Hühnerbrühe/Hühnerfond

Sobald die Temperaturen draußen sinken, wird es höchste Zeit, die Fondvorräte wieder aufzustocken, die den Sommer über fleißig geplündert wurden.
Hausgemachter Fond, oder wie man früher gesagt hat, Brühe, ist für mich eine der elementarsten Zutaten in der Küche. Als ich vor einigen Jahren mit dem Kochen angefangen habe, hab ich mich immer gewundert, warum meine Saucen einfach nicht schmeckten, zuhause bei Mama schmeckten sie unvergleichlich viel besser. Ich hab es damals auf meine noch fehlende Kocherfahrung und die falschen Rezepte geschoben, mittlerweile weiß ich, dass es an den fertigen Fonds gelegen hat. 
Klar, es gibt heutzutage sicher auch fertige Fonds ohne 1365 Zusatzstoffe, aus denen man eine leckere Sauce oder Suppe zaubern kann, eins sind sie aber garantiert, nämlich um ein Vielfaches teurer als selbstgemachte Fonds und dazu kommt, dass man, wenn man die Fonds selbst zubereitet, wirklich mit Sicherheit weiß, woher die Zutaten kommen.

Einen Fond kochen kann wirklich jeder, denn alles, was man dazu braucht, sind die Zutaten, einen möglichst großen Topf und Zeit, sehr viel Zeit. Es bringt gar nichts, das Huhn oder die Karkassen mit Gewalt und auf höchster Stufe im sprudelnden Wasser auszukochen. Der Fond wird dadurch nicht besser - im Gegenteil. 
Kleine Flamme und dafür viel Zeit lassen, dann klappt's auch mit dem Fond. Am besten morgens direkt anfangen, dann sind die Vorratsregale abends wieder prall gefüllt. 
 Ich brauche in meiner Küche folgende Fonds:
Kalb- oder Lammfond gibt's bei mir nicht, da wir weder Lamm, noch Kalb essen. Der wichtigste Fond ist für mich mit Abstand Gemüsefond, da ich aber erst kürzlich Hühnerfond gekocht und zuuuufällig meine Kamera in Reichweite hatte, starte ich damit - in den nächsten Monaten möchte ich Euch nämlich zeigen, wie pippieinfachleicht die Fondkocherei ist und dass Ihr diese fertigen Gläser beim nächsten Einkauf getrost im Supermarktregal stehen lassen könnt.

Wie immer, wenn es um Fleisch, bzw. tierische Produkte geht, ist mir besonders wichtig, dass es sich um richtige Bio-Ware handelt, ich bevorzuge Demeter-, Bioland- oder Neuland-Produkte. Kauft bitte kein Huhn aus Käfighaltung, hausgemachter Fond ist soviel günstiger als der gekaufte, da seid Ihr sogar mit einem Demeter-Suppenhuhn noch gut im Plus. 
Wie so oft, führen auch hier viele Wege nach Rom zu einem leckeren Hühnerfond. Man kann ein ganzes Suppenhuhn, Hühnerklein oder auch nur die Karkassen verwenden, das kommt ganz drauf an, was man bekommt. 
Wie man aus Karkassen einen Fond herstellt, zeig ich Euch demnächst, heute geht's ums Ganze, ums Suppenhuhn. 
Meine Mama kocht für ihre Hühnerbrühe grundsätzlich nur das Huhn aus, ihr kommt kein Gemüse in den Topf, ich mag ein wenig Gemüse dagegen sehr gern in der Brühe, allerdings nur die klassischen Suppengemüse, Tomaten, Fenchel & Co, kommen mir ebenfalls nicht in den Fond. 
Besonders mit Lauch und Sellerie müsst Ihr vorsichtig sein und nicht zuviel dazu geben, da beide recht intensiv sind. Die Zwiebel gebt unbedingt MIT der Schale ins Wasser, die unterstützt nämlich die schöne goldene Färbung der Brühe, kennt Ihr sicher vom Ostereierfärben - ganz erstaunlich, wieviel Färbekraft in dem büschen Schale steckt.
Wenn Ihr die Brühe einkochen wollt, entfettet sie vorher nicht, sondern füllt sie mit dem Fett in die Gläser. Zum einen enthält gerade das Fett die vielen gesunden Inhaltsstoffe, die Hühnerbrühe besonders bei Erkältungen so gesund machen, zum anderen konserviert die Fettschicht, die sich über der Brühe sammelt, die eingekochte Brühe zusätzlich. 
Wenn Ihr dann später partout kein Fett in der Suppe haben wollt, könnt Ihr das Glas einfach ein paar Stunden vor der Verwendung in den Kühlschrank stellen. Das Fett wird dann fest und Ihr könnt es einfach mit einem Löffel abheben.        

