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Geschmorter Tafelspitz

Als mein Schlachter vor einer Weile Tafelspitz im Angebot hatte, konnte ich nicht anders, als einen "auf Vorrat" mitzunehmen, denn mein Mann und ich lieben Tafelspitz mit Meerrettichsauce, gönnen uns den aber nur ganz selten mal. 
Theoretisch war also klar, was ich mit diesem Stück Fleisch mache, praktisch hat es aber schon auf dem Heimweg in meinem Kopf rumohrt und ich hab überlegt, was ich damit sonst noch anstellen könnte. 
Schlussendlich hab ich den Tafelspitz diesmal doch nicht gesotten, sondern in SEHR viel Rotwein geschmort. Hauptsächlich, weil ich wissen wollte, wie das Ergebnis im Vergleich zu einem Schulterbraten ist. Das Resultat hat mich absolut überzeugt und dieser Tafelspitz war sicher nicht der letzte, der in meiner Küche nicht gesotten, sondern geschmort wurde.
Geschmorter Tafelspitz
Die Zubereitung dieses Rinderbratens war sehr klassisch. Zuerst wird der Braten von allen Seiten angebraten - bei mir diesmal in der Pfanne, denn der Tafelspitz war zu lang für meine große Cocotte und auch den Bräter. Sobald er von allen Seiten gut gebräunt ist, hat er erstmal Pause und wird beiseite gelegt. Das Gemüse wird nun ebenfalls angeschwitzt und anschließend mit Tomatenmark tomatisiert. Ich verwende seit einiger Zeit lieber das Tomaten-Gemüsemark* von Mutti, das ist süßlicher und schmeckt mir deutlich besser. 
Hierbei ist sehr wichtig, dass das Mark nicht länger als ca. eine Minute angeschwitzt wird, da es sonst schnell bitter wird. Gebt es daher zum Braten dazu, verrührt es mit dem Gemüse und lasst es nur kurz anschwitzen, bevor alles mit Flüssigkeit abgelöscht wird.
Geschmorter Tafelspitz
Als Nächstes wird das Gemüse mit Rotwein und Rinderfond abgelöscht. Der Rotwein muss kein supertoller Luxuswein sein, er sollte aber gut trinkbar sein. Da ich wirklich absolut keine Ahnung von Wein habe (ich trinke einfach keinen), kaufe ich Wein ausschließlich in der Weinhandlung bei uns um die Ecke und lasse mich dort beraten. Das spart mir im Endeffekt enorm viel Zeit, die ich sonst damit verbringen würde, unentschlossen vor dem Weinregal im Supermarkt auf und ab zu wandern. So frage ich einfach meinen Weinhändler, der mittlerweile weiß, dass ich hauptsächlich "Kochweine" brauche, erzähle ihm, was ich diesmal vorhabe und er sucht mir den passenden Wein raus. 
Preislich liegen diese Kochweine nicht wirklich über dem Preisniveau im Supermarkt, ich hab aber immer die Garantie, einen anständigen Wein zu verwenden, denn mein Weinhändler hat mich noch nie enttäuscht und dreht mir auch keinen überteuerten Wein an, sondern orientiert sich immer am Verwendungszweck.
Schmorgemüse und Bouquet garni
Die Qualität des Rinderfonds ist mindestens genauso wichtig wie die des Weines. Ich erinnere mich noch an die Zeit, als ich meine Fonds nicht selbstgekocht, sondern im Supermarkt gekauft und mich später gewundert habe, dass meine Saucen nicht so schmeckten, wie ich es von zuhause gewohnt war. Fonds waren deshalb eine der ersten Grundzutaten, mit deren Herstellung ich mich beschäftigt habe und mir kommt seitdem kein gekaufter Fond mehr ins Haus. 
Überlegt Euch daher unbedingt, ob es nicht die Mühe wert ist, sich einmal im Jahr in die Küche zu stellen und Gemüse-, Geflügel-, Fisch-, Krabben-, oder eben in diesem Fall, Rinderfond zu kochen und einzuwecken. Preislich macht Ihr damit auf keinen Fall einen Fehler, denn schon richtig schlechter Supermarktfond ist teuer, wenn er aber n büschen was taugen soll, wird's richtig teuer. Das könnt Ihr zuhause deutlich günstiger und vor allem viel besser selbst machen. 
Rinderbraten in der Pfanne
Wenn alle Zutaten verarbeitet sind, wandert der Braten bei mir im geschlossenen Schmortopf in den Backofen. Ihr könnt einen Schmorbraten auch auf der Herdplatte schmoren, die Temperatur im Backofen ist aber konstanter und der Braten wird gleichmäßiger gegart. Außerdem habt Ihr so den Herd frei und könnt Euch den Beilagen widmen oder schon mal Klarschiff machen. 

