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Candele alla Genovese, inkl. Einweckanleitung

Dieser Beitrag enthält Werbung für Pasta Garofalo
Ein Vorteil der kalten und oftmals ungemütlichen Jahreszeit ist auf jeden Fall, dass jetzt endlich die Schmorgerichte wieder richtig gut schmecken. Ich schmore zwar auch im Sommer, aber es geht doch nichts über ein kräftiges Schmorgericht, wenn es draußen regnet und kalt ist. 
Schmorgerichte sind für mich auch immer Soulfood pur, sowohl in der Zubereitung, als auch im späteren Genuss. Sie kochen sich mehr oder weniger von allein, lassen sich sogar bereits am Vortag zubereiten und schmecken zu jeder Gelegenheit.

Candele alla Genovese


Das heutige Schmorgericht ist, ähnlich wie Ragù alla Bolognese eine traditionelle italienische Pastasauce, die allerdings, anders als es der Name vermuten lässt, nicht aus Genua stammt, sondern aus Neapel. Die Sauce besteht aus sehr wenigen und einfachen Zutaten, nämlich Rindfleisch, reichlich Zwiebeln, ein paar Karotten, Staudensellerie und Wein. Alles wird sprichwörtlich stundenlang geschmort und zerfällt dabei, ganz ähnlich wie mein heißgeliebtes Ochsenschwanzragout.
Ganz "alte" Stammleser erinnern sich vielleicht noch an die Fettucine mit Zwiebel-Thymian-Sauce, für die Zwiebeln ebenfalls sehr lange geschmort werden und dadurch ein wunderbar süßes und aromatisches Aroma bekommen, das heutige Gericht toppt diese eigentlich schon perfekte Sauce noch einmal ordentlich.


Zutaten Candele alla Genovese
Bevor ich mich an dieses Traditionsrezept gewagt habe, hab ich mich natürlich gründlich informiert, denn bei der Umsetzung von traditionellen "Originalrezepten" kann man bekanntlich eine Menge falsch machen. 
Tatsächlich unterscheiden sich die Rezepte für das Ragù Genovese aber deutlich, sowohl, was das verwendete Fleisch betrifft, als auch die restlichen Zutaten.
Ich habe eine ganz klassische und einfach gewürzte Variante zubereitet und würde auch Euch empfehlen damit anzufangen, denn das Aroma, das sich beim Schmoren entwickelt, ist schon in dieser sehr puristischen Variante umwerfend. Oft wird zusätzlich noch Pancetta mit mitgeschmort, das werde ich aber auch zukünftig nicht machen. Ich liebe Speck zwar heiß und innig, aber letztendlich muss er nicht überall dabei sein und hier hat mich gerade die Einfachheit der Sauce sehr begeistert.

Wie immer, wenn ich Rindfleischgerichte schmore, habe ich auch diesmal ein paar Gläser eingeweckt, ich empfehle Euch daher, für diesen Fall gleich die doppelte Menge zuzubereiten und ebenfalls ein paar Gläser für später haltbar zu machen. So habt Ihr für den spontanen Soulfoodjieper immer ein Gläschen auf Vorrat oder auch ein schönes Mitbringsel zur nächsten Einladung.

Candele alla Genovese
Passend zu dieser neapolitanischen Pastasauce habe ich natürlich auch eine traditionelle neapolitanische Pastasorte von Garofalo verwendet. Zu einem Ragù alla Genovese werden in der Regel kurze Hohlnudeln aus Hartweizen gegessen, also Ziti, Penne oder, wie bei mir, Candele. 
Candele sind, wenn Ihr sie im Geschäft kauft, erstmal alles andere als kurz, sondern sehr imposante, ca. 50 cm lange Nudelstangen, quasi mutierte Riesenmaccheroni. Sie werden aber nicht, wie ich bisher dachte, auch im Ganzen gekocht, sondern vorher in mundgerechte Stücke gebrochen - so kann man sich irren. Candele sind nicht nur groß, sondern auch recht dickwandig und haben dadurch einen sehr schönen Biss, ich mag das sehr. 

Candele alla Genovese, eingeweckt
Zutaten
500 g Rindfleisch (bei mir hohe Rippe)
Olivenöl
100 ml Weißwein
750 g Zwiebeln, in feine Streifen gehobelt
2 Karotten, in dünne Scheiben gehobelt
1 große Stange Staudensellerie, in dünne Scheiben gehobelt
1 EL Tomatenmark
1 Bouquet Garni
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem
500 g Candele von Garofalo
frisch geriebener Parmesan nach Geschmack

Zubereitung
Das Rindfleisch in einem Schmortopf in Olivenöl rundherum anbraten, dann mit Weißwein ablöschen und komplett einkochen lassen. Die Zwiebeln, Karotten und den Staudensellerie zufügen und das Tomatenmark unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Bouquet Garni dazugeben. Zugedeckt auf kleiner Temperatur für 4 Stunden schmoren lassen, dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wird durch das Schmoren butterweich und lässt sich anschließend leicht zerzupfen.
Die Candele in mundgerechte Stücke zerbrechen und in reichlich Salzwasser al dente kochen. Die Pasta tropfnass zu der Sauce geben, durchschwenken und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.

Einwecken
Die Sauce in zuvor sterilisierte Gläser füllen (nach oben 2 ca. Rand lassen) dann fest verschließen. In einen Wecktopf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu mindestens ⅔ im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Garguts haben. 

Für 120 Minuten bei 100°C einwecken (die Zeit wird ab dem Zeitpunkt gerechnet, da die 100°C erreicht sind), dann die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Dieser Beitrag ist in Kooperation mit Pasta Garofalo entstanden