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Gulaschsuppe

Selten war ich mit einem Rezept wettertechnisch so passend dran, wie mit dieser kräftigen Gulaschsuppe, denn angesichts der aktuellen Temperaturen passt die geradezu perfekt. Seit gestern liegen im Durchschnitt 3 mm Schnee in Hamburg, der Verkehr ist komplett zusammengebrochen (das ist traditionell immer der Fall, sobald hier im Norden mal mehr als 4 Schneeflocken fallen), es weht eine steife Brise... was schmeckt da besser als ein Teller heiße Suppe und dazu eine dicke Scheibe knuspriges Brot?
Ich hab direkt die doppelte Menge dieser mordsleckeren Suppe gekocht und im Anschluss daran auch eingekocht - wieder eine weitere Ergänzung meines Vorrats-regals. Das ist jetzt schon Suppe Nr. 9 und hat insgesamt 13 große Gläser ergeben. Von mir aus kann es also ruhig weiterschneien, ich bin vorbereitet!

Gulaschsuppe
Meine Gulaschsuppenversion hat im Vergleich zu anderen Rezepten sicher recht wenig Fleischanteil, da ich Fleisch und Kartoffeln im Verhältnis 1:1 verwende und dann noch reichlich frische Paprika zufüge, aber ich mag es gerne kräftig kartoffelig. 

Bitte achtet darauf, dass die Kochzeiten, wenn Ihr die Suppe ebenfalls einkochen möchtet, ein wenig kürzer sind, als wenn Ihr sie direkt serviert, daher habe ich die Zubereitung noch einmal komplett extra erläutert, so müsst Ihr nicht hin- und herspringen.

Suppenregal
Zutaten
1 kg Rinderschmorbraten
Butterschmalz, hausgemacht
1 kg festkochende Kartoffeln
4 rote Paprika
2 gelbe Paprika 
500 g Zwiebeln, bereits geschält
4 Zehen confierter Knoblauch, hausgemacht
500 ml Rotwein
1,5 Liter Rinderfond, hausgemacht
1 Dose Pelati*
Bouquet Garni*
1 TL Gemüsebrühpulver, hausgemacht
1 EL Pimenton de la vera dulce*
1/2 TL Piment d'Espelette*
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
Das Rindfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, die Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse und die weißen Trennwände entfernen, die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 
Die Fleischwürfel in Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf portionsweise rundherum anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebelwürfel und Knoblauch in den Topf geben, evtl. noch etwas Butterschmalz zufügen und den Knoblauch mit der Gabel zerdrücken und glasig anschwitzen. Den Rotwein angießen und bei mittlerer Hitze fast komplett einkochen lassen, dann den Rinderfond, Pelati und das Rindfleisch zufügen. Mit Gemüsebrühpulver, Piment d'Espelette, Paprika-pulver, Salz und Pfeffer würzen und das Bouquet garni dazugeben. 
Für 45 Minuten köcheln lassen, dann die Kartoffelwürfel, sowie die Paprikastücke dazugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel gar sind, dann evtl. nochmals abschmecken und mit einer Scheibe kräftigem Brot und je nach Geschmack einem Klecks stichfestem Joghurt servieren.

Einkochen der Gulaschsuppe
Das Rindfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, die Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse und die weißen Trennwände entfernen, die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 
Die Fleischwürfel in Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf portionsweise rundherum anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebelwürfel und Knoblauch in den Topf geben, evtl. noch etwas Butterschmalz zufügen und den Knoblauch mit der Gabel zerdrücken und glasig anschwitzen. Den Rotwein angießen und bei mittlerer Hitze fast komplett einkochen lassen, dann den Rinderfond, Pelati und das Rindfleisch zufügen. Mit Gemüsebrühpulver, Piment d'Espelette, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und das Bouquet garni dazugeben. 
Für 30 Minuten köcheln lassen, dann die Kartoffelwürfel, sowie die Paprikastücke dazugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel gerade mal so gar sind, dann evtl. nochmals abschmecken.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Suppe befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und ebenfalls für ca. 5-10 Minuten köcheln lassen. 
Die Suppe nochmals kräftig aufkochen lassen, dann in die Gläser einfüllen und sofort mit den Deckeln verschließen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder einen entsprechend großen Topf stellen und bei 100°C für 120 Minuten einkochen, dann die Gläser herausnehmen und komplett abkühlen lassen.
Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  
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Rigatoni-Kuchen mit Bolognese

Langsam aber sicher leert sich das Gemüseangebot auf dem Wochenmarkt und wir können uns schon mal mental auf die kältere Jahreszeit vorbereiten und Eintopf-, Schmor- und Auflaufrezepte raussuchen. Ich liebe diese kräftigen Rezepte und hab in diesem Jahr besonders zeitig damit angefangen, als erstes gab es einen wunder-baren Nudelauflauf. 
Einer der leckersten Nudelaufläufe ist und bleibt eine hausgemachte Lasagne, heute habe ich aber eine "etwas andere" Version der klassischen Lasagne al formo für Euch, denn anstelle der typischen Lasagneplatten, werden in diesem Rigatoni-Kuchen - der Name verrät es ja schon - Rigatoni, also dicke Röhrennudeln verarbeitet. Das geht nicht nur ratzfatz, sondern sieht besonders im Anschnitt auch noch sehr hübsch aus.

