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Wildschweinpastete mit Cumberlandsauce

Heute servieren wir Euch nicht nur den ersten Gang des diesjährigen Hüftgold-&-Lametta-Menüs, sondern ich habe auch eine Premiere für Euch, ich habe meine erste Pastete gebacken!
Pasteten faszinieren mich schon seit einigen Jahren sehr, aber ich bin bisher noch nicht dazugekommen, eine zu backen. In diesem Jahr ist es nun endlich soweit, denn eine, bzw. diese Pastete ist der perfekte Auftakt für mein Weihnachtsmenü, das diesmal unter dem Motto steht "Sieht schick aus, schmeckt großartig und lässt sich wunderbar vorbereiten". 
Mir war in diesem Jahr wichtig, dass sich nahezu alle Komponenten des Menüs schon am Vortag vorbereiten lassen und direkt vor dem Servieren nur ein minimaler Aufwand verbleibt und ich glaube, das hab ich ganz gut geschafft. 

Wildschweinpastete mit Cumberlandsauce
Diese Pastete wird genaugenommen nicht nur am Vortag zubereitet, sondern braucht je nach Ablauf zwei bis drei Tage. Das klingt erst mal enorm aufwendig, beinhaltet aber die Zeit, in der das Fleisch mariniert, die Pastete abkühlt und das Gelee fest wird. Die meiste Zeit steht die Pastete also nur rum. Der tatsächliche Arbeitsaufwand lässt sich grob auf den eines Kuchens zusammenfassen und das klingt doch schon ganz anders, oder?

Wenn Ihr Ahnung von Pasteten habt, werdet Ihr sofort sehen, dass meine Pastete noch nicht wirklich perfekt ist. Die Füllung ist meiner Meinung nach zu bröckelig und ich hab auch sie auch nicht fest genug reingedrückt. Das Rezept habe ich aber entsprechend abgeändert und Euch auch einige Tipps notiert, so dass eigentlich gar nichts schief gehen kann. 

Wenn Ihr nicht so verrückt seid wie ich und Euch extra eine mordsteure viktorianische Pastetenform anschaffen möchtet, könnt Ihr die Pastete natürlich ganz genauso gut in einer kleinen Spring- oder Kastenform machen. Das ist eine rein optische Geschichte, denn ich hab schon seit Jahren ein Auge auf diese Form geworfen und MUSSTE diese Gelegenheit nutzen, sie jetzt endlich anzuschaffen.

Wildschweinpastete mit Cumberlandsauce

SSSo und nun geht's ans Eingemachte, noch ein paar Worte zu der Pastete, denn die ist ja das Wichtigste und nicht die Form drumrum. 

  • Ganz, ganz wichtig ist, dass Ihr das Fleisch wirklich fest in die Form drückt. Ich habe schon in englischen Pastetenvideos gesehen, dass die Fleischfüllungen mit ordentlich Wumms in die Form ge"worfen" wird, denn je fester sie reingedrückt wird, desto kompakter bleibt sie beim Backen zusammen. Ich dachte, dass ich sie fest zusammengedrückt habe, aber anscheinend hat es nicht ganz ausgereicht, denn an einigen Stellen ist sie noch ein wenig locker. 
  • Beim Backen zieht sich das Fleisch automatisch zusammen und es entsteht ein Zwischenraum zwischen Fleisch und Pastetenteig, der entweder freigelassen werden oder mit Gelee aufgefüllt werden kann. Ich habe Gelee reingegossen, hätte aber warten sollen, bis die Flüssigkeit abgekühlt und ganz leicht angezogen war, dann hätte sie den Pastetenteig von innen nicht so angeweicht und wäre an einer Stelle wahrscheinlich nicht ausgelaufen. 
  • Überall dort, wo zwei Schichten Pastetenteig miteinander verklebt werden sollen, muss Eigelb verstrichen werden. Vernachlässigt diesen Schritt auf keinen Fall! 
  • Für die Blätterdeko habe ich mir drei kleine Fondantausstecher* bestellt, die eigentlich zur Tortendekoration gedacht sind. Sie haben mir aber hervorragende Dienste geleistet und ich werde sie mit Sicherheit noch oft benutzen - nur nicht als Tortendeko ;o)
  • Verwendet zum Anschneiden der Pastete wenn möglich ein Wellenschliffmesser, das schneidet am gleichmäßigsten und schonendsten. 
Wildschweinpastete mit Cumberlandsauce

Ich hab ja schon erwähnt, dass Hüftgold & Lametta in diesem Jahr etwas kleiner ausfällt als in den vergangenen Jahren. Schuld bin ich, denn da ich in den letzten Monaten lange krank war und danach viel zu tun hatte, hab ich es komplett vergessen, den Startschuss zu geben.
Trotz der sehr kurzfristigen Umsetzung haben wir aber 4 tolle Menüs zusammenbekommen, denn Janke von Jankes*Soulfood, Nadine vom Möhreneck und Simone von der S-Küche haben sich nicht lumpen lassen und ganz tolle Gerichte kreiert.

