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Gebackene Eier im Brötchen

... oder auch Eggs Florentine IM Brötchen und nicht obendruff und ohne Hollandaise. Und Räucherlachs ist auch nicht dabei.

So, jetzt aber raus aus dem Bett, das Frühstück steht schon auf dem Tisch - zumindest virtuell ;o)
Ihr habt ja schon gemerkt, dass meine Frühstücksideen zumindest aktuell ein wenig eierlastig sind. Erst die pochierten Eier, dann die Dutch Babies und heute gibt es mal wieder was Herzhaftes, ich habe gefüllte Brötchen für Euch. Natürlich mit Eiern und wie Ihr mich kennt, darf auch der Speck nicht fehlen, denn Ihr wisst ja, alles schmeckt besser mit Speck.
Schon eins dieser Brötchen ist eine ausgewachsene Mahlzeit und ein großartiger Start in den Tag. Ich bin mir sicher, dass man die auch prima zu einem Picknick mitnehmen kann, denn eigentlich sind es fast kleine Tartes im Brötchen und sie schmecken auch kalt hervorragend - mir zumindest. 

Gebackene Eier im Brötchen
Ich hab für dieses Rezept die Brötchen selbstgebacken und meine Brioche Buns gemacht. Dieser Aufwand muss aber wirklich nicht sein, Ihr könnt auch frische Brötchen vom Bäcker holen. Besonders mit Körnerbrötchen stelle ich mir das auch sehr lecker vor.
Ansonsten backt die Brötchen einfach am Vortag oder evtl. auch noch früher und friert sie ein, so müsst Ihr sie am Samstagabend nur aus dem Gefrierschrank nehmen und über Nacht auftauen lassen. 
 
Gebackene Eier im Brötchen Making-Of
Bei der Füllung könnt Ihr natürlich wie immer Eurer Fantasie freien Lauf lassen und auch schauen, was Ihr überhaupt im Kühlschrank habt - dies ist quasi nur mein Serviervorschlag
Ich kann mir diese Brötchen auch sehr gut mit Räucherfisch vorstellen, sowohl mit Lachs, als aber auch mit etwas Herzhafterem wie geräucherter Forelle, usw. 
Ansonsten passt natürlich auch Wurst, Schinken oder Ihr macht es einfach vegetarisch, das schmeckt natürlich auch.

Gebackene Eier im Brötchen vor dem Backen
Zutaten
4 Brioche- oder andere Brötchen der Wahl
Butter 
1 Handvoll frischer Spinat
1 rote Zwiebel
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frisch gemahlene Muskatnuss
4 Scheiben Tiroler Speck
4 Eier 
50 g Comté, gerieben

Zubereitung
Den Spinat putzen und waschen, die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelstreifen darin glasig dünsten. Den Spinat dazugeben, einen Deckel aufsetzen und kurz warten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. 
Die Eier aufschlagen und in einer Schüssel mit dem geriebenen Käse (ein wenig für obendrüber zur Seite stellen) verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen Deckel von den Brötchen schneiden und die Brötchen aushöhlen, dabei darauf achten, dass Kruste nicht beschädigt wird, weil die Eimasse sonst später ausläuft. 
Die Brötchen mit etwas Butter ausstreichen und mit einer Scheibe Tiroler Speck auslegen. Den Spinat auf die Brötchen verteilen und die Eimasse darüber gießen. Mit dem restlichen Käse bestreuen. 

