Hühnerfrikassee mit zweierlei Spargel

Moin, long time no see! Erkennt Ihr mich überhaupt noch? 

Jetzt hab ich so lange nicht mehr gebloggt, dass ich erst mal schauen muss, ob ich das überhaupt noch kann, denn auch, wenn ich hinter den Kulissen nach wie vor sehr fleißig am Ausprobieren und Kochen bin (Ihr wisst ja, mein geheimnisvolles "Projekt"), ist Bloggen doch noch mal eine andere Sache. Ich bin auch noch nicht wieder Vollzeit für Euch da, taste mich aber langsam wieder zurück. Heute startet sozusagen meine Wiedereingliederung.

Den Einstand mache ich mit einem Rezept für die Mai-Ausgabe von Saisonal schmeckt's besser. Im letzten Monat hab ich ja still und heimlich ausgesetzt, weil ich vor lauter Arbeit nicht wusste, wo mir der Kopf stand, nochmal geht das aber natürlich nicht. Keine Ausreden mehr!

In diesem Monat gibt es eine kleine Neuerung bei diesem Event, denn wir haben uns überlegt, dass wir die zur Auswahl stehenden Gemüsesorten erweitern. Wir wählen also nicht mehr nur zwei Gemüse aus, sondern je nach Saison können das gerne mal bis zu 10 sein. Die Rezeptvielfalt wird dadurch selbstverständlich deutlich größer und ich denke, dass das Thema auch für Euch Leser zukünftig noch interessanter sein wird, denn so ist die Wahrscheinlichkeit größer, dass auch Außenseitergemüse mit dabei sind und Ihr könnt aus einer besonders bunten Vielfalt an Rezepten auswählen.

Hohoho & Frohe Weihnachten!

Ist die Gans im Ofen, der Rotkohl vorbereitet und die Kartoffeln für die Klöße geschält oder lasst Ihr es heute auch ruhig angehen und es gibt bei Euch ebenfalls Kartoffelsalat? Egal, was bei Euch auf den Teller kommt, ich wünsche Euch ein wunderschönes und vor allem geruhsames Weihnachtsfest. Lasst es Euch gut gehen, verwöhnt Eure Lieben und denkt auch an andere Menschen, denen es nicht so gut geht wie uns.

Ich werde schon ab Mittwoch wieder für Euch da sein, denn natürlich kann ich Euch auch zwischen den Jahren nicht einfach Euch selbst überlassen. Ein paar Leckereien für Silvester, bzw. Neujahr hab ich noch in petto. Aber bis dahin, 

Hohoho & Frohe Weihnachten!

Karamellisierter Hasselback-Butternutkürbis

In diesem Jahr hab ich's nicht so mit Keksen, Süßkrams oder anderen Weihnachts-leckereien, aber davon hab ich ja auch bereits reichlich in meinem Rezeptarchiv. Ihr findet dort auch kulinarische Last-Minute-Geschenke und andere Geschenke aus der Küche für jede Gelegenheit und Geschmack.
In diesem Jahr ist mir viel eher danach, Euch Rezepte für die Weihnachtstafel vorzustellen und ein paar habe ich ja bereits geschafft. Ihr habt ein wunderbares Weihnachtsmenü bekommen, einen Kartoffelsalat, ein vegetarisches Weihnachts-menü und außerdem noch eine Pfifferlingscremesuppe mit Brezenknödelchen, das es lediglich aufgrund der nicht mehr ganz stimmigen Saisonalität nicht in mein Weihnachtsmenü geschafft hat.
Heute habe ich eine Beilage für Euch, die nicht nur lecker schmeckt, sondern auch noch viel Farbe auf Euren Weihnachtsteller zaubert, es gibt einen karamellisierten Hasselback-Butternutkürbis.

Röstkartoffelsalat mit Flower Sprouts und Radicchio

Ich hab zwar letzte Woche ein sehr pompöses Menü gebloggt, tatsächlich gibt es an Heiligabend bei uns aber traditionell Kartoffelsalat und Wildschweinbratwurst, das große Schlemmen beginnt dann einen Tag später am 1. Weihnachtstag.
In diesem Jahr habe ich mich für einen Kartoffelsalat ohne Mayonnaise, dafür mit meinem heißgeliebten Holzapfel-Salatdressing und viel Gemüse entschieden, denn Abwechslung muss ja auch mal sein. Die Wildschweinbratwurst ist bei uns schon seit vielen Jahren Tradition und ein unbedingtes Muss - ohne ist Weihnachten bei uns kein Weihnachten.

Geschmorte Short Ribs | Kürbis-Kartoffelpüree | Gerösteter Rosenkohl

Seid ihr bereit für eine absolute Geschmacksexplosion? Heute steht bei Hüftgold & Lametta der Hauptgang auf dem Plan und ich habe mal wieder eine kleine Köstlich-keit für Euch geschmort. 

Ihr wisst sicher, dass ich eine große Schwäche für Schmorgerichte habe, denn sie machen herrlich wenig Arbeit und wer mag schon keine Schmorgerichte?

