Wie versprochen: "Making of " Laugengebäck

Anscheinend gibt es einige Probleme mit dem von mir letzte Woche gebloggten Rezept für Laugengebäck, daher hab ich mich gestern nochmal ran gemacht und hab eine weitere Ladung gebacken - mein Mitesser hat sich gefreut ;o)
Ich hab versucht soviele Bilder wie möglich zu machen, ein paar Schritte fehlen aber trotzdem, ich war abgelenkt. 
Also los geht's, diesmal werden es Brötchen!

Den Teig wie im Rezept angeben zubereiten und dann abgedeckt in die hinterste Zimmerecke stellen. Warten, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 

Teig abschlagen und nochmals kurz durchkneten. Je nach Vorliebe in Portionen von 80-100 g teilen und entweder rund schleifen oder längliche Rollen daraus formen.

Mit einem Küchentuch oder einem aufgeschnittenen Müllbeutel abgedeckt nochmals ca. 20-30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit Wasser in einem weiten Topf erhitzen, mein Wasser hat immer eine ungefähre Temperatur von 80°C.

Je nach Wassermenge 3-5 EL Natron zufügen. Mein Topf fasst ca. 2 1/2 Liter, normalerweise verwende ich 3 EL, gestern hab ich aber die Dosis bis 5 EL gesteigert, danach fängt's an bitter zu werden. Grob kann man also sagen 1-2 EL Natron auf 1 Liter Wasser. 

Die Brötchen oder Stangen  mit der Oberseite nach unten in das Wasser geben und ca. 30 Sekunden schwimmen lassen, kurz vor Ende der Zeit umdrehen. 

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und ca. 1 Minute "trocknen" lassen, die Oberfläche lässt sich dann leichter einschneiden. Mit einem scharfen Messer (am Besten funktioniert ein sehr scharfes Brotmesser oder ein Skalpell), über Kreuz oder die Stangen schräg einschneiden.

Mit grobem Meersalz oder Sesam bestreuen und im auf 180-200°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen oder Stangen schön gebräunt sind.

Nachtrag: Wenn man die Brötchen oder Stangen kurz vor Ende der Backzeit noch mit Wasser besprüht, bekommen sie einen sehr schönen Glanz - ich Schussel hab das mal wieder vergessen ;o)

Kommentare:

Petra hat gesagt…

Vielen lieben Dank für die Extra-Anleitung für mich. Meine Herren werden sich auch freuen, wenn ich die leckeren Stangen nochmals backe. Ich vermute inzwischen, dass meine Lauge nicht optimal in der Natron-Menge war bzw. wohl auch zu kalt. 80°C hatte sie nämlich definitiv nicht. Also auf zu einem neuen Versuch.
Danke nochmals und liebe Grüße

Steph hat gesagt…

Sehr gern geschehen, so ist mein Mitesser zu einer Extra-Ration Laugengebäck gekommen ;o)
Ich hoffe, dass das Gebäck beim nächsten Mal gelingt!

Juliane hat gesagt…

So, jetzt hast Du´s geschafft, es ist mitten am Tag und ich ärgere mich, dass ich jetzt nicht SOFORT diese Laugenbrötchen nachbacken kann!

:-))

Viele Grüße und schöner Tag noch,
Juliane

Steph hat gesagt…

Nänänänänääää ;o)

Hab ich doch gern gemacht... hihihi

Heidi, die II. hat gesagt…

Ja - toll sehen die Brötchen aus - etwas, was ich schon immer mal machen wollte, aber aus irgendwelchen Gründen nie gewagt habe.... :-D

Thema "Scalpell".... Wer hat den hier Beziehungen zum Chef der Uni-Klinik...(hi,hi)
Wer sich selbst ein Scalpell basteln möchte, kann auch eine Rasierklinge benutzen - gegen die Verletzungsgefahr beklebt man eine Seite mit Pflaster/Isolierband oder steckt das Dingens in ein einseitig aufgeschlitzes Hölzchen von Bleistiftgröße - so hat man auch einen praktischen Griff...
kann ja nicht jeder den Professor kennen ;-)))) (Sollte man aber, falls man sich dabei verletzt hat...)
Ja - und das "Bräunungsproblem" von Petra wird ganz sicher mit der Wassertemperatur zusammenhängen... ;-)

Steph hat gesagt…

Um sich n anständiges Skapell zu besorgen, brauchste doch nicht den Prof ausser Klinik zu kennen, da genügt ein Gang über den Grünmarkt (so sagen wir in Bremen zum Wochenmarkt) und zwischen Kartoffeln und Topfblumen steht grundsätzlich ein riesiger Stand mit Skalpellen, Spekula, Dentalspiegeln, usw. usf.