Die Brötchen auf ein Backblech setzen und bei 180°C für 20-30 Minuten backen, dann sofort servieren.
Gebackene Eier im Brötchen

Rote Bete Bagel

Vorgestern wurde bei Instagram wieder synchrongeburgert, diesmal unter dem Motto "Weihnachtsburger". Zu einem solchen Anlass darf es natürlich gerne mal etwas Besonderes sein, denn schließlich wird nicht jeden Tag Weihnachten gefeiert. 
Ich hab mir die klassische Weihnachtsente zum Vorbild genommen und drumherum einen leckeren Mädchen-Weihnachtsburger gebaut. Einen Burger, der nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ganz nach meinem Geschmack war, nämlich pink. PINK! :o)

Rote Bete Bagel
Im Vorwege hab ich mir ordentlich Gedanken gemacht, wie die Farbe möglichst intensiv wird, denn selbstverständlich verwende ich nur natürliche Farbstoffe und keine Lebensmittelfarbe, womglich noch mit irgendwelchen Azofarbstoffen. In diesem Fall hatte die Rote Bete einen ganz großen Auftritt.

Da Rote-Bete-Saft allein nicht den gewünschten Effekt erzielt (damit sehen Brötchen, Waffeln, Pfannkuchen, usw. eher aus wie rohe Fleischklopse, die Farbe wird aber nicht knallig genug), habe ich nur wenig Rote-Bete-Saft zum Auflösen der Frischhefe, dafür aber umso mehr Rote-Bete-Püree und obendrauf noch etwas Rote-Bete-Pulver* verwendet - sicher ist sicher. Der Teig bekommt dadurch eine regelrecht unnatürliche Farbe, gebacken sehen die Bagel dann aber wieder natürlich aus. Wie eine Rote-Bete-Knolle in Bagelform. 

Rote-Bete-Teig
Beim ersten Versuch am Samstag habe ich die Bagel mit Wasser bestrichen, ein fataler Fehler  - das kommt davon, wenn man schon mal vorarbeiten will ;o)
Die Farbe laugt durch das Wasser aus und sie sehen fertig gebacken stumpf und unappetitlich aus. Am Sonntag hab ich also kurzfristig umdisponiert und eine andere Taktik verfolgt, die glücklicherweise prima funktioniert hat.
Das klassische Wasserbad, das Bagel vor dem Backen nehmen, ist für Rote- Bete-Bagel natürlich tabu, das hat das Bestreichen mit Wasser deutlich gezeigt, also habe ich sie nur mit Eiweiß bestrichen und dann mit schwarzem Sesam bestreut. So bleibt die Farbe erhalten und sie bekommen einen ganz tollen Glanz
 
Rote-Bete-Bagel-Teiglinge
Rote-Bete-Püree

Zutaten
Rote Bete

Zubereitung
Die Rote Bete waschen und schälen. In Würfel schneiden und in einem Dampfgarer ca. 1 Stunde garen, bis sie vollständig durchgegart ist. Die Rote-Bete-Würfel in einen Blender geben und zu einem glatten Püree mixen. Vollständig abkühlen lassen. 
Um das Rote-Bete-Püree dauerhaft haltbar zu machen, einfach wie beim Kürbis- püree vorgehen. 
Ganz wichtig!
Die Färbekraft der Roten Bete lässt relativ schnell nach, d.h. das Püree lässt sich zum Färben schlecht vorbereiten (höchstens am Vortag), da es rasch unangenehm bräunlich wird - Ihr kennt das sicher von vakuumierter Roter Bete. Das Gleiche gilt für die fertigen Bagel selbst. Bereits am Sonntagabend waren sie nicht mehr knallig-pink, sondern eher lila-braun.
Natürlich kann man das Rote-Bete-Püree auch anders verwenden und beispielsweise Suppe oder Aufstriche daraus zubereiten, zum Färben solltet Ihr es aber nicht einwecken.

