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Gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis

Langsam aber sicher tauchen schon überall die ersten Kürbisrezepte auf, soweit bin ich aber noch nicht, sondern ich möchte die wunderbare Gemüsevielfalt, die nach wie vor auf den Wochenmärkten zu finden ist, in vollen Zügen ausnutzen und ignoriere daher tapfer die Kürbispyramiden im Supermarkt und auf dem Wochen-markt.
Eingekocht hab ich mittlerweile ja so ziemlich alles, was ich für den Winter brauche - ich hab Gemüse, Saucen und Gewürzpasten für wahrscheinlich zwei Jahre, nun geht's noch drum, möglichst viel von den Schätzen des Sommers frisch zu genießen.

Gefüllte Paprika
Ein absolutes Soulfood, das Ihr unbedingt jetzt, da es noch hiesiges Gemüse gibt, zubereiten solltet, sind gefüllte Paprika, die sehen nicht nur sehr hübsch aus, sondern lassen sich auch großartig vorbereiten und müssen nur noch in den Backofen geschoben werden, wenn der Besuch vor der Tür steht oder der kleine große Hunger auf einmal auftaucht.
Ihr könnt nämlich sowohl die Füllung, als auch die Tomatensauce komplett vorkochen, bzw. zusammenmischen und schiebt den Topf mit den gefüllten Paprika dann bei "Bedarf" nur noch in den Backofen. Dazu passt noch ein knuspriges Brot zum Aufdippen der Sauce und schon habt Ihr alles beisammen.

Gefüllte Paprika
flache Cocotte: Staub*
Welche Paprikafarbe Ihr verwendet, entscheidet einzig Euer Geschmack. Ich mag grüne Paprika bei diesem Rezept, wenn sie nicht zu bitter sind (das ist bei den hiesigen momentan nicht der Fall) sehr gerne, denn mir gefällt die Kombination der fruchtig-süßen Tomatensauce, der kräftigen Hackfüllung und der ganz leicht bitteren Paprika sehr gut. Ihr könnt aber natürlich auch rote oder gelbe Paprika verwenden, dann wird das Gericht insgesamt noch fruchtiger. Mir persönlich ist das oft ein wenig zu viel, daher hier der leichte Kontrast durch die grünen Schoten.

Den Reis koche ich deshalb kurz vor, damit er beim Garen mit der Hackfleisch-füllung nicht den ganzen Fleischsaft aufsaugt und die Füllung dadurch zu trocken wird. Wenn Euch das nicht stört, könnt Ihr den ungegarten Reis aber auch direkt unter das Hack mischen.

Gefüllte Paprika
Zutaten

Sauce
1 rote Zwiebel (die Hälfte davon)
Rapsöl
800 g Pelati*
1 TL Zucker
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Paprikafüllung
100 g Langkornreis*
150 g Wasser
Salz
4 Paprikaschoten
500 g Hackfleisch, gemischt
1/2 rote Zwiebel, fein gewürfelt
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 g Feta
1 EL glatte Petersilie

Zubereitung
Für die Sauce die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Hälfte in einem Schmortopf mit dem confierten Knoblauch in Öl anschwitzen, den Rest für die Füllung beiseite stellen. Den Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken. Die Tomaten dazugeben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, dann mit etwas Zucker, Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. Für etwa 15 Minuten bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze köcheln lassen.
In der Zwischenzeit den Reis für ca. 5-10 Minuten kochen, bis das Wasser komplett aufgenommen, der Reis aber noch fest ist. Beiseite stellen.
Hackfleisch mit Zwiebelwürfeln, Reis, Gewürzen, 100 g Feta und fein gehackter Petersilie vermischen, dann gleichmäßig auf die Paprikaschoten verteilen.
Paprikaschoten in den Schmortopf in die Tomatensauce setzen und den restlichen Feta darauf verteilen, die Paprikadeckel wieder draufsetzen. Bei 180°C für ca. 30-45 Minuten schmoren lassen, dann mit der Tomatensauce servieren.
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Rinderrouladen, fast wie bei Mama

Rouladen gehören zu meinen absolut ganz und gar allerliebsten Lieblingsessen, schon immer und am liebsten mit gaaaanz viel Sauce - denn die Sauce ist das Beste dran. Ich verzichte notfalls gerne auf die Roulade selbst, wenn man mir dafür ne Extraportion Sauce überlässt
Bei uns zuhause, also bei meiner Mama, gab es Rouladen immer mit Salzkartoffeln und dann wurde ordentlich gematscht und zerdrückt, damit die Kartoffeln sich perfekt mit der Sauce verbinden. Keine schöne, dafür aber eine besonders leckere Angelegenheit. Mein Rouladenteller sah immer ungefähr so aus wie mein Spinat- teller. Nur, damit Ihr eine ungefähre Idee bekommt, wie leidenschaftlich ich an ein Rouladenessen rangehe.

