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Posts mit dem Label Saucen und Dips werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
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Dunkler Geflügelfond [fond de volaille] & Geflügelsauce

Nächste Woche, Kinder, wihird's was geben, dann ist nämlich wieder Hüftgold-&-Lametta-Zeit! Wie schon in den letzten Jahren, werden wir auch in diesem Jahr wieder etwas Leckeres für die Weihnachtstage zaubern, diesmal aber in etwas abgespeckter Form, da ich in den letzten Monaten lange krank war und die Organisation ein wenig verschlafen hab. Ich bin mir aber sicher, dass Ihr trotzdem begeistert sein werdet.
Ich möchte Euch in diesem Jahr ein Menü servieren, das nicht nur festlich und lecker ist, sondern sich auch noch sehr gut vorbereiten lässt, so dass Ihr vor dem Servieren nur noch minimalen Aufwand habt. Ich bin selbst ziemlich begeistert von meinen Ideen und Rezepten und hoffe, dass sie auch Euch gefallen werden.

Als Vorbereitung auf das Menü habe ich heute schon mal die Zubereitung des Fonds für die Sauce des Hauptgangs für Euch und gleichzeitig einen kleinen Spoiler, denn es ist ein Gänsefond. Ihr ahnt also, was es als Hauptspeise geben wird? Richtig, Gans. Aber freut Euch nicht zu früh, denn natürlich ist es keine simple Gans, sondern ich hab mir eine besondere Zubereitung für Euch überlegt.

Dunkler Geflügelfond [fond de volaille]

Fusilli mit Bratwurstragù

Wie sehr ich Bratwürste liebe, wisst Ihr sicher spätestens, seit ich Euch von meiner Bratwurstbällchen-Sahnesauce und den anderen Bratwurstbällchenrezepten in meinem Archiv vorgeschwärmt habe. Bratwürste sind aber nicht nur eine wunderbare Basis für Bratwurstbällchen, sondern das Brät kann auch für andere Zwecke verwendet werden, beispielsweise für Scotch Eggs, Nudelfüllungen oder aber als Grundlage für eine kräftige und schnell zubereitete Nudelsauce.
Die Möglichkeiten sind nahezu endlos und je nach verwendeter Bratwurst, kommt im Endeffekt immer wieder etwas anderes dabei raus. 

Fusilli mit Bratwurstragù

Köttbullar mit Rahmsauce und Kartoffelpüree

Heute bekommt Ihr gleich zwei Dinge auf einmal, zum einen das Rezept für die weltleckersten Köttbullar, inkl. dem Geheimnis für die perfekte Köttbullarwürzung und obendrauf noch einen Tipp, wie Euch wunderbar saftige und mordszarte Hackbällchen und Frikadellen gelingen. Wenn das man nix is!

Ich hab einige Rezepte in meinem Archiv, mit denen ich - zumindest optisch - ein kleines Problem habe und dazu zählt unter anderem auch mein Rezept für Köttbullar. Das Rezept ist gut (wenngleich ich es heute anders mache, das seht Ihr ja weiter unten), aber das Bild entspricht so überhaupt nicht mehr dem Stil, der mir heutzutage gefällt und außerdem sind die Köttbullar fürchterlich geformt und nicht einmal annähernd rund - das fügt meinem inneren Monk Schmerzen zu. Heute geht es also darum, das Köttbullar-Rezept von 2013 zu verbessern und außerdem mit Rezeptfotos zu versehen, die mir gefallen. Ich sag es mal so: Mission accomplished!

Köttbullar mit Rahmsauce und Kartoffelpüree

Rumpsteak sous-vide mit Bratkartoffeln und Remoulade

Sous Vide war noch vor gar nicht allzu langer Zeit eine Zubereitungsmethode, die, aufgrund der hohen Preise der Geräte, fast ausschließlich Restaurantküchen vor-behalten war. Mit dem Einzug der erschwinglichen Sous-Vide-Wasserbadgeräte wurde diese Zubereitungsmethode auch für ambitionierte Hobbyköche interessant, die immer noch stattliche Größe hat mich aber trotzdem davon abgehalten, ein solches Gerät anzuschaffen. 
Mittlerweile werden sogenannte Sous-Vide-Sticks immer beliebter, die ungefähr die Größe eines mutierten Riesenpürierstabes haben und mit denen man problemlos aus jedem Kochtopf ein Sous-Vide-Wasserbad machen kann. Ich habe mir in diesem Jahr kurz vor Weihnachten so einen Stick gegönnt und möchte Euch heute von meinem ersten Praxiseinsatz berichten.
Wenn Ihr Lust habt, würde ich Euch zukünftig gerne auf meine Entdeckungstour in Sachen sous-vide mitnehmen und Euch an meinen Versuchen teilhaben lassen. Ich habe bereits eine kilometerlange Liste mit Rezeptideen, die ich unbedingt aus-probieren möchte. Darunter natürlich nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch, Gemüse, Eier, Desserts, usw. usf.