Nachdem der gestrige Zwischengang durch die Jakobsmuscheln nicht ganz so günstig ausgefallen ist, habe ich heute extra Rindfleisch verwendet, das vergleichsweise günstig ist. Short Ribs heißen hierzulande Querrippen und liegen preislich ungefähr im Bereich von Ochsenbeinscheiben, sind also deutlich günstiger als Steaks, Filet & Co. Ich habe mir die Short Ribs auf je ca. 10 cm Länge schneiden lassen, das ergibt eine schöne Portion pro Person. 

Ganz klassisch in viel Rotwein geschmort, bekommt Ihr nach 2 Stunden herrlich zartes Schmorfleisch und dazu eine Sauce, die sich quasi von alleine kocht.

Mein Weihnachtsmenü 2017

Montag ~ Aperitif und Apéro

Cucumber Gimlet | Olivenölcracker | Lachsdip

***

Dienstag ~ Vorspeise

Sellerie-Velouté | Brioche-Speck-Croûtons

***

Mittwoch ~ Zwischengang

Jakobsmuscheln | Gebackene Bete | Pink Grapefruit 

***

Donnerstag ~ Hauptgang
Geschmorte Short Ribs | Kürbis-Kartoffelpüree | Ofengerösteter Rosenkohl

***

Freitag ~ Dessert

Mousse au Chocolat blanc mit Orangenhippe

Alles, was das Grillerherz begehrt...

Der Sommer läuft auf Hochtouren, die Sonne scheint, die Vögel zwitschern, da zieht es sicher viele von Euch in den Garten oder auf den Balkon und da besonders an den Grill. Da ich selbst weder Garten, noch Balkon habe, bin ich bekanntlich keine große Grillexpertin, trotzdem möchte ich Euch aber gerne die Rezepte aus meinem Archiv vorstellen, die bei Eurem nächsten Grillabend auf keinen Fall fehlen dürfen, denn immer nur Bratwurst und Kotelett ist ja auf Dauer nicht besonders spannend. 
Ich hab Euch nachfolgend sowohl die wenigen Grillrezepte, als auch leckere Beilagen und ein paar Getränke aus meinem Archiv aufgelistet und in den nächsten Tagen werden auch noch einige folgen, die ich dann selbstverständlich auch hier und im Rezeptregister auflisten werde. Viel Spaß beim Nachkochen, bzw. grillen!

Bisous au chocolat mit marinierten Beeren und süßem Basilikumpesto

Lasst uns mal wieder über Pesto reden. 
Jeden Monat (sofern nicht was mächtig Dringendes dazwischenkommt) blogge ich zusammen mit einigen anderen Bloggern ein Pestorezept, bzw. ein Rezept, in dem Pesto verwendet wird. Wir möchten Euch gerne zeigen, was man alles damit anstellen kann und welche Möglichkeiten es bietet, denn man kann damit nicht nur schnelle Pastarezepte zubereiten, sondern auch backen, Salate zubereiten, Desserts pimpen und noch Vieles mehr.

Bisher haben wir uns diesem Thema ja in einem recht überschaubaren Kreis gewidmet, ab sofort geht's aber richtig groß weiter, denn wir haben unseren Bloggerkreis erweitert und freuen uns, Euch gemeinsam in Zukunft noch viel mehr Pestorezepte vorstellen zu können.

Bärlauch-Pestobrot im Glas

Ich setze mir mit meinem Blog immer mal wieder kleine Ziele. So wollte ich vor einigen Jahren beispielsweise eine komplette Fondabteilung haben, also alle Fond-rezepte bloggen, die ich selbst auch verwende (= Check ✓). Ähnlich ist es mit Teigen, da möchte ich auch irgendwann alle Grundteige detailliert vorstellen. Beim Bärlauch hab ich mir ebenfalls ein Ziel gesetzt, ich möchte nämlich alle Grund-rezepte in meinem Archiv haben, die es so gibt. 
Der Anfang ist bereits gemacht, denn ich hab bereits Bärlauchpaste, -essig & -öl, -risotto, einen Aufstrich, -waffeln, -risotto und Bärlauchbutter in meinem Sortiment. Es fehlen aber noch ein paar Rezepte, so zum Beispiel auch ein Pesto.
Deshalb ist natürlich klar, dass mein Monatspesto für den April ein Bärlauchpesto geworden ist und damit es nicht so langweilig wird, hab ich daraus ein Pestobrot im Glas gebacken. Vielleicht passt das sogar noch auf Euren Osterfrühstückstisch, es ist ja sehr fix gemacht.  

Süßkartoffelsalat mit Speck

Kartoffelsalat war am Wochenende das Thema des letzten Synchronkochens. Normalerweise bin ich, gerade wenn es um Kartoffelsalat geht, nicht besonders experimentierfreudig, denn unser Lieblingskartoffelsalat, den wir jedes Jahr mit einer Wildschweinbratwurst zu Weihnachten essen, ist nicht umsonst unser absoluter Favorit, da stimmt einfach alles. 

Für das Synchronkochen wollte ich aber mal wieder etwas ganz anderes aus-probieren und habe deshalb direkt zu Süßkartoffeln gegriffen. Ich liebe Süß-kartoffeln, besonders wenn sie gebacken sind. Nicht nur geschmacklich sind sie dann unerreicht, auch die buttrige Konsistenz schmeckt großartig, davon hab ich Euch ja schon bei meiner Backofen-Süßkartoffel erzählt. 

