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Hühnerfüße | Wieso, weshalb, warum

Ihr seht und lest richtig, heute gibt es kein Rezept im eigentlichen Sinne, sondern ich möchte Euch etwas über die Verwendung und Zubereitung von Hühnerfüßen erzählen und warum Ihr Euren Schlachter unbedingt bitten solltet, Euch welche zu besorgen, bzw. besser noch, sie gleich fest ins Sortiment aufzunehmen. 

Die Reaktionen auf meine Verarbeitung von Hühnerfüßen waren bisher zugegeben recht kontrovers und sind sogar negativer ausgefallen als das letzte Mal, da ich eine Rinderzunge verarbeitet habe. Wundert mich tatsächlich, denn mit der Zunge hatte ich vor meiner ersten Begegnung deutlich größere Probleme als mit Hühnerfüßen. 
Trotzdem ist das erste Mal, da ich Hühnerfüße probiert habe, leider nicht besonders positiv ausgegangen, denn als ich beim Chinesen als Vorspeise gekochte Hühnerfüße mit schwarzer Bohnensauce bestellte, war SEHR schnell - genauer gesagt bereits nach dem ersten Bissen - klar, dass diese chinesische Spezialität nichts für mich ist. Die gefühlten 1365 winzig kleinen Knöchelchen und die wabbelweiche Textur... Nein, danke, dann starte ich das Essen beim Chinesen doch lieber mit einer Portion Soup-Dumplings. 
Trotzdem war das Thema Hühnerfüße für mich nicht abgeschlossen und ich habe nun endlich die perfekte Verwendungsmöglichkeit für alle, die zwar keine Hühnerfüße essen, sie aber trotzdem im Sinne eines nachhaltigen Konsums verarbeiten möchten.

Bevor ich Euch erzähle, was ich eigentlich damit mache und wie man Hühnerfüße küchenfertig vorbereitet und anschließend verarbeitet, noch ein paar Worte zur Beschaffung. Leider gehören Hühnerfüße nicht zum Standardsortiment der meisten Schlachter, es lohnt sich aber, danach zu fragen. Auch mein Schlachter konnte mir auf Anfrage welche besorgen. Je mehr Kunden danach fragen, desto größer ist natürlich auch die Wahrscheinlichkeit, dass sie irgendwann nicht mehr als Bückware gehandelt werden, sondern regulär verkauft werden. Hat zwei Vorteile: Das Tier wird tatsächlich from nose to tail, bzw. in diesem Fall von Kopf bis Fuß genutzt und der Schlachter erschließt damit eine neue Einkunftsquelle, weil er die Füße nicht entsorgen muss. Eine Win-Win-Situation also. 



Hühnerfüße bestehen im Groben aus Knochen, Knorpeln und jeder Menge Bindegewebe, das wiederum reich an Collagen, Protein und Calcium ist. Von den viel beschworenen Gesundheitsvorzügen möchte ich gar nicht erst anfangen, denn tatsächlich ist umstritten, ob das Collagen und Calcium, das in den Füßen enthalten ist, vom menschlichen Körper in dem Maße aufgenommen werden kann, wie es oft dargestellt wird. Ich möchte Euch vielmehr von den kulinarischen Vorzügen erzählen, denn die allein sind schon Grund genug, Hühnerfüße in Euren Kochalltag aufzunehmen. Und nein, Ihr müsst sie nicht essen, sie sind aber eine großartige Grundlage für Brühen und Fonds. 
Bereits wenige Hühnerfüße genügen, um den Geschmack und auch die Textur einer Brühe deutlich zu verbessern. Sie wird geschmackvoller und geliert je nach Anteil der verwendeten Hühnerfüße. Grundsätzlich kann man ausschließlich aus Hühnerfüßen Brühe zubereiten, ich nutze sie aber lieber als eine von drei Zutaten. Der hohe Anteil an Gelatine sorgt auch im heißen Zustand dafür, dass die Brühe cremiger und voller schmeckt. 
Da ich Euch ganz bald ein Rezept für Chicken Bone Broth vorstellen möchte und darin natürlich auch Hühnerfüße verarbeitet werden, möchte ich Euch heute schon einmal zeigen, wie man sie vorbereitet. 



