Sauce Hollandaise

In der nächsten Woche bereite ich mich (und Euch) schon einmal ein wenig auf Ostern vor. Ich hab mir einige Rezepte überlegt, die natürlich auch nach Ostern noch schmecken, aber besonders gut für den Osterbrunch geeignet sind.
Für eines dieser Rezepte werden wir eine Sauce Hollandaise brauchen und da die Spargel- und damit auch die Hochsaison für die Sauce Hollandaise ja gerade beginnt, stelle ich Euch dieses Rezept extra vor, sonst wird's zu unübersichtlich.

Falls Ihr bisher immer zur Fertigsauce aus dem Supermarkt gegriffen habt, versucht es unbedingt mal mit der hausgemachten Version, die ist gar nicht so aufwendig und anspruchsvoll wie oft behauptet wird und dem Tütenkram geschmacklich natürlich Lichtjahre voraus - davon abgesehen, dass die Fertigsauce mit einer richtigen Hollandaise nur noch wenig gemeinsam hat, sondern zum Großteil aus Öl und Zusatzstoffen besteht. 

Sauce Hollandaise
Zutaten

Weißweinsud
1 Schalotte, geschält und gewürfelt
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Stengel Petersilie
2 EL Weißwein- oder Apfelessig
125 ml Weißwein

Außerdem
200 g Butterschmalz, erhitzt
4 Eigelbe
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
Die Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf mit dem Essig, Weißwein und den Gewürzen zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Ausgangsmenge einreduzieren lassen. Die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb gießen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einen Stieltopf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Ein Wasserbad vorbereiten und auf ca. 80°C erhitzen.
Die Weißweinreduktion zusammen mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben und unter stetigem Rühren über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse sehr cremig eingedickt ist.
Vom Wasserbad nehmen und das Butterschmalz in einem sehr dünnen Strahl einrühren. Mit Salz (evtl. weißem Pfeffer) und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Abgewandelt nach einem Rezept aus Das große Buch der Saucen (Affiliatelink)

Kommentare:

Henriette von SattUndSelig hat gesagt…

Oh ich freue mich schon so sehr auf das erste Spargelessen - bei dem darf dann natürlich die Sauce Hollandaise nicht fehlen. LECKER!

Liebe Grüße von Henriette

Anonym hat gesagt…

Wir ersetzten einen Teil der Butter durch leichten Frischkäse. Schmeckt (mir) genauso gut. Ist auf jeden Fall einen Versuch wert.
LG Ingo

Ulrike hat gesagt…

Mit einer Weissweinreduktion koche ich nur eine Bearnaise, für die Hollandaise nehme nur etwas Spargelwasser zu den Eigelb. Dein Rezept wird mit den nächsten Spargeln getestet!
Was für eine Idee, Butterschmalz zu verwenden! Spart man sich das Klären. Nur ich mag die Hollandiase so gern mit dem Eiweiß aus der geschmolzenen Butter;-)

Jane hat gesagt…

Leider ist bei mir alles schief gelaufen.
Die Eigelbe haben sich zu schnell verklumpt, sodass ich dann gelbes Rührei hatte, was sich dann natürlich nicht mehr so recht mit dem Butterschmalz verbinden wollte. Das passiert halt, wenn man den Topf *ins* Wasserbad stellt und nicht drüber hängt...
Naja, der nächste Versuch kommt bestimmt.

 

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