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Landbrot

Keine Sorge, der Kuriositätenladen mutiert nicht zum Brotbackblog, aber es ist gerade ein akuter Notstand eingetreten. Ich habe doch tatsächlich kein einziges vorbereitetes Rezept mehr in meiner Warteschleife - mal abgesehen von diesem. Entweder fehlen noch Bilder, der Rezepttext ist nicht komplett formuliert oder ich bin noch nicht so wirklich mit dem Rezept zufrieden. 
Wahrscheinlich blogge ich einfach zu oft, da kommt man mit der Rezeptproduktion ja kaum nach ;o)
Also heute schon wieder ein Brotrezept und das, obwohl es Dienstag erst die Tortillafladen gab. Ich mag das eigentlich gar nicht, zwei thematisch sehr ähnliche Rezepte direkt hintereinander zu bloggen, aber nu geht das nicht anders, gibt's halt schon wieder n Brot!

Landbrot

Dieses einfache Landbrot ist einem Graubrot ganz ähnlich. Es hat eine lockere, aber nicht zu fluffige Krume, so dass es auch wunderbar als Alltags- oder Bürobrot geeignet ist.
Ich backe das Brot immer in meiner heißgeliebten Cocotte*, Ihr könnt es aber auch freischieben oder in einer Kastenform backen. In der Cocotte wird es halt besonders knusprig, das kennt Ihr vielleicht noch vom No Knead Bread
Die Teigmenge ist für eine Cocotte mit 26 cm Durchmesser und einem Fassungs- vermögen von ca. 5 Litern ausgelegt. Kleiner sollte der Topf auf keinen Fall sein, da ich die Teigmenge hier bis zum Maximum ausgereizt habe. Solltet Ihr also keinen so großen Schmortopf haben, müsst Ihr das Rezept entweder umrechnen oder eine der anderen o.g. Möglichkeiten wählen. 

LandbrotNoch ganz kurz zum in der Zutatenliste aufgeführten Backmalz. Das müsst Ihr nicht zwangsläufig verwenden, sondern könnt es aus ersatzlos streichen. Ich habe früher auch immer darauf verzichtet, jetzt aber die Erfahrung gemacht, dass es die Triebfähigkeit des Brotteiges deutlich spürbar verbessert. Ihr bekommt das Backmalz unter anderem in allen möglichen Ausführungen bei Amazon, ich bestelle es aber immer bei der Adlermühle.  

Wenn Ihr dem Brotteig etwas mehr Zeit zum Gehen und Reifen geben wollt, dann verwendet auf jeden Fall deutlich weniger Hefe, also evtl. nur die Hälfte oder sogar nur ein Viertel, wenn Ihr den Brotteig am Vorabend ansetzt und dann, wie bei den Guten-Morgen-Brötchen, über Nacht im Kühlschrank ruhen und reifen lasst.

Brotteig, MakingOf
Zutaten
600 g Weizenmehl, 1050 oder 550
150 g Roggenmehl, 1150

1 TL Backmalz
1 Würfel Hefe
1 TL Zuckerrübensirup
480 ml kaltes Wasser
1 TL Butter

15 g Salz

Zubereitung
Mehl und Backmalz in einer Schüssel miteinander verrühren. Eine Mulde in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröseln. Den Zuckerrübensirup im Wasser auflösen und soviel über die Hefe gießen, bis die Mulde aufgefüllt ist. Ca. 15 Minuten stehen lassen, dann Salz, Butter und das restliche Wasser dazugeben und mit der Küchenmaschine oder dem Mixer 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig abgedeckt ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, dann nochmals kurz durchkneten, rundwirken und mit dem Schluss nach unten in ein großzügig bemehltes Gärkörbchen geben. Mit einem Tuch abgedeckt nochmals eine Stunde gehen lassen. 
Zwischenzeitlich den Backofen mit der Cocotte auf höchster Stufe aufheizen. 
Die Cocotte herausnehmen (Vorsicht sehr heiß!) und den Teigling mit dem Schluss nach oben hineinschubsen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und ca. 45 Minuten bei 240°C backen. Hineinschauen und je nach Farbe des Brotes nochmals 15-20 Minuten offen oder erneut abgedeckt zu Ende backen. 

Das Brot herausnehmen und auf einem Auskühlgitter komplett abkühlen lassen, erst dann anschneiden.
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Schwarzbrot

Das heutige Rezept ist eigentlich nix für mich. Ich mag Schwarzbrot nämlich nur, wenn es GANZ frisch ist, also direkt am Backtag. Ansonsten mag ich eher hellere Brote mit weniger Körnern. Aber mein Mann, der liebt dieses Schwarzbrot, sein absolutes Lieblingsbrot.
Ich backe direkt immer zwei Brote, schneide sie dann auf und friere sie portionsweise ein, dafür eignet sich dieses Brot nämlich ganz ausgezeichnet. Aufgetaut schmeckt es dann (fast) wie frisch und passt perfekt in die Brotdose.

Schwarzbrot im Anschnitt
Dieses Schwarzbrot ist auch ideal für Backanfänger, man braucht weder Sauer- noch Vorteig, ja es ist noch nicht einmal ein Mixer notwendig. Lediglich eine große Schüssel und ein Löffel oder Teigschaber zum Umrühren. 
Da der Schwarzbrotteig die schlechte Angewohnheit hat, sich während der Gehzeit gern mal über den Schüsselrand hinweg zu beugen, wählt eine wirklich große Schüssel und lasst den Teig nicht zu lange aus den Augen - ansonsten müsst Ihr einen Teil des Teiges wieder zurückbefördern.

