Krabben Bisque oder Bremer Granatzoppen

Norddeutschland ist landläufig ja nicht gerade als kulinarisches Schlemmerland bekannt - völlig zu Unrecht eigentlich. Nicht nur, dass wir hier oben wunderbar frischen Fisch (den man zugegeben sehr selten und bewusst genießen soll), köstliches Marzipan, grandiosen Käse und viele andere Leckereien haben, auch kulinarische Spezialitäten wie Labskaus oder Grünkohl, die sich dem ortsfremden vielleicht nicht gerade auf den ersten Blick als kulinarische Köstlichkeit aufdrängen, sind wirklich unglaublich lecker. 
Man muss sich halt nur einmal trauen und wird sehr schnell feststellen, dass an den Ammenmärchen, die beispielsweise um den Labskaus kursieren nix dran ist. Wir mischen da weder die zusammengesuchten Küchenabfälle rein, noch ist Labskaus ein undefinierbarer Brei aus Fleisch, Kartoffeln, Fisch, roter Beete, usw. 
Aber darum soll es heut eigentlich gar nicht gehen, heute dreht sich hier nämlich alles um die für mich größte Köstlichkeit, die der Norden zu bieten hat - Krabben! Oder wie wir in Bremen sagen, Granat (Dabei bitte das r anständig rollen und das zweite a eher wie ne Mischung aus a und o aussprechen. Den Mund dabei dann noch anständig breit ziehen, dann passt das).

Krabben gönnen wir uns nur sehr selten, zum einen, weil wir alles, was aus dem Meer kommt mittlerweile als absolute Delikatesse betrachten, die es nur zu besonderen Gelegenheiten gibt, zum anderen, weil die Krabben-Fangmethoden nicht gerade die umweltschonendste ist (wobei es da auch Unterschiede gibt und nicht jedes Grundschleppnetz den Meeresboden komplett abschält)
1-2x im Jahr gönnen wir uns Krabben und dann am liebsten, wie es sich für nen anständigen Muschelschubser gehört - ungepuhlt, quasi frisch vom Kutter. Glücklicherweise müssen wir dafür nicht extra nach Büsum fahren, sondern nur mal kurz auf den Isemarkt gehen, dort steht nämlich dienstags und freitags unser Granathöker, der unter Anderem auch die mit Abstand leckersten Krabbenfrikadellen überhaupt hat.

Das Puhlen bleibt leider komplett an mir hängen - ein weiterer Grund, weshalb wir so selten Krabben essen - ich bin zwar nicht die langsamste Krabbenpuhlern, für ein Kilo bin ich aber schon ca. ein Stündchen beschäftigt - ich arbeite schließlich unter verschärften Bedingungen und muss jede gepuhlte Krabbe gegen unsere drei, selbstverständlich völlig ausgehungerten Mitbewohner verteidigen (die ihrerseits sicher von sich behaupten, die größten Krabbenfans überhaupt zu sein).

Mal abgesehen vom Krabbenfleisch, kann man auch aus den Krabbenschalen eine absolute Köstlichkeit zaubern, entweder einen Krabbenfond, der später die Basis für Suppen, Risotti oder Saucen bildet oder gleich wie hier beschrieben eine Krabbensuppe. 
Wer Krabbensuppe nur aus der Dose oder dem Würfel kennt, wird sich wahrscheinlich wundern, warum meine so hell und gar nicht orange ist - ganz einfach, den Würfeln und Dosen ist in den meisten Fällen ne ordentliche Portion Annatto, Paprikaextrakt oder andere Farbstoffe zugesetzt, daher die tieforange Farbe. Eine "richtige" Krabbensuppe ist eher ganz leicht rosa mit der Tendenz zu hellbraun, dass meine so hell ist, kommt von Aufschäumen - 5 Minuten später sieht die auch sehr viel dunkler aus ;o)
Also, wenn Ihr Euch mal was ganz besonderes gönnen möchtet und das Glück habt, an frische, ungepuhlte Krabben zu kommen, die nicht schon eine halbe Weltreise hinter sich haben, dann probiert unbedingt diese Krabbensuppe - meine absolute Lieblingssuppe :o)

Zutaten
1 kg frische Krabben in der Schale
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):
  • eine Karotte
  • eine halbe Fenchelknolle
  • eine Viertel Sellerieknolle (von einer kleinen Knolle)
  • eine kleine Stange Lauch (das Weiße davon)
50 ml Cognac
200 ml trockener Weißwein (Riesling) 

50 ml Noilly Prat
1 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
100 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit:
  • 1 TL gelbe Senfsaat
  • 1/4 TL Fenchelsaat
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone
500 ml Sahne
100 ml Crème Fraîche
1 Schuss Pastis zum Abschmecken
Salz aus der Mühle 
nach Geschmack Piment d'Espelette

Krabbenfleisch als Einlage

Zubereitung
Die Krabben puhlen und das Krabbenfleisch beiseite stellen. 
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen. 
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren und zusammen mit der Sahne und der Crème Fraîche erneut in einen Topf geben. 
Nach Geschmack mit Pastis, Salz und Piment d'Espelette abschmecken und vor dem Servieren kräftig mit dem Pürierstab aufschäumen. 
Die Suppe in einen vorgewärmten Teller geben und als Einlage direkt vor dem Servieren nach Belieben mit Krabbenfleisch verfeinern.

