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Laugenstangen 2.0 ~ Laugen-Hotdog-Buns

Synchronkochevents auf Instagram machen mir unheimlich viel Spaß. Ich finde es enorm spannend zu verfolgen, was für tolle Ideen zu einem Thema zusammen- kommen und wie die teilnehmenden Foodblogger und Hobbyköche eine Rezeptideen umsetzen. Auch für mich selbst sind diese Events immer eine sehr schöne Herausforderung, und es macht mir riesig Spaß, besondere Kombinationen und Rezepte zu basteln. Was alles bisher dabei rausgekommen ist, könnt Ihr auf meinem Pinterestboard sehen.
Mit Burgern fing eigentlich alles an und daher wird auch immer wieder mal synchrongeburgert, dieses Mal ging es aber um Hotdogs, die habe ich selbst schon ewig nicht mehr selbstgemacht und auch nicht gegessen und mich deshalb besonders drauf gefreut. 

Laugenstangen 2.0 ~ Laugen-Hotdog-BunsGenauso wichtig wie die Buns bei einem Burger, sind natürlich auch hier die Brötchen, die ja im Endeffekt nichts anderes sind als lange dünne Burgerbrötchen. Ich wollte, nachdem ich schon Brioche- und Kürbisbuns und auch Rote-Bete-Bagel ausprobiert habe, natürlich auch diesmal gerne ein neues Brötchenrezept zusammen- basteln und deshalb sind es Laugenstangen geworden. 
Passte außerdem ganz hervorragend zu den anderen Komponenten, aber das werdet Ihr am Donnerstag sehen, wenn ich Euch die restlichen Komponenten des Hotdogs vorstelle.

Laugenstangenteig
Das Laugengebäckrezept, das ich bereits vor 6 Jahren gebloggt habe, habe ich für diesen Hotdog abgewandelt und im Endeffekt eine Mischung aus diesem Rezept und den Brioche Buns zusammengebastelt. 
Die Laugenstangen wären für einen Hotdog zu fest gewesen, die Brioche Buns hätten das Laugenbad wahrscheinlich nicht überstanden, sondern in Wohlgefallen aufgelöst. Diese Mischung aus beiden Rezepten ist aber absolut perfekt und schmeckt sogar noch besser als das ursprüngliche Laugenrezept. 
Für alle, die eine ausführlichere Anleitung zum Laugenbad benötigen, habe ich damals auch einen Making-of-Beitrag gebloggt, in dem Ihr Euch das ganz genau anschauen könnt. Unglaublich übrigens, dass das auch schon wieder fast 6 Jahre her ist...

Teiglinge vor dem Natronbad
Diese Laugenstangen/Hotdog-Buns haben übrigens noch den Vorteil, dass sie durch ihre etwas ledrige Haut alles ganz wunderbar zusammenhalten, da bröselt und bricht nix auseinander, sondern es bleibt alles da, wo es hingehört und sie sind trotzdem wunderbar locker-fluffig. Ich werde sie auf jeden Fall auch einmal für normale Burger machen.

Achtet beim Laugenbad unbedingt auf die Temperatur des Wassers, sehr viel höher als 80°C sollte sie auf keinen Fall liegen. Ich klemme mir dafür immer mein Zuckerthermometer* an den Topfrand und habe so eine gute Kontrolle über die Temperatur. 

Laugenbadestation
Wenn Ihr den Teig schon am Vorabend ansetzen möchtet, geht am besten wie folgt vor: 
Verknetet alles wie unten beschrieben zu einem glatten Teig, verwendet aber deutlich weniger Hefe, 10 g reichen dann auf jeden Fall. Den fertigen Teig lasst Ihr bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen und stellt ihn dann abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nehmt Ihr den Teig ungefähr 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, lasst ihn Zimmertemperatur annehmen und verarbeitet ihn dann genauso wie im Rezept beschrieben weiter. 

