Rinderfond II

Das Küchenjahr ist für mich zweigeteilt, im Sommer konzentriere ich mich darauf, Obst und Gemüse für den Rest des Jahres haltbar zu machen und in der kalten Jahreszeit koche ich Fonds und Brühen im großen Stil ein. Ich mache das deshalb fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil viele Fonds sehr lange vor sich hinköcheln müssen und insgesamt recht aufwendig sind und das im Sommer, in der ohnehin schon heißen Küche, natürlich keinen besonders großen Spaß macht. 
Mit diesem Rinderfond bin ich beispielsweise einen kompletten Tag beschäftigt, wenn man mal von der reinen Kochzeit absieht. Zuerst werden die Knochen angebraten, dann kocht der Wein ein, danach kocht der Fond um und bei 8 Stunden und anschließend muss der Fond auch noch grob passiert, fein gefiltert, evtl. entfettet und eingekocht werden.

Rinderfond
Das ist natürlich nicht mal eben kurz gemacht, sondern ich finde sogar recht aufwendig und deshalb versuche ich auch, so selten wie möglich Fonds zu kochen und mach das je nach Sorte 1-2 mal pro Jahr, dafür dann aber auch im ganz großen Stil. Nur Gemüsebrühe ist öfter dran, weil ich die mit Abstand am häufigsten verbrauche - Risotto koche ich beispielsweise fast ausschließlich mit Gemüsebrühe. Gemüsebrühe ist aber im Vergleich zu den anderen Sorten in Nullkommanix gemacht und verursacht nicht soviel Dreck. Das kann man zur Not auch mal eben spontan machen. 

Damit Ihr einen Überblick über die Fond- und Brüherezepte bekommt, die ich bisher gebloggt habe, hier ein kleiner Überblick: 
Demnächst stehen noch Geflügelfond aus Karkassen und Rinderkraftbrühe an, dann hab ich alle Fondarten abgearbeitet, die ich in meiner Küche brauche. Lamm- und Kalbsfond gibt's bei mir ja nicht, da wir beides nicht konsumieren.

Rinderfond habe ich, wie Ihr in der Liste seht, bereits vor 3 Jahren einmal gebloggt, es hat sich an meiner Rezeptur und auch der Vorgehensweise aber im Laufe der Zeit doch soviel getan, dass ich Euch heute noch einmal die aktualisierte und meiner Meinung nach verbesserte Rezeptur vorstellen möchte. Außerdem ist das ganz unten meine exakte Rezeptur und die muss ich ja irgendwo für mich archivieren. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond
Rinderfond ist mit Abstand der zeit- und arbeitsaufwendigste Fond, daher koche ich den wirklich in seeehr großen Mengen ein. Ich hab mir für diesen Zweck extra einen riesigen Monstertopf* angeschafft, der 21 Liter Fassungsvermögen hat. Gerade richtig, um viele Knochen oder auch Suppenhühner auszukochen und im Sommer kommt er dann zum Einsatz, wenn ich im großen Stil Lecsó und Ajvar einkoche. 
Im Folgenden möchte ich Euch jetzt erstmal ganz ausführlich bebildert schildern, wie ich diesen Fond koche und anschließend gibt's dann noch einmal die Kurzform. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond vor und nach dem Anrösten
Die Knochen werden zuerst gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft (das gilt nur für Rinderknochen, Geflügelkarkassen spült man auf keinen Fall ab, da die Salmonellen sich sonst gleichmäßig in der gesamten Küche verteilen und das will ja niemand).
Ich reibe die Knochen und das Fleisch dann mit Öl ein, gebe sie auf ein Backblech und brate sie in Etappen im Backofen rundherum an. Fleisch und auch die Knochen sollen rundherum richtig schön angeröstet werden.
Das Öl im Backblech gieße ich je nach Zustand nach der 1., spätestens aber zweiten Fuhre ab, so dass es auf keinen Fall mit dem Rotwein eingekocht wird, das möchte ich später nicht im Fondansatz haben. 
Die fertig angerösteten Knochen stapel ich im Kochtopf hoch, in den zum Schluss dann auch das Gemüse, der eingekochte Rotwein und der losgekochte Bratensatz vom Backblech dazukommt. 

