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Coq au Vin, das weltbeste

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Für dieses Coq au Vin habe ich mit drei sehr bekannten Fernsehköchen und Koch-buchautoren zusammengearbeitet, die alle etwas zu diesem Rezept beigesteuert haben - unwissentlich versteht sich, denn die Zusammenarbeit war zugegeben ein wenig einseitig. 
Das Grundrezept stammt aus dem großartigen Kochbuch Mastering the Art of French Cooking* der wunderbaren Julia Child, von Manu Feildel habe ich die Idee der Über-nachtmarinade aufgegriffen (das genaue Rezept findet Ihr in Manus French Bistro*) und von Alton Brown das sanfte Schmoren im Backofen, das er in seiner Fernseh-show Good Eats vorgestellt hat. Das Ergebnis ist nun die offizielle Kuriositätenladen-variante und damit auch gleichzeitig das beste Coq au Vin der Welt - klar, oder? ;o)

Coq au Vin, das weltbeste

Klassisch wird ein Coq au Vin aus einem ganzen Hähnchen zubereitet, aber Ihr wisst wahrscheinlich, dass ich kein großer Fan von Hähnchenbrust bin, schon gar nicht geschmort. Ich hab deshalb mal wieder auf Schenkel zurückgegriffen und die Hähnchenbrust für diejenigen zurückgelassen, die sie mehr zu schätzen wissen.
Für das Coq au Vin eignen sich meiner Meinung nach die Schenkel deutlich besser, denn sie haben nicht nur einen kräftigeren Geschmack, sondern bleiben auch deutlich länger saftig. Sie verzeihen also auch eine etwas längere Schmordauer. 
Selbstverständlich könnt Ihr aber auch ein ganzes Hähnchen verwenden, das dann vorher portioniert wird. Die Rezeptmengen sind für 1 Hähnchen, bzw. die entsprechende Menge Hähnchenschenkel ausgelegt.

Coq au Vin, das weltbeste
Wir haben von diesem Gericht zwei Tage gegessen und wie viele Schmorgerichte, schmeckt auch dieses am zweiten Tag sogar noch besser. So haben wir auch zwei verschiedene Beilagen gehabt, am ersten Tag ein leckeres Kartoffelpüree und am zweiten Pasta, die nimmt die Sauce besonders gut auf.
Ihr könnt das Coq au Vin also auch sehr gut schon am Vortag zubereiten und dann erst einen Tag später servieren. Achtet darauf, das Hähnchen nicht zu lange zu schmoren und wärmt es am nächsten Tag behutsam wieder auf, dann habt Ihr ein sehr unkompliziertes und trotzdem festliches Essen parat und müsst nur noch die Beilage zubereiten.

marinierte Hähnchenschenkel
Wie alle Schmorgerichte, bereite ich das Coq au Vin natürlich auch in meinen Cocotten zu. Durch die großartige Beschichtung setzt das Hähnchen nicht am Topfboden an, bekommt aber trotzdem eine wunderbare Farbe und es entsteht ein herrlicher Bratensatz, der natürlich eine Menge Geschmack mitbringt. 
Ich habe zwar auch einen Slow-, bzw. Multicooker, in dem man anbraten kann, trotzdem gehöre ich nach wie vor zum Team Schmortopf, das Prinzip Slowcooken hat mich nicht so überzeugen können, wie ich anfangs gehofft habe, dafür arbeite ich viel zu gerne mit den klassischen Cocotten.

Coq au Vin, das weltbeste

Coq au Vin ~ Geschmortes Hähnchen in Rotwein

Marinade
750 g Rotwein
2 Karotten, grob gewürfelt
1 rote Zwiebel, geachtelt
1 TL schwarze Pfefferkörner
4 - 6 Hähnchenschenkel oder ein Brathähnchen (ca. 1,5 kg)

Beurre manié
3 EL Mehl
2 EL weiche Butter

Coq au Vin
200 g Speck
2 EL Butter
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
80 ml Cognac
500 ml Hühnerfond, hausgemacht
4 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
Geschmorte Perlzwiebeln (s.u.)
Sautierte Champignons (s.u.)

