Making-of Pochierte Eier

Das perfekte Frühstück besteht für mich nicht aus einem Stapel Pfannkuchen mit literweise Sirup, ich mag kein Müsli und auch keine Marmelade auf meinem Frühstücksbrötchen. 
Wenn ich mein perfektes Frühstück zubereite, dann sind zwei Komponenten wichtig, Avocado und ein pochiertes Ei. Zur Feiertagvariante darf sich dann gerne noch etwas Speck, Hollandaise und sautierter Spinat gesellen, aber das "normale" Sonntagsfrühstück sieht so aus (und achtet bitte besonders auf das Schnittchen im Vordergrund, denn darauf kommt's an):

Mein perfektes Frühstück: Pochiertes Ei auf Avocadobrot
Eier liebe ich eigentlich in allen Formen, egal ob wachsweich gekocht, gebraten, gerührt oder besonders pochiert. Wichtig ist, dass das Eigelb weich bis flüssig ist - es gibt nichts Schlimmere als ein staubtrockenes hartes Eigelb. Am Besten gelingt ein weiches, bzw. sogar flüssiges Eigelb beim pochierten Ei, denn da kann man sogar erfühlen, wie weich der Kern noch ist. 

Da für Viele das Pochieren ein großes Problem ist und das fertige Ei oft eher wie ein Fetzenei aussieht, hab ich mich entschlossen, einmal ganz langsam Schritt-für-Schritt zu erläutern, wie ich meine Eier pochiere. Natürlich gibt es noch viele andere Methoden, wie beispielsweise die Eier in kleine Klarsichtbeute zu stecken (hab ich früher auch mal gemacht), das sieht aber 1. nicht hübsch aus und 2. ist die Folie auch überflüssig, das funktioniert auch ohne. 

Ich hab nicht jeden einzelnen Schritt im Bild festgehalten, weil wir sonst das ganze Haus zum Frühstück hätten einladen können, dafür schreib ich Euch aber umso mehr dazu, so dass auch Ihr im Anschluss das perfekte pochierte Ei zubereiten könnt - versprochen.

Mein perfektes Frühstück: Pochiertes Ei auf Avocadobrot
Das A & O ist natürlich die Frische der Eier. Die Eier müssen nicht, wie oft geschrieben, den Hühnern unterm Hintern weggeklaut werden, aber sie sollten schon möglichst frisch sein.
Je älter ein Ei ist, desto flüssiger wird das Eiweiß. Ihr kennt das sicher, bei einem sehr frischen Ei klebt das Eiweiß sprichwörtlich am Eigelb und behält auch in der Pfanne wunderbar seine Form, während ein älteres Eiweiß zerläuft. Das ist natürlich beim Pochieren sehr ungünstig, weil das Ei dadurch im Wasser nahezu atomisiert wird und sich nicht als Mantel um das Eigelb legt. 
Da sich Eier nach dem Legen geschmacklich verändern und innerhalb einiger Tage "reifen", ist es auch eine Geschmacksfrage, die Eier nicht sofort nach dem Legen zu verwenden - mal davon abgesehen, dass sicher die wenigsten von uns eine eigene Hühnerzucht haben und die Eier im Handel nunmal nicht legefrisch sind. 
Es gibt aber ein paar Tricks, wie man auch Eier aus dem Handel optimal auf das Pochieren vorbereitet. 

Zubehör: Kochtopf, legefrische Eier, Eieruhr, kleines Sieb oder Schaumkelle
Mein Pochier-Equipment sieht folgendermaßen aus, natürlich braucht Ihr einen Topf, in dem Ihr die Eier pochiert und außerdem noch ein paar andere Kleinigkeiten:
  • Etwas Weißweinessig, der dafür sorgt, dass sich das Eiweiß schneller zusammenzieht
  • Ein kleines Sieb, mit dem das Ei ins Wasser gehalten und behutsam wieder rausgehoben wird. So ein kleines Kaffeesieb funktioniert erfahrungsgemäß besser als ein Schöpflöffel, weil das Ei damit besonders behutsam heraus- gehoben werden kann
  • Ein Löffel oder Schneebesen, mit dem der Strudel erzeugt wird - womit auch immer Ihr besser klar kommt. Ich verwende das, was gerade in der Nähe ist.
  • Eine Eieruhr
  • Ein Teller, auf dem das Ei zwischengeparkt wird und etwas abtropfen kann
Das Ei wird 10 Sekunden "blanchiert"
Ich verwende die Eier direkt aus dem Kühlschrank, weil auch dann das Eiweiß fester ist als bei zimmertemperierten Eiern. Die Eier werden mit einem Eierpiekser am dicken Ende angepiekt und dann für 10 Sekunden kurz im siedenden Wasser angegart. Dieser Schritt sorgt beim anschließenden Aufschlagen des Eis zusätzlich dafür, dass das Eiweiß besser die Form behält. 
Ein Problem gibt es bei dieser Methode, vorausgesetzt, dass man die Eier im gleichen Topf vorgart, wie später pochiert. 
Da Salmonellen mit Vorliebe auf der Eierschale sitzen und erst nach einer Garzeit von 10 Minuten bei einer Temperatur von 75°C absterben, tummeln sie sich theoretisch natürlich noch im Wasser, wenn die Eier ohne Schale pochiert werden. 
Wer also ganz besonders vorsichtig ist, der sollte einen Topf zum Vorgaren und einen zum Pochieren verwenden. 

