Hausgemachtes Gemüsebrühpulver

Gemüsebrühpulver ist ein sehr gutes Beispiel dafür, wie sich mein Geschmack und meine Art zu Kochen im Laufe der letzten Jahre verändert hat. Schon bevor ich diesen Blog eröffnet habe, kannte ich das Pulver aus Deutschlands größtem Kochforum, wo es sprichwörtlich in aller Munde war. Natürlich habe ich es damals auch ausprobiert, da ich aber nur ein Backblech für meinen Backofen hatte, war die Ausbeute so mager und der Aufwand andererseits so enorm, dass es für lange Zeit das letzte Mal war, dass ich dieses Pulver zubereitet habe. 
Praktisch veranlagt wie ich bin, hab ich es mir einfach gemacht und fertiges Suppengewürz gekauft und das gemahlen. Fertig war meine ganz eigene Version des GemüsebrühpulversNatürlich ist das nicht das Gleiche und schmeckt letztendlich anders als dieses selbst- und nicht gefriergetrocknete, damals hat es mir aber genügt.

Gemüsebrühpulver
Die zweite Version des Gemüsebrühpulvers, damals aber schon selbstgetrocknet, habe ich ebenfalls gebloggt, quasi als Nebenerzeugnis meiner Entsafterei. Da ich das Gemüse damals entsaftet habe, es also vor dem Dörren schon sehr trocken war, verringerte sich zwar die Trockenzeit enorm, die Ausbeute war aber wieder recht mager und der Funke ist damals immer noch nicht übergesprungen. Das hat sich natürlich geändert, als meine Dörrte bei mir eingezogen ist, denn damals war das erste, was ich darin gedörrt habe, dieses Suppengemüse und ich bin so begeistert davon, dass ich seitdem ganz groß in die Gemüsebrühpulverproduktion eingestiegen bin.

Suppengemüse vor der Verarbeitung
Seitdem Dörrte bei mir eingezogen ist und mit ihr, wie ich Euch ja gestern bereits berichtet habe, fast 1 m² Dörrfläche, kann ich mit einem Durchgang soviel Gemüse-brühpulver auf einmal produzieren, dass das Verhältnis von Aufwand und Ergebnis für mich absolut passt. Aus einer Ladung bekomme ich ungefähr ein 500-ml-Glas Gemüsebrühpulver. Das reicht dann erstmal eine ganze Weile.
Ich verwende das Pulver als Gewürz für Suppen, Eintöpfe, Fleischragouts, usw., hab aber auch schon, als mir die Gemüsebrühe ausgegangen war, ein Risotto damit gekocht und auch das hat prima geschmeckt. Es ist also sowas wie eine Geheim-waffe in meinem Gewürzregal und darf deshalb auch auf keinen Fall ausgehen.

Suppengemüse im Gemüseraspler
Das Gemüse wasche und putze ich vor der Verarbeitung und trockne es dann gut ab. Je nach Gemüse rasple ich es entweder mit dem Gemüseschneidevorsatz* für meine Küchenmaschine (Knollensellerie, Fenchel, Karotten und Petersilienwurzeln) oder schneide es mit dem Messer in sehr feine Streifen (Zwiebeln, Lauch, Petersilie und Selleriegrün). 
Ganz wichtig ist, dass das geraspelte Gemüse kräftig mit dem Händen über der Spüle ausgedrückt wird, denn dadurch tritt eine ganze Menge Flüssigkeit aus und spart dem Dörrgerät viel Arbeit und Euch letztendlich Strom.

vorbereitetes Gemüse und Kräuter auf den Trockeneinschüben
Ich verteile das Gemüse gleichmäßig auf den Trockeneinschüben und türme da schon recht ordentlich was auf. Das Gemüse schrumpft sehr schnell zusammen, daher kann da auch schon n büschen was rauf. 
Die Petersilie mische ich entweder unter das Gemüse, oder trockne sie, wenn ich im Sommer sehr große Bunde bekomme, extra auf einem Einschub. Natürlich sind die Kräuter früher fertig als das Gemüse, daher schiebe ich sie meist erst nach der Hälfte der Trockenzeit rein, das reicht dann vollkommen.

