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Porchetta mit geschmortem Fenchel und Ofenkartoffeln

Dieser Beitrag enthält Werbung für Zwilling & Staub
Heute kommt eine Menge auf Euch zu, denn ich habe nicht nur 3 Rezepte für Euch, sondern zeige Euch auch ausführlich, wie man einen Schweinebauch entbeint, also von den Knochen und Knorpeln befreit und in einen herrlichen Rollbraten verwandelt. 

In diesem Monat legt die Culinary World* von Zwilling einen Halt in Italien ein und ich darf Euch erneut ein besonders leckeres italienisches Gericht vorstellen. Die Auswahl an Rezepten ist in diesem Fall natürlich nahezu endlos, denn Italien ist mit Sicherheit eines der kulinarischsten Länder überhaupt, der Wunsch von Zwilling war aber "etwas mit Fleisch" und damit stand für mich sofort fest, es gibt Porchetta!
Porchetta steht tatsächlich schon seit vielen Jahren auf meinem Blogplan, denn ich liebe Schweinebauch sehr und halte ihn für gnadenlos unterschätzt. Nicht umsonst ist der geschmorte Schweinebauch aus dem Jahr 2015 eines meiner Lieblings-rezepte. 

Porchetta mit geschmortem Fenchel und Ofenkartoffeln

Für dieses Rezept habe ich mir also einen großen Schweinebauch bei meinem Schlachter bestellt und möchte Euch heute zeigen, wie man daraus einen herrlichen italienischen Rollbraten mit vielen Kräutern und Gewürzen zubereitet. Als Beilage gibt es geschmorten Fenchel und außerdem noch extraknusprige Ofenkartoffeln. Alles lässt sich sehr einfach nacheinander im Backofen zubereiten, so dass später das Fleisch und die Beilagen zusammen auf dem Tisch stehen.
Ich gebe zu, ohne Sauce ist ein Braten für mich nur eine halbe Sache, daher habe ich noch eine einfache braune Sauce zubereitet - das Rezept dafür gibt es noch obendrauf. 

Schweinebauch vom Schwäbisch-Hallischen Landschwein, 2 Wochen gereift

Natürlich habe ich für dieses Rezept keinen 0815-Schweinebauch verwendet, sondern einen Schweinebauch vom Schwäbisch-Hallischen Landschwein, den mein Schlachter für zwei Wochen hat reifen lassen. Ich hab das dicke Ende bekommen, deshalb ist da auch ordentlich Fleisch dran. 
Um Euch mal zu zeigen, wie man so einen Schweinebauch entbeint, habe ich mir einen Bauch mit allem Drum und Dran, also inklusive Rippen und Knorpel geben lassen und beides selbst ausgelöst.

Schweinebauch, Rippen ausgelöst

Zum Auslösen der Rippen und Knorpel braucht man ein wirklich scharfes Messer, am besten ein sog. Ausbeinmesser, das eine besonders schlanke Schneide hat und auch etwas flexibel ist. Dieses Messer schmiegt sich so fast schon an den Knochen an und erleichtert das Auslösen ungemein. 
Zuerst bin ich mit dem Ausbeinmesser leicht an den Rippen längs entlanggefahren, habe sie dann am äußeren Ende etwas angelöst, mit zwei Fingern angehoben und mich mit dem Messer in kleinen Schnitten nach unten bis zum Knorpel runter-gearbeitet. Man kann die Rippen dann ganz einfach am Knorpel herausbrechen oder einfach mit einem Schnitt durchtrennen. 

Schweinebauch, Rippen komplett entfernt

Direkt über den Rippen liegt die Knorpelleiste, die ich ebenfalls entfernt habe, denn da möchte ja später niemand draufbeißen. Wo ich dafür genau langschneiden muss, hab ich mir bei YouTube abgeschaut und mein Schlachter hat mir ebenfalls Tipps gegeben. Mir war wichtig, dass ich nicht unnötig viel Fleisch abschneide und das hat wirklich gut geklappt. Tatsächlich ist das Auslösen der Knorpeleiste mit einem scharfen Messer ganz einfach gemacht und weitaus weniger frickelich als die Rippen.


Ihr haltet das Ausbeinmesser ganz waagerecht und fahrt damit direkt über der Knorpelleiste entlang, das darüberliegende Fleisch wird währenddessen hochgeklappt. Die Knorpelleiste lässt sich dann ganz leicht mit ebenfalls wieder kleinen Schnitten herauslösen. Das hochgeklappte Fleisch habe ich einfach wieder runtergeklappt. (Vergesst nicht, auch hier später die Würzpaste zu verteilen)
Nun ist der Schweinebauch komplett knochen- und knorpelfrei und kann kräftig von innen und außen gewürzt werden.


