Haselnuss-Sirup und Haselnuss-Krokant

Ich hatte es Euch ja schon angedroht versprochen, die Vorweihnachtszeit wird im KuLa n büschen verlängert und geht in eine zweite Runde, zumindest was die Geschenke aus der Küche betrifft. 
Da ich vor Weihnachten ziemlich lange außer Gefecht gesetzt war und mich daher in der Küche und in meinem *hüstel, Fotostudio nicht so austoben konnte, wie ich das gerne getan hätte, gibt's die ganzen kulinarischen Leckereien erst jetzt. Weihnachten steht ja schon wieder so gut wie vor der Tür und vorher gibt es sicher noch genügend Anlässe, zu denen sich kleine kulinarische Mitbringsel anbieten.

Dieser Sirup hat natürlich nicht so eine intensive Haselnussnote wie die gekauften Varianten, denen Aromen zugesetzt sind, dafür ist hier aber auch kein Schweinkram drin ;o) Besonders lecker schmeckt dieser Sirup in Kombination mit Kaffee oder auch als Sauce über ein leckeres Eis. 
Ganz besonders begeistert hat mich an diesem Rezept, dass man neben dem eigentlichen Resultat, also dem Sirup, noch einen knusprigen Haselnusskrokant erhält. Perfekt zum Aufpeppen von Müslis, als Crunch über einen Joghurt gestreut, aber auch für Kuchen, Torten und Desserts. Hier wird also nichts weggeschmissen - von den Nusschalen mal abgesehen, aber dafür fällt mir nu wirklich keine Verwendungsmöglichkeit mehr ein ;o)

Zutaten 

300 g Haselnüsse 

500 g Rohrohrzucker 

600 ml Wasser 

1 Msp. Natron 

1 Msp. Zitronensäure

Zubereitung 

Die Haselnüsse auf ein Backblech geben und bei 160°C ca. 15 Minuten rösten, dabei immer ein Auge darauf haben, damit die Nüsse nicht zu braun werden. 

Die Haselnüsse herausnehmen, auf ein Küchentuch geben und die Häute abrubbeln. Die geschälten Nüsse zurück auf das Blech geben und nochmals für 5 Minuten rösten, so dass sie schön braun sind. Herausnehmen und mit einem Messer fein hacken, alternativ in einen Beutel geben und mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz zerbröseln.  Darauf achten, dass die Nüsse nicht zu fein gehackt und so zu Haselnussgriess verarbeitet werden werden.

Den Zucker in einem großen Topf karamellisieren. Dabei darauf achten, dass er nicht zu dunkel wird, da er sonst bitter schmeckt. 

Mit dem Wasser ablöschen und aufkochen lassen, bis sich der erstarrte Zucker wieder vollkommen aufgelöst hat. Natron und Zitronensäure dazugeben und Rühren, bis auch das aufgelöst ist. 

Die gehackten Haselnüsse dazugeben und alles für ca. 60 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis ein sämiger Sirup entstanden ist. 

Den Sirup durch ein sehr feines Sieb gießen und in einer zuvor sterilisierten Flasche aufbewahren. 

Haselnusskrokant

Den ausgedrückten Haselnussbruch auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausbreiten und bei 100°C für ca. 2 Stunden im Backofen trocknen. Die Tür ab und zu öffnen, so dass die Feuchtigkeit entweichen kann. 

Den knusprigen Krokant aus dem Backofen nehmen, komplett auf dem Blech auskühlen lassen und in einem fest verschließbaren Glas aufbewahren.

