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Vegane Bratensauce

Schon im letzten Jahr, als wir unsere Weihnachtsmenü-Themenwoche veranstaltet haben, habe ich mir überlegt, ein vegetarisches Weihnachtsmenü zusammen-zustellen, bin dann aber wieder darüber hinweg gekommen, weil ich so viele leckere Gerichte mit Fleisch und Fisch umsetzen wollte. Auch in diesem Jahr wird es bei mir zur Themenwoche Anfang Dezember kein vegetarisches Menü werden, dafür habe ich aber noch viele vegetarische Menüideen unabhängig von diesem Event für Euch vorbereitet, am Donnerstag geht es damit direkt los. 
Eine Komponente für ein vegetarisches oder veganes Weihnachtsmenü, bzw. eigentlich auch für das traditionelle Sonntagsessen ist mit Sicherheit eine Braten-sauce und genau darum geht es heute, denn ich habe mir ein Rezept überlegt, das so lecker schmeckt, dass es auch jeden Fleischesser überzeugen wird. Ich war selbst sogar sehr überrascht, wie lecker diese Sauce ist, leider mag aber mein Mann keine Pilze, daher wird sie für uns auf Dauer keine Alternative sein, zumindest nicht, wenn der Gatte mit isst. 

Vegane Bratensauce
Zutaten für ca. 200 ml
200 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
Rapsöl zum Anschwitzen
1 TL Gemüsemark*
1 Tl Gemüsebrühpulver, hausgemacht
100 ml Rotwein
50 ml Portwein, Ruby
500 ml Gemüsebrühe, hausgemacht
3 Wacholderbeeren*, angedrückt
½ TL Dijonsenf
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Mehl
4 EL kaltes Wasser

Zubereitung
Champignonscheiben in etwas Rapsöl sehr scharf anbraten, bis sie beidseitig gut gebräunt sind. Die Zwiebelwürfel dazugeben und anschwitzen, dann das Gemüse-mark und das Gemüsebrühpulver dazugeben, eine Minute erhitzen, unterrühren und mit Rot- und Portwein ablöschen. Den Wein kräftig einkochen lassen, dann die Gemüsebrühe zufügen, das Bouquet garni und die Wacholderbeeren in einem Gewürzsieb* dazugeben und alles 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Die Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren und gut durchdrücken, dann mit etwas Paprikapulver, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kaltes Wasser mit dem Mehl glatt rühren, dann unter stetigem Rühren in die Sauce einrühren lassen. 5 Minuten köcheln lassen, dann servieren.
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Eifreie Mayonnaise im Thermomix

Einige Rezepte hier im Kuriositätenladen veröffentliche ich tatsächlich haupt-sächlich für mich selbst, denn entweder sind sie recht unspektakulär und reißen mit Sicherheit niemanden vom Hocker oder stapeln sich bereits zu Dutzenden im Internet. Da ich diesen Blog aber nicht nur für Euch betreibe, sondern er ja auch meine persönliche Rezeptsammlung ist und ich ansonsten keine Rezeptkladde oder Ähnliches habe, kommen auch immer mal wieder Rezepte wie diese eifreie Mayonnaise für den Thermomix in den Blog, die ich hier hauptsächlich deshalb sammle, damit ich beim nächsten Einsatz nicht wieder ne halbe Stunde im Netz danach suchen muss.
Eifreie, bzw. Milchmayonnaise ist schon lange meine Standardmayo, denn so bin ich auch bei höheren Temperaturen immer auf der sicheren Seite und kann die evtl. vorhandenen Reste auch noch an den Folgetagen aufbrauchen, da bin ich bei hausgemachter eihaltiger Mayonnaise sehr vorsichtig, denn ich hatte als Kind schon einmal das zweifelhafte Vergnügen, eine Salmonelleninfektion durchzumachen - das brauche ich kein zweites Mal.

Eifreie Mayonnaise im Thermomix

Baiser aus dem Dörrautomat

Mit Baiser kann man mich jagen. Diese staubtrockenen Zuckerdinger vom Bäcker sind eigentlich mein absoluter Graus, denn außer süß sind die ja nix und sobald man es wagt, in so ein Ding reinzubeißen, zerfallen sie in tausend Stücke. Also nichts für mich, die ich es am liebsten herzhaft mag und wenn schon süß, dann aber wenigstens fruchtig und saftig. 
Für einige Süßspeisen, die sogar ich mag, sind Baiser aber zwingend notwendig, also habe ich - auch weil ich eh gerade Eiweiß von der Eisherstellung übrig hatte - ein paar zubereitet. 

Baiser aus dem Dörrautomat
Für die Eton Mess, die ich mit den Baisers zubereiten möchte, brauche ich schneeweiße und staubtrockene Baisers, das bedeutet, die Baisermasse muss lange bei relativ niedriger Temperatur trocknen, sonst nehmen die Baisers Farbe an und werden beige, bzw. gelblich. Geht natürlich nicht, wenn man so ein Monk ist wie ich, also habe ich Maßnahmen eingeleitet, damit die Baisers schneeweiß bleiben.

