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Pizza Monkey Bread ~ Pizza-Zupfbrot

Ich bin der Meinung, dass die sog. Beilagen beim Grillen mindestens genauso wichtig sind wie das, was auf dem Grill landet, leider aber viel zu oft vernach-lässigt werden.
Ein leckerer Salat, Dipps oder Kräuterbutter oder orientalische Mezze sind eine wunderbare Ergänzung zum Steak, der Bratwurst oder dem Schaschlik. Was ebenfalls auf keiner Grillparty fehlen sollte, ist natürlich Brot. Kräuterbutterbaguettes, Imbissbrötchen oder eine Foccacia passen eigentlich immer und für alle, die mein Brotsortiment schon durchprobiert haben, habe ich heute etwas Neues mitgebracht - bzw. eine Neuinterpretation eines Brotes, das ich Euch bereits vor 7 Jahren vorgestellt habe. Damals habe ich es Pizza-Bollerbrot genannt, heute weiß ich, dass es dafür einen viel "hipperen" Namen gibt. Es ist ein Pizza Monkey-Bread!

Pizza Monkey Bread ~ Pizza-Zupfbrot

Dieses herzhafte Zupfbrot lässt sich natürlich ganz nach Eurem Geschmack abwandeln. Ich hab mich diesmal für eine zweifarbige Variante entschieden, den Teig halbiert und eine Hälfte mit Paprikamark eingefärbt. Tomatenmark funktioniert natürlich genauso, schmeckt mir persönlich nur nicht so gut.
Der Teig wird dann in kleinen Portionen rundgeformt. Ich hab jeweils Portionen à 30 g abgewogen, wenn Eure Bällchen aber später kleiner werden sollten, wiegt immer ca. 20 g ab, dann bekommt Ihr deutlich mehr und kleinere Zupfportionen. 

Pizza Monkey Bread ~ Pizza-Zupfbrot

Wenn Ihr das Zupfbrot wie ich hier in einer Napfkuchenform* backen möchtet, sollte die unbedingt beschichtet sein, denn sonst backt Euch das Zupfbrot durch den enthaltenen Käse gnadenlos fest. Selbst in meiner beschichteten Form blieb es ein wenig hängen, ließ sich aber mit einem Löffel sehr einfach lösen.
Ihr könnt aber natürlich jede Form verwenden, die groß genug ist, egal ob Napf-kuchen-, Spring- oder Pieform - selbst eine Kastenform sieht sicher sehr schick aus.

Bereitet als Ergänzung noch einen leckeren Dipp zu und schon wird das Kotelett auf dem Grill ganz schnell vom Haupt- zum Nebendarsteller degradiert und alles scharrt sich um das Brot.

Pizza Monkey Bread ~ Pizza-Zupfbrot

Heller Teig
250 g Mehl, Type 550
10 g Frischhefe
5 g Salz
1/2 TL Rapshonig
150 ml kaltes Wasser
1 EL Olivenöl

Roter Teig
250 g Mehl, Type 550
10 g Frischhefe
5 g Salz
1/2 TL Rapshonig
100 ml kaltes Wasser
60 g Paprika-oder Tomatenmark

Füllung 
50 g Basilikumblätter (ca. 1 Topf)
40 g Olivenöl
150 g Nordländer, frisch gerieben (alternativ Parmesan oder ein anderer Hartkäse)
2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und in die Mulde geben. Honig zu der Hefe geben und die Mulde mit Wasser auffüllen. Einige Minuten ruhen lassen, dann das Öl (bzw. beim roten Teig das Paprikamark) und Salz dazugeben und alles mit der Küchenmaschine 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat - je nach Umgebungstemperatur kann das auch länger dauern.


In der Zwischenzeit das Basilikum mit dem Olivenöl in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer* fein aufmixen, den Käse reiben und die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Alles in eine Schüssel, geben und vermischen.

Beide Teige in Portionen à 20-30 g teilen und jeweils rund wirken. Die Teigbällchen zu den übrigen Zutaten in die Schüssel geben und gut, aber vorsichtig miteinander vermischen, 
so dass die Teigbällchen rundherum mit Käse und Pesto bedeckt sind.

