Posts mit dem Label Saucen und Dips werden angezeigt. Alle Posts anzeigen
Posts mit dem Label Saucen und Dips werden angezeigt. Alle Posts anzeigen

Feigensenf

Senf Nr. 3 in meiner kleinen kuriosen Senfmühle! Nach meinem ersten, dem Bock-biersenf und dem wunderbar fruchtigen Erdbeersenf habe ich heute Feigensenf für Euch. 
Mir macht das Senfen immer mehr Spaß und ich freue mich riesig, dass ich als Senf-Junkie jetzt meine ganz eigenen Kreationen nach meinem persönlichen Geschmack zusammenbasteln kann. Seit ich mit dem Senfen angefangen habe, hab ich tat-sächlich gar keinen mehr gekauft, sondern bin sozusagen Selbstversorger in Sachen Senf.
Dieser Feigensenf ist deutlich milder als seine beiden Vorgänger und hat nur ein leichtes Senfaroma, genaugenommen ist es also eher eine Feigensenfsauce, die wunderbar zu Käse schmeckt. Wenn ich Euch demnächst eine Käseplatte à la Kuriositätenladen vorstelle, wird dieser Senf auf jeden Fall auch zum Einsatz kommen.

Feigensenf

Zutaten
500 g frische, möglichst reife Feigen
50 g Rohrohrzucker
100 ml Portwein*
1 TL Salz
1/4 TL Piment d'Espelette*

Zubereitung
Die Feigen putzen (nicht schälen) in Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker, Portwein, Essig in eine Schüssel geben, einmal alles verrühren und über Nacht ziehen lassen. 
Am nächsten Tag die Senfsaat in den Mixtopf geben, ein Küchenpapier unter den Messbecher legen (so wird verhindert, dass das Senfmehl durch die Ritzen nach außen gelangt) und 20 Sekunden auf Stufe 10 fein mahlen. Das Senfmehl in eine Schüssel umfüllen.

Die mazerierten Feigen mitsamt der Flüssigkeit zum Kochen bringen und für 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Von der Platte ziehen und das Senfmehl unterrühren. Je nach Belieben mit einem Pürierstab pürieren, dann in zuvor sterilisierte Gläser füllen und die Gläser fest verschließen.

Um den Feigensenf dauerhaft haltbar zu machen, die Gläser direkt nach dem Befüllen bei 90°C für 30 Minuten einkochen. 

Erdbeer-Balsamico-Senf ~ Thermomix© it Yourself [Reklame]

Bereits in meiner Thermomix-Themenwoche hab ich Euch ja von meiner neu- entdeckten Leidenschaft für das Senfen berichtet und ein Rezept für einen Bock- biersenf vorgestellt. Mein Ziel ist es, zukünftig ungefähr 1 neues Senfrezept pro Monat auszutüfteln und zu bloggen, denn ich bin nach wie vor so begeistert davon, wie einfach es ist, selbst Senf herzustellen, dass ich meine Vorliebe für Senf nun nach Herzenslust ausleben und mit Euch teilen möchte.

Erdbeer-Balsamico-SenfFür die Thermomix-Aktion Thermomix it Yourself, bei der es darum geht, für den Schenk-mal-was-Tag köstliche Kleinigkeiten mit dem Thermomix herzustellen, habe ich mir natürlich auch einen Senf überlegt - eine Sorte, die perfekt in die beginnende Erdbeersaison passt. Es gibt heute einen ganz raffinierten Erdbeer-Balsamico-Senf, der sowohl farblich, als auch geschmacklich ein richtiger Kracher ist. 
Aktuell sind wir ja noch recht früh in der Saison und die Erdbeeren sind nicht sooo süß. Wenn Ihr aber besonders süße erwischt, reduziert die Zuckermenge nochmal etwas, sonst schmeckt der Senf noch wie ein süßer Senf und das ist nicht gewollt.

gelbe Senfsaat vor und nach dem Mahlen im Thermomix
Ich habe, seit mich das Senfvirus so richtig gepackt hat, immer eine kleine Dose gelbe und braune Senfsaat eingefroren. Gefrorene Senfsaat lässt sich nicht nur feiner mahlen weil sie härter ist, sondern sie erwärmt sich auch nicht so stark beim mahlen - das wirkt sich natürlich positiv auf das Aroma des Senfes aus, weil sich sonst die Senföle erwärmen und leicht bitter werden. Friert die Senfsaat also am besten am Vorabend ein, dann erhaltet Ihr das optimalste Ergebnis.

Mixbehälterdeckel mit Papiertuch
Vor dem Mahlen lege ich immer ein Küchen- papier zwischen Messbecher und Thermomix- deckel, so kommt der Senfstaub nicht durch die Ritzen unter dem Messbecher aus dem Behälter und ziept in der Nase - meine Katzen mögen das nämlich gar nicht und ich kann auch drauf verzichten. 
Das bietet sich übrigens auch bei Getreide und Zucker an, sonst staubt es Euch die ganze Küche voll.