Schmorbraten sind nicht zuletzt deshalb meiner Meinung nach die idealen Einsteiger-rezepte, wenn es um die Zubereitung von Fleisch geht und ideal für die Gäste-bewirtung, denn der Braten schmort ja einige Stunden völlig auf sich alleine gestellt vor sich hin. Zeit, die Ihr entweder zum Vorbereiten der Beilagen, Gäste-entertainment oder zum Füße hochlegen verwenden könnt.
Schmorbraten in der Cocotte
Sobald der Braten fertig ist, wird er aus dem Schmorsud genommen und warm gestellt. Die Sauce passiere ich durch ein feines Sieb und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Mehr muss gar nicht rein, denn durch den Wein, Fond, die Gewürze und das Fleisch schmeckt die Sauce schon pur großartig. 
Zum Abbinden der Sauce gibt es viele Möglichkeiten. Ihr könnt sie mit kalter Butter aufmontieren oder abbinden, entweder mit Saucenbinder oder aber mit Mehl. Ich binde meine Saucen ganz klassisch mit Mehl. 
Nein, das wird keine dicke Pampe, denn natürlich bestimmt auch hier die Menge das Ergebnis. Ein wenig Mehl mit kaltem Wasser verrührt, gibt der Sauce gerade die notwendige Bindung, ohne dass es ein streichfähiger Brei wird. Einen wunderschönen Glanz gibt's gratis obendrauf. 
Saucenbinder mag ich persönlich gar nicht, die Saucen werden dadurch nämlich unangenehm glasig. Ich bleibe bei meinem Mehl und bin damit ausgesprochen zufrieden.

Als Beilage gab es bei uns diesmal sehr leckere Grüne-Sauce-Knöpfle, das Rezept dafür bekommt Ihr am Dienstag, denn dieser Beitrag ist so schon lang genug ;o)

Einen schönen Sonntag wünsche ich!
Geschmorter Tafelspitz
Zutaten für ca. 6-8 Portionen
1 Tafelspitz, ca. 2 kg
Butterschmalz, hausgemacht
150 g Karotten
100 g Knollensellerie
100 g Schalotten
100 g Lauch
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache)
600 ml Rinderfond, hausgemacht
1 TL Melange noir, hausgemacht
2 TL Salz
2-3 TL Mehl
etwas kaltes Wasser

Zubereitung
Den Tafelspitz mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen, dann in Butterschmalz in einem Schmortopf von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse putzen und grob in Stücke schneiden. 
Den Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und abgedeckt beiseite stellen. Das Gemüse dazugeben und ebenfalls mehrere Minuten anschwitzen. Das Tomatenmark dazu-geben, verrühren und ca. 1 Minute mit garen. 
Mit Rotwein und Fond ablöschen, die Gewürze und das Bouquet garni dazugeben und den geschlossenen Schmortopf in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen. Für ca. 2 - 2 ½ Stunden schmoren lassen. 
Das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 
Mehl mit etwas kaltem Wasser (unbedingt kalt, sonst klumpt es auf jeden Fall) klumpenfrei verrühren, dann unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Gut verrühren, dann aufkochen lassen und einige Minuten köcheln lassen.
Den Braten aufschneiden und zusammen mit der Sauce und Beilagen servieren.
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Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Es gibt Momente im Leben, da sieht man ein Gericht und weiß sofort: "DAS isses, DAS muss ich nachmachen." Genau so war es, als Janke mir neulich ihren Kohl-pudding zeigte. Ich wäre am liebsten in den Monitor gekrochen und hätte mich zu ihr an den Mittagstisch gesetzt. 
Das ging natürlich nicht, denn dafür wohnt sie doch n büschen zu weit von Hamburg entfernt, aber ich habe das einzig logische gemacht, nämlich sofort eine Pudding-form* besorgt und am nächsten Sonntag nach Jankes Anweisungen losgelegt.

Natürlich ist mein Kohlpudding im Endeffekt ganz anders geworden, als der aus der Soulfoodküche, aber das ist ja das Schöne am Kochen. Jeder macht das aus einem Rezept, bzw. einer Idee, was ihm am besten schmeckt. 

Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Beim Kohl könnt Ihr den verwenden, den Ihr am liebsten mögt, bei mir ist das Wirsing. Der Kohlpudding funktioniert aber genauso gut mit Weiß- oder Spitzkohl und auch mit Rotkohl hab ich ihn schon gesehen. Ich habe den Kohlpudding in einer verschließbaren Puddingform fürs Wasserbad* zubereitet, wenn Ihr aber das mittlere Loch in einer Napfkuchenform verschließt und die befüllte Backform dann mit Alufolie verschließt, werdet Ihr ein ebenso leckeres Resultat bekommen wie ich. Wichtig ist nur, dass Ihr darauf achtet, dass kein Wasser in die Form gelangt.