Quelle: Five €uro Food

Hühnerbrühe, hausgemacht

Sobald die Temperaturen draußen sinken, wird es höchste Zeit, die Fondvorräte wieder aufzustocken, die den Sommer über fleißig geplündert wurden.
Hausgemachter Fond, oder wie man früher gesagt hat, Brühe, ist für mich eine der elementarsten Zutaten in der Küche. Als ich vor einigen Jahren mit dem Kochen angefangen habe, hab ich mich immer gewundert, warum meine Saucen einfach nicht schmeckten, zuhause bei Mama schmeckten sie unvergleichlich viel besser. Ich hab es damals auf meine noch fehlende Kocherfahrung und die falschen Rezepte geschoben, mittlerweile weiß ich, dass es an den fertigen Fonds gelegen hat. 
Klar, es gibt heutzutage sicher auch fertige Fonds ohne 1365 Zusatzstoffe, aus denen man eine leckere Sauce oder Suppe zaubern kann, eins sind sie aber garantiert, nämlich um ein Vielfaches teurer als selbstgemachte Fonds und dazu kommt, dass man, wenn man die Fonds selbst zubereitet, wirklich mit Sicherheit weiß, woher die Zutaten kommen.

Einen Fond kochen kann wirklich jeder, denn alles, was man dazu braucht, sind die Zutaten, einen möglichst großen Topf und Zeit, sehr viel Zeit. Es bringt gar nichts, das Huhn oder die Karkassen mit Gewalt und auf höchster Stufe im sprudelnden Wasser auszukochen. Der Fond wird dadurch nicht besser - im Gegenteil. 
Kleine Flamme und dafür viel Zeit lassen, dann klappt's auch mit dem Fond. Am besten morgens direkt anfangen, dann sind die Vorratsregale abends wieder prall gefüllt. 
 Ich brauche in meiner Küche folgende Fonds:

• Hühnerfond aus einem Suppenhuhn (Suppen)
• Gemüsefond
• Geflügelfond aus Geflügelkarkassen (hauptsächlich für Saucen)
• Rinderfond 
• Krabbenfond
• Fischfond    

Kalb- oder Lammfond gibt's bei mir nicht, da wir weder Lamm, noch Kalb essen. Der wichtigste Fond ist für mich mit Abstand Gemüsefond, da ich aber erst kürzlich Hühnerfond gekocht und zuuuufällig meine Kamera in Reichweite hatte, starte ich damit - in den nächsten Monaten möchte ich Euch nämlich zeigen, wie pippieinfachleicht die Fondkocherei ist und dass Ihr diese fertigen Gläser beim nächsten Einkauf getrost im Supermarktregal stehen lassen könnt.

Wie immer, wenn es um Fleisch, bzw. tierische Produkte geht, ist mir besonders wichtig, dass es sich um richtige Bio-Ware handelt, ich bevorzuge Demeter-, Bioland- oder Neuland-Produkte. Kauft bitte kein Huhn aus Käfighaltung, hausgemachter Fond ist soviel günstiger als der gekaufte, da seid Ihr sogar mit einem Demeter-Suppenhuhn noch gut im Plus. 
Wie so oft, führen auch hier viele Wege nach Rom zu einem leckeren Hühnerfond. Man kann ein ganzes Suppenhuhn, Hühnerklein oder auch nur die Karkassen verwenden, das kommt ganz drauf an, was man bekommt. 
Wie man aus Karkassen einen Fond herstellt, zeig ich Euch demnächst, heute geht's ums Ganze, ums Suppenhuhn. 
Meine Mama kocht für ihre Hühnerbrühe grundsätzlich nur das Huhn aus, ihr kommt kein Gemüse in den Topf, ich mag ein wenig Gemüse dagegen sehr gern in der Brühe, allerdings nur die klassischen Suppengemüse, Tomaten, Fenchel & Co, kommen mir ebenfalls nicht in den Fond. 
Besonders mit Lauch und Sellerie müsst Ihr vorsichtig sein und nicht zuviel dazu geben, da beide recht intensiv sind. Die Zwiebel gebt unbedingt MIT der Schale ins Wasser, die unterstützt nämlich die schöne goldene Färbung der Brühe, kennt Ihr sicher vom Ostereierfärben - ganz erstaunlich, wieviel Färbekraft in dem büschen Schale steckt.
Wenn Ihr die Brühe einkochen wollt, entfettet sie vorher nicht, sondern füllt sie mit dem Fett in die Gläser. Zum einen enthält gerade das Fett die vielen gesunden Inhaltsstoffe, die Hühnerbrühe besonders bei Erkältungen so gesund machen, zum anderen konserviert die Fettschicht, die sich über der Brühe sammelt, die eingekochte Brühe zusätzlich. 
Wenn Ihr dann später partout kein Fett in der Suppe haben wollt, könnt Ihr das Glas einfach ein paar Stunden vor der Verwendung in den Kühlschrank stellen. Das Fett wird dann fest und Ihr könnt es einfach mit einem Löffel abheben.        