Geröstete Pasta mit Pesto Rosso

Ich hab wieder etwas Neues gefunden, geröstete Pasta! 
Eigentlich ist das gar nichts Besonderes, denn Fregola wird ja beispielsweise schon geröstet verkauft, ich bin aber bisher noch nicht auf die Idee gekommen, meine Pasta vor dem Kochen im Backofen zu rösten. Ein fataler Fehler, den ich schnellst-möglich ausbügeln musste.
Das Rösten der Pasta funktioniert denkbar einfach. Die Pasta kommt auf ein Back-blech, wird dann je nach Form und Dicke 5-10 Minuten bei 180°C geröstet und kann danach weiterverarbeitet werden. Ich hab mehrfach gelesen, dass die geröstete Pasta teilweise mehrere Stunden rehydriert wird, indem man sie in kaltem Wasser einlegt, aber da mir dieser Schritt nicht einleuchtet und sie in ebenso vielen Rezepten nach dem Trocknen einfach gekocht wird, habe ich mich für die einfache Variante entschieden und die Rehydration geschmeidig übersprungen. Mut zur Lücke!

Das Ergebnis ist eine sehr aromatische Pasta, die durch das Rösten eine noch aufgerauhtere Oberfläche bekommt und die Sauce dadurch besser aufnimmt. Ihr braucht keine Sorge zu haben, dass die Pasta durch das Rösten bröckelig wird, sie hält genauso gut die Form wie vorher.

Geröstete Pasta mit Pesto Rosso

Fermentierter Knoblauchhonig

Alle, die sich trotz des merkwürdigen Beitragstitels heute in den Kuriositätenladen reingetraut haben, möchte ich ganz herzlich beglückwünschen. Euer Wagemut hat sich ausgezahlt, denn Ihr habt mit diesem Knoblauchhonig ein ganz großartiges Rezept aufgetan, das in keiner Küche und Hausapotheke fehlen sollte!
Keine Sorge, ich habe auf meine alten Tage keine Vorliebe für Marmeladenbrote mit Käse, Vanilleeis mit Fritten oder Döner mit Nuss-Nougatcreme entwickelt, Knob-lauchhonig ist wirklich eine sehr vielseitig einsetzbare Grundzutat, die sich in meiner Küche ganz schnell unentbehrlich gemacht hat.

Kennengelernt habe ich diesen fermentierten Knoblauchhonig mal wieder auf Bon Appétit in einem Video meines liebsten "Videokochs" Brad Leone. Brad ist Test-küchenmanager bei Bon Appétit und veröffentlicht regelmäßig Videos der Reihe "It's alive". In diesen Videos dreht sich (fast) alles um fermentierte Lebensmittel und ich liebe diese Videos sehr. Mittlerweile kann ich so ziemlich alle Videos fast so fehlerfrei synchron mitsprechen wie den Text von Dirty Dancing.

Ich verwende Knoblauchhonig gerne zur Herstellung von Dressings, träufle etwas über frisch gebackene Pizza, Käse und Blätterteiggebäck und schmecke damit Schmor- und auch Fischgerichte ab. Eigentlich kann man ihn anstelle der obligatorischen Prise Zucker zum Würzen aller herzhafter Gerichte verwenden und er mildert außerdem noch Erkältungsbeschwerden wie Halsschmerzen. 
Ihr kennt sicher alle Zwiebelsud aus Zwiebeln und Kandis - vergesst das ganz schnell und setzt lieber jetzt schon einmal ein großes Glas Knoblauchhonig an, das schmeckt besser und hilft mindestens genauso gut. Wenn Euch die Erkältung dann erwischt hat, nehmt alle paar Stunden einen TL Knoblauchhonig zu Euch und lasst ihn langsam den Rachen herunterlaufen. Ihr werdet sehen, dieser Honig ist Gold wert!

Fermentierter Knoblauchhonig

Mein vegetarisches Weihnachtsmenü

Dieser Beitrag enthält Werbung für Fuchs Gewürze
Ich koche oft vegetarisch, genau genommen essen wir sogar deutlich öfter vegetarisch oder vegan, als dass tierische Produkte auf den Teller kommen. Wenn ich aber an festliche Menüs oder ein schönes Sonntagsessen denke, dann ist da meist Fleisch oder Fisch enthalten. 
Für Fuchs Gewürze habe ich mir in diesem Jahr vier leckere Rezepte überlegt, die sicher nicht nur für Vegetarier interessant sind, sondern auch Fleischesser über-zeugen und ich verspreche Euch, wenn Ihr als Vegetarier Fleischesser zu Besuch habt, werden die das Fleisch oder den Fisch garantiert nicht vermissen!