Schwarzbrot - vorher
Die Backzeit lässt sich bei diesem Brot nur sehr schwer exakt angeben, da jeder Backofen unterschiedlich backt. Richtet Euch nach den unten angegebenen Werten, sollte das Brot aber zu schnell dunkel werden, deckt es mit Backpapier ab und reduziert die Temperatur evtl. etwas. 
Wenn Ihr das Brot aus der Form nehmt, seht Ihr ja, ob es an den Seiten und an der Unterseite noch weich ist, dann lasst es einfach noch etwas länger drin und backt es, bis das Brot rundherum knusprig ist. 
Die Teigmenge ist für eine Kastenform* mit den Maßen von ca. 31x16 cm vorgesehen.  

SchwarzbrotMit dem Aufschneiden des Brotes wartet unbedingt, bis das Brot komplett ausgekühlt ist, ich schneide das Brot sogar erst am nächsten Tag auf, da die Krümel beim Schneiden sonst bis in die hintersten Ecken der Küche springen. 

Das Rezept stammt aus dem Brotbackbuch Brot* von Bernd Armbrust. Ich selbst hab das Buch nicht, meine Mama (die mir auch dieses Rezept empfohlen hat) kann es aber wärmstens empfehlen. Sie hat bereits einige Brote daraus nachgebacken und war bisher immer sehr begeistert.

Zutaten
630 g Buttermilch 
80 g Rübensirup
75 g Frischhefe
160 g Roggenschrot
160 g Weizenschrot
320 g Dinkelmehl (Type 630)
70 g Leinsamen 
70 g Sesam, ungeschält
100 g Sonnenblumenkerne
50 g Kürbiskerne 
12 g Salz 

Zubereitung 
Die Buttermilch mit dem Sirup in einen Topf geben und leicht erwärmen - die Flüssigkeit soll nur lauwarm sein. Von der Platte ziehen, die Hefe hineinbröseln und verrühren. 
Mehl, Saatenmischung und Salz in einer großen Schüssel miteinander vermischen, dann die Flüssigkeit dazugeben und alles mit einem Löffel miteinander verrühren, so dass ein recht weicher Teig entsteht.
Den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dabei darauf achten, dass der Teig nicht über den Schüsselrand geht - evtl. ab und zu umrühren. 
In der Zwischenzeit eine Kastenform fetten und mit Schrot, Sonnenblumenkernen, Sesam oder Leinsamen ausstreuen und den Backofen auf 220°C vorheizen. 
Den Teig nochmals umrühren, dann in die Form umfüllen. Glattstreichen. 
Eine Schale auf den Backofenboden stellen und mit kochendem Wasser füllen. Das Brot in den Backofen stellen und für 15 Minuten bei 220°C backen, dann die Temperatur auf 200°C reduzieren und für ca. 1 1/4 Stunde backen. Nach einer Stunde aus der Form nehmen und die letzte Viertelstunde ohne Form zu Ende backen. 
Falls die Oberseite zu dunkel wird, mit Backpapier abdecken. 

Das fertige Brot aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. Erst aufschneiden, wenn es komplett abgekühlt ist, sonst reißt es leicht auf.
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Kartoffelbrot aus dem Topf

Dass Kleinröschen wunderbaren Eischnee aufschlagen kann, hab ich Euch am Dienstag anlässlich des Torrone-Rezeptes ja bereits gezeigt, heute geht's um Brotteig und mein aktuelles Lieblingsbrot. Kartoffelbrot, in der Cocotte gebacken.

Natürlich könnt Ihr das Brot auch auf einem Pizzastein oder dem Backblech backen, oder Ihr gebt den Teig in eine Kastenform - macht das einfach davon abhängig, ob Ihr einen Schmortopf habt oder nicht. Wenn Ihr eine Cocotte, bzw. einen Schmortopf Euer eigen nennt, wählt unbedingt die hier beschriebene Variante, da das Brot im Topf ganz besonders knusprig wird. Das hab ich Euch ja bereits beim No Knead Bread gezeigt.

Kartoffelbrot aus dem Topf
Dieses Kartoffelbrot ist perfekt dazu geeignet, übrig gebliebene Salzkartoffeln aufzubrauchen, wenn Ihr mal wieder zuviele gekocht habt - passiert mir sehr gerne, da ich weder Kartoffeln, noch Reis oder Pasta "dosieren" kann. Ich koche grundsätzlich zuviel. Drückt die Kartoffeln dann einfach durch die Presse* und backt am nächsten Tag ein Kartoffelbrot daraus.
Wenn Ihr keine Restkartoffeln aufbrauchen möchtet oder könnt (weil Ihr schlicht keine habt ;o) ), aber trotzdem Lust auf Kartoffelbrot habt, überlegt Euch, ob Ihr die Kartoffeln als Pellkartoffeln kocht und dann weiterverwendet, das Brot wird dadurch noch ein wenig aromatischer, als mit Salzkartoffeln.

Making-of BrotteigDas Besondere am Kartoffelbrot ist nicht nur der wunderbare Geschmack, sondern auch die Saftigkeit des Brotes. Es hält sich, obwohl es ein reines Hefebrot ist, problemlos 2-3 Tage frisch. 
Besonders gut schmeckt es mir auch getoastet, da kann ich mich kaum noch zurückhalten - ich liebe ja alles knusprige. Wenn dann noch irgendwo ein Schälchen Bärlauchbutter und etwas Murray River Salt* rumsteht, bin ich im 7. Brothimmel und lasse jede warme Mahlzeit links liegen.