Da ich ein ganz wunderbares Dörrgerät* besitze, habe ich die Baisers natürlich darin getrocknet, das klappt wunderbar und das Resultat sind perfekt und gleichmäßig getrocknete Baisers, die sich in einer luftdicht verschließbaren Dose sehr lange halten. Ich kann also außer der Eton Mess, für die Ihr das Rezept übermorgen natürlich auch bekommt, auch noch was anderes damit anstellen - zufällig hab ich da auch schon 1-2 Ideen :o)

Fertige Baisermasse
Ausschlaggebend für die Haltbarkeit der Baisers ist neben dem eigentlichen Trocknen natürlich auch die Zubereitung. Baiser enthält ja frisches Eiweiß, die Salmonellengefahr ist theoretisch also vorhanden, wenngleich sehr gering. 
Um definitiv auszuschließen, dass evtl. vorhandene Salmonellen überleben und sich womöglich sogar vermehren, muss das Eiweiß, bzw. die Baisermasse mindestens 10 Minuten über 70°C erhitzt werden. 
Das kann man über dem Wasserbad machen und dabei die Temperatur mit einem Zuckerthermometer* im Auge behalten oder wie ich mit der Wärmeschüssel von KitchenAid, bei der man die Temperatur auf 80°C einstellen und dann über den gewünschten Zeitraum halten kann, während die Masse mit der Küchenmaschine kräftig aufgeschlagen wird.
    
portionierte Baisers vor dem Trocknen
Da ich die Baisers eh zerbröseln möchte und nicht vorhabe, sie in der Form um Knabbern zu servieren, habe ich die Masse mit einem Eiskugelportionierer* auf ein mit Backpapier ausgelegtes Dörrblech gesetzt. Sie sind dann perfekt portioniert und trocknen dadurch natürlich gleichmäßig. Wer sich das Formen einfach machen, aber trotzdem hübsche Baisers haben möchte, der verziert die Baisers einfach noch mit einer Scheibe getrockneter Erdbeeren oder setzt andere getrocknete Beeren drauf.

Wie man Erdbeeren zu Erdbeerchips verarbeitet, zeige ich Euch demnächst auch noch, sobald die Erdbeeren endlich mal n büschen mehr Geschmack bekommen und nicht mehr nur nach Wasser schmecken. Das Bild, das Ihr oben seht, stammt noch aus dem letzen Jahr, als ich blecheweise Erdbeerchips getrocknet habe.

Baisers im Dörrautomaten Sedona Combo
Die portionierten Baisers gebe ich in mein Dörrgerät* und trockne sie bei 50-60°C für ca. 48 Stunden. Die Bleche drehe ich nach der Hälfte der Zeit einmal um, denn auch, wenn mein Dörrgerät sehr gleichmäßig arbeitet, so sitzen die Ventilatoren natürlich an der Rückwand und die hinteren Baisers sind deutlich schneller fertig als die in der ersten Reihe.
Man kann Baisers natürlich auch im Backofen zubereiten, der Verbrauch ist nur deutlich höher und ich möchte meinen Backofen nicht 48 Stunden mit Baiser besetzen.

Sobald die Baisers fertig sind, sind sie sehr leicht und fühlen sich hohl an - sie klingen auch so, wenn man unten auf die Unterseite tippt. Ich fülle sie dann in festverschließende Dosen um und kann sie so erstmal sicher aufbewahren, bis ich alle Ideen, die sich dafür angesammelt haben, abgearbeitet habe. 


Zutaten für ca. 15 Stück
130 g Eiweiß (ca. 4 Stück)
250 g Puderzucker
1/4 TL Salz

Zubereitung
Das Eiweiß zusammen mit dem Salz und Zucker in eine Schüssel geben und über dem Wasserbad (die Schüssel darf das Wasser nicht berühren) solange mit dem Mixer aufschlagen, bis das Eiweiß so steif geworden ist, dass sich kleine Eischneespitzen bilden. Um die Salmonellengefahr zu unterbinden, sollte dieser Vorgang mindestens 10-15 Minuten dauern.
Die fertige Baisermasse mit einem Eiskugelformer oder alternativ zwei Teelöffeln in ausreichendem Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegten Dörrblech verteilen und im Dörrgerät bei 60°C ca. 48 Stunden dörren, bis sie komplett durchgetrocknet sind. Luftdicht verschlossen halten sich die Baisers und werden nicht weich.

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Rinderfond II

Das Küchenjahr ist für mich zweigeteilt, im Sommer konzentriere ich mich darauf, Obst und Gemüse für den Rest des Jahres haltbar zu machen und in der kalten Jahreszeit koche ich Fonds und Brühen im großen Stil ein. Ich mache das deshalb fast ausschließlich in der kalten Jahreszeit, weil viele Fonds sehr lange vor sich hinköcheln müssen und insgesamt recht aufwendig sind und das im Sommer, in der ohnehin schon heißen Küche, natürlich keinen besonders großen Spaß macht. 
Mit diesem Rinderfond bin ich beispielsweise einen kompletten Tag beschäftigt, wenn man mal von der reinen Kochzeit absieht. Zuerst werden die Knochen angebraten, dann kocht der Wein ein, danach kocht der Fond um und bei 8 Stunden und anschließend muss der Fond auch noch grob passiert, fein gefiltert, evtl. entfettet und eingekocht werden.

Rinderfond
Das ist natürlich nicht mal eben kurz gemacht, sondern ich finde sogar recht aufwendig und deshalb versuche ich auch, so selten wie möglich Fonds zu kochen und mach das je nach Sorte 1-2 mal pro Jahr, dafür dann aber auch im ganz großen Stil. Nur Gemüsebrühe ist öfter dran, weil ich die mit Abstand am häufigsten verbrauche - Risotto koche ich beispielsweise fast ausschließlich mit Gemüsebrühe. Gemüsebrühe ist aber im Vergleich zu den anderen Sorten in Nullkommanix gemacht und verursacht nicht soviel Dreck. Das kann man zur Not auch mal eben spontan machen. 

Damit Ihr einen Überblick über die Fond- und Brüherezepte bekommt, die ich bisher gebloggt habe, hier ein kleiner Überblick: 
Demnächst stehen noch Geflügelfond aus Karkassen und Rinderkraftbrühe an, dann hab ich alle Fondarten abgearbeitet, die ich in meiner Küche brauche. Lamm- und Kalbsfond gibt's bei mir ja nicht, da wir beides nicht konsumieren.