Zutaten 

1 Bio-Suppenhuhn

1 gelbe Zwiebel, halbiert

1 Bund Petersilie 

1 Petersilienwurzel

1 Karotte 

1 Scheibe Knollensellerie (wenn vorhanden, auch gerne das Grün davon)

1 kleine Stange Lauch (längs aufgeschnitten und sehr gründlich gespült)

1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Salz

ca. 2 l kaltes Wasser

Zeit, viel Zeit

Zubereitung

Das Suppenhuhn mit Küchenpapier trocken tupfen (auf keinen Fall im Waschbecken abspülen) und je nach Topfgröße zerteilen. Das Gemüse putzen und nur grob in Stücke schneiden, die Zwiebel quer halbieren, aber nicht schälen. 

Das Suppenhuhn mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, alle Zutaten sollen auf jeden Fall gut bedeckt sein. 

Zum Kochen bringen, einmal aufwallen lassen, dann die Temperatur herunter schalten und das Huhn bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel vor sich hin simmern lassen, das Wasser soll auf keinen Fall mehr mehr kochen. 
Den Schaum, der an die Oberfläche tritt, mit einem kleinen Sieb oder Löffel abschöpfen. Evtl. während des Kochens noch Wasser nachgießen, das Huhn und das Gemüse sollen immer gut bedeckt sein.

Je nach Weiterverwendung des Hühnerfleisches und der Größe, sowie dem Alter des Huhns, das Huhn entweder 1 1/2-2 Stunden köcheln lassen (das Fleisch kann dann noch für Salate oder Frikassees verwendet werden) oder 3-5 Stunden richtig kräftig auskochen. Die Brühe wird dann intensiver, das Fleisch aber so trocken, dass es kaum noch weiterverwendet werden kann. 

Die Hühnerkarkassen und das Gemüse mit einem Schöpflöffel aus dem Topf nehmen und die verbliebene Brühe durch ein sehr feines Sieb oder ein Mulltuch passieren.

Einkochen des Fonds im Backofen

Die Gläser und/oder Flaschen gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Fond befüllt werden, platzen sie leicht. 

Den Fond ca. 5 Minuten sprudelnd aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser und Flaschen in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser und Flaschen befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Den Fond in die Gläser und Flaschen einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser und Flaschen so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 45 Minuten einkochen. 

Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen, nicht im Backofen auskühlen lassen.

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist der Fond aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Ich hab schon Fischfond verwendet, der über 3 Jahre in den Untiefen meines Vorratsregals gestanden hat und ich lebe noch ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut. 
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist, gehören ebenfalls in den Müll, die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Baba Ganoush

So, genug geknabbert, es wird höchste Zeit für etwas Gesundes, diesmal ein Dipp oder Brotaufstrich, kommt ganz drauf an, wie man Baba Ganoush am liebsten isst. 

Ich weiß, der November ist nicht wirklich die Auberginen-Hochsaison, aber saisonales Bloggen ist um Längen schwieriger als saisonal zu kochen, ich sag's Euch!

Ich veröffentliche meine Rezepte ja nicht chronologisch in der Reihenfolge, in der ich sie tatsächlich koche und backe, sondern versuche die einzelnen Beiträge so abwechslungsreich wie möglich zu gestalten, also möglichst keine 2 Suppenrezepte in einer Woche zu veröffentlichen. 