Um Euch ein wirklich optimales Rezept vorzustellen, habe ich die Porchetta nicht nur einmal, sondern sogar zweimal zubereitet. Beim ersten Mal habe ich die Schwarte so belassen und den Schweinebauch einfach aufgerollt, beim zweiten Durchgang habe ich die Schwarte kreuz und quer eingeschnitten. Sowohl meinem Mann, als auch mir hat die Porchetta mit der eingeschnittenen Schwarte deutlich besser geschmeckt, da sie nicht nur insgesamt würziger, sondern auch die Schwarte besser zu essen war. Durch das Einschneiden ist sie nicht durchgängig fest, sondern pufft besser auf und wird schön knusprig.
Ich empfehle Euch, wenn Ihr das Rezept nachmacht, die Schwarte ebenfalls mit einem scharfen Messer einzuschneiden. Achtet dabei darauf, dass Ihr nicht in das Fleisch selbst schneidet, sondern nur die feste Schwarte durchtrennt. 
Ich verwende hierfür ein sogenanntes Kochmesser, das hat eine breitere Klinge als ein Fleischmesser und übt meiner Meinung nach den optimalen Druck auf die Schwarte aus. Mir ist es bisher noch nie so leicht gefallen, eine Schwarte einzuschneiden, wie mit einem Messer dieses Typs. 
Wenn Ihr kein Kochmesser habt, funktioniert auch ein (selbstverständlich sauberes) Teppichmesser. 

Zum Binden der Porchetta braucht Ihr im Idealfall noch eine zweite Person, die beim Verschnüren des Bratens mit Küchengarn den Finger auf den Knoten legt - das erleichtert das Verzurren ungemein.
Wenn Ihr die Schwarte eingeschnitten habt, achtet darauf, dass das Küchengarn auf der Schwarte entlangläuft und nicht in den Einschnitten, dann hält der Braten besser zusammen.

Um die Kräuter und Gewürze richtig einwirken zu lassen, habe ich die Porchetta bereits am Vortag entbeint, gewürzt und verschnürt und dann einvakuumiert und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Am nächsten Tag könnt Ihr den Braten dann einfach so in einen Cocotte oder eine ofenfeste Backform setzen und loslegen. Ihr braucht kein Extraöl mehr zum Bestreichen, denn es brät sehr schnell reichlich Fett aus der Schwarte aus, so dass die Porchetta zum Ende der Garzeit immer wieder mal damit begossen werden kann.


Wenn ich einen Braten zubereite - egal ob Rind oder Schwein, benutze ich immer auch mein Kerntemperatur-Thermometer um über den aktuellen Stand auf dem Laufenden zu bleiben. 
Ich bin der Meinung, dass sich ein solches Kerntemperatur-Thermometer nicht nur für Menschen lohnt, die viel Fleisch essen, sondern gerade auch für diejenigen, die selten mal einen Braten zubereiten, da es die Zubereitung deutlich stressärmer gestaltet und man auch die Zubereitung der Beilagen viel genauer planen kann.
Ich verwende mein Kerntemperatur-Thermometer darüberhinaus auch zum Einkochen, da ich schon lange nicht mehr in einem Einkochtopf mit integriertem Thermometer einkoche, sondern in normalen Kochtöpfen. Die Sonde des Kerntemperatur-Thermometers muss nur in das Kochwasser eingehangen werden und man kann so die Einkochtemperatur gradgenau bestimmen. 

Nach der Garzeit habe ich die Porchetta abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen und in der Zwischenzeit die Beilagen zubereitet. Wenn Ihr einen großen Backofen habt, könnt Ihr die natürlich auch parallel garen, es funktioniert aber auch nacheinander.
Die Ruhezeit tut dem Fleisch gut, weil es sich währenddessen "entspannen" kann und später beim Anschnitt nicht so extrem saftet. Das Fleisch ist so also deutlich saftiger. Deshalb: Egal, wie und wann Ihr Eure Beilagen zubereitet, lasst  das Fleisch auf jeden Fall eine Viertelstunde ruhen.

So ein Braten, inklusive der noch folgenden Beilagen, reicht locker für 8 Personen oder Ihr esst die Reste einfach dünn aufgeschnitten auf einem knusprigen Ciabattabrötchen, so machen wir es gerne.

Apropos Beilagen. Bei uns gab es dazu geschmorten Fenchel und geröstete kleine Backofenkartoffeln.
Kartoffeln gehören bei uns wenn möglich immer dazu, denn ich liebe Kartoffeln sehr und verzichte nur ungern darauf. Dadurch, dass ich sie erst als Pellkartoffeln koche, brauchen sie anschließend im Backofen nur noch kurz bis sie rundherum knusprig und innen buttrig weich sind. 
Wenn ich keine kleinen Kartoffeln bekomme, halbiere ich sie nach dem Kochen und lege sie mit der Schnittfläche nach oben in die Backform, so werden sie extraknusprig. Seit ich die Kartoffeln so zubereite, essen wir deutlich seltener Pommes, denn so schmecken Kartoffeln nochmal so gut. 