Rinderfond habe ich, wie Ihr in der Liste seht, bereits vor 3 Jahren einmal gebloggt, es hat sich an meiner Rezeptur und auch der Vorgehensweise aber im Laufe der Zeit doch soviel getan, dass ich Euch heute noch einmal die aktualisierte und meiner Meinung nach verbesserte Rezeptur vorstellen möchte. Außerdem ist das ganz unten meine exakte Rezeptur und die muss ich ja irgendwo für mich archivieren. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond
Rinderfond ist mit Abstand der zeit- und arbeitsaufwendigste Fond, daher koche ich den wirklich in seeehr großen Mengen ein. Ich hab mir für diesen Zweck extra einen riesigen Monstertopf* angeschafft, der 21 Liter Fassungsvermögen hat. Gerade richtig, um viele Knochen oder auch Suppenhühner auszukochen und im Sommer kommt er dann zum Einsatz, wenn ich im großen Stil Lecsó und Ajvar einkoche. 
Im Folgenden möchte ich Euch jetzt erstmal ganz ausführlich bebildert schildern, wie ich diesen Fond koche und anschließend gibt's dann noch einmal die Kurzform. 

Mark-, Sand-, Fleischknochen und Suppenfleisch für Rinderfond vor und nach dem Anrösten
Die Knochen werden zuerst gründlich unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp abgetupft (das gilt nur für Rinderknochen, Geflügelkarkassen spült man auf keinen Fall ab, da die Salmonellen sich sonst gleichmäßig in der gesamten Küche verteilen und das will ja niemand).
Ich reibe die Knochen und das Fleisch dann mit Öl ein, gebe sie auf ein Backblech und brate sie in Etappen im Backofen rundherum an. Fleisch und auch die Knochen sollen rundherum richtig schön angeröstet werden.
Das Öl im Backblech gieße ich je nach Zustand nach der 1., spätestens aber zweiten Fuhre ab, so dass es auf keinen Fall mit dem Rotwein eingekocht wird, das möchte ich später nicht im Fondansatz haben. 
Die fertig angerösteten Knochen stapel ich im Kochtopf hoch, in den zum Schluss dann auch das Gemüse, der eingekochte Rotwein und der losgekochte Bratensatz vom Backblech dazukommt. 

Röstgemüse für Rinderfond
Das Gemüse schneide ich gar nicht so wahnsinnig klein, sondern nur in 1-2 cm große Stücke, bzw. Scheiben. 
Früher hab ich die Zwiebeln immer noch extra auf der Schnittfläche in einer Pfanne angeröstet (das gibt ordentlich Farbe), diesen Arbeitsschritt spare ich mir jetzt aber. Wenn man sie mit der Schnittfläche nach oben auf das Gemüse legt, werden sie auch so schwarz. Die Schalen bleiben übrigens unbedingt dran, auch das gibt eine schöne Farbe. 

Sobald das Gemüse quasi angeschwitzt und angegart ist, kommt der Rotwein dazu - vieeeel Rotwein :o)
Die hier im Rezept angegebene Literflasche braucht ungefähr 3, eher 4 Etappen, bis sie eingekocht ist. Gebt also auf keinen Fall direkt den ganzen Wein zum Gemüse, sondern immer nur soviel, dass das Gemüse nicht bedeckt ist - sonst dauert der Einkochprozess ewig. Insgesamt lasse ich die gesamte Weinmenge auf maximal 1/4 einkochen.

Der Wein muss übrigens kein supertoller Spitzenwein sein, auch nicht, wenn Ihr ein Schmorgericht zubereitet. Ich verkoche da nicht zwangsläufig den Wein, der später auf dem Tisch steht, bzw. im Glas landet, sondern kaufe einen qualitativ guten, aber trotzdem noch günstigen Kochwein beim Weinhändler meines Vertrauens. Das sieht dann so aus, dass ich in den Laden komme, sage was ich kochen möchte und er mir den passenden Kochwein raussucht. Hat bisher immer großartig funktioniert und für um und bei 6-8 Euro hab ich immer sehr gute Kochweine bekommen.

Alle Zutaten vor dem Kochen
Wenn alle Knochen angeröstet und der Rotwein mit dem Gemüse einreduziert ist, kommt alles in meinen Riesentopf, wird mit Wasser aufgegossen, ein Bouquet garni kommt auch noch dazu und darf dann erstmal vor sich hinköcheln, für um und bei 8 Stunden. Auf die Minute kommt es da selbstverständlich nicht an.
Je nachdem, wann ich morgens anfange, koche ich den Fond entweder an einem Tag und mache dann mit dem Passieren und Einkochen am nächsten Tag weiter oder erledige alles an einem Tag. Die Arbeit auf zwei Tage aufzuteilen hat den Vorteil, dass am nächsten Tag das Rinderfett ausgehärtet ist und sich in Stücken vom Fond abnehmen lässt - entfetten leichtgemacht.
Wenn ich alles an einem Tag mache, entfette ich den Fond (manchmal kommt auch gar nicht soviel Fett zusammen, dann lasse ich es drauf) mit einer Schöpfkelle. Ein kleinwenig kann aber ruhig drauf bleiben, das schadet nicht, sondern konserviert sogar noch zusätzlich.