Erdbeeren vor und nach dem Kochen im Thermomix
Der große Vorteil des Thermomix, bei diesem speziellen Rezept, ist, dass man von vorne bis hinten nur ein Zubereitungsgefäß braucht. Erst wird die Senfsaat gemahlen, dann umgefüllt und die Erdbeersauce (ist ja letztendlich nichts anderes) gekocht. Nachdem die abgekühlt ist, muss nur noch alles miteinander verrührt werden und darf dann erstmal ziehen. 
Diesen Erdber-Balsamico-Senf solltet Ihr unbedingt im Kühlschrank ziehen lassen und aufbewahren, da er sonst schneller verdirbt. Durch den hohen Zucker- und Essig- anteil hält er sich aber auch n büschen. Die Reifezeit beträgt ungefähr zwei Wochen, dann ist ein Teil der Schärfe verflogen und das Senfaroma hat sich schön entwickelt.

Natürlich könnt Ihr diesen Senf auch herstellen, wenn Ihr keinen Thermomix habt. Kocht dazu einfach die Erdbeersauce in einem Topf und mahlt die Senfsaat in einem Zerkleinerer, Food Processor oder Blender - das klappt ganz genauso gut. 

Senfzutaten vor und nach dem Verrühren
Zutaten
80 g gelbe Senfsaat, gefroren
200 g vollreife Erdbeeren
60 g Rohrohrzucker
80 g Aceto Balsamico
½ TL Meersalz
¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Die Senfsaat in den Mixtopf geben, ein Küchenpapier unter den Messbecher legen (so wird verhindert, dass das Senfmehl durch die Ritzen nach außen gelangt) und 20 Sekunden auf Stufe 10 fein mahlen. Das Senfmehl in eine Schüssel umfüllen. 
Die Erdbeeren waschen und putzen. Je nach Größe halbieren und zusammen mit dem Rohrohrzucker in den Mixtopf geben. 5 Minute bei 100°C auf Stufe 2 zu einer Erdbeersauce verkochen. 
Die Erdbeersauce vollständig abkühlen lassen, dann den Essig, Salz, Pfeffer und das Senfmehl dazugeben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 verrühren. Mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals kurz verrühren. 
In zwei Gläser abfüllen und bis zum Verzehr 2 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.
Erdbeer-Balsamico-Senf ~ Thermomix© it Yourself
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.
*Alle entsprechend gekennzeichnten Links sind Kooperationslinks

Rinderfond II

Das Küchenjahr ist für mich zweigeteilt, im Sommer konzentriere ich mich darauf, Obst und Gemüse für den Rest des Jahres haltbar zu machen und in der kalten Jahreszeit koche ich Fonds und Brühen im großen Stil ein. Ich mache das deshalb fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil viele Fonds sehr lange vor sich hinköcheln müssen und insgesamt recht aufwendig sind und das im Sommer, in der ohnehin schon heißen Küche, natürlich keinen besonders großen Spaß macht. 
Mit diesem Rinderfond bin ich beispielsweise einen kompletten Tag beschäftigt, wenn man mal von der reinen Kochzeit absieht. Zuerst werden die Knochen angebraten, dann kocht der Wein ein, danach kocht der Fond um und bei 8 Stunden und anschließend muss der Fond auch noch grob passiert, fein gefiltert, evtl. entfettet und eingekocht werden.

Rinderfond
Das ist natürlich nicht mal eben kurz gemacht, sondern ich finde sogar recht aufwendig und deshalb versuche ich auch, so selten wie möglich Fonds zu kochen und mach das je nach Sorte 1-2 mal pro Jahr, dafür dann aber auch im ganz großen Stil. Nur Gemüsebrühe ist öfter dran, weil ich die mit Abstand am häufigsten verbrauche - Risotto koche ich beispielsweise fast ausschließlich mit Gemüsebrühe. Gemüsebrühe ist aber im Vergleich zu den anderen Sorten in Nullkommanix gemacht und verursacht nicht soviel Dreck. Das kann man zur Not auch mal eben spontan machen. 

Damit Ihr einen Überblick über die Fond- und Brüherezepte bekommt, die ich bisher gebloggt habe, hier ein kleiner Überblick: 
Demnächst stehen noch Geflügelfond aus Karkassen und Rinderkraftbrühe an, dann hab ich alle Fondarten abgearbeitet, die ich in meiner Küche brauche. Lamm- und Kalbsfond gibt's bei mir ja nicht, da wir beides nicht konsumieren.

