Moules Frites à l'Estragon - Miesmuscheln mit hausgemachten Fritten

Mit Muschelrezepten gewinnt man als Foodblogger keinen Blumentopf, genauso wie mit Risottorezepten - beides lockt kaum jemanden hinterm Ofen hervor. Nichtsdestotrotz sind sie so lecker, dass sie einfach gebloggt werden MÜSSEN. 

Die Muschelsaison hat ja nicht erst letzte Woche begonnen, unser Fischhändler ist aber immer n büschen später dran, da die Muscheln zu Beginn der Saison nicht nur recht klein (im Verhältnis zur Schale), sondern auch ziemlich sandig sind und sowas gibt's bei ihm nicht. Wenn man doch schon welche haben möchte, dann ausdrücklich auf eigene Gefahr und immer mit dem Hinweis versehen, dass die Muschelqualität aber noch nicht so dolle ist - von diesen Kundenberatungen kann sich so manche Apotheke eine große Scheibe abschneiden ;o)

Mittlerweile genügen die Muscheln auch den Ansprüchen unseres Fischhändlers, sie sind groß, fleischig, sehr aromatisch - mit zwei Worten, einfach lecker!
Den Startschuss zur aktuellen Muschelsaison hat unser absolutes Lieblings-Muschelgericht gebildet, Muscheln mit Cidre und Speck - davon könnte ich essen bis ich platze. Und selbst dann würd ich noch weiteressen... Der Sud ist so unglaublich lecker, dass man gar nicht so viele Muscheln braucht, das gedippte Brot macht schon süchtig. 
Hier im KuLa starten wir aber ganz klassisch in die Muschelsaison, heute gibt's ein belgisches Nationalgericht, Muscheln mit Fritten. 
Die Fritten sind natürlich, wie sich das für dieses Gericht gehört, selbstgemacht. Das ist nicht ganz unaufwendig, schmeckt aber ungleich besser als die aus der Tüte. Eine ausführlich bebilderte Anleitung zur Frittenherstellung gibt es demnächst, Muscheln UND Fritten konnte ich nicht fotografieren, damit war ich in meiner winzigen Küche überfordert ;o)   

Zutaten für 2 Portionen

Fritten
500 g mehligkochende Kartoffeln
1 l Erdnussöl
Meersalz und frisch gemörster Pfeffer

Miesmuscheln
2 kg Miesmuscheln
1 Karotte
1 Zwiebel
Olivenöl
400 ml Fischfond, hausgemacht
200 ml Noilly Prat
1 TL schwarze Pfefferkörner

Zubereitung

Fritten
Die Kartoffeln waschen und schälen. Je nach Vorliebe in dünne oder etwas dickere Stäbchen schneiden. Unter fließendem, kalten Wasser gründlich abspülen und anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen.
Auf einem Küchenpapier ausbreiten und dort noch etwas antrocknen lassen.
Öl in einem hohen Topf auf 150°C erhitzen und die Fritten in Portionen nacheinander für 3-4 Minuten vorfrittieren. Sie sollen gar sein, aber nicht bräunen. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Mit den restlichen Fritten ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit die Muscheln zubereiten, dann wie folgt weiter verfahren: 

Vor dem Servieren das Öl erneut, diesmal auf 180°C aufheizen und die Fritten wieder portionsweise fertig frittieren, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Je nach Frittiermenge dauert das ca. 4 Minuten. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen, sehr gut abtropfen lassen und nach Geschmack mit Salz und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer würzen. Estragon fein hacken und darüber streuen. Sofort servieren.

Muscheln
Die Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich wässern und evtl. vorhandene Bärte entfernen. Offene Muscheln, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren, ebenso schadhafte. Karotte in Julienne und die Zwiebel in feine Streifen schneiden.
Olivenöl in einem in einem großen, weiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Karottenjulienne einige Minuten anschwitzen, dann die Zwiebelstreifen dazugeben und mitdünsten bis sie glasig sind. Noilly Prat und Fischfond dazugeben.
Die Flüssigkeit kräftig aufkochen und die Muscheln dazugeben. Sofort den Deckel aufsetzen und die Muscheln 4-5 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Zwischendurch mehrfach am Topf rütteln, so dass die Hitze möglichst schnell überall hin gelangt. Frisch gehackten Estragon darüberstreuen, unterheben und den Deckel nochmals bis zum servieren auflegen.
Die Muscheln direkt im Topf mit den Fritten und einer hausgemachten Mayonnaise als Beilage servieren.
Frische Muscheln sind lebende Tiere, daher sollte die Kochflüssigkeit wirklich stark kochen, damit sie möglichst schnell und "schmerzfrei" getötet werden. Niedrige Temperaturen verlängern das Leid der Tiere nur unnötig.