Teiglinge nach dem Natronbad
Zutaten
500 g Mehl, Type 550
½ Würfel frische Hefe
40 g Rapshonig 
100 ml kalte Milch
150 ml kaltes Wasser
11 g Salz
40 g weiche Butter
1 Ei

Außerdem
3 EL Natron*
Wasser
heller Sesam

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und zusammen mit dem Honig in die Mulde geben. Die Mulde mit kaltem Wasser und Milch auffüllen. Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.
Das Salz, Butter und das Ei dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer.
Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat - je nach Umgebungstemperatur kann das auch länger dauern.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Portionen (je ca. 115-120 g) teilen. Jeden Teigling rund wirken und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, so dass sich der Teig entspannt. Auf der Arbeitsplatte mit den Handkanten zu ca. 21 cm langen Stangen ausrollen (klappt besser als mit den Handinnenflächen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Erneut abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Wasser mit dem Natron in einem Topf auf 80°C erhitzen. Die Teiglinge nacheinander mit der Oberseite nach unten (der Schluss schwimmt also zu Beginn oben) in das heiße Wasser gleiten lassen und 30 Sekunden darin schwimmen lassen. Kurz vor Ende der Badezeit einmal umdrehen, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen (für die Stangen verwende ich eine flache Schöpfkelle und einen Pfannenheber) und in ausreichendem Abstand zurück auf das Backblech setzen. Mit einem scharfen Messer zweimal schräg einschneiden, mit hellem Sesam bestreuen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Stangen goldbraun sind. Auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen.
Laugenstangen 2.0 ~ Laugen-Hotdog-Buns
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Buttermilch Biscuits

Wenn es Sonntagmorgens mal schnell gehen muss oder Ihr Euch nicht aufraffen könnt zum nächsten Bäcker zu gehen, aber trotzdem etwas frisch Gebackenes auf Eurem Frühstückstisch haben möchtet, habe ich heute genau das richtige Rezept für Euch. Heute backen wir zusammen Buttermilch Biscuits und die sind ratzfatz gemacht!

Ich hab mich im Vorwege ein wenig schlau gemacht, weil diese Biscuits für mich eigentlich nicht anders aussehen als Scones und mir nicht klar war, was denn nun der entscheidende Unterschied zwischen Scones und Biscuits ist, bzw. ob es außer der regionalen Verbreitung noch einen allgemeingültigen gibt. 
Die einen sagen, dass Biscuits luftiger, blättriger und saftiger sind, mit einer Mischung aus Natron und Backpulver gebacken und rund ausgestochen werden, während Scones eine glattere Struktur haben, trockener sind und in Tortenform zugeschnitten werden. Zwei Häuser weiter sieht das dann aber schon wieder ganz anders aus und es wird das genaue Gegenteil behauptet. 

Ich nenne diese Biscuits deshalb Biscuits, weil ich schon ein paar Scones im Archiv habe und mir Biscuits noch fehlen - so einfach ist das manchmal :o) 

Buttermilch Bisquits mit Clotted Cream und Orangenmarmelade
Selbstverständlich schmecken diese Biscuits nicht nur zum Frühstück, sondern auch hervorragend zum Kaffee oder besser noch, Tee. 
Wie Scones schmecken sie großartig mit Clotted Cream* und Marmelade, am besten Orangen*- oder Erdbeermarmelade* und auch am nächsten Tag sind sie noch sehr lecker. Für mich ist dies das erste Biscuits-/Sconesrezept, das ich richtig gerne mag. Bisher waren mir die meisten Rezepte zu trocken und bröselig, diese hier sind perfekt. Knusprig, flockig, blättrig und trotzdem sehr saftig.

Buttermilch Bisquits
Damit die Biscuits auch perfekt gelingen, gibt es ein paar Tipps, die ich Euch gerne ausführlich bebildert zeigen möchte - am Ende des Beitrags gibt's das Rezept dann wie immer in Kurzform.