Rinderfond habe ich, wie Ihr in der Liste seht, bereits vor 3 Jahren einmal gebloggt, es hat sich an meiner Rezeptur und auch der Vorgehensweise aber im Laufe der Zeit doch soviel getan, dass ich Euch heute noch einmal die aktualisierte und meiner Meinung nach verbesserte Rezeptur vorstellen möchte. Außerdem ist das ganz unten meine exakte Rezeptur und die muss ich ja irgendwo für mich archivieren. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond
Rinderfond ist mit Abstand der zeit- und arbeitsaufwendigste Fond, daher koche ich den wirklich in seeehr großen Mengen ein. Ich hab mir für diesen Zweck extra einen riesigen Monstertopf* angeschafft, der 21 Liter Fassungsvermögen hat. Gerade richtig, um viele Knochen oder auch Suppenhühner auszukochen und im Sommer kommt er dann zum Einsatz, wenn ich im großen Stil Lecsó und Ajvar einkoche. 
Im Folgenden möchte ich Euch jetzt erstmal ganz ausführlich bebildert schildern, wie ich diesen Fond koche und anschließend gibt's dann noch einmal die Kurzform. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond vor und nach dem Anrösten
Die Knochen werden zuerst gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft (das gilt nur für Rinderknochen, Geflügelkarkassen spült man auf keinen Fall ab, da die Salmonellen sich sonst gleichmäßig in der gesamten Küche verteilen und das will ja niemand).
Ich reibe die Knochen und das Fleisch dann mit Öl ein, gebe sie auf ein Backblech und brate sie in Etappen im Backofen rundherum an. Fleisch und auch die Knochen sollen rundherum richtig schön angeröstet werden.
Das Öl im Backblech gieße ich je nach Zustand nach der 1., spätestens aber zweiten Fuhre ab, so dass es auf keinen Fall mit dem Rotwein eingekocht wird, das möchte ich später nicht im Fondansatz haben. 
Die fertig angerösteten Knochen stapel ich im Kochtopf hoch, in den zum Schluss dann auch das Gemüse, der eingekochte Rotwein und der losgekochte Bratensatz vom Backblech dazukommt. 

Röstgemüse für Rinderfond
Das Gemüse schneide ich gar nicht so wahnsinnig klein, sondern nur in 1-2 cm große Stücke, bzw. Scheiben. 
Früher hab ich die Zwiebeln immer noch extra auf der Schnittfläche in einer Pfanne angeröstet (das gibt ordentlich Farbe), diesen Arbeitsschritt spare ich mir jetzt aber. Wenn man sie mit der Schnittfläche nach oben auf das Gemüse legt, werden sie auch so schwarz. Die Schalen bleiben übrigens unbedingt dran, auch das gibt eine schöne Farbe. 

Sobald das Gemüse quasi angeschwitzt und angegart ist, kommt der Rotwein dazu - vieeeel Rotwein :o)
Die hier im Rezept angegebene Literflasche braucht ungefähr 3, eher 4 Etappen, bis sie eingekocht ist. Gebt also auf keinen Fall direkt den ganzen Wein zum Gemüse, sondern immer nur soviel, dass das Gemüse nicht bedeckt ist - sonst dauert der Einkochprozess ewig. Insgesamt lasse ich die gesamte Weinmenge auf maximal 1/4 einkochen.

Der Wein muss übrigens kein supertoller Spitzenwein sein, auch nicht, wenn Ihr ein Schmorgericht zubereitet. Ich verkoche da nicht zwangsläufig den Wein, der später auf dem Tisch steht, bzw. im Glas landet, sondern kaufe einen qualitativ guten, aber trotzdem noch günstigen Kochwein beim Weinhändler meines Vertrauens. Das sieht dann so aus, dass ich in den Laden komme, sage was ich kochen möchte und er mir den passenden Kochwein raussucht. Hat bisher immer großartig funktioniert und für um und bei 6-8 Euro hab ich immer sehr gute Kochweine bekommen.

Alle Zutaten vor dem Kochen
Wenn alle Knochen angeröstet und der Rotwein mit dem Gemüse einreduziert ist, kommt alles in meinen Riesentopf, wird mit Wasser aufgegossen, ein Bouquet garni kommt auch noch dazu und darf dann erstmal vor sich hinköcheln, für um und bei 8 Stunden. Auf die Minute kommt es da selbstverständlich nicht an.
Je nachdem, wann ich morgens anfange, koche ich den Fond entweder an einem Tag und mache dann mit dem Passieren und Einkochen am nächsten Tag weiter oder erledige alles an einem Tag. Die Arbeit auf zwei Tage aufzuteilen hat den Vorteil, dass am nächsten Tag das Rinderfett ausgehärtet ist und sich in Stücken vom Fond abnehmen lässt - entfetten leichtgemacht.
Wenn ich alles an einem Tag mache, entfette ich den Fond (manchmal kommt auch gar nicht soviel Fett zusammen, dann lasse ich es drauf) mit einer Schöpfkelle. Ein kleinwenig kann aber ruhig drauf bleiben, das schadet nicht, sondern konserviert sogar noch zusätzlich.

DER Topf :o)
Die Temperaturstufe reduziert sich bei mir innerhalb kurzer Zeit auf die geringste Stufe, denn bei geschlossenem Deckel köchelt der Fond auf Stufe 1 gerade so vor sich dahin. Ich lege den Deckel auf, weil ich ja gar nicht will, dass der Fond einreduziert, sondern die Zutatenmengen sind so bemessen, dass auch in der verbleibenden Konzentration ein sehr aromatischer Fond herauskommt.

meine Einkochstation
Aus dem fertigen Fond fische ich zuerst die ganzen Knochen und auch das Gemüse, das ich mit meiner Schöpfkelle erwische und passiere ihn dann durch ein feines Tuch. Ich bestelle mir dafür Mullwindeln*, wasche die zusammen in der Waschmaschine, lasse den Spülgang doppelt durchlaufen und verwende die dann ausschließlich für meine Fonds. Diese Windeln sind nicht so fein wie tatsächliche Passiertücher, die mir oft deutlich zu fein sind, weil sie nahezu alle Schwebstoffe rausfiltern und somit natürlich auch einiges an Geschmack. Diese Windeln haben sich im Laufe der Jahre als für mich ideal herausgestellt.
Vor der Verwendung feuchte ich die Tücher immer einmal an und drücke sie kräftig aus, so saugen sie sich nicht so mit kostbarem Fond voll - es kommt ja auf jeden Milliliter an!