Besonders gut geschmeckt hat uns auch der Fenchel, den ich in Gemüsebrühe und Weißwein geschmort und gleichzeitig mit Parmesan überbacken habe. Der Fenchel behält so noch ordentlich Biss (wir mögen das sehr gerne) und bekommt gleichzeitig extraviel Geschmack durch den Käse. Für mich eine meiner neuen Lieblingsbeilagen, aber ich bin ja auch ein riesiger Fenchelfan.



Porchetta

Zutaten
1,5 kg Schweinebauch, entbeint
2 TL schwarzer Pfeffer, ganz
2 TL Lemon Myrtle
2 TL Fenchel, ganz 
½ TL Piment d'Espelette
2 TL gedörrte Zwiebeln
2 TL Salz
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin, fein gehackt
4 EL Olivenöl
4 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
2 TL Knoblauchhonig, hausgemacht (alternativ flüssiger Honig)

Zubereitung
Pfeffer, Lemon Myrtle, Thymian, Fenchel und Zwiebeln in einen Mörser geben und fein zerreiben. In eine Schüssel umfüllen und den Rosmarin, Knoblauch und das Olivenöl zufügen. Den Knoblauch zerdrücken und alles zu einer glatten Paste verrühren.
Die Schwarte des Schweinebauchs nach Belieben kreuz und quer einschneiden oder einfach so belassen. Den Schweinebauch innen und außen mit der Würzpaste einreiben, dann den Schweinebauch zu einem Rollbraten binden und fest verschnüren. 
Wenn vorhanden, den Schweinebauch vakuumieren und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen, alternativ in einen Gefrierbeutel geben und kalt stellen.
Den Schweinebauch am nächsten Tag mit dem Bund nach unten in eine ofenfeste Form setzen und für 20 Minuten bei 220°C im auf mittlerer Schiene im Backofen schmoren, dann die Temperatur auf 160°C reduzieren und für ca. 120 Minuten garen, der Schweinebauch sollte eine Kerntemperatur von ca. 70°C haben.
Die fertige Porchetta aus dem Backofen nehmen und abgedeckt für 15 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren.


Bratensauce

Zutaten
350 ml Rinderfond, hausgemacht
1 TL Estragonsenf
½ TL Paprikapulver, edelsüß
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 TL Mehl + 4 EL Wasser

Zubereitung
Den Rinderfond in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken. In einer kleinen Schüssel das Mehl mit dem Wasser glattrühren und unter ständigem Rühren in den Fond einrühren. Nochmals zum Kochen bringen, dann ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.


Geschmorter Fenchel

Zutaten
3 Fenchelknollen
150 ml Gemüsebrühe, hausgemacht
50 ml Weißwein
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Piment d'Espelette
100 g Parmesan, fein gerieben

Zubereitung
Die Fenchelknollen quer in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und in einer ofenfesten Backform auslegen. Gemüsebrühe und Weißwein angießen und mit etwas Olivenöl beträufeln, dann mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen.
Den geriebenen Käse darüberstreuen und für 30 Minuten bei 180°C backen. Der Fenchel soll noch Biss haben und der Käse goldbraun überbacken sein.


Geröstete Ofenkartoffeln

Zutaten
1 kg möglichst kleine, festkochende Kartoffeln
Rapsöl
einige Zweige frischer Thymian
Salzflocken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln gründlich schrubben, dann für ca. 10 Minuten kochen. Sie sollen nicht komplett durchgaren. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdampfen lassen. 
Die Kartoffeln in eine große Backform geben, leicht ölen und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Für 30 Minuten bei 180°C im Backofen rösten, dann zusammen mit der Porchetta und dem geschmorten Fenchel servieren.

Verwendete Produkte

Besteck Serie Meteo* von Zwilling
Ausbeinmesser Zwilling Pro* von Zwilling


Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Zwilling* entstanden. 
*Alle entsprechend gekennzeichneten Links sind Kooperationslinks

1 Kommentar

  1. Ich bin auch ein Fan von Schweinebauch - Fett ist einfach Geschmacksträger und aus Schweinebauch kann man echt viel machen. Danke für die schöne Anleitung!

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Seid bitte so nett und kommentiert nicht komplett anonym, sondern unterschreibt mit einem Namen, den ich zur Ansprache nutzen kann - vielen Dank!