Mein vegetarisches Weihnachtsmenü

Vegane Bratensauce

Schon im letzten Jahr, als wir unsere Weihnachtsmenü-Themenwoche veranstaltet haben, habe ich mir überlegt, ein vegetarisches Weihnachtsmenü zusammen-zustellen, bin dann aber wieder darüber hinweg gekommen, weil ich so viele leckere Gerichte mit Fleisch und Fisch umsetzen wollte. Auch in diesem Jahr wird es bei mir zur Themenwoche Anfang Dezember kein vegetarisches Menü werden, dafür habe ich aber noch viele vegetarische Menüideen unabhängig von diesem Event für Euch vorbereitet, am Donnerstag geht es damit direkt los. 
Eine Komponente für ein vegetarisches oder veganes Weihnachtsmenü, bzw. eigentlich auch für das traditionelle Sonntagsessen ist mit Sicherheit eine Braten-sauce und genau darum geht es heute, denn ich habe mir ein Rezept überlegt, das so lecker schmeckt, dass es auch jeden Fleischesser überzeugen wird. Ich war selbst sogar sehr überrascht, wie lecker diese Sauce ist, leider mag aber mein Mann keine Pilze, daher wird sie für uns auf Dauer keine Alternative sein, zumindest nicht, wenn der Gatte mit isst. 

Vegane Bratensauce

Geschmorte Cidre-Zwiebeln

Man könnte auf die Idee kommen, dass ich auf Schmorzwiebeln stehe. Angefangen hat alles mit Balsamico-Zwiebeln, dann ging es mit Portweinzwiebeln weiter und kurze Zeit später folgten auch noch Cumberlandzwiebeln. Weißweinzwiebeln stelle ich mir nicht besonders spannend vor, aber was mir wirklich noch fehlt, sind geschmorte Cidre- und Bierzwiebeln. Die Cidrezwiebeln brauche ich demnächst für einen Burger, dessen "Bauplan" bereits steht, daher habe ich die schon einmal zubereitet, Bierzwiebeln stehen dann demnächst auch noch an. 

Geschmorte Cidre-Zwiebeln

Heute auf der Karte: Apfelchutney & ein Gewinnspiel!

Dieser Beitrag enthält Werbung
Im Fokus der REWE-Regionalitätskampagne steht in diesem Monat unter anderem der Apfel, dieses Thema war ja auch ein Grund für mich, Euch letzten Dienstag Senf Pauli vorzustellen, denn dort wird ein wunderbarer Apfelsenf aus rein regionalen Zutaten produziert. Diese Woche möchte ich Euch nun selbst ein Apfelrezept empfehlen, das natürlich, um den Kreis wieder zu schließen, nicht nur Apfel enthält, sondern auch noch Senf, bzw. das Rohprodukt Senfsaat. 
Ich hätte Euch natürlich auch einen Apfelkuchen, Apfeltaschen, Waffeln oder etwas in der Art mitbringen können, aber das wäre viel zu einfach, außerdem habe ich mir selbst die Aufgabe gestellt, Euch die Vielseitigkeit des Apfels näher zu bringen und zusätzlich noch die Brücke vom Senf zurück zum Apfel zu schlagen und das gelingt natürlich perfekt mit einem Apfelchutney.

Chutneys habe ich bisher leider noch gar nicht in meinem Sortiment, wahr-scheinlich, weil sie oft mit Rosinen zubereitet werden und die gehören bekanntlich nicht zu meinen ausgesprochenen Favoriten. Als Alternative wären natürlich Cranberries möglich gewesen, aber die sind alles andere als regional, schließen sich hier also komplett aus.
Anstelle von Rosinen und Beeren habe ich nun Karotten verwendet, die bringen ebenfalls eine schöne Süße mit und schmecken in Kombination mit Äpfeln, z.B. den süß-säuerlichen Jonagored von REWE Regional, ganz großartig. Abgesehen von den Gewürzen ist dieses Chutney nun tatsächlich komplett regional, denn alle Zutaten stammen aus Norddeutschland oder sogar dem Hamburger Umland. 

Apfelchutney

Papas Arrugadas con Mojo verde

Heute legen wir den Begriff "Pesto" mal wieder etwas freier aus, denn ich habe kein Pesto im klassischen Sinn für Euch, sondern die kanarische Version, eine Mojo verde, also eine grüne Sauce. Fehlen eigentlich nur die Nüsse/Kerne und der Käse, um daraus ein klassisches Pesto zu machen, aber beides ignoriere ich. 
Die Grundbestandteile der Mojo verde sind Petersilie und Koriander, dazu kommt noch grüne Paprika, etwas Knoblauch, Zitronensaft und Cumin, Salz und Pfeffer und fertig ist die Mojo verde. 
Dazu gab es bei uns kanarische Runzelkartoffeln, also in reichlich gesalzenem Wasser gekochte Kartoffeln, deren Schale sich während des Kochens runzelt. Beides ist eine traditionelle Kombination, die uns ganz wunderbar geschmeckt hat. 

Papas Arrugadas con Mojo verde

BBQ-Sauce & BBQ-Rub

Am Sonntag hab ich Euch ja bereits meine Grillrezeptsammlung vorgestellt, inkl. aller Beilagen, Salate und Getränke, die meiner Meinung nach besonders gut zu einem geselligen Grillabend passen. Heute möchte ich Euch die neueste Grillsauce präsentieren, die ich kürzlich ausgetüftelt habe und die den familiären Härtetest bereits mit Auszeichnung bestanden hat. Mir fehlen in meinem Archiv grundsätzlich noch ein paar Saucen und Ketchups, aber eine leckere BBQ-Sauce ist sicher schon mal ein ordentlicher Einstieg. 