Mein Einkochtopf
Zum Einkochen kommt mein großer Einkochtopf zum Einsatz, in dem ich früher auch Fonds und Lecsó gekocht habe - er war einfach der mit Abstand größte Topf in meinem Haushalt. 
Da dieser Topf aber nur aus relativ dünnem Material besteht und gar keinen richtigen Boden hat, war das natürlich nicht besonders energiesparend. Ich bin daher doppelt froh, dass ich meinen neuen Riesentopf habe, der qualitativ großartig verarbeitet ist.
Fond muss, wie die meisten Lebensmittel, die tierische Produkte enthalten, 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht werden, sobald der Topf einmal seine Temperatur erreicht hat, genügt auch hier die niedrigste Stufe und alles köchelt vor sich hin. Wenn ich keine sooooo großen Mengen einkoche, verwende ich auch dafür den neuen Topf, der Einkochtopf kommt tatsächlich nur noch zum Einsatz, wenn ich für eine ganze Fußballmannschaft (ein)koche.
Mein gesamtes Einkochequipment könnt Ihr Euch hier anschauen, dort hab ich auch noch ein paar weitere Tipps zum Einkochen für Euch. 

Weckthermometer
Zutaten
1 kg Suppenfleisch mit Knochen
3 kg Fleischknochen
500 g Markknochen
500 g Sandknochen
Rapsöl zum Einreiben
4 gelbe Zwiebeln
1 Stange Lauch
500 g Karotten, bereits geputzt
500 g Knollensellerie, bereits geputzt
2 Petersilienwurzeln
2 Bouquet garni*
20 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bund Petersilie
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache in der Literflasche)
7 Liter Wasser

Zubereitung
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier trockentupfen, dünn mit etwas neutralem Öl einreiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. Bei 200°C im Backofen anrösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen.
Da nicht alle Knochen auf das Blech passen, erst die Hälfte der Knochen anrösten, dann in den Topf umfüllen und den Vorgang mit dem Rest der Knochen wiederholen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in Stücke schneiden und die Zwiebeln einmal quer durchschneiden.
Sobald die Knochen komplett angeröstet sind, in den Topf umfüllen und das ausgetretene Fett abgießen. Die Gemüsewürfel auf dem Blech verteilen, mit etwas Öl benetzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Das Gemüse anrösten, bis es leicht gebräunt ist, dann nach und nach den Wein dazugießen und weitergaren, bis er jeweils verdampft ist. 
Das Gemüse zu den Knochen in den Topf geben und den Bratensatz vom Blech lösen und ebenfalls dazugeben. Gewürze und Petersilie dazugeben und mit Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen.
Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken.

Einkochen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder alternativ einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Gläser komplett bedeckt sind, das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Fonds haben.

Den Deckel aufsetzen, das Wasser erhitzen und den Rinderfond bei 100°C für 90 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
*Affiliatelink

Frankfurter Grüne Soße ~ Frankfotter Grie Soß

Heute wage ich mich mal wieder auf ganz besonders dünnes Eis und koche auswärts, also exotische Küche aus fernen Ländern, bzw. in diesem Fall Hessen - es gibt Grüne Sauce!
Ich habe ja bereits vor einigen Jahren einen Grüne-Sauce-Versuch unternommen, gebe aber jetzt zu, dass es sich dabei wahrscheinlich eher um eine Kräutersauce mit Ei handelte. 5 Jahre danach kann ich ja mal dazu stehen. 
Jetzt, mit ausreichendem zeitlichen Abstand, hab ich noch einmal einen neuen Versuch unternommen und nun hat es mich gepackt, die Liebe zur Grie Soß. Jetzt endlich verstehe ich, was die Hessen an dieser Sauce finden. 
Wir haben diese Sauce mittlerweile schon mehrfach gegessen und sind immer wieder hin und weg, allerdings und deshalb erkläre ich diese Woche offiziell zur Grünen-Sauce-Festwoche, finde ich die Kräutermischung, die es zur Zeit noch in Bündeln auf dem Wochenmarkt zu kaufen gibt, viel zu schade, um sie ausschließlich nur für Sauce zu verwenden. Diese Kombination ist so lecker, dass ich noch zwei weitere Rezepte mit Grüne-Sauce-Kräutern in petto habe, die ich Euch Mittwoch und Freitag vorstellen möchte. 