Probiert dieses Rezept wirklich unbedingt aus, dieser Kohlpudding/Hackbraten im Kohlmantel ist so lecker, dass ich ihn in der Zwischenzeit schon zweimal gemacht habe - davon kriegt man einfach nicht genug. Eindeutig ein neues Lieblingsessen!

Sehr praktisch ist auch, dass der Pudding schon am Vortag komplett vorbereitet werden kann. Der Kohl wird blanchiert, die Füllung angemischt und die Form komplett gefüllt. 
Die Form steht dann bis zum nächsten Tag im Kühlschrank, wird 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank genommen, so dass er Temperatur annehmen kann und wandert dann direkt in den Topf. So muss man dann nur noch das Püree zubereiten, bzw. die Salzkartoffeln kochen und die Sauce fertig machen und hat ein wunderbares und sehr entspanntes Sonntagsessen auf dem Tisch.

So, und jetzt schnell rüber zu Janke, die hat nämlich zur Feier des heutigen Kohlpuddingtages das Rezept ihrer Oma mitgebracht und Ihr wisst ja, bei Mama und Oma schmeckt's immer am besten! Weil Janke Hessin ist, heißt der Kohlpudding bei ihr nicht Kohl-, sondern Krautpudding - immer ne Extrawurst :o)

Demnächst werde ich Euch auch noch zeigen, wie man Kohlpudding im Glas zubereitet und direkt einweckt, wieder eine weitere Leckerei für das Vorratsregal.

Kohlpudding mit Pastinaken-Kartoffelpüree

Zutaten
1 Wirsing
1 EL Natron*
1000 g Hackfleisch, gemischt
120 g Panko (Paniermehl ohne Rinde)
1 rote Zwiebel
100 g Speck gewürfelt
Butterschmalz, hausgemacht
2 Eier
100 ml Milch
2 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL Senf
1 EL Delikatesspaprikapulver*
1 TL Pimenton de la vera dulce*
½ TL Lemon Myrtle*
¼ TL Cayennepfeffer*
2 EL glatte Petersilie, gehackt

Zubereitung
Die Blätter des Wirsings vorsichtig entfernen und jeweils den Strunk heraus-schneiden, dann die Blätter längs halbieren. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und das Natron hineingeben. Kaltes Wasser in die Spüle einlaufen lassen und mit einigen Eiswürfeln maximal herunterkühlen. 

Die Kohlblätter in das kochende Wasser geben und 2 Minuten blanchieren, dann herausnehmen, abtropfen lassen und sofort ins kalte Wasserbad geben. Abkühlen lassen, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Alle Blätter mit einem Geschirrhandtuch trockentupfen.

Für die Hackfleischfüllung die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Butterschmalz anschwitzen, die Speckwürfel dazugeben und mehrere Minuten anschwitzen, von der Platte ziehen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Hackfleisch mit dem Paniermehl, Milch, Ei, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Lemon-myrtle und Cayennepfeffer verrühren. Speck, Zwiebelwürfel und fein gehackte Petersilie dazugeben und zu einem glatten Fleischteig verrühren.

Eine Puddingform gründlich ausbuttern, dann leicht überlappend mit Kohlblättern auslegen, eine Schicht Hackfleisch einfüllen und gut festdrücken. 3-4 Schichten Kohl einlegen, dann wieder mit einer Schicht Hackfleisch weitermachen. So verfahren, bis das Hackfleisch aufgebraucht ist und mit Kohl abschließen. Die Puddingform verschließen und in einen Kochtopf stellen. Soviel Wasser angießen, dass der Topf zu ⅔ im Wasser steht und das Wasser zum Kochen bringen. Die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht köchelt und den Kohlpudding 60 Minuten kochen. 

Die Form herausnehmen, ca. 10 Minuten ruhen lassen, dann auf einen Teller stürzen (Vorsicht, es tritt einiges an Flüssigkeit aus) und in Scheiben schneiden.
Dazu gab es bei uns ein leckeres Pastinaken-Kartoffelpüree.
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Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise

Könnt Ihr noch oder seid Ihr durch die vielen tollen Rezeptideen für die Vorspeisen und Zwischengänge unserer Weihnachtsmenü-Themenwoche schon satt? Heute geht's nämlich eigentlich erst so richtig los, wir servieren Euch die Hauptspeisen!
Ich hab es in diesem Gang mal so richtig krachen lassen und uns ein Roastbeef gegönnt. Da wir sonst eigentlich nur sehr selten Filet, Steak, usw. essen, ist das für uns schon etwas ganz Besonderes - nicht nur preislich, denn ein Roastbeef ist natürlich nicht günstig, sondern eine durchaus ansehnliche Investition. Aber einmal im Jahr haben wir uns das gegönnt, dafür gibt's dann Anfang nächsten Jahres erstmal wieder deutlich weniger Fleisch. 
Falls Ihr heute erst einschaltet, hier noch einmal der Überblick über mein komplettes Weihnachtsmenü 2016:

