Krabbenfond

So, weiter geht das! Jetzt haben wir in den letzten Tagen soviel aus dem (selbstverständlich selbst eingeweckten) Glas gelebt, bzw. gekocht, dass ich gar keine neuen Rezepte zu Wege gebracht habe. Glücklicherweise hab ich ja aber noch n büschen was auf Halde, wie diesen Krabbenfond beispielsweise. 

Krabben gibt es bei uns ja nur ganz selten zu besonderen Gelegenheiten, unter anderem zu Silvester, das ist Tradition. Wie es sich für eine anständige Norddeutsche gehört, werden die Krabben dann selbstverständlich selbst gepult. Mit ein bisschen Übung ist das recht schnell gemacht und wenn man nicht wie ich, drei kleine vierbeinige und ständig dem Hungertod nahe Mitbewohner um sich versammelt hat, deren erklärte Leib- und Magenspeise Krabben sind, eine regelrecht meditative Angelegenheit. 

Krabbenfond im Glas
Der Unterschied zwischen frischen Krabben, die keine Rundreise durch Europa und Nordafrika hinter sich haben und den mit Konservierungsmitteln behandelten oder begasten und mehrfach gewaschenen Krabben ist so ausgeprägt, dass ich, mal davon abgesehen, dass man diese langen Transportwege eh nicht unterstützen sollte, vom Konsum der Europa-Rundreise-Krabben unbedingt abraten würde. Es gibt halt Produkte, die schmecken nur vor Ort und Krabben gehören auf jeden Fall dazu. 

Natürlich sind die Krabbenschalen, wenn man sich die Mühle des Pulens gemacht hat, zum Wegwerfen viel zu schade, ganz im Gegenteil, das ist Luxus pur. Also koche ich bei diesen Gelegenheiten immer einen leckeren Krabbenfond ein - gibt's garantiert nirgends zu kaufen und ist meilenweit von der bekannten Krebssuppenpaste entfernt!

frische, ungepulte Krabben/Granat
Der fertige Krabbenfond ist eine perfekte Grundlage für eine Krabbensuppe oder auch feine Saucen, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten passen.
Wir essen beispielsweise auch sehr gerne Pasta mit Krabbensauce, dafür koche ich den Fond mit Sahne und/oder Crème Fraîche ein und schmecke die Sauce, ähnlich wie für eine Krabbensuppe, mit Salz, Piment d'Espelette und evtl. etwas Dill oder auch meiner heißgeliebten Lemon Myrtle ab. Dazu ein großer Teller hausgemachte Pasta - großartig!  

Krabbenausbeute und Krabbenschalen
Zutaten
Schalen von 2 kg Krabben
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 kleine Stange Lauch (das Weiße davon)
100 ml Cognac
400 ml trockener Weißwein (Riesling)
50 ml Noilly Prat
2 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
200 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit: 
  • 1 TL gelbe Senfsaat
  • 1/2 TL Fenchelsaat
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen.
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren.

Kommentare:

Arctopholos hat gesagt…

Hach, das klingt lecker!!! Danke für das Rezept!!! :*

Jetzt müsste ich mal rausfinden, ob es hier - also so mitten auf dem Festland - echte deutsche Krabben mit Häuschen überhaupt gibt ... :O ... ich habe schon ewig keine Krabben mehr gegessen ... und gerade denke ich voll Begeisterung an die Krabbensauce (mit Krabben) zurück, die es in meiner alten Wahlheimat Hannover in der Markthalle gab, und die wir immer in gebackene Kartoffeln gefüllt haben ... auch lecker ... :o))


GLG
Helga

Histamin and other food stories hat gesagt…

WOW das klingt wirklich unglaublich lecker!!
liebe grüße
laura&nora

Ralph Knauth hat gesagt…

Oh my, auf Krabben hätte ich ja mal wieder solche Lust ! Aber die gibt's hier leider überhaupt nicht. Frische Shrimp und Dungeness Crab sind ja auch fein, aber ben keine Krabben :(

Jutta Lorbeerkrone hat gesagt…

Die Schuessel voller Krabben erinnert mich an Popcorn von den Muppets ....

Anonym hat gesagt…

Ich habe vorgestern, einigermaßen neu in Hamburg, Krabben gekauft, gepult, dann nach einer genaueren Anleitung für einen Fond geschaut, bin auf diese Seite gestoßen und kann jetzt nur großen Dank sagen. Ich habe den Fond wie angegeben für Pasta (Tagliolini) eingekocht, mit Frischrahm. Was ich die letzten Minuten des Einkochens (mit piment d'espelette) in der Sauteuse hatte und löffelweise probierte - einfach großartig. Ich werde jetzt öfter auf diese Seite schauen. Nochmal danke.
Andreas Maier

 

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