Frankfurter Grüne Soße ~ Frankfotter Grie Soß
Es gibt ja, wie ich bei der Recherche nach dem für uns optimalen Rezept mal wieder festgestellt habe, mindestens 1365 verschiedene Rezepte für Grüne Sauce. DIE Grüne Sauce gibt es also nicht, sondern einige haben nicht viel mehr gemeinsam als die Kräutermischung. 
Wie unterschiedlich die Rezepte teilweise sind, könnt Ihr selbst sehen, wenn Ihr "mein" Rezept mit dem von Janke vergleicht, die Ihren Blog vor zwei Jahren sogar mit dem Grüne-Saucen-Rezept ihrer Omi gestartet hat. Ich glaube, dass meine Sauce in Richtung Frankfurter Grüne Sauce geht, während Jankes, bzw. die Sauce von Jankes Omi ganz anders, aber natürlich auch hessisch ist. Zu weit möchte ich mich mit meinen Vermutungen aber nicht aus dem Fenster lehnen, dafür hab ich von der hessischen Küche viel zu wenig Ahnung.

Nur soviel, meine, aber auch Jankes Lieblingsvariante sind so lecker, dass Ihr sie unbedingt einmal ausprobieren solltet, solang es diese Bunde noch gibt. Dazu ein paar vorwiegend festkochende Kartoffeln (wir essen am liebsten Belana dazu) und dann geht das große Geditsche los - herrlich!


Frankfurter-Grüne-Soße-Kräuter
Zutaten
4 Eier
1/2 Bund Grüne-Sauce-Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpernelle, Borretsch, Kresse und Kerbel), der Rest kann für Kräuterbutter verwendet werden
1 Becher Schmand
1 TL Senf
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 TL Apfelessig
1 TL Rapshonig
2 EL Rapsöl

Zubereitung
Eier hart kochen und kräftig abschrecken. Komplett auskühlen lassen, dann pellen, halbieren und die Eigelbe herausnehmen und in eine Schüssel geben. Das Eiweiß je nach Geschmack in feine oder etwas größere Würfel schneiden und erstmal beiseite stellen. 
Den Schmand zu den Eigelben geben und mit einem Mixer glatt rühren. Mit Senf, Essig, Honig und Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, sehr fein schneiden und unterrühren, dann das gehackte Eiweiß dazugeben und mit Kartoffeln servieren. 
Wenn vorhanden, können auch alle Zutaten, bis auf das Eiweiß in einen Standmixer oder Food Processor gegeben und aufgemixt werden. Das Eiweiß wird anschließend vorsichtig untergerührt. 

Im Thermomix
400 ml Wasser in den Mixtopf geben, die Eier anpieken, in den Gareinsatz legen und diesen in den Mixtopf einsetzen. Den Deckel und Mixbecher aufsetzen und die Eier 14 Minuten auf Varomastufe bei Stufe 1 hart garen. Den Gareinsatz mit dem Spatel herausnehmen, die Eier abschrecken und komplett abkühlen lassen. 
In der Zwischenzeit die Kräuter waschen, gründlich trockenschleudern und 2-3x durchschneiden, dann ziehen sie später beim Mixen schneller und besser ein. 
Die Eier halbieren, die Eigelbe herauslösen und zusammen mit dem Schmand, Senf, Essig, Honig, Öl und Gewürzen in den Mixtopf geben. Für 10 Sekunden auf Stufe 5 verrühren, dann die Kräuter hinzugeben und 15 Sekunden auf Stufe 6 zerkleinern. 
Das Eiweiß mit einem Messer in feine Würfel schneiden, zu der Sauce geben und 5 Sekunden auf Stufe 3/Linkslauf unterheben. Mit Pellkartoffeln servieren.

Bockbiersenf

Die Funktion, die einem beim Thermomix als Erstes in den Sinn kommt, ist wahr- scheinlich das Zerkleinern, bzw. Atomisieren im Mixtopf, denn auf den ersten Blick sieht der Thermomix aus wie ein etwas eigenwillig designter Standmixer. Als ich noch komplett Contra-Thermi war, habe ich sogar immer behauptet, dass er nichts anderes wäre, als ein beheizbarer Mixer. Kann man so sehen, aber das tut ihm halt auch arg Unrecht - das weiß ich aber erst jetzt.

Bockbiersenf
Ihr wisst ja vielleicht, dass ich schon früher einen Blender, nämlich einen KitchenAid-Standmixer* in rosa hatte. Nach wie vor ist er für mich der schönste Blender der Welt und wird auch deshalb auf ewig als Ausstellungsstück ein Plätzchen in meinem Arbeits- und Lagerzimmer haben, er hat aber im Vergleich zum Thermomix deutliche Defizite, die dazu geführt haben, dass der Blender das erste Gerät war, das dauerhaft von der Küche ins Arbeitszimmer umsiedeln konnte.
Der Thermomix verblüfft mich mit seinen Atomisier-Ergebnissen immer wieder. Egal ob Gewürze, Reis (für Reismehl), Eiswürfel, Suppen und Saucen, usw., alles wird enorm fein zerschlagen und püriert, ich bin jedesmal begeistert!