Bei diesem Kartoffelsalat hab ich die süßen, buttrig weichen Süßkartoffeln mit knusprigen Röstzwiebeln, würzig-salzigem Speck und frischem Feldsalat kombiniert. Das Dressing und der Ricotta salata (da könnt Ihr auch einen krümeligen Feta verwenden) bringen zusätzlich noch reichlich Geschmack mit.

Im Prinzip genügt da völlig eine große Portion Salat, wir haben aber noch eine kleine Merguez dazu gebraten, eine ganz wunderbare Ergänzung!

Wie immer, könnt Ihr Euch auch diesmal die ganzen Zwischenschritte und die Kreationen der anderen Teilnehmer auf Instagram anschauen, diesmal unter dem Hashtag #Synchronkartoffelsalat - da sind ganz tolle Rezepte zusammen-gekommen. 

Zutaten

2 Süßkartoffeln

1 rote Zwiebel

1 EL Mehl

100 g Speck im Stück

1 Handvoll Feldsalat

100 g Ricotta salata

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Dressing

20 ml Cidreessig*

50 ml Rapsöl

1 TL Honig

1 confierte Knoblauchzehe, hausgemacht

¼ TL Piment d'Espelette*

½ TL Zitronenabrieb

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL glatte Petersilie

Zubereitung

Die Süßkartoffeln schälen und grob in Stücke schneiden. Mit Rapsöl einreiben, auf ein Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180°C im Backofen für ca. 20-30 Minuten backen, bis die Kartoffelstücke gar sind.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Rundherum mehlieren und mit Salz und Pfeffer würzen, dann das überschüssige Mehl abklopfen und die Zwiebelstreifen in Öl knusprig ausbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

Den Schwarte des Specks abschneiden und den Speck in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne auslassen und etwas knusprig braten, der Speck soll aber nicht zu dunkel werden, da er sonst hart wird.

Den Feldsalat waschen und putzen, dann gründlich trockenschleudern. Alle Zutaten für das Dressing in einen Standmixer geben und gründlich aufmixen.

Die Kartoffeln mit dem Salat auf einem Teller anrichten, Speck und Zwiebeln darüber verteilen, dann den Ricotta salata zerkrümeln und darüber geben. Mit dem Salatdressing beträufeln und servieren.

Dazu schmeckt eine kräftige Bratwurst, wie beispielsweise eine Merguez.

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Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

Ihr glaubt gar nicht, wieviel Spaß die Zusammenstellung und Zubereitung dieses Weihnachtsmenüs gemacht hat! Da wir tatsächlich zuhause an Heiligabend immer traditionell Wildschweinbratwurst mit Kartoffelsalat essen (mein diesjähriges Rezept stell ich Euch auch noch rechtzeitig vor Weihnachten vor) und danach unterwegs sind, komme ich selbst ja gar nicht dazu, ein so aufwendiges Menü zu kochen, aber mit dieser Themenwoche hab ich das einfach vorgezogen und zumindest kulinarisch haben wir die Weihnachtsfeier bereits hinter uns - so schnell kann's gehen!

Nach dem gestrigen Aperitif folgt heute die Vorspeise, die bei mir ein Salat ist. Passend zur Saison habe ich mich einmal quer durch die Gemüsekiste gearbeitet und dazu noch saisonalen Postelein und etwas Feldsalat ausgewählt. Für das Dressing hab ich den Granatapfelsirup von gestern noch einmal aufgegriffen, eine groß-artige Idee, wenn ich mich an dieser Stelle mal selber loben darf. Neben dem Holz-apfeldressing ist dieses nun eindeutig eines meiner Lieblingsdressings. 

Als kleines Highlight gab es bei mir noch einen gebeizten Rote-Bete-Saibling dazu, es schmeckt aber beispielsweise auch wunderbar ein pochiertes Ei. Wenn der Salat also ein wenig sättigender sein soll, ist das sicher eine gute Wahl. Oder auch beides. Mein Weihnachtsmenü 2016 sieht insgesamt wie folgt aus:

Montag ~ Aperitif

Cocktail La Geniévre & Granatapfelsirup

***

Dienstag ~ Vorspeise

Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

***

Mittwoch ~ Zwischengang

Ochsenschwanzconsomée mit Ravioli

***

Donnerstag ~ Hauptspeise

Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise

***

Freitag ~ Nachspeise

Maronen-Schoko-Parfait mit Portweinfeigen

Natürlich bin ich auch heute nicht mit meiner Vorspeise alleine, sondern Ihr habt die Auswahl aus sogar insgesamt 8 großartigen Vorspeisen - da wird doch auf jeden Fall auch etwas für Euch dabei sein, oder? Klickt deshalb unbedingt auch bei meinen Mitköchen rein, Ihr versäumt sonst etwas!

