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Blaubeersauce, eingeweckt

Dieses Rezept schlummert jetzt schon seit ungefähr einem Jahr in meiner Warteschleife, im letzten Jahr habe ich es nämlich nicht mehr geschafft, diese Blaubeersauce während der Saison zu bloggen, also wurde es verschoben und ist erst jetzt dran. 
Ich selbst bin ja gar kein Blaubeerfan, mein Mann mag sie aber umso lieber, also wecke ich ihm ein paar Gläser dieser leckeren Sauce ein und er kann so das ganze Jahr hindurch Blaubeeren genießen, egal, ob als Beilage zu Pfannkuchen und Crêpes, im Joghurt oder Quark und natürlich auch als Eistopping. Apropos, demnächst gibt es auch noch ein leckeres Eis, das mit dieser Sauce zubereitet wird. 

Blaubeersauce, eingeweckt
Wichtig bei diesem Rezept ist, dass die Blaubeeren schon am Vorabend des Einkochens mit Zucker bestreut in eine Schüssel gegeben und leicht angequetscht werden - ich verwende dafür immer einen Kartoffelstampfer. Die Blaubeeren geben so bereits Saft ab und müssen anschließend nicht so lange gekocht werden, wie ohne diese Mazerationsphase. Der Saft wird später zum Anrühren der Maisstärke verwendet.
Durch das Mazerieren entwickelt die Mischung außerdem mehr Aroma, das durch die verkürzte Kochzeit in der Sauce verbleibt und nicht rausgekocht wird. 

Normalerweise mazerieren die Früchte bei Zimmertemperatur, sollte der Sommer aber noch einmal richtig zuschlagen, stellt die Schüssel in den Kühlschrank, sonst fängt die Mischung ungewollt an zu gären und Ihr seid auf dem besten Weg zu Eurem ersten Blaubeerwein.

Noch ein Hinweis zum obigen Bild... Da steht zwar 08/15, so schlecht ist dieses Rezept aber nu auch nicht. Ich datiere meine Gläser ab sofort trotzdem einen Monat vor auf 09/15 ;o)

Blaubeeren

Zutaten 
1 kg Blaubeeren
500 Zucker 
Schale und Saft einer Bio-Zitrone
1 1/2 EL Maisstärke

Zubereitung
Die Blaubeeren mit dem Zucker in eine Schüssel geben, gut vermischen und über Nacht mazerieren lassen. 
Am nächsten Tag etwas von dem ausgetretenen Saft in eine Schüssel geben und mit der Maisstärke glattrühren. Die Blaubeeren mit der Zitronenschale und dem Saft in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 
Sobald die Masse kocht, die Maisstärke einrühren und nochmals ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Temperatur 110°C erreicht. 

In der Zwischenzeit die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. 

Die Blaubeersauce in die Gläser füllen, dabei darauf achten, einen guten cm frei zu lassen. Den Deckel fest verschließen und komplett abkühlen lassen.
Blaubeeren, gezuckert

Apple Crumble mit Vanillesauce

DER Vanillesauce! 
Diese Sauce hab ich schon zu vielen Gelegenheiten und auch bei meinen Kochtreffen und einigen Bloggertreffen serviert und immer wurde ich dringlichst gebeten, das Rezept auf der Stelle rauszurücken oder wenigstens so schnell wie möglich zu bloggen. So schnell wie möglich hat jetzt mal locker 5 Jahre und einige Anläufe gedauert, denn ich hab einfach kein anständiges Bild hingekriegt - irgendwas war immer falsch, doof und gefiel mir nicht.
Nachdem auch am letzten Samstag beim Bloggertreffen hier in Hamburg die Vanille- sauce der heimliche Star meiner vorbereiteten Verpflegung war und insgesamt 1 Liter dieser Sauce zu Buttermilchwaffeln und Roter Grütze verputzt wurde, hab ich es jetzt noch einmal versucht und siehe da, es hat geklappt - das Bild gefällt sogar mir :o)