Rezepte, die ich besonders lecker finde, schummeln sich immer wieder dazwischen und schon bleiben andere Rezepte auf der Strecke - haben sie eigentlich gar nicht verdient, aber soviel Bloggen, dass ich meine Warteschleife irgendwann abarbeiten könnte, kann und mag ich nicht. Außerdem habt Ihr ja auch noch was Besseres zu tun, als den ganzen Tag meine Beiträge zu lesen ;o)

Baba Ganoush schmeckt besonders lecker, wenn man direkt ein paar verschiedene orientalische Mezze wie Dolmades, Hummus, Taboulé, Falafel etc. zubereitet und ein kleines Mezze-Buffet daraus macht - übrigens auch das ideale Partyessen, da es sich komplett am Vortag vorbereiten lässt und man am eigentlichen Tag nichts mehr zu tun hat. 
Dazu noch Fladenbrot (oder auch dieses Rezept) zum Dippen und vielleicht ein paar kleine Mini-Lahmacun und fertig ist das Mezze-Schlaraffenland.  

Zutaten 
2 große Auberginen
4 confierte Knoblauchzehen
3 EL helle Tahini
2 EL frisch gepresster Zitronensaft
2 EL sehr gutes Olivenöl
1/2 TL Cumin
1/4 TL Paprikapulver

Außerdem
eine kleine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt (optional)
1 EL schwarzer Sesam
1/2 TL zerdrückte rosa Pfefferkörner

Zubereitung
Die Auberginen mit einer Gabel mehrfach rundherum einstechen und bei 220°C ca. 30 Minuten backen, bis die Haut der Auberginen dunkel oder sogar schwarz ist und die Auberginen sich auf Druck ganz weich anfühlen. 
Aus dem Backofen nehmen und das Fruchtfleisch aus der Schale schaben, das klappt am besten mit einem Löffel. Das Fruchtfleisch soll wirklich komplett weich, bzw. schon regelrecht matschig sein.
Das Fruchtfleisch in ein Sieb geben und dort etwas ausdrücken, um möglichst viel Flüssigkeit zu entfernen. 
Je nach persönlicher Vorliebe das Auberginenmus in einen Food Processor geben und mit den übrigen Zutaten vermischen oder alles in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken und verrühren. 
Die Konsistenz wird durch den Food Processor feiner und glatter, wer es rustikaler mag, nimmt nur eine Gabel.
Die Petersilie fein hacken und unterrühren. Baba Ganoush in eine Schüssel geben und mit schwarzem Sesam und zerstoßenen rosa Pfefferkörnern dekorieren.

Tipp: Wenn Ihr einen Gasherd habt, "grillt" die Auberginen direkt über der offenen Flamme oder auch im Sommer draußen auf dem Grill. Das Aroma der Auberginen wird sehr viel kräftiger und das Baba Ganoush schmeckt unvergleichlich viel besser.  

Abgewandelt nach einem Rezept von Silvena Rowe aus Granatapfel, Sumach und Zitrusduft

Curry-Sauce, weltbeste

Nachdem ich die letzte Woche hier im Blog kulinarisch mit einem Thema beendet habe, von dem ich eigentlich gar nix verstehe, geht's heute zurück auf vertrautes Terrain, ich verrate Euch ein supergeheimes Geheimrezept und zwar das für meine Spezial-Currysauce.

An diesem Rezept feile ich seit mittlerweile fast 12 Jahren, seitdem bin ich nämlich aus Bremen weggezogen.  

Zur Erklärung, in Bremen gibt es eine kleine Baguetterie-Kette, die Baguetterie Filou, bei der es nicht nur die besten Baguettes weit und breit, sondern auch die mit Abstand leckerste Currysauce der Welt gibt - das ändert sich mit dem heutigen Tag natürlich ;o) 

Wenn ich dort ein Baguette gegessen habe, dann grundsätzlich eine, meine 9 (mit Spargel, Tomaten, Käse und Salat, steht allerdings nicht mehr auf der Karte) mit Currysauce + 1x Sauce extra für später auf Käsebrot. Die Sauce ist so lecker, dass sie auch mit ner Scheibe trockenem Brot schmeckt. Hauptsache möglichst viel Sauce.

