Gravad Lax och Hovmästarsås - Gebeizter Lachs mit Honig-Senf-Dill-Sauce

Guter, frisch geräucherter Lachs ist eine absolute Delikatesse - wenn man es selber machen möchte, ist gebeizter Lachs aber die weitaus einfacher umzusetzende Variante, zumindest in einer Etagenwohnung ;o)
Natürlich muss man nicht unbedingt Lachs verwenden, Forelle oder auch Saibling schmecken ebenfalls ganz ausgezeichnet.



Zutaten
1/3 Lachs, zwei Filetseiten (für einen ganzen Lachs die Salz-Zucker-Kräuter-Menge entsprechend verdreifachen)
2 EL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
1 EL rote Pfefferbeeren

4 EL Meersalz
4 EL brauner Zucker

7 Stiele Oregano, mit Blüten
2 Lorbeerblätter

1 EL geriebenen Ingwer
1 rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 sehr großes Bund Dill

Zubereitung
Pfeffer und Pfefferbeeren im Mörser grob mahlen, die Lorbeerblätter zerbröseln und alles mit dem Zucker, Salz, geriebenem Ingwer und dem zerbröselten Oregano vermischen. Diese Mischung auf den Fischhälften verteilen, dann die Zwiebelringe gleichmäßig darüber geben und mit dem grob geschnittenen Dill bedecken.
Beide Fischhälften zusammenklappen und stramm in Frischhaltefolie wickeln. In eine große Schüssel legen, mit einem Frühstücksbrettchen bedecken und einem Gewicht oder etwas anderem Schweren wie einer Konservendose beschweren.
Den Fisch im Kühlschrank 5 Tage beizen, währendessen täglich 2x wenden, so wird die Beize gleichmäßig verteilt.

Nach dieser Ruhezeit den Lachs auspacken, die Kräuter mit einem Küchenpapier sehr gründlich entfernen und wieder mit etwas gemörsertem Pfeffer und rosa Pfefferbeeren bestreuen, sowie fein gehackten Dill darüber verteilen.
In sehr feine Scheiben schneiden, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und zu frischem Weißbrot oder auch Kartoffelrösti servieren.



Dazu passt prima eine Honig-Senf-Dill-Sauce (Hovmästarsås)

Zutaten
2 EL brauner Zucker
1 EL Dijonsenf
1 EL grobkörniger Dijonsenf
2 EL Honig
Schwarzer Pfeffer nach Geschmack
1 ½ EL Weißweinessig
2 ½ EL Wasser
4 EL Rapsöl (kein Olivenöl verwenden, das macht die Sauce bitter)
2 EL fein gehackter Dill

Zubereitung
Alle Zutaten bis auf den Dill miteinander vermischen. Mit dem Zauberstab wie eine Mayonnaise hochziehen und anschließend den Dill unterrühren.
Die Sauce unbedingt etwas ziehen lassen, dann schmeckt sie aromatischer.


Kommentare:

Bolli's Kitchen hat gesagt…

Gefällt mir sehr gut, gibt's auch hier ab und zu, allerdings nehme ich viel mehr Salz und Zucker als Du für die gleiche Menge Fisch....

Steph hat gesagt…

Du hast Recht, der Zucker- und Salzgehalt ist wirklich sehr gering. Der Fisch wird dadurch nicht so fest, sondern behält die Konsistenz von frischem, bzw. geräuchertem Lachs - ist aber natürlich auch nicht solange haltbar.

rebeccalecka hat gesagt…

Oh man, man macht morgens den Computer an und es erwarten einen ein Meer von Farben, die einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Meine Brötchenhälfte, die ist leer, ich wünsche mir den Lachs jetzt her... übrigens - ich besitze keine Konservendose ;)

Steph hat gesagt…

Ich auch nich :o)

Eva hat gesagt…

Das sieht wunderbar aus; gerne würde ich da etwas abnehmen!

Steph hat gesagt…

Ich Schussel seh ja jetzt erst, dass ich einen ganzen Lachs angegeben habe *schäm
Da ein ganzer Lachs für uns beide immer viel zuviel ist, drittel ich den Fisch und verwende jeweils beide Filetseiten (ich hoffe, ihr versteht, was ich meine ;o)
Die Salz-Zucker-Kräutermischung ist für einen gedrittelten Lachs oder einen Fisch entsprechender Größe (Forelle, Saibling) gedacht. Für einen ganzen Lachs, die Salz-, Zucker- und Kräutermenge einfach verdreifachen. Dill und Zwiebel können so belassen werden.

Anikó hat gesagt…

Gebeizter Lachs steht auch schon gaaanz lange auf meiner Kochprojekte-Liste. Wie lange hält sich das denn? So für Einzelpersonen sind so zwei Lachsfilets doch seehr viel ... Stelle mir so ein Scheibchen Graved Lax auch sehr lecker auf einem kleinen Nigiri-Sushi vor :)

Steph hat gesagt…

@ Anikó
Für eine Einzelperson ist ein ganzer Lachs ja schon fast n Monatsvorrat... ;o)
Ich würd's an Deiner Stelle mit zwei kleinen Lachsfiletstücken, einer kleinen Forelle oder einem Saibling versuchen, das schmeckt ebenfalls unglaublich lecker und ist mengenmäßig von einer Person innerhalb von 2 Tagen durchaus zu bewältigen

käsewilli hat gesagt…

ist schon verrückt, das 8x senf bitte hat nich verlockt, mal draufzuklicken..
und jetzt kann ich auch meinen Senf dazugeben !

Sebastian hat gesagt…

Die Fotos sehen sehr verlockend aus. Zum Reinbeißen!
Mit einem alten Topf und etwas Räuchermehl klappt das Räuchern aber auch in der Etagenwohnung. Die Rauchentwicklung war weniger stark als erwartet und das Ergebnis hat überzeugt.

mipi hat gesagt…

Danke für die Rezepte. Jetzt kann ich das endlich mal selbst machen, anstatt es zu kaufen.

Schnuppschnuess hat gesagt…

Davon werde ich gleich träumen!

alin hat gesagt…

Das will ich bitte haben! Sieht einfach köstlich aus.

Petra aka Cascabel hat gesagt…

Perfekt präsentiert, was gäbe ich jetzt dafür...!

Steph hat gesagt…

@ Sebastian
Reizen würde mich so eine kleine improvisierte Heimräucherei schon, aber da ich wirklich eine sehr kleine Wohnung habe und die Küche keine Tür, werd ich das erstmal aufschieben und weiter beizen ;o)

@ mipi
Sehr gerne, ich hoffe, diese Variante wird Dir schmecken

@ Schnuppschnuess
Ich hoffe, Du hast gut geschlafen und keine Albträume gehabt ;o)

@ Alin
Du bist vieeeeel zu spät ;o) Alles schon weg

@ Petra
Vielen Dank - und was genau würdest Du dafür geben? Vielleicht ließe sich nochmal drüber reden ;o)

kitchen roach/galley roach hat gesagt…

Habe graved lax erst einmal, vor Jahren, selber gebeizt, aber Deine Bilder-einfach appetitanregend. Werde es bald wieder versuchen.

Steph hat gesagt…

@ Kitchenroach
Frischer und in einer besseren Qualität als Du kann man den Lachs sicher nicht bekommen.

 

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