DER Topf :o)
Die Temperaturstufe reduziert sich bei mir innerhalb kurzer Zeit auf die geringste Stufe, denn bei geschlossenem Deckel köchelt der Fond auf Stufe 1 gerade so vor sich dahin. Ich lege den Deckel auf, weil ich ja gar nicht will, dass der Fond einreduziert, sondern die Zutatenmengen sind so bemessen, dass auch in der verbleibenden Konzentration ein sehr aromatischer Fond herauskommt.

meine Einkochstation
Aus dem fertigen Fond fische ich zuerst die ganzen Knochen und auch das Gemüse, das ich mit meiner Schöpfkelle erwische und passiere ihn dann durch ein feines Tuch. Ich bestelle mir dafür Mullwindeln*, wasche die zusammen in der Waschmaschine, lasse den Spülgang doppelt durchlaufen und verwende die dann ausschließlich für meine Fonds. Diese Windeln sind nicht so fein wie tatsächliche Passiertücher, die mir oft deutlich zu fein sind, weil sie nahezu alle Schwebstoffe rausfiltern und somit natürlich auch einiges an Geschmack. Diese Windeln haben sich im Laufe der Jahre als für mich ideal herausgestellt.
Vor der Verwendung feuchte ich die Tücher immer einmal an und drücke sie kräftig aus, so saugen sie sich nicht so mit kostbarem Fond voll - es kommt ja auf jeden Milliliter an!

Mein Einkochtopf
Zum Einkochen kommt mein großer Einkochtopf zum Einsatz, in dem ich früher auch Fonds und Lecsó gekocht habe - er war einfach der mit Abstand größte Topf in meinem Haushalt. 
Da dieser Topf aber nur aus relativ dünnem Material besteht und gar keinen richtigen Boden hat, war das natürlich nicht besonders energiesparend. Ich bin daher doppelt froh, dass ich meinen neuen Riesentopf habe, der qualitativ großartig verarbeitet ist.
Fond muss, wie die meisten Lebensmittel, die tierische Produkte enthalten, 90 Minuten bei 100 Grad eingekocht werden, sobald der Topf einmal seine Temperatur erreicht hat, genügt auch hier die niedrigste Stufe und alles köchelt vor sich hin. Wenn ich keine sooooo großen Mengen einkoche, verwende ich auch dafür den neuen Topf, der Einkochtopf kommt tatsächlich nur noch zum Einsatz, wenn ich für eine ganze Fußballmannschaft (ein)koche.
Mein gesamtes Einkochequipment könnt Ihr Euch hier anschauen, dort hab ich auch noch ein paar weitere Tipps zum Einkochen für Euch. 

Weckthermometer
Zutaten
1 kg Suppenfleisch mit Knochen
3 kg Fleischknochen
500 g Markknochen
500 g Sandknochen
Rapsöl zum Einreiben
4 gelbe Zwiebeln
1 Stange Lauch
500 g Karotten, bereits geputzt
500 g Knollensellerie, bereits geputzt
2 Petersilienwurzeln
2 Bouquet garni*
20 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
1 Bund Petersilie
1 Liter Rotwein (bei mir Beau Chêne Grenache in der Literflasche)
7 Liter Wasser

Zubereitung
Die Knochen unter fließendem kalten Wasser abspülen, dann mit Küchenpapier trockentupfen, dünn mit etwas neutralem Öl einreiben und nebeneinander auf ein Backblech legen. Bei 200°C im Backofen anrösten, bis die Knochen rundherum gebräunt sind, zwischendurch drehen.
Da nicht alle Knochen auf das Blech passen, erst die Hälfte der Knochen anrösten, dann in den Topf umfüllen und den Vorgang mit dem Rest der Knochen wiederholen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen und in Stücke schneiden und die Zwiebeln einmal quer durchschneiden.
Sobald die Knochen komplett angeröstet sind, in den Topf umfüllen und das ausgetretene Fett abgießen. Die Gemüsewürfel auf dem Blech verteilen, mit etwas Öl benetzen und die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach oben darauf legen. Das Gemüse anrösten, bis es leicht gebräunt ist, dann nach und nach den Wein dazugießen und weitergaren, bis er jeweils verdampft ist. 
Das Gemüse zu den Knochen in den Topf geben und den Bratensatz vom Blech lösen und ebenfalls dazugeben. Gewürze und Petersilie dazugeben und mit Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze (die Flüssigkeit soll nur leise vor sich hinsimmern), ca. 8 Stunden köcheln lassen.
Die Knochen und das Gemüse mit einer Schöpfkelle entfernen und die Flüssigkeit durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb passieren. Über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag die entstandene Fettschicht abheben und nur einen kleinen Rest zurücklassen. Den Fond entweder portionsweise einfrieren oder wie unten beschrieben, einwecken.

Einkochen
Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.
Den passierten und entfetteten Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.
Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen und auf dem Kopf beiseite stellen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 1 cm Rand lassen.
Die Gläser in einen Wecktopf oder alternativ einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Gläser komplett bedeckt sind, das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Fonds haben.

Den Deckel aufsetzen, das Wasser erhitzen und den Rinderfond bei 100°C für 90 Minuten einkochen. Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
Tipp
Zum einfachen Beschriften meiner Gläser verwende ich einen weißen Pump-Edding*, der lässt sich später einfach mit einer Edelstahl-Spirale* entfernen. Einen Überblick über mein Einkoch-Equipment bekommt Ihr hier.  
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Eclairs mit Schoko-Whiskycreme