Trockene Biscuitzutaten
Eine Grundregel für Biscuits und Scones ist, den Teig so wenig wie möglich zu kneten, denn nur so gelingt diese ganz besondere blättrige Struktur. 
Die trockenen Zutaten werden dafür zunächst in einer Schüssel miteinander verrührt, bevor die sehr kalte, kleingeschnittene Butter dazu kommt. Hier ist es wirklich ganz wichtig, die Butter direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten. Am Besten schneidet Ihr die Butter klein und kühlt sie dann noch einmal im Kühlschrank, dann wird's perfekt. 

kalte Butter im Biscuitteig
Der Teig für Biscuits wird am besten mit den Händen hergestellt, d.h., nicht mit der Küchenmaschine, dem Food Processor oder Mixer, denn nur so hat man die volle Kontrolle über die Konsistenz des Teiges. 
Ich habe mir vor einiger Zeit einen sog. Pastry Blender* angeschafft, der besonders für Mürbe-, Pasteten - und Biscuitteig empfohlen wird. Mürbe- und Pastetenteig gelingt meiner Meinung nach genauso gut im Food Processor* oder Thermomix, für Biscuitteig macht so ein Ding aber tatsächlich einen entscheidenden Unterschied.
Wenn die Butter mit der Hand eingearbeitet wird, erwärmt der Teig durch die Handwärme recht schnell, der Pastry Blender stellt aber sicher, dass sich die Butter nicht erwärmt und dadurch weich wird, sondern sie wird nur zerkleinert und kalt in das Mehl eingearbeitet, wodurch der Teig später deutlich besser aufblättert. 
Wenn Ihr also öfter mal Biscuits und Scones zubereitet, lohnt sich die Anschaffung auf jeden Fall. 

Biscuitteig vor dem Falten
Sobald die Butter und Buttermilch soweit in das Mehl eingearbeitet ist, dass ein bröseliger Teig entstanden ist, wird dieser Krümelkram auf die Arbeitsfläche gegeben und grob zusammengedrückt. Ich klappe den Teig dann ganz ähnlich wie bei einem Plunder- oder Blätterteig übereinander, d.h. er wird insgesamt 4x gefaltet, wodurch die blättrige Struktur noch verstärkt wird. 
Beim Ausrollen gehe ich sehr behutsam vor und drücke den Teig eigentlich fast eher in Form, als dass ich ihn rolle, denn so bleiben die Schichten besser erhalten und drücken nicht zu sehr zusammen. Ihr seht das hier unten recht gut. 

Fertiger Biscuitteig
Da ich es gar nicht mag, wenn Biscuits oder Scones dünn wie ne Flunder sind, rolle ich den Teig insgesamt gut 1,5 cm dick aus und steche dann mit einem klassischen runden Ausstecher* mit ca. 6 cm Durchmesser kleine Teiglinge aus. Nutzt den Teig wirklich optimal aus und setzt den Ausstecher so eng wie möglich nebeneinander, da der später noch einmal verknetete Restteig natürlich nicht mehr so optimal aufgeht, wie dieser. 
Ihr könnt die Biscuitteiglinge recht nah nebeneinander auf ein Backblech setzen, da sie hauptsächlich nach oben, aber nur wenig in die Breite gehen. 

Biscuitteiglinge
Wenn Ihr mögt, könnt ihr die Biscuits mit Milch, Ei oder auch Buttermilch bestreichen, ich lasse sie aber am liebsten einfach nackich, dann sehen sie noch etwas rustikaler aus. 
Die Backofentemperatur ist mit 220°C relativ hoch, aber auch das trägt dazu bei, dass die Biscuits in kurzer Zeit stark aufgehen, außen schön knusprig werden und innen saftig bleiben. 

So, wenn Ihr all diese Tipps durchgelesen habt und akkribisch befolgt ;o), werdet Ihr demnächst auch die wahrscheinlich besten Biscuits ever auf dem Frühstückstisch haben - probiert es unbedingt mal aus!

Schönen Sonntag!