BBQ-Sauce & BBQ-Rub

Spargel mit polnischer Sauce

Wenigstens ein Rezept mit weißem Spargel wollte ich auch diese Saison bloggen, auch wenn ich selbst den grünen deutlich lieber mag. Weißer gehört einfach schon der Vollständigkeit mit dazu. 
Ich probiere ja sehr gerne moderne Rezepte aus oder überlege mir selbst neue Kombinationen, trotzdem habe ich auch eine große Vorliebe für Klassiker. Diese polnische Sauce ist neben der Sauce Hollandaise eine ganz traditionelle Beilage, die ruckzuck zubereitet ist und nicht nur zu Spargel, sondern auch zu Blumenkohl-, Romanesco oder gedünstetem Kohlrabi schmeckt - genau das hat der Gatte auch bekommen, denn Spargel ist ja bekanntlich nicht sein Ding.

Spargel mit polnischer Sauce

Eifreie Mayonnaise im Thermomix

Einige Rezepte hier im Kuriositätenladen veröffentliche ich tatsächlich haupt-sächlich für mich selbst, denn entweder sind sie recht unspektakulär und reißen mit Sicherheit niemanden vom Hocker oder stapeln sich bereits zu Dutzenden im Internet. Da ich diesen Blog aber nicht nur für Euch betreibe, sondern er ja auch meine persönliche Rezeptsammlung ist und ich ansonsten keine Rezeptkladde oder Ähnliches habe, kommen auch immer mal wieder Rezepte wie diese eifreie Mayonnaise für den Thermomix in den Blog, die ich hier hauptsächlich deshalb sammle, damit ich beim nächsten Einsatz nicht wieder ne halbe Stunde im Netz danach suchen muss.
Eifreie, bzw. Milchmayonnaise ist schon lange meine Standardmayo, denn so bin ich auch bei höheren Temperaturen immer auf der sicheren Seite und kann die evtl. vorhandenen Reste auch noch an den Folgetagen aufbrauchen, da bin ich bei hausgemachter eihaltiger Mayonnaise sehr vorsichtig, denn ich hatte als Kind schon einmal das zweifelhafte Vergnügen, eine Salmonelleninfektion durchzumachen - das brauche ich kein zweites Mal.

Eifreie Mayonnaise im Thermomix

Pretzel Bites mit Käsedip

Heute ist im Land der ehemalig unbegrenzten Möglichkeiten Super Bowl Finale. Nicht, dass ich was mit diesem Sport am Hut hätte, ich musste sogar überlegen, was denn da genau gespielt wird. In amerikanischen Blogs wimmelt es gerade aber wieder vor Snackrezepten zum Sportevent des Jahres und ganz weit vorn mit dabei sind auch diese Pretzel Bites mit Käsesauce, also kleine Laugengebäckhappen mit einem käsigen Dip. 
Der Gatte ist ja bekanntlich der weltgrößte Laugengebäckfan, daher habe ich ihn letzte Woche mit diesen kleinen Teilchen überrascht. Ihr glaubt nicht, wie schnell die weg waren...

Pretzel Bites mit Käsedipp
Pretzel Bites sind recht schnell und unkompliziert hergestellt, denn es braucht nur einen etwas reichhaltigeren Hefeteig, ein Natronbad und Salz. 
Ich hab ja mittlerweile einige Laugenrezepte im Archiv, am besten gefallen hat mir aber die Rezeptur der Laugenstangen, die ich für meine Hotdogs mit Bockbier-Sauerkraut verwendet habe, daher kam das Rezept direkt wieder zum Einsatz. 
Achtet beim Natronbad darauf, dass die Wassertemperatur so um und bei 80°C liegt, damit habe ich gute Erfahrungen gemacht. Ich klicke dazu einfach mein Zucker-thermometer* an den Topfrand und habe die Temperatur immer gut im Blick.

Die Käsesauce hab ich für die Chili Cheese Fries aus dem Waffeleisen (aus meinem Waffelbuch Herzhafte Waffeln*) zusammengebastelt, hier passt sie mindestens genauso gut.


Pretzel Bites vor dem WasserbadDie Herstellung der einzelnen Bites ähnelt der von Gnocchi, man muss den Teig einfach nur in kleine Portionen teilen, lange Rollen formen und dann mit einem Messer oder einer Teigkarte in kleine Stücke schneiden. Dabei kommt's nicht auf Genauigkeit an, sondern Ihr könnt sehr rustikal zu Werke gehen. 
Im Anschluss wandern die Stückchen ins Natronbad, schwimmen dort für 20 Sekunden eine Runde und schon geht's ab in den Backofen. Da die Stückchen so klein sind, ist das Wasserbad deutlich einfacher zu handhaben, als beispielsweise bei den Laugenstangen, da muss man schon aufpassen, dass sie sich beim Herausheben nicht in ihre Einzelteile zerlegen. 