Der erste Teig, den ich mit dem Thermomix zubereitet habe, war ein süßer Hefeteig, aus dem ich einen Hefezopf gemacht habe. Das Ergebnis hat mich ein wenig irritiert, der Zopf war zwar wunderbar aufgegangen und sah hervorragend aus, die Krume war aber irgendwie merkwürdig. 
Im Gegensatz zum Hefeteig, der mit der Knetmaschine zubereitet wird, war der Thermomix-Hefeteig kurzfaseriger. Nicht klitschig, aber auch nicht so wunderbar locker, wie ich das sonst kenne. 
Ich hab daher noch einmal einen Vergleichstest unternommen und zeitgleich und mit den gleichen Zutaten zwei Hefeteige zubereitet und dann im Thermomix, bzw. meiner Küchenmaschine geknetet. Beide Teige habe ich identisch geflochten und gleichzeitig zusammen gebacken.
Da ich mich nicht ausschließlich auf meinen eigenen Geschmack und Eindruck verlassen wollte, habe ich eine unabhängige Testperson, nämlich meine Mama, ebenfalls blind verkosten lassen und auch sie hat schnurstracks auf den ersten Bissen den Thermomix-Hefeteig rausgeschmeckt. Für kleinteiliges Hefegebäck, wie beispielsweise Hefeschnecken ist das nicht so tragisch, Brot-, Brötchen- und Pizza- teige würde ich mit dem Thermomix aber auf keinen Fall zubereiten, da geht einfach nichts über die bewährte Küchenmaschine.

Eclairs mit Schoko-Whiskycreme
Nach diesem ersten Teigtest war ich sehr skeptisch, ob sich der Thermomix über- haupt für die Zubereitung von Teigen eignet, wurde aber schnell eines Besseren belehrt. 
Während sich meine Begeisterung bei Hefeteigen ja noch arg in Grenzen hielt, war ich nach den ersten Versuchen mit Mürbe- und Brandteig völlig hin und weg. 
Mürbeteig gelingt meiner Meinung nach deutlich besser im Thermomix als in einer Küchenmaschine, nämlich genauso gut wie im Food Processor und die Herstellung von Brandteig ist so unglaublich einfach und komfortabel, dass es den jetzt deutlich öfter geben wird. 
Nicht, dass mir Brandteig vorher Probleme bereitet hätte, aber ich hatte einfach selten Lust auf das elende Rühren. Mit dem Thermomix kein Problem mehr, der macht das quasi von alleine und das Ergebnis ist 100%ig überzeugend. 
Welche Teige ich alle mittlerweile mit dem TM5 zubereite, könnt Ihr in meiner Tabelle nachlesen, die ich für diese Themenwoche zusammengestellt habe. Ich war beim Zusammenstellen der Tabelle selbst sehr erstaunt, wieviele Teigarten der Thermomix mittlerweile für sich erobert hat.

Eclairs mit Schoko-Whiskycreme
Diese Eclairs habe ich für die Themenwoche ausgewählt, weil ich so begeistert von der Zubereitung des Teiges war und ich Eclairs sowieso unwahrscheinlich hübsch finde. Und dann noch mit Schokoladenfüllung - da kann doch keiner Nein sagen, oder?

Eingeschworene Thermomixnutzer werden sich beim Durchlesen des Rezeptes wahrscheinlich fragen, warum ich die Crème Pâtissière, also die Puddingfüllung, nicht auch im Thermomix zubereite, die Antwort darauf ist ganz einfach. Ich mag Pudding aus dem Thermomix nicht. In den letzten Monaten habe ich schon diverse Puddingrezepte ausprobiert, weil ich immer wieder gelesen und gehört habe, wie toll das funktioniert, aber ich mag "Thermipudding" nicht. Punkt.
Die Konsistenz ist meiner Meinung nach eine andere, als wenn man den Pudding im Topf kocht. Evtl. hängt es damit zusammen, dass die Stärke deutlich länger erhitzt wird als im Topf, vielleicht bilden mein Mann und ich es uns auch ein - keine Ahnung. Bei mir wird der Pudding aber auch weiterhin im Topf gekocht, ist ja auch nicht wirklich aufwendig ;o)

Zutaten für die Crème Pâtissière au Chocolat
Apropos Crème Pâtissière, die MÜSST Ihr, unabhängig von diesen Eclairs, unbedingt nachkochen. Das ist der mit Abstand leckerste Pudding, den ich jemals gekocht habe. Ok, er ist zugegeben extrem dekadent und alles andere als ein Alltags- pudding, aber wenn Ihr Euch mal etwas Besonderes gönnen möchtet und keine Kinder mitessen (der Whisky muss sein!), dann denkt an dieses Rezept, bzw. probiert es aus - nicht nur einfach dran denken ;o)

Fertiggebackene Eclairsrohlinge
Brandteig
Zutaten
125 ml Milch
125 ml Wasser
100 g Butter
1/2 TL Salz
1 TL Zucker
175 g Mehl
4 Eier, Größe M 


Zubereitung
Milch, Wasser, Butter, Salz und Zucker in den Mixtopf geben und 3 Minuten 30 Sekunden bei 100°C auf Stufe 1 zum Kochen bringen.
Brandteig im Thermomix-Mixtopf
Das Mehl zugeben und 20 Sekunden auf Stufe 3 vermischen. Den Mixtopf aus dem Gerät nehmen und ca. 10 Minuten abkühlen lassen. Den Mixtopf wieder zurück in das Gerät stellen und auf Stufe 5 rühren. Nach und nach die Eier durch die Einfüllöffnung auf das laufende Messer geben. Wenn das letzte Ei zugegeben wurde, weitere 30 Sekunden auf Stufe 5 laufen lassen.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und in Eclairform auf ein mit Backpapier aus- gelegtes Backblech spritzen. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen für ca. 15 Minuten backen, bis die Eclairs goldbraun sind. 
Während des Backens den Backofen nicht öffnen, da der Brandteig sonst zusammen- fällt. Die fertigen Eclairs vor dem Befüllen auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen.

