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Rinderfond II

Das Küchenjahr ist für mich zweigeteilt, im Sommer konzentriere ich mich darauf, Obst und Gemüse für den Rest des Jahres haltbar zu machen und in der kalten Jahreszeit koche ich Fonds und Brühen im großen Stil ein. Ich mache das deshalb fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil viele Fonds sehr lange vor sich hinköcheln müssen und insgesamt recht aufwendig sind und das im Sommer, in der ohnehin schon heißen Küche, natürlich keinen besonders großen Spaß macht. 
Mit diesem Rinderfond bin ich beispielsweise einen kompletten Tag beschäftigt, wenn man mal von der reinen Kochzeit absieht. Zuerst werden die Knochen angebraten, dann kocht der Wein ein, danach kocht der Fond um und bei 8 Stunden und anschließend muss der Fond auch noch grob passiert, fein gefiltert, evtl. entfettet und eingekocht werden.

Rinderfond
Das ist natürlich nicht mal eben kurz gemacht, sondern ich finde sogar recht aufwendig und deshalb versuche ich auch, so selten wie möglich Fonds zu kochen und mach das je nach Sorte 1-2 mal pro Jahr, dafür dann aber auch im ganz großen Stil. Nur Gemüsebrühe ist öfter dran, weil ich die mit Abstand am häufigsten verbrauche - Risotto koche ich beispielsweise fast ausschließlich mit Gemüsebrühe. Gemüsebrühe ist aber im Vergleich zu den anderen Sorten in Nullkommanix gemacht und verursacht nicht soviel Dreck. Das kann man zur Not auch mal eben spontan machen. 

Damit Ihr einen Überblick über die Fond- und Brüherezepte bekommt, die ich bisher gebloggt habe, hier ein kleiner Überblick: 
Demnächst stehen noch Geflügelfond aus Karkassen und Rinderkraftbrühe an, dann hab ich alle Fondarten abgearbeitet, die ich in meiner Küche brauche. Lamm- und Kalbsfond gibt's bei mir ja nicht, da wir beides nicht konsumieren.

Rinderfond habe ich, wie Ihr in der Liste seht, bereits vor 3 Jahren einmal gebloggt, es hat sich an meiner Rezeptur und auch der Vorgehensweise aber im Laufe der Zeit doch soviel getan, dass ich Euch heute noch einmal die aktualisierte und meiner Meinung nach verbesserte Rezeptur vorstellen möchte. Außerdem ist das ganz unten meine exakte Rezeptur und die muss ich ja irgendwo für mich archivieren. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond
Rinderfond ist mit Abstand der zeit- und arbeitsaufwendigste Fond, daher koche ich den wirklich in seeehr großen Mengen ein. Ich hab mir für diesen Zweck extra einen riesigen Monstertopf* angeschafft, der 21 Liter Fassungsvermögen hat. Gerade richtig, um viele Knochen oder auch Suppenhühner auszukochen und im Sommer kommt er dann zum Einsatz, wenn ich im großen Stil Lecsó und Ajvar einkoche. 
Im Folgenden möchte ich Euch jetzt erstmal ganz ausführlich bebildert schildern, wie ich diesen Fond koche und anschließend gibt's dann noch einmal die Kurzform. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond vor und nach dem Anrösten
Die Knochen werden zuerst gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft (das gilt nur für Rinderknochen, Geflügelkarkassen spült man auf keinen Fall ab, da die Salmonellen sich sonst gleichmäßig in der gesamten Küche verteilen und das will ja niemand).
Ich reibe die Knochen und das Fleisch dann mit Öl ein, gebe sie auf ein Backblech und brate sie in Etappen im Backofen rundherum an. Fleisch und auch die Knochen sollen rundherum richtig schön angeröstet werden.
Das Öl im Backblech gieße ich je nach Zustand nach der 1., spätestens aber zweiten Fuhre ab, so dass es auf keinen Fall mit dem Rotwein eingekocht wird, das möchte ich später nicht im Fondansatz haben. 
Die fertig angerösteten Knochen stapel ich im Kochtopf hoch, in den zum Schluss dann auch das Gemüse, der eingekochte Rotwein und der losgekochte Bratensatz vom Backblech dazukommt. 

Röstgemüse für Rinderfond
Das Gemüse schneide ich gar nicht so wahnsinnig klein, sondern nur in 1-2 cm große Stücke, bzw. Scheiben. 
Früher hab ich die Zwiebeln immer noch extra auf der Schnittfläche in einer Pfanne angeröstet (das gibt ordentlich Farbe), diesen Arbeitsschritt spare ich mir jetzt aber. Wenn man sie mit der Schnittfläche nach oben auf das Gemüse legt, werden sie auch so schwarz. Die Schalen bleiben übrigens unbedingt dran, auch das gibt eine schöne Farbe. 