Wenn man die Hühnerfüße direkt beim Schlachter bestellt, muss man sie in der Regel noch häuten, denn die Füße sind mit einer sehr dünnen Haut überzogen, die man nicht im Essen haben möchte. Ich habe in vielen Artikeln gelesen, dass sie einen unangenehmen Geschmack mit sich bringt. 
Damit sich die Haut lösen lässt, werden die Hühnerfüße kurz in heißes Wasser getaucht. Das Wasser soll nicht kochen, sondern es muss einfach nur sehr heiß sein. Ich koche das Wasser einmal auf, stelle die Platte dann auf niedrigste Stufe und halte es so im  Prinzip nur heiß. 
Die Hühnerfüße baden für ca. 30-60 Sekunden in dem heißen Wasser, je nachdem, wie dick die Haut ist. Wenn sie zu lange im heißen Wasser sind und bereits garen, lässt sich die dünne Haut nicht mehr lösen. Sie verklebt dann mit dem darunter gelegenen Gewebe. 
Man bekommt aber sehr schnell ein Gefühl dafür, wie lange die Füße baden müssen, und gerade am Anfang ist es besser, sich erst einmal ranzutasten und evtl. noch nachzulegen, sofern die Haut noch festsitzt. 


Ich habe festgestellt, dass es sinnvoll ist, einen, maximal zwei Füße auf einmal zu erhitzen, denn sobald die Füße wieder abkühlen, sitzt auch die Haut wieder fest. 
Zum Lösen der Haut rubbelt man ein wenig an einer Stelle, so dass sie sich dort löst und kann sie dann gut abziehen. Mich erinnert die Haut an eine Mischung aus Schlangen- und Fischhaut. Wie Ihr auf dem Foto seht, ist sie leicht schuppig und sieht ein wenig aus, als ob sich eine Schlange gehäutet hätte.
Neben der Haut lösen sich durch die Hitze auch die Krallen. Man nimmt sie zum Abschnipsen zwischen Daumen und Zeigefinger und drückt sie ein wenig zusammen. Sie ploppen dann einfach ab und man kann sie abziehen.
Sobald die Füße gehäutet und die Krallen entfernt sind, sind sie auch schon bereit zur Weiterverarbeitung, d.h., sie können dann entweder gekocht, frittiert oder eben für Brühe und Fonds verarbeitet werden.



Das genaue Rezept für meine Chicken Bone Broth möchte ich hier natürlich noch nicht spoilern, aber ich habe mir die Hühnerfüße in kleine Pakete à 6 Stück einvakuumiert und eingefroren. Wenn ich dann nächstes Mal Hühnerbrühe oder Chicken Bone Broth koche, kommt einfach eine Portion mit rein und das Resultat ist eine herrlich kräftige Brühe, die Ihr so mit einem Suppenhuhn nicht hinbekommt. 
Ich bin so begeistert von den Füßen, bzw. dem Resultat, dass ich keine Brühe mehr ohne kochen werde. Wenn Ihr also auch daran interessiert seid, tierische Produkte möglichst  ganzheitlich zu verwenden, hört Euch um und fragt mal bei Eurem Schlachter an. Vielleicht habt Ihr ja so viel Glück wie ich und er kann sie Euch besorgen. Allen Hamburgern, die an der Verarbeitung von Hühnerfüßen interessiert sind, empfehle ich mal bei meinem Schlachter, der Demeter-Metzgerei Dreymann* anzufragen, dort kann man Euch weiterhelfen. 


Zutaten
Frische Hühnerfüße vom Schlachter des Vertrauens

Zubereitung
Kaltes Wasser in die Spüle laufen lassen und die Hühnerfüße gründlich reinigen. Nicht unter fließendem Wasser, sonst spritzt es zu sehr und potentiell vorhandene Salmonellen- und Campylobacter-Bakterien verteilen sich weitläufig.

Wasser in einem Topf erhitzen, so dass es - wenn überhaupt - gerade so simmert. Jeweils einen Hühnerfuß hineinlegen und für 30-60 Sekunden erhitzen. Herausnehmen und sofort die obere, papierdünne Hautschicht ablösen, die Krallen abschnipsen. So verfahren, bis alle Hühnerfüße gehäutet sind.
Die Hühnerfüße entweder direkt weiterverwenden oder portioniert einfrieren.

*Keine Werbung, sondern eine unbeauftragte kulinarische Empfehlung für interessierte Hobbyköche.

