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Gänsebrust, sous-vide mit Maronen-Serviettenknödel

Wenn ich mir Rezepte für Gäste überlege, gehen die meist in Richtung Schmorgerichte. Einfach alles stundenlang in einem Topf schmoren zu lassen kommt mir sehr entgegen, denn ich mag es gern entspannt und unkompliziert. In den letzten Jahren gab es deshalb bei mir zu Weihnachten auch immer etwas Geschmortes, das wollte ich in diesem Jahr aber endlich mal ändern und habe mir deshalb die Gans vorgenommen.
Eine ganze Gans ist uns zu groß, deshalb habe ich diesen Anlass genutzt und meinen Sous-Vide-Stick mal wieder rausgekramt. 

Gänsebrust, sous-vide mit Maronen-Serviettenknödel
Den Sous-Vide-Stick habe ich mir im letzten Jahr vor Weihnachten angeschafft und bin seitdem ein großer Sous-Vide-Fan. Ich denke, dass die Sous-Vide-Zubereitung nicht nur etwas für Gourmets und die, die es gerne wären, ist, sondern gerade auch für Hobbyköche, die nicht so oft Fleisch zubereiten, eine riesige Hilfe ist. 
Wenn ich beispielsweise ein Steak in der Pfanne zubereite, ist das für mich immer mit ein wenig Stress verbunden, denn ich bin beim Gargrad sehr pingelig und möchte das Fleisch natürlich auf keinen Fall übergaren. Roher als eigentlich angedacht ist für mich kein Problem, denn ich gehöre zu denjenigen, denen das Fleisch eigentlich gar nicht roh genug sein kann, aber zu sehr durch - das geht auf keinen Fall. 

Mit dem Sous-Vide-Stick kann ich den Gargrad ganz problemlos punktgenau einstellen und muss das Fleisch dann nur noch einmal scharf in der Pfanne anbraten. Entspannter geht es gar nicht. 

Gänsebrust, sous-vide, Making-Off
Genau diesen Komfort wollte ich nun auch beim Zubereiten der Gans erreichen und habe mir deshalb von meinem Schlachter zwei wunderschöne Gänseschenkel besorgt. Gänseschenkel? Ja, Ihr habt richtig gelesen, denn zuerst waren die Brüste Schenkel. Im Gespräch mit meinem Schlachter haben wir dann aber später erfahren, dass die meisten Kunden grundsätzlich Entenbrüste oder Gänseschenkel haben möchten, die Entenschenkel und Gänsebrüste aber Ladenhüter sind. Also war natürlich sofort klar, dass ich mir die bereits gekauften Gänseschenkel für später aufspare und meine Sous-Vide-Aktion mit den Gänsebrüsten ausprobiere, denn auch wenn es vielleicht nicht immer den Anschein hat, versuche ich doch so oft es geht auf die nicht so populären Fleischpartien auszuweichen. 
Filet gibt es deshalb bei uns grundsätzlich gar nicht und Steak nur alle Jubeljahre mal, sondern meist wird halt geschmort. 

Gänsebrust, sous-vide, Making-Off
Bei der Sous-Vide-Zubereitung wird die Gänsebrust für 12 Stunden bei 60°C im Wasserbad gegart und wird dadurch wunderbar zart, außerdem nimmt sie die Aromen, von denen sie umgeben ist, auf. Nach diesen 12 Stunden muss sie dann nur noch bei niedriger Hitze auf der Hautseite angebraten werden, so dass die Haut schön knusprig ist und schon ist sie perfekt gegart.
Ich habe es mir besonders einfach gemacht und die Gänsebrust bereits am Vortag gegart, dann sofort im Wasserbad runtergekühlt und über Nacht im Kühlschrank gelagert. Vor dem Servieren habe ich sie einfach eine halbe Stunde im Wasserbad aufgewärmt und dann angebraten.

Das Garen von Fleisch bei sehr niedriger Temperatur, das sollte man auf keinen Fall verschweigen, birgt natürlich auch Risiken, denn bei diesen kuscheligen Temperaturen können sich Keime und Bakterien grundsätzlich wunderbar vermehren. Wenn ich Euch also davon erzähle, dass ich Geflügelfleisch bei 60°C gegart, dann runtergekühlt, über Nacht bei 6°C im Kühlschrank gelagert und wieder aufgewärmt habe, ist das eine nicht umstrittene Zubereitung, die ich Euch nicht empfehlen möchte, ohne Euch auf existierende Risiken aufmerksam zu machen. 
Ich bin mir der Risiken durchaus bewusst, gehe sie aber trotzdem ein, denn die Gänse, die ich bei meinem Schlachter bekomme, werden in den denkbar besten Verhältnissen aufgezogen und sind superfrisch. Mit Supermarktware (davon abgesehen, dass ich grundsätzlich keine konventionellen Fleischprodukte konsumiere) würde ich das nicht machen.

Gänsebrust, sous-vide, Making-Off
Natürlich kann man die Gänsebrust aber auch servieren, ohne sie zwischendurch runterzukühlen. In dem Fall würde ich sie einfach morgens aufsetzen und dann nach 10-12 Stunden herausnehmen, trockentupfen und knusprig braten. Die Zubereitung ist dann genauso komfortabel und einfach wie ein Schmorgericht, das Resultat ist aber eine perfekt rosagegarte und sehr zarte Gänsebrust.
Zum Servieren schneide ich die Gänsebrust gerne in Tranchen. Das sieht nicht nur hübscher aus als eine halbe oder ganze Gänsebrust im Stück zu servieren, sondern man braucht so auch nicht soviel Fleisch pro Person. Eine Gänsebrust reicht so plus Beilagen auf jeden Fall für zwei Personen, besonders wenn es noch eine Vorspeise und ein Dessert gibt.

