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Candele alla Genovese, inkl. Einweckanleitung

Dieser Beitrag enthält Werbung für Pasta Garofalo
Ein Vorteil der kalten und oftmals ungemütlichen Jahreszeit ist auf jeden Fall, dass jetzt endlich die Schmorgerichte wieder richtig gut schmecken. Ich schmore zwar auch im Sommer, aber es geht doch nichts über ein kräftiges Schmorgericht, wenn es draußen regnet und kalt ist. 
Schmorgerichte sind für mich auch immer Soulfood pur, sowohl in der Zubereitung, als auch im späteren Genuss. Sie kochen sich mehr oder weniger von allein, lassen sich sogar bereits am Vortag zubereiten und schmecken zu jeder Gelegenheit.

Candele alla Genovese


Das heutige Schmorgericht ist, ähnlich wie Ragù alla Bolognese eine traditionelle italienische Pastasauce, die allerdings, anders als es der Name vermuten lässt, nicht aus Genua stammt, sondern aus Neapel. Die Sauce besteht aus sehr wenigen und einfachen Zutaten, nämlich Rindfleisch, reichlich Zwiebeln, ein paar Karotten, Staudensellerie und Wein. Alles wird sprichwörtlich stundenlang geschmort und zerfällt dabei, ganz ähnlich wie mein heißgeliebtes Ochsenschwanzragout.
Ganz "alte" Stammleser erinnern sich vielleicht noch an die Fettucine mit Zwiebel-Thymian-Sauce, für die Zwiebeln ebenfalls sehr lange geschmort werden und dadurch ein wunderbar süßes und aromatisches Aroma bekommen, das heutige Gericht toppt diese eigentlich schon perfekte Sauce noch einmal ordentlich.


Zutaten Candele alla Genovese
Bevor ich mich an dieses Traditionsrezept gewagt habe, hab ich mich natürlich gründlich informiert, denn bei der Umsetzung von traditionellen "Originalrezepten" kann man bekanntlich eine Menge falsch machen. 
Tatsächlich unterscheiden sich die Rezepte für das Ragù Genovese aber deutlich, sowohl, was das verwendete Fleisch betrifft, als auch die restlichen Zutaten.
Ich habe eine ganz klassische und einfach gewürzte Variante zubereitet und würde auch Euch empfehlen damit anzufangen, denn das Aroma, das sich beim Schmoren entwickelt, ist schon in dieser sehr puristischen Variante umwerfend. Oft wird zusätzlich noch Pancetta mit mitgeschmort, das werde ich aber auch zukünftig nicht machen. Ich liebe Speck zwar heiß und innig, aber letztendlich muss er nicht überall dabei sein und hier hat mich gerade die Einfachheit der Sauce sehr begeistert.

Wie immer, wenn ich Rindfleischgerichte schmore, habe ich auch diesmal ein paar Gläser eingeweckt, ich empfehle Euch daher, für diesen Fall gleich die doppelte Menge zuzubereiten und ebenfalls ein paar Gläser für später haltbar zu machen. So habt Ihr für den spontanen Soulfoodjieper immer ein Gläschen auf Vorrat oder auch ein schönes Mitbringsel zur nächsten Einladung.

Candele alla Genovese
Passend zu dieser neapolitanischen Pastasauce habe ich natürlich auch eine traditionelle neapolitanische Pastasorte von Garofalo verwendet. Zu einem Ragù alla Genovese werden in der Regel kurze Hohlnudeln aus Hartweizen gegessen, also Ziti, Penne oder, wie bei mir, Candele. 
Candele sind, wenn Ihr sie im Geschäft kauft, erstmal alles andere als kurz, sondern sehr imposante, ca. 50 cm lange Nudelstangen, quasi mutierte Riesenmaccheroni. Sie werden aber nicht, wie ich bisher dachte, auch im Ganzen gekocht, sondern vorher in mundgerechte Stücke gebrochen - so kann man sich irren. Candele sind nicht nur groß, sondern auch recht dickwandig und haben dadurch einen sehr schönen Biss, ich mag das sehr. 