Seit ich nicht mehr in Bremen wohne, bekomm ich diese Sauce natürlich auch nicht mehr so oft und weil Niemand mit dem Rezept rausrücken wollte, blieb mir gar nix anderes übrig, als mich an einem Nachbau zu versuchen.

Wat hab ich nich alles ausprobiert, Joghurt-Saure Sahne-Gemische, pürierte Ananas, superexklusive Curry-Mischungen, usw. usf. - hat alles nicht geschmeckt.

Erst mit einer durch Joghurt gestreckten Mayo nahm das Projekt weltbeste Currysauce Gestalt an, die Konsistenz war perfekt, nur am Geschmack haperte es noch. Ananas und auch pürierte Banane waren jeweils nicht so die Kracher, Mango-Chutney ging schon eher in die richtige Richtung.

100%ig perfekt und sogar noch leckerer als das Original ist meine Sauce aber erst, seit ich das Mango-Chutney durch meine allerliebste Lieblings-Fertigsauce, die Hot Mango-Sauce von Tiptree ausgetauscht habe - eines der wenigen Fertigprodukte, das in meiner Küche nicht fehlen darf, diese Sauce ist wirklich ein absoluter Knaller!

So richtig nachmachen könnt Ihr diese Curry-Sauce also leider nur, wenn Ihr die Hot Mango-Sauce irgendwo bekommt - bei uns gibt's die bei einigen EDEKA-Filialen, man kann sie aber auch über Amazon* oder sicher auch bei einigen English-Shops bestellen.

Meine jetzt nicht mehr so supergeheime Spezial-Currysauce schmeckt besonders gut auf Baguettes und Sandwiches, zu Raclette oder, und das zeig ich Euch demnächst, in meinem Spezial-Nudelsalat :o)
  

Zutaten für ca. 400 ml Sauce
 
Mayonnaise

• 70 ml Milch
• 130 ml Rapsöl
• Salz, Pfeffer
• 1 TL grober Senf

Außerdem
100 ml türkischer oder griechischer Joghurt

1 TL Kurkuma
4  gehäufte TL Curry, englisch

50 ml Hot Mango Sauce (Tiptree)

Zubereitung 

Für die Mayonaise die alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer so lange mixen, bis eine recht feste Mayonnaise entstanden ist. Die Mayonnaise mit den restlichen Zutaten vermischen und etwas ziehen lassen. Die Konsistenz dieser Sauce ist ideal für Baguettes, da sie recht fest ist, zum Dippen oder als Salatsauce einfach mit etwas Milch verdünnen.

 

Schmeckt besonders gut auf Croques oder auch in einem Nudelsalat. 

*=Afilliate-Link

Rhabarber-Tomaten-Ketchup

Als Christina diesen Ketchup vor mittlerweile auch schon wieder über einem Monat gebloggt hat, hat sie nicht umsonst eindringlich geraten ihn fix nachzukochen, denn der ist wirklich der Hammer, da hat sie uneingeschränkt Recht.  

Ja ok, ich weiß, ich bin mal wieder spät dran, aber noch ist ja n büschen Zeit - eine Woche um genau zu sein. Und weil die Rhabarbersaison jetzt wirklich langsam aber sicher ausklingt, möchte ich Christinas zurückhaltend formulierte Aufforderung Lauft!!! noch etwas unterstreichen:

Lauft schneller!!!

Besorgt Euch am Besten gleich morgen noch die letzten Rhabarberstangen und legt los,  denn dieser Ketchup schmeckt mindestens so gut wie die herkömmliche Tomatenversion. Ach was, dieser hier schmeckt viel besser! 

Wie immer hab ich das Rezept etwas abgewandelt, weniger und dafür braunen Rohrzucker statt normalem verwendet, ne Spur Piment d'Espelette dazugegeben und da ich normalen Rhabarber nur schlecht vertrage und den Himbeerrhabarber auch lieber mag und hübscher finde, diesen genommen.  Außerdem ist noch ne Prise Zitronenpulver drin gelandet, aber das könnt Ihr auch durch frischen Zitronenabrieb oder Zitronensalz ersetzen. 