Eine beschichtete Napfkuchenform einfetten und die Teigbällchen mit Pesto, Käse und Frühlingszwiebeln hineingeben. Nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen, dann bei 180°C 35-45 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Das Zupfbrot herausnehmen, 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und vollständig auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. 
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Schwarze Burger Brötchen ~ Black Burger Buns

Meine Synchronkochevents auf Instagram kennt Ihr sicher mittlerweile, oder? Einmal im Monat finden sich dort interessierte Foodblogger zusammen und kochen synchron ein bestimmtes Gericht. Wir hatten bereits Synchronlasagne, -Hack- braten, Brathähnchen und alle zwei Monate gibt's einen Synchronburger, damit hat auch mal alles angefangen.
Gerade vor dem Burger hatte ich am Anfang am meisten Respekt, denn ich hab es lange noch nicht einmal geschafft, einen schicken Burger hochzustapeln, wenn ich alle Zeit der Welt hatte, geschweige denn im Synchronkochstress, also mit zeitgleicher Bildbearbeitung und Liveinstagrammen. Aber irgendwie geht's und mittlerweile sind die Burgerevents meine liebsten, denn bei keinem kann man sich so kreativ austoben wie hier. 

Schwarze Burger Brötchen ~ Black Burger Buns
Die Kreativität beginnt natürlich schon beim Brötchen, bzw. wie man in Burgerkreisen sagt, dem Bun. Der Standard ist mein Briochebun, ich fand aber auch die Rote-Bete-Bagels sehr spektakulär.
Für mich gehört es dazu, zu jedem Burger auch ein neues Bunrezept zusammen- zubasteln, oder bereits bewährte zumindest so abzuwandeln, dass sie in einem neuen Licht erscheinen, so wie es bei diesen Black Buns der Fall ist, denn das sind im Prinzip nur mit Sepiatinte eingefärbte Brioche Buns. 

Mit Sepiatinte hab ich früher schon viel gespielt, als ich mich nudeltechnisch noch regelmäßig ausgetobt habe, denn natürlich ist diese Tinte auch, bzw. gerade zum Nudelfärben absolut perfekt. Mal schauen, ich hab ja jetzt wieder ein großes Glas, vielleicht mach ich demnächst auch mal wieder ein paar bunte Nudeln - sieht ja schon ganz schick aus. 

mit Sepiatinte gefärbter Brotteig
Sepiatinte ist natürlich nicht komplett geschmacksneutral, sondern bringt schon eine ganz leicht fischige Note mit - nicht übermäßig, aber mit Marmelade würde ich solche Brötchen auch nicht unbedingt essen. Man kann diese Buns aber ganz problemlos auch für Fleischburger verwenden, so sehr schmeckt man die Tinte nicht raus. 
Sie ist komplett farbstabil, d.h., der Farbton bleibt auch nach dem Backen genauso erhalten, wie vorher und sie färbt nicht ab. Wenn Eure Arbeitsplatte also nach dem Formen der Buns so aussieht wie meine, braucht Ihr Euch keine Sorgen zu machen, das lässt sich ganz leicht wieder wegwischen.
Ich besorge mir die Tinte immer im hiesigen italienischen Supermarkt oder beim Fischhändler. Ihr bekommt sie entweder in winzigen kleinen Tütchen* oder im Glas*. Ein Glas lohnt sich natürlich nur, wenn Ihr relativ viel davon verwendet, Ihr könnt sie aber auch problemlos portioniert einfrieren, dann hält sie deutlich länger. 

Arbeitsplatte nach dem Brötchenformen
Damit die Rezeptur passt und der Teig nicht noch weicher wird, als er ohnehin schon ist, habe ich beim Brioche-Bun-Rezept einfach nur die Wassermenge ein wenig reduziert, das war's auch schon. So einfach kann das sein, ansonsten ist wirklich alles identisch.
Bei der Deko habe ich vier Varianten ausprobiert: hellen Sesam, schwarzen Sesam, hellen und schwarzen Sesam und nackige Buns. Am besten gefallen haben mir aber die Buns mit dem schwarzen und hellen Sesam und die mit dem ausschließlich schwarzen - aber probiert das einfach mal selbst aus.
Den Gesamtburger mit dem sensationellen Krabbenpatty und der Erdbeer-Spargel-Salsa werde ich Euch dann am Mittwoch vorstellen und dann gibt's auch bei einigen anderen Eventteilnehmern die Burgerrezepte in den Blogs - das wird ein Fest! Ich werd Euch alle Teilnehmerburger verlinken, dann könnt Ihr ganz bequem eine virtuelle Burgertour unternehmen. 

schwarze Burger Buns vor dem Backen

Zutaten
500 g Mehl, Type 550
½ Würfel frische Hefe
40 g Rapshonig 
70 ml kalte Milch
180 ml kaltes Wasser
2 Eier 
11 g Salz
70 g weiche Butter
30 g Sepiatinte*

Außerdem 
1 Ei
1 EL Wasser oder Milch 
schwarzer und weißer Sesam

Zubereitung
Am Vorabend das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit der Milch und Wasser auffüllen. Einige Minute stehen lassen, bis die Hefe sich aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten. 
Eier, Butter, Sepiatinte und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. 
Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank oder eine kühle Zimmerecke stellen. 
Am nächsten Morgen den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten gehen lassen, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch (mit Milch glänzen die Brötchen etwas mehr und bräunen auch stärker, ich bevorzuge aber Wasser) bestreichen und mit Sesam bestreuen. 