Buttermilch Biscuits
Zutaten
150 g Mehl, Type 550
250 g Mehl, Type 405
2 TL Rohrohrzucker
4 TL Weinsteinbackpulver
1 TL Natron
1 TL Salz
200 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
150 g kalte Buttermilch

Zubereitung
Das Mehl mit dem Zucker, Salz, Backpulver und Natron in einer Schüssel vermischen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stücke schneiden und zur Mehlmischung geben. Die Butter mit einem Pastry Blender* (Teigmischer) oder alternativ den Händen in das Mehl einarbeiten, bis nur noch sehr feine Streusel übrig sind. Dabei möglichst zügig arbeiten, damit die Butter nicht weich wird. 
Die Buttermilch dazugeben und mit einem Löffel soweit einarbeiten, dass sie vollständig aufgenommen ist. Der Teig ist nach wie vor sehr krümelig. 
Die Teigbrösel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig in Form drücken. Den Teig von beiden Seiten überlappend in die Mitte klappen und wieder zu einem Rechteck flachdrücken. Erneut die kurzen Teigkanten zur Mitte hin einklappen und den Teig gut 1 1/2 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 
Im auf 220°C vorgeheizten Backofen für 15 Minuten backen, bis die Biscuits goldbraun sind, dann auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
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Gebackene Eier im Brötchen

... oder auch Eggs Florentine IM Brötchen und nicht obendruff und ohne Hollandaise. Und Räucherlachs ist auch nicht dabei.

So, jetzt aber raus aus dem Bett, das Frühstück steht schon auf dem Tisch - zumindest virtuell ;o)
Ihr habt ja schon gemerkt, dass meine Frühstücksideen zumindest aktuell ein wenig eierlastig sind. Erst die pochierten Eier, dann die Dutch Babies und heute gibt es mal wieder was Herzhaftes, ich habe gefüllte Brötchen für Euch. Natürlich mit Eiern und wie Ihr mich kennt, darf auch der Speck nicht fehlen, denn Ihr wisst ja, alles schmeckt besser mit Speck.
Schon eins dieser Brötchen ist eine ausgewachsene Mahlzeit und ein großartiger Start in den Tag. Ich bin mir sicher, dass man die auch prima zu einem Picknick mitnehmen kann, denn eigentlich sind es fast kleine Tartes im Brötchen und sie schmecken auch kalt hervorragend - mir zumindest. 

Gebackene Eier im Brötchen
Ich hab für dieses Rezept die Brötchen selbstgebacken und meine Brioche Buns gemacht. Dieser Aufwand muss aber wirklich nicht sein, Ihr könnt auch frische Brötchen vom Bäcker holen. Besonders mit Körnerbrötchen stelle ich mir das auch sehr lecker vor.
Ansonsten backt die Brötchen einfach am Vortag oder evtl. auch noch früher und friert sie ein, so müsst Ihr sie am Samstagabend nur aus dem Gefrierschrank nehmen und über Nacht auftauen lassen. 
 
Gebackene Eier im Brötchen Making-Of
Bei der Füllung könnt Ihr natürlich wie immer Eurer Fantasie freien Lauf lassen und auch schauen, was Ihr überhaupt im Kühlschrank habt - dies ist quasi nur mein Serviervorschlag
Ich kann mir diese Brötchen auch sehr gut mit Räucherfisch vorstellen, sowohl mit Lachs, als aber auch mit etwas Herzhafterem wie geräucherter Forelle, usw. 
Ansonsten passt natürlich auch Wurst, Schinken oder Ihr macht es einfach vegetarisch, das schmeckt natürlich auch.

Gebackene Eier im Brötchen vor dem Backen
Zutaten
4 Brioche- oder andere Brötchen der Wahl
Butter 
1 Handvoll frischer Spinat
1 rote Zwiebel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
4 Scheiben Tiroler Speck
4 Eier 
50 g Comté, gerieben

Zubereitung
Den Spinat putzen und waschen, die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Den Spinat dazugeben, einen Deckel aufsetzen und kurz warten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. 
Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit dem geriebenen Käse (ein wenig für obendrüber zur Seite stellen) verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Deckel von den Brötchen schneiden und die Brötchen aushöhlen, dabei darauf achten, dass Kruste nicht beschädigt wird, weil die Eimasse sonst später ausläuft. 
Die Brötchen mit etwas Butter ausstreichen und mit einer Scheibe Tiroler Speck auslegen. Den Spinat auf die Brötchen verteilen und die Eimasse darüber gießen. Mit dem restlichen Käse bestreuen. 

