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Plunderteig - MakingOf

Es ist schon so lange her, dass ich Euch mal ein MakingOf, bzw. ein Grundrezept vorstellen konnte, dass ich mich heute umso mehr freue, endlich mal wieder ein neues zu meinem Archiv zufügen zu können. 

Plunderteig ähnelt grundsätzlich einem Blätterteig, unterscheidet sich aber dadurch, dass es sich hierbei um einen Hefeteig handelt, der später mit reichlich Butter getourt wird, also gefaltet, ausgerollt, gefaltet, ausgerollt, usw. usf. 

Ich mag Plunderteig lieber als Blätterteig, weil er noch lockerer ist und durch die Hefe natürlich auch nochmal kräftiger aufgeht. 

In der Regel wird der Teig zweimal touriert, erst eine einfache Tour und darauf folgt noch eine doppelte. Ich mag es aber gerne kräftiger geblättert und toure den Teig daher insgesamt 3x doppelt. Mein Plunder hat also 64 statt 12 Schichten und ist so zart, dass er auf der Zunge zergeht. 

Der Plunder wird hauptsächlich für süßes Kleingebäck wie Teilchen, Croissants, etc. verwendet, ich habe daraus aber wunderbare Käse-Franzbrötchen gemacht. Das Rezept dafür gibt es der Übersichtlichkeit wegen morgen, dieses Rezept ist so schon lang genug - Ihr werdet es gleich sehen ;o) 

Zutaten
500 g Mehl
1 Würfel Frischhefe (Ihr könnt natürlich auch weniger nehmen und den Tig evtl. über Nacht im Kühlschrank gehen lassen)
200 g kalte Milch
30 g Rohrohrzucker (für die herzhafte Variante 10 g Salz)

1/4 TL Salz (für die herzhafte Variante 1 TL Honig)
30 g weiche Butter 
2 Eier
 

Außerdem
300 g Butter

Zubereitung
Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben. Eine Kuhle in die Mitte drücken und die Hefe hineinbröckeln, sowie den Zucker (Honig) dazugeben. Die Milch darübergeben und einen Moment stehen lassen, damit sich die Hefe auflöst. Salz, weiche Butter und die Eier ebenfalls dazugeben und gründlich auf niedriger Stufe mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. 
Den Teig abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

In der Zwischenzeit die 300 g Butter in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte auslegen. In die Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz ausrollen - für ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann wieder rausnehmen und zur Seite legen. 
  1. Den Hefeteig auf ungefähr die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen, dann die Butterplatte darauflegen und die Enden des Teigs wie einen Briefumschlag darumschlagen. Die Teigränder gründlich zusammendrücken, dann umdrehen und mit den Rändern zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen. Die beiden kurzen Enden in die Mitte klappen und dann noch ein weiteres Mal umklappen. Leicht flach rollen, in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. 
  2. Den Teig herausnehmen, die Folie entfernen, wenn nötig den Teig ganz leicht mehlieren und nochmals wie oben beschrieben ausrollen und dreimal einschlagen. Dann wieder verpacken und nochmals für 30 Minuten kalt stellen. 
  3. Den oben beschriebenen Vorgang nochmals wiederholen und den Teig erneut für 30 Minuten kalt stellen. Der Teig ist jetzt ausreichend getourt und kann zu Plunderteilchen oder Croissants weiterverarbeitet werden.  
Und weil Bilder mehr sagen als 1000 Worte jetzt noch einmal eine ausführlich bebilderte Anleitung. 

Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen
Den Hefeteig nach Anleitung zubereiten und abgedeckt für ca. eine Stunde gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Kalte Butter auf einem Stück Frischhaltefolie zu einer Butterplatte zusammenlegen.

In Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glattrollen
Die Butterplatte in Frischhaltefolie einschlagen und mit dem Rollholz glatt rollen. Für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen, dann herausnehmen und bis zur Weiterverarbeitung beiseite stellen.

Den Hefeteig auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen
Den Hefeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf die doppelte Größe der Butterplatte ausrollen.

Die Butterplatte in die Mitte legen
Die Butterplatte in die Mitte des ausgerollten Hefeteiges legen.

Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen
Die Kanten des Teiges wie einen Briefumschlag um die Butterplatte schlagen.

Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen.
Die Teigränder zusammenkneifen und so gut verschließen. 
Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen
Den Teigblock mit den Teigrändern nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zu einer langen Teigbahn ausrollen.

Die beiden kurzen Kanten zur Mitte hin einschlagen
Die beiden kurzen Kanten des Teiges zur Mitte hin einschlagen.

Noch einmal in der Mitte umklappen
Noch einmal in der Mitte umklappen.

etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.
Den Teigblock etwas flach rollen und in Klarsichtfolie einschlagen, für 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Das Touren  und anschließende Kaltstellen noch zweimal wiederholen, dann ist der Teig fertig und kann weiterverarbeitet werden.