Zutaten 
1 Bio-Suppenhuhn oder 1,5 kg Hühnerklein
1 gelbe Zwiebel, halbiert
1 Bund Petersilie 
1 Petersilienwurzel
1 Karotte 
1 Scheibe Knollensellerie (wenn vorhanden, auch gerne das Grün davon)
1 kleine Stange Lauch (längs aufgeschnitten und sehr gründlich gespült)
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz
ca. 2 l kaltes Wasser
Zeit, viel Zeit

Zubereitung
Das Suppenhuhn unter kaltem fließenden Wasser waschen und je nach Topfgröße zerteilen. Das Gemüse putzen und nur grob in Stücke schneiden, die Zwiebel quer halbieren, aber nicht schälen. 
Das Suppenhuhn mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, alle Zutaten sollen auf jeden Fall gut bedeckt sein. 
Zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur herunter schalten und das Huhn bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel vor sich hin simmern lassen, das Wasser soll auf keinen Fall mehr mehr kochen. 
Den Schaum, der an die Oberfläche tritt, mit einem kleinen Sieb oder Löffel abschöpfen. Evtl. während des Kochens noch Wasser nachgießen, das Huhn und das Gemüse sollen immer gut bedeckt sein.
Je nach Weiterverwendung des Hühnerfleisches und der Größe, sowie dem Alter des Huhns, das Huhn entweder 1 1/2-2 Stunden köcheln lassen (das Fleisch kann dann noch für Salate oder Frikassees verwendet werden) oder 3-5 Stunden richtig kräftig auskochen. Die Brühe wird dann intensiver, das Fleisch aber so trocken, dass es kaum noch weiterverwendet werden kann. 
Die Hühnerkarkassen und das Gemüse mit einem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen und die verbliebene Brühe durch ein sehr feines Sieb oder ein Mulltuch passieren.

Einkochen des Fonds im Backofen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 
Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist der Fond aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Ich hab schon Fischfond verwendet, der über 3 Jahre in den Untiefen meines Vorratsregals gestanden hat und ich lebe noch ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. 
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist, gehören ebenfalls in den Müll, die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Kommentare:

tut hat gesagt…

Vielen Dank für das tolle Rezept und die ausführliche Anleitung.
Wie lange hält sich die Brühe so?

Liebe Grüße
Katja

Steph hat gesagt…

Gut, dass Du das fragst, Katja - hab ich in dem Beitrag komplett vergessen.

100%ig kann ich das natürlich nicht bestimmen, wenn man aber sauber arbeitet, sind die Gläser, bzw. der Inhalt mindestens 1 Jahr haltbar. Ich hab schon Fischfond verwendet, den ich mind. 3 Jahre, wenn nicht länger gelagert hatte und ich lebe noch ;o)

Wichtig ist, dass der Deckel wie bei gekauften Gläsern ploppen muss und der Fond nicht sauer riecht, dann biste eigentlich auf der sicheren Seite.

Ich füg das aber direkt nochmal an, danke für den Hinweis!

Tina hat gesagt…

Danke für den Beitrag! Habe bisher immer nur Gemüsefond selber gekocht, Hühnerfond steht schon seit langem auf der Liste. Bin schon auf den Post zum Fondkochen mit Karkassen gespannt. Wäre mal ein guter Anlass um ein Huhn im Ganzen zu kaufen und komplett für unterschiedliche Gerichte verwenden. Immer nur Hühnerbrust oder -schenkel kaufen, das widerstrebt mir irgendwie immer mehr.

