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Rinderrouladen, eingeweckt

Ich möchte Euch zukünftig nicht nur Einkochrezepte für Gemüse, Saucen und Kompott vorstellen, sondern mein Repertoire auch mehr auf komplette Gerichte ausweiten, denn das ist ein Bereich, der für meine Alltagsküche sehr wichtig ist, den ich hier im Blog aber noch nicht ausreichend angesprochen habe.
Ihr wisst vielleicht, dass ich zwar für mein Leben gern koche, mir aber auch gerne, wo es irgend möglich ist, die Arbeit erleichtere. Ich koche also Gerichte, die ich sowieso regelmäßig zubereite und die sich zum Einkochen eignen, in größeren Mengen und mache sie dann anschließend haltbar. Brühen und Fonds koche ich beispielsweise direkt in Jahresvorräten ein und Pastasaucen reichen manchmal sogar bis zu zwei Jahre.
Vor einigen Jahren bin ich durch ein Sonderangebot meines Schlachters dazu übergegangen, auch Rouladen, Gulasch, usw. einzukochen. Ich kaufe mir also nicht nur zwei Rouladen für eine Mahlzeit, sondern direkt 8 oder 10 und koche die dann ein. Das Resultat ist mindestens so gut, als wenn diese Gerichte im Schmortopf zubereitet werden, denn im Glas gart das Fleisch schonend und die Feuchtigkeit bleibt komplett im Glas enthalten.

Rinderrouladen, eingeweckt
Das erste eingeweckte Schmorgericht, das ich Euch vorstellen möchte, sind meine Rinderrouladen. Das Grundrezept habe ich Euch ja bereits vorgestellt, heute geht es aber darum, die Rouladen nicht im Schmortopf, sondern im Glas zu garen, denn das ist das Geheimnis des Einkochens von Schmorgerichten.
Schmorgerichte, die zwar lange kochen müssen, aber trotzdem nicht zu trocken werden sollen, koche ich nicht etwa komplett im Topf vor, fülle sie dann in Gläser um und koche sie nochmal für zwei Stunden ein, sondern das Fleisch wird nur mehr oder weniger angebraten und kommt dann direkt in das Glas. 
Je nachdem, um welches Gericht es sich handelt, variiert diese Vorgehensweise ein wenig, aber bei den Rouladen gehe ich genauso vor. Die Rouladen werden wie gehabt gerollt und dann gleichmäßig von allen Seiten angebraten, bis sie schön gebräunt sind, kommen dann aber direkt ins Glas. Ich verwende dafür 800-ml-Gläser, in die ich die Rouladen hochkant reinstellen kann.
Der Bratensatz wird anschließend mit Rotwein und Fond abgelöscht und mit Gewürzen abgeschmeckt. Falls nach dem Einfüllen des Fonds noch Platz in den Gläsern ist, gieße ich den mit Wasser auf (die Sauce wird auch so kräftig genug). Twist-off-Gläser: 2 cm Rand lassen, Weck Rundrandgläser: bis direkt unter den Rand befüllen. Nun werden die Rouladen 2 Stunden bei 100°C eingekocht und sind dann für mindestens 6 Monate haltbar - ich lagere sie sogar bis zu 12 Monaten. 

Wenn ich die Rouladen später zubereiten möchte, nehme ich sie vorsichtig aus den Gläsern und gebe sie auf einen Teller. Die Saucenbasis kommt in einen Topf und wird dort erwärmt, nochmals abgeschmeckt und schließlich abgebunden. Wichtig ist, dass Ihr die Sauce nicht schon vor dem Einkochen abbindet, denn mehlhaltige Speisen können nicht bei 100°C haltbar gemacht werden.
Sobald die Sauce fertig abgeschmeckt und gebunden ist, lege ich die Rouladen in die Sauce und wärme sie langsam auf. Fertig ist ein festliches 15-Minuten-Sonntagsessen!

Rinderrouladen mit Kürbisknöpfle
Zutaten
4 Rinderrouladen
mittelscharfer Senf
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Delikatess Paprikapulver
12 dünne Scheiben Speck
2 Gewürzgurken, hausgemacht in feinen Streifen
1 rote Zwiebel, in feinen Streifen
Butterschmalz und Rapsöl 1:1 
100 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
Wasser zum Auffüllen

Außerdem
2 800-ml-Gläser

Zubereitung
Die Rouladen trockentupfen und einseitig mit Senf bestreichen, dann mit Salz, Pfeffer und Delikatess Paprikapulver bestreuen. Die Rouladen auf ganzer Länge mit Speck belegen und am schmaleren Ende mit Zwiebelstreifen und Gurkenstiften belegen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn fixieren - zum Einwecken keine Rouladenringe oder -spieße verwenden.
Butterschmalz und Rapsöl in einem Schmortopf erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Die Rouladen herausnehmen und beiseite stellen. Den Bratensaft mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dann den Rinderfond zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder zufügen und ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann die Rouladen herausnehmen und hochkant in zuvor sterilisierte Gläser stellen. 
Die Rouladen mit dem Fond aufgießen und, wenn notwendig, soviel Wasser angießen, dass die Rouladen bedeckt sind. Pro Glas jeweils ein Lorbeerblatt zufügen und die Gläser fest verschließen.
In einen Wecktopf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu mindestens ⅔ im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Garguts haben. 
Für 120 Minuten bei 100°C einwecken (die Zeit wird ab dem Zeitpunkt gerechnet, da die 100°C erreicht sind), dann die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Kommentare

  1. Ich habe gelernt, das mindestens 2 Finger breit Luft in den Gläsern sein soll. Das ist bei dir jetzt nicht so - blubbert das nicht raus?