Sobald das Gemüse quasi angeschwitzt und angegart ist, kommt der Rotwein dazu - vieeeel Rotwein :o)
Die hier im Rezept angegebene Literflasche braucht ungefähr 3, eher 4 Etappen, bis sie eingekocht ist. Gebt also auf keinen Fall direkt den ganzen Wein zum Gemüse, sondern immer nur soviel, dass das Gemüse nicht bedeckt ist - sonst dauert der Einkochprozess ewig. Insgesamt lasse ich die gesamte Weinmenge auf maximal 1/4 einkochen.

Der Wein muss übrigens kein supertoller Spitzenwein sein, auch nicht, wenn Ihr ein Schmorgericht zubereitet. Ich verkoche da nicht zwangsläufig den Wein, der später auf dem Tisch steht, bzw. im Glas landet, sondern kaufe einen qualitativ guten, aber trotzdem noch günstigen Kochwein beim Weinhändler meines Vertrauens. Das sieht dann so aus, dass ich in den Laden komme, sage was ich kochen möchte und er mir den passenden Kochwein raussucht. Hat bisher immer großartig funktioniert und für um und bei 6-8 Euro hab ich immer sehr gute Kochweine bekommen.

Alle Zutaten vor dem Kochen
Wenn alle Knochen angeröstet und der Rotwein mit dem Gemüse einreduziert ist, kommt alles in meinen Riesentopf, wird mit Wasser aufgegossen, ein Bouquet garni kommt auch noch dazu und darf dann erstmal vor sich hinköcheln, für um und bei 8 Stunden. Auf die Minute kommt es da selbstverständlich nicht an.
Je nachdem, wann ich morgens anfange, koche ich den Fond entweder an einem Tag und mache dann mit dem Passieren und Einkochen am nächsten Tag weiter oder erledige alles an einem Tag. Die Arbeit auf zwei Tage aufzuteilen hat den Vorteil, dass am nächsten Tag das Rinderfett ausgehärtet ist und sich in Stücken vom Fond abnehmen lässt - entfetten leichtgemacht.
Wenn ich alles an einem Tag mache, entfette ich den Fond (manchmal kommt auch gar nicht soviel Fett zusammen, dann lasse ich es drauf) mit einer Schöpfkelle. Ein kleinwenig kann aber ruhig drauf bleiben, das schadet nicht, sondern konserviert sogar noch zusätzlich.

DER Topf :o)
Die Temperaturstufe reduziert sich bei mir innerhalb kurzer Zeit auf die geringste Stufe, denn bei geschlossenem Deckel köchelt der Fond auf Stufe 1 gerade so vor sich dahin. Ich lege den Deckel auf, weil ich ja gar nicht will, dass der Fond einreduziert, sondern die Zutatenmengen sind so bemessen, dass auch in der verbleibenden Konzentration ein sehr aromatischer Fond herauskommt.

meine Einkochstation
Aus dem fertigen Fond fische ich zuerst die ganzen Knochen und auch das Gemüse, das ich mit meiner Schöpfkelle erwische und passiere ihn dann durch ein feines Tuch. Ich bestelle mir dafür Mullwindeln*, wasche die zusammen in der Waschmaschine, lasse den Spülgang doppelt durchlaufen und verwende die dann ausschließlich für meine Fonds. Diese Windeln sind nicht so fein wie tatsächliche Passiertücher, die mir oft deutlich zu fein sind, weil sie nahezu alle Schwebstoffe rausfiltern und somit natürlich auch einiges an Geschmack. Diese Windeln haben sich im Laufe der Jahre als für mich ideal herausgestellt.
Vor der Verwendung feuchte ich die Tücher immer einmal an und drücke sie kräftig aus, so saugen sie sich nicht so mit kostbarem Fond voll - es kommt ja auf jeden Milliliter an!

Mein Einkochtopf
Zum Einkochen kommt mein großer Einkochtopf zum Einsatz, in dem ich früher auch Fonds und Lecsó gekocht habe - er war einfach der mit Abstand größte Topf in meinem Haushalt. 
Da dieser Topf aber nur aus relativ dünnem Material besteht und gar keinen richtigen Boden hat, war das natürlich nicht besonders energiesparend. Ich bin daher doppelt froh, dass ich meinen neuen Riesentopf habe, der qualitativ großartig verarbeitet ist.
Fond muss, wie die meisten Lebensmittel, die tierische Produkte enthalten, 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht werden, sobald der Topf einmal seine Temperatur erreicht hat, genügt auch hier die niedrigste Stufe und alles köchelt vor sich hin. Wenn ich keine sooooo großen Mengen einkoche, verwende ich auch dafür den neuen Topf, der Einkochtopf kommt tatsächlich nur noch zum Einsatz, wenn ich für eine ganze Fußballmannschaft (ein)koche.
Mein gesamtes Einkochequipment könnt Ihr Euch hier anschauen, dort hab ich auch noch ein paar weitere Tipps zum Einkochen für Euch. 

