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Ramen-Baukasten: Chāshu | Geschmorter Schweinebauch

So, mittlerweile befinden wir uns schon auf der Zielgeraden, die fertige Ramensuppe ist bereits zum Greifen nahe. Heute möchte ich Euch noch eine sehr leckere Einlage vorstellen, auf die Ihr ja schon eine Weile wartet, weil ich diesen Beitrag einmal verschieben musste. 
Eigentlich hatte ich vor, den Schweinebauch im Sous-Vide-Bad zuzubereiten und habe das tatsächlich in meiner ersten Version so gemacht. Ich war mit dem Ergebnis aber nicht so zufrieden, wie ich es mit einem klassisch geschmorten Schweinebauch bin und hab deshalb einen erneuten Durchgang gestartet. Ihr bekommt heute das Rezept für einen mehr oder weniger klassischen Chāshu, also einen im Gewürzsud geschmorten Schweinebauch. 
Natürlich schmeckt dieser Schweinebauch aber nicht nur in der Suppe, sondern auch zu anderen Gelegenheiten, beispielsweise in einem gedämpften Gua Bao, klein geschnitten in einem asiatischen Salat oder halt einfach nur so mit den passenden Beilagen.

Chāshu | Geschmorter Schweinebauch
Die Sous-Vide-Zubereitung hat mich in diesem Fall nicht so überzeugt wie die klassische Schmormethode, weil die Schwarte hier auch nach dem anschließenden Aufknuspern nur leidlich knusprig wurde, sondern eine eher gummiartige Struktur hatte. Durch das Schmoren im Backofen wird sie meiner Meinung nach zarter und der Braten entwickelt insgesamt mehr Geschmack. 
Ich arbeite grundsätzlich sehr gerne mit meinem Sous-Vide-Stab*, weil das Fleisch so garantiert saftig bleibt und ich keinen Stress mit der Zubereitung habe. Einen Schweinebauch trocken zu schmoren ist aber kaum möglich, sondern der bleibt, besonders wenn man die Kerntemperatur im Auge behält, sowieso saftig. 
Ich verwende dazu mein Kerntemperaturthermometer* und muss mich so gar nicht um die Zeit kümmern, sondern kann mich auf die Anzeige verlassen und werde sogar mittels Alarm erinnert, sobald die eingestellte Temperatur erreicht ist.

Chāshu | Geschmorter Schweinebauch
Ihr wisst ja, hausgemachte Ramen sind kein Fastfood, sondern brauchen, wenn man eine abwechslungsreiche Suppe servieren möchte, ihre Zeit und Einiges an Vorbereitung. Wie aber auch schon die Ramen-Eier, lässt sich auch der geschmorte Schweinebauch am Vortag zubereiten und muss dann nur aufgewärmt werden.
Evtl. vorhandene Reste schmecken am nächsten Tag sehr gut auf einem knusprigen Brötchen, es ist also gar nicht schlimm, wenn die Portion ein wenig großzügig bemessen ist.

In der nächsten und letzten Folge des regulären Ramen-Baukastens zeige ich Euch endlich die fertige Suppe und wir bereiten noch ein paar Gemüseeinlagen zu. Damit ist aber nicht Schluss, sondern auf Wunsch vieler Leser habe ich noch eine vegane Zugabe vorbereitet. Unter anderem gibt es dann die mit Abstand beste Gemüsebrühe, die ich bisher gegessen habe - eine perfekte Grundlage für vegane Ramen. 

Chāshu | Geschmorter Schweinebauch
Zutaten
1 kg Schweinebauch, Rippen ausgelöst
1 EL Ingwer, sehr fein gehackt
3 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
1 TL Sichuan-Chiliöl, hausgemacht
2 TL dunkles Sesamöl*
1 TL Honig
2 TL japanische Sojasauce*
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Sud
5 Shitake-Pilze*, getrocknet
100 ml kochendes Wasser
50 ml Sake*
100 ml japanische Sojasauce*
2 EL Mirin*
2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung
Falls der Schweinebauch noch nicht aufgelöst ist, wie hier gezeigt die Rippen und den Knorpel auslösen. Die Schwarte kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten, nicht bis ins Fleisch zu schneiden. 
Alle Zutaten für die Marinade miteinander vermischen und die Fleischseite des Schweinebauchs mit der Hälfte der Marinade einreiben. Den Schweinebauch aufrollen und stramm mit Küchengarn binden und verschnüren. Die Schwarte mit der restlichen Marinade einreiben, dann den Schweinebauch vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Den marinierten Schweinebauch in einen Schmortopf setzen und in Erdnussöl rundherum anbraten. In der Zwischenzeit die Shiitake-Pilze mit kochendem Wasser übergießen und etwas ziehen lassen. 
Das Pilzwasser durch ein Sieb gießen und damit den von allen Seiten gebräunten Schweinebauch ablöschen. Die Pilze ebenfalls dazugeben.
Die restlichen Zutaten zufügen und den Schweinebauch für ca. 1 ½ Stunden bei 160°C schmoren - währenddessen 2x wenden. Den Schweinebraten die letzte halbe Stunde offen garen, so wird die Schwarte auf der Oberseite schön knusprig. 
Sobald der Schweinebauch eine Kerntemperatur von 70°C erreicht hat, herausnehmen und für abgedeckt für 15-30 Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Ramen kochen, die Brühe erhitzen und das Gemüse braten. 
Je nach Vorliebe pro Portion eine dünne Scheibe des Schweinebauchs servieren oder die Scheibe in Stücke schneiden. 
Chāshu | Geschmorter Schweinebauch
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