Rinderfond

Habt Ihr n büschen Zeit mitgebracht? Wir verbringen heute nämlich den Tag in der Küche und bereiten uns auf den Sommer vor. Also nicht direkt, wir sorgen nur dafür, dass wir im Sommer nicht plötzlich vor nem leeren Vorratsregal stehen und keinen Rinderfond mehr haben und dann womöglich bei 40°C im Schatten stundenlang die Wohnung aufheizen - heut wird also mal wieder reichlich eingekocht und eingeweckt!

Neben Gemüse- und Hühnerfond gehört Rinderfond für mich zu den am häufigsten verwendeten Fonds. Ich brauche ihn sehr viel seltener als meinen Allrounder Gemüsefond, aber für eine leckere Rindersauce braucht man nunmal nen Rinderfond - ohne geht's nicht. Wie sollte man auch sonst auf die Schnelle Nudeln mit Sauce aus dem Hut Glas zaubern?

Wir immer, wenn es um Fond geht, gilt das Motto "Viele Wege führen nach Rom" ich stelle hier und jetzt also meine Variante vor, die selbstverständlich keinen Absolutheitsanspruch geltend macht, sondern eben nur meine Variante ist. Punkt.

Rinderfond
Bevor man einen Rinderfond ansetzt, muss man sich erstmal überlegen, wofür er verwendet werden soll, denn danach richten sich die Zutaten, bzw. die Flüssigkeit, mit der der Fond angesetzt wird, das kann Wasser, aber auch Weiß- oder Rotwein sein
Die Wasservariante bietet sich für alle an, die keinen Alkohol trinken möchten oder dürfen (N E I N, der Alkohol verdampft nicht vollständig! Eines der ärgerlichsten Küchen- märchen überhaupt und für Alkoholiker, für die es auch auf kleinste Mengen Alkohol ankommt, sicher manches Mal ein großes Problem), während die Weinsorte neben dem Geschmack, auch noch wesentlich die Farbe des Fonds beeinflusst.
Ich verwende Rinderfond hauptsächlich für dunkle Saucen und als Zugabe für Schmorgerichte, daher bevorzuge ich die Rotweinvariante, mit seeeeehr viel Rotwein. Wenn Ihr Euch für einen Weißwein oder Wasser entscheidet, wird Euer Fond ein ganzes Stückchen heller. 
Da ich von Wein absolut ganz und gar keine Ahnung habe (noch weniger als von vielen anderen Dingen, die ich hier immer so von mir gebe ;o) ), mein Mitesser zwar ne Menge von Whisky versteht, aber auch keine ausgewiesene Weinkoryphäre ist, frage ich immer, wenn ich eine Flasche Wein brauche - und sei es auch "nur" einen Kochwein - den Weinhändler bei uns ums Eck. Dort kann ich ganz ungezwungen sagen, wofür ich ihn brauche und bekomme immer den passenden Tropfen, auch nicht wirklich viel teurer als in der Edeka-Weinabteilung. Bevor Ihr also den kleinen Etiketten im Discounter vertraut und später zuhause feststellt, dass der Wein doch nicht der richtige ist, fragt mal in Eurer örtlichen Weinhandlung nach - wäre doch schade, wenn die Sauce oder der Braten misslingt, nur weil Ihr 1-2 Euro am Wein gespart habt.

Bei der "Zusammenstellung" der Knochen schau ich immer, dass ich möglichst fleischige Knochen erwische oder nehme wie dieses Mal noch eine Rinderbeinscheibe dazu. Lasst die Knochen vom Schlachter möglichst klein hacken, dann ist die Oberfläche größer, es bilden sich mehr Röststoffe und der Fond wird besonders aromatisch. Auf jeden Fall sollten auch ein paar Markknochen dabei sein!

