Svartbröd Smörgåstårta | Schwarzbrot-Sandwichtorte

Smörgåstårtas sind mit Abstand meine Lieblingstorten, denn sie sind herzhaft und man kann eigentlich alles damit machen, bzw. darin verarbeiten, worauf man Appetit und Lust hat. 
Ich hab Euch bereits vor fünf Jahren eine Smörgåstårta vorgestellt, damals enorm schickimicki mit Krabben, Räuchersaibling, Kaviar, usw., heute habe ich eine vegetarische Variante mit Vollkornbrot für Euch, die aber mindestens genauso lecker und dazu noch deutlich günstiger und einfacher zuzubereiten ist.
Mein Mann und ich waren so begeistert von dieser Smörgåstårta, dass wir ¾ davon gleich an einem Tag aufgegessen haben. Nein, keine Sorge, wir sind nicht geplatzt, sondern wir haben ansonsten einfach nichts anderes gegessen. Morgens, mittags und abends Smörgåstårta - da muss sie schon enorm lecker sein, oder? Den Rest hat mein Mann dann am nächsten Tag mit zur Arbeit genommen und schon war sie alle. Schade eigentlich... Wird Zeit, dass ich eine neue mache! 

Hausgemachtes Frühstücksfleisch im Glas

Dieser Beitrag enthält Werbung für Ankarsrum

Die Vorbereitungen für eine Themenwoche wie diese sind immer recht aufwendig und brauchen eine Weile. Nicht nur, dass man sich sehr genau mit der Küchen-maschine selbst beschäftigt muss um die Funktionalität bewerten zu können, ich hab mir auch viele Gedanken gemacht, welche Rezepte ich Euch in diesem Zusammenhang vorstellen möchte und den Plan mindestens 1365 verworfen und wieder neu überlegt. Es ist immer das Gleiche.
Heute steht bei uns der Fleischwolf auf dem Plan, für mich ein sehr wichtiges Küchenmaschinenzubehör, denn ich stelle nicht nur mein Hackfleisch am liebsten selbst  frisch her, sondern wurste ab und zu auch gerne. Früher hatte ich einen handbetriebenen, aber ein elektrischer Fleischwolf ist deutlich komfortabler.
Der Fleischwolf der Ankarsrum Assistent bietet zusätzlich zu den vier Loch-scheiben, einige Aufsätze, die ihn zu einem Allroundhelfer machen. Ein Pürier-vorsatz, 3 Wurstfüllhörner, ein Spritzgebäckvorsatz, 4 Matrizen für Nudeln und eine Reibe, die ich Euch aber morgen noch genauer vorstelle.

Geschmorter Tafelspitz

Als mein Schlachter vor einer Weile Tafelspitz im Angebot hatte, konnte ich nicht anders, als einen "auf Vorrat" mitzunehmen, denn mein Mann und ich lieben Tafelspitz mit Meerrettichsauce, gönnen uns den aber nur ganz selten mal. 
Theoretisch war also klar, was ich mit diesem Stück Fleisch mache, praktisch hat es aber schon auf dem Heimweg in meinem Kopf rumohrt und ich hab überlegt, was ich damit sonst noch anstellen könnte. 
Schlussendlich hab ich den Tafelspitz diesmal doch nicht gesotten, sondern in SEHR viel Rotwein geschmort. Hauptsächlich, weil ich wissen wollte, wie das Ergebnis im Vergleich zu einem Schulterbraten ist. Das Resultat hat mich absolut überzeugt und dieser Tafelspitz war sicher nicht der letzte, der in meiner Küche nicht gesotten, sondern geschmort wurde.

Die Zubereitung dieses Rinderbratens war sehr klassisch. Zuerst wird der Braten von allen Seiten angebraten - bei mir diesmal in der Pfanne, denn der Tafelspitz war zu lang für meine große Cocotte und auch den Bräter. Sobald er von allen Seiten gut gebräunt ist, hat er erstmal Pause und wird beiseite gelegt. Das Gemüse wird nun ebenfalls angeschwitzt und anschließend mit Tomatenmark tomatisiert. Ich verwende seit einiger Zeit lieber das Tomaten-Gemüsemark* von Mutti, das ist süßlicher und schmeckt mir deutlich besser. 
Hierbei ist sehr wichtig, dass das Mark nicht länger als ca. eine Minute angeschwitzt wird, da es sonst schnell bitter wird. Gebt es daher zum Braten dazu, verrührt es mit dem Gemüse und lasst es nur kurz anschwitzen, bevor alles mit Flüssigkeit abgelöscht wird.