Pretzel Bites im NatronbadDie Sauce solltet Ihr auf jeden Fall schon zubereiten, während der Teig geht, dann kann sie abkühlen und dickt kräftig ein. Ihr könnt sie aber auch schon am Vorabend kochen und abgedeckt im Kühlschrank lagern. 
Wenn Ihr dann später die Pretzel Bites dippt, hat die Sauce eine wunderbar cremige Konsistenz und eignet sich nicht nur zum Dippen der Pretzel Bites, sondern auch für Cracker, Gemüsesticks, Nachos, usw. Wenn Ihr nicht gerade Schokostückchen dippt, passt fast alles. 

Pretzel Bites mit Käsedipp
Pretzel Bites 
Zutaten
500 g Mehl, Type 550
½ Würfel frische Hefe
40 g Rapshonig 
100 ml kalte Milch
150 ml kaltes Wasser
11 g Salz
40 g weiche Butter
1 Ei

Außerdem
3 EL Natron*
Wasser
grobes Meersalz oder heller Sesam

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und zusammen mit dem Honig in die Mulde geben. Die Mulde mit kaltem Wasser und Milch auffüllen. Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.
Das Salz, Butter und das Ei dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer.
Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat - je nach Umgebungstemperatur kann das auch länger dauern.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Portionen teilen. Jede Teigportion zu einer langen dünnen Rolle formen und mit einem Messer Stückchen von ca. 2x2 cm abstechen. 

Wasser mit dem Natron in einem Topf auf 80°C erhitzen. Die Teiglinge nacheinander hineingeben und 20 Sekunden darin schwimmen lassen - zwischendurch mit einem Schaumlöffel bewegen, so dass sie rundherum mit der Lauge in Berührung kommen. 
Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit grobem Meersalz (ich verwende Fleur de Sel, da mir grobes Meersalz zu grob ist) oder Sesam bestreuen und 10-15 Minuten bei 180°C im Backofen backen, bis die Bites rundherum gebräunt sind. 
Herausnehmen und mit dem Rest des Teiges ebenso verfahren. 


Käsesauce
Zutaten
150 g Cheddar
15 g Butter
15 g Mehl
200 ml kalte Milch
1 TL Pimenton de la vera dulce*
¼ - ½ TL Cayennepfeffer*
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung im Thermomix
Die Rinde des Käses entfernen und grob in Stücke schneiden. In den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 10 zerkleinern. Den Käse in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.
Die Butter in den Mixtopf geben und 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 erhitzen. Das Mehl dazugeben und weitere 3 Minuten bei 100°C auf Stufe 1 anschwitzen. Milch zufügen und 7 Minuten bei 90°C auf Stufe 4 garen, der Mehlgeschmack ist dadurch nicht mehr so prominent. Den Käse zur Sauce geben und 4 Minuten bei 90°C auf Stufe 3 schmelzen lassen, dann die Sauce mit Salz (sparsam, da der Käse ebenfalls Salz mitbringt), Pfeffer, Pimenton de la vera dulce und etwas Cayennepfeffer würzen. In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. 

Zubereitung ohne Thermomix
Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren, so dass keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die kalte Milch dazugeben und kräftig Rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. In der Zwischenzeit den Käse reiben. 
Den Käse zu der Béchamel geben und verrühren bis eine cremige Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Pimenton de la vera dulce und Cayennepfeffer würzen. 
In eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen. 
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Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise

Könnt Ihr noch oder seid Ihr durch die vielen tollen Rezeptideen für die Vorspeisen und Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche schon satt? Heute geht's nämlich eigentlich erst so richtig los, wir servieren Euch die Hauptspeisen!
Ich hab es in diesem Gang mal so richtig krachen lassen und uns ein Roastbeef gegönnt. Da wir sonst eigentlich nur sehr selten Filet, Steak, usw. essen, ist das für uns schon etwas ganz Besonderes - nicht nur preislich, denn ein Roastbeef ist natürlich nicht günstig, sondern eine durchaus ansehnliche Investition. Aber einmal im Jahr haben wir uns das gegönnt, dafür gibt's dann Anfang nächsten Jahres erstmal wieder deutlich weniger Fleisch. 
Falls Ihr heute erst einschaltet, hier noch einmal der Überblick über mein komplettes Weihnachtsmenü 2016:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise
Das Roastbeef habe ich nach einer Methode von Alfons Schubeck gegart, d.h., erstmal rundherum scharf angebraten und dann mit eingestochenem Kerntem-peraturthermometer* bei 120°C auf einem Rost auf mittlerer Schiene im Backofen auf die gewünschte Temperatur gegart. Bei mir waren das 53°, denn wir mögen es am liebsten recht "blutig". Im Normalfall liegt die anvisierte Temperatur für ein Roastbeef aber zwischen 55 und 60°, dann ist es durchgehend rosa. 
Ganz wichtig ist bei dieser Methode, dass Ihr einen Kochlöffel in die Backofentür klemmt, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht, dann steht einem perfekten Ergebnis nichts mehr im Wege und Ihr werdet ein durchgängig rosa gebratenes Stück Fleisch erhalten - garantiert ohne den grauen Rand, den niemand haben möchte.