Eclairs vor dem Backen


Crème Pâtissière au Chocolat

Zutaten
450 ml Milch
1/4 TL Salz
70 g Zucker
50 ml Whisky (Balvenie Single Barrel, 15 Jahre)
200 g Schokolade, 75% (Piura Porcelana*)
20 g Maisstärke
6 Eigelbe

Zubereitung
Die Schokolade grob hacken. 400 ml Milch, Schokolade und Zucker in einen Topf geben und langsam unter stetigem Rühren er- wärmen. Sobald die Schokolade vollständig geschmolzen ist, die zurückbehaltene Milch mit dem Whisky, der Maisstärke und den Eiern verrühren. 
Die Schokoladenmilch zum Kochen bringen, dann von der Platte ziehen und die Eier- mischung unter stetigem Rühren einlaufen lassen. 
1-2 Minuten köcheln lassen, dabei immer weiterrühren, damit die Crème nicht ansetzt, dann von der Platte ziehen und komplett auskühlen lassen.

Damit sich keine Haut auf der Crème Pâtissière bildet, Frischhaltefolie direkt auf die Crème-Oberfläche legen, dann vollständig abkühlen lassen.

Crème Pâtissière au Chocolat

Schokoladen Glasur

Zutaten
100 g Schokolade, 75% (Piura Porcelana*)
50 g Sahne
50 g Butter, zimmertemperiert, in Würfeln

Zubereitung
Die Schokolade grob hacken und zusammen mit der Sahne in einen Topf geben und unter stetigem Rühren schmelzen. Die Butter ebenfalls dazugeben und vollständig schmelzen lassen. Bis zur Verwendung in eine Schüssel umfüllen und beiseite stellen.

Eclairs mit Schoko-Whiskycreme

Für die Eclairs

Zutaten für ca. 20 Eclairs
Brandteigrohlinge
Crème Pâtissière au Chocolat
Schokoladenglasur
Kakaobohnen*, geschrotet oder Kakaonibs*

Zubereitung
Crème Pâtissière in einen Spritzbeutel mit langer Tülle füllen und die Brandteig- rohlinge damit vorsichtig befüllen. Die Oberseite in die Schokoladenglasur drücken, dann nach Geschmack mit geschroteten Kakaobohnen dekorieren.
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

*Alle entsprechend gekennzeichnten Links sind Affiliate- oder Kooperationslinks

Bockbiersenf

Die Funktion, die einem beim Thermomix als Erstes in den Sinn kommt, ist wahr- scheinlich das Zerkleinern, bzw. Atomisieren im Mixtopf, denn auf den ersten Blick sieht der Thermomix aus wie ein etwas eigenwillig designter Standmixer. Als ich noch komplett Contra-Thermi war, habe ich sogar immer behauptet, dass er nichts anderes wäre, als ein beheizbarer Mixer. Kann man so sehen, aber das tut ihm halt auch arg Unrecht - das weiß ich aber erst jetzt.

Bockbiersenf
Ihr wisst ja vielleicht, dass ich schon früher einen Blender, nämlich einen KitchenAid-Standmixer* in rosa hatte. Nach wie vor ist er für mich der schönste Blender der Welt und wird auch deshalb auf ewig als Ausstellungsstück ein Plätzchen in meinem Arbeits- und Lagerzimmer haben, er hat aber im Vergleich zum Thermomix deutliche Defizite, die dazu geführt haben, dass der Blender das erste Gerät war, das dauerhaft von der Küche ins Arbeitszimmer umsiedeln konnte.
Der Thermomix verblüfft mich mit seinen Atomisier-Ergebnissen immer wieder. Egal ob Gewürze, Reis (für Reismehl), Eiswürfel, Suppen und Saucen, usw., alles wird enorm fein zerschlagen und püriert, ich bin jedesmal begeistert!

Da ich, wie bereits erwähnt, "nur" einen normalen KitchenAid-Blender und einen zugegeben schon sehr guten Food Processor hatte, sind die Ergebnisse für mich ganz besonders herausragend, aber auch Bella, die vorher sogar einen Vitamix Stand- mixer im Betrieb hatte, ist so begeistert, dass der Vitamix mittlerweile ausgezogen ist. Wenn das nicht alles über die Pürierkraft des Thermomix' sagt, weiß ich auch nicht. 

Senfsaat vor und nach dem Quellen
Mein Rezept für die Kategorie "Zerkleinern" ist ein Senfrezept, denn ich habe seit Kurzem das Senfen für mich entdeckt. Ich liebe Senf schon immer und wir haben auch grundsätzlich mehrere Sorten im Haus, dass es aber so kinderleicht ist, selber zu senfen, hätte ich nicht gedacht. Da muss nichts gekocht oder gebacken werden, sondern man verrührt nur alles, lässt es in paar Tage ziehen und püriert es dann. Anschließend muss der Senf noch ein wenig reifen und dann ist er auch schon fertig. Faszinierend, oder?

Die Reifezeit ist übrigens sehr wichtig für die Geschmacksentwicklung des Senfes. Wenn Ihr den Senf probiert, nachdem er gerade frisch gemahlen ist, wird er mehr oder weniger nur scharf und sauer schmecken. Im Laufe der Reifezeit verfliegt die penetrante Schärfe aber, er wird deutlich milder, die Säure verschwindet zum Teil und das Resultat ist ein sehr harmonischer Biersenf. 

Ihr bekommt zukünftig öfter mal ein Senfrezept von mir, denn ab sofort werde ich Selbstversorgerin in Sachen Senf und da wir ja gerne und viel Senf essen, muss ich da öfter mal ran. Demnächst ist ein mittelscharfer Küchensenf dran, dann seht Ihr mal, wie fein der Thermomix tatsächlich mahlen kann. 
Die Konsistenz dieses Bockbiersenfes ist aber meine persönliche Lieblingskonsistenz, so fein, dass die Körner alle angeschrotet sind (da ploppt also nix mehr im Mund), aber trotzdem noch so grob, dass er eine angenehme Struktur hat. 