Montag ~ Aperitif
***
Dienstag ~ Vorspeise
***
Mittwoch ~ Zwischengang
***
Donnerstag ~ Hauptspeise
***
Freitag ~ Nachspeise

Roastbeef mit Pommes Anna und Sauce Béarnaise
Das Roastbeef habe ich nach einer Methode von Alfons Schubeck gegart, d.h., erstmal rundherum scharf angebraten und dann mit eingestochenem Kerntem-peraturthermometer* bei 120°C auf einem Rost auf mittlerer Schiene im Backofen auf die gewünschte Temperatur gegart. Bei mir waren das 53°, denn wir mögen es am liebsten recht "blutig". Im Normalfall liegt die anvisierte Temperatur für ein Roastbeef aber zwischen 55 und 60°, dann ist es durchgehend rosa. 
Ganz wichtig ist bei dieser Methode, dass Ihr einen Kochlöffel in die Backofentür klemmt, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht, dann steht einem perfekten Ergebnis nichts mehr im Wege und Ihr werdet ein durchgängig rosa gebratenes Stück Fleisch erhalten - garantiert ohne den grauen Rand, den niemand haben möchte.

Roastbeef in der PfanneDie Reste des Roastbeefs haben wir an den Folgetagen gegessen, so dass wir daraus sogar 3 volle Mahlzeiten bekommen haben. Am zweiten Tag habe ich dazu geröstete Kartoffeln mit Taleggio gemacht und am 3. Tag gab es die letzten Scheibchen auf einem frischen Krustenbrot mit Remoulade und ein paar Gewürzgurken aus dem Vorratsregal.
Unser vorgezogenes Weihnachtsmenü waren im wahrsten Sinne Roastbeef-Festspiele, von denen wir noch lange zehren werden. Das nächste Stück Fleisch dieser Qualität kommt sicher erst in ungefähr einem Jahr auf unsere Teller. Bis dahin muss ich erstmal wieder sparen ;o)

Fertiges Roastbeef vor dem Anschnitt
Weil ich dem Fleisch bewusst einen ganz großen Auftritt bescheren wollte, habe ich als Begleitung zwei sehr einfache Beilagen und eine wunderbare Estragon-Béarnaise zubereitet. 
Die Pommes Anna sind im Prinzip ein Gratin ohne Sahne, die durch das verwendete Gänseschmalz ein sehr schönes Aroma bekommen und die karamellisierten Karotten-scheiben passten ebenfalls wunderbar dazu. 
Die Estragon-Bèarnaise habe ich diesmal im Thermomix zubereitet, wenn Ihr den aber nicht habt, bereitet sie einfach wie hier bereits vorgestellt zu und verwendet anstelle der Petersilie zwei Zweige Estragon. 

All I want for christmas... In 5 Gängen zum Weihnachtsmenü
So, und jetzt geht's wie immer zum Streifzug in die Nachbarschaft, vergesst auf keinen Fall bei meinen Mitköchen reinzuschauen, denn die servieren Euch heute ebenfalls großartige Hauptspeisen!
Roastbeef

Zutaten
1,5 kg Roastbeef
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten, hausgemacht

Zubereitung
Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 120°C Ober- und Unterhitze aufheizen. Ein Rost auf mittlerer Schiene einhängen und das Backblech darunterschieben.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das trockengetupfte Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen und mit eingestochenem Kern-temperaturthermometer mittig auf das Rost setzen. Einen Kochlöffel zwischen die Backofentür klemmen, so dass sie einen kleinen Spalt offensteht und das Fleisch ca. 2 ½ Stunden, bzw. so lange garen, bis die gewünschte Kerntemperatur von 55-60°C erreicht ist. 
Den Backofen ausschalten und das Fleisch bis zum Anrichten noch 15 Minuten ruhen lassen, so dass sich die Fasern entspannen und die Fleischsäfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, bzw. erwärmen. 
Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Gemüsebeilagen und einem Klecks Sauce Bèarnaise servieren.

gehobelte Kartoffeln für Pommes Anna
Gemüsehobel: Börner V6-Hobel*, Emailleschüssel: Riess*
Pommes Anna

Zutaten
750 g große Kartoffeln
100 g Gänseschmalz
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Thymian

Zubereitung
Gänseschmalz in einem Topf erhitzen, beiseite stellen und wieder etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit kaltem Wasser einmal abspülen, dann auf einem Küchentuch verteilen und trockentupfen.  
Die Kartoffelscheiben in eine Schüssel geben, das Gänsefett dazugeben und so vermischen, dass alle Scheiben gleichmäßig bedeckt sind. Eine Backform (ca. 20 cm Ø) einfetten und die Kartoffelscheiben kreis- und schuppenförmig von außen nach innen hineinlegen, dabei darauf achten, dass jeder Ring andersherum geschichtet wird, also beispielsweise der äußere linksherum, der darauffolgende rechtsherum, usw. Die nächste Schicht sollte dann auch wieder gegenläufig geschichtet werden, das erhöht die Stabilität der Pommes Anna.
Jede Schicht salzen, pfeffern und mit etwas frischem Thymian bestreuen, dann eine weitere Schicht einstapeln, bis alle Scheiben aufgebraucht sind. 
Die Pommes Anna bei 180°C ca. 45 Minuten backen, dann in Stücke schneiden und servieren.


