Plunderteig - MakingOf

Es ist schon so lange her, dass ich Euch mal ein MakingOf, bzw. ein Grundrezept vorstellen konnte, dass ich mich heute umso mehr freue, endlich mal wieder ein neues zu meinem Archiv zufügen zu können. 

Plunderteig ähnelt grundsätzlich einem Blätterteig, unterscheidet sich aber dadurch, dass es sich hierbei um einen Hefeteig handelt, der später mit reichlich Butter getourt wird, also gefaltet, ausgerollt, gefaltet, ausgerollt, usw. usf. 

Ich mag Plunderteig lieber als Blätterteig, weil er noch lockerer ist und durch die Hefe natürlich auch nochmal kräftiger aufgeht. 

In der Regel wird der Teig zweimal touriert, erst eine einfache Tour und darauf folgt noch eine doppelte. Ich mag es aber gerne kräftiger geblättert und toure den Teig daher insgesamt 3x doppelt. Mein Plunder hat also 64 statt 12 Schichten und ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. 

Der Plunder wird hauptsächlich für süßes Kleingebäck wie Teilchen, Croissants, etc. verwendet, ich habe daraus aber wunderbare Käse-Franzbrötchen gemacht. Das Rezept dafür gibt es der Übersichtlichkeit wegen morgen, dieses Rezept ist so schon lang genug - Ihr werdet es gleich sehen ;o) 

Zutaten
500 g Mehl
1 Würfel Frischhefe (Ihr könnt natürlich auch weniger nehmen und den Tig evtl. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
200 g kalte Milch
30 g Rohrohrzucker (für die herzhafte Variante 10 g Salz)

1/4 TL Salz (für die herzhafte Variante 1 TL Honig)
30 g weiche Butter 
2 Eier
 

Außerdem
300 g Butter

Zubereitung
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln, sowie den Zucker (Honig) dazugeben. Die Milch darübergeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Salz, weiche Butter und die Eier ebenfalls dazugeben und gründlich auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 
Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

In der Zwischenzeit die 300 g Butter in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte auslegen. In die Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz ausrollen - für ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann wieder rausnehmen und zur Seite legen. 
  1. Den Hefeteig auf ungefähr die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen, dann die Butterplatte darauflegen und die Enden des Teigs wie einen Briefumschlag darumschlagen. Die Teigränder gründlich zusammendrücken, dann umdrehen und mit den Rändern zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen. Die beiden kurzen Enden in die Mitte klappen und dann noch ein weiteres Mal umklappen. Leicht flach rollen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 
  2. Den Teig herausnehmen, die Folie entfernen, wenn nötig den Teig ganz leicht mehlieren und nochmals wie oben beschrieben ausrollen und dreimal einschlagen. Dann wieder verpacken und nochmals für 30 Minuten kalt stellen. 
  3. Den oben beschriebenen Vorgang nochmals wiederholen und den Teig erneut für 30 Minuten kalt stellen. Der Teig ist jetzt ausreichend getourt und kann zu Plunderteilchen oder Croissants weiterverarbeitet werden.  
Und weil Bilder mehr sagen als 1000 Worte jetzt noch einmal eine ausführlich bebilderte Anleitung. 

Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen
Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Kalte Butter auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte zusammenlegen.

In Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glattrollen
Die Butterplatte in Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glatt rollen. Für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann herausnehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Den Hefeteig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen
Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen.

Die Butterplatte in die Mitte legen
Die Butterplatte in die Mitte des ausgerollten Hefeteiges legen.

Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen
Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen.

Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen.
Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen. 
Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen
Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen.

Die beiden kurzen Kanten zur Mitte hin einschlagen
Die beiden kurzen Kanten des Teiges zur Mitte hin einschlagen.

Noch einmal in der Mitte umklappen
Noch einmal in der Mitte umklappen.

etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Den Teigblock etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Das Touren  und anschließende Kaltstellen noch zweimal wiederholen, dann ist der Teig fertig und kann weiterverarbeitet werden.

Kommentare:

immerferien hat gesagt…

Danke für die detaillierte Anleitung! Plunderteig habe ich bisher noch nie gebacken, aber deine Schritt-für-Schritt Anleitung ist wirklich toll! Danke dafür!
Viele Grüße
Maria

Anonym hat gesagt…

Seit ich bei Cynthia Barcomi ein Rezept für Dänischen Plunder gesehen habe, tropft mir der Zahn danach... aber bei ihr habe ich die "Faltanleitung" irgendwie nicht verstanden. Jetzt kann ich dann mal loslegen, vielen Dank dafür! Ich habe nur den Verdacht, dass die ganze Falterei ziemlich aufwendig ist... wie lange dauert denn das Ganze?
Liebe Grüße,
Doreen.