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.
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Laugenstangen 2.0 ~ Laugen-Hotdog-Buns

Synchronkochevents auf Instagram machen mir unheimlich viel Spaß. Ich finde es enorm spannend zu verfolgen, was für tolle Ideen zu einem Thema zusammen- kommen und wie die teilnehmenden Foodblogger und Hobbyköche eine Rezeptideen umsetzen. Auch für mich selbst sind diese Events immer eine sehr schöne Herausforderung, und es macht mir riesig Spaß, besondere Kombinationen und Rezepte zu basteln. Was alles bisher dabei rausgekommen ist, könnt Ihr auf meinem Pinterestboard sehen.
Mit Burgern fing eigentlich alles an und daher wird auch immer wieder mal synchrongeburgert, dieses Mal ging es aber um Hotdogs, die habe ich selbst schon ewig nicht mehr selbstgemacht und auch nicht gegessen und mich deshalb besonders drauf gefreut. 

Laugenstangen 2.0 ~ Laugen-Hotdog-BunsGenauso wichtig wie die Buns bei einem Burger, sind natürlich auch hier die Brötchen, die ja im Endeffekt nichts anderes sind als lange dünne Burgerbrötchen. Ich wollte, nachdem ich schon Brioche- und Kürbisbuns und auch Rote-Bete-Bagel ausprobiert habe, natürlich auch diesmal gerne ein neues Brötchenrezept zusammen- basteln und deshalb sind es Laugenstangen geworden. 
Passte außerdem ganz hervorragend zu den anderen Komponenten, aber das werdet Ihr am Donnerstag sehen, wenn ich Euch die restlichen Komponenten des Hotdogs vorstelle.

Laugenstangenteig
Das Laugengebäckrezept, das ich bereits vor 6 Jahren gebloggt habe, habe ich für diesen Hotdog abgewandelt und im Endeffekt eine Mischung aus diesem Rezept und den Brioche Buns zusammengebastelt. 
Die Laugenstangen wären für einen Hotdog zu fest gewesen, die Brioche Buns hätten das Laugenbad wahrscheinlich nicht überstanden, sondern in Wohlgefallen aufgelöst. Diese Mischung aus beiden Rezepten ist aber absolut perfekt und schmeckt sogar noch besser als das ursprüngliche Laugenrezept. 
Für alle, die eine ausführlichere Anleitung zum Laugenbad benötigen, habe ich damals auch einen Making-of-Beitrag gebloggt, in dem Ihr Euch das ganz genau anschauen könnt. Unglaublich übrigens, dass das auch schon wieder fast 6 Jahre her ist...

Teiglinge vor dem Natronbad
Diese Laugenstangen/Hotdog-Buns haben übrigens noch den Vorteil, dass sie durch ihre etwas ledrige Haut alles ganz wunderbar zusammenhalten, da bröselt und bricht nix auseinander, sondern es bleibt alles da, wo es hingehört und sie sind trotzdem wunderbar locker-fluffig. Ich werde sie auf jeden Fall auch einmal für normale Burger machen.

Achtet beim Laugenbad unbedingt auf die Temperatur des Wassers, sehr viel höher als 80°C sollte sie auf keinen Fall liegen. Ich klemme mir dafür immer mein Zuckerthermometer* an den Topfrand und habe so eine gute Kontrolle über die Temperatur. 

Laugenbadestation
Wenn Ihr den Teig schon am Vorabend ansetzen möchtet, geht am besten wie folgt vor: 
Verknetet alles wie unten beschrieben zu einem glatten Teig, verwendet aber deutlich weniger Hefe, 10 g reichen dann auf jeden Fall. Den fertigen Teig lasst Ihr bei Zimmertemperatur 30 Minuten gehen und stellt ihn dann abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen nehmt Ihr den Teig ungefähr 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank, lasst ihn Zimmertemperatur annehmen und verarbeitet ihn dann genauso wie im Rezept beschrieben weiter. 