Schoko-Zucchiniwaffeln

Wenn Ihr an Zucchiniwaffeln denkt, dann fällt Euch sicher nicht als Erstes eine Schoko-Zucchini-Kombination ein, sondern eher herzhafte Waffeln, wie die von letzter Woche. Diese Kombination ist aber gar nicht mal so abwegig, da die Zucchini selbst ja keine wirklichen Geschmacksbomben sind, sondern in diesem Fall hauptsächlich dafür sorgen, dass die Waffeln richtig schön saftig werden.
Man schmeckt die Zucchini selbst also nicht und findet sie, sofern sie fein genug gehobelt werden (feiner als auf dem Bild unten), auch kaum wieder - eine gute Gelegenheit also, mäkeligen Gemüseessern heimlich Zucchini unterzujubeln ;o)

Schoko-Zucchiniwaffeln
Die Konsistenz dieser Waffeln hat mich etwas an Brownies erinnert. Sie bleiben innen noch schön feucht und sind alles andere als leicht und fluffig, sondern sogar ziemlich kapitale kleine Mahlzeiten, die auch durch den hohen Kakao- und Schokoladengehalt noch einmal extra satt machen. Apropos Schokolade, damit Ihr auch die Extradröhnung bekommt, hab ich zum Kakao auch noch reichlich Schokostückchen gegeben. Wen Ihr Schokolade mögt, werdet Ihr diese Waffeln lieben!

Die Waffeln schmecken natürlich schon so auf die Hand ganz großartig, wenn Ihr es aber auf die Spitze treiben wollt, gönnt Euch eine Kugel des leckersten Vanilleeis' ever dazu. 

ZucchiniraspelZutaten für 6 KA-Waffeln
500 g Zucchini, geputzt
250 g Rohrohrzucker
3 Eier
1 /2 TL Salz
1 TL Vanilleextrakt
100 ml Rapsöl 
550 g Mehl, Type 550
17 g Weinsteinbackpulver
1 TL Natron
130 g Kakaopulver
100 g Schokolade 60%, fein gehackt
450 ml Buttermilch oder Kefir

Zubereitung
Die Zucchini waschen, putzen und fein reiben. Gründlich mit beiden Händen ausdrücken und beiseite stellen. 
Die Eier mit dem Zucker, Salz und Vanilleextrakt in der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Öl dazugeben und unterrühren. 
Das Mehl mit dem Kakaopulver, Backpulver und Natron verrühren und abwechseln mit der Buttermilch zum Teig geben. Rühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. Abschließend die Schokolade und die ausgedrückten Zucchiniraspel unterheben. 
Das Waffeleisen aufheizen, Waffelteig hineingeben und die Waffeln ausbacken (KA Waffeleisen 3:45 Minuten). Herausnehmen und auf einem Kuchenrost auskühlen lassen.
Das KitchenAid Waffeleisen wurde mir freundlicherweise
von Bleywaren.de* zur Verfügung gestellt. Vielen Dank dafür!
*Kooperationslink | Abgewandelt nach einem Rezept von The Candid Appetite
 

Selleriesalz, hausgemacht

Die Selleriesaison hat gerade begonnen, d.h. es gibt ganz wunderbare einheimische Sellerieknollen auf dem Wochenmarkt mit prachtvollem Grün, das viel zu schade ist, als dass es im Mülleimer oder dem Komposthaufen landet. Natürlich kann und sollte man das Grün unbedingt für Brühen, Eintöpfe, etc. verwenden, aber wenn gerade kein Eintopf auf dem Herd köchelt, was dann? 

Ich hab mir neulich einfach mal das Grün geschnappt und in meiner Küche zum Trocknen aufgehängt und nun endlich ist es soweit, es ist knochentrocken und bereit zum Schreddern. 

Selleriesalz, hausgemacht- www.kuriositaetenladen.com
Einen Teil des Selleriegrüns habe ich grob gerebelt und mit  Fleur de Sel vermischt. Ihr könnt aber natürlich jedes Salz nehmen, das Euch gut schmeckt. Ganz besonders lecker schmeckt dieses Selleriesalz auf einem gekochten Ei oder auch auf Scrambled Eggs, deshalb auch die Wahl des Salzes, denn ich mag die zarten Salzflocken des Fleur de Sel besonders gerne. 
Das Selleriesalz schmeckt schon so sehr gut, ich hab es aber noch mit Selleriepulver gepimpt und ein wenig gemörserte Selleriesaat dazugegeben. 
Das Selleriepulver kann man im Prinzip auch selbst machen, indem man Knollensellerie ganz fein hobelt oder raspelt und diese hauchdünnen Scheiben bei 50°C Umluft im Backofen 3-4 Stunden bei leicht geöffneter Ofentür trocknet, bis sie knochentrocken sind und sich zerbröseln lassen. Man muss es dann nur noch mörsern oder in der Geüwrzmühle mahlen et voilà: Selleriepulver.
Da ich Selleriepulver* aber eh immer vorrätig habe und die Knolle anderweitig verwendet werden sollte, hab ich natürlich das fertige Pulver verwendet und außerdem noch ein wenig gemörserte Selleriesaat* dazugegeben, die hat schon meinen Gewürzgurken den ganz besonderen Kick gegeben. Beide Zutaten bekommt Ihr im Gewürzhandel oder aber natürlich auch online. 