Weckthermometer
Zutaten
1 kg Suppenfleisch mit Knochen
3 kg Fleischknochen
500 g Markknochen
500 g Sandknochen
Rapsöl zum Einreiben
4 gelbe Zwiebeln
1 Stange Lauch
500 g Karotten, bereits geputzt
500 g Knollensellerie, bereits geputzt
2 Petersilienwurzeln
2 Bouquet garni*
20 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bund Petersilie
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache in der Literflasche)
7 Liter Wasser

Zubereitung
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier trockentupfen, dünn mit etwas neutralem Öl einreiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. Bei 200°C im Backofen anrösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen.
Da nicht alle Knochen auf das Blech passen, erst die Hälfte der Knochen anrösten, dann in den Topf umfüllen und den Vorgang mit dem Rest der Knochen wiederholen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in Stücke schneiden und die Zwiebeln einmal quer durchschneiden.
Sobald die Knochen komplett angeröstet sind, in den Topf umfüllen und das ausgetretene Fett abgießen. Die Gemüsewürfel auf dem Blech verteilen, mit etwas Öl benetzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Das Gemüse anrösten, bis es leicht gebräunt ist, dann nach und nach den Wein dazugießen und weitergaren, bis er jeweils verdampft ist. 
Das Gemüse zu den Knochen in den Topf geben und den Bratensatz vom Blech lösen und ebenfalls dazugeben. Gewürze und Petersilie dazugeben und mit Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen.
Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken.

Einkochen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder alternativ einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Gläser komplett bedeckt sind, das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Fonds haben.

Den Deckel aufsetzen, das Wasser erhitzen und den Rinderfond bei 100°C für 90 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
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Bockbiersenf

Die Funktion, die einem beim Thermomix als Erstes in den Sinn kommt, ist wahr- scheinlich das Zerkleinern, bzw. Atomisieren im Mixtopf, denn auf den ersten Blick sieht der Thermomix aus wie ein etwas eigenwillig designter Standmixer. Als ich noch komplett Contra-Thermi war, habe ich sogar immer behauptet, dass er nichts anderes wäre, als ein beheizbarer Mixer. Kann man so sehen, aber das tut ihm halt auch arg Unrecht - das weiß ich aber erst jetzt.

Bockbiersenf
Ihr wisst ja vielleicht, dass ich schon früher einen Blender, nämlich einen KitchenAid-Standmixer* in rosa hatte. Nach wie vor ist er für mich der schönste Blender der Welt und wird auch deshalb auf ewig als Ausstellungsstück ein Plätzchen in meinem Arbeits- und Lagerzimmer haben, er hat aber im Vergleich zum Thermomix deutliche Defizite, die dazu geführt haben, dass der Blender das erste Gerät war, das dauerhaft von der Küche ins Arbeitszimmer umsiedeln konnte.
Der Thermomix verblüfft mich mit seinen Atomisier-Ergebnissen immer wieder. Egal ob Gewürze, Reis (für Reismehl), Eiswürfel, Suppen und Saucen, usw., alles wird enorm fein zerschlagen und püriert, ich bin jedesmal begeistert!

Da ich, wie bereits erwähnt, "nur" einen normalen KitchenAid-Blender und einen zugegeben schon sehr guten Food Processor hatte, sind die Ergebnisse für mich ganz besonders herausragend, aber auch Bella, die vorher sogar einen Vitamix Stand- mixer im Betrieb hatte, ist so begeistert, dass der Vitamix mittlerweile ausgezogen ist. Wenn das nicht alles über die Pürierkraft des Thermomix' sagt, weiß ich auch nicht. 

Senfsaat vor und nach dem Quellen
Mein Rezept für die Kategorie "Zerkleinern" ist ein Senfrezept, denn ich habe seit Kurzem das Senfen für mich entdeckt. Ich liebe Senf schon immer und wir haben auch grundsätzlich mehrere Sorten im Haus, dass es aber so kinderleicht ist, selber zu senfen, hätte ich nicht gedacht. Da muss nichts gekocht oder gebacken werden, sondern man verrührt nur alles, lässt es in paar Tage ziehen und püriert es dann. Anschließend muss der Senf noch ein wenig reifen und dann ist er auch schon fertig. Faszinierend, oder?

Die Reifezeit ist übrigens sehr wichtig für die Geschmacksentwicklung des Senfes. Wenn Ihr den Senf probiert, nachdem er gerade frisch gemahlen ist, wird er mehr oder weniger nur scharf und sauer schmecken. Im Laufe der Reifezeit verfliegt die penetrante Schärfe aber, er wird deutlich milder, die Säure verschwindet zum Teil und das Resultat ist ein sehr harmonischer Biersenf. 

Ihr bekommt zukünftig öfter mal ein Senfrezept von mir, denn ab sofort werde ich Selbstversorgerin in Sachen Senf und da wir ja gerne und viel Senf essen, muss ich da öfter mal ran. Demnächst ist ein mittelscharfer Küchensenf dran, dann seht Ihr mal, wie fein der Thermomix tatsächlich mahlen kann. 
Die Konsistenz dieses Bockbiersenfes ist aber meine persönliche Lieblingskonsistenz, so fein, dass die Körner alle angeschrotet sind (da ploppt also nix mehr im Mund), aber trotzdem noch so grob, dass er eine angenehme Struktur hat. 