Kleinröschen in Action
Ich habe hier zwar eine Variante mit einem Vorteig beschrieben, Ihr könnt aber auch direkt alle Zutaten miteinander verkneten und wie angegeben weiterverfahren. Je nachdem, wie viel Zeit Ihr habt, bzw. Euch lassen wollt, könnt Ihr die Hefemenge auf bis zu einen Würfel Frischhefe erhöhen, dann geht der Teig schneller. Ich hab das Brot bereits mit und ohne Vorteig gebacken und konnte keinen wirklichen Unterschied feststellen. Wenn ich dran denke, setze ich am Vorabend den Vorteig an, wenn nicht, schmeiß ich am nächsten Tag einfach so alles zusammen ;o)

Denkt daran, dass der Brotteig, wenn Ihr die Hefemenge erhöht, natürlich deutlich schneller geht. Die im Rezept angegebenen Ruhezeiten gelten dann nicht mehr. Allerdings sind Ruhezeiten auch immer nur Ca.-Angaben, da sie unter anderem von der Temperatur abhängig sind und die variiert je nach Jahreszeit natürlich extrem. Im Winter kann es daher deutlich länger dauern, bis ein Brotteig sein Volumen verdoppelt hat, als im Sommer, wenn man gar nicht so schnell gucken kann, wie er aufgeht. Ich finde, man muss das nicht so ernst sehen - ist schließlich auch nur ein Hefeteig...

Vorher/Nachher
Ich hab Euch ja schon bei der Vorstellung der KitchenAid vorgeschwärmt, dass ich mich so freue, endlich wieder belastungsfrei Brote backen zu können. Heute möchte ich Euch noch einmal die Glasschüssel vorstellen, die liebe ich nämlich fast so sehr wie Kleinröschen selbst. 
Tatsächlich verwende ich die Metallschüssel nur, wenn ich eh zwei Schüsseln brauche, ansonsten ist immer und ausschließlich die Glasschüssel im Einsatz. 
Neben der Optik, die natürlich für sich spricht, hat das auch den Grund, dass ich in der Glasschüssel auf den ersten Blick sehe, wie der Teig bereits aufgegangen ist und der praktische Plastikdeckel tut noch sein übriges. Natürlich kann man auch einen Plastikbeutel oder einfach ein Leinentuch nehmen, um den Teig abzudecken. In einem Beutel oder eben mit diesem Deckel entsteht aber ein feuchtes Klima, das den Teig besonders gut aufgehen und nicht austrocknen lässt.

Die 4 Stationen des Brotteiges
Vorteig
150 g Mehl 1050
150 g Wasser
3 g Frischhefe

Hauptteig
350 g Mehl 550 
500 g Kartoffeln
20 g Frischhefe
18 g Salz

Zubereitung


Vorabend
Für den Kartoffel-Vorteig die Kartoffeln kochen, etwas abkühlen lassen, durch eine Presse drücken und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Für den Vorteig die Zutaten grob miteinander vermengen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Backtag
Vorteig zusammen mit den durchgedrückten Kartoffeln, Mehl, der restlichen Hefe und Salz zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Die Teigschüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. 
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrfach falten. Anschließend mit dem Schluss nach unten in das gut bemehlte Gärkörbchen legen und mit einem Küchentuch abdecken. Nochmals ca. 1-2 Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat (hängt von der Hefemenge und der Umgebungs- temperatur ab).

In der Zwischenzeit den Schmortopf in den Backofen stellen und auf 250°C vorheizen. Den Schmortopf herausnehmen (VORSICHT HEIẞ!), den Teigling hinein- schubsen und den Deckel wieder auflegen. Auf zweiter Stufe von unten für ca. 60 Minuten backen. Naxh 45 Minuten hineinschauen und je nach Bräunungsgrad der Kruste evtl. ohne Deckel weiterbacken.
Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.
Kartoffelbrot aus dem Topf
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No Knead Bread

JaJa, ich weiß, ich komm mit meinem Blogbeitrag zum Thema No Knead Bread ungefähr 8 Jahre zu spät. So lang ist es nämlich her, dass Jim Lahey's Rezept in der NY Times veröffentlicht wurde und seine erste Runde durch das Internet und die damals existierenden Blogs gedreht hat.
Seitdem hat es schon einige Revivals gefeiert, die von mir aber alle geflissentlich ignoriert wurden. Nicht, weil mich das Rezept nicht interessiert hätte, dieses Rezept stand sogar schon auf meiner NBL (Nachbackliste) bevor es den KuLa überhaupt gab. Nein, ich hatte einfach nicht den richtigen Topf dafür - aber dieses Kapitel hat sich ja seit einigen Wochen erledigt, wie Ihr seit gestern wisst ;o) 

No Knead Bread
Seit ich meinen neuen Wundertopf habe, tüftel ich an der idealen Rezeptur, sprich der optimalen Mehlmenge für meine Topfgröße.
Das Originalrezept war für meine 26 cm-Cocotte etwas zu gering bemessen, denn da der Teig des No Knead Breads sehr weich ist, läuft er, sofern er nicht durch die Topfwände in Schach gehalten wird, etwas in die Breite. Das Brot wird dann also entsprechend flach. Gefiel mir nicht so gut, daher hab ich die Mehlmenge peu a peu angepasst und mich so von 430 g Mehl auf 600 hochgearbeitet. Jetzt passt es perfekt, die Salzmenge, Backzeit und Temperatur stimmt auch - das ist jetzt also "mein" No Knead Bread.
Ich hab eine ganze Reihe Schritt-für-Schritt-Bilder gemacht, zusätzlich könnt Ihr Euch aber auch das Video von Jim Lahey anschauen, in dem er recht anschaulich zeigt, wie das Brot gebacken wird. 