Die Brötchen auf ein Backblech setzen und bei 180°C für 20-30 Minuten backen, dann sofort servieren.
Gebackene Eier im Brötchen

Rote Bete Bagel

Vorgestern wurde bei Instagram wieder synchrongeburgert, diesmal unter dem Motto "Weihnachtsburger". Zu einem solchen Anlass darf es natürlich gerne mal etwas Besonderes sein, denn schließlich wird nicht jeden Tag Weihnachten gefeiert. 
Ich hab mir die klassische Weihnachtsente zum Vorbild genommen und drumherum einen leckeren Mädchen-Weihnachtsburger gebaut. Einen Burger, der nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ganz nach meinem Geschmack war, nämlich pink. PINK! :o)

Rote Bete Bagel
Im Vorwege hab ich mir ordentlich Gedanken gemacht, wie die Farbe möglichst intensiv wird, denn selbstverständlich verwende ich nur natürliche Farbstoffe und keine Lebensmittelfarbe, womglich noch mit irgendwelchen Azofarbstoffen. In diesem Fall hatte die Rote Bete einen ganz großen Auftritt.

Da Rote-Bete-Saft allein nicht den gewünschten Effekt erzielt (damit sehen Brötchen, Waffeln, Pfannkuchen, usw. eher aus wie rohe Fleischklopse, die Farbe wird aber nicht knallig genug), habe ich nur wenig Rote-Bete-Saft zum Auflösen der Frischhefe, dafür aber umso mehr Rote-Bete-Püree und obendrauf noch etwas Rote-Bete-Pulver* verwendet - sicher ist sicher. Der Teig bekommt dadurch eine regelrecht unnatürliche Farbe, gebacken sehen die Bagel dann aber wieder natürlich aus. Wie eine Rote-Bete-Knolle in Bagelform. 

Rote-Bete-Teig
Beim ersten Versuch am Samstag habe ich die Bagel mit Wasser bestrichen, ein fataler Fehler  - das kommt davon, wenn man schon mal vorarbeiten will ;o)
Die Farbe laugt durch das Wasser aus und sie sehen fertig gebacken stumpf und unappetitlich aus. Am Sonntag hab ich also kurzfristig umdisponiert und eine andere Taktik verfolgt, die glücklicherweise prima funktioniert hat.
Das klassische Wasserbad, das Bagel vor dem Backen nehmen, ist für Rote- Bete-Bagel natürlich tabu, das hat das Bestreichen mit Wasser deutlich gezeigt, also habe ich sie nur mit Eiweiß bestrichen und dann mit schwarzem Sesam bestreut. So bleibt die Farbe erhalten und sie bekommen einen ganz tollen Glanz
 
Rote-Bete-Bagel-Teiglinge
Rote-Bete-Püree

Zutaten
Rote Bete

Zubereitung
Die Rote Bete waschen und schälen. In Würfel schneiden und in einem Dampfgarer ca. 1 Stunde garen, bis sie vollständig durchgegart ist. Die Rote-Bete-Würfel in einen Blender geben und zu einem glatten Püree mixen. Vollständig abkühlen lassen. 
Um das Rote-Bete-Püree dauerhaft haltbar zu machen, einfach wie beim Kürbis- püree vorgehen. 
Ganz wichtig!
Die Färbekraft der Roten Bete lässt relativ schnell nach, d.h. das Püree lässt sich zum Färben schlecht vorbereiten (höchstens am Vortag), da es rasch unangenehm bräunlich wird - Ihr kennt das sicher von vakuumierter Roter Bete. Das Gleiche gilt für die fertigen Bagel selbst. Bereits am Sonntagabend waren sie nicht mehr knallig-pink, sondern eher lila-braun.
Natürlich kann man das Rote-Bete-Püree auch anders verwenden und beispielsweise Suppe oder Aufstriche daraus zubereiten, zum Färben solltet Ihr es aber nicht einwecken.