Apple Crumble mit Vanillesauce
Die Vanillesauce ist eigentlich nix anderes als ein zu flüssiggeratener Vanillepudding oder eine Vanilleeismasse. Für einen Pudding braucht es noch 1-2 Eigelbe mehr (oder man hilft mit Maisstärke nach) und für die Eismasse genügen weniger - ansonsten ist da aber kein Unterschied. 
Das eigentliche Geheimnis dieser Sauce und auch vom Vanilleeis und -pudding ist aber nur eins, Zeit, denn davon braucht es etwas, damit die Sauce möglichst aromatisch wird. 
Damit die Vanille ihr Aroma optimal entfalten kann, sollte die Milch, bzw. Sahne schon am Vorabend mit der Vanille aufgekocht und dann beiseite gestellt werden, dann hat sie ausreichend Zeit zu Ziehen und schmeckt am nächsten Tag unvergleichlich aromatisch. 
Denkt unbedingt daran, dass der eigentliche Geschmack in der Vanille- schote und nicht im Mark steckt, also auf keinen Fall auskratzen und wegschmeißen, sondern die Schoten mitziehen lassen!
Für die Zubereitung gibt es zwei Möglichkeiten. Ihr könnt sie wie beim Vanilleeis beschrieben, über dem Wasserbad aufschlagen, oder direkt im Topf rühren, bis die Sauce eindickt. Über dem Wasserbad ist die Gefahr natürlich geringer, dass die Eier gerinnen, im Topf geht's dafür schneller. 
Ich bereite sie immer im Topf zu und sollte sie mir dann doch gerinnen (weil ich mal wieder vergesse die Sauce kaltzurühren), lässt sie sich sehr gut retten, indem man sie mit dem Zauberstab* nochmals kräftig aufmixt - am besten gelingt das mit der Schlagscheibe*.

Apple Crumble mit Vanillesauce
Apple Crumble

Zutaten 
800 g Äpfel (bei mir Topaz, Wellant oder Rubinette)
Saft einer halben Zitrone
250 g Mehl 
150 g Butter
100 g brauner Zucker 
100 g 5-Korn-Flocken

Zubereitung 
Die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel quer in ca. 1/2- 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Auflaufform geben und mit Zitronen- saft beträufeln. Gut vermischen und beiseite stellen. 
Mehl, Butter  und Zucker in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine möglichst zügig zu Streuseln verkneten. um Schluss die Flocken dazugeben und unterrühren. 

Die Streusel über die Apfelscheiben geben, gleichmäßig verteilen und für ca. 30 Minuten bei 180°C goldbraun backen. Der Crumble schmeckt lauwarm am besten und besonders gut mit einer leckeren Vanillesauce (s.u.) oder einer Kugel Vanilleeis.


Vanillesauce

Zutaten 
200 ml Milch 
100 ml Sahne 
2 Vanilleschoten
3 Eigelbe 
1 Prise Salz 
40 g Zucker 

Zubereitung
Die Vanilleschoten längs aufschneiden und mit dem Messerrücken auskratzen. Vanillemark und die ausgekratzten Schoten mit der Milch und Sahne in einem Topf zum Kochen bringen, dann beiseite stellen und bis zum nächsten Tag ziehen lassen. 
Am nächsten Tag die Vanillemilch durch ein Sieb gießen und die Eigelbe mit 3 EL kalter Vanillemilch und einer Prise Salz glattrühren. Die Vanillemilch erneut erhitzen, dann die Eigelbe unter stetigem Rühren einrühren. Bei mittlerer Hitze so lange Rühren, bis die Sauce cremig eingedickt ist, dann unbedingt im kalten Wasserbad kaltrühren, sonst stockt das Eigelb und die Sauce gerinnt.
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Pizza mit Brokkolipesto und Coppa

Es gibt Pizza!!!
So langsam wird es Zeit, dass ich dieses Rezept mit Euch teile, denn die "Drohmails", in denen Ihr um das Rezept bittet, mehren sich und wirklich lang ist die Brokkolisaison ja auch nicht mehr. Also raus damit!
Gefunden habe ich dieses Rezept, bzw. das Ausgangsrezept in einem ganz wunderbaren Kochbuch, das ich Euch vor einiger Zeit hier schon ausführlich vorgestellt habe, Tina Kocht* von Tina Nordström. Wie immer hab ich hier und da am Rezept gedreht, das Hefeteigrezept durch mein Standardrezept ausgetauscht, das Pesto etwas verändert, anstelle von Parmaschinken Coppa verwendet, rote Zwiebeln dazugegeben und zum Schluss noch etwas Mozzarella drüber verteilt. 
Ihr seht also, genauso, nur ganz anders - die Idee stammt aber eindeutig aus dem o.g. Kochbuch :o)

Pizza mit Brokkolipesto und Coppa
Das Pesto schmeckt ganz wunderbar auf Pizza, ist aber natürlich auch großartig für Pasta oder auch als Brotaufstrich oder Dipp geeignet. Ist mal was anderes als das sonst allgegenwärtige Rucolapesto. 
Verwendet unbedingt auch den Brokkolistrunk, denn darin steckt eine ganze Menge Geschmack und er ist viel zu schade um ihn wegzuschmeißen. Mit Öl bedeckt hält sich das Pesto dann im Kühlschrank auf jeden Fall eine Woche. Gebt den Käse bitte erst zum Pesto nachdem Ihr die übrigen Zutaten habt, sonst wird es leicht bitter, außerdem hält es sich länger ohne den Käse. 