Liebe Grüße!
Tina

Joona Bäcker hat gesagt…

Danke für diesen tollen Beitrag !!
Als Fan für selbst hergestellte Bevorratung, hast Du bei mir damit offenen Türen eingerannt und ich werde die Herstellung von solch einem Fond gerne übernehmen.
Nicht nur eine tolle Idee - es sieht auch Klasse aus auf Deinen Bildern.
Herzliche Grüße Joona

Ann-Katrin hat gesagt…

Wirklich ein toller Bericht! Ich helfe meinem Papa schon seit meiner Kindheit bei der Herstellung von diversen Fonds. Ein Fertigprodukt kann da bei mir nicht landen. Leider braucht es natürlich etwas Zeit und Geduld.
Bei Gemüsebrühe(Paste) bin ich inzwischen dazu übergagengen, sie roh herzustellen - dann ist da wenigstens etwas Aufwand eingespart.

Lass es dir gut gehn!

Liebe Grüße, Ann-Katrin
von penneimtopf.blogspot.de

Wolke-Sieben hat gesagt…

Ein Haufen Arbeit der sich wirklich lohnt!!! Allerdings hebe ich meine Fonds (auch in kleinen Gläsern u. Flaschen) im Gefrierschrank auf, zum Einkochen bin ich immer zu faul!

Bengelchen hat gesagt…

Meinen Gemüsefond koche ich eigentlich nie ein, denn ich mache immer nur ein paar Gläser voll. Ansonsten mache ich nur noch Gemüsepaste.

Deinen Beitrag finde ich aber toll, hoffentlich regt er viele Leute dazu an, das Fertigzeug stehen zu lassen.

Anonym hat gesagt…

wundervolles Rezept, herzlichen Dank dafür!!

...das ist doch gleich eine tolle Geschenkidee für Familienmitglieder, die schwer zu beschenken sind, aber gerne kochen!

Liebe Grüsse
Nicole

Julia hat gesagt…

Nachdem ich entdeckt habe, dass gekörnte Fertigbrühe zum überwiegenden Teil aus Glutamat besteht, koche ich meine Brühen auch selbst. Gerade bei Geflügel geht es ja so einfach, da kaufe ich ein ganzes Hähnchen, die Schenkel gibt es gleich, die in der Brühe vorgekochte Brust am nächsten Tag, und aus dem Rest kocht sich die Brühe nebenbei praktisch von selbst. Aber den Trick mit dem Sterilisieren im Backofen muss ich mir merken, habe sie bisher einfach nur heiss eingefüllt. Ich koche ja nicht viel Brühe aufs Mal, dafür regelmässig, aber sie ist mir auch schon schlecht geworden...

LG, Julia

Island Girl hat gesagt…

Danke fuer den Tipp mit den Glaesern, haette ich auch mal selbst drauf kommen koennen, denn ich habe bisher immer eingefroren und stosse damit oft an die Grenzen meines TK. Daher habe ich oft die Gelegenheit verpasst aus einem Karkas Fond zu machen, das wir ab jetzt anders, denn marmeladenglaeser habe ich genug gesammelt. LG Gudrun

Frau Mahlzahn hat gesagt…

Sehr cool -- danke für das Rezept, wäre mal wieder einen Nachmittag wert, ;-). Jetzt noch eine Frage nach der Portionierung -- kochst Du eher in normalgroßen handelsüblichen Gurken- und Marmeladengläsern ein oder in größeren Einmachgläsern? Bin da immer etwas unschlüssig -- das eine scheint mir zu klein, das andere dann zu groß, so viel brauche ich meistens nicht.

So long,
Corinna

Steph hat gesagt…

@ Tina
Ich hab heute direkt 4 Entenkarkassen bei meinem Schlachter bestellt, geht also bald los :o)

@ Joona
Vielen Dank!