Rigatoni-Kuchen mit Bolognese
Der einzig wirklich aufwendige Arbeitsschritt ist das Aufstellen der Rigatoni (vorausgesetzt, Ihr habt wie ich schon fleißig Sauce eingeweckt), aber auch das ist recht fix erledigt. 
Kocht die Rigatoni am besten nicht komplett durch, sondern nur so weit, dass sie noch seeeeehr bissig sind. Sie lassen sich dann nicht nur besser in Reih und Glied aufstellen, sondern weichen beim späteren Backen auch nicht komplett durch. Ihr wollt ja schlussendlich keine matschigen Nudeln im Auflauf haben.

Aufgestellte Rigatoni in der Form
Für die Sauce habe ich meine Bolognese und Tomatensauce gemischt. Beim ersten Rigatonikuchen habe ich nur Bolognese verwendet und das war im Endeffekt etwas dröge, weil die Bolognese ja deutlich kompakter und dicker eingekocht ist. Durch die Tomatensauce wird der Kuchen sehr viel saftiger. 
Ihr könnt aber natürlich auch jede andere Tomatensauce verwenden. Wenn Euer Rigatonikuchen vegetarisch werden soll, tauscht Ihr die Bolognese einfach komplett durch Tomatensauce aus.
Wenn Ihr die Sauce auf den Rigatoni verteilt, achtet darauf, dass die Sauce überall gleichmäßig reinläuft und setzt den Kuchen mehrfach kräftig auf, so dass die Sauce richtig einsinkt. Das Gleiche gilt auch für die Béchamel, die alle verbliebenen Zwischenräume ausfüllen sollte.

Einfüllen der Saucen in die Rigatoni
Obendrauf verteile ich noch kleingezupften Mozzarella und natürlich Pankoflocken, denn die verleihen dem Kuchen den richtigen Knusper.
Panko ist ein japanisches, rindenloses Paniermehl, dessen Flocken eine besonders große Körnung haben und deutlich gröber sind als unsere hiesigen Semmelbrösel oder Paniermehl.
Viele Pankosorten enthalten leider Palmöl oder Glutamat, achtet daher unbedingt auf die Inhaltsstoffe. Ich bekomme bei mir im Asiashop diese Pankosorte*, das nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Falls Ihr das also irgendwo seht, schaut es Euch mal an und greift zu.

Fertig belegter Rigatonikuchen vor dem Backen
Zutaten
500 g Rigatoni*
700 g Ragù alla Bolognese, hausgemacht
150 g Tomatensauce, hausgemacht
1 1/2 Mozzarella
Panko

Béchamelsauce
30 g Butter
30 g Mehl
350 ml kalte Milch
75 g Nordländer (alternativ Parmesan)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung
Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufwallen lassen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
Von der Platte ziehen und die kalte Milch unter stetigem Rühren dazugeben und verrühren. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den frisch geriebenen Käse dazugeben und verrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.


Die Rigatoni in der Zwischenzeit in reichlich Salzwasser nicht ganz al dente kochen, sie sollen noch einen ausgeprägten Biss haben. Abgießen und abtropfen lassen. Eine Springform ausbuttern und die Rigatoni hochkant darin aufstellen, die Form soll komplett ausgefüllt sein.

Die Bolognese mit der Tomatensauce vermischen und in einem Topf erhitzen. Auf den Rigatoni verteilen und gleichmäßig reinlaufen lassen, darauf achten, dass die Nudeln möglichst gleichmäßig gefüllt sind. 
Die Béchamelsauce darüber geben und ebenfalls verteilen. 
1 1/2 - 2 Mozzarellakugeln zerzupfen und über der Béchamel verteilen, dann mit etwas Panko bestreuen. 
Bei 180°C für ca. 30 Minuten backen, bis der "Kuchen" knusprig braun ist, dann herausnehmen und etwas setzen lassen, dann zerfallen die Stücke  nicht so schnell. 
Rigatoni-Kuchen mit Bolognese
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Gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis

Langsam aber sicher tauchen schon überall die ersten Kürbisrezepte auf, soweit bin ich aber noch nicht, sondern ich möchte die wunderbare Gemüsevielfalt, die nach wie vor auf den Wochenmärkten zu finden ist, in vollen Zügen ausnutzen und ignoriere daher tapfer die Kürbispyramiden im Supermarkt und auf dem Wochen-markt.
Eingekocht hab ich mittlerweile ja so ziemlich alles, was ich für den Winter brauche - ich hab Gemüse, Saucen und Gewürzpasten für wahrscheinlich zwei Jahre, nun geht's noch drum, möglichst viel von den Schätzen des Sommers frisch zu genießen.