Wo wir grad dabei sind - wozu braucht Otto Normalbürger ein Spekulum??? Naja, vielleicht will ich das gar nicht wissen ...

Medizinische Versorgung im Verletzungsfall mach ich selbstverständlich selbst, da lass ich ungern nen Kollegen ran ;o)

Steph hat gesagt…

Nachtrag:

Danke für die Erklärung der Temperatur-Geschichte, ich bin ja n Back-Laie und kann in solchen Fällen schwer ne Ursache feststellen - es ist halt wie es ist ;o)

Heidi, die II. hat gesagt…

...kann ich dir sagen - zum "Spekulieren", also (na logisch) Werkzeug für Laien-Börsianer.... exakte Abhandlung willst Du gar nicht... könnte ich Dir aber auch geben... ;-) - während man das Scalpell echt gut, auch für andere "Basteleien", benutzen kann... ja, ja dat müssen die bei uns auch mal einführen - die müssen überhaupt erst mal den Wochenmarkt einführen - werd' mich doch mal beim Bürgermeister beschweren müssen, was bei den Hamburg'schen so alles übern Tresen gereicht wird - und die Provinz??? So geht dat nu ja man nich ne...
Ansonsten: gut erkannt, Frau Pfofessor Steph...

Schnuppschnuess hat gesagt…

Mönsch, ich will auch!

Skalpelle kriegt man auch bei ebay. Der Bastler kann statt des Hölzchens auch einen Korken nehmen, in den man eine Rasierklinge steckt. Aber Rasierklingen sind mir sowieso unheimlich, dann lieber scharfes Messer oder Skalpell.
Das Geschreibe hier ist ohnehin hypothetisch, ich habe ja keine Laugengebäckteiglinge, die ich einschneiden könnte.

Und immer noch kein Waffeleisen, wie mir gerade auffällt, ich sollte mal nachhorchen. Tschühüss!

Suse hat gesagt…

Ich besorge mir für Laugengebäck extra Natronlauge aus der Apotheke, bei der man allerdings Handschuhe tragen muss. Wo da chemisch der Unterschied zu deiner Lauge ist, weiß ich gar nicht, vielleicht ist die aus der Apotheke hochprozentiger...müsste man dierekt mal Robert von lamiacucina fragen, der ist doch Chemiker ;o)

Heidi, die II. hat gesagt…

@Schnuppschnuess: wo Du Recht hast, hast Du Recht. Ich habe sogar ein Scalpell (für Bastlerzwecke), währe nie auf die Idee gekommen, das für Gebäck zu nehemen und die Korken-Sache ist zudem auch besser...
Was solls - jetzt muss ich mich doch mal ernsthaft den Teiglingen widmen, damit ich von der hypothetischen Schiene 'runter komme...
Waffeleisen hab ich ja schon längst (oller Angeber, der ich bin....)

Heidi, die II. hat gesagt…

Oops ***nehemen = nehmen :-D

lamiacucina hat gesagt…

@Suse: Die übliche Brezellauge besteht aus 4 %iger Natronlauge (NaOH). Durch das beim Backen austretende CO2 (Kohlendioxid) wird die Natronlauge in das schwächer basische Natriumhydrogencarbonat (Natron) umgewandelt und dadurch neutralisiert. Dass die Bräunung auch mit Natron selbst funktioniert, ist erfreulich

Steph hat gesagt…

@ Heidi und Jutta
Ihr und Eure Bastelstunde - ich nehm n scharfes Brotmesser und gut is ;o)

@ Jutta
Wieso is das Waffeleisen denn noch immer nich da? Hat sich bestimmt ein gemeiner Mensch unterwegs unter den Nagel gerissen! Da ist Nachforschung gefragt!