Die Vorspeisen unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche 2016:

• Janke's Soulfood ~ Winter-Bruschetta mit Birnen, Zwiebeln und Ziegenkäse 
• Irre Kochen ~ Jakobsmuschel - Flönz - Apfel - Sellerie
• Sweet Pie ~ Feldsalat mit Kürbisspalten und Birnenchutney 
• Gekleckert ~ Ziegenkäse Tartelette mit Salat
• lecker macht laune ~ Röstkartoffeln mit Speck
• Gaumenpoesie ~ Beef Tatar mit Trüffelöl

Granatapfeldressing

Zutaten

50 ml Grantapfelsirup, hausgemacht

50 ml Rapsöl

30 ml Rotweinessig*

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL grober Senf

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Beiseite stellen.

Winterwurzelsalat mit gebeiztem Rote-Bete-Saibling

Zutaten

200 g Postelein und/oder Feldsalat

1 blaue Kartoffel

1 rote Kartoffel

4 rote Perlzwiebeln

1 rote Bete

1 gelbe Ringelbete

1 Pastinake

1 gelbe Karotte

1 violette Karotte

Rapsöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Granatapfel

Außerdem

30 g Kürbiskerne

1 EL Rohrohrzucker

1 gebeizter Rote-Bete-Saibling

Zubereitung

Den Salat waschen, trocken schleudern und beiseite stellen. Für den Kürbiskern-krokant den Zucker bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne zum Schmelzen bringen und leicht karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne dazu geben und verrühren, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und auskühlen lassen. Die Kartoffeln und Winterwurzeln waschen und schälen, die Zwiebeln ebenfalls schälen. Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden, die Bete mit einem Spiralizer* in Spiralen oder in Spalten. Die Karotten ebenfalls schräg in Scheiben schneiden, die Pastinake längs in dünne Scheiben. 

Die dicken Stücke zuerst auf einem Backblech verteilen, mit etwas Öl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 180°C ca. 10 Minuten vorgaren, dann die restlichen Scheiben dazugeben und nochmals ca.15 Minuten backen, zwischendurch alles einmal wenden. 
Den Granatapfel halbieren, leicht aufbrechen und mit der Schnittseite nach unten über eine Schüssel halten. Mit einem großen Holzlöffel oben auf die Schale klopfen, so fallen die Kerne nach unten in die Schüssel.
Das gebackene Gemüse aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Zum Anrichten den Salat mit den gebackenen Winterwurzeln und Granatapfelkernen vermischen und auf Tellern anrichten. Mit Dressing beträufeln und etwas Kürbiskern-krokant bestreuen. Den Saibling in dünne Scheiben schneiden und dazu servieren. 

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Kürbispolenta mit Bratwurstbällchen

Es ist zwar erst Mitte November, ich möchte aber schon jetzt mein Wort des Jahres bekanntgeben. Ihr seid sicher schon bannich gespannt, auf welches Wort sich die Jury des Kuriositätenladens (mit anderen Worten, ich) geeinigt hat, deshalb werde ich Euch auch gar nicht lange auf die Folter spannen, denn die Wahl ist sehr eindeutig, also einstimmig ausgefallen.
Also, macht Euch bereit! Hiermit erkläre ich zum Wort des Jahres 2016:

Bratwurstbällchen!!

Ich liebe Bratwürste schon immer, eine gute Bratwurst ist besser als so mancher Burger, Pizza oder Pasta. Eine gute Bratwurst ist außen knackig, innen saftig und dazu noch kräftig gewürzt. Wenn ich Bratwurst esse, dann nur selten mit Senf, sondern meist ganz pur, weil ich die Bratwurst richtig genießen möchte. 
Meine Lieblingsbratwürste kommen natürlich von meinem Schlachter, aber auch die Wildschweinbratwürste des Forstguts Bergholz liebe ich sehr, die gibt es tradi-tionell immer mit Kartoffelsalat zu Weihnachten.
Mindestens genauso sehr wie Bratwürste selbst, liebe ich Bratwurstbällchen - daher auch die Ernennung zum Wort des Jahres. Ihr habt Euch das sicher schon gedacht ;o)
Ich hab Euch ja schon einige Rezepte mit Bratwurstbällchen vorgestellt und heute ist es wieder soweit, ich habe ein neues Bratwurstbällchenrezept für Euch.
Achtet bitte darauf, dass man Bratwurstbällchen nur aus ungebrühten Bratwürsten machen kann, also quasi aus dem Brät, denn sobald sie gebrüht sind, lassen sie sich natürlich nur noch in Scheiben schneiden. Das funktioniert im Prinzip auch, d.h. Ihr könnt diese Rezepte auch mit Wurstscheiben umsetzen, dann isses aber nicht dasselbe. Es geht einfach nichts über wunderbar saftige Bratwurstbällchen! 

Zutaten

1 Liter Gemüsebrühe, hausgemacht

1 1/2 TL Salz

2 Lorbeerblätter

200 g Polenta* (kein Instant)

300 g Kürbispüree, hausgemacht

40 g Butter

grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem

3 grobe, ungebrühte Bratwürste

Butterschmalz zum Anbraten hausgemacht

1 große Zwiebel

1 Fenchelknolle
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Für die Polenta die Brühe zum Kochen bringen und die Polenta unter stetigem Rühren einrieseln lassen. Salz, Lorbeerblätter und Kürbispüree dazugeben und für ca. 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder rühren damit die Polenta nicht ansetzt. Butter dazugeben und unterrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Während die Polenta kocht, das Brät aus den Bratwürsten drücken und kleine Bällchen daraus formen. Die Zwiebel und Fenchel putzen und in Streifen schneiden. Beides in etwas Butterschmalz in einer Pfanne anbraten und einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen, bis der Fenchel gar ist, dann die Bratwurstbällchen dazu geben und ebenfalls anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit der Polenta servieren.