Brotteig, Making-Of
Wie der Name schon sagt, wird der Teig für das No Knead Bread nicht mit dem Mixer oder der Küchenmaschine geknetet, bis ein glatter, elastischer Brotteig entstanden ist, sondern die Teigzutaten werden in einer Schüssel nur ganz kurz miteinander vermengt und blubbern dann abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur vor sich hin. Viele machen das einfach mit der Hand, ich nehme das Ende eines Kochlöffels, dann muss man nicht die Hälfte des Teiges von der Hand friemeln ;o)
Auf die Schüssel stelle ich einfach einen großen (Kuchen-)Teller, man kann sie aber auch in einen (selbstverständlich unbenutzten) Müllbeutel stellen und diesen zuknoten, das mache ich bei normalen Hefeteigen gerne. 
Ich stelle die Schüssel dafür in den Beutel, puste einmal rein, damit er sich aufbläht und so nicht mit dem aufgehenden Teig in Berührung kommt und verknote ihn. Ein Teller funktioniert aber genauso gut. 
Am nächsten Morgen sieht der Teig dann etwa so aus:

Brotteig nach 18 Stunden
Kräftig am Blubbern, oder? 
Der Teig ist wie gesagt recht weich, daher ist es besonders wichtig, die Arbeitsfläche gut zu mehlen, sonst klebt er fest und nichts geht mehr. Der Teig wird dann mit einem Spatel aus der Schüssel geholt und vorsichtig auf die Arbeitsplatte gelegt. Dort falte ich ihn 4x, schlage also die Außenkanten nach innen, eine Teigkarte eignet sich dafür besonders gut, ich mache das aber einfach mit den Händen. Erst oben und unten, dann links und rechts - oder umgekehrt.

Brotteig nach dem Falten
Ich bemehle den Teigschluss (also die gefaltete Oberfläche) und lasse ihn, mit einem Küchentuch bedeckt, für ca. 15 Minuten ruhen. 
Jim Lahey formt jetzt einen runden Brotlaib aus dem Teig, das könnt Ihr aber gleich mal wieder vergessen, der Teig ist viel zu weich und klebt fürchterlich. Der Versuch, daraus einen runden Teigling zu formen, endet unweigerlich in einem klebrigen Desaster. 
Ich lasse den Teig lieber in einem Gärkörbchen (24 cm ) gehen, dadurch bekommt das Brot ein hübsches Muster und der Teig läuft nicht auseinander. Ihr könnt aber genauso gut eine mit einem stark mehlierten Küchentuch ausgelegte Schüssel verwenden.

Das Gärkörbchen muss besonders gründlich mehliert werden, ich drücke das Mehl dafür in jede Ritze und achte darauf, dass es nicht wieder rausfällt. 
Der Brotteig wird nun kopfüber, also mit dem Schluss nach unten, in das Körbchen, bzw. die Schüssel gelegt und wieder mit einem Küchentuch abgedeckt. Nun muss es 2 Stunden gehen. Viel Zeit, um die Küche zu putzen, denn durch das ganze Mehl, sieht es sicher aus wie in der Backstube ;o)

Brotteig im Gärkörbchen
Wenn der Teig 90 Minuten gegangen ist, kommt der Gusstopf zum Einsatz, der wandert jetzt nämlich auf dem zweiten Einschub von unten in den Backofen. Den Backofen stellt Ihr auf "volle Pulle", der muss jetzt richtig arbeiten. Mein Backofen heizt offiziell bis 260°C und mit dieser Temperatur habe ich auch die besten Erfahrungen gemacht. Also voll aufdrehen, bei Ober- und Unterhitze.   
Legt Euch auch schon einmal die Topflappen parat und prägt Euch folgendes Mantra ein: 
Ich fasse weder den Topfdeckel, noch den Topf selbst ohne Topflappen an, ich fasse den aufgeheizten Topf nicht ohne Topflappen an! Niemals!!!

Ich hab mich neulich natürlich nicht dran gehalten, sondern den Topfdeckel beherzt hochgehoben, nachdem ich den Brotteig reingeschubst hatte. Keine gute Idee. Ich hatte also nicht nur Verbrennungen an einem Finger, sondern direkt am Mittel- und Ringfinger und außerdem noch am Daumen und in der Handinnenfläche. Wenn schon, denn schon ;o)
Also, immer schön das Mantra üben... 

Apropos Brot in den Topf schubsen. Wenn der Topf eine halbe Stunde aufgeheizt ist, holt Ihr ihn aus dem Backofen und schubst das Brot beherzt kopfüber in den Topf - der Teigschluss ist jetzt wieder oben und sorgt dafür, dass das Brot an der Oberseite hübsch aufreißt. Wenn das Brot nicht exakt in der Mitte landet, einfach zurecht zupfen, das sieht man nachher nicht mehr. 
Jetzt nur noch den Deckel aufsetzen (Topflappen!) und dann für 45 Minuten ab in den Backofen, nach wie vor auf 260°C. Die ersten 30 Minuten lasst Ihr den Topf zu, nicht schummeln und reingucken! Dann könnt Ihr einen Blick riskieren und je nachdem, wie dunkel die Kruste bereits ist, backt Ihr das Brot nun mit oder ohne Deckel zu Ende, das hängt wesentlich von Eurem Backofen, bzw. der erreichten Temperatur ab. 

Bei meinem Backofen weiß ich, dass ich das Brot 45 Minuten mit geschlossenem Deckel backen kann, das Brot ist dann nicht zu dunkel, sondern genau richtig. Ich spare mir also den Blick in den Topf, sondern backe das Brot in einem Rutsch fertig. 

Nach 45 Minuten holt Ihr den Topf aus dem Backofen (Ihr wisst schon, Topflappen!), nehmt das Brot aus dem Topf und lasst es auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen. Wenn es so schön dunkel und kross wie auf dem Bild unten ist, fängt es nach kurzer Zeit an zu knistern - so ein schönes Geräusch! 

Schneidet das Brot wirklich erst an wenn es komplett ausgekühlt ist, dann hat sich das Brot "gesetzt" und Krume und Kruste haben sich optimal entwickelt.

Wichtig! 
Stellt vor der Verwendung Eures Gusstopfes sicher, dass er komplett backofentauglich ist, sich also keine Silikon- oder Plastikteile am Deckel oder den Griffen befinden!