Rote-Bete-Bagel

Zutaten
300 g Mehl 550
300 g Mehl 812
1 Würfel Frischhefe
100 g Rote Bete Saft
13 g Salz
300 g Rote Bete-Püree
3 TL Rote Bete Pulver* (optional)
3 EL Rapsöl

Außerdem
1 Eiweiß
schwarzer Sesam

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln und die Mulde mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.
Rote-Bete-Püree, Salz, Rapsöl und evtl. Rote-Bete-Pulver dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Rote-Bete-Pürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. In jeden Teigling mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte drücken und die Teiglinge um den Kochlöffel drehen, evtl. das Loch noch mit den Händen nacharbeiten. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.Abgedeckt gehen lassen, bis sie Ihr Volumen verdoppelt haben. Alle Teiglinge mit Eiweiß bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Bagels goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Kürbis Buns ~ Kürbis Burger Brötchen

Ein Herbstburger braucht natürlich auch ein herbstliches Brötchen und was passt da besser als Kürbis? Ok, ich hätte natürlich auch Rote Bete oder Maronen wählen können, aber Kürbis leuchtet so schön und bringt Farbe in, bzw. auf den Burger. Außerdem ist Rote Bete demnächst schon für einen anderen Burger vorgemerkt und bei Maronen bin ich mir noch unsicher, ob ich das auch wirklich mag - wird ja leicht ein wenig trocken. 
Diese Kürbisbrötchen schmecken nicht nur als Grundlage für einen Burger ganz lecker, sondern generell als weiche Brötchen. Mit Käse, Wurst, aber auch einem süßen Belag sind diese Brötchen sehr lecker. Wenn Ihr also nicht soviele Burger zubereiten möchtet, friert die restlichen Buns einfach ein und taut sie bei nächster Gelegenheit auf, bzw. backt sie auf dem Toaster noch einmal auf.

Kürbis Buns ~ Kürbis Burger Brötchen
Zutaten
500 g Mehl, Type 550 (evtl. 50 g mehr)
1 Würfel Hefe
15 g Honig
12 g Salz
100 g Milch
150 g Kürbispüree
2 Eier
70 g Butter 

Außerdem 
100 g Kürbiskerne 
1 Ei 
1 EL Wasser  

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit der Milch auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.
Kürbispüree, Eier, Butter und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Kürbispürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie sehr gut aufgegangen sind. 
In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einem Blender einige Sekunden schroten, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch (mit Milch glänzen die Brötchen etwas mehr und bräunen auch stärker, ich bevorzuge aber Wasser) verkleppern, die Teiglinge damit bestreichen und mit den geschroteten Kürbiskernen bestreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Brioche Burger Buns ~ Brioche-Burgerbrötchen

Ich hab das Gefühl, wenn ich denn mal zum Bloggen komme, in letzter Zeit immer Abbitte bei Euch leisten zu müssen, weil ich meinen Blog so sträflich vernachlässige. Ich hab aber tatsächlich soviel um die Ohren und leider nur wenig Muße, dass ich in den letzten Wochen nicht dazugekommen bin - hoffentlich wird das jetzt wieder anders, ich geb mir auf jeden Fall Mühe. 
Als kleine Einstimmung auf den Bloggeralltag habe ich letzten Sonntag auf Instagram schon einmal synchrongeburgert und den mit Abstand besten Burger meines bisherigen Lebens gebaut. Jetzt noch außerhalb einen Burger essen zu gehen wird sehr schwierig, denn die Latte liegt enorm hoch.

Brioche Buns ~ Brioche-Burgerbrötchen
Der Burger, den ich Euch in den nächsten Tagen gern Stück für Stück vorstellen möchte, bestand aus folgenden Komponenten:

Brioche Buns ~ Salat ~ Tomate ~ Gewürzgurken ~ Patty aus Black Angus-Fleisch ~ 36 Monate gereiftem Comté ~ gebratener Coppa ~ Portweinzwiebeln ~ Mayonnaise mit Honig-Whisky-Gastrique ~ gebratenen Champignons

Pilzburger mit Portweinzwiebeln
Liest sich viel und war es auch. Ein riesiger Burger, der sich nur noch mit Messer und Gabel bezwingen ließ, aber auch alles in den Schatten stellte, was ich bisher an Burgern gegessen habe. Die Lust am selbstburgern ist jetzt so richtig geweckt worden und ich habe auch schon Ideen für die nächsten Burger, da kommt also noch was - macht Euch auf einiges gefasst ;o)
Damit der Gesamt-Burgerbeitrag nicht den Rahmen sprengt und ich gleichzeitig dazu angehalten bin, wieder regelmäßig zu bloggen, arbeiten wir uns Stück für Stück vor. Los geht's heute mit dem Rezept für die Brioche Buns. 