Bei Simone gibt es heute Bunte Bete Terrine mit Orangenvinaigrette, Nadine hat eine leckere französische Zwiebelsuppe für Euch vorbereitet und Janke serviert uns Lauchcrèmesuppe, Käsesterne & Räucherforelle.

Am Donnerstag geht es dann mit der Hauptspeise weiter und natürlich haben wir auch noch ein Dessert für Euch in petto - das servieren wir Euch am Freitag!

Wildschweinpastete

Zutaten für eine 18 cm-Kastenform
2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
700 g Wildschweinschulter, in ca. 1 cm großen Würfeln
75 g Hirschspeck, grob gewürfelt
250 g Wildschweinhackfleisch, alternativ normales Schweinehack
4 EL Portwein (Tawny)
2 TL gelbe Senfsaat, ganz
½ TL Macis, gemahlen
½ TL Piment, gemahlen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Pastetenteig
450 g Mehl, Type 405
100 g Mehl, Type 550
75 g kalte Butter, in Würfeln
200 ml Wasser
1 TL Salz
100 g Schweineschmalz

Außerdem
1 Eigelb zum Bestreichen

Gelee
2 Blatt Gelatine
200 ml Hühnerbrühe, hausgemacht
50 ml Portwein, Tawny

Zubereitung
Tag 1 Alle Zutaten (bis auf das Hackfleisch) in eine Schüssel geben und gut vermischen. Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Tag 2 Für den Pastetenteig das Mehl in einer Schüssel vermischen und die Butter mit den Fingern einarbeiten, so dass feine Flocken entstehen. Das Wasser mit dem Salz und Schweineschmalz in einem Topf zum Kochen bringen, dann zu der Mehlmischung geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Sobald die Mischung etwas abgekühlt ist, auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Dabei möglichst schnell arbeiten, da der Teig beim Abkühlen leicht krümelig wird. ⅔ des Teiges ausrollen und zum Ausschlagen der Form verwenden, dabei den Teig oben am Rand etwas überstehen lassen.
Das marinierte Fleisch, sowie das Hackfleisch in die Küchenmaschine geben und mit einem Flachrührer einige Minuten rühren, damit das Hackfleisch mit den Wildstückchen verklebt. Die Füllung in die Form geben und gut festdrücken und glattstreichen. Die obere Teigkante mit Eigelb bestreichen und den restlichen Pastetenteig ausrollen. Den Teigdeckel auflegen und nur leicht überstehen lassen, den Rest abschneiden. Beide Teigränder mit zwei Fingern zusammendrücken.
In der Mitte der Pastete mit einem scharfen Messer ein kleines Loch einstechen und auf etwas Alufolie einen "Schornstein" formen und reindrücken. Ich verwende hierfür eine Spritztülle eines Spritzbeutels.
Den restlichen Teig nochmals ausrollen und kleine Blätter ausstechen. Die Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen und die Dekorblätter auflegen, nochmals bestreichen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 30 Minuten backen, dann die Temperatur auf 160°C reduzieren und weitere 90 Minuten backen. Sollte die Pastete zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
Die fertige Pastete aus dem Backofen nehmen und in der Form komplett auskühlen lassen.

Für das Gelee, die Gelatine für 10 Minuten in etwas Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Brühe und den Madeira in einen Topf geben und nur leicht erwärmen. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und zu der erwärmten Flüssigkeit geben. Glatt rühren und komplett abkühlen lassen. Sobald das Gelee leicht anzieht, vorsichtig in das Loch im Pastetendeckel gießen - mit einem Trichter klappt das sehr gut. Soviel Flüssigkeit einfüllen, bis die Hohlräume vollständig gefüllt sind.
Die Pastete ca. 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 Die Pastete vorsichtig aus der Form lösen und auf einer Platte anrichten. Mit einem scharfen Messer (Wellenschliff eignet sich am besten) in Scheiben schneiden und servieren.

Cumberland Sauce

Zutaten
2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
etwas Gänse- oder Butterschmalz zum Anschwitzen
1 EL Ingwer, fein gerieben
75 ml Portwein, Ruby
150 ml Gänsefond oder Hühnerbrühe, hausgemacht
250 g schwarzes Johannisbeergelee
½ TL eingelegte grüne Pfefferkörner, sehr fein gehackt

Zubereitung
Die Schalottenwürfel mit dem Ingwer in etwas Butter glasig andünsten. Mit dem Portwein ablöschen und zu einem dicken Sirup einkochen lassen, dann den Geflügelfond angießen. Zum Kochen bringen und das Johannisbeergelee und die Pfefferkörner zufügen. Glattrühren bis sich das Gelee vollständig aufgelöst hat, dann servieren oder bis zur Verwendung kalt stellen.

1 Kommentar

  1. uuuuh, Fleisch mit Fleisch als Füllung in einem leckeren Teig. Und die Sauce klingt besonders toll. Ich kann das dem Vegetarierfreund zwar auf keinen Fall zu Weihnachten antun, aber es juckt mir schon sehr in den Fingern, denn es klingt seeehr lecker! Ich mach mir mal ne Notiz im Hinterkopf ;) LG, Lara

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