Da ich, wie bereits erwähnt, "nur" einen normalen KitchenAid-Blender und einen zugegeben schon sehr guten Food Processor hatte, sind die Ergebnisse für mich ganz besonders herausragend, aber auch Bella, die vorher sogar einen Vitamix Stand- mixer im Betrieb hatte, ist so begeistert, dass der Vitamix mittlerweile ausgezogen ist. Wenn das nicht alles über die Pürierkraft des Thermomix' sagt, weiß ich auch nicht. 

Senfsaat vor und nach dem Quellen
Mein Rezept für die Kategorie "Zerkleinern" ist ein Senfrezept, denn ich habe seit Kurzem das Senfen für mich entdeckt. Ich liebe Senf schon immer und wir haben auch grundsätzlich mehrere Sorten im Haus, dass es aber so kinderleicht ist, selber zu senfen, hätte ich nicht gedacht. Da muss nichts gekocht oder gebacken werden, sondern man verrührt nur alles, lässt es in paar Tage ziehen und püriert es dann. Anschließend muss der Senf noch ein wenig reifen und dann ist er auch schon fertig. Faszinierend, oder?

Die Reifezeit ist übrigens sehr wichtig für die Geschmacksentwicklung des Senfes. Wenn Ihr den Senf probiert, nachdem er gerade frisch gemahlen ist, wird er mehr oder weniger nur scharf und sauer schmecken. Im Laufe der Reifezeit verfliegt die penetrante Schärfe aber, er wird deutlich milder, die Säure verschwindet zum Teil und das Resultat ist ein sehr harmonischer Biersenf. 

Ihr bekommt zukünftig öfter mal ein Senfrezept von mir, denn ab sofort werde ich Selbstversorgerin in Sachen Senf und da wir ja gerne und viel Senf essen, muss ich da öfter mal ran. Demnächst ist ein mittelscharfer Küchensenf dran, dann seht Ihr mal, wie fein der Thermomix tatsächlich mahlen kann. 
Die Konsistenz dieses Bockbiersenfes ist aber meine persönliche Lieblingskonsistenz, so fein, dass die Körner alle angeschrotet sind (da ploppt also nix mehr im Mund), aber trotzdem noch so grob, dass er eine angenehme Struktur hat. 

Senfsaat vor und nach dem Pürieren
Zutaten
100 g gelbe Senfsaat*
50 g braune Senfsaat*
250 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)
100 ml Cidreessig
1/2 TL Salz
60 g Rapshonig

Zubereitung
Senfsaat, Bier und Essig in eine Schüssel geben und mit einem Teller abgedeckt für 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Die Senfmischung inkl. der Flüssigkeit, dem Salz und Honig in den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Senf von den Mixtopfwänden herunter- schieben und weitere 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren, bzw. bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
Den Senf in saubere, verschließbare Gläser umfüllen und für ca. 2-3 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
Verschlossen sind die Gläser bei Zimmertemperatur ca. 1 Jahr haltbar, angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

*Alle entsprechend gekennzeichnten Links sind Affiliate- oder Kooperationslinks

Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln

Heute wird gebaut, wir stapeln hoch und bauen den leckersten Hotdog, den Ihr jemals gegessen habt, bzw. ich, denn einen besseren hatte ich bisher wirklich noch nicht. 
Hotdogs sind ja eh so eine Sache. Gute Burger gibt es mittlerweile an jeder Ecke, aber Hotdogs führen hierzulande noch ein Schattendasein. Die Qualität geht selten über die dieser Wabbeldinger bei Ikea hinaus und scheiden so für mich eh aus - gibt's halt keinen Hotdog.
Ich bin aber, das muss ich fairerweise zugeben, eh kein großer Fan dieser klassischen Hotdog-Würste, schon gar nicht der dänischen Pølser, dann ess ich lieber ne schlichte, aber mordsleckere Bratwurst mit den weltbesten Fritten und Mayo am Imbissstand meines Schlachters und verzichte auf den ganzen Schnickschnack. 
Da ich leider keine Zeit hatte, die Wurst für meinen Deluxe-Hotdog selbst zu wursten, hab ich natürlich eben diese Imbissbratwurst meines Schlachters gekauft, denn die ist gut, sooooo gut!  

Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln
So eine rustikale Bratwurst verlangt natürlich auch nach den passenden Brötchen und Beilagen. Das Rezept für die Laugenstangen habe ich Euch ja schon vorgestern verraten, heute ist nun der Rest dran und demnächst gibt's noch die Fritten, denn Fritten gehen immer. 
Das Sauerkraut, das ich schon immer sehr gerne auf Hotdogs gegessen habe, hab ich passend zu den Laugenstangen in einem kräftigen Bockbier geschmort (schmeckt übrigens auch ohne Hotdog sehr gut) und auch an die Mayo kam ein guter Löffel Bockbiersenf. Das Rezept dafür verrate ich Euch demnächst auch noch, der ist nämlich kinderleicht selbstgemacht und schmeckt großartig. 
Die Zwiebeln hab ich, weil alles was frittiert oder mit Speck zubereitet wurde, besser schmeckt, frittiert - das habt Ihr jetzt wahrscheinlich schon vermutet. 