Als Nächstes wird das Gemüse mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht. Der Rotwein muss kein supertoller Luxuswein sein, er sollte aber gut trinkbar sein. Da ich wirklich absolut keine Ahnung von Wein habe (ich trinke einfach keinen), kaufe ich Wein ausschließlich in der Weinhandlung bei uns um die Ecke und lasse mich dort beraten. Das spart mir im Endeffekt enorm viel Zeit, die ich sonst damit verbringen würde, unentschlossen vor dem Weinregal im Supermarkt auf und ab zu wandern. So frage ich einfach meinen Weinhändler, der mittlerweile weiß, dass ich hauptsächlich "Kochweine" brauche, erzähle ihm, was ich diesmal vorhabe und er sucht mir den passenden Wein raus. 
Preislich liegen diese Kochweine nicht wirklich über dem Preisniveau im Supermarkt, ich hab aber immer die Garantie, einen anständigen Wein zu verwenden, denn mein Weinhändler hat mich noch nie enttäuscht und dreht mir auch keinen überteuerten Wein an, sondern orientiert sich immer am Verwendungszweck.

Die Qualität des Rinderfonds ist mindestens genauso wichtig wie die des Weines. Ich erinnere mich noch an die Zeit, als ich meine Fonds nicht selbstgekocht, sondern im Supermarkt gekauft und mich später gewundert habe, dass meine Saucen nicht so schmeckten, wie ich es von zuhause gewohnt war. Fonds waren deshalb eine der ersten Grundzutaten, mit deren Herstellung ich mich beschäftigt habe und mir kommt seitdem kein gekaufter Fond mehr ins Haus. 
Überlegt Euch daher unbedingt, ob es nicht die Mühe wert ist, sich einmal im Jahr in die Küche zu stellen und Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Krabben-, oder eben in diesem Fall, Rinderfond zu kochen und einzuwecken. Preislich macht Ihr damit auf keinen Fall einen Fehler, denn schon richtig schlechter Supermarktfond ist teuer, wenn er aber n büschen was taugen soll, wird's richtig teuer. Das könnt Ihr zuhause deutlich günstiger und vor allem viel besser selbst machen. 

Wenn alle Zutaten verarbeitet sind, wandert der Braten bei mir im geschlossenen Schmortopf in den Backofen. Ihr könnt einen Schmorbraten auch auf der Herdplatte schmoren, die Temperatur im Backofen ist aber konstanter und der Braten wird gleichmäßiger gegart. Außerdem habt Ihr so den Herd frei und könnt Euch den Beilagen widmen oder schon mal Klarschiff machen. 

Schmorbraten sind nicht zuletzt deshalb meiner Meinung nach die idealen Einsteiger-rezepte, wenn es um die Zubereitung von Fleisch geht und ideal für die Gäste-bewirtung, denn der Braten schmort ja einige Stunden völlig auf sich alleine gestellt vor sich hin. Zeit, die Ihr entweder zum Vorbereiten der Beilagen, Gäste-entertainment oder zum Füße hochlegen verwenden könnt.

Sobald der Braten fertig ist, wird er aus dem Schmorsud genommen und warm gestellt. Die Sauce passiere ich durch ein feines Sieb und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Mehr muss gar nicht rein, denn durch den Wein, Fond, die Gewürze und das Fleisch schmeckt die Sauce schon pur großartig. 
Zum Abbinden der Sauce gibt es viele Möglichkeiten. Ihr könnt sie mit kalter Butter aufmontieren oder abbinden, entweder mit Saucenbinder oder aber mit Mehl. Ich binde meine Saucen ganz klassisch mit Mehl. 
Nein, das wird keine dicke Pampe, denn natürlich bestimmt auch hier die Menge das Ergebnis. Ein wenig Mehl mit kaltem Wasser verrührt, gibt der Sauce gerade die notwendige Bindung, ohne dass es ein streichfähiger Brei wird. Einen wunderschönen Glanz gibt's gratis obendrauf. 
Saucenbinder mag ich persönlich gar nicht, die Saucen werden dadurch nämlich unangenehm glasig. Ich bleibe bei meinem Mehl und bin damit ausgesprochen zufrieden.

Als Beilage gab es bei uns diesmal sehr leckere Grüne-Sauce-Knöpfle, das Rezept dafür bekommt Ihr am Dienstag, denn dieser Beitrag ist so schon lang genug ;o)

Einen schönen Sonntag wünsche ich!