Senfsaat vor und nach dem Pürieren
Zutaten
100 g gelbe Senfsaat*
50 g braune Senfsaat*
250 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)
100 ml Cidreessig
1/2 TL Salz
60 g Rapshonig

Zubereitung
Senfsaat, Bier und Essig in eine Schüssel geben und mit einem Teller abgedeckt für 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Die Senfmischung inkl. der Flüssigkeit, dem Salz und Honig in den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Senf von den Mixtopfwänden herunter- schieben und weitere 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren, bzw. bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
Den Senf in saubere, verschließbare Gläser umfüllen und für ca. 2-3 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
Verschlossen sind die Gläser bei Zimmertemperatur ca. 1 Jahr haltbar, angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

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Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln

Heute wird gebaut, wir stapeln hoch und bauen den leckersten Hotdog, den Ihr jemals gegessen habt, bzw. ich, denn einen besseren hatte ich bisher wirklich noch nicht. 
Hotdogs sind ja eh so eine Sache. Gute Burger gibt es mittlerweile an jeder Ecke, aber Hotdogs führen hierzulande noch ein Schattendasein. Die Qualität geht selten über die dieser Wabbeldinger bei Ikea hinaus und scheiden so für mich eh aus - gibt's halt keinen Hotdog.
Ich bin aber, das muss ich fairerweise zugeben, eh kein großer Fan dieser klassischen Hotdog-Würste, schon gar nicht der dänischen Pølser, dann ess ich lieber ne schlichte, aber mordsleckere Bratwurst mit den weltbesten Fritten und Mayo am Imbissstand meines Schlachters und verzichte auf den ganzen Schnickschnack. 
Da ich leider keine Zeit hatte, die Wurst für meinen Deluxe-Hotdog selbst zu wursten, hab ich natürlich eben diese Imbissbratwurst meines Schlachters gekauft, denn die ist gut, sooooo gut!  

Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln
So eine rustikale Bratwurst verlangt natürlich auch nach den passenden Brötchen und Beilagen. Das Rezept für die Laugenstangen habe ich Euch ja schon vorgestern verraten, heute ist nun der Rest dran und demnächst gibt's noch die Fritten, denn Fritten gehen immer. 
Das Sauerkraut, das ich schon immer sehr gerne auf Hotdogs gegessen habe, hab ich passend zu den Laugenstangen in einem kräftigen Bockbier geschmort (schmeckt übrigens auch ohne Hotdog sehr gut) und auch an die Mayo kam ein guter Löffel Bockbiersenf. Das Rezept dafür verrate ich Euch demnächst auch noch, der ist nämlich kinderleicht selbstgemacht und schmeckt großartig. 
Die Zwiebeln hab ich, weil alles was frittiert oder mit Speck zubereitet wurde, besser schmeckt, frittiert - das habt Ihr jetzt wahrscheinlich schon vermutet. 

Das Gesamtergebnis müsst Ihr Euch jetzt folgendermaßen vorstellen: Außenrum die superfluffige Laugenstange, dann das saftige und angenehm säuerliche Sauerkraut, dadruff die knackige Bratwurst, hausgemachte Mayo und ein riesiger Haufen knusprige Röstzwiebeln. Mehr geht einfach nicht! 


Also, auf geht's, esst mehr Hotdogs!

Bockbiersauerkraut
Bockbier-Sauerkraut

Zutaten
1/2 Zwiebel
Butterschmalz zum Anschwitzen
300 g Sauerkraut
1 TL Rapshonig
100 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und halbieren. Eine Hälfte in dünne Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne glasig anschwitzen. Das Sauerkraut und den Honig dazugeben und für 5 Minuten mit anschwitzen, dann mit Bockbier ablöschen und für ca. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren lassen, bis das Bier komplett verkocht und das Sauerkraut weichgeschmort ist. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur späteren Weiterverwendung beiseite stellen. 

Röstzwiebeln in Arbeit
Röstzwiebeln

Zutaten
2 Zwiebeln
2 gehäufte EL Mehl
Salz
1 Liter neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung
Zwiebeln schälen und längs halbieren. In ca. 3 mm breite Streifen scheiden und die einzelnen Schichten mit den Händen vereinzeln. Mehl, Salz und Zwiebelstreifen in einen Ziplocbeutel oder eine Schale geben und alles kräftig miteinander vermischen. 
Öl in einem hohen Topf erhitzen. Überschüssigs Mehl von den Zwiebelstreifen abschütteln, dann portionsweise im Tiefenfett frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen. 

Bockbiersenf-Mayonnaise
Bockbiersenf-Mayonnaise

Zutaten
1 zimmerwarmes Ei
1 EL Bockbiersenf
1 EL Cidreessig*
1 TL Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Rapshonig
300 ml Rapsöl

Zubereitung
Die Knoblauchzehe in einen hohen Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig, Gewürze und Öl dazu geben und mit einem Pürierstab* solange auf hoher Stufe mixen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.  