getrocknetes Selleriegrün - www.kuriositaetenladen.com
Den Rest des getrockneten Selleriegrüns hab ich von den Stielen "befreit" und in der Gewürzmühle so fein gemahlen, dass es die Struktur von gerebeltem Basilikum hat. Wenn Ihr keinen Foodprocessor habt, der mit einer Gewürzmühle im Gepäck geliefert wurde, könnt Ihr auch eine elektrische Kaffeemühle* verwenden. 
Damit kann man andere Gewürzmischungen herstellen, es eignet sich aber auch hervorragend zum Würzen von Suppen, Eintöpfen, Pürees, etc. 
So kann man sehr einfach das Aroma des Selleries für Zeiten konservieren, in denen gerade kein Selleriegrün vorrätig ist und hat den wertvollen Grundstoff nicht verschwendet. 

Selleriegrün, gerebelt & Selleriesalz  - www.kuriositaetenladen.com
Zutaten
100 g Fleur de Sel 
10 g Selleriepulver
3 g gerebelte Sellerieblätter
2 g gemörserte Selleriesaat

Zubereitung 
Das Selleriegrün abschneiden und gründlich unter fließendem, kaltem Wasser reinigen. Trocken schleudern und auf einem Kuchenrost ausgebreitet über Nacht trocknen lassen. 
Wenn das Selleriegrün vollständig getrocknet ist, zu einem Strauß zusammenbinden und an einem dunklen Ort so lange trocknen lassen, bis das Grün inkl. der Stiele komplett durchgetrocknet ist. 

Für Selleriesalz, die groben Stiele entfernen und die Sellerieblätter in einer Gewürzmühle zu feinen Flocken vermahlen. Mit den restlichen Zutaten vermischen und in einem Glas aufbewahren.

Das restliche Selleriegrün in einem verschlossenen Gefäß aufbewahren und zum Würzen von Eintöpfen, etc. verwenden.
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Spargel, eingeweckt

Ich muss Euch was beichten: 

Ich. Mag. Spargel. Aus. Dem. Glas.

Er gehört nicht zu meinen Leibspeisen, wenn ich mir aber eine "Kleine 9" zubereite, dann MUSS es Spargel aus dem Glas sein - mit frischem Spargel schmeckt das nicht und außerdem wurde es schon vor 15 Jahren in der Baguetterie Filou in Bremen Vegesack so gemacht und ich mache es auch heute noch, auch wenn die Baguetterie mein Lieblingsbaguette mittlerweile von der Karte gestrichen hat. Banausen.

In der Zwischenzeit hab ich ja sogar schon die zweitbeste Currysauce der Welt nachgebaut (meine ist jetzt selbstverständlich die weltbeste, versteht sich von selbst), jetzt ist es endlich an der Zeit, den Spargel selbst einzuwecken und so von diesem Importzeugs aus China wegzukommen. 
In den meisten Fällen hat dieser Spargel aus dem Glas nämlich bereits eine Reise um den halben Globus hinter sich, wenn er hier auf dem Teller landet. Das muss nicht sein, das können wir auch selbst aus regionalem Spargel machen.


Jetzt mal von meiner "Interpretation" der Kleinen 9 abgesehen (knuspriges Fladenbrot, Salat, Spargel, Tomatenscheiben, Käse -> Kontaktgrill. Dann mit viel Currysauce bestreichen und den ebenfalls gegrillten Brotdeckel draufsetzen), esse ich diesen Spargel aus dem Glas nicht. Ich mag nämlich eigentlich gar keinen weißen Spargel. 
Den grünen, den liebe ich, weißen Spargel finde ich aber maximal "geht so" - wenn's nicht grad um die Kleine 9 geht ;o)

Damit ich bis zum nächsten Jahr nicht wieder vergesse, wie das mit dem Einwecken des Spargels funktioniert und meine Mama mit ständigen Rückfragen nerven muss, gibt's heute das Rezept für eingeweckten Spargel. 

Vielleicht ist das ja auch was für Euch, es spart auf jeden Fall den Platz im Gefrierschrank. Für eine Suppe ist der eingeweckte Spargel sicher gut verwendbar, meine Mama gibt ihn gerne in die Hühnersuppe oder kocht eine Spargelsuppe daraus. 

Um zu verhindern, dass der Spargel bei Einkochen zu sehr auslaugt, werden die Spargelschalen und die holzigen Endstücken ausgekocht und das entstandene Spargelwasser zum Auffüllen der Gläser verwendet. Meine Mama füllt sich sogar etwas Spargelwasser in Extragläser und verwendet es später für Spargelsuppen. 

Ich habe aus 2 kg weißem Spargel insgesamt 9 kleine Gläser herausbekommen. Das wird sicher übers Jahr reichen, so dass ich ab sofort eine Kleine 9 mit regionalem, selbst eingeweckten Spargel zubereiten kann. 