Zubereitung
  1. Am Vorabend die Hähnchenschenkel in eine Schüssel geben und den Rotwein, sowie das Gemüse und die Gewürze dazugeben. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
  2. Die Mehlbutter vorbereiten, dafür das Mehl mit der Butter verkneten, in Butterbrotpapier einrollen und im Kühlschrank kalt stellen.
  3. Am nächsten Tag die Hähnchenschenkel herausnehmen und gut mit Küchenpapier trockentupfen. Den Rotwein durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
  4. Die Schwarte vom Speck entfernen und den Speck in 3x1 cm große Streifen mit ca. 4 mm Dicke schneiden. 2 Liter Wasser in einem Topf erhitzen und die Speckstreifen darin 10 Minuten simmern lassen. Herausnehmen und unter kaltem Wasser abspülen, dann auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und trockentupfen. (Dieser Schritt ist nur bei relativ salzigem Speck notwendig)
  5. Butter in einem Schmortopf erhitzen und die Speckstreifen darin bei mittlerer Hitze auslassen, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
  6. Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in den Schmortopf legen und anbraten, bis sich die Schenkel lösen, dann umdrehen und auch auf der Unterseite anbraten. 
  7. Den Speck zurück in den Schmortopf geben, dann den Cognac angießen und anzünden. Einige Minuten brennen lassen, bis die Flammen verlöschen, dann mit dem Rotwein ablöschen und gerade soviel Hühnerfond angießen, dass die Hähnchenschenkel eben bedeckt sind. Tomatenmark, Knoblauch und Bouquet garni dazugeben und zum Simmern bringen. 
  8. Den Deckel aufsetzen und für 90 Minuten im auf 160°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) schmoren lassen. In der Zwischenzeit die geschmorten Perlzwiebeln und die sautierten Champignons zubereiten. 
  9. Die Hähnchenschenkel herausnehmen und beiseite stellen, das Bouquet garni ebenfalls herausnehmen. Die Hälfte der Mehlbutter in Stückchen zufügen und mit einem Schneebesen einrühren. Zum Kochen bringen und für 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte so angedickt sein, dass sie einen Film über einen Holzkochlöffel zieht. Ist das noch nicht der Fall, noch etwas mehr von der Mehlbutter zufügen.
  10. Champignons und Zwiebeln zur Sauce geben und unterrühren. Die Sauce evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Hähnchenschenkel wieder zufügen, erwärmen und mit Kartoffelpüree oder Nudeln servieren.

Oignons Glacés à Brun ~ geschmorte Perlzwiebeln

Zutaten
3 EL Butter 
1 EL Olivenöl*
30 Perlzwiebeln, geschält
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 ml Hühnerfond, hausgemacht (bei mir etwas mehr, also gut aufrunden)

Zubereitung
Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten von allen Seiten anbraten. Den Hühnerfond dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Bouquet garni zufügen und abgedeckt für 45 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sie sollen noch so fest sein, dass sie ihre Form behalten.

Champignons Sautés Au Beurre ~ Sautierte Champignons

Zutaten
2 EL Butter
1 EL Olivenöl*
250 g braune Champignons, geputzt und je nach Größe halbiert oder geviertelt
2 EL Schalotten, sehr fein gewürfelt
Salz 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Butter und Olivenöl in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Sobald die Butter aufschäumt, die Champignons dazugeben und für 5 Minuten anbraten, dabei immer wieder durchschwenken. Sobald die Champignons schön gebräunt sind, von der Platte ziehen und die Temperatur der Herdplatte reduzieren. Die Schalottenwürfel dazugeben und nochmals dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind.
Dieser Artikel ist auf eigene Inititative für www.zwilling.de erarbeitet worden, es wurde kein Einfluss auf den Inhalt genommen.