@ Wolke-Sieben
Ich hab leider nur einen ganz kleinen Gefrierschrank, daher stellt sich bei mir die Frage gar nicht. Wenn ich selbstgemachten Fond haben will, muss ich ihn einwecken, sonst ist mein Gefrierschrank in Nullkommanix voll ;o)

@ Bengelchen
Mit der Gemüsepaste hab ich es nicht so, ich werd aber morgen mal mit meinem neuen Entsafter versuchen, Gemüsebrühpulver herzustellen - schaun wir mal ;o)

@ Nicole
Sehr gerne!
Du hast absolut Recht, so ein Gläschen hausgemachter Fond ist ein tolles Geschenk oder Mitbringsel.

@ Julia
Ich mach lieber viel auf einmal und dafür seltener, dann muss ich nicht so oft ran :o)

@ Corinna
Ich koch immer in den oben abgebildeten Flaschen und Gläsern ein. Die Flaschen haben 500 ml und die Gläser so ca. 250. Gemüsebrühe kommt in 750 ml Flaschen, da ich die meist auch für Risotto brauche und da kommt die Menge ganz gut hin.

Lusi hat gesagt…

Ich bin hier sonst stiller Leser und Nachkocher, wollte aber mal sagen, wie gut mir Dein Blog gefällt. Die Rezepte sind einfach klasse, und in den Post und Bildern steckt so viel Arbeit und Liebe. Vielen, vielen Dank!
Ich habe schon häufiger Sachen von Dir nachgekocht, und es ist eigentlich immer gelungen.
Dieser Post kommt genau richtig, denn in der Adventzeit ist ja man schon mal eingladen, da ist das echt ein viel besseres Mitbringsel als z.B. Blumen.
Eine Frage hab ich aber noch:
Die Gläser kommen erst in den Backofen, und dann aber nochmal in kochendes Wasser? Ich hätte jetzt gedacht, dass das eine das andere ersetzt? (Mit zwei Kleinkindern im Haus habe ich nämlich so einen Flaschensterilisator, denn wollte ich eigentlich dafür einsetzen.)
Ganz liebe Grüße
Lusi

SeifenRuehrer hat gesagt…

Danke für Dein Rezept. Ich lese immer gerne hier mit und habe schon viele Anregungen bei Dir geholt. Ich würde gerne Gemüsebrühe auf Vorrat kochen, weil ich das am Häufigsten brauche. Wird es da auch mal ein Rezept geben, oder kann ich das gleiche Rezept wie die Hühnerbrühe nehmen nur ohne Fleisch?
Du hast übrigens einen ganz tollen Blog und ich liebe Deine tollen Fotos.
lg. Sylvie

Steph hat gesagt…

@ Lusi
Die Gläser kommen zum Sterilisieren in den Backofen, werden dann entnommen und befüllt, verschlossen und gehen dann nochmal zum Einkochen zurück in den Backofen. Diesmal in eine mit Wasser befüllte Fettpfanne, damit sich die Hitze besser verteilt und die Gläser nicht platzen.

Wenn Du einen Sterilisator hast, kannst Du die Gläser darin sterilisieren, dann befüllen und die Brühe anschließend im Backofen nochmal einkochen.

@ Sylvie
Vielen Dank, es freut mich sehr, dass Dir mein KuLa gefällt!
Gemüsebrühe kommt demnächst auf jeden Fall auch noch, gestern erst gekocht und fotografiert, Rezept steht auch schon, muss nun also nur noch gebloggt werden, das dauert aber ein wenig, da ich ja nicht nur noch Fonds bloggen will ;o)
In den nächsten Monaten möchte ich alle oben im Text aufgeführten Fonds bloggen, der Winter kann also kommen ;o)

Melanie hat gesagt…

Also für mich wär der Gemüsefond auch echt hilfreich, kannst ihn also gern auch schneller posten :)

Miriam hat gesagt…

Erst mal vielen Dank für das Rezept!
Würde ja auch gerne viel mehr selber machen, kann aber auch nicht so viel einfrieren und das einwecken habe ich immer gescheut, aus Angst was falsch zu machen. Aber du hast das ja so gut erklärt - da schaffe ich das jetzt auch :)
Könnte man Chutney so auch haltbar machen? Meins steht momentan im Kühlschrank rum, nimmt elend viel Platz weg und mein Freund hat langsam keine Lust mehr auf Chutney ;)
Und meinen Vorredner möchte ich mich anschließen, dass Rezept für den Gemüsefond darfst du gerne schon bloggen! :)
Liebe Grüße und vielen Dank für deine tollen Rezepte!
Miriam