Sauce Béarnaise im Thermomix

Zutaten
1 Schalotte
125 ml Weißwein*
5 Pfefferkörner
2 Stiele frischer Estragon
4 Eigelbe
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Die Schalotte schälen, halbieren und mit dem Messer in sehr feine Würfel schneiden. Zusammen mit dem Wein, Essig, Pfefferkörnern und Estragon in den Mixtopf geben (den Messbecher nicht aufsetzen) und 10 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 ein-reduzieren lassen. Die Reduktion durch ein Sieb in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen. Den Mixtopf einmal auspülen und wieder ins Gerät einsetzen.
Butterschmalz in den Mixtopf geben und 4 Minuten bei 95°C auf Stufe 1 schmelzen, dann in einen Becher umfüllen. Den Rühraufsatz in den Mixtopf einsetzen, die Weißweinreduktion dazugeben und 2 Minuten bei 80°C auf Stufe 1 erhitzen, dann die Geschwindigkeit auf Stufe 3 erhöhen, 10 Sekunden einstellen und die Eigelbe nacheinander durch die Einfüllöffnung in das laufende Messer gleiten lassen.
Sobald die Eier mit der Reduktion vermengt sind, das Gerät auf 7 Minuten bei 80°C und Stufe 3 einstellen und die zerlassene Butter in einem dünnen Strahl durch die Einfüllöffnung laufen lassen, dann nochmals 1 Minute auf Stufe 5 aufschlagen und servieren.
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Gulaschsuppe

Selten war ich mit einem Rezept wettertechnisch so passend dran, wie mit dieser kräftigen Gulaschsuppe, denn angesichts der aktuellen Temperaturen passt die geradezu perfekt. Seit gestern liegen im Durchschnitt 3 mm Schnee in Hamburg, der Verkehr ist komplett zusammengebrochen (das ist traditionell immer der Fall, sobald hier im Norden mal mehr als 4 Schneeflocken fallen), es weht eine steife Brise... was schmeckt da besser als ein Teller heiße Suppe und dazu eine dicke Scheibe knuspriges Brot?
Ich hab direkt die doppelte Menge dieser mordsleckeren Suppe gekocht und im Anschluss daran auch eingekocht - wieder eine weitere Ergänzung meines Vorrats-regals. Das ist jetzt schon Suppe Nr. 9 und hat insgesamt 13 große Gläser ergeben. Von mir aus kann es also ruhig weiterschneien, ich bin vorbereitet!

Gulaschsuppe
Meine Gulaschsuppenversion hat im Vergleich zu anderen Rezepten sicher recht wenig Fleischanteil, da ich Fleisch und Kartoffeln im Verhältnis 1:1 verwende und dann noch reichlich frische Paprika zufüge, aber ich mag es gerne kräftig kartoffelig. 

Bitte achtet darauf, dass die Kochzeiten, wenn Ihr die Suppe ebenfalls einkochen möchtet, ein wenig kürzer sind, als wenn Ihr sie direkt serviert, daher habe ich die Zubereitung noch einmal komplett extra erläutert, so müsst Ihr nicht hin- und herspringen.

Suppenregal
Zutaten
1 kg Rinderschmorbraten
Butterschmalz, hausgemacht
1 kg festkochende Kartoffeln
4 rote Paprika
2 gelbe Paprika 
500 g Zwiebeln, bereits geschält
4 Zehen confierter Knoblauch, hausgemacht
500 ml Rotwein
1,5 Liter Rinderfond, hausgemacht
1 Dose Pelati*
Bouquet Garni*
1 TL Gemüsebrühpulver, hausgemacht
1 EL Pimenton de la vera dulce*
1/2 TL Piment d'Espelette*
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
Das Rindfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, die Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse und die weißen Trennwände entfernen, die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 
Die Fleischwürfel in Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf portionsweise rundherum anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebelwürfel und Knoblauch in den Topf geben, evtl. noch etwas Butterschmalz zufügen und den Knoblauch mit der Gabel zerdrücken und glasig anschwitzen. Den Rotwein angießen und bei mittlerer Hitze fast komplett einkochen lassen, dann den Rinderfond, Pelati und das Rindfleisch zufügen. Mit Gemüsebrühpulver, Piment d'Espelette, Paprika-pulver, Salz und Pfeffer würzen und das Bouquet garni dazugeben. 
Für 45 Minuten köcheln lassen, dann die Kartoffelwürfel, sowie die Paprikastücke dazugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel gar sind, dann evtl. nochmals abschmecken und mit einer Scheibe kräftigem Brot und je nach Geschmack einem Klecks stichfestem Joghurt servieren.