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Bunter Kartoffelsalat mit Radieschen und Gurken

Alle Jahre wieder gibt es zu Weihnachten bei uns diesen Kartoffelsalat. Wir mögen zwar auch die Variante mit Brühe gerne, dieser ist aber unser absoluter Favorit. Die Kombination aus Kartoffeln, knackigen Radieschen, süß-sauren Gurken, Zwiebeln und Kräutern hat es uns angetan und wird sicher auch unser all time favorite bleiben. 
Früher habe ich ihn mit einer Kombination aus Brühe und Mayonnaise zubereitet, da ich die Brühe aber grundsätzlich vergesse, ist das nun schon länger mein Lieblingsrezept.

Natürlich könnt Ihr den Kartoffelsalat auch mit ganz normalen gelben Salatkartoffeln zubereiten, zu Weihnachten gönnen wir uns aber gerne diese bunte Variante mit rosa und sattgelben Kartoffeln. Dazu gibt es dann bei uns eine wunderbare Wildschweinbratwurst vom Forstgut Bergholz und Heiligabend ist kulinarisch in trockenen Tüchern. Welches sind Eure Lieblings-Kartoffelsalatrezepte?

Zutaten

je 500 g gelbe, rote und blaue, festkochende Kartoffeln

2 rote Zwiebeln

7 Gewürzgurken

1 Bund Radieschen

2 Bete Kresse

Mayonnaise

150 g Milch

300 g Rapsöl

2 TL grober Senf

50 g Joghurt

50 ml Gurkenmarinade

2 TL Rapshonig

grob gemahlener schwarzer Pfeffer

Salz

Zubereitung
Bereits am Vortag die Kartoffeln schrubben und in Salzwasser gar kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln auf der ausgeschalten Herdplatte ausdampfen lassen. Noch Die vollständig abgekühlten Kartoffeln pellen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Streifen schneiden. 

Milch, Rapsöl und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen, dabei den Pürierstab langsam von unten nach oben ziehen.
Joghurt, Gurkenmarinade, Honig und Salz und Pfeffer dazugeben und alles nach Belieben abschmecken. 

Gurken und Radieschen in feine Scheiben schneiden und zusammen mit der Kresse unter den Salat heben. Etwas ziehen lassen, dann servieren.

KitchenAid Artisan Food Processor

Dieser Beitrag enthält Werbung für Springlane

Wie bereits am Montag angekündigt, möchte ich Euch heute eines meiner wichtigsten Küchengeräte vorstellen, meinen Food Processor von KitchenAid*.
Einen Food Processor habe ich ja bereits seit drei Jahren, deutlich länger schon, als meine Küchenmaschine. Ich hab mir damals einen FP angeschafft, weil ich noch der festen Überzeugung war, keine Küchenmaschine zu brauchen - das hat sich mittlerweile bekanntlich geändert, denn jetzt möchte ich keines der beiden Geräte mehr missen. 

Bayrischer Leberkäse - Fleischkäse

Fleischkäse gehört zu den Gerichten, die ich schon seit langer Zeit einmal selbst- machen wollte, aber immer wieder vor mir hergeschoben habe. Besonders nach meinen ersten Wurstversuchen im letzten Jahr stand der Fleischkäse ganz oben auf meiner Liste, wie es aber immer so ist, hab ich dann hier und dort etwas anderes gefunden und schwubbs war er wieder vergessen. 
Nach meiner Küchenabstinenz in den letzten Wochen war dieser Fleischkäse aber nun eines der ersten Rezepte, die ich gekocht, bzw. gebacken habe und es war ein voller Erfolg! Er hat uns so gut geschmeckt, dass wir das jetzt auf jeden Fall öfter machen werden und ich möchte gerne auch einige andere Rezepturen ausprobieren, bzw. diese je nach Saison und Geschmack abwandeln.

Das Rezept für diesen wunderbaren Fleischkäse stammt aus dem großartigen Kochbuch Auf die Hand* von Stevan Paul, das ich Euch am nächsten Samstag noch ausführlich vorstellen, jetzt aber schon einmal ausdrücklich empfehlen möchte. 
Ich hab die Mengenangaben für meine 1,5 Liter-Backform* hochgerechnet und auch das verwendete Fleisch noch einmal mit meinem Schlachter abgesprochen, der macht nämlich den besten Fleischkäse Hamburgs und weiß Bescheid ;o)

Damit der Fleischkäse richtig schön fein wird, habe ich das Fleisch 2x durch die feine Scheibe meine KitchenAid-Fleischwolfs* gewolft. Die Scheibe ist im Vergleich zu anderen Fleischwölfen nicht besonders fein, daher müsst Ihr wahrscheinlich eher die mittlere Scheibe verwenden, wenn Ihr einen anderen Fleischwolf habt. Wenn Ihr es aber gar nicht unbedingt so fein mögt, wolft es nur einmal durch. 