Gefüllte Paprika
Ein absolutes Soulfood, das Ihr unbedingt jetzt, da es noch hiesiges Gemüse gibt, zubereiten solltet, sind gefüllte Paprika, die sehen nicht nur sehr hübsch aus, sondern lassen sich auch großartig vorbereiten und müssen nur noch in den Backofen geschoben werden, wenn der Besuch vor der Tür steht oder der kleine große Hunger auf einmal auftaucht.
Ihr könnt nämlich sowohl die Füllung, als auch die Tomatensauce komplett vorkochen, bzw. zusammenmischen und schiebt den Topf mit den gefüllten Paprika dann bei "Bedarf" nur noch in den Backofen. Dazu passt noch ein knuspriges Brot zum Aufdippen der Sauce und schon habt Ihr alles beisammen.

Gefüllte Paprika
flache Cocotte: Staub*
Welche Paprikafarbe Ihr verwendet, entscheidet einzig Euer Geschmack. Ich mag grüne Paprika bei diesem Rezept, wenn sie nicht zu bitter sind (das ist bei den hiesigen momentan nicht der Fall) sehr gerne, denn mir gefällt die Kombination der fruchtig-süßen Tomatensauce, der kräftigen Hackfüllung und der ganz leicht bitteren Paprika sehr gut. Ihr könnt aber natürlich auch rote oder gelbe Paprika verwenden, dann wird das Gericht insgesamt noch fruchtiger. Mir persönlich ist das oft ein wenig zu viel, daher hier der leichte Kontrast durch die grünen Schoten.

Den Reis koche ich deshalb kurz vor, damit er beim Garen mit der Hackfleisch-füllung nicht den ganzen Fleischsaft aufsaugt und die Füllung dadurch zu trocken wird. Wenn Euch das nicht stört, könnt Ihr den ungegarten Reis aber auch direkt unter das Hack mischen.

Gefüllte Paprika
Zutaten

Sauce
1 rote Zwiebel (die Hälfte davon)
Rapsöl
800 g Pelati*
1 TL Zucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Paprikafüllung
100 g Langkornreis*
150 g Wasser
Salz
4 Paprikaschoten
500 g Hackfleisch, gemischt
1/2 rote Zwiebel, fein gewürfelt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g Feta
1 EL glatte Petersilie

Zubereitung
Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hälfte in einem Schmortopf mit dem confierten Knoblauch in Öl anschwitzen, den Rest für die Füllung beiseite stellen. Den Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dann mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Für etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Reis für ca. 5-10 Minuten kochen, bis das Wasser komplett aufgenommen, der Reis aber noch fest ist. Beiseite stellen.
Hackfleisch mit Zwiebelwürfeln, Reis, Gewürzen, 100 g Feta und fein gehackter Petersilie vermischen, dann gleichmäßig auf die Paprikaschoten verteilen.
Paprikaschoten in den Schmortopf in die Tomatensauce setzen und den restlichen Feta darauf verteilen, die Paprikadeckel wieder draufsetzen. Bei 180°C für ca. 30-45 Minuten schmoren lassen, dann mit der Tomatensauce servieren.
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Rinderrouladen, fast wie bei Mama

Rouladen gehören zu meinen absolut ganz und gar allerliebsten Lieblingsessen, schon immer und am liebsten mit gaaaanz viel Sauce - denn die Sauce ist das Beste dran. Ich verzichte notfalls gerne auf die Roulade selbst, wenn man mir dafür ne Extraportion Sauce überlässt
Bei uns zuhause, also bei meiner Mama, gab es Rouladen immer mit Salzkartoffeln und dann wurde ordentlich gematscht und zerdrückt, damit die Kartoffeln sich perfekt mit der Sauce verbinden. Keine schöne, dafür aber eine besonders leckere Angelegenheit. Mein Rouladenteller sah immer ungefähr so aus wie mein Spinat- teller. Nur, damit Ihr eine ungefähre Idee bekommt, wie leidenschaftlich ich an ein Rouladenessen rangehe.