Einkochen der Gulaschsuppe
Das Rindfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden, die Paprikaschoten halbieren, das Kerngehäuse und die weißen Trennwände entfernen, die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 
Die Fleischwürfel in Butterschmalz in einem ausreichend großen Topf portionsweise rundherum anbraten, dann herausnehmen und beiseite stellen. Die Zwiebelwürfel und Knoblauch in den Topf geben, evtl. noch etwas Butterschmalz zufügen und den Knoblauch mit der Gabel zerdrücken und glasig anschwitzen. Den Rotwein angießen und bei mittlerer Hitze fast komplett einkochen lassen, dann den Rinderfond, Pelati und das Rindfleisch zufügen. Mit Gemüsebrühpulver, Piment d'Espelette, Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und das Bouquet garni dazugeben. 
Für 30 Minuten köcheln lassen, dann die Kartoffelwürfel, sowie die Paprikastücke dazugeben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel gerade mal so gar sind, dann evtl. nochmals abschmecken.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Suppe befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen und ebenfalls für ca. 5-10 Minuten köcheln lassen. 
Die Suppe nochmals kräftig aufkochen lassen, dann in die Gläser einfüllen und sofort mit den Deckeln verschließen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder einen entsprechend großen Topf stellen und bei 100°C für 120 Minuten einkochen, dann die Gläser herausnehmen und komplett abkühlen lassen.
Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  
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Rigatoni-Kuchen mit Bolognese

Langsam aber sicher leert sich das Gemüseangebot auf dem Wochenmarkt und wir können uns schon mal mental auf die kältere Jahreszeit vorbereiten und Eintopf-, Schmor- und Auflaufrezepte raussuchen. Ich liebe diese kräftigen Rezepte und hab in diesem Jahr besonders zeitig damit angefangen, als erstes gab es einen wunder-baren Nudelauflauf. 
Einer der leckersten Nudelaufläufe ist und bleibt eine hausgemachte Lasagne, heute habe ich aber eine "etwas andere" Version der klassischen Lasagne al formo für Euch, denn anstelle der typischen Lasagneplatten, werden in diesem Rigatoni-Kuchen - der Name verrät es ja schon - Rigatoni, also dicke Röhrennudeln verarbeitet. Das geht nicht nur ratzfatz, sondern sieht besonders im Anschnitt auch noch sehr hübsch aus.

Rigatoni-Kuchen mit Bolognese
Der einzig wirklich aufwendige Arbeitsschritt ist das Aufstellen der Rigatoni (vorausgesetzt, Ihr habt wie ich schon fleißig Sauce eingeweckt), aber auch das ist recht fix erledigt. 
Kocht die Rigatoni am besten nicht komplett durch, sondern nur so weit, dass sie noch seeeeehr bissig sind. Sie lassen sich dann nicht nur besser in Reih und Glied aufstellen, sondern weichen beim späteren Backen auch nicht komplett durch. Ihr wollt ja schlussendlich keine matschigen Nudeln im Auflauf haben.

Aufgestellte Rigatoni in der Form
Für die Sauce habe ich meine Bolognese und Tomatensauce gemischt. Beim ersten Rigatonikuchen habe ich nur Bolognese verwendet und das war im Endeffekt etwas dröge, weil die Bolognese ja deutlich kompakter und dicker eingekocht ist. Durch die Tomatensauce wird der Kuchen sehr viel saftiger. 
Ihr könnt aber natürlich auch jede andere Tomatensauce verwenden. Wenn Euer Rigatonikuchen vegetarisch werden soll, tauscht Ihr die Bolognese einfach komplett durch Tomatensauce aus.
Wenn Ihr die Sauce auf den Rigatoni verteilt, achtet darauf, dass die Sauce überall gleichmäßig reinläuft und setzt den Kuchen mehrfach kräftig auf, so dass die Sauce richtig einsinkt. Das Gleiche gilt auch für die Béchamel, die alle verbliebenen Zwischenräume ausfüllen sollte.

Einfüllen der Saucen in die Rigatoni
Obendrauf verteile ich noch kleingezupften Mozzarella und natürlich Pankoflocken, denn die verleihen dem Kuchen den richtigen Knusper.
Panko ist ein japanisches, rindenloses Paniermehl, dessen Flocken eine besonders große Körnung haben und deutlich gröber sind als unsere hiesigen Semmelbrösel oder Paniermehl.
Viele Pankosorten enthalten leider Palmöl oder Glutamat, achtet daher unbedingt auf die Inhaltsstoffe. Ich bekomme bei mir im Asiashop diese Pankosorte*, das nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz besteht. Falls Ihr das also irgendwo seht, schaut es Euch mal an und greift zu.