Rinderrouladen, fast wie bei Mama
Damit Ihr demnächst auch so leckere Rouladen auf den Tisch zaubern könnt (falls Ihr nicht eh Euer eigenes Familienrezept habt), würde ich Euch heute gerne zeigen, wie ich Rouladen zubereite. Das ist kinderleicht und wahrlich kein Hexenwerk trotzdem gibt es sicher genug (angehende) Hobbyköche, die sich noch nicht an dieses wunderbare Gericht getraut haben. 
Also Obacht, jetzt wird erstmal ausführlich gerollt und zum Schluss gibt's das Rezept dann wie gewohnt in Kurzform. 

gewürzte Rinderrouladen
Die Grundlage sind natürlich qualitativ hochwertige Rinderrouladen vom Schlachter. Achtet hier wirklich auf eine gute Qualität, da ihr sonst im Endeffekt nur winzige und mordstrockene Vorspeisenportionen aus Eurem Schmortopf holt, die nach Nichts mehr schmecken. 
Ich bereite immer, auch wenn wir nur zu zweit sind, vier Rouladen zu und friere dann zwei ein, so haben wir gleich nochmal eine weitere Portion und es bleibt evtl. noch Sauce für eine dritte Mahlzeit übrig.

Die Rouladen werden zuerst trockengetupft und dann einseitig mit Senf bestrichen. Ich verwende am liebsten einen mittelscharfen, oder wie in diesem Fall einen Einbecker Kräutersenf. Anschließend wird die Roulade gesalzen, gepfeffert und mit Delikatess-Paprika gewürzt.

Rinderrouladen, mit Coppa belegt
Als Nächstes folgt der Speck, oder wie ich es gerne mag, Coppa. Coppa ist eine italienische Spezialität, die aus gepökeltem und anschließend luftgetrocknetem Schweinenacken besteht. Genausogut schmeckt aber auch ein leckerer Speck, der hat sogar noch mehr Aroma und verleiht der Roulade und Sauce mehr Wumms.
Ich lasse Coppa oder Speck immer dünn aufschneiden und belege die Roulade damit auf ganzer Länge, andere schneiden Speck in Stifte und füllen damit nur den Kern. Mir gefällt es mit den dünnen Scheiben besser, weil die Roulade so insgesamt saftiger bleibt und sie durch Coppa oder Speck mehr Geschmack bekommt. 

Rinderrouladen, mit Zwiebelstreifen und Gurkenstiften belegt
Das Ende das später als Erstes aufgerollt wird, belege ich mit sehr dünn geschnittenen Zwiebelstreifen (bei mir immer aus roten Zwiebeln) und dazu kommen pro Roulade noch 3 Stifte Gewürzgurken, also ungefähr eine Scheibe, die ich dreimal längs in Stifte schneide. 
Als Nächstes wird gerollt. Ich rolle die Roulade immer vom schmalen Ende zum breiteren, sonst sehen sie später aus wie Rouladencroissants. 
Damit die Rouladen zusammenhalten, muss man sie natürlich fixieren, dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Man kann sie mit Rouladenringen* zusammenhalten, davon halte ich aber gar nichts. Ich mag die Dinger einfach nicht, weil man die Rouladen dann nicht mehr so schön rundherum anbraten kann. Außerdem kann man die Kante mit einer Rouladennadel* fixieren oder die Roulade ganz einfach ordentlich mit Küchengarn* festzurren, so mache ich es immer. 

aufgerollte Rinderrouladen
Angebraten werden die Rouladen in meinem Schmortopf, indem ich etwas Butterschmalz erhitze. Die Rouladen werden rundherum kräftig angebraten und dann mit Rinderfond abgelöscht - hier bitte wieder ganz besonders auf die Qualität achten, denn wenn der Fond nicht stimmt, wird's auch nichts mit der Sauce. Eine gute Gelegenheit also, den Fond selbst zu kochen!
Anschließend wandert der Topf für 1 - 1 1/2 Stunden (hängt von der Größe der Rouladen ab) in den Backofen und ich kann mich um die Beilagen kümmern. 
Wir essen dazu meist einfache Salzkartoffeln, diesmal gab es aber Brezenknödel. Das Rezept dafür bekommt Ihr natürlich demnächst auch noch. 
Wenn die Rouladen fertig sind, werden sie aus dem Topf gefischt und die Sauce noch einmal mit Senf, Paprikapulver, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und anschließend mit ein wenig Mehl gebunden. 
Ja, Mehl. Ich weiß, dass Mehl als Bindemittel für Saucen ganz mächtig aus der Mode gekommen ist, aber ich werde nen Teufel tun und meine Rouladensauce mit kalter Butter montieren. Das gehört sich einfach nicht und ob die Sauce später die Konsistenz eines Puddings hat, liegt ja nicht an dem Mehl selbst, sondern an der verwendeten Menge. So, wollte ich mal gesagt haben ;o)

