Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 
Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ochsenschwanzragout 2.0
Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Ochsenschwanzragout 2.0
Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 

Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 
In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 
Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 
Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Ochsenschwanzragout, eingeweckt

Einkochen im Kochtopf
Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Ochsenschwanzragout, eingeweckt
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Kommentare:

Christina hat gesagt…

Oh, das sieht ganz schön hier aus! Man riecht noch die Farbe ;)
Ganz, ganz toll geworden - herzlichen Glückwunsch dazu! Ich setz mich schon mal an den Tisch und nehme mir eine Portion von deinen köstlichen Nudeln.

Liebe Grüße, Christina

Wolke-Sieben hat gesagt…

.... du sprichst mir aus der Seele - Ochsenschwanzragout ist so was von wunderbar. Bei uns hier auf dem Land gibts ja noch viele "richtige" Metzger und so hab ich mir erst kürzlich 4 kg Ochsenschwanz gekauft, das hat grad mal 6,00 € gekostet - weils hier zu wenige Abnehmer dafür gibt. Der wartet jetzt in der Gefriertruhe - aber nach deinem post nicht mehr lange ;0)
Einen herzlichen Gruß aus Niederbayern,
Doris

Histamin and other food stories hat gesagt…

Sieht wirklich schön aus dein blog-design!!
und das rezept klingt sehr verlockend :)
gruß,
nora&laura

Ann-Katrin hat gesagt…

Oh WOW! Ich entdecke gerade dein neues Design! Das ist ja der Oberknaller!!! Wunderschön <3 ! Das Ragout sieht natürlich auch gut aus!! LG :)

Anonym hat gesagt…

Herzlichen Glückwunsch zur Renovierung! Ist sehr fein geworden! Lebe Dich gut ein und lass Dir die Pasta samt Ochsenschwanzragout schmecken. Nach den Anstrengungen hast Du es Dir verdient :-)
Grüße
Mimi

Julia hat gesagt…

Solche Vorratsgläser sind Gold wert :) Ich frag jetzt auch mal nach Ochsenschwanz. DAs neue Design ist sehr klar und hübsch. Glückwunsch!

Anna hat gesagt…

Das sieht mal wieder super aus! (sowohl das Ragout als auch das Design).
Ich bin schon lange stille Mitleserin, aber jetzt muss ich auch mal eine Frage loswerden: funktioniert das mit dem Einkochen mit den Gläsern vom ersten Bild genauso (und genauso gut) wie mit Twist-Off Gläsern?
Vielen Dank schonmal :)

Britta hat gesagt…

Sehr hübsch geworden und erinnert mich daran, dass ich auch noch unbedingt ein wenig Basteln wollte ;-)

Ich ärgere mich gerade, dass ich den Kalbsschwanz, den es letzte Woche beim Metzger gab, dann doch nicht mitgenommen habe, wenn ich das hier so sehe... zumal es Kalb nicht immer so gibt.

Kochen mit Herzchen hat gesagt…

Was lange währt, wird endlich gut :o)
Super schön das neue Design!

Liebe Grüße,
Klaudia

maja || moey`s kitchen hat gesagt…

Jaaaaaa! Es ist daaaaa! Und es ist sooooo schön!
Ich freu mich so, liebe Steph.
Wunderbar passend, alles ganz stimmig und so wunderschön geworden.
Dein Ochsenschwanzragout ist eh irre lecker, das kenn ich ja schon ;-)

Hach, richtig kuschelig und gemütlich, hier in der wunderbaren Fürst-Pückler-Welt!

Viele liebe Grüße,
Maja

Frau Feinschmeckerle hat gesagt…

Glückwunsch zum tollen Redesign :-)

Sabine hat gesagt…

Wie schön, ein neues Design - sehr ansprechend! Meine Glückwünsche dazu! Und Ochsenschwanzragout liebe ich auch. Sehr. Schönes Rezept!