No Knead Bread, Anschnitt
Wie Euer Brot schlussendlich aussieht, hängt ganz wesentlich von der Temperatur Eures Backofens ab. Wenn es also beim ersten Mal noch nicht ganz 100%ig ist, gebt nicht direkt auf, sondern probiert es noch einmal. 
Ich habe zwischendurch einmal ein Brot bei 230°C gebacken und das Ergebnis sah im Vergleich zu den hier abgebildeten Broten eher aus wie einer Wasserleiche. Die Kruste war nicht wirklich kross und die Krume viel zu feucht.  
Jetzt ist die Kruste so kross, dass ich die Krümel nach dem Anschneiden aus der hintersten Küchenecke suchen kann, weil sie in alle Richtungen springen und die Krume ist ebenfalls perfekt. 
Im Gegensatz zu anderen, normal gebackenen Broten, ist die Krume vergleichsweise feucht. Wenn man das Brot zusammendrückt, macht es ein Geräusch, das an einen zusammengedrückten Schwamm erinnert. Es ist aber nicht matschig oder wabbelig, sondern einfach nur angenehm saftig.

No Knead Bread mit 450 g Mehl
Für uns ist das No Knead Brot mittlerweile ein Wochenendklassiker. Ich setze den Teig Freitag- nachmittag an, backe es am Samstag und wir haben dann am Wochenende ein tolles selbstgebackenes Brot, das wunderbar zum Frühstück, aber auch ideal als Beilage zu Schmorgerichten oder Suppen und Eintöpfen schmeckt. Als Alltagsbrot ist es uns zu grobporig, aber dafür ist es ja auch nicht gedacht. 
Wenn das Brot am zweiten Tag etwas trocken geworden ist, schmeckt es übrigens auch getoastet fantastisch.

No Knead Bread
So, und jetzt noch einmal in Kurzform!

Zutaten
600 g Mehl, Type 550
13 g Salz
1/4 TL (gut gehäuft, d.h. ca. 1,5 g) Trockenhefe
470 g kaltes Wasser

Zubereitung
16:00 Uhr Das Mehl mit dem Salz trocken in einer Schüssel vermengen. Die Trockenhefe im kalten Wasser auflösen. Das Hefewasser zum Mehl geben und mit den Fingern oder dem hinteren Ende eines Kochlöffels verrühren. Der Endergebnis soll kein glatter Teig sein, sondern Mehl und Wasser werden nur grob verrührt werden, kleine Teignester sind nicht schlimm, die verbinden sich im Laufe der Gehzeit von allein. Den Teig bei Zimmertemperatur abgedeckt für 18 Stunden gehen lassen.  
10:00 Uhr am Folgetag Den Teig mit der Teigkarte aus der Schüssel lösen und auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig 4x nach innen falten und den Schluss wiederum bemehlen. Mit einem Küchentuch bedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. 
In der Zwischenzeit ein Gärkörbchen sehr gründlich mehlieren, alternativ eine Schüssel mit einem ebenfalls sehr gut gemehlten Küchentuch auslegen. 
10:15 Uhr Den Brotteig mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen und wieder mit dem Küchentuch bedecken. Für 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. 
11:45 Uhr Nach 1 1/2 Stunden den Gusstopf bei 260°C (Ober- und Unterhitze) auf zweiter Schiene von unten für 30 Minuten aufheizen. 
12:15 Uhr Den Topf aus dem Backofen nehmen, den Deckel abheben und den Brotteig direkt aus dem Gärkörbchen in den Topf schubsen. Der Teigschluss ist jetzt wieder oben. 
Den Deckel auflegen und den Topf wieder in den Backofen stellen. 30 Minuten backen. 
12:45 Uhr Den Deckel anheben und je nach Bräune des Brotes, das Brot die restlichen 15 Minuten ohne Deckel zu Ende backen oder den Deckel wieder aufsetzen.
13:00 Uhr Fertig! Den Topf aus dem Backofen nehmen, das Brot herausnehmen und auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen. 
15:00 Uhr Anschneiden, genießen!

Brotfrikadellen

Wenn ich einen kulinarischen Rückblick für 2013 machen und die interessantesten, spannendsten und leckersten Rezepte auflisten würde, wären diese Brotfrikadellen auf jeden Fall ganz vorne mit dabei.
Es klingt vielleicht ein wenig merkwürdig, Frikadellen komplett und ausschließlich aus Brot herzustellen, ohne das winzigste Gramm Fleisch oder Fisch. Nur aus altem Brot, Gewürzen, Ei, Zwiebel und ein paar Kräutern - ich verspreche Euch aber schon jetzt, ein einziger Biss und Ihr werdet genauso begeistert sein wie ich! 

Das Rezept, bzw. die Idee für dieses großartige Rezept, habe ich in einem meiner persönlichen Top10-Kochbücher, Jerusalem* von Yotam Ottholenghi, gefunden. Eigentlich wollte ich in diesem Jahr ja noch eine israelische Themenwoche veranstalten und dieses Rezept dann auch in dem Rahmen bloggen, da hat mir aber mein Einkochmarathon einen Strich durch die Rechnung gemacht, so dass ich es leider nicht mehr rechtzeitig geschafft habe. Ich hab zwar schon einige Rezepte für die Themenwoche zusammen, werd sie aber erst im Sommer, wenn die verwendeten Gemüse Saison haben, veranstalten. 
Die Brotfrikadellen müssen aber unbedingt jetzt schon sein, die können auf keinen Fall mehr so lange warten. 

