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Hausgemachtes Frühstücksfleisch im Glas

Dieser Beitrag enthält Werbung für Ankarsrum
Die Vorbereitungen für eine Themenwoche wie diese sind immer recht aufwendig und brauchen eine Weile. Nicht nur, dass man sich sehr genau mit der Küchen-maschine selbst beschäftigt muss um die Funktionalität bewerten zu können, ich hab mir auch viele Gedanken gemacht, welche Rezepte ich Euch in diesem Zusammenhang vorstellen möchte und den Plan mindestens 1365 verworfen und wieder neu überlegt. Es ist immer das Gleiche.
Heute steht bei uns der Fleischwolf auf dem Plan, für mich ein sehr wichtiges Küchenmaschinenzubehör, denn ich stelle nicht nur mein Hackfleisch am liebsten selbst  frisch her, sondern wurste ab und zu auch gerne. Früher hatte ich einen handbetriebenen, aber ein elektrischer Fleischwolf ist deutlich komfortabler.
Der Fleischwolf der Ankarsrum Assistent bietet zusätzlich zu den vier Loch-scheiben, einige Aufsätze, die ihn zu einem Allroundhelfer machen. Ein Pürier-vorsatz, 3 Wurstfüllhörner, ein Spritzgebäckvorsatz, 4 Matrizen für Nudeln und eine Reibe, die ich Euch aber morgen noch genauer vorstelle.

Hausgemachtes Frühstücksfleisch im Glas

Hausgemachte Bratwurstschnecken

So, nachdem wir uns gestern der Theorie, bzw. meinem neuen Grill gewidmet haben, wird's heute richtig spannend, ich stelle Euch mein erstes offizielles Bratwurstrezept vor!
Deshalb spannend, weil die Herstellung von hausgemachten Bratwürsten ja nicht gerade alltäglich ist und ich weder nen Kurs gemacht, sondern mich besonders intensiv in das Thema eingelesen habe. 
Natürlich hab ich mich grundsätzlich informiert (also n büschen im Netz gestöbert), mich von meinem Schlachter beraten lassen und mir sogar ein Buch gekauft, in dem es unter anderem auch um die Herstellung von Bratwürsten geht - das war's dann aber auch. Man muss es mit den Vorbereitungen ja auch nicht übertreiben, vieles ergibt sich erfahrungsgemäß während der Arbeit :o)

Hausgemachte Bratwurstschnecken
Ich hab ja bereits anlässlich der Vorstellung des KA-Fleischwolfes ausgiebig gewurstet und erste Erfahrungen gesammelt, diesmal konnte ich diese Erfahrungen anwenden, hier und da etwas an der Rezeptur verbessern und meine Technik "perfektionieren". 
Das Wursten mit einem Fleischwolf ist ja insofern nicht ganz ohne, als dass man am besten 4 Hände oder alternativ 2 Personen braucht. Zwei Hände zum Befüllen des Fleischwolfes und zwei weitere zum eigentlichen Wursten, bzw. dem Befüllen der Därme. 
Ich hab den Dreh mittlerweile ganz gut raus und schaffe das auch recht entspannt alleine, kämpfe aber noch ein wenig mit den ungewollten Lufteinschlüssen in den Würsten. Mal schauen, evtl., wenn mir das Wursten auch weiterhin soviel Spaß macht, schaffe ich mir irgendwann noch einen richtigen Wurstfüller an - für das gelegentliche Wursten genügt aber auch die Fleischwolfvariante vollkommen.  