Rezept abgewandelt nach einer Idee aus: The Smitten Kitchen Cookbook von Deb Perelman (Affiliate-Link)

Kommentare:

nata hat gesagt…

Super! Esse ich auch wahnsinnig gerne. Allerdings gehört dazu unbedingt eine säuerlich abgeschmeckte Mayonnaise. Damit erreichst Du Dein Ziel, essen bis zum Platzen, auch viel schneller.

Steph hat gesagt…

Du hast völlig Recht, Mayo gibt's dazu natürlich auch noch!
Ich liebe selbstgemachte Mayo :o)

Marla Stromponsky hat gesagt…

Beim Anblick deiner Bilder bereue ich es so sehr, nicht im Norden zu wohnen - in Leipzig ist nicht so einfach an frische Muscheln heranzukommen. Und ich esse sie doch so gerne! Vor allem mit Pommes Frites.
Dazu hätte ich auch eine Frage: Wenn ich das Rezept für die Fritten richtig verstehe, frittierst Du im Topf. Ich wage mich nie ans Frittieren, weil ich nicht weiß, wie ich das Frittieröl entsorgen soll. Wie löst Du das Problem?

Steph hat gesagt…

Ich nutze das Öl zu allererst mal mehrfach, d.h., wenn ich mal frittiere (was so 2-3 pro Jahr vorkommt), dann wird das auch ausgenutzt und in relativ kurzer Folge einige Rezepte ausprobiert.

Sinnigerweise beginne ich mit etwas süßem, dann kommt irgendein Gemüse (wie jetzt am Wochenende die Zucchini-Beignets) und den Abschluss bildet IMMER Backfisch (ich liebe Backfisch!!!) - danach geht nix mehr, dann schmeckt das Öl nach Fisch.

Nach jedem Frittiergang filtere ich das abgekühlte Öl durch ein feines Sieb und lagere es in der Ölflasche im Kühlschrank, zur Entsorgung kommt es ebenfalls in die Flasche und wird im Hausmüll entsorgt. Der Entsorgungsweg richtet sich aber nach den Bestimmungen des jeweiligen Bundeslandes, die variieren teilweise.

Wenn Du dir nicht sicher bist, ob es bei Euch im Hausmüll entsorgt werden kann oder zum Wertstoffhof gebracht werden muss, schau mal auf die Homepage der örtlichen Entsorgungsbetriebe, dort ist das in der Regel detailliert aufgelistet.

Küchenelfe hat gesagt…

Toll - ich liebe Moules Frites. Ich hau in den Sud gerne noch einen Becher Crème Fraîche rein - soo lecker. Das gab es immer so in der Mensa meiner Pariser Uni.

Anonym hat gesagt…

Moules Frites sind bei uns DAS Normandie/Bretagne-Urlaubs-Lieblingsessen (neben Galettes, versteht sich) und wird in der Muschelzeit auch gebührend zelebriert. Die Version mit Estragon müssen wir daher unbedingt auch mal probieren! Vielen Dank fürs Veröffentlichen. Vielleicht kommen ja auch mal selbstgemachte Fritten dazu...
Lieben Gruß
Hollie

Anonym hat gesagt…

Lecker - und DANKE für den Hinweis, dass die Muscheln möglichst schnell durch Hitze getötet werden sollten -manchmal verliert man das aus den Augen.
Lieben Gruß, Isi

Mange-tout hat gesagt…

Och schöön. Genau das habe ich am Montag abend auch gegessen. Ganz original in Brüssel. Die Kombination mit Estragon war mir neu hat aber super geschmeckt! Kathrin

Chris hat gesagt…

Mich lockst du auf jeden Fall mit Muscheln und Risotto hier her zu dir. ;o)
Lecker ist lecker und bleibt lecker.
Ich hab noch nie Muscheln mit Fritten gegessen. Das MUSS geändert werden.
Ich wünsch dir was.
Grüßle
Chris

 

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