Als Beilage (die hier leider nicht mit auf dem Bild ist, aber ich hab sie glücklicher- weise neulich erst gebloggt), gibt's bei uns gerne noch Rotkohl oder auch mal gedämpften Brokkoli. Mehr brauchen und wollen wir gar nicht dazu. Wie gesagt, die Sauce ist eh das Beste!

Ihr seht, Rouladen zuzubereiten ist wirklich nicht schwer, sondern sogar sehr entspannt und sie eignen sich auch hervorragend als Gästeessen, da man sie prima vorbereiten kann.
 
Rinderrouladen, fast wie bei Mama
Zutaten
4 Rinderrouladen
mittelscharfer Senf
Salz
Pfeffer
Delikatess Paprikapulver*
12 dünne Scheiben Speck oder Coppa 
2 Gewürzgurken
(in Stifte geschnitten)
1 rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
ca. 700 ml Rinderfond 
2 Lorbeerblätter
2 TL Mehl + etwas kaltes Wasser zum Anrühren

Zubereitung 
Die Rouladen trockentupfen und einseitig mit Senf bestreichen, dann mit Salz, Pfeffer und Delikatess Paprikapulver bestreuen. Die Rouladen auf ganzer Länge mit Speck oder Coppa auslegen und am schmaleren Ende mit Zwiebelstreifen und Gurkenstiften belegen. Die Roulade aufrollen und mit Küchengarn fixieren. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin rundherum kräftig anbraten. Mit Rinderfond ablöschen und die Lorbeerblätter dazugeben. 
Den Topf mit geschlossenem Deckel in den auf 180°C vorgeheizten Backofen stellen und die Rouladen 1 - 1 1/2 Stunden darin schmoren. In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten. 
Die fertigen Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und die Rouladen abgedeckt warm stellen. 
Die Sauce je nach Vorliebe durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren evtl. nochmals mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Senf abschmecken und nochmals aufkochen. Mehl mit kaltem Wasser verrühren, so dass keine Klümpchen vorhanden sind und in einem dünnen Strahl unter stetigem Rühren in die Sauce einlaufen lassen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, dann mit den Rouladen und Beilagen servieren.
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Biergulasch ~ Carbonade Flamande

Wenn ich Gulasch oder andere Schmorgerichte koche, dann fange ich unter 2 kg Fleisch gar nicht erst an. Nicht, weil ich so ungewöhnlich verfressen bin (nehein, wirklich nicht ;o) ), sondern weil ich die Erfahrung gemacht habe, dass Schmorgerichte einfach besser schmecken, wenn sie in größeren Mengen zubereitet werden - gilt übrigens für für alle, also auch vegetarische Schmorgerichte.
Natürlich können und wollen wir solche Mengen aber nicht auf einmal essen, also müssen die üppigen Reste irgendwie haltbar gemacht werden. Mein Gefrierschrank ist leider nur sehr klein, also bleibt nur eins: Einwecken!

Biergulasch ~ Carbonade Flamande
Das Problem beim herkömmlichen Einwecken von Schmorgerichten ist zumeist, dass das Fleisch nach der normalen Schmorzeit im Topf und dem anschließenden 90minütigen Einwecken knochentrocken ist und genau deshalb habe ich mir eine neu Methode überlegt, ich koche das Gulasch nur verhältnismäßig kurz im Topf und fülle es schon nach 45 Minuten in die Gläser um, wo es dann bei sanften 100°C für 90 Minuten vor sich hinsimmern kann. 
Das Fleisch bleibt auf diese Weise ganz wunderbar zart und man hat gleich noch ein paar Portionen für später im Vorratsregal.

Ich hab das jetzt bereits mehrfach ausprobiert, sowohl mit normalem Wiener Saftgulasch als auch mit diesem belgischen Biergulasch und ausschließlich sehr gute Ergebnisse erzielt, so dass dieses Art der Haltbarmachung bei uns ein neuer Standard ist - demnächst werde ich es auch mit Rouladen versuchen, das müsste ja prinzipiell auch funktionieren. 

