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Gedämpfte Jiaozi mit Schweinefleischfüllung | 餃子 / 饺子

Kulinarische Neugier ist sicher die Grundlage und der Antrieb für die meisten Foodblogger - so auch für mich. Natürlich habe auch ich all-time favourites, die wenigsten Gerichte haben aber die Chance, mehrfach gekocht zu werden, denn dafür ist meine To-Cook-Liste viel zu lang und es gibt noch zu viel Neues zu entdecken. 
Ich bin aber, das muss ich zugeben, was die asiatische Küche betrifft sehr zurückhaltend und bleibe da tatsächlich eher bei dem Altbewährten, also "der" chinesischen und japanischen Küche. Natürlich interessieren mich auch die vielen anderen asiatischen Länderküchen (mal abgesehen von der indischen, denn die interessiert mich nicht sooo sehr), aber allein in China und Japan gibt es so viel zu entdecken, dass ich damit eigentlich schon ganz gut ausgelastet bin.

Gedämpfte Jiaozi mit Schweinefleischfüllung
Eine meiner Lieblingsspeisen der chinesischen Küche sind schon seit vielen Jahren Dim Sum. Ein perfektes chinesisches Menü besteht für mich daher auch meistens aus einer langen Aneinanderreihung verschiedener Dim-Sum-Varianten. Davon kann ich nicht genug bekommen und überfuttere mich meistens gnadenlos, ganz ähnlich wie mit Sushi. 
Ich möchte Euch zukünftig gerne an meiner Dim-Sum-Leidenschaft teilhaben lassen und das ein oder andere Dim-Sum-Rezept vorstellen, halt alles das, was ich normalerweise bestelle, wenn wir bei unserem Lieblingschinesen sind oder gelegentlich auch mal selbst mache. Dann aber nicht als buntes Dim-Sum-Buffet, denn das wäre eine Tagesaufgabe.

Gedämpfte Jiaozi mit Schweinefleischfüllung
Fangen wir also mit den Jiaozi an, meinen chinesischen Lieblings-Teigtaschen. Vorweg erst einmal die Aussprache, die weicht nämlich ein wenig von der Schreibweise ab. Los geht es mit einem kräftigen Dschiao und endet mit einem mehr oder weniger nuscheligen Tsö, bzw. einer Mischung aus Tse und Tsö. Jetzt noch einmal am Stück: Dschiaotsö. Super, weiter so! 
Neben der Aussprache ist auch die Falttechnick ein wenig fortgeschritten, Jiaozi werden nämlich nicht wie Ravioli einfach umgeklappt und zugedrückt, sondern wie ein kleiner Faltenrock hübsch eingeschlagen. Ich mache zwar gerne und gar nicht mal so selten gefüllte Pasta, trotzdem hindert mich meine fehlende Feinmotorik daran, Jiaozi locker in einer Hand zu formen. Schaut Euch mal bei YouTube Videos zu diesem Thema an. Ihr werdet dort viele Jiaozi-Spezialisten sehen, die in Nullkommanix einen Jiaozi formen, in dem sie das Teigblatt in der nicht-dominanten Hand halten, einen EL Füllung raufgeben und dann mit der anderen Hand die Falten einschlagen. Sieht gar nicht mal so schwierig aus, ich mache es aber lieber anders:
Egal, ob ich den Teig selbst mache oder nicht, ich halte das Teigblatt in meiner linken (meiner nicht-dominanten Hand) und sprühe mit meiner Koch-Sprühflasche, die ich ansonsten zum Besprühen von Gebäck verwende, eine Winzigkeit Wasser auf das Teigblatt. Meine Sprühflasche gibt einen sehr feinen Wassernebel ab, das ergibt aus ca. 50 cm Entfernung gerade die perfekte Feuchtigkeitsmenge, damit das Nudelblatt nicht aufweicht, die Falten später aber bombenfest zusammenhalten.
Ein sehr großzügiger TL Füllung kommt in die Mitte des Teigblattes. Hier müsst Ihr das richtige Maß finden, denn Jiaozi werden sehr prall gefüllt, also gerade so, dass die Falten eingeschlagen werden können, aber keine Luft mehr in der Teigtasche ist. Wenn zu wenig Füllung in der Teigtasche ist, sehen sie nach dem Dämpfen/Kochen aus wie ein platter Fußball und das will ja niemand. Ein Jiaozi muss ordentlich Füllung enthalten. 
Nun zum Falten, hier gibt es zwei Ansätze. Entweder, Ihr drückt das Teigblatt in der Mitte zusammen und schlagt es dann links und rechts 2-3x ein oder Ihr macht es so wie ich und drückt das Teigblatt an einer Stelle zusammen, knickt kleine Falten in den Teig und drückt diese Falten dann an die andere Seite. Auch hier empfehle ich Euch, YouTube zu Hilfe zu nehmen. Dort könnt Ihr es in der Dauerschleife anschauen, bis Ihr diese Falttechnik verinnerlicht habt. 
Da ich das Falten weit weniger schick hinkriege, wenn ich das Teigblatt in der Hand halte, setze ich es auf die Arbeitsplatte und falte es dort. So hab ich beide Hände zur Verfügung und das Falten gelingt recht zügig. Natürlich sieht es nicht perfekt aus, aber ich bin ja auch keine Jiaozi-Fachfrau, sondern hab selbst einen Grünkohl- und Labskaus-Sozialisationshintergrund - und dafür sind die ja nun gar nicht mal sooo schlecht.