Brotfrikadellen
Wir haben sehr oft Fladenbrot übrig, da wir unter der Woche oft Fladenbrot-Panini aus unserem Kontaktgrill essen. Fladenbrot hält sich ja nur sehr kurze Zeit frisch, abends ist es schon so zäh, dass es nur noch getoastet oder gegrillt schmeckt und am nächsten Tag geht gar nichts mehr. Einfrieren ist für mich leider auch nur selten eine Lösung - Ihr wisst schon, der Gefrierschrank ist klein und platzt notorisch aus allen Nähten. Daher ja unter anderem auch mein Einweckwahn ;o)

Natürlich kann man aus altem Brot Paniermehl herstellen, im Sommer Fattoush oder Panzanella zubereiten, die grandiosesten Fladenbrotchips ever oder je nach Brot auch Ofenschlupfer & Co daraus zaubern - letztere sind aber nicht so unser Ding (ich mag keine süßen Hauptspeisen), Fattoush und Panzanella sind im Winter auch nicht gerade die ideale Verwertungsidee und soooviel Knabbern, dass ich ständig Fladenbrotchips mache, können selbst wir nicht.

Brotmasse
Ich bereite die Brotfrikadellen mittlerweile sehr regelmäßig zu, eigentlich immer, wenn sich wieder genug Brotreste angesammelt haben. Sie schmecken sowohl warm, als auch kalt wunderbar, sättigen gut, lassen sich prima einfrieren, sind spottbillig, eine fantastische Resteverwertung und dazu noch vegetarisch - besser geht's eigentlich nicht, oder?

Nutzt mein Rezept am besten nur als Grundlage und wandelt die Frikadellen ganz nach Eurem persönlichen Geschmack ab. Ich habe beispielsweise schon getrocknete Tomaten, Feta oder anderen Käse, Kapern, usw. usf. drunter gemischt. Es passt eigentlich alles, was auch in fleischhaltigen Frikadellen verwendet wird. 

Brotfrikadellen
Zutaten 
500 g altes (Fladen-)Brot
1 Tasse Milch (oder Wasser) 
2 Eier
Paniermehl
2 rote Zwiebeln
4 confierte Knoblauchzehen, mit der Gabel zerdrückt
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund glatte Petersilie 
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
1/2 TL Piment d'Espelette
1 TL Lemon Myrtle 
2 TL Pimentón de la Vera dulce

Zubereitung
Das Brot in grobe Stücke schneiden oder reißen. In eine Schüssel geben und mit etwas Milch (alternativ kaltem Wasser) übergießen. Ab und zu umrühren, damit das komplette Brot einweichen kann. Mit einem Kartoffelstampfer lässt sich das bereits aufgeweichte Brot sehr gut weiter zerkleinern. 
Falls zuviel Flüssigkeit zugegeben wurde, das eingeweichte Brot mit beiden Händen gründlich ausdrücken. Die Eier und soviel Paniermehl dazugeben und ebenfalls untermischen, dass die Masse die Konsistenz eines normalen "Fleischteiges" bekommt.
Die roten Zwiebeln fein hacken, Knoblauchzehen zerdrücken, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und die Petersilie fein hacken. Alles zusammen mit den Gewürzen gründlich vermischen. 
Nochmals abschmecken, dann kleine Frikadellen formen und in Butterschmalz oder Öl bei relativ niedriger Hitze ausbraten, bis die Frikadellen schön gebräunt und knusprig sind.
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Fladenbrotchips

Diese Fladenbrotchips sind seit Jahren eine sehr beliebte Knabberei bei uns. Wir haben öfter mal ein Fladenbrot übrig und lieben jede Art von Knabberkram, da liegt es nahe das altbackene Brot in etwas leckeres zu verwandeln.
Ursprünglich hab ich mit diesen Chips gerne Panzanella gemacht, da ich aufgeweichtes Brot überhaupt nicht mag. Mittlerweile bereite ich diese Chips aber immer zu, wenn es etwas zu Dippen gibt. 
Seit wir einen Kontaktgrill haben, mache ich die Chips immer darin, hat den Vorteil, dass die Brotscheiben auch noch Druck von oben bekommen und dadurch besonders knusprig werden, sie gelingen aber ebenso gut im Backofen. 

Bei den Gewürzen lasst Eurem persönlichen Geschmack freien Lauf, da geht alles, was Ihr mögt - auch etwas Käse schmeckt prima. Meine Lieblings-Gewürzkombination besteht aus Za'atar, Lemon Myrtle und etwas Piment d'Espelette. 

Zutaten 
1 altbackenes Fladenbrot
Olivenöl
Za'atar, Dukkah, Lemon Myrtle oder andere Gewürze nach Wahl 

Zubereitung 
Das Fladenbrot mit dem Brotmesser oder der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden. Nebeneinander auf ein Backblech legen, mit etwas Olivenöl besprenkeln und mit Gewürzen nach Wahl bestreuen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen backen, bis die Brotstreifen knusprig braun sind oder wenn vorhanden, im Kontaktgrill ausbacken.
Schmeckt auch prima mit etwas Käse bestreut.

Schwedenwoche, Tag 6: Smörgåstårta (Butterbrottorte)

Auf diesen Beitrag hab ich schon seit mindestens 10 Jahren gewartet! Also nicht auf die schwedische Hochzeit, die ist jetzt nur ein willkommener Anlass, sondern darauf, endlich eine Smörgåstårta bauen zu können. 
Damals hab ich sie irgendwo in den unendlichen Weiten des Internets entdeckt und fand die Idee einer herzhaften Torte sofort unglaublich spannend - besonders unter dem Aspekt, dass ich richtige Torten ja selbst gar nicht so gerne mag, sondern für mich der erste Weg von der Kaffeetafel meist direkt zum Kühlschrank führt, wo ich mir dann erstmal ein Käsebrot schmiere. Herzhafte Torten, bzw. Riesen-Sandwiches sind also wie für mich gemacht :o)

Smörgåstårta
Smörgåstårta gibt es in Schweden oder Finnland, wo sie Voileipäkakku heißt, meist auf Partys oder Familienfeiern und wird mit allem gefüllt, was auch nur irgendwie auf Brot schmeckt und die Form hält. 
Oft wird Eiersalat, Schinken, Schnitt- und Streichwurst, geräucherter Fisch, Eismeerkrabben, Anchoviscreme, Käse und Obst verarbeitet und das auch gerne kombiniert. Wenn Ihr mal in der Google-Bildersuche schaut, werdet ihr eine Menge sehr interessante Kombinationen und Kreationen finden.