Also, ran an den Schmortopf und kräftig Einwecken :o)

Biergulasch ~ Carbonade Flamande eingeweckt
Zutaten
2 kg Rindergulasch
Mehl zum Bestäuben
Butterschmalz
1 Gemüsezwiebel
1 Flasche Hövels 
1 Flasche Guinness
2 Bouquet Garni*
2 EL Essig Schwarzessig (alternativ Balsamico)
Salz und Pfeffer
5 Scheiben Frühstückskuchen* (150 g)
2 EL mittelscharfer Senf 

Zubereitung
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 3x3 cm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin in Etappen von allen Seiten anbraten. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Topf geben, da er sonst zu sehr runterkühlt und das Fleisch nicht mehr scharf anbrät, sondern kocht. 
Wenn das ganze Fleisch angebraten ist, zurück in den Topf geben und etwas mehlieren. Nochmals einige Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen - darauf achten, dass der Bodensatz nicht zu schwarz wird, sonst wird die Carbonade leicht bitter.
Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite Stellen.
Die Zwiebeln anbraten und bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie eine goldene Farbe haben, sie sollen nicht zu braun werden.
Mit Bier ablöschen und das Fleisch, sowie die Bouquets garni dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Frühstückskuchen mit Senf bestreichen und auf das Gulasch legen.

Ca. 3 Stunden im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze schmoren lassen. Die Flüssigkeit soll nur leise simmern.

Schmoren im Weckglas
Alles wie oben beschrieben vorbereiten und das Fleisch ca. 45 Minuten im Topf schmoren. 

In der Zwischenzeit die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Die Twist Off-Deckel, sowie die Gummiringe für die Bügelgläser 5 Minuten in kochendem Wasser auskochen.
Das Gulasch nochmals abschmecken, dann in die Weckgläser füllen und fest verschließen. In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Gulaschs haben. Bei 100°C erhitzen und für 90 Minuten köcheln und gleichzeitig einwecken. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
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Geschmorter Schweinebauch und süße Knoblauchauberginen

Lieblingsessen! Dieses Gericht, bzw. die beiden, denn heute sind es ja gleich zwei, haben eindeutig das Zeug zum Lieblingsessen! Nicht nur, dass beide unglaublich lecker schmecken, sie sind auch noch sehr simpel zuzubereiten und man benötigt nicht übermäßig viele asiatische Zutaten. 
Sojasauce (helle & dunkle), Shao Xing und Reisessig gehören, sofern man öfter mal chinesisch kocht, schnell zur Standardausstattung, ich hab mir noch den schwarzen Chinkiang-Essig kaufen müssen, den gibt es aber auch in jedem Asiashop. 

Geschmorter Schweinebauch mit schwarzem EssigDer Schweinebauch ähnelt dem Schweinefleisch Dong Po, das ich bereits 2009 gebloggt habe, ist aber viel einfacher zuzubereiten und schmeckt mindestens genauso gut - eher besser. Ich hab die Saucenmenge zum Originalrezept etwas erhöht, die ist nämlich so lecker, dass auch der Reis etwas davon abbekommen sollte. Das Rezept für den Schweinebauch stammt aus dem gestern vorgestellten Kochbuch Asia Food von Neil Perry. Wenn Ihr es gestern noch nicht bestellt habt, dann solltet Ihr das spätestens jetzt nachholen!
Das Rezept für die Knoblauchauberginen habe ich (glaube ich zumindest, das Buch ist mittlerweile ausgemustert worden) aus dem großen Buch der asiatischen Küche*. Die Auberginen schmecken sowohl kalt als auch warm, sie sind im Prinzip eine Art chinesischer Antipasti. 

Geschmorter Schweinebauch mit schwarzem Essig
Süßer Schweinebauch mit schwarzem Essig

Zutaten 
1 kg Schweinebauch mit Schwarte, ausgelöst
1/2 TL Salz 
1/2 TL Rohrohrzucker
2 TL Shao Xing* (alternativ trockener Sherry)
6 TL helle Sojasauce*
Erdnussöl zum Anbraten

1 TL Salz
120 g Rohrohrzucker
8 EL Chinkiang-Essig*
700 ml Wasser 

Außerdem
Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
gerösteter Sesam zum Bestreuen