Ich liebe meine Vorräte ;o)
Aprilfrisch - das regionale Event von S-Küche (Einsendeschluss 1. Mai 2014)So, und auf den wirklich allerletzten Drücker reiche ich dieses Rezept jetzt noch bei Simones großartigem Blogevent Aprilfrisch! ein. Heute um 00:00 Uhr läuft der Event ab, ich bin also wie gewohnt arg spät dran, aber immerhin hab ich es geschafft, nach langer Zeit überhaupt mal wieder an einem Blogevent teilzunehmen - auch wenn es da den ein oder anderen Schubser bedurfte ;o)
 
Anlässlich ihres ersten Bloggeburtstages (auch an dieser Stelle nochmals herzlichen Glückwunsch dazu!) hat sich Simone ein Eventthema überlegt, das mir ebenfalls sehr am Herzen liegt, nämlich der regionale und saisonale Konsum - beide Kriterien hab ich mit meinem Rezept erfüllt: Der Spargel stammt aus der Heide und saisonal isser natürlich auch. 

Ich finde übrigens, dass ich mir ein Sternchen verdient habe, denn dank dieses Rezeptes, kann ich den Spargel jetzt auch guten Gewissens außerhalb der Saison genießen. Simone, ich bitte das zu berücksichtigen ;o)

Die Resonanz zu diesem Blogevent ist/war übrigens richtig gut, eine Übersicht der Teilnehmer hat Simone bei Pinterest zusammengestellt. Schaut auch dort unbedingt mal rein, es gibt eine Menge zu entdecken! 

Spargel, eingeweckt

Zutaten 
weißer oder grüner Spargel 

Außerdem
Zucker 
Salz
Wasser

Zubereitung 
Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel gründlich schälen. 
Die Schalen und Endstücke in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser mit Salz und etwas Zucker würzen, dann zum Kochen bringen und die Spargelschalen bei mittlerer Hitze auskochen. 

In der Zwischenzeit die Gläser spülen und bei 150°C im Backofen für 15 Minuten sterilisieren. Die Glasdeckel in einen Topf geben, einen Schuss Essig dazugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und für 5 Minuten auskochen. Die sterilisierten Gläser aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen. 
Den geschälten Spargel in Stücke schneiden und möglichst dicht an dicht in die Gläser füllen. Mit Spargelwasser auffüllen und fest verschließen.

Die Gläser in einen großen Topf stellen und mit Wasser auffüllen. Die Gläser sollen zu 3/4 im Wasser stehen und das Wasser sollte zu Beginn in Etwa die Temperatur des Glasinhalts haben. 
Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei 100°C für 120 Minuten einkochen. 
Die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Quelle: Mama

Sauce Hollandaise

In der nächsten Woche bereite ich mich (und Euch) schon einmal ein wenig auf Ostern vor. Ich hab mir einige Rezepte überlegt, die natürlich auch nach Ostern noch schmecken, aber besonders gut für den Osterbrunch geeignet sind.
Für eines dieser Rezepte werden wir eine Sauce Hollandaise brauchen und da die Spargel- und damit auch die Hochsaison für die Sauce Hollandaise ja gerade beginnt, stelle ich Euch dieses Rezept extra vor, sonst wird's zu unübersichtlich.

Falls Ihr bisher immer zur Fertigsauce aus dem Supermarkt gegriffen habt, versucht es unbedingt mal mit der hausgemachten Version, die ist gar nicht so aufwendig und anspruchsvoll wie oft behauptet wird und dem Tütenkram geschmacklich natürlich Lichtjahre voraus - davon abgesehen, dass die Fertigsauce mit einer richtigen Hollandaise nur noch wenig gemeinsam hat, sondern zum Großteil aus Öl und Zusatzstoffen besteht. 

Sauce Hollandaise
Zutaten

Weißweinsud
1 Schalotte, geschält und gewürfelt
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Stengel Petersilie
2 EL Weißwein- oder Apfelessig
125 ml Weißwein

Außerdem
200 g Butterschmalz, erhitzt
4 Eigelbe
Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack
1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung
Die Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf mit dem Essig, Weißwein und den Gewürzen zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze auf ein Drittel der Ausgangsmenge einreduzieren lassen. Die Weißweinreduktion durch ein feines Sieb gießen, beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Butterschmalz in einen Stieltopf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Ein Wasserbad vorbereiten und auf ca. 80°C erhitzen.
Die Weißweinreduktion zusammen mit den Eigelben in eine Metallschüssel geben und unter stetigem Rühren über dem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse sehr cremig eingedickt ist.
Vom Wasserbad nehmen und das Butterschmalz in einem sehr dünnen Strahl einrühren. Mit Salz (evtl. weißem Pfeffer) und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Abgewandelt nach einem Rezept aus Das große Buch der Saucen (Affiliatelink)

Krabbenfond

So, weiter geht das! Jetzt haben wir in den letzten Tagen soviel aus dem (selbstverständlich selbst eingeweckten) Glas gelebt, bzw. gekocht, dass ich gar keine neuen Rezepte zu Wege gebracht habe. Glücklicherweise hab ich ja aber noch n büschen was auf Halde, wie diesen Krabbenfond beispielsweise. 