Zutaten für ca. 6-8 Portionen

1 Tafelspitz, ca. 2 kg
Butterschmalz, hausgemacht

150 g Karotten

100 g Knollensellerie

100 g Schalotten

100 g Lauch

2 Bouquet garni*

1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache)

600 ml Rinderfond, hausgemacht

1 EL Gemüsemark*

1 TL Melange noir, hausgemacht

2 TL Salz
2-3 TL Mehl
etwas kaltes Wasser

Zubereitung

Den Tafelspitz mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, dann in Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen und grob in Stücke schneiden. 
Den Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mehrere Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark dazu-geben, verrühren und ca. 1 Minute mit garen. 
Mit Rotwein und Fond ablöschen, die Gewürze und das Bouquet garni dazugeben und den geschlossenen Schmortopf in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Für ca. 2 - 2 ½ Stunden schmoren lassen. 
Das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Mehl mit etwas kaltem Wasser (unbedingt kalt, sonst klumpt es auf jeden Fall) klumpenfrei verrühren, dann unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Gut verrühren, dann aufkochen lassen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Braten aufschneiden und zusammen mit der Sauce und Beilagen servieren.

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Menüpuzzle

Ihr möchtet ein mehrgängiges Menü kochen und Euch fehlt noch die passende Idee für einen Gang, oder vielleicht sogar das komplette Menü? Dann habe ich hier die Lösung für Euch parat, nämlich mein Menüpuzzle. 
Ich habe alle bisher gebloggten Rezepte aus meinem Archiv rausgesucht, aus denen sich ein Menü zusammenstellen lässt und nach Gängen sortiert. Ihr braucht nun also nur noch beim jeweiligen Gang zu schauen und mit ein bisschen Glück ist das passende Rezept für so ziemlich jede Gelegenheit mit dabei. Ich hab darauf geachtet, dass nicht nur super anspruchsvolle Gerichte aufgelistet sind, sondern auch für ein leckeres Sonntagsessen findet Ihr passende Rezepte. Viel Spaß beim Kombinieren und Ausprobieren! 

Aperitif

• Belsazar Spritz
• Crema di Limoncello
• La Geniévre
• Lillet Chérie
• Limoncello
• Margarita
• Paules Frauenpower (antialkoholisch)
• Pink Grapefruit Rosemary Greyhound

Vorspeisen

• Belugalinsensalat mit Avocado
• Fenchel-Orangen-Salat mit geräuchertem Saibling
• gebeizter Rote-Bete-Lachs
• Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce
• gebeizter Whiskylachs auf Kartoffelrösti
• gratinierte Miesmuscheln
• Gruyére-Tartelettes mit Anchovis
• Hechtklößchen mit Zitronen-Dill-Sauce
• Krabbenfrikadellen
• Krabben-Lachs-Tatar mit Limetten-Joghurtsauce
• Lachsterrine mit Saiblingsfilets
• Linsensalat mit Schwarzessig und Räuchersaibling
• Miesmuscheln im Biersud
• Räuchersaiblingspaté
• Winterwurzelsalat

Suppen

• Pfifferlingcremesuppe mit Brezenknödelchen ⓥ
• Brunnenkressesüppchen mit Räuchersaibling ⓥ
• Feine Hühnersuppe mit Sternchen-Royale
• Französische Zwiebelsuppe
• Gelbe Tomaten-Paprikasuppe ⓥ
• Kalte Gurkensuppe mit gebeiztem Wacholdersaibling ⓥ
• Knollenselleriesuppe ⓥ
• Krabbenbisque
• Kräutercremesüppchen ⓥ
• Linsenschaumsüppchen ⓥ
• Maronencremesuppe ⓥ
• Melonengazpacho ⓥ
• Ochsenschwanzconsommé mit Ravioli
• Rotkohlsuppe ⓥ
• Tomatensuppe aus gerösteten Tomaten ⓥ

Noch mehr Suppenrezepte findet Ihr auf meinem Pinterestboard oder in meinem Archiv.