Gedämpfte Jiaozi mit Schweinefleischfüllung

Ich habe Euch im Rezept beschrieben, wie Ihr den Teig mit dem Rollholz ausrollt, tatsächlich mache ich es aber anders, ich verwende auch hier meine Nudelmaschine. Ich mache das nicht nur, weil mein böser Arm sonst irgendwann streikt, sondern hier spielt auch mein innerer Monk eine Rolle, der gerne perfekt glatte und möglichst hauchdünne Teigblätter hat. Ich rolle den Teig daher bis auf die zweitdünnste Stufe aus und steche dann mit einem runden Ausstecher (9 cm Durchmesser) die passenden Kreise aus. Bestäubt werden die Teigblätter mit gerade so viel Speisestärke, dass sie nicht aneinanderkleben. 

Ihr könnt die Jiaozi wunderbar schon einige Stunden vor dem Dämpfen vorbereiten, in den Dämpfkorb setzen und dann mit einem leicht angefeuchteten Tuch abdecken. Ich hab einen sehr großen chinesischen Dampfgarer*, den ich vor einigen Jahren für wenig Geld im Asiashop gefunden habe. Hier passen ca. 42 Jiaozi rein, also nicht ganz die unten angegebene Rezeptmenge. Wenn ich die gesamte Rezeptmenge mache, hab ich meist noch einen kleinen Bambusdampfgarer* daneben stehen. 

Zum Dippen gibt es dann noch eine leckere Würzsauce und schon könnt Ihr loslegen und für Euch und Eure Familie eine regelrechte Jiaozi-Orgie veranstalten. Ich verspreche Euch, wenn Ihr die chinesische Küche und außerdem noch Teigtaschen mögt, werdet Ihr diese Jiaozi lieben! Probiert sie unbedingt aus!