Zubereitung 
Am Vorabend Salz, Zucker, Reiswein und Sojasauce in einer Schüssel miteinander verrühren. Den Schweinebauch in 3x3 cm große Stücke schneiden, mit der Marinade vermischen und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht in der Marinade ziehen lassen. 
Am Folgetag den Schweinebauch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmer- temperatur annehmen lassen. Aus der Marinade nehmen und mit einem Küchen- papier trocken tupfen. 
Erdnussöl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die Fleischstücke in mehreren Etappen rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren. 
Salz, Zucker, Essig, Wasser und Marinade im Wok aufkochen und verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Temperatur reduzieren, den Schweinebauch wieder dazugeben und bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel ca. 45-60 Minuten schmoren lassen.
Den geschmorten Schweinebauch herausnehmen und die Sauce kräftig einreduzieren lassen, bis sie sirupartig eingedickt ist. Durch ein feines Sieb passieren, dann zurück in den Wok geben und den Schweinebauch einrühren. 
Auf einer Servierplatte anrichten und mit Frühlingszwiebelringen und geröstetem Sesam bestreut servieren.

süße Knoblauchauberginen

Zutaten
3 Auberginen
Erdnussöl zum Anbraten
6 TL Rohrohrzucker
1 EL Shao Xing
Chiliflocken nach Geschmack

Zubereitung
Die Auberginen in 3x3 cm große Würfel schneiden.
Öl im Wok erhitzen bis es raucht, dann die hälfte der Auberginen zugeben und unter stetigem Rühren anbraten, bis die Auberginen von allen Seiten gebräunt sind. Herausnehmen und mit den restlichen Auberginen ebenso verfahren. 
Knoblauchzehen in einer kleinen Schüssel zerdrücken. Zucker, Sojasauce, Reisessig und Reiswein und Chiliflocken dazugeben und verrühren. Die Sauce in den Wok geben und aufkochen lassen. Die Auberginen zufügen und ca. 3 Minuten köcheln lassen, bis sie die Sauce aufgenommen haben. In eine Schüssel umfüllen und lauwarm servieren. 
Diese Beilage lässt sich auch sehr gut am Vortag vorbereiten.
gusseiserner Wok von Staub
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Coq au Riesling

Ein neues Familienmitglied wie mein neuer Wundertopf muss natürlich mit einem anständigen Willkommensessen begrüßt werden, schließlich wollen wir beide viele Jahre miteinander schmoren, kochen und backen. 
Rouladen und Gulasch standen unter anderem zur Auswahl, schlussendlich hab ich mich aber doch für ein Coq au Riesling entschieden. Mein Neuer ist ja bekanntlich Franzose und soll sich daher schnell heimisch fühlen und Hähnchen und ich, das ist ja eh eine ganz große Liebesgeschichte ;o)

Coq au Riesling
Wenn ich ein Brathähnchen zubereite, dann kaufe ich natürlich ein ganzes Hähnchen, beim Schmoren greife ich aber sehr gerne auf die Schenkel zurück, die ganz zu Unrecht in der Beliebtheit hinter den faden und oft trockenen Brüsten stehen. Schenkel sind viel saftiger, aromatischer und verzeihen gerade beim Schmoren auch die ein oder andere Minute zuviel im Backofen.
Dass es unbedingt ein Hähnchen aus artgerechter Haltung und kein 2,50 € Huhn aus Massentierhaltung sein soll, muss ich sicher nicht noch einmal erwähnen, das sollte selbstverständlich sein. 

Hähnchenschenkel
Das Rezept basiert ganz grob auf einem Coq au Riesling-Rezept aus der essen & trinken. Ich hab es aber wie immer an unseren Geschmack und natürlich meinen pilzverschmähenden Problemfall, auch als Ehemann/Mitesser bekannt, angepasst, denn ich wollte unbedingt Champignons dabeihaben.
Damit der Gatte nicht direkt Reißaus nimmt oder stundenlang und mit langen Zähnen im Essen rumstochert und die Champignons raussucht um sie in Reih und Glied auf dem Tellerrand zu platzieren, habe ich sie extra angebraten und erst zum Schluss dazugegeben, bzw. nur ein paar fürs Foto auf dem Essen verteilt und den Rest dann für mich behalten und quasi dazu gegessen. So hat der Gatte eine pilzfreie Variante und ich musste keine totgeschmorten Pilze essen - eine eindeutige Win-Win-Situation! 
Wenn Ihr keine Pilzhasser dabeihabt, gebt die Champignons einfach zum Ende der Schmorzeit dazu und lasst alles noch einmal kurz durchziehen. 

Als Beilage gibt es bei uns nur ein leckeres Brot zum Dippen der großartigen Sauce dazu - seit ich den Wundertopf habe natürlich ein No Knead Bread, versteht sich von selbst ;o)

Was meint Ihr, was soll ich als nächstes schmoren? Habt Ihr ein ultimatives Lieblingsrezept, das ich unbedingt mal ausprobieren sollte? Ich freue mich immer über Tipps, Anregungen und Rezeptideen! 