Roastbeef in der PfanneDie Reste des Roastbeefs haben wir an den Folgetagen gegessen, so dass wir daraus sogar 3 volle Mahlzeiten bekommen haben. Am zweiten Tag habe ich dazu geröstete Kartoffeln mit Taleggio gemacht und am 3. Tag gab es die letzten Scheibchen auf einem frischen Krustenbrot mit Remoulade und ein paar Gewürzgurken aus dem Vorratsregal.
Unser vorgezogenes Weihnachtsmenü waren im wahrsten Sinne Roastbeef-Festspiele, von denen wir noch lange zehren werden. Das nächste Stück Fleisch dieser Qualität kommt sicher erst in ungefähr einem Jahr auf unsere Teller. Bis dahin muss ich erstmal wieder sparen ;o)

Fertiges Roastbeef vor dem Anschnitt
Weil ich dem Fleisch bewusst einen ganz großen Auftritt bescheren wollte, habe ich als Begleitung zwei sehr einfache Beilagen und eine wunderbare Estragon-Béarnaise zubereitet. 
Die Pommes Anna sind im Prinzip ein Gratin ohne Sahne, die durch das verwendete Gänseschmalz ein sehr schönes Aroma bekommen und die karamellisierten Karotten-scheiben passten ebenfalls wunderbar dazu. 
Die Estragon-Bèarnaise habe ich diesmal im Thermomix zubereitet, wenn Ihr den aber nicht habt, bereitet sie einfach wie hier bereits vorgestellt zu und verwendet anstelle der Petersilie zwei Zweige Estragon. 

All I want for christmas... In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
So, und jetzt geht's wie immer zum Streifzug in die Nachbarschaft, vergesst auf keinen Fall bei meinen Mitköchen reinzuschauen, denn die servieren Euch heute ebenfalls großartige Hauptspeisen!
Roastbeef

Zutaten
1,5 kg Roastbeef
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten, hausgemacht

Zubereitung
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze aufheizen. Ein Rost auf mittlerer Schiene einhängen und das Backblech darunterschieben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das trockengetupfte Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und mit eingestochenem Kern-temperaturthermometer mittig auf das Rost setzen. Einen Kochlöffel zwischen die Backofentür klemmen, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht und das Fleisch ca. 2 ½ Stunden, bzw. so lange garen, bis die gewünschte Kerntemperatur von 55-60°C erreicht ist. 
Den Backofen ausschalten und das Fleisch bis zum Anrichten noch 15 Minuten ruhen lassen, so dass sich die Fasern entspannen und die Fleischsäfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, bzw. erwärmen. 
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Gemüsebeilagen und einem Klecks Sauce Bèarnaise servieren.

gehobelte Kartoffeln für Pommes Anna
Gemüsehobel: Börner V6-Hobel*, Emailleschüssel: Riess*
Pommes Anna

Zutaten
750 g große Kartoffeln
100 g Gänseschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Thymian

Zubereitung
Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, beiseite stellen und wieder etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser einmal abspülen, dann auf einem Küchentuch verteilen und trockentupfen.  
Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, das Gänsefett dazugeben und so vermischen, dass alle Scheiben gleichmäßig bedeckt sind. Eine Backform (ca. 20 cm Ø) einfetten und die Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von außen nach innen hineinlegen, dabei darauf achten, dass jeder Ring andersherum geschichtet wird, also beispielsweise der äußere linksherum, der darauffolgende rechtsherum, usw. Die nächste Schicht sollte dann auch wieder gegenläufig geschichtet werden, das erhöht die Stabilität der Pommes Anna.
Jede Schicht salzen, pfeffern und mit etwas frischem Thymian bestreuen, dann eine weitere Schicht einstapeln, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. 
Die Pommes Anna bei 180°C ca. 45 Minuten backen, dann in Stücke schneiden und servieren.


Sauce Béarnaise im Thermomix

Zutaten
1 Schalotte
125 ml Weißwein*
5 Pfefferkörner
2 Stiele frischer Estragon
4 Eigelbe
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Schalotte schälen, halbieren und mit dem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Wein, Essig, Pfefferkörnern und Estragon in den Mixtopf geben (den Messbecher nicht aufsetzen) und 10 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 ein-reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Den Mixtopf einmal auspülen und wieder ins Gerät einsetzen.
Butterschmalz in den Mixtopf geben und 4 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 schmelzen, dann in einen Becher umfüllen. Den Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, die Weißweinreduktion dazugeben und 2 Minuten bei 80°C auf Stufe 1 erhitzen, dann die Geschwindigkeit auf Stufe 3 erhöhen, 10 Sekunden einstellen und die Eigelbe nacheinander durch die Einfüllöffnung in das laufende Messer gleiten lassen.
Sobald die Eier mit der Reduktion vermengt sind, das Gerät auf 7 Minuten bei 80°C und Stufe 3 einstellen und die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl durch die Einfüllöffnung laufen lassen, dann nochmals 1 Minute auf Stufe 5 aufschlagen und servieren.
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Harissapaste, hausgemacht