Kommentare

  1. Liebe Steph, als Vegetarierin löst der Beitrag auf den ersten Blick tatsächlich noch mehr ein uuuääääk - Gefühl bei mir aus, als sonstiges Fleisch... für mich gehören die Füsse, wie auch jedes andere Teil eben lieber ans lebendige Huhn. Bei den Füssen sieht man ganz genau, was es einmal war, etwas, was auch vielen nicht-Vegetariern zu denken gibt. Hier kann man nicht verdrängen und vergessen, was es einmal war, es zeigt sich recht klar! Und genau das finde ich gut: einerseits ist es ehrlich, sich beewusst zu sein, dass man ganz einfach ein Stück eintes Tieres isst, wenn man Fleisch zu sich nimmt. Sich vielleicht auch einmal Gedanken darüber zu machen: ist das wirklich nötig? So oft? Wie hat das Tier gelebt? Anderseits das, was Du schreibst: wenn schon ein Tier getötet wurde, soll man doch ruhig auch alles davon essen und nicht schnell das nächste umbringen, davon das einfachste / feinste Teil rausschneiden und den Rest des Körpers wegwerfen. So unschön es für mich auch zum anschauen ist: ein wichtiger Beitrag! Ich hoffe, dass viele ihn lesen und sich Gedanken machen. Und ich bin auf allfällige Reaktionen gespannt! Liebe Grüsse, Miuh

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  2. Vielen Dank für diese großartigen Beitrag!
    Das Prinzip Nose to Tail ist mir ein gleichermaßen wertschätzendes und wertvolles.
    Wie überheblich muss man sein, wie gut muss es einem gehen, den Verzehr von Fleisch, nicht mit einer lebenden Kreatur in Verbindung zu bringen?!
    Nein, ich habe Hühnerfüße noch nie probiert, nun aber hast Du definitiv mein Interesse geweckt.
    Einer Hühnerfußauslage bin ich bis dato direkt nur in der grandiosen Markthalle in Budapest begegnet. Aber ich werde nun definitiv ein Auge darauf haben.
    Mit ganz herzlichem Gruß,
    Ev

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  3. Hallo Steph,

    Als ich dein neues Rezept gesehen habe dachte zuerst UPPS. Schönheiten sind die Füße wahrlich nicht. Dann dachte ich HÜHNERBRÜHE!
    Ich liebe Hühnerbrühe. Nix hilft besser gegen Erkältung als jüdisches Penicillin. Meine Oma hat uns die Brühe immer gemacht, wenn eine Erkältung im Anmarsch war und dann noch frisch gehackte Petersilie drauf. Ich werde auf jeden Fall versuchen Hühnerfüsse zu bekommen. Für die Brühe nehme ich normalerweise einfaches Hühnerklein, aber das muss ich probieren.
    LG
    Steffi

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  4. Danke Steph, für diese Anregung, das Hühnchen/Hähnchen auch wirklich komplett zu nutzen.
    Wer damit nicht zurecht kommt, der hat wohl eher ein Problem damit, dass die Füße noch zu sehr an das Tier erinnern während ein Filet halt nur ein Stück Fleisch ist.
    Ich bin in meiner Familie daran gescheitert, die Hühner für den eigenen Verzehr im Garten zu halten. Ich denke, dass geht in die selbe Richtung.

    Lieben Gruß

    Mio

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  5. Die Verwendung von Hühnerfüßen kenne ich von einer thailändischen Freundin, geniale Köchin! Und sie hat immer alles verwendet, was in den Kochtopf gepasst hat. Scheint mir absolut logisch, für Sülze nehme ich ja auch Schweinepfoten.
    Liebe Grüße
    Rosi

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  6. Als Erstes dachte ich an die Behältnisse mit Hühnerfüßen, die ich dereinst in Chinatown San Francisco sah... Dann dachte ich: "Ich glaube nicht, dass ich sie als Snack genießen will" und war dann gespannt auf den Beitrag. Nun bin ich neugierig und wenn ich Hühnerfüße auftreiben kann, wäre das durchaus mal einen Versuch wert. Von daher, am Ende des Tages: Toller Vorschlag... ! Viele Grüße, ubi

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  7. Hi Steph, ich komme aus Ungarn, lebe aber in Deutschland. Bei uns wird sich um die Hühnerfüße in der Hühnersuppe gestritten! :) Cooler Beitrag! Viele Grüße, Erzsebet

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  8. Hallo Steph, ich habe meinen Geflügelhändler gefragt ob er mir die Hühnerfüsse besorgen kann. Er ruft mich an wenn er sie hat, habe 1kg bestellt. Hoffentlich gelingt mir dann das häuten.
    LG Asle

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