Coq au Riesling
Zutaten 
6 Hähnchenschenkel
Butterschmalz 
150 g durchwachsener Speck 
Butterschmalz
2 Karotten 
150 g Schalotten
500 ml Riesling (Schmittges 2013, Riesling trocken)
500 ml Geflügelfond, hausgemacht
4 confierte Knoblauchzehen 
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
grobes Meersalz 

200 g braune Champignons 
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Hähnchenschenkel am Gelenk durchschneiden, salzen und pfeffern und von allen Seiten mehlieren. Gut abklopfen um überschüssiges Mehl zu entfernen. Den Speck in 3-4 große Stücke schneiden. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile und den Speck von allen Seiten goldbraun braten. Je nach Größe des Topfes, in mehreren Etappen anbraten. 
In der Zwischenzeit die Schalotten putzen und schälen, die Karotten schälen und grob in Stücke schneiden. Den Speck in 3-4 Stücke schneiden. 
Die angebratenen Hähnchenteile und den Speck auf einen Teller geben und beiseite stellen. 
Als nächstes das Gemüse und die confierten Knoblauchzehen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten anschwitzen. Mit Wein und Geflügelfond ablöschen, die Hähnchenteile und den Speck wieder dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Gewürze in einen Teefilter (alternativ ein Tee-Ei) geben, zubinden und dazugeben. 
Die Coq au Riesling im geschlossenen Topf im Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C ca. 40 Minuten schmoren. 
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und kurz vor Ende der Schmorzeit in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anschwitzen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Den Bräter herausnehmen, die Pilze zufügen und mit einer Scheibe hausgebackenen No Knead Bread servieren. 
Coq au Riesling

Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln

Zur Zeit hab ich gerade eine ausgeprägte Österreichische Phase, ich hab Kürbiskernparfait zubereitet, Kaiserschmarrn, dieses Szegediner Gulasch (das selbstverständlich ein ungarisches Gericht ist, aber trotzdem im Sacherkochbuch aufgeführt wird) und es folgen in den nächsten Tagen noch Kapressknödel. Diesen Samstag stelle ich Euch das Sacher Kochbuch*, aus dem die beiden heutigen Rezepte stammen, dann im Rahmen einer ausführlichen Rezension vor und in wahrscheinlich 3 Wochen folgt das zweite österreichische Kochbuch. 
Für mich als Norddeutsche ist österreichische Küche eine typische Winterküche, ähnlich wie "mediterrane"/orientalische eine Sommerküche ist, daher nutze ich die zur Zeit annähernd winterlichen Temperaturen um mich ein wenig "einzuarbeiten". 

Szegediner Gulasch ist eine Gulaschvariante, die ich vor gar nicht allzu langer Zeit lieben gelernt habe, vorher war das klassische Wiener Saftgulasch meine bevorzugte Gulaschvariante, auch, weil ich früher die Rindfleischvariante eindeutig vorgezogen habe. Dieses Rezept hat uns aber außerordentlich gut gefallen, das wird es genau so auf jeden Fall wieder geben - dann evtl. mit Salzkartoffeln, die mag ich lieber als Semmelknödel.

Szegediner Gulasch mit Semmelknödeln
Schweinefleisch stand bei uns lange Zeit gar nicht auf dem Einkaufzettel, erst seit ich den Schlachter unseres Vertrauens gefunden habe, bereite ich es wieder ganz gerne zu. Im Originalrezept wird Schweineschulter verwendet, ich bevorzuge aber Schweinenacken, da der mehr Fetteinlagerungen hat und dadurch beim Schmoren zarter und saftiger bleibt. 

Besonders gut schmeckt dieses Gulasch, wie eigentlich fast alle Schmorgerichte, am "Tag danach", also aufgewärmt. Hier beim Szegediner Gulasch verbindet sich die Säure des Krauts noch besser mit dem Fleisch und ich empfand es auch als deutlich milder, als direkt nach der Zubereitung. 
Die Semmelknödel hab ich am Folgetag aufgeschnitten und in Butterschmalz knusprig gebraten, finde ich persönlich noch leckerer als die eigentlichen Semmelknödel. 