Rinderrouladen, fast wie bei Mama
Damit Ihr demnächst auch so leckere Rouladen auf den Tisch zaubern könnt (falls Ihr nicht eh Euer eigenes Familienrezept habt), würde ich Euch heute gerne zeigen, wie ich Rouladen zubereite. Das ist kinderleicht und wahrlich kein Hexenwerk trotzdem gibt es sicher genug (angehende) Hobbyköche, die sich noch nicht an dieses wunderbare Gericht getraut haben. 
Also Obacht, jetzt wird erstmal ausführlich gerollt und zum Schluss gibt's das Rezept dann wie gewohnt in Kurzform. 

gewürzte Rinderrouladen
Die Grundlage sind natürlich qualitativ hochwertige Rinderrouladen vom Schlachter. Achtet hier wirklich auf eine gute Qualität, da ihr sonst im Endeffekt nur winzige und mordstrockene Vorspeisenportionen aus Eurem Schmortopf holt, die nach Nichts mehr schmecken. 
Ich bereite immer, auch wenn wir nur zu zweit sind, vier Rouladen zu und friere dann zwei ein, so haben wir gleich nochmal eine weitere Portion und es bleibt evtl. noch Sauce für eine dritte Mahlzeit übrig.

Die Rouladen werden zuerst trockengetupft und dann einseitig mit Senf bestrichen. Ich verwende am liebsten einen mittelscharfen, oder wie in diesem Fall einen Einbecker Kräutersenf. Anschließend wird die Roulade gesalzen, gepfeffert und mit Delikatess-Paprika gewürzt.

Rinderrouladen, mit Coppa belegt
Als Nächstes folgt der Speck, oder wie ich es gerne mag, Coppa. Coppa ist eine italienische Spezialität, die aus gepökeltem und anschließend luftgetrocknetem Schweinenacken besteht. Genausogut schmeckt aber auch ein leckerer Speck, der hat sogar noch mehr Aroma und verleiht der Roulade und Sauce mehr Wumms.
Ich lasse Coppa oder Speck immer dünn aufschneiden und belege die Roulade damit auf ganzer Länge, andere schneiden Speck in Stifte und füllen damit nur den Kern. Mir gefällt es mit den dünnen Scheiben besser, weil die Roulade so insgesamt saftiger bleibt und sie durch Coppa oder Speck mehr Geschmack bekommt. 

Rinderrouladen, mit Zwiebelstreifen und Gurkenstiften belegt
Das Ende das später als Erstes aufgerollt wird, belege ich mit sehr dünn geschnittenen Zwiebelstreifen (bei mir immer aus roten Zwiebeln) und dazu kommen pro Roulade noch 3 Stifte Gewürzgurken, also ungefähr eine Scheibe, die ich dreimal längs in Stifte schneide. 
Als Nächstes wird gerollt. Ich rolle die Roulade immer vom schmalen Ende zum breiteren, sonst sehen sie später aus wie Rouladencroissants. 
Damit die Rouladen zusammenhalten, muss man sie natürlich fixieren, dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Man kann sie mit Rouladenringen* zusammenhalten, davon halte ich aber gar nichts. Ich mag die Dinger einfach nicht, weil man die Rouladen dann nicht mehr so schön rundherum anbraten kann. Außerdem kann man die Kante mit einer Rouladennadel* fixieren oder die Roulade ganz einfach ordentlich mit Küchengarn* festzurren, so mache ich es immer. 

aufgerollte Rinderrouladen
Angebraten werden die Rouladen in meinem Schmortopf, indem ich etwas Butterschmalz erhitze. Die Rouladen werden rundherum kräftig angebraten und dann mit Rinderfond abgelöscht - hier bitte wieder ganz besonders auf die Qualität achten, denn wenn der Fond nicht stimmt, wird's auch nichts mit der Sauce. Eine gute Gelegenheit also, den Fond selbst zu kochen!
Anschließend wandert der Topf für 1 - 1 1/2 Stunden (hängt von der Größe der Rouladen ab) in den Backofen und ich kann mich um die Beilagen kümmern. 
Wir essen dazu meist einfache Salzkartoffeln, diesmal gab es aber Brezenknödel. Das Rezept dafür bekommt Ihr natürlich demnächst auch noch. 
Wenn die Rouladen fertig sind, werden sie aus dem Topf gefischt und die Sauce noch einmal mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und anschließend mit ein wenig Mehl gebunden. 
Ja, Mehl. Ich weiß, dass Mehl als Bindemittel für Saucen ganz mächtig aus der Mode gekommen ist, aber ich werde nen Teufel tun und meine Rouladensauce mit kalter Butter montieren. Das gehört sich einfach nicht und ob die Sauce später die Konsistenz eines Puddings hat, liegt ja nicht an dem Mehl selbst, sondern an der verwendeten Menge. So, wollte ich mal gesagt haben ;o)

Als Beilage (die hier leider nicht mit auf dem Bild ist, aber ich hab sie glücklicher- weise neulich erst gebloggt), gibt's bei uns gerne noch Rotkohl oder auch mal gedämpften Brokkoli. Mehr brauchen und wollen wir gar nicht dazu. Wie gesagt, die Sauce ist eh das Beste!