Ich sach's gleich, ich mache es nicht, sondern pochiere die Eier im gleichen Topf, indem ich sie auch vorbereite, aber das muss jeder selbst wissen, daher die grundsätzliche Information.

Vorgegarte Eier vor dem Pochieren
Sobald die Eier vorgegart sind, erzeuge ich mit einem Löffel einen Strudel im Wasser. Dieser Strudel darf aber nicht zu stark sein, sondern plätschert bei mir eigentlich nur so dahin, viele Hobbyköche lassen ihn auch ganz weg. 
Das Ei schlage ich dann behutsam am Topfrand auf und lasse es vorsichtig direkt in die Mitte des Strudels gleiten, das Wasser siedet zu diesem Zeitpunkt maximal. Zur Unterstützung der Form halte ich das Eiweiß bei Bedarf mit einem Löffel im Zaum, in der Regel ist das aber garnicht notwendig. 
Wenn das Ei im Wasser gelandet ist, läuft der Countdown. Ich lasse meine pochierten Eier immer für 4 Minuten sieden, nehme es dann behutsam mit dem Kaffeesieb heraus und lasse es auf einem Teller etwas abtropfen, so verliert es den evtl. noch vorhandenen Essiggeschmack. Danach geht's sofort auf das zwischenzeitlich vorbereitete Brot und ab an den Frühstückstisch. 

Das Ei pochiert bei sehr kleiner Flamme, dadurch fasert es nicht unnötig aus
Ich hab's ja bereits einleitend geschrieben, am liebsten mag ich pochierte Eier ganz klassisch als Eggs Benedict oder auf einer wunderbar weichen und aromatischen Hass-Avocado - davon könnte ich mich den lieben langen Tag ernähren ;o)
Wenn Ihr mal etwas ganz Besonderes probieren wollt, könnt Ihr pochierte Eier auch frittieren. Ja, Ihr habt richtig gehört. 
Dazu müsst Ihr die Eier nur bereits nach 2 Minuten aus dem Wasser heben, eiskalt abschrecken und könnt sie dann ganz behutsam panieren, also erst durch verkleppertes Ei ziehen und dann in Semmelbröseln oder Panko wälzen. Frittiert werden die Eier dann in neutralem Öl - dekadent, aber ein Traum! 

Vorsichtig herausnehmen und etwas abtropfen lassen
Zutaten 
möglichst frische Eier 
1,5 Liter Wasser 
3 EL Weißweinessig 

Zubereitung
Wasser mit dem Essig in einem Topf zum Sieden bringen. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 1 Ei für 10 Sekunden in das Wasser geben, dann wieder herausnehmen. Mit einem Kochlöffel einen Strudel im Wasser erzeugen. Die Eischale vorsichtig aufschlagen und das Ei in den Strudel gleiten lassen. 
4-5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort anrichten.
Mein perfektes Frühstück: Pochiertes Ei auf Avocadobrot

Kommentare:

Siglinde vom Ideentopf hat gesagt…

Vielen Dank für diese tolle Anleitung, da ich es noch nie geschafft habe, ein so schönes pochiertes Ei zu machen, werde ich deine Version ausprobieren
LG Siglinde

Netzchen hat gesagt…

so, bis Oster muss ich auch so ein Ei machen,
danke einer tollen Anleitung dürfte es ja wohl kein Problem mehr sein!

Naja, mal schauen, mein Bericht dann auf meinem Blog bis spätestens Ostern,
vorher heißt es üben :-)

lg netzchen

P.S.: Danke für das poschierte Ei-Rezept! & so toll photographiert - wie immer!!!

Louisa hat gesagt…

Hallo,

also bei mir ist das gehörig schief gegangen XD. Ich
Das vorgeragt Ei hab ich nicht aus der Schale bekommen. Das gegarte blieb drin und der flüssige Rest kam raus.
Zerfezt ist es mir im Wasser auch... aber geschmeckt hat es trotzdem ;)

LG Louisa

Steph hat gesagt…

Das Ei ist hängengeblieben? Damit passiert doch kaum was Sichtbares! Hast Du das Wasser kochen lassen?

Ida hat gesagt…

Mhhhhh dein Frühstück sieht verdammt lecker aus. Endlich mal jemand der das pochieren ausführlich erklärt danke.liebe Grüße Ida

Hope Fray hat gesagt…

Ich liebe die knalligen Farben auf dem Bild - das Gelbe vom Ei, die grüne Avocado und dann noch das Rot-Violett! So macht Essen im trüben Januar Freude!
Alles Liebe
hope

Anonym hat gesagt…

Jeppeeh!
Danke für diese tolle Anleitung. Eigentlich hatte ich bereits aufgegeben.
Dank deiner sensationellen Anleitung hat es super geklappt und geschmeckt!!!
Dankeschön!
Leider ist die Avocado noch nicht verzehrreif - ich kann es kaum erwarten
diese Kombination zu versuchen.
Liebe ♥ Grüße aus Oldenburg
Anna

 

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