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Sellerie-Velouté | Brioche-Speck-Croûtons

Ich möchte, nein, ich muss mein Urteil über pürierte Suppen gründlich revidieren, das ist mir ein persönliches Bedürfnis. Bisher sind mir ja nur sehr wenige Creme-suppen untergekommen, die ich gerne mochte, aber diese hat mich regelrecht umgehauen. 
Ihr seht in der Zutatenliste, dass da eigentlich nichts Besonderes drin ist, keine Superspezialgewürze, keine 43 Stunden reduzierte Brühe; Nichts, was darauf schließen lässt, dass diese Suppe so großartig schmeckt, wie sie schlussendlich geschmeckt hat und trotzdem ist sie ein kleines Wunderwerk. Vielleicht muss man Sellerie so gerne essen wie ich, aber für mich ist diese Suppe eindeutig eine neue Lieblingssuppe.
Sie ist unglaublich sanft und cremig auf der Zunge und hat ein wunderbar feines Aroma. Keine Geschmacksexplosion, die einen sofort anspringt, sondern eine sehr elegante und feine Suppe, die man leise für sich genießen muss.

Mein Weihnachtsmenü 2017

Montag ~ Aperitif und Apéro
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Dienstag ~ Vorspeise
Sellerie-Velouté | Brioche-Speck-Croûtons
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Mittwoch ~ Zwischengang
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Freitag ~ Dessert

Sellerie-Velouté mit Brioche-Speck-Croûtons
Ihr könnt die Suppe und die pürierte Petersilie auch schon am Vortag vorbereiten und dann vor dem Servieren nur die Suppe aufwärmen und die Petersilie unter-rühren, Ihr habt also am Menütag keine große Arbeit damit. Ein wenig der Petersilie habe ich mir noch zurückbehalten und nach dem Einfüllen der Suppe in die Suppenteller einige Tropfen hineingegeben und mit einer Gabel geswirlt. Wie Ihr seht, ergibt das keinen besonders krassen Effekt, sondern ein sehr elegantes Farbspiel, das großartig zu der Suppe passt.

Sellerie-Velouté mit Brioche-Speck-Croûtons
Seid Ihr schon gespannt, was die anderen Teilnehmer von Hüftgold & Lametta heute vorbereitet haben? Dann werft schnell einen Blick über den Suppenteller, da sind wieder tolle Rezepte dabei!

Möhreneck ~ Mezze
gekleckert ~ Gebackener Ziegenkäse mit roter Bete, Feldsalat und Apfel Vinaigrette
Jankes*Soulfood ~ Soupe à l'oignon
Colors of Food ~ Lachs Sous-Vide|Apfel-Gurken-Radieschen-Salat|Wasabi-Gurken-Eis
Gaumenpoesie ~ Apfel-Birnen-Mostschaumsuppe
S-Küche ~ Mini Lachs Mousse Törtchen - Smörgåstårta
Cuisine Violette ~ Auswahl an Wintergemüse-Schnittchen
IRRE KOCHEN ~ weihnachtliche Maultaschensuppe
moeyskitchen ~ Süßkartoffel-Orangen-Suppe mit Pistazien-Salbei-Topping

Hüftgold & Lametta



Zutaten
4 Bunde glatte Petersilie
1 TL Natron*
1 Liter Wasser
2 Liter eiskaltes Wasser
2 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
4 confierte Knoblauchzehen, hausgemacht
Butter zum Anschwitzen
2 Staudensellerie, in feine Scheiben geschnitten
150 ml Grauburgunder*
500 ml Milch
500 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Croûtons
3 ca. 0,4 cm dicke Scheiben durchwachsener Speck, ohne Schwarte in Streifen geschnitten
5 Scheiben Brioche, in Würfel geschnitten
1 EL Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und das Natron zufügen. Parallel eiskaltes Wasser in eine Schüssel geben. Die Petersilie 30 Sekunden in dem Wasser blanchieren, dann mit einem Schöpflöffel herausnehmen und sofort in das kalte Wasser geben. Petersilie herausnehmen, in ein hohes Gefäß geben und gerade soviel des Blanchierwassers angießen, dass sich die Petersilie gut pürieren lässt. Die Petersilie so fein wie möglich pürieren (je feiner, desto mehr Farbe kommt raus), dann durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit beiseite stellen.

Die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch und der Butter in einen Topf geben und glasig anschwitzen. Den vorbereiteten Staudensellerie dazugeben, salzen und pfeffern und für 20 Minuten bei niedriger Temperatur anschwitzen, dann Wein, Milch und Sahne zufügen und weitere 40 Minuten köcheln lassen. Der Sellerie soll auf Druck komplett zerfallen. 

Für die Croûtons den Speck mit etwas Butter in einer Pfanne auslassen, er soll aber nicht stark bräunen oder fest werden. Die Speckstreifen herausnehmen, dann die Briochewürfel zum Fett geben und bei mittlerer Hitze rundherum bräunen. Den Speck wieder dazugeben und alles durchschwenken.

Die Suppe in einen Blender geben (je nach Fassungsvermögen evtl. in mehreren Portionen) und eine Minute auf hoher Stufe so glatt wie möglich pürieren, dann durch ein sehr feines Sieb passieren. Suppe nochmals erhitzen und unmittelbar vor dem Servieren soviel der pürierten Petersilie zufügen, bis die Suppe die gewünschte Farbe angenommen hat. Erneut abschmecken, dann anrichten und mit den Speck-Croûtons servieren.
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Kommentare

  1. Guten Morgen!
    Die Suppe klingt köstlich, die kommt auf meine Nachkochliste!
    Wann kommt der Natron ins Spiel?
    Regine

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    1. Huch, da hab ich doch Salz anstelle von Natron geschrieben! ich hab's ausgebessert. Vielen Dank, Regine!

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  2. Also Sellerie ist und bleibt ja mein absolutes Lieblingsgemüse. Sowohl Knolle als auch Staude.
    Deine Suppe klingt unverschämt lecker. Würde ich direkt aus der Sauciere im Hintergrund trinken :D

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    1. Sellerie ist ein furchtbar unterschätztes Gemüse, dabei isser sooo lecker!

      Die Sauciere liegt übrigens sehr gut in der Hand :o)

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  3. Was passiert mit dem Grauburgunder ? Geht der direkt in den Koch ? :-) LG Frank
    PS: 2 komplette Staudensellerie oder nur 2 Stangen ?

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    1. Huch, da hab ich doch glatt den Wein im Rezept vergessen *hicks :o)
      Ich danke Dir für den Hinweis!
      Beim Staudensellerie müssen es natürlich zwei ganze sein, sonst kommt nicht viel Aroma an die Suppe.

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Moin!
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