Briocheteig
Brioche Buns sind für mich das A & O eines anständigen Burgers. Wenn die Burgerbrötchen nicht stimmen, dann sind die Voraussetzungen, dass der Rest es wieder rausreißt, ausgesprochen klein.
Meine Lieblingsbrötchen sind mit Abstand diese Briochebrötchen, weil sie nicht nur wunderbar fluffig und locker sind und sich beim Abbeißen mit Bratensaft, Sauce und Mayo vollsaugen, sondern sie sind auch selbst sehr geschmackig und nicht so labberig wie viele andere Burgerbrötchen, die aus einem einfachen Hefeteig bestehen. 
Wenn was übrig bleibt, lassen sie sich wunderbar einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen und kurz auf dem Toaster aufbacken. 

Da ich für die Burger-Patties immer 180 g Hackfleisch abwiege, der Gesamtburger also nicht sooo klein wird, forme ich aus dem Teig 8 Buns - auf dem Backblech seht Ihr ja, wie groß die später werden. Wenn Ihr sie lieber etwas kleiner habt, formt ein Brötchen mehr draus. 

Der Teig ist, anderes als normaler Hefeteig, recht weich und klebrig. Ihr müsst die Arbeitsfläche und Hände daher immer gut bemehlen, wenn Ihr ihn bearbeitet.

Teiglinge
Zutaten
500 g Mehl, Type 550
½ Würfel frische Hefe
40 g Rapshonig

100 ml kalte Milch
150 ml kaltes Wasser
2 Eier

11 g Salz
70 g weiche Butter


Außerdem 
1 Ei
1 EL Wasser oder Milch
schwarzer und weißer Sesam

Zubereitung
Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit der Milch und Wasser auffüllen. Einige Minute stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten. 
Eier, Butter und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. 
Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank oder eine kühle Zimmerecke stellen. 
Am nächsten Morgen den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten gehen lassen, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch (mit Milch glänzen die Brötchen etwas mehr und bräunen auch stärker, ich bevorzuge aber Wasser) bestreichen und mit Sesam bestreuen. 
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.
Brioche Buns ~ Brioche-Burgerbrötchen

Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch

Burger sind ja bereits seit einiger Zeit sprichwörtlich in aller Munde. Wo man auch hinschaut, überall gibt es Burger. Ich reihe mich in die Schar der Burgerjunkies ein, denn auch ich lasse so einiges für einen saftigen Burger mit Käse, knusprigem Speck und geschmorten Zwiebeln stehen - wahlweise auch gerne noch mit gebratenen Champignons, Avocado oder Erdnussbutter ❤.

Burger können aber auch anders, es muss nicht immer zwangsläufig die amerikanische Version mit Rindfleisch-Patty und BBQ-Sauce sein, sehr lecker sind auch diese Gua Bao, quasi die taiwanesische Version eines Burgers, bzw. durch die chinesische Zubereitung des Schweinebauchs, eine taiwanesisch-chinesische Koproduktion. 

Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch
asiatischer Dämpfkorb
Die Buns (also Burgerbrötchen) werden für diese Art Burger nicht im Backofen gebacken, sondern gedämpft. Wer hat, kann das bequem in einem Dampfgarer machen, traditionell sind aber Bambusdämpfer* oder diese Metallversion, wie ich sie habe, üblich.