@ Suse
Ich bereite mein Laugengebäck auf diese Weise zu, weil ich ungern Brezellauge verwenden möchte.
Nicht, weil ich Angst vor dem Umgang mit der Lauge hab, da kenn ich mich aus, sondern weil ich nicht noch eine Sache hier rumstehen haben möchte.
Natron hab ich eh immer im Haus, da passt das schon.

@ Robert
Wie gut, dass wir Jemanden von Fach haben ;o)

Suse hat gesagt…

@Robert
auf dich ist Verlass. Danke schöööön ;o)

Anne hat gesagt…

Hallo,

ich habe die Brötchen gestern nachgebacken. Sie schmecken sehr gut und haben den typischen Laugengeschmack. Danke für das Rezept und die gelingsichere Zubereitungsanleitung.

Steph hat gesagt…

Das freut mich sehr, Anne!

Irene hat gesagt…

Ich habe diese Laugenbrötchen nachgebacken und bekam viele Komplimente dafür! es ist Jahre her seit ich mal welche gemacht habe, doch ab diesen tollen Bildern mussten sie einfach her :) Herzlichen Dank und Grüsse aus der Schweiz

Sabi hat gesagt…

Ich habe das Rezept grade ausprobiert und alles was ich dazu sagen kann: Oh. Mein. Gott. Göttlich!! Ist super einfach und schmeckt einfach nur genial.

Steph hat gesagt…

Das freut mich Sabi, so muss das sein ;o)

Ula hat gesagt…

Danke für die ausführliche Anleitung! Jetzt ist Laugengebäck endlich kein "Mysterium" mehr für mich. :))

Sila hat gesagt…

hallo steph,

zuerst einmal vielen dank für deine schönen rezepte.

es ist schon nachts fast 3 Uhr und ich bin am backen dieser Laugenbrötchen :)) mein mann bekommt zur arbeit die frischgebackenen brötchen mit. die sind mir wirklich ganz ohne probleme gelungen und die schmecken auch wie man sie vom bäcker kennt. echt super. war begeistert vom ergebnis und hab gleich nochmal den teig gemacht damit ich morgen früh nicht mit leeren händen zu meinen eltern gehe :) ....

ich wollte eigentlich nur dankeschön sagen, für alles was du hier mit uns teilst.

liebe grüße

Anonym hat gesagt…

Hallo,

ich habe die Brötchen gerade gebacken, sie wurden aber eher dicht als fluffig und auch die Braunfärbung läßt zu wünschen übrig.... Was habe ich falsch gemacht? Hat jemand eine Idee?

Vielen Dank!

Georgiana

Steph hat gesagt…

Das kann man so pauschal nicht beantworten, Georgiana. Es gibt viele Gründe weshalb die Brötchen nicht fluffig geworden sind:
- die Zutaten, also Hefe oder Mehl waren nicht in Ordnung
- der Teig hatte nicht die richtige Konsistenz oder war nicht ausreichend geknetet
- der Teig war noch nicht ausreichend gegangen
- der Teig ist zu lange gegangen
- das Wasser war zu heiß, usw. usf.

Für die Braunfärbung ist das Natron, bzw. die Natronkonzentration im Wasser verantwortlich. Wenn Deine Brötchen nicht richtig braun waren, hat die Natronmenge sicher nicht ausgereicht.

Leonie hat gesagt…

Hallo liebe Steph,

Danke für das Rezept und für die ausführliche Extra-Anleitung, sowas mag ich immer sehr.

Ich würde gerne morgen zum Osterfrühstück diese Brötchen aus dem Ofen holen. Nun frage ich mich, ob ich den Teig auch schon heute vorbereiten kann, bzw. bis zu welchem Schritt ich die Brötchen im Voraus machen kann, ohne dass mir geschmacklich was verloren geht?

Hoffentlich kannst du mir meine Frage beantworten! Wünsche dir schöne Ostertage und liebe Grüße
Leonie

Anonym hat gesagt…

Hallöchen,
ich wollte auch für das schöne Rezept Danke sagen.Super lecker.
Hätte aber auch noch ne Frage:Mein Teig ist nicht richtig zusammen gekommen. Fehlte Wasser? Er ist aber recht gut aufgegangen.

Viele Grüße
Kitty

 

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