Pizza mit Brokkolipesto und Coppa

Zutaten für 4 Pizzen

Pizzateig
300 g Hartweizenmehl
250 g Mehl 550
1/2 Würfel Frischhefe
1 TL Rohrohrzucker
10 g Salz
50 g Olivenöl
320 g Wasser

Belag
 

Brokkolipesto
1 Brokkoli
100 g Sonnenblumenkerne
5 EL Olivenöl
2 confierte Knoblauchzehen 
Salz und Pfeffer nach Geschmack 
50 g frisch geriebener Nordländer oder Parmesan 

Außerdem 
2 rote Zwiebeln, je nach Größe
10 Scheiben Coppa 
1 Mozzarella 

Zubereitung
Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Einen TL Zucker über die Hefe streuen und die Mulde mit Wasser auffüllen. 
Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.
Das restliche Wasser, Salz und Olivenöl dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer. Eine halbe Stunde gehen lassen, dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Pizzastein auf den Boden des Backofens legen und auf höchster Stufe (Ober- und Unterhitze) aufheizen.  In der Zwischenzeit den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und in vier gleich große Portionen teilen, rund wirken und ca. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit sich der Teig entspannt und somit leichter ausrollen lässt. 

Für das Pesto den Brokkoli waschen und putzen. Den Strunk schälen und alles in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Sonnenblumenkernen, dem Knoblauch, Salz und Pfeffer in einem Foodprocessor zu einem feinen Pesto verrühren. In eine Schüssel füllen und den frisch geriebenen Käse unterheben. Beiseite stellen. 
Die roten Zwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden, die Coppa ebenfalls in feine Streifen schneiden. 

Einen Teigling dünn ausrollen, mit Pesto bestreichen, dann Coppa- und Zwiebelstreifen darauf verteilen. Ein Viertel des zerrupften Mozzarella darauf geben und mit etwas grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. 
Die Pizza auf den Pizzastein schubsen und backen, bis der Boden schön knusprig blasig gebacken und die Oberfläche leicht gebräunt ist. Herausnehmen und sofort servieren. 
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Radieschen-Tsatsiki, bzw. -Cacık

Ich liebe Tsatsiki, bzw. Cacık, selbstgemacht versteht sich. Das, was es so zu kaufen gibt, finde ich zumeist ganz schlimm. Entweder schmeckt es nur nach Knoblauch, ist viel zu ölig oder es sind merkwürdige Zusatzstoffe drin, die in einem simplen Tsatsiki nichts zu suchen haben. Oder ganz schlimm, es ist Quark drin. Geht gar nicht. 
Tsatsiki selbst zu machen ist dabei so kinderleicht, schnell gemacht und außerdem noch günstig, dass es eigentlich gar keinen Grund gibt, zum gekauften zu greifen. 
Neben der klassischen Gurkenversion mag ich besonders gern den rosa Mädchen-Tzatziki mit Radieschen anstelle der Gurken. Er ist etwas pikanter, hat durch die Minze aber auch eine ganz besonders angenehme Frische und er ist rosa. ROSA! ;o)
Spätestens jetzt könnt Ihr nachvollziehen, warum ich diese Variante so gern mag, oder? 

Dieser Tsatsiki schmeckt ganz wunderbar zu gegrilltem Fleisch und Gemüse, aber auch einfach auf einem krossen Brot.

Radieschen-Tzatziki
Zutaten
350 g türkischer Süzme Joghurt 
1 EL Knoblauchöl
1 großzügige Prise Piment d'Espelette
1 EL Minze, sehr fein gehackt 
Saft einer halben Zitrone
1 Prise Zucker 
1 EL Rotweinessig 
Tellicherry-Pfeffer nach Geschmack 
300 g Radieschen 

Zubereitung
Die confierten Knoblauchzehen in eine Schüssel geben und mit der Gabel zerdrücken. Den Joghurt und etwas Knoblauchöl dazugeben und alles kräftig glatt rühren. Die Gewürze zufügen und nach Geschmack abschmecken. 
Die Radieschen putzen und mit der Reibe fein raspeln. Die geraspelten Radieschen gründlich ausdrücken, so dass möglichst viel Flüssigkeit austritt. Zum Joghurt dazugeben und verrühren.