Smörgåstårta
Ich bin der Kombination von Fisch und Fleisch zwar grundsätzlich nicht abgeneigt, bei der ersten Smörgåstårta wollte ich es aber erstmal langsam angehen - in meine Smörgåstårta kam also nur Fisch, Krabben, n büschen Kaviar, Kräuter und Schichtkäse.
Für die Deko hab ich mir natürlich auch eine "Designvorlage" rausgesucht, die ich als Vorbild nutzen wollte, wie so oft ist mein Exemplar aber mal wieder komplett anders ausgefallen. Hmpf...

SmörgåstårtaIch hatte zwar jede Menge Radieschen (sogar besonders hübsche violette), war aber schlussendlich zu faul Eier zu kochen - die Temperaturen in meiner Küche waren gestern mal wieder jenseits von Gut & Böse. Sagte ich schon, dass ich Hitze nicht mag? ;o)
Die Erbsensprossen, die in dem verlinkten Rezept verwendet werden, sind bei mir zu Honigkresse geworden und ansonsten sieht sie auch komplett anders aus. Dafür, dass Tortenbau aber nicht gerade zu meinen ausgeprägtesten Talenten gehört, find ich sie aber gar nicht mal sooo schlecht. Was aber viel wichtiger ist - die schmeckt schon verdammt gut! Enorm sättigend, aber richtig, richtig lecker.

Tortenring in Aktion
Wie immer, wenn ich kleine Brötchen Kuchen und Torten backe, hab ich den Tortenboden, bzw. in diesem Fall das Brot in einem Edelstahl-Tortenring* gebacken. Da ich keine kleine Backform habe, für mich die ideale Möglichkeit, Tortenböden in unterschiedlichen, nicht dem Standardmaß entsprechenden Größen zu backen.
Flüssige Kuchenteige halte ich im Zaum, indem ich den Tortenring unten in Alufolie einschlage. Wenn ich Brot darin backe, wickel ich Draht darum, damit der Teig den Tortenring nicht nach außen drückt. Den Boden der Springform hab ich vorsichtshalber drauf gelegt, damit das Brot nicht zu sehr aufgeht, sondern möglichst flach bleibt.
Toastbrot nach Bertinet

Beim Brotrezept hab ich mich für ein Toastbrot von Richard Bertinet aus Brot für Genießer entschieden. Schnell gemacht, schmeckt klasse und lässt sich wunderbar in Scheiben schneiden.Ihr könnt aber natürlich auch ein anderes Brotrezept verwenden oder ein Brot kaufen. Das Brot muss nur schön feinporig sein.

So, und jetzt wünsch ich Euch einen schönen Samstag und viel Spaß beim Hochzeit-gucken oder was Ihr sonst so vorhabt. Morgen gibt's zum Abschluss der Schwedenwoche noch eine schokoladige Kleinigkeit - vorausgesetzt, die Temperaturen in meiner Küche halten sich heute im Rahmen...  

Zutaten für eine Torte mit 20 cm 

Sandwichbrot

Zutaten 
500 g Mehl, Type 550 
20 g Frischhefe
50 g Milch 
300 g Wasser
10 g Butter
10 g Salz 

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Die Mulde mit Milch auffüllen. 
Ca. eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. Die restlichen Zutaten dazu geben und alles mit dem Mixer oder der Küchenmaschine zu einem weichen Teig verkneten. 
Abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig abschlagen und in eine Springform mit 20 cm Durchmesser geben. Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 45-60 Minuten backen, bis das Brot goldbraun ist und auf Klopfen hohl klingt. 
Das Brot unbedingt am Vortag backen, damit es wieder ein wenig weich wird.  

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Räuchersaiblings-Pâté

Zutaten
1 geräucherter Bio-Saibling
150 ml Crème fraîche (je nach Größe des Saiblings evtl. mehr)

1/4 TL Zitronenpulver oder der Abrieb einer  halben unbehandelten Bio-Zitrone
1/2 Bund Dill
1 EL frisch geriebener Meerettich
2 EL körniger Dijonsenf
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette


Zubereitung 
Den Saibling häuten und entgräten und zusammen mit der sehr kalten Crème fraîche in einem Food processor pürieren. Den Dill fein hacken und zusammen mit dem Meerrettich, Senf und den Gewürzen nach Geschmack vermischen. 

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Krabbensalat mit Honig-Senf-Mayonnaise

Zutaten 
300 g Krabbenfleisch
70 ml Milch
200 ml Rapsöl
2 TL grobkörniger Senf
1 TL Holzapfelessig 
1 TL Rapshonig
Salz und Pfeffer 
1 Bund Dill, fein gehackt

Zubereitung
Öl, Milch und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab solange mixen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Essig und Honig unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und den fein gehackten Dill unterheben. Die Krabben dazugeben und alles miteinander vermengen.

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Frischkäsecreme

Zutaten
500 g Schicht- oder Frischkäse 
frisch geriebener Meerrettich 
Salz und Pfeffer 
etwas Zitronenabrieb

Zubereitung 
Alle Zutaten miteinander vermischen und nach Geschmack abschmecken. 

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Zusammensetzen der Torte
  • Das Brot in 3 "Tortenböden" teilen, dabei evtl. den Deckel ein wenig begradigen. 
  • Den unteren Boden mit Butter bestreichen, dann gleichmäßig die Räuchersaiblings- Pâté darauf verteilen. Den zweiten Boden darauf setzen, erneut mit Butter bestreichen und den Krabbensalat darauf geben. Ebenfalls glatt verstreichen. Mit dem 3. Boden abschließen.
  • Rundherum mit Frischkäsecreme bestreichen und nach Geschmack mit Kresse, Kräutern, Kaviar, hartgekochten Eiern, Krabben oder Räucherfisch dekorieren. 