Rote-Bete-Bagel

Zutaten
300 g Mehl 550
300 g Mehl 812
1 Würfel Frischhefe
100 g Rote Bete Saft
13 g Salz
300 g Rote Bete-Püree
3 TL Rote Bete Pulver* (optional)
3 EL Rapsöl

Außerdem
1 Eiweiß
schwarzer Sesam

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln und die Mulde mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.
Rote-Bete-Püree, Salz, Rapsöl und evtl. Rote-Bete-Pulver dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Rote-Bete-Pürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. In jeden Teigling mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte drücken und die Teiglinge um den Kochlöffel drehen, evtl. das Loch noch mit den Händen nacharbeiten. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.Abgedeckt gehen lassen, bis sie Ihr Volumen verdoppelt haben. Alle Teiglinge mit Eiweiß bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Bagels goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Kürbis Buns ~ Kürbis Burger Brötchen

Ein Herbstburger braucht natürlich auch ein herbstliches Brötchen und was passt da besser als Kürbis? Ok, ich hätte natürlich auch Rote Bete oder Maronen wählen können, aber Kürbis leuchtet so schön und bringt Farbe in, bzw. auf den Burger. Außerdem ist Rote Bete demnächst schon für einen anderen Burger vorgemerkt und bei Maronen bin ich mir noch unsicher, ob ich das auch wirklich mag - wird ja leicht ein wenig trocken. 
Diese Kürbisbrötchen schmecken nicht nur als Grundlage für einen Burger ganz lecker, sondern generell als weiche Brötchen. Mit Käse, Wurst, aber auch einem süßen Belag sind diese Brötchen sehr lecker. Wenn Ihr also nicht soviele Burger zubereiten möchtet, friert die restlichen Buns einfach ein und taut sie bei nächster Gelegenheit auf, bzw. backt sie auf dem Toaster noch einmal auf.

Kürbis Buns ~ Kürbis Burger Brötchen
Zutaten
500 g Mehl, Type 550 (evtl. 50 g mehr)
1 Würfel Hefe
15 g Honig
12 g Salz
100 g Milch
150 g Kürbispüree
2 Eier
70 g Butter 

Außerdem 
100 g Kürbiskerne 
1 Ei 
1 EL Wasser  

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit der Milch auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.
Kürbispüree, Eier, Butter und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Kürbispürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie sehr gut aufgegangen sind. 
In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einem Blender einige Sekunden schroten, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch (mit Milch glänzen die Brötchen etwas mehr und bräunen auch stärker, ich bevorzuge aber Wasser) verkleppern, die Teiglinge damit bestreichen und mit den geschroteten Kürbiskernen bestreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Brioche Burger Buns ~ Brioche-Burgerbrötchen

Ich hab das Gefühl, wenn ich denn mal zum Bloggen komme, in letzter Zeit immer Abbitte bei Euch leisten zu müssen, weil ich meinen Blog so sträflich vernachlässige. Ich hab aber tatsächlich soviel um die Ohren und leider nur wenig Muße, dass ich in den letzten Wochen nicht dazugekommen bin - hoffentlich wird das jetzt wieder anders, ich geb mir auf jeden Fall Mühe. 
Als kleine Einstimmung auf den Bloggeralltag habe ich letzten Sonntag auf Instagram schon einmal synchrongeburgert und den mit Abstand besten Burger meines bisherigen Lebens gebaut. Jetzt noch außerhalb einen Burger essen zu gehen wird sehr schwierig, denn die Latte liegt enorm hoch.

Brioche Buns ~ Brioche-Burgerbrötchen
Der Burger, den ich Euch in den nächsten Tagen gern Stück für Stück vorstellen möchte, bestand aus folgenden Komponenten:

Brioche Buns ~ Salat ~ Tomate ~ Gewürzgurken ~ Patty aus Black Angus-Fleisch ~ 36 Monate gereiftem Comté ~ gebratener Coppa ~ Portweinzwiebeln ~ Mayonnaise mit Honig-Whisky-Gastrique ~ gebratenen Champignons

Pilzburger mit Portweinzwiebeln
Liest sich viel und war es auch. Ein riesiger Burger, der sich nur noch mit Messer und Gabel bezwingen ließ, aber auch alles in den Schatten stellte, was ich bisher an Burgern gegessen habe. Die Lust am selbstburgern ist jetzt so richtig geweckt worden und ich habe auch schon Ideen für die nächsten Burger, da kommt also noch was - macht Euch auf einiges gefasst ;o)
Damit der Gesamt-Burgerbeitrag nicht den Rahmen sprengt und ich gleichzeitig dazu angehalten bin, wieder regelmäßig zu bloggen, arbeiten wir uns Stück für Stück vor. Los geht's heute mit dem Rezept für die Brioche Buns. 