Croque Madame Muffins

Mit den großen Überraschungen für diese Themenwoche bin ich durch, ab jetzt kommen nur noch zwei verhältnismäßig normale Rezepte. Diese Croque Madame Muffins sind eine Abwandlung des klassischen Croque Madame und durch die hübsche Form mal wieder ein schöner Beitrag zum Osterbuffet. 

Die Muffins lassen sich sehr gut vorbereiten, Ihr könnt die Sauce schon komplett fertig machen und auch gerne etwas abkühlen lassen (dann dickt sie ein und läuft nicht so schnell vom Muffin) das Weißbrot und den Schinken in die Förmchen drücken und wenn die hungrige Meute einfällt, das Ei drauf geben und mit einem Klecks Sauce krönen. Spätestens 20 Minuten später sind sie auch schon fertig. 

Croque Madame Mufffins
Verwendet für die Muffins unbedingt Weiß- und kein Toastbrot, am besten kauft Ihr ein Kastenweißbrot und schneidet die Scheiben frisch auf. Toastbrot zerbröselt beim Reindrücken in die Form sehr leicht und man kann nur schwer ein Körbchen draus formen. Weißbrot hat eine viel flexiblere Struktur, da klappt's dann auch mit dem Förmchen. 

Ihr könnt die Muffins natürlich auch noch aufpeppen, andere Gewürze zufügen oder wenn Ihr evtl. Jumbo-Muffinförmchen habt, etwas sautierten Spinat auf den Schinken geben, macht das einfach ganz nach Eurem Geschmack. 

Dieses Rezept ist übrigens - diese Woche läuft das mal andersrum - das Rezensionsrezept aus dem Kochbuch, das ich Euch morgen vorstellen möchte: Paris in meiner Küche von Rachel Khoo*, aber dazu morgen mehr :o) 

Croque Madame Muffins

Zutaten 

Sauce Mornay (Käse-Béchamel) 
1 EL Butter 
1 EL Mehl 
200 ml Milch 
1 TL grober Senf 
frisch geriebene Muskatnuss
60 g frisch geriebener Comté
Salz und Pfeffer

Außerdem 
12 Scheiben Weißbrot (kein Toastbrot)
6 Scheiben Kochschinken 
12 Eier
Salz und Pfeffer
Paprikapulver

Zubereitung

Sauce Mornay
Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl dazugeben und bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren mit der Butter glattrühren. Den Topf von der Platte ziehen und die Milch nach und nach einrühren. Wieder auf die Platte stellen und aufkochen lassen.  Mit Muskatnuss und Senf würzen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden ansetzt. 
In der Zwischenzeit den Käse reiben und nach und nach in die Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen. 

Croque Madame Muffins
Ein 12er Muffinblech gründlich buttern. 12 Scheiben Weißbrot mit einem Rollholz flachrollen. Vorsichtig in die Förmchen drücken. 
Jedes Weißbrotförmchen mit einer Scheibe Schinken auslegen, dann vorsichtig ein Ei daraufgeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Paprikapulver würzen. 
Einen EL Sauce daraufgeben und bei 180°C (Ober- und Unterhitze ca. 15-20 Minuten backen, evtl. zum Ende den Grill dazuschalten.

Sauce Hollandaise

In der nächsten Woche bereite ich mich (und Euch) schon einmal ein wenig auf Ostern vor. Ich hab mir einige Rezepte überlegt, die natürlich auch nach Ostern noch schmecken, aber besonders gut für den Osterbrunch geeignet sind.
Für eines dieser Rezepte werden wir eine Sauce Hollandaise brauchen und da die Spargel- und damit auch die Hochsaison für die Sauce Hollandaise ja gerade beginnt, stelle ich Euch dieses Rezept extra vor, sonst wird's zu unübersichtlich.

Falls Ihr bisher immer zur Fertigsauce aus dem Supermarkt gegriffen habt, versucht es unbedingt mal mit der hausgemachten Version, die ist gar nicht so aufwendig und anspruchsvoll wie oft behauptet wird und dem Tütenkram geschmacklich natürlich Lichtjahre voraus - davon abgesehen, dass die Fertigsauce mit einer richtigen Hollandaise nur noch wenig gemeinsam hat, sondern zum Großteil aus Öl und Zusatzstoffen besteht. 