Das Gesamtergebnis müsst Ihr Euch jetzt folgendermaßen vorstellen: Außenrum die superfluffige Laugenstange, dann das saftige und angenehm säuerliche Sauerkraut, dadruff die knackige Bratwurst, hausgemachte Mayo und ein riesiger Haufen knusprige Röstzwiebeln. Mehr geht einfach nicht! 


Also, auf geht's, esst mehr Hotdogs!

Bockbiersauerkraut
Bockbier-Sauerkraut

Zutaten
1/2 Zwiebel
Butterschmalz zum Anschwitzen
300 g Sauerkraut
1 TL Rapshonig
100 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und halbieren. Eine Hälfte in dünne Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne glasig anschwitzen. Das Sauerkraut und den Honig dazugeben und für 5 Minuten mit anschwitzen, dann mit Bockbier ablöschen und für ca. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren lassen, bis das Bier komplett verkocht und das Sauerkraut weichgeschmort ist. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur späteren Weiterverwendung beiseite stellen. 

Röstzwiebeln in Arbeit
Röstzwiebeln

Zutaten
2 Zwiebeln
2 gehäufte EL Mehl
Salz
1 Liter neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung
Zwiebeln schälen und längs halbieren. In ca. 3 mm breite Streifen scheiden und die einzelnen Schichten mit den Händen vereinzeln. Mehl, Salz und Zwiebelstreifen in einen Ziplocbeutel oder eine Schale geben und alles kräftig miteinander vermischen. 
Öl in einem hohen Topf erhitzen. Überschüssigs Mehl von den Zwiebelstreifen abschütteln, dann portionsweise im Tiefenfett frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen. 

Bockbiersenf-Mayonnaise
Bockbiersenf-Mayonnaise

Zutaten
1 zimmerwarmes Ei
1 EL Bockbiersenf
1 EL Cidreessig*
1 TL Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Rapshonig
300 ml Rapsöl

Zubereitung
Die Knoblauchzehe in einen hohen Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig, Gewürze und Öl dazu geben und mit einem Pürierstab* solange auf hoher Stufe mixen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.  

Im Thermomix
Die Knoblauchzehe in den Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig und Gewürze dazu geben und 10 Sekunden auf Sufe 3 verrühren. Den Mixbecher aufsetzen und das Gerät auf 4 Minuten bei Stufe 4 einstellen. 
Den Thermomix starten und das Öl zunächst nur langsam auf den Deckel des Mixbehälters einlaufen lassen, sodass es am Deckel entlang nach innen tropfen kann. Die Ölmenge langsam erhöhen. Die Mayonnaise soll eine fein-cremige Konsistenz haben.

Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln
Hotdog

Zutaten
4 Bratwürste nach Wahl
Bockbiersauerkraut 
Bockbiersenf-Mayonnaise
Röstzwiebeln

Zubereitung
Bratwürste braten, in der Zwischenzeit die Laugenstangen senkrecht mittig ein-, aber nicht komplett durchschneiden und etwas Sauerkraut darin verteilen. Jeweils eine Bratwurst daraufsetzen und mit Mayonnaise und Röstzwiebeln servieren. 
*Affiliatelink

Bacon Jam ~ Speckmarmelade

Ein Vegetarier wird aus mir aus zwei Gründen nicht mehr: Speck und Leberwurst. OK, und Ochsenschwanzragout. Auf Gulasch, Rouladen (mein Lieblingsrezept kommt demnächst), Tafelspitz, Krabben und Brathähnchen würde ich allerdings auch nur ungern verzichten. Ihr seht schon, keine Chance :o)
Ich bleibe also auch weiterhin dabei, nur selten Fleisch und Fisch zu essen, dafür aber auf besonders gute Qualität und, natürlich genauso wichtig, die Herkunft zu achten. 

Bacon Jam ~ SpeckmarmeladeEine meiner großen Leidenschaften ist bekanntlich Speck, nicht umsonst ist mein Lieblings-Hashtag bei Instagram ja #AllesschmecktbessermitSpeck. Eine der leckersten Schweinereien aus Speck ist, neben der großartigen kandierten Variante, diese Speckmarmelade, bzw. Bacon Jam.
Die Bacon Jam schmeckt natürlich besonders auf Burgern unglaublich gut und sollte auf keinem (vorausgesetzt, es ist kein Veggieburger) fehlen, aber auch als Brot- belag ist sie unschlagbar. 

vorbereiteter Speck
Zutaten
250 g Speck
1/2 Zwiebel
30 ml Cidressig
50 g brauner Zucker
50 g gekochter Kaffee
1 Prise Cayennepfeffer

Zubereitung
Die Speckschwarte entfernen und den Speck erst in sehr feine Streifen, dann in dünne Stifte schneiden und zum Schluss noch einmal ordentlich hacken. Den gestiftelten Speck in einem Topf bei hoher Hitze auslassen und anbraten, bis er leicht gebräunt ist. In der Zwischenzeit die Zwiebel putzen und ebenfalls fein würfeln. Zusammen mit dem Knoblauch zum Speck geben und glasig andünsten. 
Den Essig, Zucker und Kaffee zum Speck geben und für ca. 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit deutlich eingedickt und der Speck weichgekocht ist. Darauf achten, dass die Masse nicht zu sehr kocht, da der Speck sonst hart wird. Mit Cayennepfeffer abschmecken.
In einem Glas im Kühlschrank hält sich die Bacon Jam bis zu zwei Wochen.