Briocheteig
Brioche Buns sind für mich das A & O eines anständigen Burgers. Wenn die Burgerbrötchen nicht stimmen, dann sind die Voraussetzungen, dass der Rest es wieder rausreißt, ausgesprochen klein.
Meine Lieblingsbrötchen sind mit Abstand diese Briochebrötchen, weil sie nicht nur wunderbar fluffig und locker sind und sich beim Abbeißen mit Bratensaft, Sauce und Mayo vollsaugen, sondern sie sind auch selbst sehr geschmackig und nicht so labberig wie viele andere Burgerbrötchen, die aus einem einfachen Hefeteig bestehen. 
Wenn was übrig bleibt, lassen sie sich wunderbar einfrieren und bei Bedarf wieder auftauen und kurz auf dem Toaster aufbacken. 

Da ich für die Burger-Patties immer 180 g Hackfleisch abwiege, der Gesamtburger also nicht sooo klein wird, forme ich aus dem Teig 8 Buns - auf dem Backblech seht Ihr ja, wie groß die später werden. Wenn Ihr sie lieber etwas kleiner habt, formt ein Brötchen mehr draus. 

Der Teig ist, anderes als normaler Hefeteig, recht weich und klebrig. Ihr müsst die Arbeitsfläche und Hände daher immer gut bemehlen, wenn Ihr ihn bearbeitet.

Teiglinge
Zutaten
500 g Mehl, Type 550
½ Würfel frische Hefe
40 g Rapshonig

100 ml kalte Milch
150 ml kaltes Wasser
2 Eier

11 g Salz
70 g weiche Butter


Außerdem 
1 Ei
1 EL Wasser oder Milch
schwarzer und weißer Sesam

Zubereitung
Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit der Milch und Wasser auffüllen. Einige Minute stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten. 
Eier, Butter und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. 
Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank oder eine kühle Zimmerecke stellen. 
Am nächsten Morgen den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten gehen lassen, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch (mit Milch glänzen die Brötchen etwas mehr und bräunen auch stärker, ich bevorzuge aber Wasser) bestreichen und mit Sesam bestreuen. 
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.
Brioche Buns ~ Brioche-Burgerbrötchen

Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch

Burger sind ja bereits seit einiger Zeit sprichwörtlich in aller Munde. Wo man auch hinschaut, überall gibt es Burger. Ich reihe mich in die Schar der Burgerjunkies ein, denn auch ich lasse so einiges für einen saftigen Burger mit Käse, knusprigem Speck und geschmorten Zwiebeln stehen - wahlweise auch gerne noch mit gebratenen Champignons, Avocado oder Erdnussbutter ❤.

Burger können aber auch anders, es muss nicht immer zwangsläufig die amerikanische Version mit Rindfleisch-Patty und BBQ-Sauce sein, sehr lecker sind auch diese Gua Bao, quasi die taiwanesische Version eines Burgers, bzw. durch die chinesische Zubereitung des Schweinebauchs, eine taiwanesisch-chinesische Koproduktion. 

Gua Bao mit geschmortem Schweinebauch
asiatischer Dämpfkorb
Die Buns (also Burgerbrötchen) werden für diese Art Burger nicht im Backofen gebacken, sondern gedämpft. Wer hat, kann das bequem in einem Dampfgarer machen, traditionell sind aber Bambusdämpfer* oder diese Metallversion, wie ich sie habe, üblich.