vorbereitetes Gemüse und Kräuter auf den Trockeneinschüben im Sedona Combo
Weil ich immer soviel Gemüse auf den Einschüben verteile, lasse ich immer jede zweiten Einschub frei und schiebe die Einschübe dichter zusammen, sobald das Gemüse geschrumpft ist. Ihr wisst ja seit gestern, dass eine Besonderheit meines Dörrgerätes ist, dass man den Garraum und damit auch den Stromverbrauch halbieren kann. Das nutze ich aus, sobald das Gemüse geschrumpft ist oder ich belade das restliche Gerät nach - je nachdem.
Sobald das Gemüse komplett durchgetrocknet ist, mahle ich es mit meinem Thermomix zu feinem Puder - da kann man aber natürlich auch jeden anderen Zerkleinerer, Blender oder Food Processor verwenden. 
Je feiner, desto besser, denn dann kann man es am vielseitigsten nutzen. Verbleiben kleine Körnchen, gehen die später beim Kochen wieder auf und sehen unter Umständen unschön aus, daher achtet wirklich darauf, dass das Pulver möglichst fein gemahlen wird.
So, und jetzt noch einmal die Fakten in Kurzform:

Gedörrtes Gemüse im Thermomix
Zutaten für 1 500-ml-Glas
1 Sellerieknolle (gerne mit Grün)
4 Karotten
2 Fenchelknollen
2 Petersilienwurzeln
2 Stangen Lauch
4 Zwiebeln
2 große Bunde glatte Petersilie

Zubereitung
Das Gemüse putzen und je nach Sorte schälen. 
Sellerie in Stücke schneiden und das Grün waschen und gründlich trocknen. Karotten, Fenchel und Petersilienwurzeln ebenfalls in grobe Stücke schneiden und mit der Gemüsereibe grob reiben. Geraspeltes Gemüse über der Spüle kräftig ausdrücken, so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Gemüseraspel dann auf den Einschüben eines Dörrgerätes verteilen.
Zwiebel und Lauch mit dem Messer in sehr feine Streifen schneiden und ebenfalls auf einem Einschub verteilen. 
Für 5-6 Stunden bei 50°C dörren, dann die in feine Streifen geschnittene Petersilie und das ebenso vorbereitete Selleriegrün dazugeben und weitere 6-8 Stunden auf 40°C dörren.

Das getrocknete Gemüse und die Kräuter herausnehmen und in einen Blender oder Food Processor geben. Zu einem möglichst feinen Pulver vermahlen und in einem fest verschließenden Glas aufbewahren. 
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Kommentare:

Birgit M. hat gesagt…

Hab mir vor kurzem auch einen Dörrer gekauft, das werde ich demnächst ausprobieren, war eigentlich der Grund des Kaufs. Liebe Grüsse Birgit

Julia hat gesagt…

So eine Dörrte ist natürlich praktisch. Ich hatte allerdings auch nur ein Backblech voll Gemüsepaste und habe davon ein sehr großes Schraubglas voll Pulver herausbekommen. Das hält jetzt schon fast ein Jahr. Kann man nicht meckern. Jedenfalls gibt es bei mir kein gekauftes Gemüsebrühenpulver mehr. Denn das steckt fast immer voller Zusatzstoffe. Dann lieber selbermachen. Wir sind begeistert vom Geschmack und der Ergiebigkeit!

Anonym hat gesagt…

Habe ich auch schon gemacht. Da ich keinen Dörrotto habe und auch Backofen wegfiel, hab ich es im Hochsommer bei 36 Grad Hitze im Freien getrocknet. Einfach auf Backbleche verteilen und ein paar Stunden in die pralle Sonne stellen. Dann nochmal im Mixer fein häckseln....super lecker...besser als gekauft. Liebe Grüße aus dem schönen Weserbergland. Kerstin

Ulrike hat gesagt…

Mein Gemüsebrühpulver trockne ich mir schon seit langer zeit selbst. Zusätzlich verwende ich getrocknete Tomaten, Knoblauch, Brokkoli, Champignons und Steinpilzpulver oder Pulver von gemischten Pilzen. Das bringt herbere Nuancen in das Pulver, Pilze natürliche Glutamate.

Dass du den Saft des Gemüses ausdrückst, halte ich nicht für sinnvoll. Es handelt sich ja nicht um geschmackloses Wasser, sondern eine Flüssigkeit mit Geschmack und Inhaltsstoffen. Mehr als die festen Bestandteile, bei denen es sich überwiegend um Balaststoffe handelt. Du nimmst mit dem Ausdrücken somit Geschmack im Pulver.
Für eine trockenere Gemüsemischung ist es sinnvoller, das Pulver nicht mit neuem Frühlingsgemüse herzustellen, besser eignet sich das Lagergemüse vom Herbst, dabei hat Biogemüse in der Regel eine höhere Nährstoffdichte (weniger Wasser) als konventionelles.
Viele Grüße
Ulrike

 

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