Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse
Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

durchgewolftes Fleisch
Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Fleischkäse vor dem Backen
Zutaten
500 g Schweinenacken
375 g Schweinebauch ohne Schwarte
250 g Rinderschmorbraten
2 kleine Zwiebeln
1 EL Majoran 
1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss
1/4 TL Ingwerpulver
10 g Salz 
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Abrieb einer Biozitrone
250 g Crushed Ice

Zubereitung
Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 
Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.
Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 
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Kommentare:

Anonym hat gesagt…

Guten Morgen,

da bekommt man ja gleich Hunger!

Das besagte Kochbuch habe ich mir letzte Woche gekauft und schon den Rösti-Burger gemacht. Das Buch ist echt toll.

Einen Foodprozessor habe ich nicht. Bekommt man die Farce evtl. auch anders hin? Möchte den Fleischkäse auch gern ausprobieren.

LG
Anja

Tonkabohne Sabine hat gesagt…

Liebe Steph,
Ich bin sprachlos vor Begeisterung!!!
Das Rezept probiere ich aus, grandios :-)
Herzliche Grüße,
Sabine

Ela Kerkhoff hat gesagt…

Super Rezept. Schon lange nach einem Rezept gesucht dem ich vertraue. Kann ich auch eine Brotbackform zum ausbacken nehmen? Ansonsten mache ich mehrere Portionen. Bin ja nicht aufm Kopf gefallen.
Freue mich schon drauf das meinen Gästen anzubieten. Vielen Dank und liebe Grüße Ela

Doris M. hat gesagt…

Der schaut "sauguad" aus ... und das im hohen Norden! ;O)
Gruß aus ganz unten in Bayern,
Doris

Nordlicht im Schwarzwald hat gesagt…

Das sieht ja super lecker aus!

Frau Mustermann hat gesagt…

Moin Steph,

hui! Selbstgemachter Fleischkäse klingt super und das muss ich umbedingt ausprobieren. Denn Fleischkäse ist sooo lecker aber den aus dem Geschäft mag ich überhaupt nicht.

Kannst du mal über den Vakuumiergerät berichten? Besonders interessant wäre u.a. was die Beutel kosten und allgemeine Infos zu dem Gerät, bin nämlich schon ewig auf der Suche nach einem anständigen Teil.

Viele Grüße
Jenny

Steph hat gesagt…

Anja, Du kannst die Farce auch mit dem Mixer aufschlagen, das wird im Originalrezept auch so empfohlen.

Ela, Du kannst jede beliebige Brotform verwenden, musst nur evtl. die Menge anpassen.

Vielen Dank, Doris!

Jenny, das werd ich demnächst auch jeden Fall machen, wir müssen uns nur noch aneinander gewöhnen :o)

Claudia hat gesagt…

Hmmmm, was für ein Fleischkäse! Ach, wie der duftet, da würd ich jetzt gern eine Scheibe auf meinem Semmel haben!
Ich liebe selbstgebackenen Fleischkäse, Dein Rezept klingt super!
Ich wünsche Dir noch einen schönen Nachmittag!
♥ Allerliebste Grüße , Claudia ♥

Anke Walliser hat gesagt…

Das klingt sehr lecker. Werde mal versuchen, dass auf meine Küchenmaschine anzupassen :-)
Freu mich schon auf den Bericht über den Vakuumierer!

Anke

Una cucina per Chiama hat gesagt…

Moin :)
ich hatte keine Ahnung, dass Leberkäse so einfach war, zu vorbereiten!
Als ich in Mainz war, habe ich den ganz gerne gefressen! :) ich finde total lecker!
Muss jetzt auch probebieren und noch ein bisschen Deutschland in Italian beibringen!

LG,
Marco von una cucina per Chiama

fischkutter hat gesagt…

Ich hab auch ein paar mal Fleischkäse gemacht und immer ohne. Das ungesunde Nitritpökelsalz brauchts echt nicht und somit auch ein Grund eignen Fleischkäse zu backen! :-)

Liebe Grüsse aus der Schweiz

Julia hat gesagt…

Oh ich habe schon 100 Mal überlegt, ob ich mich an dieses Rezept aus dem Buch wagen soll... Ich habe es nämlich auch (das Buch, genial! genial!!) und war mir immer unsicher, ob das wirklich klappt. Jetzt bin ich voller Tatendrang! Und nochmal zum Buch: Wirklich eines der besten Kochbücher, das ich besitze.

Anonym hat gesagt…

liebe steph,

hänge hier stundenlang rum und stöber und lese,
ein toller blog!
wird nicht langweilig.
nun hätte ich eine frage bezüglich deiner multifunktionsbackform (staub)
in der du diesen leberkäs gemacht hast
(hut ab! sieht klasse aus, ich kann ihn fast erschnuppern)ist diese backform genauso gut wie die cocotte? kann man darin auch kuchen backen?
liebe grüße aus münchen
sabine

Steph hat gesagt…

Moin Sabine!
Ich bin von der Form absolut und uneingeschränkt begeistert. Ich hab bereits Kuchen und Brot darin gebacken, eine Terrine drin zubereitet, Fleischkäse und Hackbraten drin gebacken und friere sogar Eis drin ein ;o)

 

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