Den geschmorten Schweinebauch habe ich Euch bereits vor einiger Zeit vorgestellt. Diesmal habe ich das Fleisch aus Bequemlichkeit einfach nur im Stück geschmort, Ihr könnt es aber wie im Rezept angegeben zubereiten, dann ist es gleich portioniert. 
Sowohl die Buns, als auch das Fleisch lassen sich prima aufwärmen, wenn also etwas übrig bleibt, gibt's die Gua Bao am nächsten Tag einfach noch einmal ;o) 

Das Rezept für die Buns stammt aus Stevan Pauls Buch Auf die Hand*, ich habe es nur durch etwas Honig und eine exakte Angabe der Salzmenge ergänzt, die fehlt leider im Originalrezept. 

Süßer Schweinebauch mit schwarzem Essig
Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!Nun hätte ich doch fast meinen eigenen Blogevent vergessen! Natürlich sind diese Gua Bao, bzw. der geschmorte Schweinebauch auch ein ganz aus- gezeichneter Sonntagsbraten!
Wie immer, habe ich auch dieses Stück Fleisch bei der Metzgerei Dreymann gekauft. Bei den Schweinen handelt es sich um Kreuzungen alter Schweinerassen, wie Bentheimer, Duroc, Angler-Sattelschwein und Pietrain. Das Fleisch ist naturgemäß fetter als das von Tieren aus Massentier- haltung. Es ist daher besonders wichtig, bei der Bestellung, bzw. beim Kauf des Schweinebauchs daraufhinzuweisen, wofür der Schweinebauch gedacht ist, da der Bauch eines Schweines unterschiedlich fett ist und Ihr wollt ja gerne das weniger fette Stück, damit es besonders lecker wird. 


MakingOf Gua Bao
Gua Bao - gedämpfte Burgerbrötchen

Zutaten für 6 Burgerbrötchen 
350 g Mehl, Type 405
10 g Hefe
175 ml Wasser
1 EL Rapshonig 
2 EL Rapsöl 
7 g Salz

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken. Die Hefe hineinbröckeln und den Honig dazugeben. Mit Wasser auffüllen und ca. 15 Minuten stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst und aktiviert wird. Das Öl und Salz dazugeben und alles einige Minuten mit der Küchenmaschine zu einem sehr glatten Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 1 Stunde stehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den gegangenen Teig abschlagen und auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5 cm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher von ca. 11 cm 6 Kreise (alternativ einer entsprechend großen Schüssel) ausstechen. 
Aus Backpapier kleine Stückchen zuschneiden und eine Seite der Teigkreise damit bedecken. Die andere Seite darüberklappen und die Gua Bao-Teiglinge auf ebenfalls zugeschnittene Backpapierstücke setzen. 

Wasser in einem Dampfgarer zum Kochen bringen und die Buns mit dem Backpapier in den Dampfgarer setzen. Den Deckel aufsetzen und die Buns 12-15 Minuten dämpfen. Während des Garens auf keinen Fall den Deckel anheben, da die Buns sonst zusammenfallen. 

Gua Bao, vorher/nachher
Asiatische Mixed Pickles Karotten
Zutaten
250 g Karotten
150 g Sojabohnensprossen, frisch
100 g Salatgurke
1 kleine Chilischote
250 g Wasser
125 g Reisessig
75 g Rohrohrzucker 
7 g Salz 
ein 2 cm langes Stück frischer Ingwer, in feine Scheiben geschnitten
 
Zubereitung
Die Karotten schälen und in Julienne schneiden, die Sojabohnenprossen gründlich waschen, die Gurken in dünne Scheiben schneiden und in ein TwistOff-Glas geben. Wasser, Essig, Zucker, Salz und Ingwer zum Kochen bringen, dann über das Gemüse gießen und das Glas fest verschließen. Eine Woche im Kühlschrank ziehen lassen.