Sauce Hollandaise
Zutaten

Weißweinsud
1 Schalotte, geschält und gewürfelt
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Stengel Petersilie
2 EL Weißwein- oder Apfelessig
125 ml Weißwein

Außerdem
200 g Butterschmalz, erhitzt
4 Eigelbe
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
Die Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf mit dem Essig, Weißwein und den Gewürzen zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Ausgangsmenge einreduzieren lassen. Die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb gießen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einen Stieltopf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Ein Wasserbad vorbereiten und auf ca. 80°C erhitzen.
Die Weißweinreduktion zusammen mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben und unter stetigem Rühren über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse sehr cremig eingedickt ist.
Vom Wasserbad nehmen und das Butterschmalz in einem sehr dünnen Strahl einrühren. Mit Salz (evtl. weißem Pfeffer) und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Abgewandelt nach einem Rezept aus Das große Buch der Saucen (Affiliatelink)

Kürbispesto

Die Wahl des Rezensionsrezeptes war diese Woche sehr einfach. Ich hatte noch einen Hokkaidokürbis, der seine besten Tage schon lange hinter sich hatte, rumliegen, hab ein schnelles Rezept gesucht und im gestrigen Rezensionsbuch Das Kochbuch* wird ein Kürbispesto vorgestellt. Wenn man da eins und eins zusammenzählt, fällt die Wahl nicht sonderlich schwer ;-)

Kürbispesto
Das Pesto schmeckt ausgezeichnet als Pastasauce, aber auch als Brotaufstrich auf einem Crostini, ohne den Käse könnt Ihr es auch portionsweise einfrieren und habt so für den kleinen Hunger zwischendurch eine schnelle Mahlzeit parat. 

Um das Kürbispesto noch ein wenig kräftiger abzuschmecken, hab ich außer dem Rapsöl auch noch etwas Kürbiskernöl dazugegeben - sehr lecker!
Püriert den Käse auf keinen Fall mit den anderen Zutaten, sondern reibt ihn und hebt ihn anschließend unter, das Pesto kann sonst leicht bitter werden. 

Die Rezension zum Kochbuch, aus dem dieses Rezept stammt, könnt Ihr hier nachlesen - es lohnt sich wirklich, das Kochbuch ist einfach großartig! 

geröstete Kürbiskerne
Zutaten
250 g Hokkaidokürbis (bereits geputzt)
40 g Kürbiskerne
2 confierte Knoblauchzehen
100 ml Rapsöl
6 EL Kürbiskernöl
30 g Nordländer (alternativ Parmesan)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Kürbiskerne in der Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie glänzen und knistern. Herausnehmen und beiseite stellen. 
Den vorbereiteten Kürbis in feine Würfel schneiden und mit etwas Rapsöl für ca. 5 Minuten in der Pfanne andünsten, etwas abkühlen lassen. 
Kürbiskerne, Kürbis, Rapsöl und Knoblauch in einen Blender geben und fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den frisch geriebenen Käse, sowie das Kürbiskernöl unterheben. 
Kürbispesto

Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 
Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ochsenschwanzragout 2.0
Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Ochsenschwanzragout 2.0
Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 

Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 
In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 
Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 
Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Ochsenschwanzragout, eingeweckt

Einkochen im Kochtopf
Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Ochsenschwanzragout, eingeweckt
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Rucolapesto mit Kürbiskernen

Ich hab zwar schon viele Rezepte aus Kräuter & Gewürze* nachgekocht und auch gebloggt, trotzdem sollt Ihr aber natürlich auch an diesem Sonntag nicht leer ausgehen. Also gibt es heute ein Rezept für Pesto, davon habe ich nämlich tatsächlich noch keines in meinem Rezeptarchiv, von der getrockneten Tomatenvariante mal abgesehen, aber das ist kein Pesto im klassischen Sinn.

Wir essen selten Pesto, viel zu selten, wie ich am Freitag, als es dieses Gericht gab, festgestellt habe, denn Pesto ist nicht nur schnell gemacht und enorm vielseitig, es schmeckt einfach auch großartig. 
Kräuter und Gewürze hat natürlich noch einige andere Pestosorten zu bieten, ich hab mich aber für dieses entschieden, weil es Kürbis- und Sonnenblumenkerne enthält - der Mitesser hält ja leider nicht soviel von Nüssen und Mandeln, Sonnenblumen-, Kürbiskerne oder Pistazien sind aber ok.

In vielen Pestorezepten, so auch im Originalrezept des gestern vorgestellten Buches Kräuter und Gewürze, wird der Käse zerbröckelt und direkt mit den anderen Zutaten im Foodprozessor püriert, davon halte ich aber gar nichts, da das Pesto dadurch leicht bitter wird. Ich reibe den Käse daher immer separat auf einer sehr feinen Reibe und rühre ihn unter das fertig pürierte Pesto. 
Wenn Ihr das oder ein anderes selbstgemachtes Pesto mit Öl bedeckt im Kühlschrank lagern wollt, bietet sich das auch an, da der Käse die Haltbarkeit des Pestos deutlich verringert. In dem Fall also einfach die Kräuterpaste ohne Käse vorbereiten und den Käse lieber direkt vor dem Servieren unter das Pesto rühren. 