Zwischengänge

• Erdbeerrisotto
• Fettuccine Alfredo
• Fregola con Cozze - sardische Pasta mit Miesmuscheln
• Linguine mit Spargelpesto
• Risotto al Radicchio Rosso di Treviso
• Rote-Bete-Ravioli mit Mohnbutter
• Rote-Bete-Risotto
• Safranrisotto mit Steinpilzen
• Sellerierisotto mit Amarettinibröseln
• Spaghetti Carbonara
• Spaghetti con Aggretti - Spaghetti mit Mönchsbart
• Spargelorzotto
• Tagliatelle di Cacao al Gorgonzola - Kakaotagliatelle mit Gorgonzolasauce
• Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli

Weitere Risotto-, und Pastarezepte findet Ihr auf meinen Pinterestboards. 

Hauptgerichte

• Biergulasch aus dem Multicooker
• Brasato al Barolo - Rinderschmorbraten
• Carbonade Flamande - Biergulasch
• Coq au Riesling
• Coq au Vin
• Falsu magru - Rollbraten mit Hackfleisch-Pancetta-Füllung
• Finkenwerder Scholle
• Lachsforelle in der Lavendel-Zitronen-Salzkruste
• Moules Frites à l'Estragon
• Rinderrouladen
• Roastbeef
• Saibling aus dem Päckchen
• Schlemmerfilet mit Grüne-Sauce-Kruste
• Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Bouillongemüse
• Wildschweingulasch
• Zitronen-Kräuter-Hähnchen

Beilagen

• Aligot - Käse-Kartoffelpüree
• Bratkartoffeln
• Cumberlandzwiebeln
• Gebratene Schupfnudeln
• gedämpfte Brezenknödel
• gefüllte Backofenkartoffeln
• karamellisierter Apfelrotkohl
• Kartoffeln in Dill-Sahnesauce
• Kartoffelplätzchen
• Kartoffelpüree mit Wasabi und Sesam
• Kürbispolenta
• Kürbisspätzle
• Paprikakraut
• Pastinaken-Kartoffelpüree
• Pommes Anna
• Pommes Duchesse - Herzoginnenkartoffeln
• Portweinzwiebeln
• Rote-Bete-Cranberry-Relish
• Safran-Kartoffelpüree mit Pistazien
• Sauerkraut
• Serviettenknödel

Desserts 

• Beerenauslese in Proseccogelee
• Beeren-Ombre-Eistorte mit Knusperboden
• Beschwipste Mandarinen mit Vanille und Kardamom
• Dänische Zitronencreme - Citronfromage
• Eclairs mit Schoko-Whisky-Creme
• Eggnog-Eiscreme
• Eierliköreis im Schokoschälchen
• Eton Mess
• Fior-di-Latte-Eiscreme mit Portweinswirl
• Fondant au Chocolat - Schokokuchen mit flüssigem Kern
• Grapefruit-Hibiskus-Eiscreme
• Kaffeeeis
• Karamell-Schoko-Tarte mit Fleur de Sel
• Kürbisparfait
• Limoncelloeis mit Lemoncurd-Swirl
• Limoncellotiramisu mit Lemon Curd
• Maronen-Schoko-Parfait mit Portweinfeigen
• Rhubarb Fumble
• Schoko-Whisky-Pudding
• Stracciatellaeis
• Stracciatellaeis mit Erdbeer-Rhabarber-Swirl
• Tiramisueis
• Vanilleeis
• Vanilleparfait

Weitere Eis- und Dessertrezepte findet Ihr auf meinen Pinterestboards.

Gutes Gelingen &

Krabbenburger mit Erdbeer-Spargel-Salsa

Oft sind es auf den ersten Blick eher einfache Gerichte, die mir, zumindest was das Bloggen betrifft, Schwierigkeiten machen, denn ich krieg sie oft einfach nicht so hin, wie ich es gerne würde und das Endresultat schafft es dann natürlich auch nicht in den Blog - da bin ich pingelich. Burger gehörten ganz lange in diese Kategorie, denn das Aufhübschen fängt schon bei der richtigen Stapelreihenfolge an und bereits da hat's bei mir anfangs noch gehapert. 