Schwedenwoche, Tag 5: Tunnbröd (Dünnbrot)

Wir nähern uns so ganz langsam dem Ende der Schwedenwoche, heute gibt's noch einmal ein Brot, bzw. sogar einen ganzen Stapel. 
Tunnbröt, das übersetzt ganz einfach Dünnbrot heißt, gibt es in sehr vielen Varianten: gaaaanz dünn, nicht ganz so dünn, weich, kross wie Knäckebrot und natürlich mit verschiedenen Mehlsorten angesetzt.
Ich hab mich für dieses Rezept entschieden, es aber ein wenig abgewandelt - wie das immer so ist ;o)

In Schweden wird das Tunnbröd nach dem Ausrollen nochmal mit einem sog. Karierholz* bearbeitet, das die typische, leicht löchrige Oberfläche bewirkt. Da ich keins habe, hab ich die ausgerollten Teiglinge mit dem hinteren und damit breiteren Ende eines Essstäbchens massakriert - ist etwas mühsam, sieht aber im Endeffekt fast genauso aus. Übrigens eine prima Möglichkeit angestaute Angressionen abzubauen... 

Wir sind von diesem Pfannenfladenbrot absolut begeistert und werden es in Zukunft sicher noch öfter zubereiten. 

Tunnbröd (Dünnbrot)Zutaten
50 g Butter
100 g Roggenmehl, Type 1150
550 g Mehl,Type 550
1/2 Würfel Hefe
1/2 TL Hirschhornsalz 
500 ml kalte Milch 
1 guter TL Salz 
1 EL Honig 
2 EL heller Sirup

Zubereitung
Die Butter in einem Topf schmelzen und leicht bräunen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Die Mulde mit Milch auffüllen
Ca. eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf. In der Zwischenzeit das Hirschhornsalz in einem kleinen Gläschen mit 2 TL Wasser geben und etwas stehen lassen, bis es sich vollständig aufgelöst hat. 
Die restliche Milch, den Honig und Sirup, abgekühlte Butter, Hirschhornsalz und das Salz zum Mehl geben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Durch den Roggenanteil klebt der Teig etwas, er sollte aber im bemehlten Zustand gut zu bearbeiten sein. 

Dein Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat, das dauert abhängig von der Umgebungstemperatur ungefähr eine Stunde, kann aber auch länger brauchen. Den Teig abschlagen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in Portionen von ca. 150 g abwiegen und rund wirken. Mit einem Handtuch bedeckt nochmals ca. 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und leichter ausrollen lässt. 

Eine Pfanne auf mittlerer Hitze aufheizen, den Teigling kreisrund dünn ausrollen und entweder mit einem Karierholz bearbeiten oder mit dem dicken Ende eines Essstäbchens viele Mulden in den Teig drücken. 
In der aufgeheizten Pfanne von beiden Seiten mehrere Minuten backen, bis das Brot leicht gebräunt ist. Auf einem Rost, mit einem Küchentuch bedeckt, abkühlen lassen und mit den restlichen Teiglingen ebenso verfahren. 
Das Einschlagen des Brotes in ein Tuch ist wichtig, damit es weich und elastisch bleibt.
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Schwedenwoche, Tag 2: Knäckebröd (Knäckebrot)

So, Köttbullar haben wir abgehakt, was fällt Euch als nächstes ein, wenn Ihr an schwedisches Essen denkt? Richtig, steht ja auch schon in der Überschrift: Knäckebrot. 
Ich hab mich für ein ganz schlichtes Roggenknäckebrot entschieden, ohne Körner und den ganzen Schnickschnack und weil ich eine besonders Vorliebe für Gebäck mit Löchern in der Mitte  habe (siehe Bagels oder seit Neuestem auch Donuts), hab ich den Knäckebrotscheiben kurzerhand auch Löcher verpasst. Theoretisch könnte ich es jetzt irgendwo für schlechte Zeiten an die Wand hängen - praktisch wird es aber schnell aufgeknabbert sein, das ist nämlich recht lecker.
Knäckebröd (Knäckebrot)
Beim nächsten Mal werd ich gleich ein wenig Dill oder zerstoßene Fenchelsaat in den Teig kneten, dann fehlt nur noch ein Frischkäsedipp und ein paar Gemüsesticks und fertig ist die gesunde Knabberei für den sonntäglichen Tatortabend.
Natürlich könnt Ihr auch rechteckige Knäckebrotscheiben backen oder runde Fladen und die Löcher weglassen, wirklich praktisch sind die Löcher ja nicht, weil immer die Hälfte durch fällt. Aber schick sehen sie doch aus, oder? :o)
Knäckebröd (Knäckebrot)

Zutaten
1 EL Trockenhefe
250-300 ml Wasser
1 EL Honig
1 1/2 TL Salz
125 g Mehl, Type 550
400 g Roggenmehl, Type 1150

Zubereitung
Die Trockenhefe mit dem Wasser und dem Honig verrühren und einige Minuten stehen lassen, bis sich die Trockenhefe aufgelöst hat. 

Zusammen mit dem Salz zum Mehl geben und alles zu einem festen, glatten Teig verkneten - evtl. ist etwas mehr Wasser notwendig. Den Teig abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Teig achteln und so dünn wir möglich auf einer reichlich bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, durch den hohen Roggenanteil klebt der Teig sehr stark. Entweder mit einer Schüssel ausstechen oder in Streifen schneiden und mit einer Gabel oder noch besser, der Spitze eines Essstäbchens mehrfach einstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Im auf 220°C vorgeheizten Backofen je nach Dicke der Knäckebrote ca. 8-15 Minuten backen. Auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.
 
Quelle: Londoneats

Knäckebröd (Knäckebrot)
 

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