Anonym hat gesagt…

Liebe Steph, danke für das tolle Rezept.
Musste ich heute gleich nachmachen. Die Hühnerbrühe ist auch sehr lecker geworden, nur leider scheine ich beim Einkochen etwas falsch gemacht zu haben. Ich habe 3 Flaschen mit 1 Liter Inhalt befüllt und wie beschrieben 2 cm Platz gelassen. Und ein Marmeladenglas wanderte auch noch in den Backofen. Die Falschen sind von der Form her wie Milchflaschen. Irgendwann fing es dann an wie wild zu zischen und es dampfte dann auch aus dem Backofen. Hab mich gar nicht getraut den Ofen zu öffnen (in meinen Backofen kann man von außen nicht reinschauen). Nach 45 Minuten hab ich die Gläser aus dem Ofen genommen. Bei allen war jetzt unterschiedlich viel Brühe verblieben (so 7-12 cm fehlte jeweils). Nur das Marmeladenglas war noch genauso voll wie vor dem Einkochen. Die Brühe scheint irgendwie ihren Weg nach draußen genommen zu haben. Weißt du was ich falsch gemacht haben könnte? Wahrscheinlich war zuviel drin, oder? Wäre toll wenn du mir sagen könntest auf was ich beim nächsten mal achten muss (mein Gefrierschrank ist auch zu klein um Brühe einzufrieren). Liebe Grüße
Alissa

Melli hat gesagt…

Hey Steph!

Ich habe grad dein Rezept nachgekocht, aber ich glaube da fehlt noch etwas Übung^^ Ich war bis jetzt immer stiller Leser, aber...

Was mich etwas stutzig gemacht hat war, dass du von Schaum beim Kochen sprichst. Wenn sich wirklich bleibender Schaum bildet, also nicht so ein bisschen durch das sprudeln, ist das eigentlich nicht gut. Ich hatte vor längerem mal eine Unterhaltung mit meinen Großeltern, dass man Hennen nicht schlachten darf, die gerade Glucken (heißt das so?), weil die beim Kochen schäumen und das ungesund wäre, durch die ganzen Hormone im Huhn...
Mein gekauftes Huhn *hust* hat nicht geschäumt...

Steph hat gesagt…

Oh, da hast Du wahrscheinlich etwas falsch verstanden oder ich hab mich einfach schlecht ausgedrückt. Der Schaum, den ich meine, wird durch Schwebstoffe und ausgetretenes Eiweiß verursacht, ist also grundsätzlich absolut nichts Schlimmes, sondern trübt den Fond einfach nur ein.
Dieser Schaum kann, muss aber nicht entstehen, von daher ist bei Dir alles bestens gelaufen!

Guten Appetit ;o)

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph, vielen dank für die tollen Rezepte.
Genau so mach ich meine Brühe.
Wenn ich frische Kurkumawurzel habe wird sie besonders
gelb und lecker.
grüsse aus Bayern Maria

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph,

vielen Dank für diese ausführliche Anleitung! Endlich habe auch ich mich getraut Hühnersuppe nicht nur zu kochen, sondern auch einzuwecken...

Jetzt habe ich allerdings doch noch eine Frage: Beim Herausholen der Gläser war deutlich ein Zischen zu hören. Hat dies etwas mit dem Temperaturunterschied zwischen Ofen und Küche zu tun oder ist dies ein Zeichen, dass die Gläser nicht korrekt verschlossen wurden (von aussen sieht dies allerdings nicht so aus)?

Woran erkenne ich denn, wenn beim Einwecken etwas schief gelaufen ist? Würde die Gläser ungerne im Regal deponieren um dann festzustellen, dass diese nicht mehr zu gebrauchen sind :-(

Vielen Dank schonmal und herzliche Grüsse aus dem kalten Bayern,

Claudia

 

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