Krabben gibt es bei uns ja nur ganz selten zu besonderen Gelegenheiten, unter anderem zu Silvester, das ist Tradition. Wie es sich für eine anständige Norddeutsche gehört, werden die Krabben dann selbstverständlich selbst gepult. Mit ein bisschen Übung ist das recht schnell gemacht und wenn man nicht wie ich, drei kleine vierbeinige und ständig dem Hungertod nahe Mitbewohner um sich versammelt hat, deren erklärte Leib- und Magenspeise Krabben sind, eine regelrecht meditative Angelegenheit. 

Krabbenfond im Glas
Der Unterschied zwischen frischen Krabben, die keine Rundreise durch Europa und Nordafrika hinter sich haben und den mit Konservierungsmitteln behandelten oder begasten und mehrfach gewaschenen Krabben ist so ausgeprägt, dass ich, mal davon abgesehen, dass man diese langen Transportwege eh nicht unterstützen sollte, vom Konsum der Europa-Rundreise-Krabben unbedingt abraten würde. Es gibt halt Produkte, die schmecken nur vor Ort und Krabben gehören auf jeden Fall dazu. 

Natürlich sind die Krabbenschalen, wenn man sich die Mühle des Pulens gemacht hat, zum Wegwerfen viel zu schade, ganz im Gegenteil, das ist Luxus pur. Also koche ich bei diesen Gelegenheiten immer einen leckeren Krabbenfond ein - gibt's garantiert nirgends zu kaufen und ist meilenweit von der bekannten Krebssuppenpaste entfernt!

frische, ungepulte Krabben/Granat
Der fertige Krabbenfond ist eine perfekte Grundlage für eine Krabbensuppe oder auch feine Saucen, die wunderbar zu Fisch und Meeresfrüchten passen.
Wir essen beispielsweise auch sehr gerne Pasta mit Krabbensauce, dafür koche ich den Fond mit Sahne und/oder Crème Fraîche ein und schmecke die Sauce, ähnlich wie für eine Krabbensuppe, mit Salz, Piment d'Espelette und evtl. etwas Dill oder auch meiner heißgeliebten Lemon Myrtle ab. Dazu ein großer Teller hausgemachte Pasta - großartig!  

Krabbenausbeute und Krabbenschalen
Zutaten
Schalen von 2 kg Krabben
Röstgemüse (geputzt und fein gewürfelt):
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • 1 Scheibe Sellerie
  • 1 kleine Stange Lauch (das Weiße davon)
100 ml Cognac
400 ml trockener Weißwein (Riesling)
50 ml Noilly Prat
2 Liter Fischfond, selbst gemacht oder vom Fischhändler (nicht aus dem Glas)
200 g frische, reife Tomaten (ersatzweise Dosentomaten)
Gewürzsäckchen mit: 
  • 1 TL gelbe Senfsaat
  • 1/2 TL Fenchelsaat
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 4 Lorbeerblätter
Schale einer halben unbehandelten Bio-Zitrone

Zubereitung
Die Krabbenschalen und das Röstgemüse in Butter anschwitzen (nicht zu kräftig, da sich sonst Bitterstoffe entwickeln). Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein und Noilly Prat zufügen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Den Fischfond, die Tomaten und die Gewürze dazugeben und alles ca. 45 Minuten ganz leicht köcheln lassen, nach 30 Minuten die Zitronenschale (ganz dünn mit einem Sparschäler abgeschnitten) zufügen.
Das Gewürzsäckchen und die Zitronenschale entnehmen, dann mit einem Pürierstab durchmixen. 15 Minuten bei ausgeschalteter Platte ziehen lassen, dann durch ein feines Tuch passieren.

Apfelessig, hausgemacht

Heute stelle ich Euch ein Rezept vor, das eigentlich noch gar nicht fertig ist. Das Glas mit dem Essigansatz steht genau so, wie Ihr es auf dem Bild unten seht, immer noch auf meiner Fensterbank und zieht vor sich hin - nur die Äpfel sehen mittlerweile nicht mehr so knackig aus, sondern haben ihre beste Zeit eindeutig schon lange hinter sich und der Blumenstrauß ist natürlich auch vor einer Weile auf dem Kompost gelandet. 
Da die Apfelsaison aber gerade auf Hochtouren läuft und eine gestern gezogene Geschmacksprobe viel Gutes erahnen lässt, langsam aber sicher die ersten Listen mit kulinarischen Weihnachtsgeschenken angelegt werden und Ihr natürlich noch die Gelegenheit haben sollt, rechtzeitig in die Apfelessigproduktion einzusteigen, möchte ich Euch das Rezept schon jetzt vorstellen.