Ihr seht, Rouladen zuzubereiten ist wirklich nicht schwer, sondern sogar sehr entspannt und sie eignen sich auch hervorragend als Gästeessen, da man sie prima vorbereiten kann.
 
Rinderrouladen, fast wie bei Mama
Zutaten
4 Rinderrouladen
mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
Delikatess Paprikapulver*
12 dünne Scheiben Speck oder Coppa 
2 Gewürzgurken
(in Stifte geschnitten)
1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
ca. 700 ml Rinderfond 
2 Lorbeerblätter
2 TL Mehl + etwas kaltes Wasser zum Anrühren

Zubereitung 
Die Rouladen trockentupfen und einseitig mit Senf bestreichen, dann mit Salz, Pfeffer und Delikatess Paprikapulver bestreuen. Die Rouladen auf ganzer Länge mit Speck oder Coppa auslegen und am schmaleren Ende mit Zwiebelstreifen und Gurkenstiften belegen. Die Roulade aufrollen und mit Küchengarn fixieren. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit Rinderfond ablöschen und die Lorbeerblätter dazugeben. 
Den Topf mit geschlossenem Deckel in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen und die Rouladen 1 - 1 1/2 Stunden darin schmoren. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. 
Die fertigen Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und die Rouladen abgedeckt warm stellen. 
Die Sauce je nach Vorliebe durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf abschmecken und nochmals aufkochen. Mehl mit kaltem Wasser verrühren, so dass keine Klümpchen vorhanden sind und in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann mit den Rouladen und Beilagen servieren.
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Biergulasch ~ Carbonade Flamande

Wenn ich Gulasch oder andere Schmorgerichte koche, dann fange ich unter 2 kg Fleisch gar nicht erst an. Nicht, weil ich so ungewöhnlich verfressen bin (nehein, wirklich nicht ;o) ), sondern weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass Schmorgerichte einfach besser schmecken, wenn sie in größeren Mengen zubereitet werden - gilt übrigens für für alle, also auch vegetarische Schmorgerichte.
Natürlich können und wollen wir solche Mengen aber nicht auf einmal essen, also müssen die üppigen Reste irgendwie haltbar gemacht werden. Mein Gefrierschrank ist leider nur sehr klein, also bleibt nur eins: Einwecken!

Biergulasch ~ Carbonade Flamande
Das Problem beim herkömmlichen Einwecken von Schmorgerichten ist zumeist, dass das Fleisch nach der normalen Schmorzeit im Topf und dem anschließenden 90minütigen Einwecken knochentrocken ist und genau deshalb habe ich mir eine neu Methode überlegt, ich koche das Gulasch nur verhältnismäßig kurz im Topf und fülle es schon nach 45 Minuten in die Gläser um, wo es dann bei sanften 100°C für 90 Minuten vor sich hinsimmern kann. 
Das Fleisch bleibt auf diese Weise ganz wunderbar zart und man hat gleich noch ein paar Portionen für später im Vorratsregal.

Ich hab das jetzt bereits mehrfach ausprobiert, sowohl mit normalem Wiener Saftgulasch als auch mit diesem belgischen Biergulasch und ausschließlich sehr gute Ergebnisse erzielt, so dass dieses Art der Haltbarmachung bei uns ein neuer Standard ist - demnächst werde ich es auch mit Rouladen versuchen, das müsste ja prinzipiell auch funktionieren. 

Also, ran an den Schmortopf und kräftig Einwecken :o)

Biergulasch ~ Carbonade Flamande eingeweckt
Zutaten
2 kg Rindergulasch
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 Flasche Hövels 
1 Flasche Guinness
2 Bouquet Garni*
2 EL Essig Schwarzessig (alternativ Balsamico)
Salz und Pfeffer
5 Scheiben Frühstückskuchen* (150 g)
2 EL mittelscharfer Senf 

Zubereitung
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin in Etappen von allen Seiten anbraten. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Topf geben, da er sonst zu sehr runterkühlt und das Fleisch nicht mehr scharf anbrät, sondern kocht. 
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, zurück in den Topf geben und etwas mehlieren. Nochmals einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen - darauf achten, dass der Bodensatz nicht zu schwarz wird, sonst wird die Carbonade leicht bitter.
Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite Stellen.
Die Zwiebeln anbraten und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie eine goldene Farbe haben, sie sollen nicht zu braun werden.
Mit Bier ablöschen und das Fleisch, sowie die Bouquets garni dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Frühstückskuchen mit Senf bestreichen und auf das Gulasch legen.