Teiglinge nach dem Natronbad
Zutaten
500 g Mehl, Type 550
½ Würfel frische Hefe
40 g Rapshonig 
100 ml kalte Milch
150 ml kaltes Wasser
11 g Salz
40 g weiche Butter
1 Ei

Außerdem
3 EL Natron*
Wasser
heller Sesam

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und mit einem Löffel in der Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Frischhefe zerbröseln und zusammen mit dem Honig in die Mulde geben. Die Mulde mit kaltem Wasser und Milch auffüllen. Eine Viertelstunde stehen lassen, bis die Hefe anfängt zu "arbeiten", es steigen dann kleine Bläschen auf.
Das Salz, Butter und das Ei dazugeben und alles sehr gründlich zu einem glatten, elastischen Teig verkneten - entweder mit der Küchenmaschine oder mit dem Mixer.
Abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat - je nach Umgebungstemperatur kann das auch länger dauern.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 8 Portionen (je ca. 115-120 g) teilen. Jeden Teigling rund wirken und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen, so dass sich der Teig entspannt. Auf der Arbeitsplatte mit den Handkanten zu ca. 21 cm langen Stangen ausrollen (klappt besser als mit den Handinnenflächen) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Erneut abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen.
Wasser mit dem Natron in einem Topf auf 80°C erhitzen. Die Teiglinge nacheinander mit der Oberseite nach unten (der Schluss schwimmt also zu Beginn oben) in das heiße Wasser gleiten lassen und 30 Sekunden darin schwimmen lassen. Kurz vor Ende der Badezeit einmal umdrehen, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen (für die Stangen verwende ich eine flache Schöpfkelle und einen Pfannenheber) und in ausreichendem Abstand zurück auf das Backblech setzen. Mit einem scharfen Messer zweimal schräg einschneiden, mit hellem Sesam bestreuen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Stangen goldbraun sind. Auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen.
Laugenstangen 2.0 ~ Laugen-Hotdog-Buns
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Buttermilch Biscuits

Wenn es Sonntagmorgens mal schnell gehen muss oder Ihr Euch nicht aufraffen könnt zum nächsten Bäcker zu gehen, aber trotzdem etwas frisch Gebackenes auf Eurem Frühstückstisch haben möchtet, habe ich heute genau das richtige Rezept für Euch. Heute backen wir zusammen Buttermilch Biscuits und die sind ratzfatz gemacht!

Ich hab mich im Vorwege ein wenig schlau gemacht, weil diese Biscuits für mich eigentlich nicht anders aussehen als Scones und mir nicht klar war, was denn nun der entscheidende Unterschied zwischen Scones und Biscuits ist, bzw. ob es außer der regionalen Verbreitung noch einen allgemeingültigen gibt. 
Die einen sagen, dass Biscuits luftiger, blättriger und saftiger sind, mit einer Mischung aus Natron und Backpulver gebacken und rund ausgestochen werden, während Scones eine glattere Struktur haben, trockener sind und in Tortenform zugeschnitten werden. Zwei Häuser weiter sieht das dann aber schon wieder ganz anders aus und es wird das genaue Gegenteil behauptet. 

Ich nenne diese Biscuits deshalb Biscuits, weil ich schon ein paar Scones im Archiv habe und mir Biscuits noch fehlen - so einfach ist das manchmal :o) 

Buttermilch Bisquits mit Clotted Cream und Orangenmarmelade
Selbstverständlich schmecken diese Biscuits nicht nur zum Frühstück, sondern auch hervorragend zum Kaffee oder besser noch, Tee. 
Wie Scones schmecken sie großartig mit Clotted Cream* und Marmelade, am besten Orangen*- oder Erdbeermarmelade* und auch am nächsten Tag sind sie noch sehr lecker. Für mich ist dies das erste Biscuits-/Sconesrezept, das ich richtig gerne mag. Bisher waren mir die meisten Rezepte zu trocken und bröselig, diese hier sind perfekt. Knusprig, flockig, blättrig und trotzdem sehr saftig.

Buttermilch Bisquits
Damit die Biscuits auch perfekt gelingen, gibt es ein paar Tipps, die ich Euch gerne ausführlich bebildert zeigen möchte - am Ende des Beitrags gibt's das Rezept dann wie immer in Kurzform.