Apfelessig, hausgemacht
Der Apfelessig, wie er in I ❤ NYbeschrieben wird, ist natürlich nicht mit dem gleichzusetzen, den man im Geschäft kaufen kann, denn der wird in der Regel aus Apfelmost und einer Essigmutter hergestellt, während unser Apfelessig auf einem bereits fertigen Weißweinessig oder einem hellen Balsamico beruht, der mit Apfel aromatisiert wird - außerdem kommt noch eine reichlich Ahornsirup und etwas Salz rein. Das Prinzip ist also das gleiche wie bei dem Erdbeer- und Himbeeressig, die ich Euch bereits vorgestellt habe. 
Er schmeckt aber schon jetzt nach knapp 3 Wochen sehr gut - Ihr solltet das also unbedingt mal ausprobieren!

Apfelessig, hausgemacht
Im Originalrezept steht, dass man das Glas mit dem Essigansatz im Kühlschrank aufbewahren soll - mach ich nicht. 
Erstens wäre mein Kühlschrank dann voll und wir müssten die nächsten 3 Monate hungern und zweitens klappt es auch wunderbar, wenn man das Glas auf der Fensterbank lagert. 
Ich schüttel das Glas (besonders am Anfang, wenn die Äpfel noch nicht durchgezogen sind) zweimal täglich und achte darauf, dass immer wieder andere Äpfel oben schwimmen. Mit der Zeit saugen sich die Äpfel so voll Essig, dass sie quasi dadurch schon konserviert werden. Die Äpfel in meinem Glas sehen mittlerweile natürlich sehr trost- und farblos aus, sind ein ganzes Eck geschrumpft und teilweise nach unten gesunken - alles nach Plan also. 
Ich werde den Ansatz auf jeden Fall noch bis Weihnachten stehen lassen und dann abfüllen, ein bißchen Aroma steckt sicher noch in den Äpfeln, auch wenn sie nicht mehr danach aussehen :o)  

Zutaten 
1 kg möglichst aromatische Äpfel (hier Rubinette)
1,5 Liter Weißweinessig oder ein heller Balsamico
350 ml Ahornsirup (Grad A
1 EL Salz

Zubereitung
Die Äpfel gründlich waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In ein sauberes Glas geben. 
Den Essig mit dem Ahornsirup und dem Salz zum Kochen bringen und über die Äpfel gießen, die Äpfel sollten vollständig bedeckt sein. 
Das Glas verschließen und auf der Fensterbank oder einem anderen hellen Ort mindestens 1 Monat oder auch bis zu 3 Monate ziehen lassen. 
Durch ein feines Sieb passieren und in eine saubere Flasche umfüllen.
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Hamburger Salatdressing

Seit Jahren begegnet mir im Internet immer wieder ein "legendäres" Salatdressing, das unter dem Namen der Deutschen liebster (deutscher) Insel vertrieben wird - warum auch immer es so benannt wurde, hergestellt wird es nämlich vor den Toren Hamburgs. 
Dieses Salatdressing findet man hier in Norddeutschland mittlerweile in fast jedem Supermarkt. Mir wäre es wahrscheinlich nie aufgefallen, wenn ich nicht immer wieder in verschiedenen Internetforen auf Rezeptanfragen nach eben diesem sagenumwobenen Dressing gestoßen wäre. 
Neugierig wie ich bin, hab ich mir kürzlich doch mal eine Flasche gekauft - nicht, weil ich es tatsächlich essen wollte, sondern direkt mit dem Vorsatz, dieses Dressing nachzubauen. 
Das Fazit der gemeinschaftlichen Dressingverkostung mit meinem Mitesser war einigermaßen ernüchternd. Keine Ahnung, was man daran mögen kann, aber ich finde dieses Dressing nur gruselig. Unharmonisch, merkwürdige Textur, überflüssige, bzw. gesundheitlich sogar bedenkliche Inhaltsstoffe wie Carrageen. Mit anderen Worten nicht lecker, ganz und gar nicht lecker.
Trotzdem war ich angefixt und wollte dieses Dressing nachbauen, mit ordentlichen Zutaten, ohne Verdickungsmittel und was für mich leider auch nicht ganz unwichtig ist, laktosefrei.

Hamburger Salatdressing
Ich hab mich ganz bewusst für eine eifreie Mayonnaise als Basis entschieden und das Dressing nicht mit Tapioka- oder einer anderen Stärke angedickt, da ich die Konsistenz mit Stärke nicht so gerne mag, erinnert mich immer an eine billige Tütensauce. Mit Mayo wird es cremiger, glatter und die Haltbarkeit kommt aufs Gleiche raus, da ja kein Ei enthalten ist. 
Herausgekommen ist dieses Dressing, mit Hamburger Zutaten und hergestellt mitten in Hamburg, also Hamburger Salatdressing - ich hätte es natürlich auch Neuwerker Salatbrise nennen können, aber das wär wohl n büschen albern :o) 
Demnächst werde ich noch ein paar andere Geschmacksvarianten ausprobieren, dieses Dressing schreit geradezu nach einer ganzen Kollektion...  