Cumberlandzwiebeln

Meine Vorliebe für in reichlich Rot- und Portwein geschmorte Zwiebeln sind seit den Portweinzwiebeln ja kein Geheimnis mehr, heute habe ich eine weitere Variante für Euch. Diese Cumberlandzwiebeln sind der Cumberlandsauce nachempfunden, deutlich fruchtiger als die Portweinzwiebeln und auch nicht so süß. Durch das Senfpulver und den Cayennepfeffer haben sie eine ganz leichte Schärfe und etwas mehr Würze. 
Tastet Euch sowohl beim Senfpulver, als auch beim Cayennepfeffer langsam an Euren Geschmack heran, denn gerade Senfpulver fällt oft sehr unterschiedlich aus. 

So, jetzt haben wir eigentlich alle Komponenten für meinen Weihnachtsburger beisammen, was jetzt noch fehlt, zeige ich Euch am Montag beim Zusammenbau des Burgers. 

Cumberlandzwiebeln
Zutaten
1 kg rote Zwiebeln, geschält
Olivenöl zum Anschwitzen
200 ml Rotwein
200 ml Portwein
Saft und Abrieb einer Bio-Orange
250 g Preiselbeergelee
1 Scheibe frischer Ingwer
1 - 1 1/2 TL Senfpulver
1/4 TL Cayennepfeffer

Zubereitung
Zwiebeln schälen und in schmale Streifen schneiden. Olivenöl in einer Pfanne oder einem Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin 15 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen, dabei mehrfach umrühren. Mit Port-, Rotwein und Orangensaft ablöschen, den Orangenabrieb, Preiselbeergelee und Ingwer dazu geben und alles einmal aufkochen lassen. Mit Senfpulver und Cayennepfeffer abschmecken, dann bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. In Gläser abfüllen und abkühlen lassen.

Einwecken
Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen.
Die fertigen Cumberlandzwiebeln in die Gläser füllen, dabei darauf achten, nach oben einen guten cm frei zu lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Zwiebeln haben. Auf 90°C erhitzen und für ca. 30 Minuten einwecken.

Rote-Bete-Cranberry-Relish

Am Wochenende wurde wieder fleißig synchrongeburgert, diesmal unter dem Motto "Herbstburger". Bei Instagram und Facebook haben wir uns zusammengefunden, Bilder der Zubereitung gepostet und heute gibt es das erste meiner Rezepte - ich splitte das wie immer, da der Beitrag sonst ungefähr 2 km lang werden würde und man später nix wiederfindet. Also wie immer schön Schritt für Schritt.

Mein Herbstburger bestand diesmal aus folgenden Komponenten:

Kürbisbun ~ Feldsalat ~ Rote-Bete-Cranberry-Relish ~ kandierter Speck ~ Camembert ~ Feldsalat ~ Mayo

Eigentlich würde ich mich ja von unten nach oben durcharbeiten und heute mit den Kürbis Buns beginnen, mir fehlt aber noch ein Foto vom Kürbis, also gibt's das Rezept die Tage und wir fangen heute mit dem Rote-Bete-Relish an. 

Rote-Bete-Cranberry-Relish
Ein Relish ist ne Art Würzsauce, meist aus Gemüse oder Obst, aber auch schonmal aus Fisch, gerne süß-sauer oder auch mal scharf. Mein Rote-Bete-Cranberry-Relish besteht aus Roter Bete (das habt Ihr wahrscheinlich schon messerscharf kombiniert), ein paar Cranberries, Essig, Zwiebeln und ein paar Gewürzen. Es schmeckt nicht nur hervorragend auf einem Herbstburger, sondern auch als Sandwichbelag, zu Kurzgebratenem, Käse und sicher noch weiteren Geegenheiten, die mir gerade nicht einfallen.

Rote-Bete-Raspel
Zutaten
1 rote Zwiebel
Rapsöl
500 g geschälte Rote Bete
100 g frische Cranberries
2 TL gelbe Senfsaat
100 ml Wasser
50 ml Rotweinessig
2 TL Rohrohrzucker
1 Sternanis
3 Piment-Körner
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz

Zubereitung
Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, die Rote Bete schälen und grob reiben. Die rote Zwiebel in etwas Öl glasig anschwitzen, dann die Rote Bete und die Senfsaat dazugeben und einige Minuten mitdünsten. Mit Wasser und Essig ablöschen, die Cranberries und Gewürze zufügen und alles ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Rote Bete gar ist. 

Einkochen
In der Zwischenzeit die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. 
Das fertige Relish in die Gläser füllen und fest verschließen. In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Relishs haben. Auf 90°C erhitzen und für ca. 20 Minuten einwecken. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
 

Nachbarschaft

Auswärts

Nach oben