Die gesamte Fondkocherei vom Anrösten der Knochen, über das Entfetten, bis hin zum originalverkorkten Glas braucht ca. zwei Tage, bzw. über Nacht
An Tag 1 werden erst die Zutaten angeröstet (ich hab noch nie auf die Uhr geschaut, aber das damit fängt's schon an, das dauert!), dann geht alles ab in den Topf und kocht ca. 8 Stunden (oder mehr, je nach Vorliebe), wird dann durchgesiebt und darf bis zum nächsten Tag abkühlen. 
Tag 2 beginnt mit dem Abheben der Fettschicht. Ich entfette den Fond nicht 100%ig, sondern lasse einen kleinen Rest zurück, die bildet nach dem Einkochen eine dünne feste Schicht und erhöht die Haltbarkeit des eingekochten Fonds. Nach dem Entfetten wird der Fond entweder portionsweise eingefroren oder es geht mit dem Einwecken weiter. Nach ungefähr einer weiteren Stunde sind die Gläser dann fertig eingekocht, müssen nur noch abkühlen und können dann beschriftet ins Regal wandern. 

Oft wird ja gesagt, dass Fondkochen keinen großen Aufwand bedeutet, sondern sich nebenbei von selbst erledigt. Finde ich nicht. Fondkochen ist schon ein recht großer Aufwand, besonders wenn der Fond auch noch eingeweckt wird - das Ergebnis entschädigt den Aufwand aber 100%ig. Selbstgekochter Fond schmeckt um ein Vielfaches besser als das Zeugs aus dem Glas, probiert es daher unbedingt mal aus!


Zutaten für ca. 4 l Rinderfond

4 kg Rinderknochen, darunter gerne ein paar Markknochen oder
3 kg Rinderknochen (auch hier wieder 2-3 Markknochen) und 1 Rinderbeinscheibe
Raps- oder Olivenöl 
3 Karotten 
1/2 Knollensellerie 
1 Stange Lauch
2 Gemüsezwiebeln 
1 TL Tomatenmark 
3 Lorbeerblätter
1 Bouquet garni 
1 Flasche Weiß- oder Rotwein 
ca. 5 l Wasser

Zubereitung 
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen, dann trocken tupfen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Mit etwas Öl benetzen und bei 200°C rösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen. 
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und die Zwiebeln quer durchschneiden und die Schnittflächen in der trockenen Pfanne anrösten, bis sie geschwärzt sind. 
Sobald die Knochen gleichmäßig angeröstet sind, das Gemüse darüber verteilen und ebenfalls anrösten lassen. Alles mit Rotwein ablöschen, dafür den Wein in 4 Etappen über die Knochen geben, einkochen lassen und erneut Rotwein dazugeben. 
Alle Zutaten in einen großen Topf geben, einen TL Tomatenmark dazugeben, alles verrühren und ganz kurz anrösten, in der Zwischenzeit den Bodensatz auf dem Backblech gut abkratzen und ebenfalls dazugeben. Mit Wasser auffüllen und bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen. 
Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen. 
Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken. 

Einkochen des Fonds im Backofen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen. Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 
Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist der Fond aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Selbstgekochter Fond ist aber so lecker, dass er garantiert nicht so alt wird. 
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen der Gläser und Flaschen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut.
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist, gehören ebenfalls in den Müll, die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Kommentare:

Michaela 1710 hat gesagt…

Da für's WE schlechtes Wetter angesagt ist,kommt Dein Rezept grade richtig.
Welche Gläsergröße nimmst Du ? Oder wie groß sind Deine Portionen für die Kühltruhe ?

LG
Michaela

Steph hat gesagt…

Ich koche ausschließlich ein, da der Platz in meinem Gefrierschrank sehr begrenzt ist. Für Rinder- und Krabbenfond nehme ich immer Gläser mit ca. 200 ml Inhalt, Hühner- und Gemüsefond wecke ich dagegen in 500 ml Flaschen ein - kommt halt immer drauf an, wofür man den Fond im Endeffekt verwendet und wie groß die Mengen dann sein sollen.