Maronen-Serviettenknödel, Making-Off
Als Beilage habe ich mir diesmal wieder einen neuen Serviettenknödel überlegt, diesmal als Roulade geformt mit angebratenen Maronen gefüllt. Die süßlichen Maronen verleihen dem Knödel ein sehr angenehmes Aroma und haben außerdem einen schönen Biss.
Wenn Ihr den Serviettenknödel so wie ich in Scheiben schneiden und dann anbraten möchtet, könnt Ihr ihn schon ganz bequem am Vortag zubereiten, also komplett fertig garen und anschließend in der Folie abkühlen lassen. Er bleibt so schön saftig und kann am nächsten Tag ausgepackt, in Scheiben geschnitten und in etwas Schmalz angebraten werden.

Die zweite Beilage ist mein karamellisierter Apfelrotkohl, der - ganz zum Motto passend - selbstverständlich auch schon am Vortag zubereitet wird. Ihr seht also, mehr Komfort und Gemütlichkeit geht gar nicht. Dieses Hauptgericht bereitet sich quasi von alleine zu, Ihr müsst es dann nur noch anrichten und könnt es auch schon im Kreise Eurer Lieben genießen. 

Maronen-Serviettenknödel, Making-Off
Sooo, und wenn meine perfekt gegarte Gans nun doch nicht das Richtige für Euch ist, haben die anderen Teilnehmer von Hüftgold & Lametta natürlich auch noch ein paar leckere Alternativen für Euch im Angebot. 

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S-Küche Wild Bourguignon 
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Für noch mehr Anregungen könnt Ihr gerne auf meinem Hüftgold-&-Lametta-Pinterestboard stöbern oder einen Blick in mein Menüpuzzle werfen und wenn Ihr noch Anregungen für kulinarische Geschenke sucht, hab ich natürlich auch das Richtige für Euch. 

Hüftgold & Lametta - das gemütliche Weihnachtsmenü

Gänsebrust, sous-vide

Zubereitung
2 Gänsebrüste, jeweils ca. 450 g
½ TL Beifuß, getrocknet
1 Wacholderbeere
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb einer halben Orange
einige Zweige Thymian
4 EL Gänseschmalz

Zubereitung
Am Vortag die Fettseite der Gänsebrüste mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden, dabei darauf achten, möglichst nicht ins Fleisch zu schneiden. Die Wacholderbeere mit dem Salz und Pfeffer in einen Mörser geben und zerdrücken. Mit dem Beifuß verrühren und die Gänsebrüste damit rundherum einreiben. Den Orangenabrieb nur auf der Fleischseite verteilen und dort mit einigen Zweigen Thymian bedecken.
Die Gänsebrüste getrennt mit jeweils zwei EL Gänseschmalz in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Für 12 Stunden bei 60°C im Sous-Vide-Bad garen, dann herausnehmen und im Eiswasser zügig runterkühlen.
Am nächsten Tag die Gänsebrust bei 60°C im Sous-Vide-Bad erwärmen, dann herausnehmen und mit der Hautseite nach oben scharf in der Pfanne in etwas Gänseschmalz anbraten, dann umdrehen und bei niedriger bis mittlerer Hitze die Hautseite knusprig braten. In Tranchen schneiden und servieren. Dazu schmeckt eine kräftige Geflügelsauce und Apfelrotkohl

Maronen-Serviettenknödel

Zutaten
300 g altbackenes Toastbrot, ohne Rinde
150 g heiße Milch
2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
Gänseschmalz zum Anschwitzen
Rapsöl zum Anschwitzen
3 Eier
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Muskatnuss, frisch gerieben
200 g Maronen, vakuumiert, fein gehackt
2 EL Petersilie, fein gehackt

Zubereitung
Das Toastbrot in sehr kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, die Milch erhitzen und darübergeben. Ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, währenddessen einmal wenden.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne glasig andünsten, dann Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Eier und Schalottenwürfel zu den eingeweichten Brotwürfeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und alles gründlich vermengen.
Die Maronen hacken und in etwas Gänseschmalz einer Pfanne anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Ein Stück Frischhaltefolie mit Grieß bestreuen und die Serviettenknödelmasse in einem Rechteck darauf verteilen. Die angerösteten Maronen und die feingehackte Petersilie gleichmäßig darauf verteilen.
Den Knödelteig vorsichtig von der Längsseite her aufrollen, so dass eine Roulade entsteht, dann in die Frischhaltefolie einwickeln und die Enden gut verschließen. Nochmals in Alufolie einwickeln. Im Wasserbad für 30 Minuten sieden lassen.
Vorsichtig auswickeln, in Scheiben schneiden und beidseitig in Butterschmalz anbraten.

1 Kommentar

  1. Hallo Steph! Echt ein spannendes Rezept, allerdings ist mir das mit dem Geflügel echt zu heikel und ich kenne hier leider auch keine so vertrauenswürdige Bezugsquelle! Aber der Serviettenknödel sieht auch mega lecker aus, den probiere ich mal! Liebe Grüße, Mina

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