Miuh von romantischeslandleben hat gesagt…

Das neue Design gefällt mir gut, besonders der Spruch mit der Schokolade in jeder Hand... Jedenfalls ist mir der früher nie aufgefallen. Das Ochsenschwanzragout ist dafür so gar nichts für mich (als Vegetarier) ... Allerdings ist es genau das, was es heute viel zu selten mehr gibt: dass man das ganze Tier verwertet und isst - wenn es schon sterben musste. Liebe Grüsse und ich schaue mir dafür das nächste Vegi-Rezept wieder genauer an ;-) Miuh

Oslo hat gesagt…

Hallo Steph,
das sieht ja toll aus bei Dir!!!
Ein schönes Design und beim Anblick des Ragouts steigt die Speichelproduktion...... wie lecker!!!!!
Sehr gelungen alles!!!
Two very enthusiastic thumbs up!!! :o)))
Liebe Grüße,
Christiane

Natalie im Holunderweg hat gesagt…

Liebe Steph,
dein neues Layout ist ganz ganz toll! Aber schade, dass du dich so über die schneckenhafte Arbeitsweise der Designerin ärgern musst. Hoffentlich denkst du da nicht immer dran, wenn du deinen Blog anschaust. Es sieht wirklich toll aus, deine Rezepte und Fotos sind wie immer oberspitzenmäßig - also alles paletti :)
Liebe Grüße
Natalie

...Frau Kampi... hat gesagt…

Schön hastes dir gemacht in deinem "Lädchen".
Und mal ehrlich: Ochsenschwanz geht doch immer. Soulfood sozusagen ;-)
Das lieben wir auch. Und wenn es so richtig kalt wird,also ganz bald, dann gibts den bei uns auch.

Nadja hat gesagt…

Sehr üßes Blogdesign! Ochsenschwanz ist, finde ich, das am meisten unterschätzte Teil vom Rind überhaupt. Mein Papa kocht das immer zu Weihnachten für uns und auch, wenn ich ja nicht mehr so gern Fleisch esse wie früher, da schlag ich immer zu. Freut mich sehr, dass du das der Allgemeinheit zugänglich machst. Auf dass Ochsenschwanz mehr gegessen werde!

Liebe Grüße
Nadja

Steph hat gesagt…

Vielen Dank, Ihr Lieben! Es freut mich riesig, dass meine neue Inneneinrichtung bei Euch auch so gut ankommt! :o)

@ Doris
Bei mir ist der Ochsenschwanz leider nicht so günstig zu bekommen, im Vergleich zu "hochwertigen" Fleischstücken ist er aber auch spottbillig. Leider wissen heute nur noch die wenigsten, dass man gerade damit die beste Sauce überhaupt herstellen kann.

@ Julia
Es geht nix über eine ausgedehnte Vorratshaltung und solche Gläser sind nicht nur toll für ein schnelles Essen, sondern man hat auch immer ein nettes Mitbringsel parat - sofern man sich von einem Glas trennen kann ;o)

@ Britta
Kalb essen wir ja nicht, aber bei uns ist es auch großes Glück, wenn ich einen Ochsenschwanz (der eigentlich ein normaler Rinderschwanz ist) ergattern kann. Unser Schlachter schlachtet pro Woche ein Rind und wenn das Fleisch weg is, isses weg.

@ Maja
Wird Zeit, dass ich auch ein paar Fürst-Pückler-Rezepte blogge - ich hab da schon so 1-2 Ideen ;o)

@ Miuh
Wie schön, dass Du trotz der großen Portion Fleisch kommentierst, das freut mich sehr!