Joona hat gesagt…

Ich wollte Dir mal DANKE sagen, für die tolle Anregung, Fonds selbst herzustellen. Das sieht hier in Deinen Gläsern nicht nur lecker aus, sondern hat mir auch viel Freude bereitet, sie nachzukochen. Ich mag es, wenn die Vorratskammer mit selbsthergestellten Schätzen gefüllt ist.
Es ist wirklich ein ziemlicher Aufwand, aber er lohnt sich unbedingt.
Ich wollte besonders mutig sein und habe in Anlehnung an Deine Rezepte mich an einen Fischfond gewagt. Leider hatte der Zeitpunkt dafür nicht gestimmt und es ging daneben ( bin eingeschlafen *lach*), doch es wird einen neuen Versuch geben .... nach dem Rinderfond versteht sich.
Herzliche Grüße Joona

kaysa hat gesagt…

Da ich Montag Urlaub hab und Mittwoch ja Feiertag ist, hab ich gerade die perfekte Beschäftigung für mich gefunden :-) Ich wollte schon seit langen einen deiner selbstzubereiteten fonds versuchen, und jetzt wird die Gelegenheit bei Schopfe gepackt. Ich bin gespannt, was rauskommt.

VG und ein schönes Wochenende
Sarah

Steph hat gesagt…

@ Joona
Fischfond klappt auf diese Weise leider gar nicht, der wird komplett anders angesetzt und darf auch nur ne halbe Stunde köcheln. Wenn ich demnächst Karkassen bekomme, werd ich den aber auch noch machen, es stehen nämlich noch einige Fonds auf meine "Will-ich-noch-bloggen"-Liste: Krabbenfond, Fischfond und Geflügelfond aus Karkassen.
Vielen Dank für den lieben Kommentar, es freut mich riesig, dass diese Beiträge auch so gut ankommen!

@ kaysa
Da wird ein ganz leckerer Fond bei rauskommen! Ich wünsch Dir viel Spaß dabei :o)

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph,

ich habe deinen Fond nachgekocht und obwohl es ein bisschen läääääänger gedauert hat :P ist ein toller fond dabei herausgekommen :))
Allerdings war es mir nicht ganz klar, ob sich die angegebene Zeit zum Einwecken im Backofen darauf bezogen hat, ab wann der Fond in den Gläsern "kocht",oder ob die Gesammtzeit gemeint war...

Liebe Grüße auß dem Schwabenländle,
Laura

mein-i-tüpfelchen hat gesagt…

Großartig - viele Dank für diesen Beitrag! Ganz herzliche Grüße - Alex

Nadinsche hat gesagt…

Hallo Steph
Vielen Dank für Deine immer wieder inspirierenden Rezepte und die wunderschönen Bilder! Hab' mir gerade das Rumkugel-Rezept ausgedruckt und freu' mich schon wie ein kleines Kind auf die nächste Backrunde :-)
Ein Nebenbemerkung aber trotzdem: Wie genau soll irgendwelcher Alkohol, der bei ca. 78 Grad siedet (also verdampft), übrigbleiben, wenn man ein Gericht immerhin über mehrere Stunden am Siedepunkt von Wasser (ca. 100 Grad) hält?!?! Dieses Küchenmärchen entbehrt jeder chemisch/physikalischen Grundlage IMHO

Steph hat gesagt…

@ Nadine
Ich würde Dir gerne einen sehr guten Artikel zu diesem Thema verlinken, mir fällt aber gerade nicht ein, wo ich den neulich gelesen habe - sollte ich ihn wiederfinden, werde ich ihn Dir gerne verlinken.

Natürlich bleibt der Alkohol nach einer so langen Kochzeit nicht in Massen zurück (es befindet sich aber auch nicht nur ein Schluck, sondern eine komplette Flasche Wein in dem Fond), für Alkoholiker oder andere Menschen, die, aus welchen Gründen auch immer, keinen Alkohol zu sich nehmen dürfen, können diese Restmengen aber entscheidend sein.

Steph hat gesagt…

Noch ein Nachtrag:
Ich finde es absolut unerheblich wieviel Alkohol nun tatsächlich im Fond, in der Sauce oder im Braten (was auch immer man gerade kocht) zurückbleibt. Die Wahrscheinlichkeit, dass Restalkohol zurückbleiben KANN ist für mich Grund genug, darauf hinzuweisen, denn nicht jeder hält sich an mein Rezept und an die Kochzeit, nicht jeder lässt den Alkohol beim Ablöschen einkochen, usw. usf.
Ich habe in meiner beruflichen Vergangenheit erleben müssen, welche dramatischen Auswirkungen kleinste Mengen Alkohol für suchtgefährdete Menschen haben können und ich bin der Meinung, dass sich dieser Gefahr jeder bewusst sein muss!