Gua Baos mit geschmortem Schweinebauch
Zutaten
gedämpfte Burgerbuns (s.o.)
asiatische Mixed Pickles (s.o.)
100 g gesalzene und geröstete Erdnüsse, grob gemörsert
Koriander
Frühlingszwiebel, längs in Streifen geschnitten 

Zubereitung
Die Buns mit etwas Sweet Chili Sauce bestreichen und mit Mixed Pickles belegen. Den in dünne Scheiben geschnittenen Schweinebauch darauf verteilen und mit etwas Bratensauce beträufeln. Koriander und Frühlingszwiebel darübergeben und mit etwas Erdnussbröseln bestreut servieren.

Käse-Franzbrötchen

Gestern hab ich Euch das Grundrezept für den Plunderteig vorgestellt, heute gibt's noch die Anleitung für die leckersten Käse-Franzbrötchen überhaupt. Diese Käsecroissants sind auch der Grund, weshalb ich überhaupt den Plunderteig gemacht habe, es gab früher am Bremer Hauptbahnhof nämlich ganz wunderbare Käse- croissants, von denen ich mir jedesmal eines gegönnt habe, wenn ich dort war. Mittlerweile hat diese Kette zwar immer noch Käsecroissants, sie schmecken aber nicht mehr - wahrscheinlich wurde mal wieder die Rezeptur "verbessert"... 
Also half hier wie so oft nur das Selbermachen und weil ich Plunderteig viel lieber mag als Blätterteig, hab ich sie damit gemacht. Nichtsdestotrotz werde ich Euch demnächst auch noch ein Rezept und eine ausführliche Anleitung für Blätterteig vorstellen - gehört einfach in ein anständiges Rezeptarchiv. 

Die Käsecroissants schmecken übrigens auch ganz großartig, wenn man den geriebenen Käse mit frisch gehackten Kräutern mischt, die hab ich hier nur mal wieder vergessen ;o)

Käse-Franzbrötchen

Zutaten für 9 Käse-Franzbrötchen
1 Portion herzhafter Plunderteig 
250 g Cheddar
evtl. Kräuter nach Geschmack 

Zubereitung
Den Plunderteig rechteckig ca. einen knappen cm dick ausrollen. Den Käse reiben und darauf verteilen. Den Plunderteig von der langen Seite her aufrollen und die Rolle in 9 Teile schneiden. 
Die einzelnen Rollenabschnitte etwas flach drücken, dann mit einem mehlierten Kochlöffel mittig eindrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten backen, bis die Franzbrötchen knusprig braun sind. 
Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.
Die Grundlage für die Käse-Franzbrötchen bildet natürlich neben dem Plunderteig ein sehr guter Käse. Ich verwende für diesen Zweck am liebsten einen milden, aber trotzdem sehr aromatischen Cheddar von "meinem" Käsemann.

Der frisch geriebene Käse wird auf dem ausgerollten Teig verteilt und der Plunderteig dann von der Längsseite aufgerollt. 

Aufgerollter Plunderteig
Mit einem sehr scharfen Messer wird die Teigrolle in insgesamt 9 Stück geteilt.  

Holzstiel zum Eindrücken des Franzbrötchenknicks
Jedes Teigstück wird mit dem Handballen etwas flachgedrückt und bekommt dann durch einen das Eindrücken eines mehlierten Kochlöffelstiels den typischen Franzbrötchenknick

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Käse-Franzbrötchen
Die fertigen Franzbrötchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auskühlen lassen. 

Plunderteig - MakingOf

Es ist schon so lange her, dass ich Euch mal ein MakingOf, bzw. ein Grundrezept vorstellen konnte, dass ich mich heute umso mehr freue, endlich mal wieder ein neues zu meinem Archiv zufügen zu können. 

Plunderteig ähnelt grundsätzlich einem Blätterteig, unterscheidet sich aber dadurch, dass es sich hierbei um einen Hefeteig handelt, der später mit reichlich Butter getourt wird, also gefaltet, ausgerollt, gefaltet, ausgerollt, usw. usf. 

Ich mag Plunderteig lieber als Blätterteig, weil er noch lockerer ist und durch die Hefe natürlich auch nochmal kräftiger aufgeht. 