Fertig belegter Rigatonikuchen vor dem Backen
Zutaten
500 g Rigatoni*
700 g Ragù alla Bolognese, hausgemacht
150 g Tomatensauce, hausgemacht
1 1/2 Mozzarella
Panko

Béchamelsauce
30 g Butter
30 g Mehl
350 ml kalte Milch
75 g Nordländer (alternativ Parmesan)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss

Zubereitung
Für die Béchamelsauce die Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufwallen lassen. Das Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.
Von der Platte ziehen und die kalte Milch unter stetigem Rühren dazugeben und verrühren. 15 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen, dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, den frisch geriebenen Käse dazugeben und verrühren, bis eine cremige Sauce entstanden ist.


Die Rigatoni in der Zwischenzeit in reichlich Salzwasser nicht ganz al dente kochen, sie sollen noch einen ausgeprägten Biss haben. Abgießen und abtropfen lassen. Eine Springform ausbuttern und die Rigatoni hochkant darin aufstellen, die Form soll komplett ausgefüllt sein.

Die Bolognese mit der Tomatensauce vermischen und in einem Topf erhitzen. Auf den Rigatoni verteilen und gleichmäßig reinlaufen lassen, darauf achten, dass die Nudeln möglichst gleichmäßig gefüllt sind. 
Die Béchamelsauce darüber geben und ebenfalls verteilen. 
1 1/2 - 2 Mozzarellakugeln zerzupfen und über der Béchamel verteilen, dann mit etwas Panko bestreuen. 
Bei 180°C für ca. 30 Minuten backen, bis der "Kuchen" knusprig braun ist, dann herausnehmen und etwas setzen lassen, dann zerfallen die Stücke  nicht so schnell. 
Rigatoni-Kuchen mit Bolognese
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Gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis

Langsam aber sicher tauchen schon überall die ersten Kürbisrezepte auf, soweit bin ich aber noch nicht, sondern ich möchte die wunderbare Gemüsevielfalt, die nach wie vor auf den Wochenmärkten zu finden ist, in vollen Zügen ausnutzen und ignoriere daher tapfer die Kürbispyramiden im Supermarkt und auf dem Wochen-markt.
Eingekocht hab ich mittlerweile ja so ziemlich alles, was ich für den Winter brauche - ich hab Gemüse, Saucen und Gewürzpasten für wahrscheinlich zwei Jahre, nun geht's noch drum, möglichst viel von den Schätzen des Sommers frisch zu genießen.

Gefüllte Paprika
Ein absolutes Soulfood, das Ihr unbedingt jetzt, da es noch hiesiges Gemüse gibt, zubereiten solltet, sind gefüllte Paprika, die sehen nicht nur sehr hübsch aus, sondern lassen sich auch großartig vorbereiten und müssen nur noch in den Backofen geschoben werden, wenn der Besuch vor der Tür steht oder der kleine große Hunger auf einmal auftaucht.
Ihr könnt nämlich sowohl die Füllung, als auch die Tomatensauce komplett vorkochen, bzw. zusammenmischen und schiebt den Topf mit den gefüllten Paprika dann bei "Bedarf" nur noch in den Backofen. Dazu passt noch ein knuspriges Brot zum Aufdippen der Sauce und schon habt Ihr alles beisammen.

Gefüllte Paprika
flache Cocotte: Staub*
Welche Paprikafarbe Ihr verwendet, entscheidet einzig Euer Geschmack. Ich mag grüne Paprika bei diesem Rezept, wenn sie nicht zu bitter sind (das ist bei den hiesigen momentan nicht der Fall) sehr gerne, denn mir gefällt die Kombination der fruchtig-süßen Tomatensauce, der kräftigen Hackfüllung und der ganz leicht bitteren Paprika sehr gut. Ihr könnt aber natürlich auch rote oder gelbe Paprika verwenden, dann wird das Gericht insgesamt noch fruchtiger. Mir persönlich ist das oft ein wenig zu viel, daher hier der leichte Kontrast durch die grünen Schoten.

Den Reis koche ich deshalb kurz vor, damit er beim Garen mit der Hackfleisch-füllung nicht den ganzen Fleischsaft aufsaugt und die Füllung dadurch zu trocken wird. Wenn Euch das nicht stört, könnt Ihr den ungegarten Reis aber auch direkt unter das Hack mischen.