Röstgemüse für Rinderfond
Das Gemüse schneide ich gar nicht so wahnsinnig klein, sondern nur in 1-2 cm große Stücke, bzw. Scheiben. 
Früher hab ich die Zwiebeln immer noch extra auf der Schnittfläche in einer Pfanne angeröstet (das gibt ordentlich Farbe), diesen Arbeitsschritt spare ich mir jetzt aber. Wenn man sie mit der Schnittfläche nach oben auf das Gemüse legt, werden sie auch so schwarz. Die Schalen bleiben übrigens unbedingt dran, auch das gibt eine schöne Farbe. 

Sobald das Gemüse quasi angeschwitzt und angegart ist, kommt der Rotwein dazu - vieeeel Rotwein :o)
Die hier im Rezept angegebene Literflasche braucht ungefähr 3, eher 4 Etappen, bis sie eingekocht ist. Gebt also auf keinen Fall direkt den ganzen Wein zum Gemüse, sondern immer nur soviel, dass das Gemüse nicht bedeckt ist - sonst dauert der Einkochprozess ewig. Insgesamt lasse ich die gesamte Weinmenge auf maximal 1/4 einkochen.

Der Wein muss übrigens kein supertoller Spitzenwein sein, auch nicht, wenn Ihr ein Schmorgericht zubereitet. Ich verkoche da nicht zwangsläufig den Wein, der später auf dem Tisch steht, bzw. im Glas landet, sondern kaufe einen qualitativ guten, aber trotzdem noch günstigen Kochwein beim Weinhändler meines Vertrauens. Das sieht dann so aus, dass ich in den Laden komme, sage was ich kochen möchte und er mir den passenden Kochwein raussucht. Hat bisher immer großartig funktioniert und für um und bei 6-8 Euro hab ich immer sehr gute Kochweine bekommen.

Alle Zutaten vor dem Kochen
Wenn alle Knochen angeröstet und der Rotwein mit dem Gemüse einreduziert ist, kommt alles in meinen Riesentopf, wird mit Wasser aufgegossen, ein Bouquet garni kommt auch noch dazu und darf dann erstmal vor sich hinköcheln, für um und bei 8 Stunden. Auf die Minute kommt es da selbstverständlich nicht an.
Je nachdem, wann ich morgens anfange, koche ich den Fond entweder an einem Tag und mache dann mit dem Passieren und Einkochen am nächsten Tag weiter oder erledige alles an einem Tag. Die Arbeit auf zwei Tage aufzuteilen hat den Vorteil, dass am nächsten Tag das Rinderfett ausgehärtet ist und sich in Stücken vom Fond abnehmen lässt - entfetten leichtgemacht.
Wenn ich alles an einem Tag mache, entfette ich den Fond (manchmal kommt auch gar nicht soviel Fett zusammen, dann lasse ich es drauf) mit einer Schöpfkelle. Ein kleinwenig kann aber ruhig drauf bleiben, das schadet nicht, sondern konserviert sogar noch zusätzlich.

DER Topf :o)
Die Temperaturstufe reduziert sich bei mir innerhalb kurzer Zeit auf die geringste Stufe, denn bei geschlossenem Deckel köchelt der Fond auf Stufe 1 gerade so vor sich dahin. Ich lege den Deckel auf, weil ich ja gar nicht will, dass der Fond einreduziert, sondern die Zutatenmengen sind so bemessen, dass auch in der verbleibenden Konzentration ein sehr aromatischer Fond herauskommt.

meine Einkochstation
Aus dem fertigen Fond fische ich zuerst die ganzen Knochen und auch das Gemüse, das ich mit meiner Schöpfkelle erwische und passiere ihn dann durch ein feines Tuch. Ich bestelle mir dafür Mullwindeln*, wasche die zusammen in der Waschmaschine, lasse den Spülgang doppelt durchlaufen und verwende die dann ausschließlich für meine Fonds. Diese Windeln sind nicht so fein wie tatsächliche Passiertücher, die mir oft deutlich zu fein sind, weil sie nahezu alle Schwebstoffe rausfiltern und somit natürlich auch einiges an Geschmack. Diese Windeln haben sich im Laufe der Jahre als für mich ideal herausgestellt.
Vor der Verwendung feuchte ich die Tücher immer einmal an und drücke sie kräftig aus, so saugen sie sich nicht so mit kostbarem Fond voll - es kommt ja auf jeden Milliliter an!