Ca. 3 Stunden im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll nur leise simmern.

Schmoren im Weckglas
Alles wie oben beschrieben vorbereiten und das Fleisch ca. 45 Minuten im Topf schmoren. 

In der Zwischenzeit die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Die Twist Off-Deckel, sowie die Gummiringe für die Bügelgläser 5 Minuten in kochendem Wasser auskochen.
Das Gulasch nochmals abschmecken, dann in die Weckgläser füllen und fest verschließen. In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Gulaschs haben. Bei 100°C erhitzen und für 90 Minuten köcheln und gleichzeitig einwecken. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
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Geschmorter Schweinebauch und süße Knoblauchauberginen

Lieblingsessen! Dieses Gericht, bzw. die beiden, denn heute sind es ja gleich zwei, haben eindeutig das Zeug zum Lieblingsessen! Nicht nur, dass beide unglaublich lecker schmecken, sie sind auch noch sehr simpel zuzubereiten und man benötigt nicht übermäßig viele asiatische Zutaten. 
Sojasauce (helle & dunkle), Shao Xing und Reisessig gehören, sofern man öfter mal chinesisch kocht, schnell zur Standardausstattung, ich hab mir noch den schwarzen Chinkiang-Essig kaufen müssen, den gibt es aber auch in jedem Asiashop. 

Geschmorter Schweinebauch mit schwarzem EssigDer Schweinebauch ähnelt dem Schweinefleisch Dong Po, das ich bereits 2009 gebloggt habe, ist aber viel einfacher zuzubereiten und schmeckt mindestens genauso gut - eher besser. Ich hab die Saucenmenge zum Originalrezept etwas erhöht, die ist nämlich so lecker, dass auch der Reis etwas davon abbekommen sollte. Das Rezept für den Schweinebauch stammt aus dem gestern vorgestellten Kochbuch Asia Food von Neil Perry. Wenn Ihr es gestern noch nicht bestellt habt, dann solltet Ihr das spätestens jetzt nachholen!
Das Rezept für die Knoblauchauberginen habe ich (glaube ich zumindest, das Buch ist mittlerweile ausgemustert worden) aus dem großen Buch der asiatischen Küche*. Die Auberginen schmecken sowohl kalt als auch warm, sie sind im Prinzip eine Art chinesischer Antipasti. 

Geschmorter Schweinebauch mit schwarzem Essig
Süßer Schweinebauch mit schwarzem Essig

Zutaten 
1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ausgelöst
1/2 TL Salz 
1/2 TL Rohrohrzucker
2 TL Shao Xing* (alternativ trockener Sherry)
6 TL helle Sojasauce*
Erdnussöl zum Anbraten

1 TL Salz
120 g Rohrohrzucker
8 EL Chinkiang-Essig*
700 ml Wasser 

Außerdem
Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
gerösteter Sesam zum Bestreuen

Zubereitung 
Am Vorabend Salz, Zucker, Reiswein und Sojasauce in einer Schüssel miteinander verrühren. Den Schweinebauch in 3x3 cm große Stücke schneiden, mit der Marinade vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht in der Marinade ziehen lassen. 
Am Folgetag den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmer- temperatur annehmen lassen. Aus der Marinade nehmen und mit einem Küchen- papier trocken tupfen. 
Erdnussöl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die Fleischstücke in mehreren Etappen rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren. 
Salz, Zucker, Essig, Wasser und Marinade im Wok aufkochen und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Temperatur reduzieren, den Schweinebauch wieder dazugeben und bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 45-60 Minuten schmoren lassen.
Den geschmorten Schweinebauch herausnehmen und die Sauce kräftig einreduzieren lassen, bis sie sirupartig eingedickt ist. Durch ein feines Sieb passieren, dann zurück in den Wok geben und den Schweinebauch einrühren. 
Auf einer Servierplatte anrichten und mit Frühlingszwiebelringen und geröstetem Sesam bestreut servieren.

süße Knoblauchauberginen

Zutaten
3 Auberginen
Erdnussöl zum Anbraten
6 TL Rohrohrzucker
1 EL Shao Xing
Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung
Die Auberginen in 3x3 cm große Würfel schneiden.
Öl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die hälfte der Auberginen zugeben und unter stetigem Rühren anbraten, bis die Auberginen von allen Seiten gebräunt sind. Herausnehmen und mit den restlichen Auberginen ebenso verfahren. 
Knoblauchzehen in einer kleinen Schüssel zerdrücken. Zucker, Sojasauce, Reisessig und Reiswein und Chiliflocken dazugeben und verrühren. Die Sauce in den Wok geben und aufkochen lassen. Die Auberginen zufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie die Sauce aufgenommen haben. In eine Schüssel umfüllen und lauwarm servieren. 
Diese Beilage lässt sich auch sehr gut am Vortag vorbereiten.
gusseiserner Wok von Staub
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Coq au Riesling