Gefüllte Paprika
Zutaten

Sauce
1 rote Zwiebel (die Hälfte davon)
Rapsöl
800 g Pelati*
1 TL Zucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Paprikafüllung
100 g Langkornreis*
150 g Wasser
Salz
4 Paprikaschoten
500 g Hackfleisch, gemischt
1/2 rote Zwiebel, fein gewürfelt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g Feta
1 EL glatte Petersilie

Zubereitung
Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hälfte in einem Schmortopf mit dem confierten Knoblauch in Öl anschwitzen, den Rest für die Füllung beiseite stellen. Den Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dann mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Für etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Reis für ca. 5-10 Minuten kochen, bis das Wasser komplett aufgenommen, der Reis aber noch fest ist. Beiseite stellen.
Hackfleisch mit Zwiebelwürfeln, Reis, Gewürzen, 100 g Feta und fein gehackter Petersilie vermischen, dann gleichmäßig auf die Paprikaschoten verteilen.
Paprikaschoten in den Schmortopf in die Tomatensauce setzen und den restlichen Feta darauf verteilen, die Paprikadeckel wieder draufsetzen. Bei 180°C für ca. 30-45 Minuten schmoren lassen, dann mit der Tomatensauce servieren.
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Bärlauch-Brathähnchen

Seit Kurzem habe ich einen neuen Hähnchenbräter* und bin seitdem mal wieder so richtig im Brathähnchenfieber. Das erste Huhn, das ich auf dem Bräter zubereitet habe, war ein großartiges Orangenhühnchen, nur leider ist es mir etwas zu "knusprig" geraten und ich konnte das so nicht bloggen. Geschmeckt hat es fantastisch, das Bild war aber fürchterlich. 
Also nochmal, kann ja nicht schaden und da wir ja eh für unser Leben gern Brat- hähnchen essen, war das keine wirklich große Überwindung. 
Leider hab ich in meiner Schusseligkeit zwar das Hähnchen gekauft, die Orangen aber komplett vergessen. Also, woher nehmen und nicht stehlen? Spontanes Umdisponieren war mal wieder angesagt und da ich eh gerade meine reichliche Bärlauchbeute verarbeitet habe, war natürlich klar: Gibt's halt ein Bärlauch-Brathähnchen!

Bärlauch-Brathähnchen
Den Bräter habe ich mir schon sehr lange gewünscht, denn wie Ihr vielleicht wisst, bin ich ein ganz großer Brathähnchen-Fan und mag es gerne knusprig. Man kann das Hähnchen natürlich auch auf, bzw. in eine Napfkuchenform setzen (eine Bierdose sollte wegen der Beschichtung und Lacke nicht verwendet werden), ich hab's aber gerne schön und Ihr kennt ja mein Faible für Gusseisen. 
Dieser Bräter sorgt nicht nur dafür, dass das Hähnchen rundherum mordsknusprig wird, unten drin kann man gleichzeitig noch wunderbar Gemüse garen und es sammelt sich eine leckere Sauce an. 
Die Garzeit verkürzt sich durch den Pinökel, auf dem das Huhn sitzt, zusätzlich noch etwas, da es mit diesem Bräter gleichzeitig auch von innen gegart wird - noch ein Grund für mein neues Schätzchen.

Bärlauch
Ich hab bereits eine Idee für das nächste Brathähnchenrezept, denn am 15. Mai veranstalte ich auf Instagram ein #Synchronbrathähnchen und darauf muss ich mich natürlich vorbereiten. Ihr könnt also gespannt sein, demnächst gibt's schon das nächste Brathähnchen, bis dahin solltet Ihr aber unbedingt erstmal dieses ausprobieren, die Bärlauchsaison ist ja bekanntlich kurz.  

Bärlauch-Brathähnchen, vorher
Zutaten
1 Hähnchen (ca. 1,8 kg)
100 g zimmerwarme Butter
30 g frischer Bärlauch
1 TL Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Abrieb einer Biozitrone

Außerdem 
1 Karotte
1 Fenchelknolle
2 Kartoffeln
2 rote Zwiebeln
1/2 Zitrone in Spalten
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Weißwein

Zubereitung
Den Bärlauch putzen und die Stiele entfernen. Zusammen mit den Gewürzen in einen Blender geben und solange pürieren, bis der Bärlauch möglichst fein gehackt und die Butter schön cremig ist. Den Zitronenabrieb dazugeben und nur kurz unterrühren. 

Die Haut des Hähnchens vorsichtig mit den Fingern vom Fleisch lösen, dazu auf der Brustseite mit der Hand zwischen Haut und Fleisch fahren und die Haut so lösen. So gut es geht auch an den Schenkeln und immer darauf achten, die Haut nicht zu beschädigen.

2/3 der Kräuterbutter zwischen Haut und Fleisch verteilen, mit dem Rest das Hähnchen von außen einreiben. Zusätzlich noch von außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. 
Das Gemüse waschen, schälen und nach Belieben portionieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit einigen Zitronenspalten in einen Bräter geben. Den Wein angießen und das Hähnchen daraufsetzen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 1 - 1 1/2 Stunden garen, dann das Hähnchen portionieren und mit dem Gemüse und Beilagen nach Wahl servieren.
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