Im Thermomix
Die Knoblauchzehe in den Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig und Gewürze dazu geben und 10 Sekunden auf Sufe 3 verrühren. Den Mixbecher aufsetzen und das Gerät auf 4 Minuten bei Stufe 4 einstellen. 
Den Thermomix starten und das Öl zunächst nur langsam auf den Deckel des Mixbehälters einlaufen lassen, sodass es am Deckel entlang nach innen tropfen kann. Die Ölmenge langsam erhöhen. Die Mayonnaise soll eine fein-cremige Konsistenz haben.

Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln
Hotdog

Zutaten
4 Bratwürste nach Wahl
Bockbiersauerkraut 
Bockbiersenf-Mayonnaise
Röstzwiebeln

Zubereitung
Bratwürste braten, in der Zwischenzeit die Laugenstangen senkrecht mittig ein-, aber nicht komplett durchschneiden und etwas Sauerkraut darin verteilen. Jeweils eine Bratwurst daraufsetzen und mit Mayonnaise und Röstzwiebeln servieren. 
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Bärlauchpaste | Bärlauchbutter | TK-Bärlauch

In den meisten Ecken Deutschlands beginnt jetzt die Bärlauchsaison oder läuft sogar schon auf Hochtouren. Auch ich habe am Wochenende die Gelegenheit genutzt und bin auf die Bärlauchjagd gegangen, um meinen Jahresvorrat wieder aufzufüllen. Das Wetter lud zwar nicht gerade zu einem Waldspaziergang ein, aber so war der Bärlauch quasi schon vorgewaschen - hat alles seine Vor- und Nachteile. 
Einige unter Euch werden sich vielleicht wundern, weshalb ich den Bärlauch nicht in meinem Dörrgerät* trockne, das mache ich aber bewusst nicht, da ich getrockneten Bärlauch nicht mag. Meine Dörrte kann ja Vieles, Bärlauchtrocknen muss aber nicht sein.

Da die Bärlauchsaison ja verhältnismäßig kurz ist, ich aber auch das restliche Jahr über ungern darauf verzichten möchte, sammle ich quasi soviel ich tragen kann (in diesem Jahr waren es 1,2 Kilo) und mache ihn dann auf drei Arten haltbar, die ich Euch heute gerne vorstellen möchte. Rezepte mit Bärlauch gibt es dann in den nächsten Tagen gleich drei Stück. Die Zeit ist knapp, wir müssen uns beeilen!

Bärlauchpaste

Bärlauchpaste 

Für diese Paste wird der Bärlauch gründlich geputzt, d.h. gewaschen und die Stiele entfernt und trockengeschleudert. Danach einfach in grobe Stücke schneiden und in einen Blender oder Food Processor geben. Je Kraft des jeweiligen Mixermodells ist die Menge des benötigten Öls unterschiedlich hoch, daher verzichte ich auf eine genaue Mengenangabe.
Zu Beginn wird etwas Öl dazugegeben und dann das Gerät bei niedriger Geschwindigkeit angestellt. Die Geschwindigkeit dann schrittweise steigern und dabei weiteres Öl einlaufen lassen. Insgesamt nur soviel Öl einlaufen lassen, bis der Bärlauch vollständig eingezogen wird. Den Bärlauch möglichst fein pürieren, dabei evtl. zwischendurch im Mixbehälter vom Rand nach unten schieben.
Die fertige Paste in Gläser füllen, mit etwas Öl bedecken und entweder einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu einem Jahr einfrieren.  

frischer Bärlauch
Bärlauchbutter

Ein Teil meiner Bärlauchbeute wird püriert und zu Bärlauchbutter verarbeitet. Auf Gewürze und andere Zutaten verzichte ich dabei aber erstmal, weil ich so später flexibler im Einsatz und der Würze der Butter bin und die Haltbarkeit verlängert wird. 
Da ich nicht möchte, dass meine Eiswürfelformen den Geschmack des Bärlauchs annehmen, lege ich eine Auflaufform mit Klarsichtfolie aus, fülle die Butter rein und friere sie dann ein. Sobald der Blog gefroren ist, schneide ich ihn in Würfel und gebe sie zur späteren leichte Entnahme in eine Dose oder einen Gefrierbeutel, der dann wieder in den Gefrierschrank wandert. 
Diese Butter schmeckt nicht nur wunderbar auf Brot, sondern es lässt sich auch sehr gut damit Backen, Kochen und Verfeinern. Die Bärlauchbutter ist mindestens 6 Monate haltbar, wenn nicht länger.

im Uhrzeigersinn: Bärlauchpaste, Bärlauchbutter, vakuumierter frischer Bärlauch
TK-Bärlauch