In der Regel wird der Teig zweimal touriert, erst eine einfache Tour und darauf folgt noch eine doppelte. Ich mag es aber gerne kräftiger geblättert und toure den Teig daher insgesamt 3x doppelt. Mein Plunder hat also 64 statt 12 Schichten und ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. 

Der Plunder wird hauptsächlich für süßes Kleingebäck wie Teilchen, Croissants, etc. verwendet, ich habe daraus aber wunderbare Käse-Franzbrötchen gemacht. Das Rezept dafür gibt es der Übersichtlichkeit wegen morgen, dieses Rezept ist so schon lang genug - Ihr werdet es gleich sehen ;o) 

Zutaten
500 g Mehl
1 Würfel Frischhefe (Ihr könnt natürlich auch weniger nehmen und den Tig evtl. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
200 g kalte Milch
30 g Rohrohrzucker (für die herzhafte Variante 10 g Salz)

1/4 TL Salz (für die herzhafte Variante 1 TL Honig)
30 g weiche Butter 
2 Eier
 

Außerdem
300 g Butter

Zubereitung
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln, sowie den Zucker (Honig) dazugeben. Die Milch darübergeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Salz, weiche Butter und die Eier ebenfalls dazugeben und gründlich auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 
Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

In der Zwischenzeit die 300 g Butter in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte auslegen. In die Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz ausrollen - für ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann wieder rausnehmen und zur Seite legen. 
  1. Den Hefeteig auf ungefähr die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen, dann die Butterplatte darauflegen und die Enden des Teigs wie einen Briefumschlag darumschlagen. Die Teigränder gründlich zusammendrücken, dann umdrehen und mit den Rändern zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen. Die beiden kurzen Enden in die Mitte klappen und dann noch ein weiteres Mal umklappen. Leicht flach rollen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 
  2. Den Teig herausnehmen, die Folie entfernen, wenn nötig den Teig ganz leicht mehlieren und nochmals wie oben beschrieben ausrollen und dreimal einschlagen. Dann wieder verpacken und nochmals für 30 Minuten kalt stellen. 
  3. Den oben beschriebenen Vorgang nochmals wiederholen und den Teig erneut für 30 Minuten kalt stellen. Der Teig ist jetzt ausreichend getourt und kann zu Plunderteilchen oder Croissants weiterverarbeitet werden.  
Und weil Bilder mehr sagen als 1000 Worte jetzt noch einmal eine ausführlich bebilderte Anleitung. 

Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen
Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Kalte Butter auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte zusammenlegen.

In Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glattrollen
Die Butterplatte in Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glatt rollen. Für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann herausnehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Den Hefeteig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen
Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen.

Die Butterplatte in die Mitte legen
Die Butterplatte in die Mitte des ausgerollten Hefeteiges legen.

Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen
Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen.

Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen.
Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen. 
Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen
Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen.

Die beiden kurzen Kanten zur Mitte hin einschlagen
Die beiden kurzen Kanten des Teiges zur Mitte hin einschlagen.

Noch einmal in der Mitte umklappen
Noch einmal in der Mitte umklappen.

etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Den Teigblock etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Das Touren  und anschließende Kaltstellen noch zweimal wiederholen, dann ist der Teig fertig und kann weiterverarbeitet werden.

Kartoffelbrötchen

Normalerweise bin ich ja die Königin der spontanen Koch- und Blogplanänderungen, da kann ich einen noch so ausgetüftelten Plan haben, im Endeffekt mach ich doch meist alles anders. Diese Woche bin ich aber nicht für die Änderungen meines eigentlich vorgesehenen Programms verantwortlich, sondern meine reizende vierbeinige Mitbewohnerin Emma, die es letzte Woche mit minimalem Aufwand geschafft hat, meinen Laptop in die ewigen Jagdgründe zu befördern. Ich komm zwar noch an meine Daten ran, die Tastatur ist aber komplett im Eimer und aufgrund des Alters und Allgemeinzustandes lohnt sich eine Reparatur leider auch nicht mehr. Also muss ein neuer her und bis der ankommt, behelfe ich mir mit dem Laptop meines Mannes - ist natürlich nicht so komfortabel, aber irgendwie geht das schon.
Anstelle der eigentlich für heute vorgesehenen Vorstellung der KitchenAid-Getreidemühle* gibt's also eine Art Notprogramm, ich hab Euch ein paar Brötchen gebacken, diesmal gibt es knusprige Kartoffelbrötchen.