Den geschmorten Schweinebauch habe ich Euch bereits vor einiger Zeit vorgestellt. Diesmal habe ich das Fleisch aus Bequemlichkeit einfach nur im Stück geschmort, Ihr könnt es aber wie im Rezept angegeben zubereiten, dann ist es gleich portioniert. 
Sowohl die Buns, als auch das Fleisch lassen sich prima aufwärmen, wenn also etwas übrig bleibt, gibt's die Gua Bao am nächsten Tag einfach noch einmal ;o) 

Das Rezept für die Buns stammt aus Stevan Pauls Buch Auf die Hand*, ich habe es nur durch etwas Honig und eine exakte Angabe der Salzmenge ergänzt, die fehlt leider im Originalrezept. 

Süßer Schweinebauch mit schwarzem Essig
Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!Nun hätte ich doch fast meinen eigenen Blogevent vergessen! Natürlich sind diese Gua Bao, bzw. der geschmorte Schweinebauch auch ein ganz aus- gezeichneter Sonntagsbraten!
Wie immer, habe ich auch dieses Stück Fleisch bei der Metzgerei Dreymann gekauft. Bei den Schweinen handelt es sich um Kreuzungen alter Schweinerassen, wie Bentheimer, Duroc, Angler-Sattelschwein und Pietrain. Das Fleisch ist naturgemäß fetter als das von Tieren aus Massentier- haltung. Es ist daher besonders wichtig, bei der Bestellung, bzw. beim Kauf des Schweinebauchs daraufhinzuweisen, wofür der Schweinebauch gedacht ist, da der Bauch eines Schweines unterschiedlich fett ist und Ihr wollt ja gerne das weniger fette Stück, damit es besonders lecker wird. 


MakingOf Gua Bao
Gua Bao - gedämpfte Burgerbrötchen

Zutaten für 6 Burgerbrötchen 
350 g Mehl, Type 405
10 g Hefe
175 ml Wasser
1 EL Rapshonig 
2 EL Rapsöl 
7 g Salz

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Honig dazugeben. Mit Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst und aktiviert wird. Das Öl und Salz dazugeben und alles einige Minuten mit der Küchenmaschine zu einem sehr glatten Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den gegangenen Teig abschlagen und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von ca. 11 cm 6 Kreise (alternativ einer entsprechend großen Schüssel) ausstechen. 
Aus Backpapier kleine Stückchen zuschneiden und eine Seite der Teigkreise damit bedecken. Die andere Seite darüberklappen und die Gua Bao-Teiglinge auf ebenfalls zugeschnittene Backpapierstücke setzen. 

Wasser in einem Dampfgarer zum Kochen bringen und die Buns mit dem Backpapier in den Dampfgarer setzen. Den Deckel aufsetzen und die Buns 12-15 Minuten dämpfen. Während des Garens auf keinen Fall den Deckel anheben, da die Buns sonst zusammenfallen. 

Gua Bao, vorher/nachher
Asiatische Mixed Pickles Karotten
Zutaten
250 g Karotten
150 g Sojabohnensprossen, frisch
100 g Salatgurke
1 kleine Chilischote
250 g Wasser
125 g Reisessig
75 g Rohrohrzucker 
7 g Salz 
ein 2 cm langes Stück frischer Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
 
Zubereitung
Die Karotten schälen und in Julienne schneiden, die Sojabohnenprossen gründlich waschen, die Gurken in dünne Scheiben schneiden und in ein TwistOff-Glas geben. Wasser, Essig, Zucker, Salz und Ingwer zum Kochen bringen, dann über das Gemüse gießen und das Glas fest verschließen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.


Gua Baos mit geschmortem Schweinebauch
Zutaten
gedämpfte Burgerbuns (s.o.)
asiatische Mixed Pickles (s.o.)
100 g gesalzene und geröstete Erdnüsse, grob gemörsert
Koriander
Frühlingszwiebel, längs in Streifen geschnitten 

Zubereitung
Die Buns mit etwas Sweet Chili Sauce bestreichen und mit Mixed Pickles belegen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch darauf verteilen und mit etwas Bratensauce beträufeln. Koriander und Frühlingszwiebel darübergeben und mit etwas Erdnussbröseln bestreut servieren.
 

Nachbarschaft

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