Zutaten 
1 Bund Rucola 
1 Bund Petersilie 
3 EL grünschalige Kürbiskerne 
2 EL Sonnenblumenkerne 
75 ml Sonnenblumenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
eine großzügige Prise Lemon Myrtle oder Zitronenabrieb nach Geschmack
40 g frisch geriebener Nordländer (alternativ Parmesan)
Kürbiskernöl
1 EL Kürbiskerne

Zubereitung 
Kürbis- und Sonnenblumenkerne trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, dabei regelmäßig schwenken und darauf achten, dass die Kerne nicht zu dunkel werden und verbrennen. Sobald die Kerne schön gebräunt sind, auf einen Teller geben, beiseite stellen und abkühlen lassen. 
Rucola und Petersilie waschen und gründlich trocken schütteln, grob zerkleinern. 
Kräuter, Knoblauch, Kürbis- und Sonnenblumenkerne zusammen mit dem Öl im Foodprocessor pürieren. Den Käse mit der Reibe möglichst fein reiben. 
Die Kräuter-Ölmischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und mit Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer und Lemon Myrtle abschmecken.
Schmeckt klassisch zu Pasta, aber auch als Dipp zu einem frischen Baguette.
Quelle: Kräuter & Gewürze - das Kochbuch* von Susanne Bodensteiner, Reinhardt Hess und Bettina Matthaei *(Affiliate-Link)

Hamburger Salatdressing

Seit Jahren begegnet mir im Internet immer wieder ein "legendäres" Salatdressing, das unter dem Namen der Deutschen liebster (deutscher) Insel vertrieben wird - warum auch immer es so benannt wurde, hergestellt wird es nämlich vor den Toren Hamburgs. 
Dieses Salatdressing findet man hier in Norddeutschland mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Mir wäre es wahrscheinlich nie aufgefallen, wenn ich nicht immer wieder in verschiedenen Internetforen auf Rezeptanfragen nach eben diesem sagenumwobenen Dressing gestoßen wäre. 
Neugierig wie ich bin, hab ich mir kürzlich doch mal eine Flasche gekauft - nicht, weil ich es tatsächlich essen wollte, sondern direkt mit dem Vorsatz, dieses Dressing nachzubauen. 
Das Fazit der gemeinschaftlichen Dressingverkostung mit meinem Mitesser war einigermaßen ernüchternd. Keine Ahnung, was man daran mögen kann, aber ich finde dieses Dressing nur gruselig. Unharmonisch, merkwürdige Textur, überflüssige, bzw. gesundheitlich sogar bedenkliche Inhaltsstoffe wie Carrageen. Mit anderen Worten nicht lecker, ganz und gar nicht lecker.
Trotzdem war ich angefixt und wollte dieses Dressing nachbauen, mit ordentlichen Zutaten, ohne Verdickungsmittel und was für mich leider auch nicht ganz unwichtig ist, laktosefrei.

Hamburger Salatdressing
Ich hab mich ganz bewusst für eine eifreie Mayonnaise als Basis entschieden und das Dressing nicht mit Tapioka- oder einer anderen Stärke angedickt, da ich die Konsistenz mit Stärke nicht so gerne mag, erinnert mich immer an eine billige Tütensauce. Mit Mayo wird es cremiger, glatter und die Haltbarkeit kommt aufs Gleiche raus, da ja kein Ei enthalten ist. 
Herausgekommen ist dieses Dressing, mit Hamburger Zutaten und hergestellt mitten in Hamburg, also Hamburger Salatdressing - ich hätte es natürlich auch Neuwerker Salatbrise nennen können, aber das wär wohl n büschen albern :o) 
Demnächst werde ich noch ein paar andere Geschmacksvarianten ausprobieren, dieses Dressing schreit geradezu nach einer ganzen Kollektion...  

Hamburger SalatdressingZutaten 
50 ml Milch
100 ml Rapsöl
2 TL grober Senf
1 TL Rapshonig
200 ml saure Sahne
5 EL Holzapfelessig (oder ein anderer guter Apfelessig) 
2-3 TL frisch gepresster Zitronensaft
ca. 150 ml Milch
Salz und Pfeffer 
1 EL frischer Dill, sehr fein gehackt (oder andere Kräuter nach Geschmack)

Zubereitung
Rapsöl, Milch und Senf in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Rapshonig, saure Sahne, Holzapfelessig und Zitronensaft dazugeben und alles verrühren. 
Soviel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist (ca. 150 ml) und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Fein gehackten Dill oder andere Kräuter der Wahl dazugeben und in eine Flasche umfüllen.