Mittlerweile mach ich mir im Vorwege bereits einen Stapelplan und überlege mir, in welcher Reihenfolge die Zutaten am besten schmecken und auch am schicksten aussehen und siehe da, es klappt. Ganz nach dem Motto: Kaum macht man's richtig, schon geht's :o)

Bei diesem aktuellen Synchronburgern gab es ausnahmsweise mal keine Themen- vorgabe, d.h., es durfte geburgert werden, worauf die Teilnehmer Lust und Appetit hatten. Wenn man mir so komplett freie Hand lässt, lande ich natürlich ruckzuck bei meinen Lieblingszutaten und da stehen Krabben ganz oben auf der Liste, also habe ich einen Krabbenburger zubereitet und den noch ein wenig gepimpt. Der Bau-, bzw. Stapelplan sah also (von unten nach oben, denn in der Reihenfolge stapelt man ja hoch) folgendermaßen aus:

Bun-Unterseite ~ Brunnenkresse ~ rote und grüne Tomaten ~ frische rote Zwiebeln ~ Krabbenpatty ~ Mayonnaise ~ Erdbeer-Spargel-Salsa ~ Brunnenkresse ~ Bun-Oberseite

Dabei unbedingt drauf achten, das Bun so durchzuschneiden, dass die Oberseite deutlich dicker ist als die Unterseite. Sieht später viel schicker aus, als wenn die Oberseite son dünnes Ding ist.

Schwarze Buns waren ja vor einer Weile ganz groß in Mode und ich hab eigentlich auch nur auf die Gelegenheit gewartet, sie für eine meiner Burgerkreationen nachzubasteln. Oft fand ich die Resultate, also die fertigen Burger nicht sehr appetitlich anzuschauen, weil die Buns nicht wirklich schwarz, sondern eher beton- grau waren oder sogar schwarzer Käse verwendet wurde (irgendwann reicht's auch, es muss ja nicht alles schwarz sein), aber in Kombination mit anderen kräftigen Farben, also dem Rot der Erdbeeren und der kräftig grünen Brunnenkresse gefällt mir der fertige Burger richtig gut und gehört ab sofort zu meinen Top 3, zusammen mit meinem Champignon- und dem Weihnachtsburger.

Einen guten Überblick über meine Burgerrezepte inkl. aller Einzelkomponenten, also der Saucen, Brötchen, Toppings und auch Beilagen, bekommt Ihr auf meinem Pinterestboard. Dort hab ich alle meine Rezepte zusammengefasst, die zum Thema Burger passen. Anders als in meinem Archiv, ist dort auch immer gleich ein Bild dabei und Ihr landet mit einem Klick im Rezept. 

Bei den Patties habe ich mich an meinen Krabbenfrikadellen orientiert, d.h., die gewolften Krabben mit Schweinehack vermengt. So kommt eine sehr saftige Frikadelle dabei raus und der Krabbengeschmack wird durch das Schweinefleisch auch nicht plattgemacht - passt ganz wunderbar. Wenn Ihr keinen Fleischwolf* habt, könnt Ihr die Krabben mit einem scharfen Messer fein hacken, ein Fleischwolf lohnt sich aber auf jeden Fall, den kann man immer mal wieder gebrauchen, nicht nur zum Burgern!

Die Buns könnt Ihr, anders als meine Rote-Bete-Buns, die die Farbe nach und nach verlieren, auch problemlos einen Tag vorher backen und einfrieren, die halten die Farbe ganz wunderbar. Wenn Ihr sie dann bei Zimmertemperatur auftaut und kurz aufbackt, sind sie nahezu wie frisch. 

Die Patties und die Salsa sollten aber frisch zubereitet werden, sonst werden die Krabben dröge und schmecken nicht mehr. Apropos Krabben. Kauft bitte nicht die abgepackten aus dem Kühlregal, die bereits eine Reise um den halben Globus hinter sich haben und mehrfach gewaschen und zu guter Letzt auch noch begast wurden. Geht lieber zu Eurem Fischhändler und fragt dort nach frischen Krabben, am liebsten natürlich ungepult, dann könnt Ihr aus den Schalen noch einen leckeren Krabbenfond kochen. 

Sooo, und jetzt hab ich noch ein paar interessante Links für Euch, denn bei diesem Synchronburgern sind enorm viele tolle Burgerkreationen zusammengekommen. 

Was wir live am vorletzten Samstag getrieben haben, könnt Ihr Euch wie immer bei Instagram unter dem Hashtag #Synchronburger anschauen, dazu braucht Ihr auch keinen Instagram-Account.