Hamburger SalatdressingZutaten 
50 ml Milch
100 ml Rapsöl
2 TL grober Senf
1 TL Rapshonig
200 ml saure Sahne
5 EL Holzapfelessig (oder ein anderer guter Apfelessig) 
2-3 TL frisch gepresster Zitronensaft
ca. 150 ml Milch
Salz und Pfeffer 
1 EL frischer Dill, sehr fein gehackt (oder andere Kräuter nach Geschmack)

Zubereitung
Rapsöl, Milch und Senf in ein Gefäß geben und mit einem Pürierstab zu einer Mayonnaise aufmixen. Rapshonig, saure Sahne, Holzapfelessig und Zitronensaft dazugeben und alles verrühren. 
Soviel Milch dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz entstanden ist (ca. 150 ml) und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Fein gehackten Dill oder andere Kräuter der Wahl dazugeben und in eine Flasche umfüllen.

Zitronenextrakt

Vanilleextrakt kennt Ihr ja sicher, der ist besonders aus amerikanischen Rezepten gar nicht mehr wegzudenken. In vielen Fällen kann man den natürlich durch eine Vanilleschote oder auch Vanillezucker ersetzen, besonders in Hefegebäcken gibt es neben dem Aroma aber noch einen zweiten Grund, einen Schluck Schnappes an den Teig zu geben, der gibt dem Hefeteig nämlich nochmal etwas Trieb und lässt ihn besser gehen. 

Hier schlägt man mit Vanilleextrakt also gleich zwei Fliegen mit einer Klappe - Omma hat früher gerne einen Schluck Rum an den Hefeteig gegeben und wir nehmen heutzutage Vanilleextrakt. An Hefeteig gebe ich daher grundsätzlich den Extrakt, während ich ansonsten oftmals die "richtige" Vanille bevorzuge. 

Zitronenextrakt
Nun will man natürlich nicht immer und überall  das Vanillearoma haben, sondern evtl. gerne auch mal eine Zitrusnote und genau hier kommt dann Zitronen-, bzw. generell Zitrusextrakt ins Spiel, denn natürlich kann man einen solchen Extrakt genauso mit Orangen, Grapefruits, etc. ansetzen.
Diese Extrakte haben natürlich auch den Vorteil, dass sie unbegrenzt haltbar sind und man so immer Zitrusaroma zuhause hat, auch wenn man mal keine Zitrone parat hat.  Zusammen mit einem Zitrusöl, hat man so Zitrusaroma für jede Gelegenheit, egal ob Gebäck, Salate, Gebratenes oder Süßspeisen. 

Amalfi-Zitronen
Zutaten 
Abrieb von insg. 8 unbehandelten Bio-Zitronen
200 ml 96%iger Strongalkohol
225 ml Wasser

Zubereitung 
4 Zitronen sehr gründlich reinigen und mit einem Sparschäler möglichst dünn die Schale entfernen, es soll so wenig Weißes wie möglich an den Schalen bleiben. 
Die Zitronenschalen mit dem Alkohol in ein verschließbares Gefäß geben und 4 Wochen ziehen lassen, währenddessen ab und zu schütteln. 
Nach 4 Wochen nochmals die Schale von 4 weiteren Zitronen in ein  Gefäß geben und den Alkohol dahin umfüllen. Nach weiteren 4 Wochen durch ein sehr feines Sieb passieren und mit dem Wasser auf ca. 45% verdünnen. 

><)))°> + ♨ = Fischfond

Geflügel-, Gemüse- und Rinderfond, Gemüsebrühpulver - langsam aber sicher nimmt meine Fondabteilung Gestalt an und mein Vorratsregal platzt bald aus allen Nähten. Eigentlich nicht erst bald, sondern ich weiß tatsächlich schon jetzt nicht mehr, wohin mit den ganzen Gläsern und Flaschen. 

Es fehlen jetzt nur noch Krabben- und Geflügelfond aus Karkassen und ich bin durch durch mit dem Thema, bzw. mit den Fonds, die ich zubereite und verwende, Kalbs- und Lamm- fond gibt's bei uns ja nicht.

FischfondFischfond ist für mich ein zweischneidiges Schwert, bzw. es meldet sich wie immer, wenn ich Meeresgetier esse, mein schlechtes Gewissen. Natürlich liebe ich Fischsuppen, -saucen, Risotti und Pasta mit Fisch, Fisch gebraten, gedünstet, geräuchert, frittiert - um es kurz zu machen, ich liebe Fisch und alles was aus dem Meer kommt, eigentlich in jeder Form und könnte mich wahrscheinlich auch tagtäglich davon ernähren. Könnte, denn natürlich tue ich das nicht. 
Mal abgesehen davon, dass ich dann keine Zeit mehr für Pizza und meine anderen Leibspeisen hätte, möchte ich mich ungern an der übermäßigen Plünderung der Meere beteiligen. Ihr wisst vielleicht, dass mir das Thema Überfischung sehr am Herzen liegt, wir haben daher schon vor Jahren unseren Fisch-/Meeresgetierkonsum drastisch reduziert. Völlig drauf zu verzichten schaffen wir (noch) nicht, Meeresfisch kommt bei uns aber so gut wie nicht mehr auf den Tisch, mit drei Ausnahmen