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Kommentare

  1. Das liest sich ganz wunderbar! Das Hähnchenfleisch bzw. die Schenkel über Nacht zu marinieren: Das muss ich ausprobieren, das gibt sicher noch einen extra Kick für den Geschmack.

    Für Champignons habe ich mal einen Trick in einem Koch-Video gesehen, und zwar, dass man die Champignons in einer trockenen Pfanne erwärmt und dabei die Pfanne rüttelt und / oder mit einem Holzlöffel vorsichtig durchrührt. Dabei tritt meist die Feuchtigkeit aus den Pilzen aus. Diese sollte man fast verdunsten lassen und dann erst Butter dazugeben. Hitze etwas herunterstellen und die Champignons von der Butter umhüllen lassen. Dann sehen sie schön glänzend aus und man vermeidet den oft austretenden dunklen "Champignonsaft". Wobei ich den allerdings in Verbindung mit diesem Coq au Vin als nicht kritisch ansehe...

    Das hier ist jedenfalls ein CauV, das ich (nachdem ich das CauV mit Riesling - auch ganz lecker - schon nachgekocht habe) ebenfalls mal auf den Tisch bringen werde.

    Schöne Grüße nach HH,
    ubi

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    1. Hallo Ubi, ja, so mache ich's immer mit Pfifferlingen, denn dann werden sie besonders lecker, weil die Butter nicht verbrennt ;-) Und gerade jetzt, wo es so viele leckere Pfifferlinge draußen in den Wäldern gibt! Hach' ich könnt schon wieder los 😋
      LG - Geno

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  2. Das liest sich so wunderbar lecker! Kochst Du so aufwändige Gerichte auch unter der Woche oder eher am WE? Ich würde übrigens super gerne ein Kochbuch von Dir kaufen. Gerade die etwas aufwändigeren Gerichte koche ich sehr gern nach Kochbuch, mit passenden hübschen Bildern, so wie bei Dir hier. :)
    VG Paola

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  3. Hi Steph,
    das hört sich so lecker an, dass ich das am WE machen werden! Vielen Dank für Deine stetige Inspiration.
    Ich werde aber, wie ich es auch beim Cidre-Hühnchen mache, die Haut abziehen, würfeln und kurz vor dem Servieren in der Pfanne knusprig braten. Mit diesen Knusperlies kann man dann wunderbar auf das Schmorgericht aufpeppen (oder sie vorher schon alle wegmümmeln), denn ich mag geschmorte Hühnerhaut nicht so gerne.
    LG, Geno

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    1. Hmmmmm, das ist ja eine super Idee! Dass ich da noch nicht drauf gekommen bin! Knusprige Hühnerhaut ist einfach was Großartiges (naja, Essen sowieso...). Werde mir das im Hinterkopf behalten. Danke, Geno!

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    2. gute Idee mit den Knusperlies, werde ich auch so machen - danke

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  4. ...oh, wie ich Deine Rezepte mag, dieses hier kann ich schon mal für Weihnachten üben: Da habe ich nämlich vor, Coq au Vin zu kochen - passt also :-)
    LG Sandra aus Marl

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    1. Coq au Vin ist das perfekte Rezept für Weihnachten, Sandra!

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  5. Hallo Steph,

    gestern habe ich das Coq au Vin nachgekocht. Wirklich super! Viel Dank für das tolle Rezept.

    LG

    Steffi

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  6. Hallo Steph,
    Ich dachte eigentlich mein Coq au Vin könnte nicht besser gemacht werden, aber durch die separate Zubereitung von Perlzwiebeln und braunen Champignons ist es wirklich weltklasse geworden! Danke für das fabelhafte Rezept

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    1. Das freut mich sehr, Julia. Ich werde das Lob an meine Partnerin Julia weitergeben ;o)

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Moin!
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