Gedämpfte Jiaozi mit Schweinefleischfüllung
Zutaten
500 g Schweinehackfleisch
300 g Chinakohl, sehr fein gehackt
1 Bund Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
1 EL Ingwer, sehr fein gehackt
4 EL helle Sojasauce*
2 EL Shaoxing-Reiswein*
3 TL Sichuan-Chiliöl, hausgemacht
½ TL Zucker

Nudelteig
300 g Mehl, Type 405
120 g heißes Wasser
1 TL neutrales Öl
alternativ eine Packung runde Wantan-Blätter (ca. 50 Blatt)

Dipsauce

3 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
80 ml helle Sojasauce*
20 ml Reisessig*
3 EL dunkles Sesamöl*
2 TL Sichuan-Chiliöl, hausgemacht
1 TL Honig
2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen

Zubereitung
Den Chinakohl halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf die Arbeitsplatte legen. Wie eine Zwiebel längs in dünne Streifen schneiden, dabei nicht bis zum Wurzelansatz schneiden, damit der Chinakohl noch zusammenhält. Nun quer feine Würfel runterschneiden. Die restlichen Zutaten zufügen und zu einem glatten Fleischteig verkneten. Abgedeckt beiseite stellen und für ca. eine Stunde ziehen lassen. 

In der Zwischenzeit den Nudelteig zubereiten. Hierfür das Mehl in eine Schüssel geben und das 90°C heiße Wasser zufügen. Grob zu einem noch krümeligen Teig verkneten und in einem Gefrierbeutel gewickelt für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Das Öl zufügen, nochmals durchkneten, bis der Teig ganz glatt ist und dann rund wirken und wie bei einem Bagel in die Mitte ein Loch drücken. Das Loch so lange vergrößern, bis der Teigstrang gute zwei cm dick ist. Den Teigstrang in kleine Stücke schneiden und mit einem Rollholz rund wirken. Mit Speisestärke bestäuben und abgedeckt übereinanderstapeln. 


Jeweils einen knappen EL Füllung in die Mitte des Teigblattes geben, dann das Teigblatt auf der einen Seite schrittweise einklappen und dem Dumpling so die typische Form geben. In einen Dampfkorb setzen und über kochendem Wasser für ca 20 Minuten dämpfen.


In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen in einer Schüssel fein zerdrücken. Die restlichen Zutaten zufügen und verrühren. Die fertigen Jiaozi mit der Dipsauce servieren.

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Gedämpfte Jiaozi mit Schweinefleischfüllung

Kommentare

  1. Ohhh, die sehen einfach perfekt aus!

    Ich liebe ja Dumplings und am liebsten würde ich dir direkt den Teller aus dem Bild schnappen :)

    Der Dampfgarer ist natürlich echt super. Unsere mache ich immer in diesem 0815-Bambuskörbchen und da passen ja nicht sooo viele hinein :)

    Liebe Grüße

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    1. Für normale Mengen reicht so ein Bambusgarer auch völlig aus. Ich nutze meinen auch sehr oft für Servietten- und Semmelknödel, da kommt mir die Größe, bzw. der Durchmesser sehr zu Gute.

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  2. Ui, mir läuft das Wasser im Mund zusammen!

    Hab einmal probiert, die selber zu machen, aber die sahen lange nicht so schön aus wie deine. Bin da eher grobmotorisch veranlagt.

    Verrätst du, was du für eine Koch-Sprühflasche hast? Ich bin auf der Suche nach einer, die sehr feinen Nebel macht und da klingt deine perfekt.

    Beste Grüße
    Tanja

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    1. Moin Tanja,
      das ist tatsächlich eine supergünstige Sprühflasche für 1,50 Euro, die ich mal bei einem Backzutatenversand mitbestellt habe. Ich glaube, das war bei www.teetraeume.de

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  3. Hallo Steph,
    erstmal vielen herzlichen Dank für die vielen klasse Rezepte und schönen Fotos, die Deinen Blog immer wieder sehr sehr lesenswert machen.
    Ich hätte eine kurze Rückfrage zu den Teigtaschen.
    Welchen Durchmesser und welche Dicke sollten die runden Teigplättchen haben, bevor man die Füllung draufgibt?
    Bin leider sehr unerfahren in der "Dumpling-Produktion" und würde mich sehr über eine entsprechende Hilfestellung freuen.
    Vielen Dank und viele Grüße
    Anita

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    1. Hallo Anita,
      die Dicke und auch der Durchmesser sind im Text genau aufgeführt.

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