Umami Paste

Umami-Paste, was ist denn das nu schon wieder? Im Prinzip sowas wie hausgemachtes Glutamat, Geschmacksverstärker homemade. Kann man fertig in der Tube kaufen, ist aber auch simpel und schnell selbst gemacht.
Die Zutatenliste liest sich zugegeben eher so, als hätte man einmal alle Reste in der Küche zusammengefegt und püriert, tatsächlich ergeben diese Zutaten aber eine Paste, die selbst zwar erstaunlich lasch schmeckt, herzhaften Gerichten aber nochmal einen regelrechten Kick gibt - ein Geschmacksbooster also.
Im Kühlschrank aufbewahrt ist diese Paste nur wenige Wochen haltbar, man kann sie aber auch in Eiswürfelformen einfrieren und dann nur portionsweise auftauen.

Verwenden könnt Ihr diese Paste wie gesagt in allen herzhaften Gerichten, egal ob Saucen, Aufläufen, Hackfleischgerichten, Ketchup, usw. usf. Gerade jetzt zur Grillsaison könnt Ihr damit Kräuterbutter pimpen, Salaten den nötigen Pepp verleihen, lasst Eurer Fantasie einfach freien Lauf.
Tastet Euch erstmal mit einer wirklich kleinen Menge ran, die Paste selbst schmeckt wie gesagt unspektakulär, sie entwickelt aber im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten ihre "Superkraft" ;o)
Vegetarier können natürlich die Anchovisfilets weglassen, das nimmt der Paste nicht soooviel.

Umami-Paste
Zutaten 
250 g aromatische Tomaten (Vierländer Platte)
50 g getrocknete Tomaten
50 g schwarze Oliven 
1 EL Kapern 
50 g Walnusskerne
4 Anchovisfilets
25 g gemahlene Steinpilze
50 g frisch geriebener Nordländer (alternativ Parmesan)
1 EL Tomatenmark
1 TL Sojasauce 
1 TL frisch gepresster Zitronensaft
1/4 TL Zucker

neutrales Öl

Zubereitung 
Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen, in grobe Stücke schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze einige Minuten weich dünsten. Die ausgetretene Kochflüssigkeit abgießen. 
Alle Zutaten (bis auf das Öl) in einen Zerkleinerer geben und zu einer möglichst glatten Paste pürieren. Nur soviel Öl dazugeben, dass sie sich pürieren lässt, sie soll aber so fest wie möglich bleiben. 
Die Paste durch ein sehr feines Sieb streichen und in ein sauberes Glas füllen. Mit Öl bedecken. 
Die fertige Paste ist mit Öl bedeckt einige Wochen im Kühlschrank haltbar.
Abgewandelt nach einem Rezept von Brigitte.de 

><)))°> + ♨ = Fischfond

Geflügel-, Gemüse- und Rinderfond, Gemüsebrühpulver - langsam aber sicher nimmt meine Fondabteilung Gestalt an und mein Vorratsregal platzt bald aus allen Nähten. Eigentlich nicht erst bald, sondern ich weiß tatsächlich schon jetzt nicht mehr, wohin mit den ganzen Gläsern und Flaschen. 

Es fehlen jetzt nur noch Krabben- und Geflügelfond aus Karkassen und ich bin durch durch mit dem Thema, bzw. mit den Fonds, die ich zubereite und verwende, Kalbs- und Lamm- fond gibt's bei uns ja nicht.

FischfondFischfond ist für mich ein zweischneidiges Schwert, bzw. es meldet sich wie immer, wenn ich Meeresgetier esse, mein schlechtes Gewissen. Natürlich liebe ich Fischsuppen, -saucen, Risotti und Pasta mit Fisch, Fisch gebraten, gedünstet, geräuchert, frittiert - um es kurz zu machen, ich liebe Fisch und alles was aus dem Meer kommt, eigentlich in jeder Form und könnte mich wahrscheinlich auch tagtäglich davon ernähren. Könnte, denn natürlich tue ich das nicht. 
Mal abgesehen davon, dass ich dann keine Zeit mehr für Pizza und meine anderen Leibspeisen hätte, möchte ich mich ungern an der übermäßigen Plünderung der Meere beteiligen. Ihr wisst vielleicht, dass mir das Thema Überfischung sehr am Herzen liegt, wir haben daher schon vor Jahren unseren Fisch-/Meeresgetierkonsum drastisch reduziert. Völlig drauf zu verzichten schaffen wir (noch) nicht, Meeresfisch kommt bei uns aber so gut wie nicht mehr auf den Tisch, mit drei Ausnahmen