Trockene Biscuitzutaten
Eine Grundregel für Biscuits und Scones ist, den Teig so wenig wie möglich zu kneten, denn nur so gelingt diese ganz besondere blättrige Struktur. 
Die trockenen Zutaten werden dafür zunächst in einer Schüssel miteinander verrührt, bevor die sehr kalte, kleingeschnittene Butter dazu kommt. Hier ist es wirklich ganz wichtig, die Butter direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten. Am Besten schneidet Ihr die Butter klein und kühlt sie dann noch einmal im Kühlschrank, dann wird's perfekt. 

kalte Butter im Biscuitteig
Der Teig für Biscuits wird am besten mit den Händen hergestellt, d.h., nicht mit der Küchenmaschine, dem Food Processor oder Mixer, denn nur so hat man die volle Kontrolle über die Konsistenz des Teiges. 
Ich habe mir vor einiger Zeit einen sog. Pastry Blender* angeschafft, der besonders für Mürbe-, Pasteten - und Biscuitteig empfohlen wird. Mürbe- und Pastetenteig gelingt meiner Meinung nach genauso gut im Food Processor* oder Thermomix, für Biscuitteig macht so ein Ding aber tatsächlich einen entscheidenden Unterschied.
Wenn die Butter mit der Hand eingearbeitet wird, erwärmt der Teig durch die Handwärme recht schnell, der Pastry Blender stellt aber sicher, dass sich die Butter nicht erwärmt und dadurch weich wird, sondern sie wird nur zerkleinert und kalt in das Mehl eingearbeitet, wodurch der Teig später deutlich besser aufblättert. 
Wenn Ihr also öfter mal Biscuits und Scones zubereitet, lohnt sich die Anschaffung auf jeden Fall. 

Biscuitteig vor dem Falten
Sobald die Butter und Buttermilch soweit in das Mehl eingearbeitet ist, dass ein bröseliger Teig entstanden ist, wird dieser Krümelkram auf die Arbeitsfläche gegeben und grob zusammengedrückt. Ich klappe den Teig dann ganz ähnlich wie bei einem Plunder- oder Blätterteig übereinander, d.h. er wird insgesamt 4x gefaltet, wodurch die blättrige Struktur noch verstärkt wird. 
Beim Ausrollen gehe ich sehr behutsam vor und drücke den Teig eigentlich fast eher in Form, als dass ich ihn rolle, denn so bleiben die Schichten besser erhalten und drücken nicht zu sehr zusammen. Ihr seht das hier unten recht gut. 

Fertiger Biscuitteig
Da ich es gar nicht mag, wenn Biscuits oder Scones dünn wie ne Flunder sind, rolle ich den Teig insgesamt gut 1,5 cm dick aus und steche dann mit einem klassischen runden Ausstecher* mit ca. 6 cm Durchmesser kleine Teiglinge aus. Nutzt den Teig wirklich optimal aus und setzt den Ausstecher so eng wie möglich nebeneinander, da der später noch einmal verknetete Restteig natürlich nicht mehr so optimal aufgeht, wie dieser. 
Ihr könnt die Biscuitteiglinge recht nah nebeneinander auf ein Backblech setzen, da sie hauptsächlich nach oben, aber nur wenig in die Breite gehen. 

Biscuitteiglinge
Wenn Ihr mögt, könnt ihr die Biscuits mit Milch, Ei oder auch Buttermilch bestreichen, ich lasse sie aber am liebsten einfach nackich, dann sehen sie noch etwas rustikaler aus. 
Die Backofentemperatur ist mit 220°C relativ hoch, aber auch das trägt dazu bei, dass die Biscuits in kurzer Zeit stark aufgehen, außen schön knusprig werden und innen saftig bleiben. 

So, wenn Ihr all diese Tipps durchgelesen habt und akkribisch befolgt ;o), werdet Ihr demnächst auch die wahrscheinlich besten Biscuits ever auf dem Frühstückstisch haben - probiert es unbedingt mal aus!

Schönen Sonntag!

Buttermilch Biscuits
Zutaten
150 g Mehl, Type 550
250 g Mehl, Type 405
2 TL Rohrohrzucker
4 TL Weinsteinbackpulver
1 TL Natron
1 TL Salz
200 g kalte Butter, in kleine Stücke geschnitten
150 g kalte Buttermilch