Die Burgerrezepte der anderen Teilnehmer findet Ihr hier:

• Jankes Soulfood ~ Rösti-Burger mit Fisch
• Cuisine Violette ~ BBQ Pulled Chicken Burger
• The Apricot Lady ~ Kartoffel-Räucherfisch-Burger
• What about dessert? ~ Spargel-Burger
• Naschen mit der Erdbeerqueen ~ Linsen-Grünkern-Burger
• Lecker macht Laune ~ Farm Burger
• Keks und Koriander ~ Burger mit Rotkohlsalat und Erdbeerketchup
• Volker mampft ~ Asiatischer Hähnchenburger

Am 17. Juli wird übrigens schon wieder synchrongekocht, dann geht es um ein weiteres Lieblingsessen von mir, wir backen gemeinsam Pizza! Wenn Ihr mit dabei sein möchtet, schaut gerne in der Veranstaltung auf FB rein, dort sammeln wir auch immer die Links zu unseren Instagram-Accounts. Ich würde mich freuen, wenn Ihr mit von der Partie seid!

Erdbeer-Spargel-Salsa

Zutaten
200 g grüner Spargel
Rapsöl zum Anschwitzen
1 EL Rapshonig 
3 EL Aceto Balsamico
1 EL Haselnussöl*
grob gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Erdbeeren
3 Zweige Basilikum

Zubereitung
Den Spargel putzen, dazu das holzige Ende abschneiden und den Spargel schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin von beiden Seiten anbraten. Honig dazugeben und leicht karamellisieren, dann den Aceto Balsamico dazugeben und alles durchschwenken. Mit Pfeffer würzen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Die Erdbeeren putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Basilikum zerzupfen und zusammen mit den Erdbeeren unter den Spargel heben.

Krabbenburger mit Erdbeer-Spargel-Salsa

Zutaten für 4 Burger
300 g gepultes Krabbenfleisch
200 g Schweinehackfleisch
1 Ei 
1 Schalotte
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
1/4 TL Lemon Myrtle*

Außerdem 
4 schwarze Burger Buns 
Mayonnaise 
Erdbeer-Spargel-Salsa (s.o.)
1 Bund Brunnenkresse
2 Tomaten
1 rote Zwiebel

Zubereitung
Die Krabben durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Die Schalotte fein würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Fleischteig verkneten. In 4 Portionen teilen und mit einer Burgerpresse zu Buns formen und in etwas Rapsöl von beiden Seiten goldbraun ausbraten. 

Die Burgerbuns durchschneiden und die Unterseite mit etwas Brunnenkresse belegen. Tomaten und Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und auf der Brunnenkresse verteilen, dann die Patties daraufsetzen. Etwa Mayonnaise auf die Patties geben und die Erdbeer-Spargelsalsa darauf verteilen (Den Rest als Salat dazureichen). Nochmals etwas Brunnenkresse auf den Burgern verteilen und mit der Oberseite der Buns abschließen.

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Bacon Jam ~ Speckmarmelade

Ein Vegetarier wird aus mir aus zwei Gründen nicht mehr: Speck und Leberwurst. OK, und Ochsenschwanzragout. Auf Gulasch, Rouladen (mein Lieblingsrezept kommt demnächst), Tafelspitz, Krabben und Brathähnchen würde ich allerdings auch nur ungern verzichten. Ihr seht schon, keine Chance :o)

Ich bleibe also auch weiterhin dabei, nur selten Fleisch und Fisch zu essen, dafür aber auf besonders gute Qualität und, natürlich genauso wichtig, die Herkunft zu achten. 

Eine meiner großen Leidenschaften ist bekanntlich Speck, nicht umsonst ist mein Lieblings-Hashtag bei Instagram ja #AllesschmecktbessermitSpeck. Eine der leckersten Schweinereien aus Speck ist, neben der großartigen kandierten Variante, diese Speckmarmelade, bzw. Bacon Jam.

Die Bacon Jam schmeckt natürlich besonders auf Burgern unglaublich gut und sollte auf keinem (vorausgesetzt, es ist kein Veggieburger) fehlen, aber auch als Brot- belag ist sie unschlagbar. 

Zutaten

250 g Speck

1/2 Zwiebel

2 confierte Knoblauchzehen

30 ml Cidressig

50 g brauner Zucker

50 g gekochter Kaffee

1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

Die Speckschwarte entfernen und den Speck erst in sehr feine Streifen, dann in dünne Stifte schneiden und zum Schluss noch einmal ordentlich hacken. Den gestiftelten Speck in einem Topf bei hoher Hitze auslassen und anbraten, bis er leicht gebräunt ist. In der Zwischenzeit die Zwiebel putzen und ebenfalls fein würfeln. Zusammen mit dem Knoblauch zum Speck geben und glasig andünsten. 