  • Die Stintsaison geht an uns natürlich nicht spurlos vorbei, sondern wird jedes Jahr ausgiebig ausgenutzt.
  • Als Schollen-Junkie kann ich an Maischolle einfach nicht vorbeigehen, Finkenwerder, geräucherte und getrocknete Scholle sind daher auch ein fester Termin in unserem kulinarischen Kalender.
  • Krabben. Frische Krabben, bzw. Granat wie wir in Bremen sagen, sind für mich das leckerste, was das Meer zu bieten hat, bzw. eigentlich sogar das leckerste überhaupt. Krabben sind meine absolute Leibspeise. Für ein simples, aber gut gemachtes Krabbenbrötchen oder eine Krabbenfrikadelle vom Krabbenhändler meines Vertrauens lass ich jedes Mehrgangmenü stehen. 1-2x pro Jahr gönnen wir uns daher zwei Kilo Krabben vom Krabbenhändler unseres Vertrauens und verarbeiten sie, bzw. die Schalen zu Fond und die Krabben zu Rührei, Krabbensalat, Krabbenfrikadellen, Smörgåstårta, usw. Dann gibt's Krabben satt.        

Das sind also die großen Ausnahmen, ansonsten gibt's bei uns ßwasserfische aus Biozucht, also Saiblinge, Forellen, usw. 
Wenn es um Fischfond geht, wird ja oft geschrieben, dass Karkassen von weißfleischigen Fischen zu bevorzugen sind, da ich aber (trotz sehr guter Bezugsquellen) nur schwer an weißfleischige Karkassen von Fischen aus nachhaltiger Zucht komme, bereite ich den Fond aus Saiblings- und/oder Forellenkarkassen zu, am liebsten aber aus Saibling. Die Karkassen bekomme ich auf Vorbestellung bei meinem Saiblingshändler.

Fischkarkassen
Im Gegensatz zu Rinderfond ist Fischfond ein regelrechter Fast Fond, der ist nämlich schon in einer halben Stunde fertig. Länger sollte er auf keinen Fall simmern, weil sich dann der in den Gräten enthaltene Leim löst und das ist nicht wirklich lecker. Außerdem sind Gräten aufgrund ihrer Struktur sehr viel schneller ausgelaugt als Knochen, eine längere Kochzeit intensiviert den Geschmack daher nicht.

Wie Ihr auf dem Bild oben seht, verwende ich die Gräten und die Köpfe. Es gibt auch hier (wie immer) mindestens 1365 verschiedene Meinungen: Die einen sagen, dass die Köpfe komplett außen vor bleiben sollten, andere wässern und/oder blanchieren die Karkassen vor dem Auskochen - ich mache das alles nicht. Ich verwende die Karkassen mit Stumpf und Stiel, allerdings ohne Kiemen, die entferne ich vorher, da sie einen bitteren Geschmack abgeben. Innereien haben in einem Fischfond selbstverständlich auch nichts zu suchen. 
Vor dem Auskochen werden die Karkassen sehr gründlich unter kaltem Wasser gespült und dann geht's auch schon ab in den Topf. 
Wenn man mag, kann man den Fond nach dem Passieren nochmal einkochen, aber auch das mache ich nicht, da ich immer Fisch und Wasser in einem Verhältnis 1:1 verwende und so schon beim ersten Durchgang einen sehr intensiven Fischfond erhalte. 

Suppengemüse
Zutaten für ca. 2 l
2 kg Fischkarkassen (Bio-Saiblinge)
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte
1 Fenchelknolle 
1 Scheibe Sellerie (ca. 1 cm dick)
1 Stange Lauch (das Weiße davon)
50 g Champignons
1 Stich Butter
1 Tomate
50 ml Noilly Prat 
250 ml trockener Weißwein (Riesling Diehl)
1 Bouquet Garni 
2 frische Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 l kaltes Wasser

Zubereitung
Die Kiemen mit einer Schere aus den Karkassen entfernen und die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gründlich abspülen. 
Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden, die Zwiebel nicht schälen und halbieren. Das Gemüse (außer der Zwiebel und der Tomate) in etwas Butter rundherum anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und die Karkassen, das Bouquet garni, die frischen Lorbeerblätter, die Zwiebel und die Tomate und den Pfeffer dazugeben. Alles zum Kochen bringen und anschließend auf kleiner Flamme 20 Minuten simmern lassen - der Fond soll auf keinen Fall wallend kochen.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Karkassen aber nicht ausdrücken. Der Fond kann nun portionsweise eingefroren oder auch eingekocht werden. 

Einkochen des Fonds im Backofen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 
Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 
Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Einkochen im Kochtopf
Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.
 

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