  • Die Stintsaison geht an uns natürlich nicht spurlos vorbei, sondern wird jedes Jahr ausgiebig ausgenutzt.
  • Als Schollen-Junkie kann ich an Maischolle einfach nicht vorbeigehen, Finkenwerder, geräucherte und getrocknete Scholle sind daher auch ein fester Termin in unserem kulinarischen Kalender.
  • Krabben. Frische Krabben, bzw. Granat wie wir in Bremen sagen, sind für mich das leckerste, was das Meer zu bieten hat, bzw. eigentlich sogar das leckerste überhaupt. Krabben sind meine absolute Leibspeise. Für ein simples, aber gut gemachtes Krabbenbrötchen oder eine Krabbenfrikadelle vom Krabbenhändler meines Vertrauens lass ich jedes Mehrgangmenü stehen. 1-2x pro Jahr gönnen wir uns daher zwei Kilo Krabben vom Krabbenhändler unseres Vertrauens und verarbeiten sie, bzw. die Schalen zu Fond und die Krabben zu Rührei, Krabbensalat, Krabbenfrikadellen, Smörgåstårta, usw. Dann gibt's Krabben satt.        

Das sind also die großen Ausnahmen, ansonsten gibt's bei uns ßwasserfische aus Biozucht, also Saiblinge, Forellen, usw. 
Wenn es um Fischfond geht, wird ja oft geschrieben, dass Karkassen von weißfleischigen Fischen zu bevorzugen sind, da ich aber (trotz sehr guter Bezugsquellen) nur schwer an weißfleischige Karkassen von Fischen aus nachhaltiger Zucht komme, bereite ich den Fond aus Saiblings- und/oder Forellenkarkassen zu, am liebsten aber aus Saibling. Die Karkassen bekomme ich auf Vorbestellung bei meinem Saiblingshändler.

Fischkarkassen
Im Gegensatz zu Rinderfond ist Fischfond ein regelrechter Fast Fond, der ist nämlich schon in einer halben Stunde fertig. Länger sollte er auf keinen Fall simmern, weil sich dann der in den Gräten enthaltene Leim löst und das ist nicht wirklich lecker. Außerdem sind Gräten aufgrund ihrer Struktur sehr viel schneller ausgelaugt als Knochen, eine längere Kochzeit intensiviert den Geschmack daher nicht.

Wie Ihr auf dem Bild oben seht, verwende ich die Gräten und die Köpfe. Es gibt auch hier (wie immer) mindestens 1365 verschiedene Meinungen: Die einen sagen, dass die Köpfe komplett außen vor bleiben sollten, andere wässern und/oder blanchieren die Karkassen vor dem Auskochen - ich mache das alles nicht. Ich verwende die Karkassen mit Stumpf und Stiel, allerdings ohne Kiemen, die entferne ich vorher, da sie einen bitteren Geschmack abgeben. Innereien haben in einem Fischfond selbstverständlich auch nichts zu suchen. 
Vor dem Auskochen werden die Karkassen sehr gründlich unter kaltem Wasser gespült und dann geht's auch schon ab in den Topf. 
Wenn man mag, kann man den Fond nach dem Passieren nochmal einkochen, aber auch das mache ich nicht, da ich immer Fisch und Wasser in einem Verhältnis 1:1 verwende und so schon beim ersten Durchgang einen sehr intensiven Fischfond erhalte. 

Suppengemüse
Zutaten für ca. 2 l
2 kg Fischkarkassen (Bio-Saiblinge)
1 Zwiebel (halbiert)
1 Karotte
1 Fenchelknolle 
1 Scheibe Sellerie (ca. 1 cm dick)
1 Stange Lauch (das Weiße davon)
50 g Champignons
1 Stich Butter
1 Tomate
50 ml Noilly Prat 
250 ml trockener Weißwein (Riesling Diehl)
1 Bouquet Garni 
2 frische Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 l kaltes Wasser

Zubereitung
Die Kiemen mit einer Schere aus den Karkassen entfernen und die Karkassen unter fließendem Wasser sehr gründlich abspülen. 
Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden, die Zwiebel nicht schälen und halbieren. Das Gemüse (außer der Zwiebel und der Tomate) in etwas Butter rundherum anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Mit 2 l kaltem Wasser auffüllen und die Karkassen, das Bouquet garni, die frischen Lorbeerblätter, die Zwiebel und die Tomate und den Pfeffer dazugeben. Alles zum Kochen bringen und anschließend auf kleiner Flamme 20 Minuten simmern lassen - der Fond soll auf keinen Fall wallend kochen.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb gießen, dabei die Karkassen aber nicht ausdrücken. Der Fond kann nun portionsweise eingefroren oder auch eingekocht werden. 

Einkochen des Fonds im Backofen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 
Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 
Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Einkochen im Kochtopf
Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.
 

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