Zubereitung
Das Mehl mit dem Zucker, Salz, Backpulver und Natron in einer Schüssel vermischen. Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen, in kleine Stücke schneiden und zur Mehlmischung geben. Die Butter mit einem Pastry Blender* (Teigmischer) oder alternativ den Händen in das Mehl einarbeiten, bis nur noch sehr feine Streusel übrig sind. Dabei möglichst zügig arbeiten, damit die Butter nicht weich wird. 
Die Buttermilch dazugeben und mit einem Löffel soweit einarbeiten, dass sie vollständig aufgenommen ist. Der Teig ist nach wie vor sehr krümelig. 
Die Teigbrösel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rechteckig in Form drücken. Den Teig von beiden Seiten überlappend in die Mitte klappen und wieder zu einem Rechteck flachdrücken. Erneut die kurzen Teigkanten zur Mitte hin einklappen und den Teig gut 1 1/2 cm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher von ca. 6 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 
Im auf 220°C vorgeheizten Backofen für 15 Minuten backen, bis die Biscuits goldbraun sind, dann auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
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Brioche Nanterre

Auf dem sonntäglichen Frühstückstisch dürfen knusprige Brötchen oder ein leckeres Brot natürlich nicht fehlen und deshalb bekommt Ihr im Rahmen meines Sonntagsfrühstücks zukünftig auch immer mal hierfür die passenden Rezepte. 
Als Erstes möchte ich Euch ein Brioche Nanterre vorstellen, d.h. ein in einer Kastenform gebackenes Brioche. Anders als bei den kleinen kugeligen Brioche, die man meisten sieht, wird hier der Teig in mehrere Portionen geteilt, die dann rund gewirkt und in zwei Reihen hintereinander gesetzt werden. Gerade zum Belegen finde ich das viel praktischer als die kleinen dicken Kugeln, mit denen ich nie richtig was anzufangen weiß.

Brioche Nanterre
Ein Brioche ist ja ein sehr reichhaltiges Brot, das aus vieeelen Eiern und noch mehr Butter besteht, dafür haben die Franzosen auf die Flüssigkeit verzichtet - man muss sich halt aufs Wesentliche konzentrieren ;o)
Das Brioche schmeckt nicht nur wunderbar mit süßen Aufstrichen wie Konfitüre oder Schokoaufstrichen, ich mag es ganz besonders gerne leicht getoastet mit Käse oder Leberwurst. 
Und falls das Brioche wider Erwarten doch mal trocken werden sollte, zeige ich Euch nächsten Sonntag, was Ihr mit den Resten anstellen könnt.
Brioche Nanterre vor dem Backen
Zutaten
300 g Mehl, Type 550
100 g Mehl, Type 812
40 g Zucker
12 g Frischhefe
8 g Salz
280 g Eier (ca. 5 Eier)
200 g weiche Butter

Zubereitung
Am Vorabend das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit einem Löffel eine Mulde in die Mitte drücken. Zucker hinengeben, die Frischefe darüberbröckeln und die Eier hineinschlagen. Ca. 5 Minuten stehen lassen dann die Butter und das Salz hinzu- geben und alle Zutaten zu einem weichen, klebrigen Teig verkneten. Abgedeckt über Nacht an einem kühlen Ort (nicht im Kühlschrank) stehen lassen. 
Am nächsten Morgen den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 Portionen teilen. Die Teigportionen rund wirken und wie auf dem Bild oben zu sehen in eine gefettete Kastenform setzen. Abgedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. 
In der Zwischenzeit ein Ei mit einer Messerspitze Salz verkleppern und stehen lassen. Den fertig gegangenen Briocheteigling mit dem Ei bestreichen und im auf 180° vorgeheizten Backofen für ca. 40-45 Minuten backen. Für 5 Minuten in der Form setzen lassen, dann das fertige Brioche herausnehmen und auf einem Kuchen- rost komplett auskühlen lassen.

Rote Bete Bagel

Vorgestern wurde bei Instagram wieder synchrongeburgert, diesmal unter dem Motto "Weihnachtsburger". Zu einem solchen Anlass darf es natürlich gerne mal etwas Besonderes sein, denn schließlich wird nicht jeden Tag Weihnachten gefeiert. 
Ich hab mir die klassische Weihnachtsente zum Vorbild genommen und drumherum einen leckeren Mädchen-Weihnachtsburger gebaut. Einen Burger, der nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ganz nach meinem Geschmack war, nämlich pink. PINK! :o)

Rote Bete Bagel
Im Vorwege hab ich mir ordentlich Gedanken gemacht, wie die Farbe möglichst intensiv wird, denn selbstverständlich verwende ich nur natürliche Farbstoffe und keine Lebensmittelfarbe, womglich noch mit irgendwelchen Azofarbstoffen. In diesem Fall hatte die Rote Bete einen ganz großen Auftritt.