Kartoffelbrötchen
Diese Kartoffelbrötchen sind eine Abwandlung des Kartoffelbrotes aus dem Topf, ich hab nur ein wenig an den Mengen gedreht, damit sich der Teig leichter formen lässt und auch besser die Form behält. Er ist aber trotzdem etwas weicher und klebriger als ein normaler Brötchenteig und sollte daher immer gut bemehlt werden.
Natürlich könnt Ihr die Brötchen auch anders formen, also rund oder länglich wirken und nen schicken Schnitt rein machen. Ich finde aber diese Form ganz besonders bequem, weil sie sehr schnell und ohne großen Aufwand zu formen sind und auch locker bleiben, da wenig Luftbläschen zerstört werden. Eine ausführlichere Bildanleitung gibt's bei den Guten-Morgen-Dinkelbrötchen
Wie auch schon das Kartoffelbrot, bleiben auch diese Brötchen sehr lange saftig. Selbst am zweiten Tag kann man sie noch wunderbar auftoasten, sie schmecken dann fast wie frisch gebacken.

KartoffelbrötchenWenn Ihr nicht soviel Zeit habt, bzw. vergessen habt, die Kartoffeln am Vortag zu kochen, könnt Ihr die Zubereitung auch beschleunigen, bzw. straffen, indem Ihr den gesamten Teig am Backtag zubereitet. 
Kocht dafür die Kartoffeln, lasst sie ausdampfen & abkühlen und drückt sie dann durch die Kartoffelpresse.Den Vorteig lasst Ihr weg, sondern gebt alle Zutaten in eine Schüssel, erhöht die Gesamthefemenge auf einen Würfel Frischhefe und dann habt Ihr die Brötchen auch in wenigen Stunden gebacken. 

Kartoffelbrötchen
Vorteig
200 g Mehl 1050
175 g Wasser
3 g Frischhefe

Hauptteig
Vorteig
400 g Mehl 550
20 g Frischhefe
1 TL Rapshonig  
18 g Salz
1 TL Backmalz
500 g Kartoffeln
 
Zubereitung

Vorabend
Für den Kartoffel-Vorteig die Kartoffeln kochen, etwas abkühlen lassen, durch eine Presse drücken und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen.
Für den Vorteig die Zutaten grob miteinander vermengen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 

Backtag 
Den Vorteig zusammen mit den durchgedrückten Kartoffeln, Mehl, der restlichen Hefe, Backmalz Honig und Salz zu einem glatten, aber leicht klebrigen Teig verkneten. Die Teigschüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. 
Am Backtag den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mehrfach falten, dann mindestens 15 Minuten entspannen lassen. Den Teig etwas flach drücken und rechteckig ausrollen - dabei behutsam vorgehen, um nicht unnötig viele Bläschen zu zerstören.
Den Teig in 8-10 rechteckige Portionen teilen und diese von der schmalen Seite aufrollen und festdrücken. Leicht in Mehl wälzen und mit dem Schluss nach unten abgedeckt für ca. 30-45 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 240°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, eine feuerfeste Schale auf den Backofenboden stellen und mit einer halben Tasse kochendem Wasser füllen. Die Brötchen nun mit dem Schluss nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 10 Minuten backen. Den Backofen einmal öffnen, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann, dann wieder schließen und die Brötchen weitere 5-10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett abkühlen lassen.
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