Wir haben die Brioche Burger Buns gebacken und die Portweinzwiebeln eingekocht, heute können wir die eigentlichen Burger zubereiten und hochstapeln. Hochstapeln im wahrsten Sinne des Wortes, denn was ich ganz profan Champignon- burger genannt habe, ist in Wirklichkeit ein absoluter Super-Deluxe-Wolken- kratzerburger, der nicht nur mengenmäßig eine absolute Herausforderung ist, sondern auch das Essen an sich, das klappt nämlich nur mit Messer und Gabel.
Pate für diesen Burger stand mein Lieblingsburger von Dulf's, dem meiner Meinung nach besten Burgerladen Hamburgs. Ich fand meine Version aber sogar noch einen Ticken besser - kein Wunder, hab ich doch die besten Zutaten verarbeitet, die ich auftreiben konnte.
Herausgekommen ist nicht nur der beste Burger, den ich bisher gegessen habe, sondern auch ENDLICH mal ein anständiges Rezeptfoto, denn daran ist das Bloggen vorheriger Burgerrezepte bisher immer gescheitert.
Das Fleisch für meine Burger kaufe ich im Stück bei meinem Schlachter und wolfe es dann selbst durch. So kann ich nicht nur den Fettgehalt des Fleisches bestimmen (der sollte bei ungefähr 30%) liegen, sondern auch den Wolfgrad. Ich mag es nicht, wenn das Fleisch zu fein ist, also wolfe ich es in der groben Scheibe* meines Fleischwolfes*, dann hat es für uns die richtige Konsistenz.
Pro Portion wiege ich 190 g ab und forme sie dann mit einer Burgerpresse*. So sind sie schön kompakt, halten wunderbar die Form, blähen sich nicht auf und haben genau die richtige Größe für meine selbstgebackenen Burger Buns.
Die Brötchen sollten unbedingt auch auf den Schnittflächen angeröstet sein, dann weichen sie später nicht so sehr durch und der Burger schmeckt auch besser. Ich habe dafür eine extragroße gusseiserne Grillpfanne*, in der ich zwei Patties braten und ein aufgeschnittenes Burger Brötchen anrösten kann. In der Zeit, in der die Fleisch Patties braten, sind so auch nebenbei die Brötchen angeröstet.
Wie auch bei meinen Cocotten, schwöre ich bei Pfannen mittlerweile fast ausschließlich auf Gusseisen. Eine beschichtete Pfanne habe ich noch, ansonsten aber nur noch Gusseisen und eine Eisenpfanne.
Eine der Besonderheiten dieses Burgers, neben den tollen Brötchen, Portweinzwiebeln, dem großartigen Käse, usw. usf., ist die Mayonnaise mit der Honig-Whisky-Gastrique. Was eine Gastrique ist, wusste ich bisher nicht, hätte mich Bella von Bella kocht, die für ihren Synchronburger ebenfalls eine Mayo mit einer Gastrique zubereitet hat, nicht auf die Spur gebracht. Ich fand das so spannend, dass ich dringend auch sofort eine machen musste. Bei mir ist es dann aber eine Honig-Whisky-Gastrique geworden, mit der ich die Mayonnaise abgeschmeckt habe. Das Rezept dafür habe ich bei www.tastebook.com entdeckt. Natürlich hab ich jetzt noch einen Rest übrig, den ich zum Verfeinern von Saucen, Dressings, usw. aufbrauche.
Honig-Whisky-Gastrique
Zutaten
120 g Cidre-Essig
1/2 Schalotte, fein gewürfelt
100 g Rapshonig
80 g Whisky
Zubereitung
Essig und Schalottenwürfel in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 10 Minuten simmern lassen, dann durch ein feines Sieb gießen und den Essig auffangen. Essig, Honig und Whisky in einem Topf erneut erhitzen und einreduzieren lassen, bis die Gastrique die Konsistenz eines Sirups hat. Mit Salz nach Geschmack abschmecken.
Mayonnaise
Zutaten
1 Ei
180 ml Rapsöl
1 TL grober Dijonsenf
2 TL Honig-Whisky-Gastrique (s.o)
Piment d'Espelette
Salz
Zubereitung
Das Ei mit dem Öl und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Honig-Whisky-Gastrique unterrühren und mit Salz und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen.
Champignon-Burger
Zutaten für 4 Burger
760 g Rindfleisch (Nacken/Kamm)
12 Scheiben Coppa (alternativ Speck, Parmaschinken, etc.)
100 g Comté, in Scheiben geschnitten
3 Handvoll gemischter Salat
200 g braune Champignons
Rapsöl zum Anschwitzen
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Tomaten
Gewürzgurken
Portweinzwiebeln
4 Brioche Burger Buns
Zubereitung
Das Rindfleisch grob würfeln und einmal durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Jeweils 190 g abwiegen und in der Burgerpresse zu Patties formen. Beiseite stellen.
Die Champignons je nach Größe halbieren oder vierteln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons rundherum kross anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warmstellen.
Als Nächstes die Coppascheiben von beiden Seiten knusprig braten, auf ein Küchenkrepp geben und ebenfalls warm stellen.
Eine Grillpfanne langsam auf volle Temperatur aufheizen, dann die Temperatur wieder um 1/3 reduzieren. Ganz leicht mit neutralem Öl ausstreichen und die Patties von jeder Seite je nach persönlicher Vorliebe ungefähr 3-4 Minuten braten. Dabei unbedingt nur einmal wenden. Sobald das Fleisch gewendet wurde, mit Käsescheiben belegen.
In der Zwischenzeit die Burger Buns aufschneiden und Ober- und Unterseite ebenfalls in einer Pfanne oder auf dem Toaster anrösten.
Jeweils eine Burgerbrötchen-Unterseite mit etwas vorbereiteter Mayonnaise bestreichen, dann Salat daraufgeben. Tomate und Gurken in Scheiben schneiden (die Gurken längs, die Tomate quer) und die Buns damit belegen. Als nächstes den Fleisch Patty daraufgeben, Coppascheiben und Portweinzwiebeln und Mayonnaise. Abschließend die Champignons, Mayonnaise und etwas Salat auf den Burgern verteilen, einen Brötchendeckel daraufsetzen und alles mit einem Spieß fixieren.