Kommentare:

ostwestwind hat gesagt…

Dann ist dein zweiter Vorname wohl Carola ;-).

Leider bin ich DIE einzige in der Familie, die Krabben zu schätzen wissen. Ich freue mich schon auf unseren Föhr Aufenthalt, da kann ich die auch genießen.

Ulrike @Küchenlatein

finnian hat gesagt…

Hallo. Das klingt echt lecker obwohl wir hie bei uns wohl echer nicht so schnell an gute u frische Krabben gelangen werden. Aber eine Frage hab ich da schon: Was ist Noilly Prat???
Lg Angela

Gaby hat gesagt…

*schluck* ... mir läuft hier gerade das Wasser im Munde zusammen.
Und ich als "Südlicht" finde die norddeutsche Küche schon sehr lecker; Labskaus muss man wirklich probieren.
Liebe Grüße
Gaby

Frollein M hat gesagt…

Mjam, leeecker!! Bin bei meinem ersten Nordseeurlaub als Kind mit frischen Krabben direkt vom Kutter in Kontakt gekommen, seitdem zählen die definitv zu meinen Lieblingsspeisen. Aber ich wohn einfach zu weit im Süden, um anständig frische Krabben zu bekommen *heul*. Wird mal wieder Zeit für Urlaub im hohen Norden...

Steph hat gesagt…

@ Ulrike
Carola, ist das die Schutzheilige der Krabbenpuhler? ;O)

@ finnian
Noilly Prat ist ein französischer Wermut, ich verwende ihn sehr gerne für Fischgerichte, Risotti, etc.
Gibt's eigentlich schon in fast jedem Edeka-Markt.

@ Gaby
Genau, Labskaus is bannich lecker!

@ Frollein M
Urlaub im hohen Norden ist immer eine gute Idee ;o)

ostwestwind hat gesagt…

Steph, dieser Schutzheiligen hat Torfrock sogar eine Hymne gewidmet ;-)

Ulrike @Küchenlatein

huebi hat gesagt…

Hi,

was genau spricht denn gegen Fischfond aus dem Glas?

//Huebi

Steph hat gesagt…

@ Ulrike
Ok, Torfrock is nich so ganz meine Musikrichtung ;o)

@ huebi
Der Geschmack und die Inhaltsstoffe ;o)
Wenn man sich schon mal ne Krabbensuppe gönnt, dann sollte man den feinen Krabbengeschmack nicht durch Fertigfond aus dem Glas kaputt machen, sonst braucht man sich die ganze Arbeit nicht zu machen und kann auch gleich nen Würfel Krebsbutter oder Krebssuppenpaste auflösen ;o)

~Lilly hat gesagt…

Eine Krabben Bisque habe ich ja schon öfter auf Speisekarten gesehen, wusste aber nie so wirklich 100%ig was eigentlich drinne ist - jetzt bin ich a.) schlauer und b.) sehr angefixt die selbst auch mal zu essen. Laut meinem Stiefvater, ursprünglich aus Kappeln, ist Krabbenpulen die reinste Folter aber sollte ich hier, im Süden eher unwahrscheinlich, mal frische Krabben zum selber pulen bekommen nehme ich die Herausforderung gerne an :)

huebi hat gesagt…

Also ich denke das dieser http://www.hagengrote.de/shopsys/Bessere-Fonds-Top-Produkte-Lebensmittel-a1461.htm Fischfond nicht der schlechteste ist, nicht alles strotzt gleich vor Glutamat und Selleriesalz

//Huebi

Steph hat gesagt…

@ Lilly
Oder Du planst Deinen nächsten Urlaub hier anner Küste in direkter Nähe zum nächsten Krabbenkutter, besorgst Dir jeden Tag ein Kilo und übst, übst und übst ;o)
So schlimm is das Puhlen gar nicht, man muss sich ja nicht gleich 2 Kilo auf einmal vornehmen, wie ich es das letzte Mal gemacht hab.
Das Schlimmste ist für mich eigentlich, dass die Finger mit der Zeit immer schrumpeliger werden und das Salzwasser irgendwann beißt - naja, und meine gefräßigen kleinen Mitbewohner, aber das hab ich ja schon geschrieben ;o)

@ huebi
Natürlich ist nicht in allen Fonds Glutamat enthalten, daher hab ich ja auch extra noch den Geschmack erwähnt - ich hab nämlich noch keinen Fertigfond gefunden, den ich mögen würde und gerade bei so feinen Aromen wie dem der Krabben würd ich mir lieber die Mühe machen, einen eigenen Fonds zu kochen oder halt beim Fischhändler nachfragen, ob der selbstgemachten verkauft.

petra hat gesagt…

Spät gelesen, nun aber unbedingt ein Kompliment zu dieser schönen Krabbensuppe!

Steph hat gesagt…

Vielen Dank, Petra! :o)

 

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