Candele alla Genovese, eingeweckt
Zutaten
500 g Rindfleisch (bei mir hohe Rippe)
Olivenöl
100 ml Weißwein
750 g Zwiebeln, in feine Streifen gehobelt
2 Karotten, in dünne Scheiben gehobelt
1 große Stange Staudensellerie, in dünne Scheiben gehobelt
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet Garni
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem
500 g Candele von Garofalo
frisch geriebener Parmesan nach Geschmack

Zubereitung
Das Rindfleisch in einem Schmortopf in Olivenöl rundherum anbraten, dann mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Die Zwiebeln, Karotten und den Staudensellerie zufügen und das Tomatenmark unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Bouquet Garni dazugeben. Zugedeckt auf kleiner Temperatur für 4 Stunden schmoren lassen, dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wird durch das Schmoren butterweich und lässt sich anschließend leicht zerzupfen.
Die Candele in mundgerechte Stücke zerbrechen und in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Pasta tropfnass zu der Sauce geben, durchschwenken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Einwecken
Die Sauce in zuvor sterilisierte Gläser füllen (nach oben 2 ca. Rand lassen) dann fest verschließen. In einen Wecktopf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu mindestens ⅔ im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Garguts haben. 

Für 120 Minuten bei 100°C einwecken (die Zeit wird ab dem Zeitpunkt gerechnet, da die 100°C erreicht sind), dann die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Pasta Garofalo entstanden

Kommentare

  1. Hallo Steph,

    Danke für das tolle Rezept. Wird gleich morgen Abend nachgekocht.

    LG
    Steffi

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    1. Das freut mich sehr, Steffi! Und überleg Dir, ob Du nicht gleich die doppelte Menge machst und noch ein paar Gläser einkochst. Das ist schon wirklich unverschämt lecker!

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  2. Hallo Steph,

    genau das werde ich mache ;-)

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  3. Ich werde das am Wochenende direkt nachkochen! Ich bin nämlich immer auf der Suche nach neuen „Einweckgerichten“ da meine Oma von mir zu Weihnachten immer einen großen Vorrat an geweckten Gerichten/ Fonds bekommt.

    Darf ich zu dem Gericht noch eine richtige Anfängerfrage stellen?
    Schneidest Du das Fleisch klein und schmorrst Du das ganze Stück?

    Vielen Dank!!

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    1. Wie schön, dass Dir das Rezept gefällt, Ina! Das Fleisch wird im Stück angebraten und zerfällt dann während des Schmorens. Je nach Vorliebe kann man es später noch mit einer Gabel zerdrücken oder auch etwas stückig lassen. Es ist aber in jedem Fall so zart, dass es im Mund zergeht.

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  4. Hallo Steph,
    Das klingt so lecker, dass auch ich das gerne nachkochen werde. Wendet Wein eingekocht und die restliche Zutaten im Topf sind.... Gibst du dann noch Flüssigkeut zum schmoren dazu ( wenn ja wieviel) ? Vielen Dank für deine Rezepte und Ideen Chridtel

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    1. Hallo Christel, nein es kommt keine Flüssigkeit dazu, die entsteht beim Schmoren durch die verkochenden Zwiebeln und den austretenden Fleischsaft

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  5. Ein Gedicht....die absolut beste Pasta😘

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  6. liebe steph
    gibst du das gemüse erst rein, wenn der wein verkocht ist, oder alles zusammen? und muss man zwischendurch umrühren? vielen dank

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    1. Hallo Daniela,
      erst den Wein verkochen lassen, dann das Gemüse zufügen!

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    2. Ach so, wann soll man umrühren?

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  7. Oh ja,die Zwiebel-Thymian-Sauce 😋, die ist wirklich sehr lecker. Dann muss ich das hier natürlich auch ausprobieren...Auch ich liebe Schmorgerichte sehr. Vielen Dank für das tolle Rezept!

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    1. Sehr gerne, wir Schmorgerichtfans müssen ja zusammenhalten :-)

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  8. Hallo Steph, ich habe das Ragú gestern nachgekocht und was soll ich sagen, es war unglaublich lecker und kommt mit Sicherheit noch desöftern auf den Tisch. Vielen Dank!Liebe Grüße Simone

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  9. Guten Morgen,

    für wieviele Personen sind die MEngenangaben gedacht?

    Lieben Gruß

    Ricarda

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    1. Das hängt ganz davon ab, in welchem Rahmen dieses Gericht gegessen wird, also ob es eine Vor- und oder Nachspeise gibt, ob besonders gute Esser am Tisch sitzen, usw.
      Ich gebe deshalb grundsätzlich keine Portionsmengen an, Ricarda.

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  10. Liebe Steph,seeehrlecker!Heute nachgekocht und schon verputzt🤗 Ich kenne das mit in Kokosmilch und Chili geschmortem Rind,auch gut.Deine Variante gefällt mir besser!

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Moin!
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