richtig leckere Ramen zuzubereiten. Dazu gehören natürlich die Nudeln, verschiedene Würzöle, die typischen Ramen-Eier, ich habe einen sous-vide-gegarten Schweinebauch für Euch und selbstverständlich auch die Basis, nämlich eine kräftige Brühe.
Ihr werdet also bald zuhause ganz bequem auf dem Sofa sitzen und eine herrlich dampfende Schüssel hausgemachte Ramen genießen können! Los geht's aber erst einmal mit der Grundlage, also der Brühe!

Tonkotsu-Brühe