Wer wie ich keinen so wahnsinnig süßen Zahn hat, der freut sich zu Weihnachten, aber auch zu anderen passenden Gelegenheiten, sicher sehr über ein selbst-gemachtes herzhaftes Mitbringsel.
Ich mag hausgemachte Gewürzpasten und andere Grundzutaten immer ganz besonders gerne und hab mich deshalb mal dran gemacht und eine eigene Harissa-version ausgetüftelt. Natürlich ist es nicht DAS Harissa-Originalrezept, denn das gibt es genausowenig wie ein Original Grünkohlrezept. Die Zutaten variieren immer und jeder Koch bereitet das Rezept nach seinem persönlichen Geschmack zu. 
Weil ich gerade für einen Super-Spezial-Chilieintopf eine sehr reiche Auswahl verschiedener Chilisorten auf Lager hatte, hab ich ganz tief ins Chiliglas gegriffen und von allem etwas dazugegeben. Von mildsüßen Anchos, über säuerlich-bittere Guajillos, bis hin zu rauchige Chipotles ist alles dabei und das Ergebnis ist wirklich klasse - probiert es mal aus! 
Den Rest der Chilischoten verwerte ich dann Anfang nächsten Jahres in dem bereits erwähnten Super-Spezial-Chili. 

Harissa
Zutaten
4 Spitzpaprika
kochendes Wasser
1 TL Koriandersaat*
1 EL Fenchelsaat*
1 TL Cuminsaat*
4 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
2 TL pürierte Salzzitronen, hausgemacht
Salz
4 EL Olivenöl*
1 TL Weißweinessig

Zubereitung
Den Grill des Backofens bei 250°C aufheizen. Die Paprikaschoten rundherum einölen und auf ein Backblech legen. 
In den Backofen schieben und solange grillen, bis die Oberseiten der Paprikaschoten richtig schwarz geworden sind, dann auf die andere Seite drehen und weitergrillen, bis auch die andere Seite der Paprikaschoten "verkohlt" ist.
Herausnehmen und die Paprikaschoten sofort in eine Schüssel geben und abdecken, so dass sie schwitzen. Die Haut löst sich dann leichter. 
Die getrockneten Chilischoten mit kochendem Wasser übergießen und eine Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Koriander-, Fenchel- und Cuminsaat trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie anfangen zu duften. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 
Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dann aufschneiden und auseinanderklappen. Die Kerne herausschaben und die gesäuberte Paprikaschote in einen Standmixer geben. 
Das Wasser, in dem die Chilischoten eingelegt sind, abgießen und die Chilischoten gut ausdrücken.
Alle Zutaten in den Standmixer geben und solange pürieren, bis eine glatte Masse entstanden ist. In ein sauberes Glas umfüllen und mit Öl bedeckt im Kühlschrank lagern.  
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Sugo di Pomodoro ~ Pizzaiola

... oder schlicht und einfach eine richtig gute hausgemachte Tomatensauce, darum geht es heute. 

Wenn der Appetit groß ist, es mit dem Abendbrot mal wieder ganz schnell gehen soll, aber kein Brot mehr daheim vorrätig ist, wirkt eine anständige Portion Spaghetti mit Tomatensauce Wunder, da stimmt Ihr mir sicher zu. 
Damit ich für solche spontanen Hungerattacken jederzeit gewappnet bin, habe ich in meinem Vorratsregal immer auch ein paar Gläser dieser Tomatensauce stehen, die ich aber natürlich nicht nur für Spaghetti und andere Pasta verwende, sondern auch als Pizzabelag oder als Sauce zu kurzgebratenem Fleisch. Die Möglichkeiten sind nahezu endlos, denn diese Tomatensauce ist ein wahres Allroundtalent - selbst als Basis für eine Tomatensuppe eignet sie sich wunderbar. Vergesst also alle Fertigsaucen aus dem Supermarkt, meine Sauce ist in Nullkommanix gekocht, lässt sich problemlos einkochen und schmeckt um ein Vielfaches besser als jedes Fertig-produkt.

Tomatensugo ~ PizzaiolaWahrscheinlich wundert Ihr Euch, weshalb ich diese Sauce mit Dosentomaten koche, obwohl ich doch immer wieder dafür plädiere, regionale Produkte während der Saison zu konsumieren und für den Rest des Jahres haltbar zu machen. Die Antwort ist einfach: bei Tomatensauce hört's für mich auf, denn selbst im Hochsommer haben die regionalen Tomaten in unseren Breiten einfach nicht das Aroma dieser Dosentomaten und frische Tomaten aus Italien muss ich auch nicht unbedingt importieren. 
Ich esse zwar sehr gerne und reichlich frische regionale Tomaten und koste die Saison im wahrsten Sinne des Wortes von Anfang bis Ende aus, zum Einkochen ist das aber nichts. 
Im Rezept habe ich Euch meine Lieblings-Dosentomaten verlinkt, die ich immer dann verwende, wenn ich Tomaten ver- oder einkoche - es sei denn, ich koche gelbe Tomatensuppe oder röste die Tomaten vorher im Backofen...