Dieser selbstgemachte Fleischkäse bleibt, im Gegensatz zu konventionellem gekauftem, nach dem Backen nicht grellrosa, sondern wird auch innen grau wie ein Hackbraten. Das liegt aber am fehlenden Nitritpökelsalz und ist kein Qualitäts- merkmal - ganz im Gegenteil, Nitritpökelsalz braucht kein Mensch. 

Natürlich können wir zu zweit keinen ganzen Fleischkäse auf einmal essen, daher habe ich den Rest in Scheiben aufgeschnitten, portionsweise mit meinem nigel- nagelneuen Vakuumierer* vakuumiert und eingefroren. Aus einem Fleischkäse haben wir so 3-4 Mahlzeiten und durch das Vakuumieren lässt er sich im Gefrier- schrank natürlich auch deutlich länger lagern, bzw. bekommt nicht so schnell Frostbrand.

Zutaten

500 g Schweinenacken

375 g Schweinebauch ohne Schwarte

250 g Rinderschmorbraten

2 kleine Zwiebeln

1 EL Majoran 

1/4 TL frisch gemahlene Muskatnuss

1/4 TL Ingwerpulver

10 g Salz 

1 TL frisch gemahlener Pfeffer

Abrieb einer Biozitrone

250 g Crushed Ice

Zubereitung

Das Fleisch in Würfel schneiden und für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zweimal durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen und beim zweiten Mal auch die Zwiebel mitwolfen, dann mit den Gewürzen in einen Foodprozessor geben, zum Schluss das Crushed Ice darauf geben und einige Minuten zu einer glatten Farce vermischen. 

Eine 1,5 Liter-Backform ausbuttern und die Fleischkäsemasse portionsweise kraftvoll in die Form schlagen, so bilden sich keine Luftblasen und der Fleischkäse wird schön fest. Die Farce glatt streichen, dann rautenförmig ca. 5 mm tief einschneiden

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen, herausnehmen und vor dem Anschnitt 15 Minuten ruhen lassen. 
Schmeckt wunderbar auf einem Brötchen, bzw. einer Semmel, aber auch zu Kartoffelsalat und/oder Sauerkraut.

Wenn Ihr keinen Foodprozessor habt, könnt Ihr die Fleischmasse und das Crushed Ice auch mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine vermischen. 

*Affiliate-, bzw. Produktlink

übern Tellerrand, heute: HighFoodality

Als ersten Blogger und Blog des Jahres 2014 darf ich Euch heute Uwe mit seinem Food-blog HighFoodality vorstellen. Einem Blog, der definitiv und ohne jeden Zweifel zu den mit Abstand besten Foodblogs im deutschsprachigen Raum zählt - sag ich jetzt mal so. 
Was zeichnet Uwes Blog aus? Kurz & bündig sind es sicher die Professionalität, das handwerkliche Können und die sehr ausgeprägte Liebe zum Detail, die HighFoodality zu etwas ganz Besonderem machen. 
Uwe kocht auf einem vergleichsweise hohen Niveau, oder anders ausgedrückt - er weiß was er da tut. Seine Rezepte sind gelingsicher, sehr übersichtlich und sorgfältig formuliert und als wäre das nicht schon genug, zu allem Überfluss auch noch großartig in Szene gesetzt. Dass die Fotografie neben dem Kochen Uwes zweite Leidenschaft ist, lässt sich wirklich nicht verleugnen. Mir gefällt diese klare Linie, da versperrt kein unnötiger Schnickschnack den Blick auf das Essen, sondern ganz nach dem Motto Weniger ist mehr, werden die Gerichte und Cocktails wunderschön angerichtet (da kann sich mancher Gastronom eine ganz dicke Scheibe abschneiden) und dann auch schon auf den Auslöser gedrückt. Wie gesagt, kein Schnickschnack. 

Der zweite Grund, weshalb ich Euch HighFoodality ganz besonders ans Herz legen möchte, hat im Grunde nichts mit den vorgestellten Rezepten zu tun, sondern mit der Bedienerfreundlichkeit des gesamten Blogs, denn auch dieses Thema wird bei Uwe ganz GROẞ geschrieben. HighFoodality ist nicht nur insgesamt sehr übersichtlich und mit enorm viel Liebe zum Detail gestaltet, Uwe hat sogar eine Willkommensseite für alle neuen Leser eingerichtet und stellt sich selbst und seinen Blog in einem sehr schön gemachten Video vor. Eine großartige Idee, die ich ihm glatt klauen würde, wäre ich nur nicht so fürchterlich kamerascheu - keine Chance also ;o)
Einmal im Monat verschickt Uwe einen saisonalen Newsletter und belohnt die Abonnenten mit einer PDF-Ausgabe des Cookbooks of Colour - ist es nicht unglaublich, wieviel Arbeit und Sorgfalt in diesem Blog steckt? 