Schweinenacken vom Angler Sattelschwein

Szegediner Gulasch

Zutaten
1 kg Schweinenacken oder -schulter, Gewicht ohne Knochen
500 g Zwiebeln 
Butterschmalz zum Anbraten
3 TL Delikatess-Paprikapulver
3 TL geräuchertes Paprikapulver, süß
1 TL Tomatenmark 
500 ml Rinderfond
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
900 g frisches Fass-Sauerkraut

Zubereitung 
Den Schweinenacken auslösen und in 4x4 cm Würfel schneiden. Die Zwiebeln putzen und in Würfel schneiden. 
Die Zwiebeln in einem Schmortopf in Butterschmalz goldgelb anschwitzen, dann den Knoblauch dazugeben und etwas zerdrücken. Das Paprikapulver und Tomatenmark einrühren und mit Rinderfond ablöschen. Salzen und Pfeffern, sowie die Lorbeerblätter zufügen. Die Fleischwürfel dazugeben, unterrühren und mit dem Deckel verschließen. 
Bei 160°C für 45 Minuten im Backofen garen, dann das ausgedrückte Sauerkraut dazugeben und nochmals für 45 Minuten im Backofen schmoren lassen.
Das Gulasch schmeckt am Besten, wenn es am Folgetag nochmals aufgewärmt gegessen wird. Mit einem großzügigen Klecks saurer Sahne servieren. 

Semmelknödel

Zutaten 
2 Schalotten 
2 EL Butter zum Anschwitzen
200 g altbackene Brötchen, fein gewürfelt
3 Eier
180 ml heiße Milch 
100 g Instantmehl (doppelgriffig)
1 EL Maisstärke 
Salz und Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
2 EL glatte Petersilie, fein gehackt 

Zubereitung 
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Brötchenwürfel dazugeben, durchschwenken und dann alles in eine ausreichend große Schüssel geben. 
Die Eier in einer Schüssel verkleppern, zu den Brotwürfeln geben und untermischen. Die Milch erhitzen und mit der Brotwürfelmasse vermischen. Das Mehl, die Maisstärke, sowie die Gewürze dazugeben und alles miteinander vermischen, zum Schluss die Petersilie unterrühren und alles gleichmäßig vermengen. 
15 Minuten ruhen lassen, dann mit feuchten Händen Klöße formen und in reichlich siedendem Salzwasser ziehen lassen.
Mit einem Sieblöffel herausnehmen und servieren.
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Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 
Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ochsenschwanzragout 2.0
Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Ochsenschwanzragout 2.0
Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 

Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 
In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 
Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 
Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Ochsenschwanzragout, eingeweckt

Einkochen im Kochtopf
Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Ochsenschwanzragout, eingeweckt
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Schmorgurken mit Hackfleisch

In diesem Jahr haben es eine ganze Reihe von Lebensmitteln und Gerichten neu in unser Standard"sortiment" geschafft, unter anderem auch Schmorgurken. 
Ich wollte Schmorgurken ja schon lange ausprobieren, hab aber leider immer wieder auf meine Mama gehört, die partout keine warmen Gurken mag und Schmorgurken für das personifizierte Böse hält. Schließlich hat aber nun aber doch die Neugier gesiegt, ich hab mir ne Schmorgurke besorgt, im Netz das passende Rezept dazu gesucht und ab ging es an den Herd. 
Tja, und nun ärger ich mich grün, dass ich nicht schon viel früher mal Schmorgurken zubereitet habe - die sind nämlich verdammt lecker! Mein Mitesser hat sich sogar richtiggehend in Schmorgurken verliebt, für ihn ist dieses Gericht eines seiner absoluten Lieblingsgerichte.

Schmorgurken mit Hackfleisch
Mir gefällt besonders die kräftige Senf- und Dillnote, irgendwie ist Dill in diesem Sommer eh das beherrschende Gewürz in meiner Küche gewesen und dabei mochte ich ihn früher gar nicht soooo gerne. Mittlerweile ist es eines der am häufigsten verwendeten Kräuter.

Leider bin ich in diesem Jahr nicht dazu gekommen, noch weitere Rezepte mit Schmorgurken auszuprobieren, wir haben zwar mehrfach Schmorgurken gegessen, schlussendlich isses aber immer wieder auf dieses Rezept hinausgelaufen. Im nächsten Jahr, dann mach ich eine Schmorgurken-Themenwoche, auf dass Schmorgurken DAS Trendgemüse 2014 wird :o)

SchmorgurkeZutaten
1 Zwiebel
500 g Hackfleisch, halb und halb 
Salz und Pfeffer
ca. 900 g Schmorgurke
300 ml Gemüsebrühe 
1 TL Mehl
3 EL grobkörniger Senf
350 g saure Sahne 
1/2 Bund Dill

Zubereitung
Die Zwiebel fein würfeln und zusammen mit dem Hackfleisch anbraten. 
Das Hackfleisch mit einem Kartoffelstampfer etwas zerkneinern und knusprig krümelig braten. 
In der Zwischenzeit die Gurken waschen, schälen, längs halbieren und mit einem EL die Kerne herausschaben. Nochmals längs halbieren, so dass die Gurke längs geviertelt ist. 
In ca. 0,5 cm breite Streifen schneiden. 