Ich blogge ja schon seit langer Zeit ausschließlich Schmorrezepte, d.h., Filet gibt's bei uns nicht mehr - allerdings auch nicht auf dem heimischen Teller. Ich möchte hier unter anderem zeigen, dass es nicht immer Filet sein muss, sondern ein Schmorgericht mindestens so lecker ist wie ein Steak, in den meisten Fällen viel günstiger und man dann auch das gesparte Geld in richtiges Bio-Fleisch investieren kann. Jetzt mal abgesehen davon, dass man natürlich den Fleisch- und Fischkonsum eh drastisch reduzieren, oder wie Du, komplett einstellen sollte :o)

@ Christiane
Vieeeelen Dank! Ich bin jetzt auch richtig glücklich <3
Die Kinderkrankheiten, die noch im Detail stecken, die kann ich dem Design sicher auch noch austreiben und dann stimmt für meinen Geschmack wirklich alles.
Is n ganz neues Bloggergefühl, bisher hatte ich an meinem Blog immer was auszusetzen und zu meckern ;o)

@ Natalie
Glücklicherweise verblassen die negativen Erlebnisse in der Erinnerung sehr schnell - meine neue Inneneinrichtung kann ich daher in vollen Zügen genießen :o)

@ Sandra
Vielen Dank :o)

@ Nadja
Für mich persönlich is der Ochsenschwanz ja eines der wertvollsten Teile des Rindes - nicht nur, weil ich ihn hier so schwer bekomme, sondern vor allem, weil er das leckerste Ragout überhaupt zaubert.

Backen macht glücklich hat gesagt…

Gefällt mir sehr, sehr gut, das neue Design, vor allem die farben liebe ich ohnehin. Schön anzusehen :-) [Das Rezept ist allerdings nicht so meins, aber das liegt nicht an dir, sondern am Ochsenschwanz...]
Viele Grüße, Kathrin

Anonym hat gesagt…

Dein Ochsenschwanzragout hört sich sehr nachkochenswert an!
Kleiner Tip: wenn du die gefüllten Gläser sterilisierst, kannst du dir das Sterilisieren der leeren Gläser schenken. 100%ig!!!
LG

obelix

Steph hat gesagt…

Das Risiko gehe ich bei so hochwertigen Produkten nicht ein, obelix ;o)

Anonym hat gesagt…

Hallo Steph,
danke, das Ragout ist einfach superlecker!!! *jammy*
Ich hab auch gleich die doppelte Menge gekocht. Ich hab noch einen ordentlichen Schluck Sherry hinein gegeben. Einfach köstlich!
Liebe Grüße
Ella

Angi hat gesagt…

Hallo, ich habe das Rezept gestern stark variiert ausprobiert, und es war wirklich sehr gut. Mehr Rinderbein, da es im Angebot war, Rosewein etc. schmeckt aber klasse!
LG, Angi

Anonym hat gesagt…

Liebe Steph,

ich habe gestern das Ochsenschwanzragout gekocht - es war sehr lecker!

Aber zwei Fragen habe ich noch dazu:

Hätte ich nicht noch eine ergiebige Beinscheibe gehabt, wäre nicht viel Fleisch drin gewesen. Mein demeter-Ochsenschwanz hatte eigentlich nur Knorpel und Sehnen. Ist das bei Ihnen auch immer so?

Nach insgesamter Kochzeit von 4 Stunden bei geschlossenem Deckel und sehr gut ausgedrücktem Gemüse war das Ragout eher eine sehr flüssige Suppe (in der Einkochanleitung steht: Da die Sauce sehr dickflüssig ist ...) Hm, was habe ich falsch gemacht?

Ich würde mich über eine Antwort freuen, da weitere zwei Ochsenschwänze auf Verarbeitung warten.

Viele Grüße
Regina

Melanie Bergmann hat gesagt…

Hi Steph,
es klingt so wunderbar. Hast du eine Alternative zum Wein ? In meiner Familie gibt es einen trockenen Alkoholiker und der darf nix mit Schuss ;-) Das war schon so doof bei seiner geliebeten Ochsenschwanzsuppe, denn da kommt Sherry rein.
LG Mel

Thuy hat gesagt…

Das wird morgen wieder gemacht und fleißig eingekocht! ;D Ich freu mich schon. Absolute Lieblingssauce!

Hast du's schonmal auf Pizza probiert, mit Mozzarella? Ein Traum, sag ich dir. Hab nur ein kelines Gläschen für ein großes Blech gebraucht, aber war seeehr aromatisch und lecker!

 

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