So, bevor ich jetzt aber einen ganzen Roman schreibe und Ihr es nicht mehr zu dem tollen Gastbeitrag und den zwei! großartigen Rezepten schafft, die Uwe Euch mitgebracht hat, mach ich jetzt hier und sofort Schluss und überlasse meinem heutigen Stargast die Bühne. Aber natürlich nicht, ohne Euch gleich im Anschluss rüberzuschicken. Gehet hin, stöbert und staunet - es gibt wirklich eine ganze Menge zu entdecken!

Herzlich willkommen, Uwe!

Als Steph mir einen Gastartikel in ihren heiligen Hallen zugesagt hatte, ging die Gedankenmaschine los: Was kann ich beitragen? Was hat Steph noch nicht auf ihrem Blog? Was könnte Stephs Lesern, also Euch, gefallen? Die Gedankenspiralen endeten immer bei einem netten (kulinarischen) Gruß aus dem Süden Deutschlands in den hohen Norden. Daher möchte ich Euch heute vom maritimen Hamburg in das vergleichsweise bergige Nürnberg entführen und auf einen kleinen (kulinarischen) Spaziergang einladen.

Die Franken gelten ja vielerorts als eher raue und knurrige Spießgesellen, denen selten ein Lachen oder ein lobendes Wort abzuringen ist. Ein dahingerauntes "Bassd scho." wird mitunter als das höchste Lob verstanden, die kurze Antwort "Doch." auf die Frage "Schmeckt's?" ist beileibe keine Seltenheit und immer positiv gemeint. Aber hinter dieser vermeintlich harten Schale steckt ein weicher Kern: Die Franken sind gesellige Menschen, die sich gerne in urigen Kneipen zu einem guten "Seidla" (Halbliter-Glas, Anm. d. Red.) Bier treffen und die eine oder andere lokale Spezialität genießen. Nirgendwo sonst in Deutschland ist die Dichte kleiner Brauereien so hoch wie in Franken, hier gibt es sie noch, die traditionsbewussten Familienbetriebe, die die lokale Bierbraukunst von Generation zu Generation weitergeben und ihre Produkte in kleinen Chargen an die Bevölkerung verkaufen. Unweit Nürnbergs befindet sich die Fränkische Schweiz, ein Mittelgebirge von unglaublicher Schönheit, tiefen Schluchten, bizarren Felsformationen und einem eigenen Bier-Wanderweg, dem "Fünf-Seidlas-Steig". Dort kann fränkische Braukultur noch hautnah erlebt werden.

"Nämberch" (Nürnberg, Anm. d. Red.) hat eine lange Geschichte: Nach der Gründung um 1.000 n. Chr. erfolgte ein schneller Aufstieg zu einer wichtigen Handelsstadt, in der gerne die Kaiser des Mittelalters Station machten. Leider wurden viele historische Gebäude während des zweiten Weltkrieges zerstört, so dass die historisch-romantische Schönheit Nürnbergs nicht mehr überall existiert. Dennoch ist ein Spaziergang durch die weitgehend verkehrsberuhigte Innenstadt ein Erlebnis. Wer sich einmal als Tourist in der Stadt aufhält, dem empfehle ich einen Besuch der Kaiserburg, die monumental über der Stadt thront, sowie der historischen Felsengänge unter der Stadt. Einst gruben die vielen Bierbrauer tiefe Keller in den Fels des Burgberges, um dort ihre Bierfässer zu lagern. Über die Jahrhunderte entstand ein riesiges System an Gängen, Kellern und Verbindungen, die zunächst im zweiten Weltkrieg sehr vielen Bewohnern Nürnbergs das Leben retteten und nun für besondere historische Führungen genutzt werden. Ebenso empfehlenswert ist der Besuch des Dokumentationszentrums auf dem Reichsparteitagsgelände, des Albrecht-Dürer-Hauses in der Innenstadt sowie ein Abstecher in das Germanische Nationalmuseum.

Und da touristische Aktivitäten hungrig machen, darf natürlich eine echte fränkische Stärkung nicht fehlen. Die fränkische Küche ist bekannt für deftige Braten, gute Würste und Sauerkraut - es existieren aber auch eine Reihe von vegetarischen Leckerbissen wie die fränkische Brotsuppe, die aus einer Zeit stammt, als harte Brotecken nicht weggeworfen sondern in Brühe aufgeweicht gegessen wurden.

Ich habe Euch heute zwei echte fränkische Klassiker mitgebracht - einmal ein Rezept für ein echtes fränkisches "Schäuferla", klassisch serviert mit Rotkraut und Kartoffelklößen sowie fränkische Bratwürste auf einem aromatischen Gin-Rahm-Sauerkraut, was wunderbar zu einem kalten Januartag passt. Doch nun der Reihe nach.

Für ein "Schäuferla" benötigt Ihr ein wunderschönes Stück Bio-Fleisch aus der Schweineschulter von Eurem Metzger des Vertrauens, immer mit Knochen (von dem das Gericht seinen Namen hat, denn dieser sieht aus wie eine kleine Schaufel) und nicht eingeschnittener Schwarte. Dazu kommen noch ein wenig Suppengrün, fränkischer Majoran, eine Flasche dunkles fränkisches Bier - z. B. vom Altstadtbrauhof, der einzigen noch erhaltenen Brauerei in der Innenstadt - sowie Rotkraut und Kartoffeln für die Beilagen.