Joan de Groot hat gesagt…

Gute Anleitung Steph, ich will mich an croissants versuchen passt also hervorragend. Warum nimmst du soviel Hefe? LG Joan

Steph hat gesagt…

Joan, weil ich nicht ewig warten wollte und mich der Hefegeschmack nicht stört. Ich hab ja schon ganz oft beschrieben, dass man auch problemlos weniger Hefe verwenden kann, das liegt ja einzig an den persönlichen Vorlieben. .

Steph hat gesagt…

Doreen, das kannste ganz einfach selbst überschlagen. Der Hefeteig wird hergestellt, muss dann ca. eine Stunde gehen, dann wird die Butterplatte eingearbeitet, 30 Minuten Ruhezeit, 2. Tour, 30 Minuten Ruhezeit, 3. Tour, 30 Minuten Ruhezeit -> Weiterverarbeiten, nochmaliges Ruhen, bzw. Gehen der Teilchen.

Anonym hat gesagt…

Moin Steph,
danke für die tolle Anleitung! Kann es sein, dass es 300g Butter sein müssen? Sieht auf dem Fotos jedenfalls eher danach aus.
Herzliche Grüße
Friederike

Anonym hat gesagt…

ach ja, man soll eben gaaanz bis zuende lesen!!! Da stehen sie ja, die 300g! 'schuldigung
Friederike

Manu hat gesagt…

Was für eine tolle Anleitung. Danke für dieses Grundrezept.

LG

Eschhörnchen hat gesagt…

Ich habe mich letztens schon an Plunderteig versucht, leider ist der aber nichts geworden, warum auch immer. Dank deiner Anleitung werde ich mich aber nochmal dransetzen. Zum Glück habe ich bald Urlaub.
Grüße,
Simone

Trolleira hat gesagt…

Oh, tolle Idee der Plunderteig. Sobald meine Küche fertig ist, wird der ausprobiert. Schaut gar nicht so schwierig aus!

maike hat gesagt…

Uiuiui, das will ich auch! Aber nun hab ich ja deine Anleitung und nix kann mehr schief gehen. ; ) hihi.

Anonym hat gesagt…

Hallo,

ich bin in deiner Zwangspause auf deinen Blog gestossen und freue mich, dass du nun wieder loslegen konntest.
Sag mal, kann man den Plunderteig wohl auch auf Vorrat einfrieren?
Hast du das vielleicht schon mal ausprobiert?
Denn Plunder schmeckt frisch natürlich am Besten und für einen alleine wäre so ein Rezept zu viel, bzw. runtergerechnet auf eine kleine Teigmenge der Aufwand dann doch enorm.
Ich freu mich schon auf weitere Rezepte.
Grüsse
Stef

Oslo hat gesagt…

Hallo Steph,
eine super Anleitung, gerade das richtige Falten kommt bebildert tausendmal besser rüber, als nur beschrieben.
Ich habe vor Jahren mal Plunderteig selber gemacht, war ziemlich viel Arbeit, aber es hat sich gelohnt.
Jetzt juckts mich wieder in den Fingern....
Liebe Grüße,
Christiane

Christin hat gesagt…

Hey,

mir ist auf einem deiner Fotos dein Wandschmuck aufgefallen. Das Wildschwein auf Ton ist wirklich der Hammer. Würdest Du mir verraten, wo du das Schwein geschossen hast?
Oder ist es auch handmade?

Viele Grüße
Christin

LF hat gesagt…

Hey Steph,

danke für die Anleitung ich habe mich ebenfalls mal daran versucht leider, leider habe ich irgendetwas falsch gemacht ....mein Teig ist überall aufgerissen und die Butter ist rausgegangen alles in allem ein ziemliches Gematsche -_-

Hast du vielleicht eine Idee was ich Falsch gemacht haben könnte ? Vielleicht ein Typischer Plunderteiganfängerfehler ? -eigentlich kann ich ganz gut Backen :D -

Danke und lieben Gruß

Lukas

Anonym hat gesagt…

Hi,

danke für das tolle Rezept. Habe auch schon Franzbrötchen mit Hefeteig gebacken, die fand ich aber nur so semioptimal. Wäre es auch möglich den Plunderteig einen Abend vorher zuzubereiten und über Nacht im Kühlschrank aufzubewahren? Das Ganze kostet ja schon ne Menge Zeit und so könnte man frische Plunderteile zum frühstück genießen. :)

LG
Victoria

 

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