Senfsaat vor und nach dem Pürieren
Zutaten
100 g gelbe Senfsaat*
50 g braune Senfsaat*
250 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)
100 ml Cidreessig
1/2 TL Salz
60 g Rapshonig

Zubereitung
Senfsaat, Bier und Essig in eine Schüssel geben und mit einem Teller abgedeckt für 48 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Die Senfmischung inkl. der Flüssigkeit, dem Salz und Honig in den Mixtopf geben und 20 Sekunden auf Stufe 8 zerkleinern. Senf von den Mixtopfwänden herunter- schieben und weitere 10 Sekunden auf Stufe 7 pürieren, bzw. bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 
Den Senf in saubere, verschließbare Gläser umfüllen und für ca. 2-3 Wochen bei Zimmertemperatur reifen lassen. 
Verschlossen sind die Gläser bei Zimmertemperatur ca. 1 Jahr haltbar, angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Dieser Artikel ist in Zusammenarbeit mit www.thermomix.vorwerk.de* zustande gekommen, die Bedingungen und Voraussetzungen für eine Kooperation können hier nachgelesen werden.

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Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln

Heute wird gebaut, wir stapeln hoch und bauen den leckersten Hotdog, den Ihr jemals gegessen habt, bzw. ich, denn einen besseren hatte ich bisher wirklich noch nicht. 
Hotdogs sind ja eh so eine Sache. Gute Burger gibt es mittlerweile an jeder Ecke, aber Hotdogs führen hierzulande noch ein Schattendasein. Die Qualität geht selten über die dieser Wabbeldinger bei Ikea hinaus und scheiden so für mich eh aus - gibt's halt keinen Hotdog.
Ich bin aber, das muss ich fairerweise zugeben, eh kein großer Fan dieser klassischen Hotdog-Würste, schon gar nicht der dänischen Pølser, dann ess ich lieber ne schlichte, aber mordsleckere Bratwurst mit den weltbesten Fritten und Mayo am Imbissstand meines Schlachters und verzichte auf den ganzen Schnickschnack. 
Da ich leider keine Zeit hatte, die Wurst für meinen Deluxe-Hotdog selbst zu wursten, hab ich natürlich eben diese Imbissbratwurst meines Schlachters gekauft, denn die ist gut, sooooo gut!  

Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln
So eine rustikale Bratwurst verlangt natürlich auch nach den passenden Brötchen und Beilagen. Das Rezept für die Laugenstangen habe ich Euch ja schon vorgestern verraten, heute ist nun der Rest dran und demnächst gibt's noch die Fritten, denn Fritten gehen immer. 
Das Sauerkraut, das ich schon immer sehr gerne auf Hotdogs gegessen habe, hab ich passend zu den Laugenstangen in einem kräftigen Bockbier geschmort (schmeckt übrigens auch ohne Hotdog sehr gut) und auch an die Mayo kam ein guter Löffel Bockbiersenf. Das Rezept dafür verrate ich Euch demnächst auch noch, der ist nämlich kinderleicht selbstgemacht und schmeckt großartig. 
Die Zwiebeln hab ich, weil alles was frittiert oder mit Speck zubereitet wurde, besser schmeckt, frittiert - das habt Ihr jetzt wahrscheinlich schon vermutet. 

Das Gesamtergebnis müsst Ihr Euch jetzt folgendermaßen vorstellen: Außenrum die superfluffige Laugenstange, dann das saftige und angenehm säuerliche Sauerkraut, dadruff die knackige Bratwurst, hausgemachte Mayo und ein riesiger Haufen knusprige Röstzwiebeln. Mehr geht einfach nicht! 


Also, auf geht's, esst mehr Hotdogs!

Bockbiersauerkraut
Bockbier-Sauerkraut

Zutaten
1/2 Zwiebel
Butterschmalz zum Anschwitzen
300 g Sauerkraut
1 TL Rapshonig
100 ml Bockbier (bei mir Ratsherren Senatsbock)
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Zwiebel schälen und halbieren. Eine Hälfte in dünne Streifen schneiden und in etwas Butterschmalz in einer Pfanne glasig anschwitzen. Das Sauerkraut und den Honig dazugeben und für 5 Minuten mit anschwitzen, dann mit Bockbier ablöschen und für ca. 20 Minuten bei mittlerer Temperatur schmoren lassen, bis das Bier komplett verkocht und das Sauerkraut weichgeschmort ist. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur späteren Weiterverwendung beiseite stellen. 

Röstzwiebeln in Arbeit
Röstzwiebeln

Zutaten
2 Zwiebeln
2 gehäufte EL Mehl
Salz
1 Liter neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung
Zwiebeln schälen und längs halbieren. In ca. 3 mm breite Streifen scheiden und die einzelnen Schichten mit den Händen vereinzeln. Mehl, Salz und Zwiebelstreifen in einen Ziplocbeutel oder eine Schale geben und alles kräftig miteinander vermischen. 
Öl in einem hohen Topf erhitzen. Überschüssigs Mehl von den Zwiebelstreifen abschütteln, dann portionsweise im Tiefenfett frittieren, bis sie goldbraun sind. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen. 

Bockbiersenf-Mayonnaise
Bockbiersenf-Mayonnaise

Zutaten
1 zimmerwarmes Ei
1 EL Bockbiersenf
1 EL Cidreessig*
1 TL Salz
1 frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Rapshonig
300 ml Rapsöl

Zubereitung
Die Knoblauchzehe in einen hohen Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig, Gewürze und Öl dazu geben und mit einem Pürierstab* solange auf hoher Stufe mixen, bis eine dicke Mayonnaise entstanden ist.  