Bärlauch verliert beim Einfrieren leicht an Geschmack und Aroma, daher eignet sich diese Methode nicht zur langfristigen Aufbewahrung, ein paar Monate kann man aber schon rausholen. 
Ich wasche auch hierfür den Bärlauch und trockne ihn sehr gründlich. Anschließend wird er in einem Vakuumbeutel ausgebreitet und  mit dem Vakuumierer* verschlossen. Das Vakuum lasse ich nicht komplett ziehen, da der Bärlauch sonst zu sehr zerdrückt, aber es muss schon ne Menge Luft raus. 
Diesen Bärlauch verwende ich später für Risotti, zum Backen, usw. Also überall dort, wo ich noch etwas Struktur sehen möchte.  
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Making-of Pochierte Eier

Das perfekte Frühstück besteht für mich nicht aus einem Stapel Pfannkuchen mit literweise Sirup, ich mag kein Müsli und auch keine Marmelade auf meinem Frühstücksbrötchen. 
Wenn ich mein perfektes Frühstück zubereite, dann sind zwei Komponenten wichtig, Avocado und ein pochiertes Ei. Zur Feiertagvariante darf sich dann gerne noch etwas Speck, Hollandaise und sautierter Spinat gesellen, aber das "normale" Sonntagsfrühstück sieht so aus (und achtet bitte besonders auf das Schnittchen im Vordergrund, denn darauf kommt's an):

Mein perfektes Frühstück: Pochiertes Ei auf Avocadobrot
Eier liebe ich eigentlich in allen Formen, egal ob wachsweich gekocht, gebraten, gerührt oder besonders pochiert. Wichtig ist, dass das Eigelb weich bis flüssig ist - es gibt nichts Schlimmere als ein staubtrockenes hartes Eigelb. Am Besten gelingt ein weiches, bzw. sogar flüssiges Eigelb beim pochierten Ei, denn da kann man sogar erfühlen, wie weich der Kern noch ist. 

Da für Viele das Pochieren ein großes Problem ist und das fertige Ei oft eher wie ein Fetzenei aussieht, hab ich mich entschlossen, einmal ganz langsam Schritt-für-Schritt zu erläutern, wie ich meine Eier pochiere. Natürlich gibt es noch viele andere Methoden, wie beispielsweise die Eier in kleine Klarsichtbeute zu stecken (hab ich früher auch mal gemacht), das sieht aber 1. nicht hübsch aus und 2. ist die Folie auch überflüssig, das funktioniert auch ohne. 

Ich hab nicht jeden einzelnen Schritt im Bild festgehalten, weil wir sonst das ganze Haus zum Frühstück hätten einladen können, dafür schreib ich Euch aber umso mehr dazu, so dass auch Ihr im Anschluss das perfekte pochierte Ei zubereiten könnt - versprochen.

Mein perfektes Frühstück: Pochiertes Ei auf Avocadobrot
Das A & O ist natürlich die Frische der Eier. Die Eier müssen nicht, wie oft geschrieben, den Hühnern unterm Hintern weggeklaut werden, aber sie sollten schon möglichst frisch sein.
Je älter ein Ei ist, desto flüssiger wird das Eiweiß. Ihr kennt das sicher, bei einem sehr frischen Ei klebt das Eiweiß sprichwörtlich am Eigelb und behält auch in der Pfanne wunderbar seine Form, während ein älteres Eiweiß zerläuft. Das ist natürlich beim Pochieren sehr ungünstig, weil das Ei dadurch im Wasser nahezu atomisiert wird und sich nicht als Mantel um das Eigelb legt. 
Da sich Eier nach dem Legen geschmacklich verändern und innerhalb einiger Tage "reifen", ist es auch eine Geschmacksfrage, die Eier nicht sofort nach dem Legen zu verwenden - mal davon abgesehen, dass sicher die wenigsten von uns eine eigene Hühnerzucht haben und die Eier im Handel nunmal nicht legefrisch sind. 
Es gibt aber ein paar Tricks, wie man auch Eier aus dem Handel optimal auf das Pochieren vorbereitet. 

Zubehör: Kochtopf, legefrische Eier, Eieruhr, kleines Sieb oder Schaumkelle
Mein Pochier-Equipment sieht folgendermaßen aus, natürlich braucht Ihr einen Topf, in dem Ihr die Eier pochiert und außerdem noch ein paar andere Kleinigkeiten:
  • Etwas Weißweinessig, der dafür sorgt, dass sich das Eiweiß schneller zusammenzieht
  • Ein kleines Sieb, mit dem das Ei ins Wasser gehalten und behutsam wieder rausgehoben wird. So ein kleines Kaffeesieb funktioniert erfahrungsgemäß besser als ein Schöpflöffel, weil das Ei damit besonders behutsam heraus- gehoben werden kann
  • Ein Löffel oder Schneebesen, mit dem der Strudel erzeugt wird - womit auch immer Ihr besser klar kommt. Ich verwende das, was gerade in der Nähe ist.
  • Eine Eieruhr
  • Ein Teller, auf dem das Ei zwischengeparkt wird und etwas abtropfen kann
Das Ei wird 10 Sekunden "blanchiert"
Ich verwende die Eier direkt aus dem Kühlschrank, weil auch dann das Eiweiß fester ist als bei zimmertemperierten Eiern. Die Eier werden mit einem Eierpiekser am dicken Ende angepiekt und dann für 10 Sekunden kurz im siedenden Wasser angegart. Dieser Schritt sorgt beim anschließenden Aufschlagen des Eis zusätzlich dafür, dass das Eiweiß besser die Form behält. 
Ein Problem gibt es bei dieser Methode, vorausgesetzt, dass man die Eier im gleichen Topf vorgart, wie später pochiert. 
Da Salmonellen mit Vorliebe auf der Eierschale sitzen und erst nach einer Garzeit von 10 Minuten bei einer Temperatur von 75°C absterben, tummeln sie sich theoretisch natürlich noch im Wasser, wenn die Eier ohne Schale pochiert werden. 
Wer also ganz besonders vorsichtig ist, der sollte einen Topf zum Vorgaren und einen zum Pochieren verwenden. 