Erst Wolfen, dann Wursten!
Im Gegensatz zu meinem ersten Wurstversuch, habe ich diesmal das Fleisch und den Speck zwei Mal gewolft - beim ersten Mal habe ich den Speck auch zwei Mal,  das Fleisch aber nur einmal gewolft, dadurch ist das Brät insgesamt gröber geblieben. 
Durch das zweimalige Wolfen erhält man eine Bratwurst mit mittelfeinem Brät - nicht richtig grob, aber natürlich auch nicht ganz so fein, wie man es beispielsweise von einer Thüringer kennt. Da ich eigentlich kein großer Fan von groben Bratwürsten bin, gefällt mir diese Variante deutlich besser.  
Besonders wichtig ist, dass sowohl Fleisch, als auch Speck immer gut gekühlt ist und keine Raumtemperatur annimmt. Also direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten und während längerer Produktionspausen auch immer wieder kühlstellen. 

Schweinedärme, gespült
Bei der Würzung des Bräts kann man im Prinzip genauso vorgehen, wie bei Frikadellen - d.h., Ihr braucht nicht unbedingt feste Rezepte, sondern könnt auch nach Gutdünken würzen und Euch an den optimalen Geschmack rantasten. Wichtig ist nur, vor dem Befüllen der Därme einen kleinen Probebratling in der Pfanne zu braten und dann kann man evtl. noch nachwürzen.
Außerdem schadet eine kleine Zwischenmahlzeit ja auch nicht ;o)

Die fertigen Bratwürste solltet Ihr möglichst behutsam braten, da sie - je nachdem, wie fest sie gestopft sind, sonst leicht platzen. Weniger ist hier mehr, also lieber etwas länger braten und dafür bei geringerer Temperatur.

Ein weiteres Rezept für eine etwas schärfere und sehr würzige Bratwurst kommt noch nächste Woche und da ich noch geschätzte 1365 Meter Schweinedärme im Kühlschrank habe (mein Schlachter hat es sehr gut mit mir gemeint), werden sicher noch ein paar Rezepte folgen. 

Apropos Schlachter... Wenn Ihr, so wie ich, einen besonders netten Schlachter habt, bekommt Ihr dort die Därme (natürlich auf Vorbestellung) und er wird Euch auch bei der Auswahl des Fleisches beraten. 
Grundsätzlich habe ich die Möglichkeit, meinen Schlachter vorzuwarnen und "Wurstfleisch" zu bestellen, d.h., das Fleisch, das auch er zum Wursten verwendet. Das ist dann nicht so teuer wie beispielsweise ein Schulterbraten, der bei ihm in der Auslage liegt. 
Da ich das aber bisher immer vergessen habe, sucht er mir ein Stück Schweineschulter raus und wiegt dann - dem Fettgehalt des Fleisches entsprechend - noch fetten Speck und/oder Schweinebauch ab. So kann ich sicher sein, wirklich das richtige Mischungsverhältnis zu haben.  
Erzählt Eurem Schlachter also ruhig was Ihr vorhabt, er wird Euch sicher gerne unterstützen!

Bratwürste vor dem Grillen
Zutaten
500 g Schweineschulter, gut durchwachsen 
250 g fetter Speck

2 TL eingelegte Senfkörner (siehe unten)
ca. 8 g feines Meersalz (evtl. etwas mehr nach Geschmack)
2 g frisch gemahlener Tellicherrypfeffer
1 TL Majoran, getrocknet
1/4 TL Macis, frisch gemahlen
1/4 TL Piment, gemahlen
eine großzügige Prise Nelke, gemahlen

Außerdem 
ca. 2 m Schweinedärme, gereinigt und gespült (beim Schlachter vorbestellen)

Zubereitung
Die Schweineschulter und den Speck aus dem Kühlschrank nehmen, in grobe Würfel schneiden und zwei Mal mit der feinen Scheibe des Fleischwolfes (4 mm) durchwolfen. 
Die Gewürze zufügen und alles für 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit der Küchenmaschine verrühren, bis ein klebriger Fleischteig entstanden ist. Die Masse bekommt dadurch Bindung und fällt später nicht auseinander. 
Um die Würzung zu Überprüfen, einen kleinen Bratling formen und in der Pfanne probebraten. Je nach Geschmack evtl. noch nachwürzen. Wurstbrät im Kühlschrank kalt stellen und in der Zwischenzeit die Därme vorbereiten.