Michael hat gesagt…

@Nadine: Nein, es entbehrt eben leider nicht jeder physikalisch-chemischen Grundlage. Der Siedepunkt von 78°C gilt nur für chemisch reinen Alkohol. Da der Alkohol im Wein das aber nicht ist (und schon gar nicht im Fondansatz oder der Soße), verändert sich hier das Verhalten. Das ganze deshalb, weil Alkohol und Wasser (und streng genommen auch alle anderen Inhaltsstoffe) ein sog. Azeotrop bilden aus dem sich der Alkolhol eben nicht komplett durch erhitzen entfernen lässt (ausser man geht bis zur kompletten Entfernung aller Flüssigkeit). Siehe beispielsweise auch hier: http://www.n-tv.de/wissen/frageantwort/Kann-Alkohol-verkochen-article7334566.html
Die enthaltenen Alkoholmengen können durchaus erheblich sein.

Ilona Schlömann hat gesagt…

Erstens zur Alkohol-Diskussion: Es kommt überhaupt nicht darauf an, ob im Endprodukt Alkohol enthalten ist oder sein kann. Sucht ist einerseits eine körperliche Erkrankung aber andererseits auch eine psychische bzw. mentale. Zur Genesung gehört unbedingt, die eigene Haltung zum Suchtmittel zu klären, was bedeutet, das Suchtmittel, in diesem Fall den Alkohol eben nicht mehr zu verwenden, nicht zu kaufen, nicht zu besitzen. Insofern: Herzlichen Dank allein schon für die Erwähnung des Themas.
Zweitens: Kann mir jemand erklären, ob oder warum der heiß eingefüllte Fond noch zusätzlich eingekocht werden muss? Reicht das Vakuum nicht? Marmelade wird doch auch nur in Glas geschüttet, gleich verschlossen, kopfüber gestellt. Und mit meiner eingekochten Tomatensoße mache ich es ganz genauso. Die wartet im Keller auf weitere Verwendung ohne jede Beanstandung. Ilona

Steph hat gesagt…

Ilona, Marmelade wird durch den hohen Zuckergehalt konserviert und muss deshalb nicht noch eingekocht werden. Gemüsesauce, sprich Sugo & Co. kann mit der Heiß-Einfüllmethode klappen, genausogut kann es aber auch schiefgehen. Mir sind die Lebensmittel zu schade, deshalb gehe ich hier lieber auf Nummer sicher.
Tierische Produkte müssen aber auf jeden Fall eingekocht werden.

Generell kann man sagen, dass Einwecken ein Thema ist, mit dem man sich auf jeden Fall vorher beschäftigen sollte (oder man hält sich an die Angaben in entsprechenden Rezepten), da es Einiges zu beachten gibt - im Sinne der eigenen Gesundheit.

Ilona Schlömann hat gesagt…

Da ist mir jetzt echt mal eine Leuchte aufgegangen: Natürlich - Zucker! Hab recht herzlichen Dank. - Ilona

Anonym hat gesagt…

Hallo Ilona,
habe gerade das Rezept für den Rinderfond gelesen. Zubereitung soweit klar.
Mich irritieren nur die Mengenangaben bei den Knochen. 3 kg und noch einmal 4 kg.
Gibt es einen Unterschied? Das mit den Markknochen etc. habe ich gelesen.also 7 kg Knochen???

Steffi

Steph hat gesagt…

Moin Steffi,

im Rezept werden, wie unter Zutaten aufgelistet, entweder nur 4 kg Knochen oder 3 kg und 1 Beinscheibe verwendet.

Kiss_the_cook hat gesagt…

Vor ein paar Tagen bin ich über Deine Seite gestolpert, als ich Rezepte zum Einkochen gesucht habe. Und jetzt steht fertiger Rinderfond in der Küche. Gleicht folgt noch der confierte Knobi. Und es werden nicht die letzten Sachen sein, die ich Dir nachmachen werde. Der Ochsenschwanz ist schon beim Metzger bestellt. :D

Danke für diesen tollen Blog!

 

Nachbarschaft

Auswärts

Nach oben