Sugo di Pomodoro ~ Pizzaiola
Zutaten
150 g Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
Olivenöl* zum Anschwitzen
6 confierte Knoblauchzehen
4 Dosen Pelati*
1 EL Rohrohrzucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL getrockneter Oregano*

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Zusammen mit dem Knoblauch in einen Topf geben, den Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken und beides in etwas Olivenöl anschwitzen. 
Die Pelati zufügen und mit einem Kartoffelstampfer* zerdrücken. Das Lorbeerblatt zufügen und die Tomaten ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Piment d'Espelette abschmecken und mit Oregano würzen. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen. 

Einkochen der Sauce
In der Zwischenzeit die gründlich gereinigten Twist-Off-Gläser für 15 Minuten bei 150°C im Backofen sterilisieren. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und ebenfalls 10 Minuten abkochen. Die abgeschmeckte Sauce heiß in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. 
Zum Einkochen die Gläser in einen Wecktopf* oder alternativ einen großen Kochtopf* (ich verwende seit einiger Zeit einen normalen, entsprechend großen Kochtopf, weil der deutlich besser isoliert ist und die Hitze so besser leitet und hält) stellen. Den Boden mit Küchenpapier auslegen, dann die Gläser hineinstellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu mindestens 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben. Das Wasser jetzt auf 90°C erhitzen und die Sauce bei geschlossenem Deckel für 45 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen (ich verwende dafür einen Konservenglasheber*) und voll-ständig auskühlen lassen. Die Sauce ist, so haltbar gemacht, mindestens 1 Jahr haltbar. 
Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen.  
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Feigensenf

Senf Nr. 3 in meiner kleinen kuriosen Senfmühle! Nach meinem ersten, dem Bock-biersenf und dem wunderbar fruchtigen Erdbeersenf habe ich heute Feigensenf für Euch. 
Mir macht das Senfen immer mehr Spaß und ich freue mich riesig, dass ich als Senf-Junkie jetzt meine ganz eigenen Kreationen nach meinem persönlichen Geschmack zusammenbasteln kann. Seit ich mit dem Senfen angefangen habe, hab ich tat-sächlich gar keinen mehr gekauft, sondern bin sozusagen Selbstversorger in Sachen Senf.
Dieser Feigensenf ist deutlich milder als seine beiden Vorgänger und hat nur ein leichtes Senfaroma, genaugenommen ist es also eher eine Feigensenfsauce, die wunderbar zu Käse schmeckt. Wenn ich Euch demnächst eine Käseplatte à la Kuriositätenladen vorstelle, wird dieser Senf auf jeden Fall auch zum Einsatz kommen.

Feigensenf

Zutaten
500 g frische, möglichst reife Feigen
50 g Rohrohrzucker
100 ml Portwein*
1 TL Salz
1/4 TL Piment d'Espelette*

Zubereitung
Die Feigen putzen (nicht schälen) in Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker, Portwein, Essig in eine Schüssel geben, einmal alles verrühren und über Nacht ziehen lassen. 
Am nächsten Tag die Senfsaat in den Mixtopf geben, ein Küchenpapier unter den Messbecher legen (so wird verhindert, dass das Senfmehl durch die Ritzen nach außen gelangt) und 20 Sekunden auf Stufe 10 fein mahlen. Das Senfmehl in eine Schüssel umfüllen.

Die mazerierten Feigen mitsamt der Flüssigkeit zum Kochen bringen und für 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Von der Platte ziehen und das Senfmehl unterrühren. Je nach Belieben mit einem Pürierstab pürieren, dann in zuvor sterilisierte Gläser füllen und die Gläser fest verschließen.

Um den Feigensenf dauerhaft haltbar zu machen, die Gläser direkt nach dem Befüllen bei 90°C für 30 Minuten einkochen. 

Erdbeer-Balsamico-Senf ~ Thermomix© it Yourself

Dieser Beitrag enthält Werbung für Thermomix
Bereits in meiner Thermomix-Themenwoche hab ich Euch ja von meiner neu- entdeckten Leidenschaft für das Senfen berichtet und ein Rezept für einen Bock- biersenf vorgestellt. Mein Ziel ist es, zukünftig ungefähr 1 neues Senfrezept pro Monat auszutüfteln und zu bloggen, denn ich bin nach wie vor so begeistert davon, wie einfach es ist, selbst Senf herzustellen, dass ich meine Vorliebe für Senf nun nach Herzenslust ausleben und mit Euch teilen möchte.

Erdbeer-Balsamico-Senf