Ich sach's gleich, ich mache es nicht, sondern pochiere die Eier im gleichen Topf, indem ich sie auch vorbereite, aber das muss jeder selbst wissen, daher die grundsätzliche Information.

Vorgegarte Eier vor dem Pochieren
Sobald die Eier vorgegart sind, erzeuge ich mit einem Löffel einen Strudel im Wasser. Dieser Strudel darf aber nicht zu stark sein, sondern plätschert bei mir eigentlich nur so dahin, viele Hobbyköche lassen ihn auch ganz weg. 
Das Ei schlage ich dann behutsam am Topfrand auf und lasse es vorsichtig direkt in die Mitte des Strudels gleiten, das Wasser siedet zu diesem Zeitpunkt maximal. Zur Unterstützung der Form halte ich das Eiweiß bei Bedarf mit einem Löffel im Zaum, in der Regel ist das aber garnicht notwendig. 
Wenn das Ei im Wasser gelandet ist, läuft der Countdown. Ich lasse meine pochierten Eier immer für 4 Minuten sieden, nehme es dann behutsam mit dem Kaffeesieb heraus und lasse es auf einem Teller etwas abtropfen, so verliert es den evtl. noch vorhandenen Essiggeschmack. Danach geht's sofort auf das zwischenzeitlich vorbereitete Brot und ab an den Frühstückstisch. 

Das Ei pochiert bei sehr kleiner Flamme, dadurch fasert es nicht unnötig aus
Ich hab's ja bereits einleitend geschrieben, am liebsten mag ich pochierte Eier ganz klassisch als Eggs Benedict oder auf einer wunderbar weichen und aromatischen Hass-Avocado - davon könnte ich mich den lieben langen Tag ernähren ;o)
Wenn Ihr mal etwas ganz Besonderes probieren wollt, könnt Ihr pochierte Eier auch frittieren. Ja, Ihr habt richtig gehört. 
Dazu müsst Ihr die Eier nur bereits nach 2 Minuten aus dem Wasser heben, eiskalt abschrecken und könnt sie dann ganz behutsam panieren, also erst durch verkleppertes Ei ziehen und dann in Semmelbröseln oder Panko wälzen. Frittiert werden die Eier dann in neutralem Öl - dekadent, aber ein Traum! 

Vorsichtig herausnehmen und etwas abtropfen lassen
Zutaten 
möglichst frische Eier 
1,5 Liter Wasser 
3 EL Weißweinessig 

Zubereitung
Wasser mit dem Essig in einem Topf zum Sieden bringen. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 1 Ei für 10 Sekunden in das Wasser geben, dann wieder herausnehmen. Mit einem Kochlöffel einen Strudel im Wasser erzeugen. Die Eischale vorsichtig aufschlagen und das Ei in den Strudel gleiten lassen. 
4-5 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sofort anrichten.
Mein perfektes Frühstück: Pochiertes Ei auf Avocadobrot

Kürbispüree, selbstgemacht mit und ohne Thermomix

Kürbispüree ist eine wunderbare Grundlage für viele Gerichte, nicht nur für die Kürbis-Burgerbrötchen meines Herbstburgers (das Rezept dafür folgt übermorgen), sondern man kann es generell für Kürbisbrot & -brötchen, Risotto, gefüllte Pasta, Kürbispizza, -waffeln, -suppe, usw. verwenden.
Mittlerweile gibt es dieses Püree natürlich auch in Dosen und Gläsern, es ist aber so günstig und einfach herzustellen, dass das wirklich rausgeschmissenes Geld wäre. Kauft Euch lieber in der Saison ein paar regionale Kürbisse auf dem Wochenmarkt, verarbeitet die zu Püree und weckt das ein. So habt Ihr jederzeit Kürbispüree daheim, könnt die Einzelmengen Euren Bedürfnissen und Rezepten anpassen und seid nicht auf irgendwelchen Dosenkram angewiesen. 