Im Thermomix
Die Knoblauchzehe in den Mixbehälter geben und mit einer Gabel zerdrücken. Das Ei, Senf, Essig und Gewürze dazu geben und 10 Sekunden auf Sufe 3 verrühren. Den Mixbecher aufsetzen und das Gerät auf 4 Minuten bei Stufe 4 einstellen. 
Den Thermomix starten und das Öl zunächst nur langsam auf den Deckel des Mixbehälters einlaufen lassen, sodass es am Deckel entlang nach innen tropfen kann. Die Ölmenge langsam erhöhen. Die Mayonnaise soll eine fein-cremige Konsistenz haben.

Hotdog mit Bockbiersauerkraut, Senfmayonnaise und Röstzwiebeln
Hotdog

Zutaten
4 Bratwürste nach Wahl
Bockbiersauerkraut 
Bockbiersenf-Mayonnaise
Röstzwiebeln

Zubereitung
Bratwürste braten, in der Zwischenzeit die Laugenstangen senkrecht mittig ein-, aber nicht komplett durchschneiden und etwas Sauerkraut darin verteilen. Jeweils eine Bratwurst daraufsetzen und mit Mayonnaise und Röstzwiebeln servieren. 
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Bärlauchpaste | Bärlauchbutter | TK-Bärlauch

In den meisten Ecken Deutschlands beginnt jetzt die Bärlauchsaison oder läuft sogar schon auf Hochtouren. Auch ich habe am Wochenende die Gelegenheit genutzt und bin auf die Bärlauchjagd gegangen, um meinen Jahresvorrat wieder aufzufüllen. Das Wetter lud zwar nicht gerade zu einem Waldspaziergang ein, aber so war der Bärlauch quasi schon vorgewaschen - hat alles seine Vor- und Nachteile. 
Einige unter Euch werden sich vielleicht wundern, weshalb ich den Bärlauch nicht in meinem Dörrgerät* trockne, das mache ich aber bewusst nicht, da ich getrockneten Bärlauch nicht mag. Meine Dörrte kann ja Vieles, Bärlauchtrocknen muss aber nicht sein.

Da die Bärlauchsaison ja verhältnismäßig kurz ist, ich aber auch das restliche Jahr über ungern darauf verzichten möchte, sammle ich quasi soviel ich tragen kann (in diesem Jahr waren es 1,2 Kilo) und mache ihn dann auf drei Arten haltbar, die ich Euch heute gerne vorstellen möchte. Rezepte mit Bärlauch gibt es dann in den nächsten Tagen gleich drei Stück. Die Zeit ist knapp, wir müssen uns beeilen!

Bärlauchpaste

Bärlauchpaste 

Für diese Paste wird der Bärlauch gründlich geputzt, d.h. gewaschen und die Stiele entfernt und trockengeschleudert. Danach einfach in grobe Stücke schneiden und in einen Blender oder Food Processor geben. Je Kraft des jeweiligen Mixermodells ist die Menge des benötigten Öls unterschiedlich hoch, daher verzichte ich auf eine genaue Mengenangabe.

Zu Beginn wird etwas Öl dazugegeben und dann das Gerät bei niedriger Geschwindigkeit angestellt. Die Geschwindigkeit dann schrittweise steigern und dabei weiteres Öl einlaufen lassen. Insgesamt nur soviel Öl einlaufen lassen, bis der Bärlauch vollständig eingezogen wird. Den Bärlauch möglichst fein pürieren, dabei evtl. zwischendurch im Mixbehälter vom Rand nach unten schieben.

Die fertige Paste in Gläser füllen, mit etwas Öl bedecken und entweder einige Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder bis zu einem Jahr einfrieren.

frischer Bärlauch
Bärlauchbutter

Ein Teil meiner Bärlauchbeute wird püriert und zu Bärlauchbutter verarbeitet. Auf Gewürze und andere Zutaten verzichte ich dabei aber erstmal, weil ich so später flexibler im Einsatz und der Würze der Butter bin und die Haltbarkeit verlängert wird. 
Da ich nicht möchte, dass meine Eiswürfelformen den Geschmack des Bärlauchs annehmen, lege ich eine Auflaufform mit Klarsichtfolie aus, fülle die Butter rein und friere sie dann ein. Sobald der Blog gefroren ist, schneide ich ihn in Würfel und gebe sie zur späteren leichte Entnahme in eine Dose oder einen Gefrierbeutel, der dann wieder in den Gefrierschrank wandert. 
Diese Butter schmeckt nicht nur wunderbar auf Brot, sondern es lässt sich auch sehr gut damit Backen, Kochen und Verfeinern. Die Bärlauchbutter ist mindestens 6 Monate haltbar, wenn nicht länger.

im Uhrzeigersinn: Bärlauchpaste, Bärlauchbutter, vakuumierter frischer Bärlauch
TK-Bärlauch

Bärlauch verliert beim Einfrieren leicht an Geschmack und Aroma, daher eignet sich diese Methode nicht zur langfristigen Aufbewahrung, ein paar Monate kann man aber schon rausholen. 
Ich wasche auch hierfür den Bärlauch und trockne ihn sehr gründlich. Anschließend wird er in einem Vakuumbeutel ausgebreitet und  mit dem Vakuumierer* verschlossen. Das Vakuum lasse ich nicht komplett ziehen, da der Bärlauch sonst zu sehr zerdrückt, aber es muss schon ne Menge Luft raus. 
Diesen Bärlauch verwende ich später für Risotti, zum Backen, usw. Also überall dort, wo ich noch etwas Struktur sehen möchte.  
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