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Ramen-Baukasten: Umami-Gemüsebrühe

Vor gut zwei Wochen hat es mich hinterhältig erwischt, Magen, Darm, Fieber, Schüttelfrost. Das ganze Paket. Seitdem habe ich komplett flach gelegen. An Essen war natürlich nicht zu denken, sondern ich habe meine Vorräte geplündert. Genauer gesagt meine Brühenabteilung. Glücklicherweise hab ich eine recht große Auswahl und koche ja auch immer Portionen für eine komplette Fussballmannschaft, so dass ich immer abwechselnd Gemüse-, Hühner- oder Fleischbrühe (das Rezept kommt ebenfalls ganz bald) trinken und dazu eine trockene Scheibe Weißbrot knabbern konnte. Mehr ging nicht.
Die normale Gemüsebrühe habe ich mit dieser neuen Entdeckung, der sog. Umami-Gemüsebrühe abgewechselt, das war jedes mal ein kleines Fest.

Umami-Gemüsebrühe

Das Besondere an dieser Brühe ist, dass das verwendete Gemüse wie bei einem Fond geröstet wird, bevor man es auskocht. Die Brühe bekommt dadurch und auch durch die zugefügten Gewürze, also die Misopaste* und die Kombublätter* ein ganz besonders vielschichtiges und kräftiges Aroma, das sich tatsächlich am besten mit "Umami" beschreiben lässt.
Natürlich ist die Zubereitung dieser Brühe um Einiges aufwendiger als eine normale Gemüsebrühe, der Aufwand lohnt sich aber und man gönnt sich diese Köstlichkeit ja auch nicht täglich. Diese Umami-Gemüsebrühe ist quasi der Sonntagsbraten unter den vegetarischen/veganen Brühen. 

Umami-Gemüsebrühe

Besonders gut eignet sich diese Brühe natürlich als Grundlage für eine vegetarische oder vegane Ramensuppe, da sie durch die Misopaste und Kombualgen bereits einen leicht asiatischen Touch hat. Ich habe Euch eine Variante mit knusprig gebratenem Sesam-Tofu, Pak Choi und Shiitakepilzen vorbereitet, die ich Euch Sonntag servieren möchte.
Ihr könnt die Brühe aber auch ähnlich wie eine Bihunsuppe abschmecken und mit Glasnudeln und Gemüse servieren oder einfach mit ganz genüsslich so pur trinken, das ist ebenfalls ein ganz großes Vergnügen. 
Wenn Ihr mehrere Backblech habt, empfehle ich Euch, das Rezept direkt zu verdoppeln oder zu verdreifachen, dann lohnt sich der Aufwand mehr und Ihr könnt noch einen Teil einwecken.

Umami-Gemüsebrühe

Zutaten
2 EL helle Misopaste* (nach Geschmack auch dunkle)
2 EL Rapsöl
2 EL Wasser
2 gelbe Zwiebeln, in feine Ringe gehobelt (die Schale aufbewahren)
2 Karotten, in sehr feine Scheiben gehobelt
4 Stiele Staudensellerie, in sehr feine Scheiben gehobelt
1 Stange Lauch, in feinen Ringen
1 Knolle Fenchel, sehr fein gehobelt
5 Korianderwurzeln
1 Knolle Knoblauch, quer halbiert
½ Bund glatte Petersilie
5 getrocknete Shiitakepilze*
1 postkartengroßes Stück Kombu*, ca. 20 g
Salz
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz
2 Lorbeerblätter
½ TL gelbe Senfsaat
½ TL Koriandersaat
3,5 Liter Wasser

Zubereitung
Die Misopaste mit dem Öl und Wasser glatt rühren und beiseite stellen. Das Gemüse und die Petersilie auf ein Backblech geben, die Pilze und das Kombu dazugeben, die Misopaste darüberträufeln und alles miteinander vermischen, so dass das Gemüse gleichmäßig überzogen ist.
Für 1 Stunde bei 150°C im Ofen anrösten, zwischendurch zweimal wenden.
Das geröstete Gemüse in einen Topf geben, dabei den Röstansatz ebenfalls vom Backblech schaben.
Zusammen mit den Gewürzen und Zwiebelschalen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur soweit reduzieren, dass die Brühe nur noch leicht simmert. Für 1 ½ Stunden köcheln lassen, dann durch ein sehr feines Sieb gießen.
Die Brühe kann entweder sofort weiterverwendet, portioniert eingefroren oder auch 60 Minuten bei 100°C eingekocht werden.
Abgewandelt nach einem Rezept von www.bonappetit.com

Kommentare

  1. Spannend ..... Das muss ich ausprobieren.
    LG
    Steffi

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    1. Ich hoffe, dass sie Dir schmecken wird, Steffi!

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  2. Das ist ein tolles Rezept! Ich liebe gemüsebrühe, aber so habe ich die noch nie gemacht! Lg

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    1. Mir war das auch neu, der Aufwand lohnt sich aber!

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  3. Hi Steph, spannend, will ich gleich ausprobieren! Verwendest Du den Kombu getrocknet oder muss er vorher eingeweicht werden?

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    1. Hallo Aline,
      ich habe die Kombusorte, die ich verwende, mehrfach im Beitrag verlinkt. Er ist getrocknet, muss aber natürlich nicht eingeweicht werden, da er ja sowieso stundenlang im Wasser mitkocht.

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