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    1. Das ist auch bei mir so und Du hast sicher gesehen, dass es auch im Text erwähnt wird. Wenn Du genau hinschaust, siehst Du auch, dass die Gläser bis knapp unter dem Deckel befüllt sind. Ich habe es, wie schon bei FB erwähnt, gerade nachgemessen - das ergibt genau 2,1 cm.

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    2. Du schreibst das du die Weckgläser bis unter den Rand füllst. Funzt das?
      LG Werner

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    3. Es besteht ein Unterschied zwischen Weck- und Twist-off-Gläsern - "Weckglas" bedeutet nicht Einkochglas, sondern Gläser der Firma Weck. Weckgläser werden bis direkt unter den Rand befüllt, während bei Twist-off-Gläsern 2 cm Rand gelassen wird.

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  2. Super Rezept! Ich versuche gerade etwas auf die Mittagskantine zu verzichten und mir lieber was selbst gemachtes mitzunehmen und versuche mich auch an kompletten Rezepten.

    Wir haben hier leider im Büro nur eine Mikrowelle, deswegen müssen die Speisen allerdings noch einen Tick weiter sein.

    Denkst du das Rezept funktioniert auch noch, wenn man die Sauce unabhängig kocht und etwas eindicken lässt durch verdampfen?

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    1. Das Problem ist, die Sauce wird nicht eindicken, wenn nicht beispielsweise Sahne dabei ist (und die darf natürlich nicht enthalten sein, weil das Einkochen sonst nicht funktioniert). Ansonsten verdampft lediglich die Flüssigkeit und die verbliebene Sauce schmeckt konzentrierter, ist aber nach wie vor flüssig.

      Du könntest das Rezept aber etwas anders aufrollen und vor dem Abfüllen Gemüse zum Fond geben, weichkochen lassen und dann pürieren. Die Sauce wird dann etwas "gemüsiger", dickt aber automatisch ein.
      Im Büro müsstest Du die Sauce dann evtl mit etwas Wasser verdünnen, denn ich hab die Erfahrung gemacht, dass mit Gemüse angedickte Speisen beim Einkochen noch etwas "nachdicken".

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  3. Super.... ist eine gute Idee für den Wohnwagen!
    LG
    Christine

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  4. Danke, danke, danke!
    Damit kann ich meinen berufstätigen Kids mit kleinen Kindern eine Freude machen! Und die Idee, Gemüse im Fond zu vermatschen ist suuuper!
    Bitte viel mehr von diesen leckeren, selbstgemachten Fertiggerichten, die nicht den Gefrierschrank verstopfen!
    El-Fee

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  5. Klingt supi. Wo muss ich denn die 100° messen? Im Wasser? Und funktioniert das so auch im Backofen? Oder nur im Topf? Und dann nur im Einkochen? Oder auch im Schnellkochtopf? Oder sogar in einem normalen? Gerade bei Hülsenfrüchten und Fleisch bin ich so ängstlich.
    Grüße Kado

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    1. Moin Kado,
      die Temperatur wird immer im Einkochwasser gemessen. Erst wenn dieses Wasser die 100°C erreicht hat, wird die Eieruhr gestellt und die Rouladen 120 Minuten eingekocht.

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    2. Im Backofen funktioniert es grundsätzlich aus, da wäre ich persönlich aber vorsichtig - ich koche deutlich lieber im Kochtopf ein. Im Schnellkochtopf kann man auch einkochen, das ist aber noch einmal eine ganz andere Sache, die ich so schnell nicht erläutern kann.

      Bevor Du Dich an das Einkochen machst, würde ich sowieso empfehlen, Dich grundsätzlich zu informieren. Es gibt einige Bücher zu diesem Thema, die das Einkochen detailliert beschreiben.

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    3. Hallo Steph, kannst du explizit ein bestimmtes Buch empfehlen - oder wäre das dann schon Schleichwerbung? Ich habe mir zum Anfang mal das klassische "Weck"-Buch gekauft, das ist mir aber noch nicht genug. Bin aber unschlüssig, was ich noch kaufen sollte. Also, wenn du Tipps hast (oder Erfahrungswerte)... Viele Grüße ubi

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  6. Nu hab ich gerade den Einkochtopf in den Keller geschleppt! (Hab 15 Gläser deines Ragú Bolognese eingekocht) Jetzt kommst du mit dieser Idee um die Ecke. Das muss ich unbedingt probieren.
    Ich geh dann mal wieder in den Keller😉
    LG Peggy

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