Da Rote-Bete-Saft allein nicht den gewünschten Effekt erzielt (damit sehen Brötchen, Waffeln, Pfannkuchen, usw. eher aus wie rohe Fleischklopse, die Farbe wird aber nicht knallig genug), habe ich nur wenig Rote-Bete-Saft zum Auflösen der Frischhefe, dafür aber umso mehr Rote-Bete-Püree und obendrauf noch etwas Rote-Bete-Pulver* verwendet - sicher ist sicher. Der Teig bekommt dadurch eine regelrecht unnatürliche Farbe, gebacken sehen die Bagel dann aber wieder natürlich aus. Wie eine Rote-Bete-Knolle in Bagelform. 

Rote-Bete-Teig
Beim ersten Versuch am Samstag habe ich die Bagel mit Wasser bestrichen, ein fataler Fehler  - das kommt davon, wenn man schon mal vorarbeiten will ;o)
Die Farbe laugt durch das Wasser aus und sie sehen fertig gebacken stumpf und unappetitlich aus. Am Sonntag hab ich also kurzfristig umdisponiert und eine andere Taktik verfolgt, die glücklicherweise prima funktioniert hat.
Das klassische Wasserbad, das Bagel vor dem Backen nehmen, ist für Rote- Bete-Bagel natürlich tabu, das hat das Bestreichen mit Wasser deutlich gezeigt, also habe ich sie nur mit Eiweiß bestrichen und dann mit schwarzem Sesam bestreut. So bleibt die Farbe erhalten und sie bekommen einen ganz tollen Glanz
 
Rote-Bete-Bagel-Teiglinge
Rote-Bete-Püree

Zutaten
Rote Bete

Zubereitung
Die Rote Bete waschen und schälen. In Würfel schneiden und in einem Dampfgarer ca. 1 Stunde garen, bis sie vollständig durchgegart ist. Die Rote-Bete-Würfel in einen Blender geben und zu einem glatten Püree mixen. Vollständig abkühlen lassen. 
Um das Rote-Bete-Püree dauerhaft haltbar zu machen, einfach wie beim Kürbis- püree vorgehen. 
Ganz wichtig!
Die Färbekraft der Roten Bete lässt relativ schnell nach, d.h. das Püree lässt sich zum Färben schlecht vorbereiten (höchstens am Vortag), da es rasch unangenehm bräunlich wird - Ihr kennt das sicher von vakuumierter Roter Bete. Das Gleiche gilt für die fertigen Bagel selbst. Bereits am Sonntagabend waren sie nicht mehr knallig-pink, sondern eher lila-braun.
Natürlich kann man das Rote-Bete-Püree auch anders verwenden und beispielsweise Suppe oder Aufstriche daraus zubereiten, zum Färben solltet Ihr es aber nicht einwecken.

Rote-Bete-Bagel

Zutaten
300 g Mehl 550
300 g Mehl 812
1 Würfel Frischhefe
100 g Rote Bete Saft
13 g Salz
300 g Rote Bete-Püree
3 TL Rote Bete Pulver* (optional)
3 EL Rapsöl

Außerdem
1 Eiweiß
schwarzer Sesam

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln und die Mulde mit Rote-Bete-Saft auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.
Rote-Bete-Püree, Salz, Rapsöl und evtl. Rote-Bete-Pulver dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Rote-Bete-Pürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. In jeden Teigling mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte drücken und die Teiglinge um den Kochlöffel drehen, evtl. das Loch noch mit den Händen nacharbeiten. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.Abgedeckt gehen lassen, bis sie Ihr Volumen verdoppelt haben. Alle Teiglinge mit Eiweiß bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 15-20 Minuten backen, bis die Bagels goldbraun sind. Herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen.

Kürbis Buns ~ Kürbis Burger Brötchen

Ein Herbstburger braucht natürlich auch ein herbstliches Brötchen und was passt da besser als Kürbis? Ok, ich hätte natürlich auch Rote Bete oder Maronen wählen können, aber Kürbis leuchtet so schön und bringt Farbe in, bzw. auf den Burger. Außerdem ist Rote Bete demnächst schon für einen anderen Burger vorgemerkt und bei Maronen bin ich mir noch unsicher, ob ich das auch wirklich mag - wird ja leicht ein wenig trocken. 
Diese Kürbisbrötchen schmecken nicht nur als Grundlage für einen Burger ganz lecker, sondern generell als weiche Brötchen. Mit Käse, Wurst, aber auch einem süßen Belag sind diese Brötchen sehr lecker. Wenn Ihr also nicht soviele Burger zubereiten möchtet, friert die restlichen Buns einfach ein und taut sie bei nächster Gelegenheit auf, bzw. backt sie auf dem Toaster noch einmal auf.