Den Essig, Zucker und Kaffee zum Speck geben und für ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit deutlich eingedickt und der Speck weichgekocht ist. Darauf achten, dass die Masse nicht zu sehr kocht, da der Speck sonst hart wird. Mit Cayennepfeffer abschmecken.

In einem Glas im Kühlschrank hält sich die Bacon Jam bis zu zwei Wochen.

Finkenwerder Scholle

Der Mai hat begonnen! Ok, damit erzähl ich Euch wahrscheinlich nix Neues und so spannend ist diese Mitteilung auch nicht, hier oben an der Küste (bzw. in Reichweite) bedeutet das aber, dass die Maischollensaison angefangen hat! 
Für mich ist das ein besonderes Ereignis, ich liebe nämlich Scholle. Wie alles, was aus dem Meer kommt, essen wir auch Scholle nur selten, zur Saison muss das aber sein. Am liebsten Finkenwerder Art, zum Finkenwerder Schollenfest auch unbedingt geräuchert und demnächst sind noch Fish 'n' Chips mit Scholle dran. 
Danach ist dann wieder Schluss und wir warten geduldig bis zum nächsten Jahr.

Die richtig original Finkenwerder Scholle wird ohne Krabben zubereitet, da ich Krabben aber über alles liebe, hab ich kurzerhand eine Kreuzung aus Finkenwerder und Büsumer Art zubereitet. Büsumer Art = Krabben, aber kein Speck, dabei schmeckt gerade die Kombination aus beidem so besonders großartig. Selbstverständlich dürfen die Krabben die Pfanne nur ganz kurz von innen sehen, sonst werden sie trocken und hart. Sie sollen nur leicht erwärmt werden und kommen dann sofort auf den Teller.

Die Krabben kauft Ihr am besten beim Fischhändler, wenn Ihr bekommt unbedingt ungepuhlt, der Unterschied zwischen selbst frisch gepuhlten und dem Ex- und Importzeugs, das nicht nur mehrfach gewaschen wird, sondern auch ne halbe Weltreise hinter sich hat, ist mit Worten kaum zu beschreiben - da liegen Welten dazwischen. Falls Ihr nur die eingeschweiste Supermarktware bekommt, lasst die Krabben lieber weg, die sind ihr Geld wirklich nicht wert.
Den Speck kauft unbedingt am Stück und mit Schwarte, die könnt Ihr dann nämlich auslassen und darin die Scholle braten. Ich bewahre mir die Speckschwarte immer auf und verwende sie dann bei nächster Gelegenheit zum Braten von Kartoffeln, Fisch oder anderen herzhaften Gerichten, das verleiht dem Essen ein ganz wunderbares Aroma. Ihr wisst ja, alles schmeckt lecker mit Speck ;o)

Zutaten

4 Schollen, küchenfertig zubereitet
Salz und Pfeffer
Mehl
Butterschmalz

Krabben-Speckstippe
1 Zwiebel, fein gewürfelt
200 g durchwachsener Speck im Stück (mit Schwarte)
100 g frisches Nordseekrabbenfleisch (Granat)
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Außerdem
kleine, neue Kartoffeln
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der ausgeschalteten Herdplatte gründlich ausdampfen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze von allen Seiten langsam goldbraun braten.

In der Zwischenzeit die Schollen unter fließendem Wasser gründlich abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Für die Speckstippe die Schwarte des Specks abschneiden und beiseite legen. Die Zwiebeln in feine Würfel und den Speck in feine Streifen schneiden und beides bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun braten. Beiseite stellen.
In einer zweiten Pfanne die Speckschwarte bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Die Schollen mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Schollen im heißen Speckfett mit der hellen Seite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun braten, evtl. noch etwas Butterschmalz dazugeben.
Je nach Größe der Scholle, nach 4-5 Minuten wenden und nochmals auf der dunklen Seite ca. 3-4 Minuten braten.
Die Pfanne mit dem Speck wieder erwärmen und direkt vor dem Servieren die Krabben und die Petersilie dazugeben. Die Krabben sollen nur erwärmt werden, aber nicht durchgaren, da sie sonst trocken werden. 

Die goldbraun gebratenen Schollen mit der weißen Seite nach oben auf Tellern anrichten, etwas von der Speckstippe darauf geben und die gebratenen Kartoffeln dazu reichen. 

Es geht um die Wurst...

