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Dunkler Geflügelfond [fond de volaille] & Geflügelsauce

Nächste Woche, Kinder, wihird's was geben, dann ist nämlich wieder Hüftgold-&-Lametta-Zeit! Wie schon in den letzten Jahren, werden wir auch in diesem Jahr wieder etwas Leckeres für die Weihnachtstage zaubern, diesmal aber in etwas abgespeckter Form, da ich in den letzten Monaten lange krank war und die Organisation ein wenig verschlafen hab. Ich bin mir aber sicher, dass Ihr trotzdem begeistert sein werdet.
Ich möchte Euch in diesem Jahr ein Menü servieren, das nicht nur festlich und lecker ist, sondern sich auch noch sehr gut vorbereiten lässt, so dass Ihr vor dem Servieren nur noch minimalen Aufwand habt. Ich bin selbst ziemlich begeistert von meinen Ideen und Rezepten und hoffe, dass sie auch Euch gefallen werden.

Als Vorbereitung auf das Menü habe ich heute schon mal die Zubereitung des Fonds für die Sauce des Hauptgangs für Euch und gleichzeitig einen kleinen Spoiler, denn es ist ein Gänsefond. Ihr ahnt also, was es als Hauptspeise geben wird? Richtig, Gans. Aber freut Euch nicht zu früh, denn natürlich ist es keine simple Gans, sondern ich hab mir eine besondere Zubereitung für Euch überlegt.

Dunkler Geflügelfond [fond de volaille]

Diesen speziellen Fond, also einen dunklen Geflügelfond, wollte ich schon sehr lange machen, denn er fehlt noch in meiner "Brühen-&_Fondsammlung". Ich muss jetzt nur noch eine Rinderbrühe bloggen, dann hab ich meine persönliche Sammlung, also alle Brühen und Fonds, die ich selbst verarbeite, beisammen. 
Natürlich kann man einen dunklen Geflügelfond nicht nur aus Gänsekarkassen zubereiten, sondern auch aus Hühner- oder Entenkarkassen, bzw. die Karkassen mischen. Ich habe mich für Gans entschieden, weil jetzt quasi Saison ist und ich die von meinem Schlachter bekommen habe - außerdem passt dieser Fond sehr gut zu meiner Hauptspeise. Wenn Ihr aber Hühnerknochen, bzw. -flügel, bekommt oder gar Ente, greift auf jeden Fall zu. 
Der einzige Unterschied bei der Zubereitung von Hühner-, Enten- und Gänsefond liegt in der Kochdauer. Während ich die Gänseknochen 8 Stunden lang ausgekocht habe, genügen bei einer Ente auch 5-6 und bei Hühnerkarkassen ca. 3-4 Stunden. Wichtig ist, dass die Karkassen wirklich komplett zerfallen, die Knochen blank sind und sich die Knorpel schon mehr oder weniger auflösen. Ist das der Fall, ist der Fond fertig. Er wird dann nur noch passiert (durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch) und kann dann entweder so wie er ist eingekocht oder eingefroren werden oder Ihr reduziert ihn noch ein. Da ich eine riesige Menge gekocht habe und gar nicht so viele Weckgläser hatte, habe ich ihn auf die Hälfte einreduzieren lassen und dann erst eingekocht. Der Fond wird so extraaromatisch und kann bei Bedarf später wieder verdünnt werden.

Natürlich bekommt Ihr neben dem Rezept für den Fond auch noch das Rezept für eine leckere Gefügelsauce - in diesem Fall durch den Apfel etwas auf die Gänsekarkassen abgestimmt. Wenn Ihr aber keinen Gänsefond zubereitet und eine neutralere Geflügelsauce benötigt, lasst den Apfel einfach weg.

Geflügelsauce

Dunkler Geflügelfond

Zutaten
Karkasse einer Gans, ca. 750 g
Rapsöl zum Einreiben
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Scheibe Knollensellerie, grob gewürfelt
½ Stange Lauch
1 Karotte, grob gewürfelt
1 TL Tomatenmark
1 Bund Petersilie 
1 Bouquet garni
1 TL schwarze Pfefferkörner, ganz
2 Lorbeerblätter
2 Liter kaltes Wasser

Zubereitung
Die Gänsekarkassen in Stücke hacken und rundherum mit Öl einreiben. Auf einem Backblech verteilen und bei 200°C so lange rösten, bis die Karkassen rundherum kräftig gebräunt sind, das dauert je nach Menge, ca. 30-45 Minuten. Zwischendurch einmal wenden. Das ausgetretene Gänsefett auffangen, durch ein feines Sieb passieren und später zum Anbraten verwenden.
In der Zwischenzeit das Gemüse in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen und bei mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Gemüse eine gleichmäßige Bräune angenommen hat. Das Tomatenmark zufügen, unterrühren und ca. eine Minute mitschmoren lassen (nicht länger, da es sonst bitter wird).
Das Gemüse zusammen mit den gerösteten Karkassen in einen Topf geben und mit Wasser aufgießen. Die Gewürze zufügen und alles einige Stunden auskochen lassen (Huhn 3-4 Stunden, Ente 5-6 Stunden, Gans 7-8 Stunden).
Den Fond durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch gießen und anschließend je nach Vorliebe direkt haltbar machen oder auf die Hälfte einreduzieren lassen.

Einkochen
Die sauberen Gläser bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen und sofort in die Gläser einfüllen (Weckgläser bis unter den Rand befüllen, Twist-off-Gläser 2 cm Rand lassen). Die Gläser fest verschließen.
Die Gläser für 60 Minuten bei 100°C einwecken, dann herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Geflügelsauce

Zutaten
1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
¼ Apfel, fein gewürfelt
Gänseschmalz zum Anbraten
200 ml Rotwein
500 ml dunkler Geflügelfond (am besten von der Gans), s.o.
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (bei mir Melange noir)
2 gehäufte TL Mehl
etwas kaltes Wasser zum Glattrühren

Zubereitung
Die Zwiebel- und Apfelwürfel in etwas Gänseschmalz goldbraun anschwitzen, dann mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einreduzieren lassen. Den Geflügelfond angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mehl und Wasser glattrühren und in die kochende Sauce einrühren. 2-3 Minuten köcheln lassen, dann servieren. Die Sauce kann auch schon am Vortag zubereitet und vor dem Servieren wieder aufgewärmt werden.

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