Die Spüle mit lauwarmem Wasser füllen und den Schweinedarm gründlich 2-3x spülen, dafür das Wasser direkt aus dem Hahn in die Därme laufen lassen und wieder ausdrücken.

Den gespülten Darm locker auf die Wurstfüllhörner aufziehen, am Ende ein Stückchen runterhängen lassen. Aus dem Wurstbrät kleine
Ćevapčićis formen (die flutschen am besten in den Fleischwolf und bleiben nicht so leicht stecken wie runde Bällchen) und auf dem Einfülltablett des Fleischwolfes bereit legen.
Die Küchenmaschine auf mittlerer Stufe laufen lassen, nach und nach das vorgeformte Wurstbrät reinstopfen und dabei darauf achten, möglichst wenig Luft mit einzustopfen. 
Gleichzeitig vorne den Darm mit dem Brät vom Wurstfüllhorn ziehen. 
Die Wurst darf nicht zu fest gestopft sein, da sie sonst später platzt. Nach und nach das gesamte Wurstbrät verbrauchen. Evtl. vorhandene Lufteinschlüsse mit einer Nadel anpieksen, die Luft wird dann automatisch rausgedrückt.

Die entstandene Wurst entweder durch Abdrehen in einzelne kleine Würste oder in 4 große Portionen teilen, wie eine Schnecke aufrollen und mit einem Spieß fixieren. 

Beim Garen auf dem Grill oder in der Pfanne darauf achten, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da die Würste sonst evtl. platzen. 


Eingelegte Senfkörner
(aus I Love New York* von Daniel Humm)

Zutaten
75 g gelbe Senfsaat 
250 ml Apfelessig 
2 TL Salz 
1 TL Zucker

Zubereitung
Die Senfkörner in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und ca. 30 Minuten köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Die Senfkörner in ein verschließbares Glas geben.
Apfelessig, Salz und Zucker in den Topf geben, aufkochen lassen, bis der Zucker komplett aufgelöst ist und zu den Senfkörnern in das Glas gießen. Verschließen und abkühlen lassen.

Es geht um die Wurst...

Reklame
Wie letzte Woche bereits erwähnt, besteht Kleinröschen nicht nur aus der Maschine selbst und den Schüsseln, Rührern und Knethaken, sondern sie hat auch noch einiges an Zubehör zu bieten, das ich Euch gerne nach und nach in den nächsten Monaten vorstellen möchte. 

Los geht's heute mit dem Fleischwolf* und den Wurstfüllhörnern*, ich war nämlich am Wochenende fleißig und habe gewurstet. Bratwürste. 6 Sorten!
Im Uhrzeigersinn von hinten links:
  • Farmer's Sausage
  • Zitrone-Kräuter
  • Baskische Bratwurst
  • Fenchel
  • Calabresische Bratwurst
  • Breakfast Sausages
Alle Rezepte stammen aus einem unglaublich großartigen Kochbuch, das mir eine besonders liebe Leserin zum Geburtstag geschenkt hat. Auch an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank dafür, liebe Helga. Das Buch kam genau zur richtigen Zeit und es war Liebe auf den ersten Blick! 
Ihr wollt jetzt wahrscheinlich wissen, um welches Buch es geht, oder? ;o) Ok, ich bin ja nicht so. Das Buch, von dem ich Euch so vorschwärme, ist In the Charcuterie* von Taylor Boetticher. Großartige Rezepte, wunderschöne Fotos und ein ganz tolles Layout. 
Wenn Ihr englische Bücher nicht scheut und noch auf der Suche nach einem Buch seid, indem es um die Verarbeitung von Fleisch geht, dann schaut es Euch an. Wirklich ein Ausnahmebuch.

Gemischte Bratwürste