Reklame

Wie letzte Woche bereits erwähnt, besteht Kleinröschen nicht nur aus der Maschine selbst und den Schüsseln, Rührern und Knethaken, sondern sie hat auch noch einiges an Zubehör zu bieten, das ich Euch gerne nach und nach in den nächsten Monaten vorstellen möchte. 

Los geht's heute mit dem Fleischwolf* und den Wurstfüllhörnern*, ich war nämlich am Wochenende fleißig und habe gewurstet. Bratwürste. 6 Sorten!

Im Uhrzeigersinn von hinten links:

• Farmer's Sausage
• Zitrone-Kräuter
• Baskische Bratwurst
• Fenchel
• Calabresische Bratwurst
• Breakfast Sausages

Alle Rezepte stammen aus einem unglaublich großartigen Kochbuch, das mir eine besonders liebe Leserin zum Geburtstag geschenkt hat. Auch an dieser Stelle nochmals herzlichen Dank dafür, liebe Helga. Das Buch kam genau zur richtigen Zeit und es war Liebe auf den ersten Blick! 

Ihr wollt jetzt wahrscheinlich wissen, um welches Buch es geht, oder? ;o) Ok, ich bin ja nicht so. Das Buch, von dem ich Euch so vorschwärme, ist In the Charcuterie* von Taylor Boetticher. Großartige Rezepte, wunderschöne Fotos und ein ganz tolles Layout. 

Wenn Ihr englische Bücher nicht scheut und noch auf der Suche nach einem Buch seid, indem es um die Verarbeitung von Fleisch geht, dann schaut es Euch an. Wirklich ein Ausnahmebuch.

Krabbenfond

So, weiter geht das! Jetzt haben wir in den letzten Tagen soviel aus dem (selbstverständlich selbst eingeweckten) Glas gelebt, bzw. gekocht, dass ich gar keine neuen Rezepte zu Wege gebracht habe. Glücklicherweise hab ich ja aber noch n büschen was auf Halde, wie diesen Krabbenfond beispielsweise. 

Krabben gibt es bei uns ja nur ganz selten zu besonderen Gelegenheiten, unter anderem zu Silvester, das ist Tradition. Wie es sich für eine anständige Norddeutsche gehört, werden die Krabben dann selbstverständlich selbst gepult. Mit ein bisschen Übung ist das recht schnell gemacht und wenn man nicht wie ich, drei kleine vierbeinige und ständig dem Hungertod nahe Mitbewohner um sich versammelt hat, deren erklärte Leib- und Magenspeise Krabben sind, eine regelrecht meditative Angelegenheit. 

Der Unterschied zwischen frischen Krabben, die keine Rundreise durch Europa und Nordafrika hinter sich haben und den mit Konservierungsmitteln behandelten oder begasten und mehrfach gewaschenen Krabben ist so ausgeprägt, dass ich, mal davon abgesehen, dass man diese langen Transportwege eh nicht unterstützen sollte, vom Konsum der Europa-Rundreise-Krabben unbedingt abraten würde. Es gibt halt Produkte, die schmecken nur vor Ort und Krabben gehören auf jeden Fall dazu. 

Natürlich sind die Krabbenschalen, wenn man sich die Mühle des Pulens gemacht hat, zum Wegwerfen viel zu schade, ganz im Gegenteil, das ist Luxus pur. Also koche ich bei diesen Gelegenheiten immer einen leckeren Krabbenfond ein - gibt's garantiert nirgends zu kaufen und ist meilenweit von der bekannten Krebssuppenpaste entfernt!

Der fertige Krabbenfond ist eine perfekte Grundlage für eine Krabbensuppe oder auch feine Saucen, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten passen.

Wir essen beispielsweise auch sehr gerne Pasta mit Krabbensauce, dafür koche ich den Fond mit Sahne und/oder Crème Fraîche ein und schmecke die Sauce, ähnlich wie für eine Krabbensuppe, mit Salz, Piment d'Espelette und evtl. etwas Dill oder auch meiner heißgeliebten Lemon Myrtle ab. Dazu ein großer Teller hausgemachte Pasta - großartig!  

Zutaten

Schalen von 2 kg Krabben

Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):

• 2 Karotten
• 1 Fenchelknolle
• 1 Scheibe Sellerie
• 1 kleine Stange Lauch (das Weiße davon)

100 ml Cognac
400 ml trockener Weißwein (Riesling)
50 ml Noilly Prat
2 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
200 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit: 

• 1 TL gelbe Senfsaat
• 1/2 TL Fenchelsaat
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 4 Lorbeerblätter

Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen.
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren.