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Caesar Salad mit dicken Bohnen

So geht das ja nicht weiter. In den letzten Wochen und Monaten bin ich so extrem aus meiner Bloggerroutine geraten, dass ich vor zwei Wochen doch tatsächlich die Juni-Ausgabe von All you need is... verpasst habe. So was soll mir natürlich nicht noch einmal passieren und deshalb habe ich Saisonal schmeckt's besser nicht nur besonders dick in meinem Kalender eingetragen, sondern auch bereits meine Rezeptideen für das gesamte Restjahr generalstabmäßig durchgeplant. Wir, bzw. ich werden sehen, was ich davon dann tatsächlich wie geplant umsetze, aber ich bin guten Mutes, denn die Rezepte gefallen mir durch die Bank weg richtig gut und ich glaube, dass da auch viel Interessantes für Euch dabei sein wird.

Der Juni bietet uns diesmal diese Gemüsesorten:
Batavia, Birkenpilze, Blumenkohl, Butterpilze, dicke Bohnen, Brokkoli, Cime di Rapa, Dillblüten, Eichblattsalat, Endivie, Erbsen, Fenchel, Gurken, Holunderblüten, Karotten, Kohlrabi, Kopfsalat, Frühlingszwiebeln, Lauch, Lavendelblüten, Löwenzahnblüten, Löwenzahn, Lollo Rosso, Mairübchen, Mangold, Maronen (Pilze), Pak Choi, Pfifferlinge, Radieschen, Rettich, Rhabarber, (bis, 21.06.), Romanasalat, Rotkohl, Sauerampfer, Schnittlauchblüten, Spargel (bis 21.06.), Spitzkohl, Staudensellerie, Steinpilze, Stockschwämmchen, Weißkohl, Wirsing, Zucchiniblüten, Zucchini und Zuckerschoten

Caesar Salad mit dicken Bohnen

Hamburger Pannfisch

Die Welt ist groß und es gibt unendlich viele Rezepturen und Zubereitungsmethoden zu entdecken, oft sind es aber die Rezepte mit denen wir aufgewachsen sind, die einen ganz besonderen Stellenwert in unserem Leben haben. 
Für mich sind das unter anderem Labskaus, Grünkohl, Krüllkoken und Rote Grütze - alles Gerichte, die ich bereits von Kindesbeinen kenne und mit denen ich viele Erinnerungen  an Zuhause verbinde.
Um genau diese Rezepte geht es in diesem Monat bei All you need is..., nämlich um Rezepte aus der Heimat, bzw. Heimatküche.

Euch ein neues Gericht vorzustellen, das in diese Kategorie fällt, also typisch für meine Heimat Bremen, bzw. etwas größer gedacht, Norddeutschland ist, ist gar nicht mal so einfach, denn die meisten Rezepte, die in Frage kommen und die wirklich regional sind, hab ich bereits gebloggt und sie sind in meinem Archiv zu finden.
Da ich ja aber seit fast 20 Jahren nicht mehr in Bremen wohne, greife ich einfach auf ein typisches Gericht meiner jetzigen Heimatstadt zurück, Hamburger Pannfisch.

Hamburger Pannfisch




Maränen nach Bratheringsart

Seit ich vor vieeeelen Jahren, das muss irgendwann Ende der 90er gewesen sein, in einer Folge von Alfredissimo gesehen habe, wie Gert Müller-Gerbes Bratheringe zubereitet hat, stehen sie schon auf meiner imaginären Nachkochliste. Wahr-scheinlich sind Bratheringe sogar das Gericht, das dort schon am längsten von allen Rezepten seine Runden dreht.
Ich weiß nicht warum, aber ich bin in um und bei 20 Jahren tatsächlich noch nicht dazu gekommen, Bratheringe selbst zu machen. Als wir aber im Herbst das letzte Mal am Schaalsee waren und uns mit frischem Fisch aus dem See eingedeckt haben, ist mir die Idee gekommen, Bratheringe mal anders zu machen, nämlich mit Maränen aus dem Schaalsee. Ich hab mir deshalb gleich ein paar Maränen extra mitgenommen und mich ans Werk gemacht.

Grünkohlrisotto

Heute hab ich ein ganz schnelles Feierabendrezept für Euch, das ich letzte Woche ausprobiert habe und Euch, weil die Grünkohlsaison schon bald wieder vorbei ist, noch schnell vorstellen möchte. Ihr sollt es ja schließlich baldmöglichst nachkochen können und nicht erst ein 9 Monate warten müssen.

Grünkohl kommt bei uns meist klassisch als deftiger Bremer Grünkohl mit Pinkel und Kassler auf den Tisch, mehr und mehr finde ich aber auch Gefallen daran, Grünkohl anders zu zubereiten, entweder als Pesto, Chips, Bratlinge, Salat oder wie hier, im Risotto und ich wurde bisher noch nicht einmal enttäuscht. Grünkohl ist einfach durchgehend lecker. 

Grünkohlrisotto mit Mettenden

Mamas weltbeste Linsensuppe

Meine Lieblingssuppe ist seit ich denken kann der Linseneintopf meiner Mama. Früher zuhause war es ein typisches Freitagsessen, denn dann hatte mein Papa früher Feierabend und hat mit uns zu Mittag gegessen und da Linsensuppe nicht nur meine, sondern auch seine Lieblingssuppe ist, gab es sie damals sehr oft. Spinat war übrigens auch so ein Freitagsessen - und Fischstäbchen mit Kartoffelbrei und Hela Gewürzketchup (es musste zwingend dieser bestimmte Ketschup sein, ein anderer ging gar nicht), aber darüber kehren wir heutzutage den Mantel des Schweigens.
Wenn wir meine Eltern besuchen, gibt es auch heute noch sehr oft Linsensuppe, denn sie lässt sich prima vorbereiten, einfrieren oder einwecken und macht dann wenig Arbeit, aber irgendwann war ich es leid, diese Suppe immer nur bei meinen Eltern zu bekommen, denn was soll ich machen, wenn ein akuter Linsensuppenjieper auftritt? In den Zug nach Bremen steigen? Nein, da muss schnellere Abhilfe her, ich koche mir die Suppe also selbst, HA!

Mamas weltbeste Linsensuppe

Schnibbelbohnen-Eintopf

Wenn Ihr meinen Jahresrückblick gelesen habt, wisst Ihr bereits, dass ich mich dieses Jahr unter anderem dem Thema saisonale Suppen widmen möchte. Meine Suppenkategorie im Rezeptarchiv ist mit bisher 41 Rezepten zwar bereits recht stattlich, ich denke aber, da geht noch Einiges. Suppen & Eintöpfe sind ein sehr vielfältiges Thema, bei dem ich mich kreativ so richtig austoben kann, dazu kommt außerdem, dass sie in der Regel einfach gemacht sind, sich sehr gut vorkochen und über mehrere Tage essen lassen. Viele Suppen lassen sich auch prima einwecken, das werde ich dann auch bei Gelegenheit gerne aufgreifen.
Ab sofort erwartet Euch also jeden Monat mindestens ein neues Suppenrezept - vielleicht brennt mir auch mal eins außer der Reihe unter den Nägeln, das gibt's dann einfach noch oben drauf.

Schnibbelbohnen-Eintopf

Finkenwerder Neujahrskuchen

In Norddeutschland ist es vielerorts üblich, das neue Jahr mit Waffeln, bzw. Neu-jahrskuchen zu begrüßen. In Ostfriesland macht man das beispielsweise mit Krüll-koken oder auch Knetwaffeln
In Finkenwerder, im Süden Hamburgs, gibt es diese Tradition ebenfalls, dort backt man an Neujahr die Finkenwerder Neujahrskuchen. Anders als Krüllkoken, werden die Finkenwerder Waffeln nicht in einem Hörncheneisen* gebacken, sondern in einem ganz normalen Herzcheneisen*. Sie enthalten neben Butter auch Schweine-schmalz und was ganz wichtig ist: Anis. Trifft sich gut, denn ich liebe Anis sehr.

Finkenwerder Neujahrskuchen

Butterkuchen ~ Bremer Bodderkoken

Ich bekomme immer wieder E-Mails, in denen sich Leser bestimmte Rezepte wünschen und das mit Abstand am häufigsten gewünschte Rezept ist eindeutig ein Butterkuchen. Das trifft sich, denn ich habe zufällig das weltbeste Rezept für Euch und will es eigentlich auch schon seit Jahren bloggen, bin nur bis her nicht dazu gekommen. Es gibt einfach viel zu viel zu tun und die Ideen- und Blogliste ist kilo-meterlang.
Butterkuchen wird bei uns in Norddeutschland auch Beerdigungskuchen genannt, denn dort wird er oft beim anschließenden gemeinsamen Kaffeetrinken gereicht. Ich denke, dass Butterkuchen auch deshalb oft einen nicht so guten Ruf hat und einfach nicht mehr hipp ist, dabei ist er recht schnell und vor allem sehr unkompliziert gemacht, schmeckt besonders frisch großartig, lässt sich prima transportieren und ist dazu noch sehr günstig. Dagegen kommt eine mordsfancy Buttercremetorte definitiv nicht an!

Butterkuchen ~ Bremer Bodderkoken

Ostfriesische Neujahrskuchen ~ Krüllkoken

Herzlich Willkommen in 2017! Seid Ihr gut rübergekommen oder liegt Ihr noch in sauer?
Ich begrüße Euch heute mit einer norddeutschen Spezialität im neuen Jahr, die traditionell am Neujahrstag zubereitet und verspeist werden, ich hab Euch Krüllkoken, bzw. Neujahrskuchen mitgebracht. 
Krüllkoken sind hauchdünn ausgebackene Knusperwaffeln, die aufgerollt und nach Belieben mit Sahne gefüllt werden. Gewürzt wird der Teig entweder mit Anis und/oder Kardamom, je nachdem, was Ihr bevorzugt. Da ich ein absoluter Anis-junkie bin, gibt es bei mir natürlich Anis satt. 
Die Krüllkoken werden sehr knusprig ausgebacken und halten sie sich in einer Dose verschlossen enorm lange knusprig, sie schmecken wunderbar zum Nachmittagstee oder -kaffee. 

Ostfriesische Neujahrskuchen ~ Krüllkoken
Häufig bekomme ich Anfragen, ob sich die Anschaffung eines Krüllkoken-Waffeleisens* überhaupt lohnt, denn traditionell erfüllt es ja nur einen Zweck, nämlich Krüllkoken zu backen. Tatsächlich wird dieses Waffeleisen aber hoffnungslos unterschätzt und rangiert bei mir sogar auf Platz 2 meiner Waffeleisenrangliste - und das nicht nur, weil ich Krüllkoken so sehr liebe. 
Neben den klassischen ostfriesischen Neujahrskuchen kann man auch die ebenso leckeren Knetwaffeln darin zubereiten, es eignet sich hervorragend zur Herstellung von Waffelschälchen oder Eiswaffeln und sogar herzhafte Knabberwaffeln mit Käse- und Bier oder auch Sepia und Wasabi lassen sich damit im Handumdrehen zaubern. 
Ihr seht also, dieses Waffeleisen kann viel mehr als "nur" Krüllkoken und sollte in keinem Waffelhaushalt fehlen! 

Ostfriesische Neujahrskuchen ~ Krüllkoken
Zutaten
250 g Butter
400 g Rohrohrzucker
4 Eier 
500 ml Wasser
450 g Mehl
¼ TL Salz
2-3 TL Anis*, gemahlen

Zubereitung
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und ganz leicht bräunen. Zusammen mit dem Zucker und Salz in eine Rührschüssel geben und rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, dann nach und nach die Eier dazugeben und ebenfalls verrühren. Wasser unterrühren, dann das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Mindestens eine halbe Stunde, besser aber über Nacht ruhen lassen. 
Das Neujahrskuchenwaffeleisen aufheizen und kleine Portionen (jeweils ca. einen EL) hineingeben, zudrücken und goldbraun ausbacken. 
Die fertige Waffel herausnehmen und sofort um ein dünnes Hölzchen (ich verwende ein Stück Besenstiel aus dem Baumarkt, das ich von meinem Nudelbaumbau übrig hatte) wickeln oder freihändig aufrollen. Auf einem Kuchenrost auskühlen lassen, dann in Keksdosen aufbewahren.
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Poffertjes mit Rhabarber-Hibiskus-Kompott

Die Evolution einer Sonntagsfrühstückidee:
Am Anfang war die Idee für gefüllte Pfannkuchenröllchen mit Kompott, dann kam Sarah um die Ecke und sagte, ich solle doch mal Palatschinken mit Topfenfüllung ausprobieren. Ich war natürlich sehr davon angetan, als ich aber in der Küche stand und tatsächlich den Teig anrühren wollte, sind es dann doch Poffertjes geworden - ich kann einfach nicht aus meiner norddeutschen Haut ;o)

Poffertjes mit Rhabarber-Hibiskus-Kompott
Poffertjes hab ich schon irrsinnig lange nicht mehr gemacht. Viel zu lange, denn sie sind so lecker, dass es sie dringend öfter geben sollte - egal ob zum Frühstück, Mittags oder meinetwegen auch abends. 
Wenn ich Poffertjes mache, dann sehr gerne die Buchweizenvariante, weil sie so mehr Geschmack bekommen. Sie sind ein wenig trockener, aber das ist ja nichts, was man nicht mit einem guten Stich Butter ausgleichen kann. Da der Teig kaum Zucker enthält, werden die Poffertjes mit reichlich Puderzucker serviert, eine Winterlandschaft ist das Minimum. 

Das Rhabarberkompott habe ich mit ein wenig Hibiskus gepimpt, das unterstützt nicht nur die rote Färbung, sondern schmeckt auch noch sehr lecker. 

Poffertjes in der Pfanne

Rhabarber-Hibiskus-Kompott
Zutaten
300 g Wasser
ca. 40 g Zucker
500 g Himbeer-Rhabarber, geputzt

Zubereitung
Wasser in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hibiskusblüten und den Zucker dazugeben, den Topf von der Platte ziehen und 5 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Rhabarber waschen, putzen und schräg in Stücke schneiden. Rhabarber in einen Topf geben, den Hibiskustee durch ein Sieb dazugeben. Alles zum Kochen bringen, einmal aufkochen lassen, dann von der Platte ziehen und 10 Minuten ziehen lassen. 

Poffertjes mit Rhabarber-Hibiskus-Kompott

Buchweizenpoffertjes

Zutaten
350 ml Milch
1/2 Tütchen Trockenhefe

1/2 TL Zucker
2 Eier
1 Messerspitze Salz
150 g Mehl
100 g Buchweizenmehl


Außerdem

Butterschmalz

Zubereitung
Milch in eine Schüssel geben und mit der Trockenhefe, Zucker und den Eiern verrühren, 5 Minuten stehen lassen. Mehl und Salz dazugeben und mit der Küchen- maschine zu einem glatten Teig verrühren. Für eine Stunde ruhen lassen. 
Eine gusseiserne Poffertjespfanne* auf mittlerer Stufe erhitzen und in die Vertiefungen jeweils einen kleinen Stich Butterschmalz geben. Die Vertiefungen zu 3/4 mit Teig füllen und auf der Unterseite braun backen. Mit Hilfe einer kleinen Gabel oder eines Schaschlikspießes wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun backen. Mit Puderzucker bestreut und etwas Butter sofort servieren.
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Bremer Grünkohl mit allem Drum & Dran

Was für Viele die Spargelsaison, ist für mich die kalte Jahreszeit, wenn es endlich wieder Grünkohl gibt. 
Grünkohl ist sicher eines der deftigsten Gerichte, die es in Norddeutschland gibt, aber ich hatte auch schon im Sommer bei 36°C einen solchen Jieper drauf, dass damals noch meine Mama eine Dose Grünkohl besorgen und mir eine Portion zubereiten musste. Dosengrünkohl ist natürlich eine absolute Notlösung und sollte nur dann verwendet werden, wenn kein frischer oder TK-Grünkohl erhältlich ist, wenn man aber im Sommer vom Grünkohl-Heißhunger gepackt wird, geht das ausnahmsweise schon mal in Ordnung.

Bremer Grünkohl mit allem Drum & Dran
Die Leidenschaft für dieses Gericht ist mir als Bremerin wahrscheinlich in die Wiege gelegt worden, denn nicht umsonst wird dem Grünkohl bei uns regelrecht gehuldigt, indem sich "der Bremer" jedes Jahr auf große Kohl- und Pinkel-Fahrt begibt
Wir schlagen uns dafür stundenlang bei Schnee und Glatteis (oder in unseren Breiten wahrscheinlicher, bei Sturm und Regen) durch die norddeutsche Tiefebene, trinken viel Schnaps und spielen "lustige" Spiele, um schlussendlich in einer Gaststätte einzukehren, Grünkohl zu essen und nochmal viel zu viel zu trinken. Wer am meisten schafft (Grünkohl, nicht Schnaps), wird zum Kohlkönig gekürt und bekommt einen prachtvollen Orden in Form eines Schweineunterkiefers. Ja, wir Bremer sind ein merkwürdiges Volk.

Grünkohl, gerippt und gewaschen
DAS Grünkohlrezept per se existiert natürlich nicht, sondern es gibt wahrscheinlich genausoviele Grünkohlrezepte wie Haushalte und je nach Region sind die Unter- schiede in der Zubereitung teilweise sogar recht ausgeprägt.  
Für Euch ist aber eigentlich nur eine Zubereitungsart wichtig und das ist der Bremer Grünkohl. Alles andere ist ein netter Versuch, schmeckt aber leider nicht. Ihr merkt schon, beim Grünkohl bin ich ein wenig militant, mache keine Kompromisse und verstehe vor allem keinen Spaß :o)

Grünkohlstiel vor dem Rippen
Ganz wichtig ist natürlich in erster Linie der Grünkohl selbst oder wie wir Norddeutschen ihn auch nennen, die Oldenburger Palme. 
Früher galt die Regel, dass der Kohl mindestens einmal Frost bekommen haben musste, damit er später süßer schmeckte. Mittlerweile sind die meisten Sorten aber so gezüchtet, dass sie generell einen höheren Zuckergehalt aufweisen. Wir können also schon viel früher mit der Saison beginnen!

Für einen richtig leckeren Grünkohl braucht man natürlich frischen oder zumindest TK-Grünkohl. Dosen sind wie gesagt nur bei akutem Grünkohl-Jieper im Hoch- sommer erlaubt, während der Saison aber unter Androhung der Höchststrafe verboten! ;o)

Den frischen Kohl gibt es bei uns auf dem Wochenmarkt oft fertig gerippt in 1,5 kg-Tüten, den würde ich aber nur empfehlen, wenn kein loser Grünkohl angeboten wird, denn in diesen Tüten schwitzt der Kohl natürlich und wird recht schnell welk und gelb. Am besten ist der lose Kohl, den man noch selber rippen, d.h., entstielen muss. Keine Sorge, das ist ganz schnell gemacht und kein großer Aufwand.

Herausgetrennter Grünkohlstrunk
Je nachdem, welche Stiele man erwischt, rechne ich ungefähr mit 1,5 kg Grünkohl um später ein Kilo gerippten Kohl rauszubekommen. Falls mehr übrig bleibt, ist das natürlich ein Grund zur Freude, denn dann gibt's am nächsten Tag gleich noch einmal Grünkohl.
Das Rippen funktioniert ganz einfach, indem man den Kohl mit einer Hand am gekräuselten Blatt anfasst, mit der anderen am Strunk und dann zieht. Schon hat man die Mittelrippe rausgezogen und nur noch das zarte Blattgrün zum Kochen übrig.

Kasslernacken, Pinkel, Kohlwurst und durchwachsener Speck
Damit der Grünkohl seinen typischen Geschmack bekommt, braucht er ordentlich Fleischeinlage - nein, für Vegetarier ist dieses Gericht wahrlich nichts. 
Ich koche meinen Grünkohl immer mit Speck oder Schweinebacke, Kasslernacken (Koteletts funktionieren auch, sind mir aber zu trocken) und natürlich darf auch die Pinkel und Kohlwurst nicht fehlen.

von rechts nach links: Bremer Pinkel, Ammerländer Pinkel, Kohlwurst/Mettenden
Pinkel nennt sich die typische Wurst, die in keinem Bremer Grünkohl fehlen darf, aber Pinkel ist nicht gleich Pinkel. 
Ich hab Euch oben mal drei verschiedene Würste fotografiert. Links seht Ihr die Bremer Pinkel, in der Mitte eine Ammerländer, bzw. Oldenburger Pinkel und rechts eine Hamburger Kohlwurst, auch Mettenden genannt. 
Die Bremer Pinkel ist nicht nur größer und dicker als die Ammerländer, sondern sie hat auch einen höheren Grützanteil und wird unter anderem als Beilage aufgeschnitten und dann quasi ausgelöffelt, bzw. -gegabelt. Die Ammerländer hat einen deutlich höheren Fleischanteil (wird deshalb auch als Fleischpinkel bezeichnet) und kann schon geschnitten werden, während die Kohlwurst eine ganz normale kräftig geräucherte und gewürzte Kochwurst ist und nicht nur im Grünkohl, sondern natürlich auch in anderen Eintöpfen wunderbar schmeckt.
Die Bremer Pinkel kommt bei mir zum einen direkt in den Kohl, d.h., ich löse sie aus und gebe das Innere, das zumeist aus Grütze, Fett und Gewürzen besteht, zum Kohl und reiche sie außerdem zusammen mit den anderen Würsten später auch als Beilage.

Ihren Namen hat die Pinkel übrigens vom sogenannten "pinkeln". Durch den hohen Fettgehalt beginnt sie beim Räuchern zu tropfen, sie pinkelt also.  

Ausgelöste Bremer Pinkel
Noch ein paar Worte zum typischen Bremer Grünkohl, bzw. den regionalen Unterschieden. 
In Bremen wird der Grünkohl mit Hafergrütze gekocht - die findet sich ja auch schon in der Bremer Pinkel und dickt den Grünkohl ein wenig an - und es werden Salzkartoffeln dazu gereicht. SALZKARTOFFELN, keine karamellisierten und auch keine Bratkartoffeln. Mir stellen sich schon beim Gedanken daran die Nackenhaare auf. 
Je nach Region wird die Hafergrütze auch durch Buchweizengrütze oder Haferflocken ersetzt, letzteres kommt mir aber nicht auf 100 m an den Grünkohltopf, weil er dadurch schleimig wir. Geht gar nicht. Merkt Euch also folgendes für einen leckeren Grünkohl, Ihr braucht dafür:
  • Frischen oder notfalls TK-Grünkohl
  • Bremer und Ammerländer Pinkel
  • evtl. ein paar Kohlwürste
  • Speck oder geräucherte Schweinebacke
  • ein schönes Stück Kasslernacken
  • Hafergrütze
  • Salzkartoffeln und 
  • Piment
Piment? Genau, das habe ich bisher unterschlagen. Piment ist die geheime Zutat, die einem Grünkohl den besonderen Pfiff gibt und auf keinen Fall fehlen darf. 

Die Konsistenz des fertigen Grünkohls variiert ebenso wie die Zutaten, man kann das sehr schön in der Google Bildersuche erkennen. Ich bin von zuhause eine relativ flüssige Variante gewohnt und habe das auch so übernommen. Bei "meinem" Grünkohl bildet sich also recht viel Flüssigkeit, die ich selbst schon so weglöffeln kann und die sich wunderbar mit den zerdrückten Salzkartoffeln verbindet. 
Gibt nichts schlimmeres als einen drögen Grünkohl, mal abgesehen von Grünkohl mit karamellisierten Kartoffeln ;o) 

Wenn Ihr alle oben aufgeführten Zutaten zusammen habt und meine Tipps beherzigt, steht einem leckeren Grünkohlessen eigentlich nichts mehr im Wege und wenn ihr dann vorher noch eine Runde umn Pudding geht (bremisch für einen Spaziergang machen), schmeckt er gleich doppelt so gut.

Kohl im Topf
Zutaten  für 6 Personen
1 kg Kasslernacken, inkl. Knochen
1,5 kg Grünkohl, gerippt und gewaschen
2 Zwiebeln
Butterschmalz 
2 Liter Wasser
70 g Hafergrütze  

2 Bremer Pinkel
2 Kohlwürste 
300 g durchwachsener Speck oder geräucherte Schweinebacke
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Piment, gemahlen

Außerdem
Bremer Pinkel
Ammerländer Pinkel
Kohlwürste
Kartoffeln

Zubereitung 
Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und das Kassler darin rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. 
In der Zwischenzeit die Zwiebeln putzen, in Würfel schneiden und in dem verbliebenen Butterschmalz einige Minuten bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Das Wasser dazugeben und den Bratensatz mit einem Löffel löse. Den Kohl dazugeben, alles umrühren und mit 2 TL Salz, Pfeffer und Piment würzen.
Die Pinkel aus dem Darm lösen, das Innere ebenfalls zum Kohl geben und warten, bis es sich aufgelöst hat. Hafergrütze mit unterrühren, Fleisch, Speck und Wurst dazugeben und einen Deckel aufsetzen. Bei niedriger Temperatur für ca. 1 1/2 Stunden kochen, dann das Fleisch herausnehmen und abgedeckt beiseite stellen. Den Kohl über Nacht abgedeckt kalt stellen. 

Am nächsten Tag Salzkartoffeln kochen. In der Zwischenzeit den Kohl nochmal zusammen mit dem Fleisch und der Wurst aufkochen lassen und solange ziehen lassen, bis das Fleisch und die Beilagenwürste heiß ist. Aufschneiden und zusammen mit den Kartoffeln servieren. 

Schmorgurken-Kartoffelragout mit Bratwurstbällchen

Letzte Woche ging es in meiner Küche ja besonders streng regional und auch saisonal zu und ich hab natürlich bei Weitem nicht alle Rezepte gebloggt, die bei uns auf den Tisch kamen. Vieles davon ist auch keinen Blogbeitrag wert, das erste Schmorgurkenrezept der Saison möchte ich aber unbedingt mit Euch teilen.
Meine erste Schmorgurke habe ich ja erst vor zwei Jahren gegessen und bin seitdem ein ganz großer Fan, zur Einstimmung in die aktuelle Saison gab es jetzt eine Abwandlung der Schmorgurken mit Hackfleisch, diesmal als Ragout mit Kartoffeln und Bratwurstbällchen, wie aber auch schon 2013 mit ganz viel Senf und Dill, denn diese Kombination ist einfach unschlagbar.

Schmorgurken-Kartoffelragout mit Bratwurstbällchen
Die Bratwurstbällchen sind überhaupt der Hit, denn sie sind viel zarter als herkömmliches Hackfleisch und bleiben, sofern man sie nicht stundenlang totbrät, ganz wunderbar saftig - da könnte ich mich reinsetzen. Wir haben sie auch schon mit Lecsó gegessen und waren ganz hin und weg. 
Immer, wenn unser Schlachter seine ungebrühten Bratwürste im Angebot hat, kaufe ich jetzt welche auf Vorrat, vakuumiere* sie portionsweise ein und habe so jederzeit ein paar für Suppen- und Eintöpfe parat. Wenn man sie eingefroren (natürlich im Beutel) in kaltes Wasser legt, sind sie ganz schnell und trotzdem sehr schonend aufgetaut und einsatzbereit.

Schmorgurken-Kartoffelragout mit Bratwurstbällchen
Zutaten 
800 g Schmorgurke 
800 g festkochende Kartoffeln
500 g ungebrühte, feine Bratwurst
2 Frühlingszwiebeln
Rapsöl zum Anschwitzen
Salz und Pfeffer
500 ml Gemüsebrühe 
300 ml saure Sahne oder Crème fraîche
3 EL grober Senf
1 EL Mehl 
3 EL fein gehackter Dill

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und je nach Größe längs halbieren und in gut ein cm dicke Scheiben schneiden. In Salzwasser aufsetzen und ca. 5-10 Minuten kochen, die Kartoffeln sollen gerade gar sein. 
Die Schmorgurken schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem EL herausschaben. Nochmals längs halbieren, so dass die Gurke längs geviertelt ist. In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. 

Das Brät aus den Bratwürsten drücken und kleine Bällchen formen. In etwas Rapsöl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Einen TL Mehl mit 3-4 EL Gemüsebrühe glatt rühren, ebenfalls beiseite stellen.
Die Schmorgurken in die Pfanne geben und 3-5 Minuten anschwitzen, dann die Frühlingszwiebelringe dazugeben und kurz mit anschwitzen. 
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den grobkörnigen Senf und die saure Sahne einrühren, die Mehl-Gemüsebrühe unter Rühren einlaufen lassen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann die vorgekochten Kartoffeln dazugeben und den feingehackten Dill unterheben. Etwas ziehen lassen, dann die Wurstbällchen mit evtl. ausgetretenem Bratensaft unterrühren und servieren.
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Labskaus

So, heute wird hier mal ordentlich aufgeräumt, und zwar mit einem Vorurteil, das sich so hartnäckig hält wie der Mythos um Nessi, Atlantis & Co. Lasst uns über Labskaus sprechen. 
Wer nicht aus Norddeutschland kommt oder Labskaus todesmutig im Nordseeurlaub probiert hat, für den ist Labskaus meist das, ein undefinierter Matschebrei, in dem der Smutje alles verarbeitet, was er gerade so in der Kombüse findet. Fleisch- und Fischreste, rote Bete und ein paar Kartoffeln vom Vortag - all das kommt in einen großen Topf und wird dann mit dem Quirl zu einer nicht näher zu definierbaren Masse verarbeitet oder einfach durch den Fleischwolf gedrückt. 

Ich muss Euch jetzt mal was verraten, das ist natürlich Unsinn und gehört ins Reich der Mythen, Labskaus ist nämlich sogar bannich lecker und ein absolutes Soulfood, das ganz köstlich schmeckt - wenn man es denn richtig zubereitet :o)

Labskaus
Mit der "richtigen" Zubereitungsweise, bzw. DEM Originalrezept ist das natürlich immer so eine Sache, denn davon gibt es in etwa soviele wie Haushalte in Norddeutschland und auch bei mir hat sich im Laufe der Zeit n büschen was an der Rezeptur geändert, daher gibt's heute die 2015er Version "meines" Labskaus' mit selbst eingelegten Gewürzgurken und eingelegter Roter Bete - das Rezept dafür findet Ihr gaaaanz unten, noch hinter dem Labskausrezept. 

Das Corned Beef kaufe ich schon seit einigen Jahren bei "meinem" Schlachter. Da es sich hier um Demeter-Corned Beef handelt, ist natürlich auch kein Nitritpökelsalz enthalten und das Corned Beef entsprechend grau. Mit ein paar TL Rote-Bete-Sud bekommt das Labskaus aber trotzdem eine wunderbar rosa Farbe, ganz so, wie man es gewohnt ist.  

Zutaten für Labskaus
Wie Ihr seht, ist die Zutatenliste für Labskaus durchaus überschaubar und es ist nix Schlimmes dabei. Wenn man also nicht alle Zutaten nacheinander durch den Fleischwolf dreht, droht auch kein Unheil ;o)

Welchen Fisch Ihr zum Labskaus dazuesst, könnt Ihr übrigens ganz nach Geschmack selbst entscheiden. Viele essen Rollmöpse, bzw. Bismarckheringe dazu, wir bevorzugen Bratheringe, weil die feiner im Geschmack sind und ich die Konsistenz auch lieber mag. Oder mit anderen Worten: Ich mag einfach keine Rollmöpse.

Bratheringe
Dass ich gerade an diesem Wochenende Labskaus gekocht habe, war übrigens kein Zufall, sondern generalstabmäßig geplant. Zusammen mit Sibel von Insane in the Kitchen, Simone von der S-Küche und Melanie von der Kleinen Chaosküche haben wir die Reste vom letzten Hamburger Foodbloggertreffen aufgebraucht und quasi synchron Labskaus gekocht. 
Diese Aktion hat uns gestern soviel Spaß gemacht, dass das sicher nicht das letzte Mal war - wir werden zukünftig auf jeden Fall öfter unter dem Motto "Kochen ohne Grenzen" synchron kochen - beim nächsten Mal ist dann eine bayrische Spezialität dran. 
Für den Fall, dass Ihr einen Instagram-Account habt, könnt Ihr mir natürlich auch dort folgen, bzw. unter den Hashtags #labskausohnegrenzen und #kochenohnegrenzen unsere Kreationen verfolgen.  
Ich bin schon so gespannt, was wir als Nächstes synchronkochen :o)

Labskaus
Labskaus

Zutaten
600 g Kartoffeln
360 Corned Beef (bei mir vom Schlachter Dreymann)
1 kleine Zwiebel
etwas Rapsöl zum Anschwitzen
3 TL Rote Bete-Flüssigkeit (s.u.)
1 TL grober Senf
Salz und Pfeffer nach Geschmack 

Außerdem
eingelegte Rote Bete (s.u.)
Bratheringe oder Rollmöpse
Brateier

Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und gar kochen. 
In der Zwischenzeit eine kleine Zwiebel fein würfeln und in etwas Rapsöl glasig dünsten, die Zwiebeln sollen keine Farbe annehmen. Das Corned Beef dazugeben und mit einer Gabel etwas zerkleinern. Bei niedriger Temperatur zerfallen lassen, dabei darauf achten, dass möglichst keine Feuchtigkeit verdunstet. Sobald das Corned Beef zu einem weichen Brei zerfallen ist, beiseite stellen. 

Die Kartoffeln abgießen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Das Corned Beef dazugeben und alles gut vermischen. Mit Senf, Rote Bete-Saft, Gurkensud, Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen. 

Pro Person ein Bratei zubereiten, den Labskaus anrichten und mit dem Bratei, Gewürzgurken, eingelegter Roter Bete und Brathering oder Rollmops servieren. 

Eingelegte Rote Bete

Zutaten
1 kg Rote Bete
800 ml Weißweinessig
300 ml Cidreessig
500 g Rohrohrzucker
6 Nelken
1 Macisschale
7 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1 halbe Stange Zimt
3 Zwiebeln

Zubereitung
Die Rote Bete waschen und mit etwas Wasser in einen Topf geben. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Temperatur garen, bis die Rote Bete gar ist. 
In der Zwischenzeit den Essig zusammen mit dem Zucker und den Gewürzen in einen Topf geben und zum Kochen bringen - die Gewürze dafür in einen Teebeutel geben, dann lassen sie sich später leichter wieder entfernen. 
Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden, zu dem Essigsud geben und köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, dann beiseite stellen.

Die Rote Bete gerade soweit abkühlen, bis sie sich anfassen lässt, dann schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Rote Bete-Scheiben auf zuvor sterilisierte TwistOff-Gläser verteilen, den Gewürzsud noch einmal aufkochen (das Gewürzsäckchen dann entfernen) und die Gläser mit dem Sud und den Zwiebelstreifen auffüllen. 
Die Gläser fest verschließen, auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. 

Ostfriesische Knetwaffeln

Zeiner original ostfriesischen Teetied (Teezeit) gehört neben einer guten Tasse Ostfriesentee natürlich auch das passende Gebäck. 
Zu Neujahr werden eigentlich Krüllkoken, bzw. Neujahrskuchen gereicht, die hab ich aber ja schon vor 3 Jahren gebloggt, daher gibt es heute eine andere ostfriesische Waffelart, die ich sogar noch viel lieber mag als die sehr zarten Röllchen. Außerdem sind sie schneller und unkomplizierter gemacht. Mit anderen Worten, diese Waffeln sind schlicht und einfach die besseren Waffeln und dazu noch mein allerliebstes Teegebäck überhaupt. Wie könnte man ein Jahr besser abschließen, als mit einem absoluten Lieblingsrezept?

Ostfriesische Knetwaffeln
Um ostfriesische Knetwaffeln zu backen, braucht man natürlich das passende Waffeleisen, in diesem Fall einen herkömmlichen Hörnchenautomat, mit dem man auch Neujahrskuchen und Eistüten ausbacken kann. Ich hab seit einigen Jahren dieses Gerät* und bin damit sehr zufrieden. 
Apropos Eistüten, die lassen sich mit diesem Rezept auch ganz wunderbar herstellen, dazu muss die Teigmenge pro Waffel nur etwas erhöht werden (die Waffeln wären sonst nen Ticken zu klein) und die fertigen Waffeln sofort nach dem Backen mit einem Hörnchenformer* in die typische Tütenform gebracht werden. Wie das genau funktioniert, werd ich aber demnächst noch einmal zeigen. 

Ostfriesische Knetwaffeln
Früher, als wir noch keine Knetwaffeln kannten, sondern zuhause immer Krüllkoken gebacken haben, waren wir mit einer "Teigladung" meistens einen ganzen Nachmittag beschäftigt. Die Teigmenge des oben verlinkten Krüllkokenrezeptes reichte meist für 4-5 Stunden Beschäftigung. 
Eine Arbeit für jemanden, der Mutter und Vater erschlagen hat und zu allem Überfluss waren die Fingerkuppen im Anschluss auch noch ganz dick, wund und fühlten sich an, als hätte man sie ne halbe Stunde in siedendes Öl gehalten. Krüllkokenbacken ist also kein Vergnügen, Knetwaffeln sind da ganz anders!    

Ostfriesische Knetwaffeln
Im Gegensatz zu den Krüllkoken, werden Knetwaffeln nicht mit den Fingern gerollt, sondern man stellt sie einfach in ein spitz nach unten zulaufendes Glas und lässt die darin abkühlen, bis die nächste Waffel fertig ist. Die vorherige wandert dann auf ein Kuchenrost, und es geht mit der nächsten weiter. Eine wunderbar fingerschonende Angelegenheit also ;o)
Wer die Waffeln gern spitzer haben möchte, der nimmt einfach einen Trichter, stellt den in eine Tasse oder ein Glas und gibt die Waffeln zum Auskühlen dort hinein. Mir gefallen sie aber so am besten, daher benutze ich immer mein angestammtes "Waffelglas".

So, und zu guter Letzt noch eine kleine Abwandlung dieses Rezeptes. Anstatt mit Kardamom schmecken diese Waffeln nämlich auch mit Anis ganz wunderbar. Verwendet in dem Fall auf diese Teigmenge einen TL gemahlenen Anis - ansonsten bleibt alles wie gehabt. 

Ostfriesische Knetwaffeln Making-of
Zutaten für ca. 27 Waffeln
250 g Butter
10 g grüne Kardamomkapseln, frisch gemörsert
4 Eier
250 g Rohrohrzucker
1/4 TL Salz
500 g Mehl

Zubereitung
Die Butter in einem Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen, beiseite stellen und abkühlen lassen. 
In der Zwischenzeit die Kardamomkapseln in einen Mörser geben und leicht andrücken, so dass sich die schwarzen Samen lösen. Die Kardamomsaat mit einem TL Zucker möglichst fein mörsern. Alternativ die Hälfte des Zuckers mit der Kardamomsaat in einer elektrischen Gewürzmühle fein mahlen. 
Die Eier mit dem Zucker und Salz schaumig schlagen, nach und nach die etwas abgekühlte gebräunte Butter in einem feinen Strahl einlaufen lassen. Das Mehl ebenfalls dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. 
Den Teig für 30 Minuten oder besser über Nacht ruhen lassen. 
Am nächsten Tag den Teig erneut Zimmertemperatur annehmen lassen, mit einem Eiskugelformer ca. walnussgroße Kugeln aus dem Teig formen und in einem Hörncheneisen ausbacken. 
Die fertigen Waffeln sofort in ein schräg zulaufendes Glas stellen, um ihnen die typische Form zu verleihen. In einer Keksdose aufbewahren und mit einer schönen Tasse Ostfriesentee genießen. 
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