Das "Schäuferla" benötigt etwas Zeit: Nach drei Stunden im Ofen ist das Fleisch wunderbar mürbe und kann mit der Gabel zerteilt werden. Zunächst aber schneidet Ihr die Speckschwarte karoförmig ein. Wichtig: Niemals in das Fleisch schneiden, denn sonst trocknet dieses aus - und das wollen wir nicht! Danach wird die Schwarte großzügig mit Salz, Majoran und eventuell mit etwas Kümmel eingerieben und in einen Bräter auf ein Bett aus Wurzelgemüse gesetzt. Noch flugs etwas Wasser angießen und dann drei Stunden im Ofen bei 180°C braten. Während der drei Stunden gieße ich immer wieder Wasser nach, welches sich langsam in eine Schmackhafte Sauce verwandelt. Die letzte halbe Stunde nutze ich dazu, die Kruste des Schäuferla immer wieder mit gutem dunklen Bier zu übergießen. Das gibt der Sauce und dem Fleisch den besonderen Kick. Aus dem Sud und dem Gemüse ist schnell eine tolle Sauce gekocht, und gemeinsam mit selbst gemachten Kartoffelknödeln und einem guten Rotkraut (Der Clou: Das Rotkraut wird mit Hiffenmark gewürzt) habt Ihr ein echtes, fränkisches Sonntagsessen auf dem Teller. Deftig, aber lecker.

Fränkisches Schäuferla mit Rotkohl und Kartoffelknödeln

(Für 4 Personen)

Zutaten
3 Schäuferla, ca. 1.200g
2-3 Karotten
1 Handvoll Petersilie
1 Lauch
1/4 Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
etwas Majoran und Kümmel zum Einreiben
Salz
Wasser
etwa 200 ml dunkles Bier

Zubereitung

1. Die Schwarte des Fleisches karoförmig einschneiden, dann mit Salz, Majoran und Kümmel einreiben. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch fein schneiden, Petersilie hacken. Die Schäuferla auf das Suppengemüse setzen, Wasser angießen und bei 180°C etwa 3 Stunden im Ofen garen. Wenn die Schwarte zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken.
2. Während des Bratens immer wieder Wasser nachgießen. In der letzten halben Stunde immer wieder mit dem Bier bepinseln.
3. Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Suppengemüse ausdrücken. Die Sauce binden.
4. Das Schäuferla mit Rotkraut und Kartoffelknödeln servieren.

Die weitaus bekanntere fränkische Spezialität sind die Nürnberger Bratwürste - genauer gesagt die Nürnberger Rostbratwürste. Als solche dürfen nur bezeichnet werden, die innerhalb der Nürnberger Stadtgrenzen nach einem penibel reglementierten Rezept hergestellt wurden, das 1313 erstmals vom Rat der Stadt Nürnberg festgeschrieben wurde.

Und so sind neben hochwertigstem Fleisch nur Schafsdärme, Salz, Pfeffer, Majoran und Gewürze nach Wahl des Erzeugers zu verwenden. Viele der in Nürnberg ansässigen, uralten Wirtshäuser haben Jahrhunderte alte Rezepturen, die sie hüten und weiter traditionsbewusst pflegen. Serviert werden die Würstchen dabei nach strengen Vorschriften: Sie dürfen nur auf dem Grill gebraten, auf einem Zinnteller serviert und mit Sauerkraut, Kartoffelsalat, Meerrettich oder Gebäck angeboten werden. Und niemals 2, 4, 5, 7 oder 9. Immer nur 6, 8, 10 oder 12 Stück. Oder 3 im Weggla. Oder 2 rohe als G’hägg-Weggla. Da ist der Franke eigen (Wie auch bei der Plural-Bildung. Die korrekte Mehrzahl von einem “Dellerla” (=Teller) ist natürlich völlig logisch viele “Dellerli”). 

Ich habe Euch nun als spezielle Version echte fränkische Bratwürste mitgebracht. Diese sind größer als die kleinen "Nürnbergerle", die Füllung ist zudem deutlich gröber. Serviert werden die Bratwürste auf einem Sauerkraut, das mit Gin und etwas Rahm verfeinert wurde. Der Gin gibt dem Kraut eine sehr warme Note, der zugefügte Rahm erzeugt ein wohlig-warmes Mundgefühl. Ein wenig Kümmel verhindert allzu heftige Nebenwirkungen der Verdauung.

Fränkische Bratwürste mit Gin-Sauerkraut 

(Für 4 Personen)

Zutaten
4 Paar fränkische Bratwürste
Etwas Butterschmalz
800 g Bio-Sauerkraut
100 ml Gin
100 g Butter
1-2 TL Kümmel
200 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Das Sauerkraut mit dem Gin und dem Kümmel in einer Sauteuse erhitzen, dann bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Butter und die Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die fränkischen Bratwürste in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze langsam rundherum goldbraun braten. Tipp: Auch Würste dürfen rosa sein! Zum Braten eignet sich am besten eine schwere Eisenpfanne.

Viel Spaß beim Nachkochen!

Uwe von HighFoodality