Das gebräunte Hackfleisch mit den Zwiebeln herausnehmen und auf einen Teller beiseite stellen. Einen TL Mehl mit 3-4 EL Gemüsebrühe glatt rühren, ebenfalls beiseite stellen. 

Die Schmorgurken in die Pfanne geben und ca. 3-5 Minuten anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. 
Den grobkörnigen Senf und die saure Sahne einrühren, die Mehl-Gemüsebrühe unter Rühren einlaufen lassen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann den fein gehackten Dill dazugeben und unterrühren. 
Mit Langkornreis servieren. 
Quelle: www.lecker.de

Ragù alla Bolognese

Ich hoffe, Ihr habt Euch für heute noch nichts Größeres vorgenommen, denn heute wird mit Überlänge gekocht, heute gibt es im wahrsten Sinne des Wortes Slow Food. 
Rezepte für Ragù alla Bolognese gibt es ja wie Sand am Meer und von vielen wird behauptet, DAS ultimative zu sein - damit fang ich aber gar nicht erst an, dies ist schlicht und einfach meine Version. Im Laufe der Zeit aus vielen Rezepten zusammen- gebastelt und genauso wie es ist für gut befunden. 

Ich koche immer direkt einen groooooßen Topf Sauce mit mehreren Litern und wecke sie dann ein, sonst lohnt der ganze Aufwand ja kaum, die Rezeptmengen fallen diesmal also etwas größer aus. Mal von der klassischen Pasta-/Lasagnesauce abgesehen, kommt sie bei uns außerdem auch noch auf Pizza - genauer gesagt auf meine Pizza "Steph Speciale". GRANDIOS, sag ich Euch, aber dazu demnächst mehr. 
Diese Sauce gehört für uns zum absoluten Standardrepertoire und ist aus unserem Vorratsregal nicht mehr wegzudenken. Ich koche zwar nicht annähernd jeden Tag, d.h., bei uns gibt es unter der Woche meistens nur die sog. Bütterken, egal ob kalt oder überbacken vom Tischgrill), wenn wir aber doch mal Appetit auf eine warme Mahlzeit haben, dann ist so ein eingewecktes Glas Bolognese einfach perfekt. Aufschrauben, erhitzen und in der Zwischenzeit die Pasta kochen. Schneller ist dieser merkwürdige Mirácoli-Bausatz auch nicht zubereitet und obwohl ich noch nie in meinem Leben Mirácoli gegessen habe, bin ich mal so frei und behaupte, dass diese mindestens 100x besser schmeckt. 

Zutaten
300 g Zwiebeln, fein gehackt
4 Karotten, fein gewürfelt 
4 Stangen Staudensellerie, fein gewürfelt
Olivenöl zum Anbraten
1 EL Tomatenmark
100 g Coppa oder Pancetta in sehr dünne Scheiben geschnitten
100 g Hühnerleber
2 kg Rinderhack
750 ml Weißwein
400 ml Milch 
2 l passierte Tomaten 

Zubereitung
Das Gemüse sehr fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl glasig andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und für eine, maximal 2 Minuten mit dünsten, dann alles auf einem Teller beiseite stellen. 
Das Hackfleisch in 4 Portionen in einem großen Topf nacheinander anbraten, evtl. austretender Bratensaft muss komplett verkochen und das Hackfleisch soll krümelig und leicht gebräunt sein. Um das Hackfleisch schnell zu zerbröseln, kann man es mit einem Kartoffelstampfer etwas zerdrücken. Herausnehmen und mit der nächsten Portion weiter machen, bis das Fleisch komplett angebraten ist. Angebratenes Hackfleisch ebenfalls beiseite stellen. 
Den Pancetta, bzw. die Coppa in sehr feine Streifen schneiden und in dem Topf anschwitzen. Die Leber ebenfalls fein hacken, mit dem Messerrücken zerdrücken und zu dem Pancetta geben. Kurz zusammen anschwitzen, dann die bereits angebratenen Gemüsewürfel und das Hackfleisch dazugeben, alles miteinander vermischen.
Mit dem Weißwein ablöschen und zu 2/3 einkochen lassen, dann die Milch und die passierten Tomaten dazugeben
Bei niedriger Hitze - das Ragù soll nur ganz leicht simmern - für mindestens 5, es dürfen aber auch 6 oder 7 Stunden sein, simmern lassen. Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Einkochen im Kochtopf
Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Kochtopf eingekocht werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragù befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragù nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 
Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel 90 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

 

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