Mein Einkochtopf
Zum Einkochen kommt mein großer Einkochtopf zum Einsatz, in dem ich früher auch Fonds und Lecsó gekocht habe - er war einfach der mit Abstand größte Topf in meinem Haushalt. 
Da dieser Topf aber nur aus relativ dünnem Material besteht und gar keinen richtigen Boden hat, war das natürlich nicht besonders energiesparend. Ich bin daher doppelt froh, dass ich meinen neuen Riesentopf habe, der qualitativ großartig verarbeitet ist.
Fond muss, wie die meisten Lebensmittel, die tierische Produkte enthalten, 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht werden, sobald der Topf einmal seine Temperatur erreicht hat, genügt auch hier die niedrigste Stufe und alles köchelt vor sich hin. Wenn ich keine sooooo großen Mengen einkoche, verwende ich auch dafür den neuen Topf, der Einkochtopf kommt tatsächlich nur noch zum Einsatz, wenn ich für eine ganze Fußballmannschaft (ein)koche.
Mein gesamtes Einkochequipment könnt Ihr Euch hier anschauen, dort hab ich auch noch ein paar weitere Tipps zum Einkochen für Euch. 

Weckthermometer
Zutaten
1 kg Suppenfleisch mit Knochen
3 kg Fleischknochen
500 g Markknochen
500 g Sandknochen
Rapsöl zum Einreiben
4 gelbe Zwiebeln
1 Stange Lauch
500 g Karotten, bereits geputzt
500 g Knollensellerie, bereits geputzt
2 Petersilienwurzeln
2 Bouquet garni*
20 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bund Petersilie
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache in der Literflasche)
7 Liter Wasser

Zubereitung
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier trockentupfen, dünn mit etwas neutralem Öl einreiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. Bei 200°C im Backofen anrösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen.
Da nicht alle Knochen auf das Blech passen, erst die Hälfte der Knochen anrösten, dann in den Topf umfüllen und den Vorgang mit dem Rest der Knochen wiederholen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in Stücke schneiden und die Zwiebeln einmal quer durchschneiden.
Sobald die Knochen komplett angeröstet sind, in den Topf umfüllen und das ausgetretene Fett abgießen. Die Gemüsewürfel auf dem Blech verteilen, mit etwas Öl benetzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Das Gemüse anrösten, bis es leicht gebräunt ist, dann nach und nach den Wein dazugießen und weitergaren, bis er jeweils verdampft ist. 
Das Gemüse zu den Knochen in den Topf geben und den Bratensatz vom Blech lösen und ebenfalls dazugeben. Gewürze und Petersilie dazugeben und mit Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen.
Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken.

Einkochen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder alternativ einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Gläser komplett bedeckt sind, das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Fonds haben.

Den Deckel aufsetzen, das Wasser erhitzen und den Rinderfond bei 100°C für 90 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
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Kommentare:

Simone von Aus der Lameng hat gesagt…

Tolles Rezept, das heb ich mir dann aber auch für den Herbst auf!
Den Gemüsefond werde ich aber bestimmt bald ausprobieren.

Liebe Grüße,
Simone

Rebecca-Lecka hat gesagt…

Kalte Jahreszeit ;)

Jessica hat gesagt…

Hallo Steph,

Das nenne ich Rinderfond deluxe-:) Wenn ich nur wüsste, wohin mit so einem Riesentopf. Ich habe aus Platzgründen auch keinen Einkochtopf und wecke daher im Backofen ein. Letztens ist der Huhnerfond im Glas explodiert, es gab einen Knall, Deckel ab, Sauerei. Ich habe ja den Verdacht, dass der Temperaturunterschied zwischen Gläser und Brühe zu groß war. Oder die Deckel beschädigt. Jedenfalls danke für das schöne Rezept.

Beste Grüße Jessica

 

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