Ein neues Familienmitglied wie mein neuer Wundertopf muss natürlich mit einem anständigen Willkommensessen begrüßt werden, schließlich wollen wir beide viele Jahre miteinander schmoren, kochen und backen. 
Rouladen und Gulasch standen unter anderem zur Auswahl, schlussendlich hab ich mich aber doch für ein Coq au Riesling entschieden. Mein Neuer ist ja bekanntlich Franzose und soll sich daher schnell heimisch fühlen und Hähnchen und ich, das ist ja eh eine ganz große Liebesgeschichte ;o)

Coq au Riesling
Wenn ich ein Brathähnchen zubereite, dann kaufe ich natürlich ein ganzes Hähnchen, beim Schmoren greife ich aber sehr gerne auf die Schenkel zurück, die ganz zu Unrecht in der Beliebtheit hinter den faden und oft trockenen Brüsten stehen. Schenkel sind viel saftiger, aromatischer und verzeihen gerade beim Schmoren auch die ein oder andere Minute zuviel im Backofen.
Dass es unbedingt ein Hähnchen aus artgerechter Haltung und kein 2,50 € Huhn aus Massentierhaltung sein soll, muss ich sicher nicht noch einmal erwähnen, das sollte selbstverständlich sein. 

Hähnchenschenkel
Das Rezept basiert ganz grob auf einem Coq au Riesling-Rezept aus der essen & trinken. Ich hab es aber wie immer an unseren Geschmack und natürlich meinen pilzverschmähenden Problemfall, auch als Ehemann/Mitesser bekannt, angepasst, denn ich wollte unbedingt Champignons dabeihaben.
Damit der Gatte nicht direkt Reißaus nimmt oder stundenlang und mit langen Zähnen im Essen rumstochert und die Champignons raussucht um sie in Reih und Glied auf dem Tellerrand zu platzieren, habe ich sie extra angebraten und erst zum Schluss dazugegeben, bzw. nur ein paar fürs Foto auf dem Essen verteilt und den Rest dann für mich behalten und quasi dazu gegessen. So hat der Gatte eine pilzfreie Variante und ich musste keine totgeschmorten Pilze essen - eine eindeutige Win-Win-Situation! 
Wenn Ihr keine Pilzhasser dabeihabt, gebt die Champignons einfach zum Ende der Schmorzeit dazu und lasst alles noch einmal kurz durchziehen. 

Als Beilage gibt es bei uns nur ein leckeres Brot zum Dippen der großartigen Sauce dazu - seit ich den Wundertopf habe natürlich ein No Knead Bread, versteht sich von selbst ;o)

Was meint Ihr, was soll ich als nächstes schmoren? Habt Ihr ein ultimatives Lieblingsrezept, das ich unbedingt mal ausprobieren sollte? Ich freue mich immer über Tipps, Anregungen und Rezeptideen! 

Coq au Riesling
Zutaten 
6 Hähnchenschenkel
Butterschmalz 
150 g durchwachsener Speck 
Butterschmalz
2 Karotten 
150 g Schalotten
500 ml Riesling (Schmittges 2013, Riesling trocken)
500 ml Geflügelfond, hausgemacht
4 confierte Knoblauchzehen 
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
grobes Meersalz 

200 g braune Champignons 
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Hähnchenschenkel am Gelenk durchschneiden, salzen und pfeffern und von allen Seiten mehlieren. Gut abklopfen um überschüssiges Mehl zu entfernen. Den Speck in 3-4 große Stücke schneiden. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile und den Speck von allen Seiten goldbraun braten. Je nach Größe des Topfes, in mehreren Etappen anbraten. 
In der Zwischenzeit die Schalotten putzen und schälen, die Karotten schälen und grob in Stücke schneiden. Den Speck in 3-4 Stücke schneiden. 
Die angebratenen Hähnchenteile und den Speck auf einen Teller geben und beiseite stellen. 
Als nächstes das Gemüse und die confierten Knoblauchzehen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten anschwitzen. Mit Wein und Geflügelfond ablöschen, die Hähnchenteile und den Speck wieder dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Gewürze in einen Teefilter (alternativ ein Tee-Ei) geben, zubinden und dazugeben. 
Die Coq au Riesling im geschlossenen Topf im Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C ca. 40 Minuten schmoren. 
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und kurz vor Ende der Schmorzeit in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anschwitzen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Den Bräter herausnehmen, die Pilze zufügen und mit einer Scheibe hausgebackenen No Knead Bread servieren. 
Coq au Riesling

Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln

Zur Zeit hab ich gerade eine ausgeprägte Österreichische Phase, ich hab Kürbiskernparfait zubereitet, Kaiserschmarrn, dieses Szegediner Gulasch (das selbstverständlich ein ungarisches Gericht ist, aber trotzdem im Sacherkochbuch aufgeführt wird) und es folgen in den nächsten Tagen noch Kapressknödel. Diesen Samstag stelle ich Euch das Sacher Kochbuch*, aus dem die beiden heutigen Rezepte stammen, dann im Rahmen einer ausführlichen Rezension vor und in wahrscheinlich 3 Wochen folgt das zweite österreichische Kochbuch. 
Für mich als Norddeutsche ist österreichische Küche eine typische Winterküche, ähnlich wie "mediterrane"/orientalische eine Sommerküche ist, daher nutze ich die zur Zeit annähernd winterlichen Temperaturen um mich ein wenig "einzuarbeiten". 

Szegediner Gulasch ist eine Gulaschvariante, die ich vor gar nicht allzu langer Zeit lieben gelernt habe, vorher war das klassische Wiener Saftgulasch meine bevorzugte Gulaschvariante, auch, weil ich früher die Rindfleischvariante eindeutig vorgezogen habe. Dieses Rezept hat uns aber außerordentlich gut gefallen, das wird es genau so auf jeden Fall wieder geben - dann evtl. mit Salzkartoffeln, die mag ich lieber als Semmelknödel.

Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln
Schweinefleisch stand bei uns lange Zeit gar nicht auf dem Einkaufzettel, erst seit ich den Schlachter unseres Vertrauens gefunden habe, bereite ich es wieder ganz gerne zu. Im Originalrezept wird Schweineschulter verwendet, ich bevorzuge aber Schweinenacken, da der mehr Fetteinlagerungen hat und dadurch beim Schmoren zarter und saftiger bleibt. 

Besonders gut schmeckt dieses Gulasch, wie eigentlich fast alle Schmorgerichte, am "Tag danach", also aufgewärmt. Hier beim Szegediner Gulasch verbindet sich die Säure des Krauts noch besser mit dem Fleisch und ich empfand es auch als deutlich milder, als direkt nach der Zubereitung. 
Die Semmelknödel hab ich am Folgetag aufgeschnitten und in Butterschmalz knusprig gebraten, finde ich persönlich noch leckerer als die eigentlichen Semmelknödel. 

Schweinenacken vom Angler Sattelschwein

Szegediner Gulasch

Zutaten
1 kg Schweinenacken oder -schulter, Gewicht ohne Knochen
500 g Zwiebeln 
Butterschmalz zum Anbraten
3 TL Delikatess-Paprikapulver
3 TL geräuchertes Paprikapulver, süß
1 TL Tomatenmark 
500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
900 g frisches Fass-Sauerkraut

Zubereitung 
Den Schweinenacken auslösen und in 4x4 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln putzen und in Würfel schneiden. 
Die Zwiebeln in einem Schmortopf in Butterschmalz goldgelb anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben und etwas zerdrücken. Das Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und mit Rinderfond ablöschen. Salzen und Pfeffern, sowie die Lorbeerblätter zufügen. Die Fleischwürfel dazugeben, unterrühren und mit dem Deckel verschließen. 
Bei 160°C für 45 Minuten im Backofen garen, dann das ausgedrückte Sauerkraut dazugeben und nochmals für 45 Minuten im Backofen schmoren lassen.
Das Gulasch schmeckt am Besten, wenn es am Folgetag nochmals aufgewärmt gegessen wird. Mit einem großzügigen Klecks saurer Sahne servieren. 

Semmelknödel

Zutaten 
2 Schalotten 
2 EL Butter zum Anschwitzen
200 g altbackene Brötchen, fein gewürfelt
3 Eier
180 ml heiße Milch 
100 g Instantmehl (doppelgriffig)
1 EL Maisstärke 
Salz und Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

Zubereitung 
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Brötchenwürfel dazugeben, durchschwenken und dann alles in eine ausreichend große Schüssel geben. 
Die Eier in einer Schüssel verkleppern, zu den Brotwürfeln geben und untermischen. Die Milch erhitzen und mit der Brotwürfelmasse vermischen. Das Mehl, die Maisstärke, sowie die Gewürze dazugeben und alles miteinander vermischen, zum Schluss die Petersilie unterrühren und alles gleichmäßig vermengen. 
15 Minuten ruhen lassen, dann mit feuchten Händen Klöße formen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen.
Mit einem Sieblöffel herausnehmen und servieren.
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