Kürbis Buns ~ Kürbis Burger Brötchen
Zutaten
500 g Mehl, Type 550 (evtl. 50 g mehr)
1 Würfel Hefe
15 g Honig
12 g Salz
100 g Milch
150 g Kürbispüree
2 Eier
70 g Butter 

Außerdem 
100 g Kürbiskerne 
1 Ei 
1 EL Wasser  

Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte formen. Die Hefe hineinbröckeln, Honig dazugeben und die Mulde mit der Milch auffüllen. Einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe aufgelöst hat und anfängt zu arbeiten.
Kürbispüree, Eier, Butter und Salz dazugeben und alles einige Minuten zu einem glatten weichen Teig verkneten. Je nach Konsistenz des Kürbispürees ist evtl. noch etwas mehr Mehl notwendig. Den fertigen Teig abgedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in 8 Portionen teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken. Die Teiglinge auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche setzen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals für 30-45 Minuten gehen lassen, bis sie sehr gut aufgegangen sind. 
In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einem Blender einige Sekunden schroten, dann das Ei mit etwas Wasser oder Milch (mit Milch glänzen die Brötchen etwas mehr und bräunen auch stärker, ich bevorzuge aber Wasser) verkleppern, die Teiglinge damit bestreichen und mit den geschroteten Kürbiskernen bestreuen.
Im auf 200°C vorgeheizten Backofen (Ober- und Unterhitze) ca. 20 Minuten backen, bis die Brötchen gleichmäßig gebräunt sind. Auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Käse-Franzbrötchen

Gestern hab ich Euch das Grundrezept für den Plunderteig vorgestellt, heute gibt's noch die Anleitung für die leckersten Käse-Franzbrötchen überhaupt. Diese Käsecroissants sind auch der Grund, weshalb ich überhaupt den Plunderteig gemacht habe, es gab früher am Bremer Hauptbahnhof nämlich ganz wunderbare Käse- croissants, von denen ich mir jedesmal eines gegönnt habe, wenn ich dort war. Mittlerweile hat diese Kette zwar immer noch Käsecroissants, sie schmecken aber nicht mehr - wahrscheinlich wurde mal wieder die Rezeptur "verbessert"... 
Also half hier wie so oft nur das Selbermachen und weil ich Plunderteig viel lieber mag als Blätterteig, hab ich sie damit gemacht. Nichtsdestotrotz werde ich Euch demnächst auch noch ein Rezept und eine ausführliche Anleitung für Blätterteig vorstellen - gehört einfach in ein anständiges Rezeptarchiv. 

Die Käsecroissants schmecken übrigens auch ganz großartig, wenn man den geriebenen Käse mit frisch gehackten Kräutern mischt, die hab ich hier nur mal wieder vergessen ;o)

Käse-Franzbrötchen

Zutaten für 9 Käse-Franzbrötchen
1 Portion herzhafter Plunderteig 
250 g Cheddar
evtl. Kräuter nach Geschmack 

Zubereitung
Den Plunderteig rechteckig ca. einen knappen cm dick ausrollen. Den Käse reiben und darauf verteilen. Den Plunderteig von der langen Seite her aufrollen und die Rolle in 9 Teile schneiden. 
Die einzelnen Rollenabschnitte etwas flach drücken, dann mit einem mehlierten Kochlöffel mittig eindrücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten backen, bis die Franzbrötchen knusprig braun sind. 
Herausnehmen und auf einem Kuchenrost komplett auskühlen lassen.
Die Grundlage für die Käse-Franzbrötchen bildet natürlich neben dem Plunderteig ein sehr guter Käse. Ich verwende für diesen Zweck am liebsten einen milden, aber trotzdem sehr aromatischen Cheddar von "meinem" Käsemann.

Der frisch geriebene Käse wird auf dem ausgerollten Teig verteilt und der Plunderteig dann von der Längsseite aufgerollt. 

Aufgerollter Plunderteig
Mit einem sehr scharfen Messer wird die Teigrolle in insgesamt 9 Stück geteilt.  

Holzstiel zum Eindrücken des Franzbrötchenknicks
Jedes Teigstück wird mit dem Handballen etwas flachgedrückt und bekommt dann durch einen das Eindrücken eines mehlierten Kochlöffelstiels den typischen Franzbrötchenknick

Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 

Käse-Franzbrötchen
Die fertigen Franzbrötchen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech auskühlen lassen. 

 

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