Kürbispüree aus dem Thermomix
Wie ich eben festgestellt habe, hab ich bereits vor zwei Jahren ein Rezept für Kürbispüree gebloggt - so langsam verliere ich den Überblick über mein Rezept- archiv ;o)
Mittlerweile bereite ich das Püree allerdings etwas anders zu, daher bekommt Ihr heute noch einmal die Anleitung für ein Kürbispüree aus dem Thermomix und die Anleitung für den Kochtopf lege ich noch gratis oben druff. Damit hab ich dann aber auch alle möglichen Zubereitungsvarianten abgedeckt und Ihr seid für alle Eventualitäten gerüstet. 

Hokkaidokürbis in der Vorbereitung
Der Grund, bzw. die Gründe, weshalb ich das Kürbispüree ab sofort im Thermomix zubereite, liegen auf der Hand. Zum einen ist es für mich weniger Aufwand, da ich den Kürbis nur im Varoma dämpfen und anschließend im Mixtopf pürieren muss, es ist aber außerdem auch weniger Energieaufwand als im Backofen, denn der verbraucht in 45 Minuten natürlich deutlich mehr als der kleine Thermomix in nur 30.
gewürfelter Kürbis im Varoma
Insgesamt passen ca. 1,8 kg gewürfeltes Kürbisfleisch in den Varoma, dann ist er bis obenhin gefüllt und Ihr erhaltet eine gute Menge Püree, so um und bei 1,4 kg.

Ganz entscheidend für das Endergebnis ist die Wahl der Kürbissorte. Ich hab kürzlich ein Püree aus Muskatkürbis zubereitet, dessen Konsistenz mich sehr an Apfelmus erinnert hat, während das Püree aus einem Hokkaido eher einem Kartoffelbrei gleicht. 
Für die Weiterverwendung ist das insofern ausschlaggebend, weil man mit einem festeren Kürbispüree natürlich deutlich mehr Püree in Rezepten verarbeiten kann. Ich bevorzuge daher eindeutig den Hokkaidokürbis, der außerdem noch den Vorteil hat, dass er nicht geschält werden muss, sondern inkl. Schale verarbeitet werden kann.

gedämpfter Kürbis im Mixtopf
Das fertige Püree wecke ich mir in unterschiedlich großen Gläsern ein, so hab ich für jedes Rezept die richtige Menge parat und kann auch außerhalb der Kürbissaison leckere Kürbispasta, -risotto, etc essen. 
Je nachdem, wie groß die Menge ist, die Ihr einweckt, könnt Ihr das auch sehr gut in einem normalen Kochtopf machen. Ihr braucht also kein spezielles Einkoch- equipment, sondern nur Gläser und Deckel (die könnt Ihr natürlich auch recyclen), einen Topf und schon kann's losgehen.

Kürbispüree vor dem Einwecken
Zutaten
Hokkaidokürbis 

Zubereitung im Thermomix
Den Kürbis gründlich waschen, halbieren und die Kerne und Trennwände mit einem großen Löffel herausschaben. Den Kürbis erst in Scheiben, dann in Würfel schneiden und in den Varoma geben. 
Den Mixtopf mit 600 ml Wasser füllen, mit dem Deckel verschließen und den Varoma daraufsetzen.
Für 30 Minuten, Varomastufe 1 garen, dann mit einer Gabel eine Garprobe machen. Ist der Kürbis weich, den Varoma herunternehmen, beiseitestellen und den Kürbis 10 Minuten ausdampfen lassen. 
Das Wasser aus dem Mixtopf gießen und den ausgedampften Kürbis einfüllen. Je nach Menge für ca. 20 Sekunden auf Stufe 5 pürieren, dabei evtl. ein wenig mit dem Spatel nachhelfen, so wird die Masse schneller in die Schneidmesser eingezogen. 

Zubereitung im Kochtopf
Kürbisree kann auch, wie ein Kartoffelpüree, im Kochtopf gekocht werden. Dazu braucht es ein wenig Kochflüssigkeit, damit der Kürbis nicht ansetzt und ähnlich wie im Thermomix oder Dampfgarer dämpft, bzw. kocht. 
Ich habe dafür gerne Karottensaft verwendet, es klappt aber auch mit Wasser. 
Der Kürbis wird wie gehabt entkernt und gewürfelt, dann zusammen mit einem Schluck Karottensaft in einen Topf gegeben. Nicht zuviel Flüssigkeit verwenden, sonst wird das Püree zu weich, sondern später lieber noch etwas nachgießen.
Einen Deckel aufsetzen und den Kürbis für ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen, dabei aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht vollständig verkocht und der Kürbis ansetzt. 
Sobald der Kürbis gar ist (auch hier wieder mit einer Gabel die Garprobe machen), mit einem Kartoffelstampfer oder Pürierstab zu einem Püree verarbeiten. 

Einkochen
Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen. 
Das fertige Kürbispüree in die Gläser füllen, dabei die Gläser ab und zu kräftig aufsetzen, so dass die Hohlräume ausgeschlagen werden. Nach oben hin einen cm frei lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Kürbispürees haben. Auf 90°C erhitzen und für ca. 30 Minuten einwecken.
Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. 
 

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