Also, nich lang schnacken, zackich jetzt, sonst müsst Ihr bis zum nächsten Jahr warten und das wollt Ihr nicht, glaubt's mir ;o)

Zutaten
750 g Himbeer-Rhabarber

150 g Zwiebeln

Rapsöl zum Anschwitzen 

250 g passierte Tomaten

200 ml Rotweinessig

200-250 g brauner Zucker 

3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 TL gelbe Senfsaat
1 großzügige Messerspitze Zitronenpulver
Salz nach Geschmack 

1/4 TL Piment d'Espelette

Zubereitung
Den Rhabarber waschen, putzen und  in Stücke schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls putzen und würfeln. Beides kurz in etwas Rapsöl anschwitzen und mit Rotweinessig und passierten Tomaten ablöschen. 200 g Zucker zugeben. Nelken, Lorbeerblätter und Senfsaat in einen Teefilter geben, zubinden und ebenfalls in den Topf geben. Mit schräg aufgelegtem Deckel ca. 45 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann das Gewürzsäckchen entfernen und den Ketchup mit dem Stabmixer pürieren, bis ein sämiger Ketchup entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette nach Geschmack würzen, evtl. noch nachzuckern und mit geschlossenem Deckel (Vorsicht, jetzt spritzt es kräftig!) nochmals aufkochen lassen und in zuvor sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen. 

Linguine mit Spargelpesto

Wenn ich mal sturmfreie Bude haben und meinen Mitesser loswerden will, muss ich eigentlich nur Spinat, Nüsse, Kirschen, Erbsen, Rosenkohl, Leber oder eben Spargel auf den Tisch bringen und schon ergreift er die Flucht. 
Ok, bei Erbsen, Rosenkohl oder Innereien würde ich im Leben selbst nicht auf die Idee kommen, Spinat, Nüsse und Kirschen dürfte es aber, wenn es nach mir ginge, schon ab und zu mal geben, oder eben Spargel. Den grünen versteht sich, den weißen finde ich auch nicht sonderlich spannend.

Damit ich nicht zwei Gerichte auf den Tisch bringen muss (Ihr wisst, ich bin chronisch faul), bereite ich mir Spinat- oder Spargelgerichte nur zu, wenn mein Mitesser entweder eh nicht zuhause ist, oder wenn, wie bei diesem Spargelpesto, kein zu großer Mehraufwand entsteht - ich will ja nicht ewig in der Küche stehen. Einmal zubereitet, hat man so in Nullkommanix eine leckere Spargelpasta auf dem Teller oder auch einen raffinierten Aufstrich für Crostini. 
Wie lange sich das Pesto hält, kann ich leider noch nicht beurteilen, da meins selbst noch ganz frisch ist - alt wird es aber eh nicht, dafür isses eindeutig zu lecker ;o)

Zutaten 

500 g grüner Spargel

1/2 TL Natron

Zucker und Salz für das Kochwasser

1 Bund Kerbel

4 confierte Knoblauchzehen

100 g Pinienkerne 

100 g Deichkäse (alternativ Parmesan)

Saft einer halben Zitrone

ca. 150 ml Olivenöl

Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung 

Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden oder das holzige Stück einfach abbrechen. Grob in Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und mit Salz und Zucker würzen. 1/2 TL Natron zufügen, dadurch bleibt der Spargel schön grün. 

Den Spargel ca. 5 Minuten kochen, dann gründlich mit sehr kaltem Wasser (noch besser Eiswasser) abschrecken und abtropfen lassen. In der Zwischenzeit die Pinienkerne trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie leicht gebräunt sind - herausnehmen und abkühlen lassen. 

Alle Zutaten, bis auf den Käse in einen Kompaktzerkleinerer geben und fein pürieren. Den frisch geriebenen Käse unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Pasta nach Packungsanweisung kochen und tropfnass mit dem Pesto verrühren, sofort servieren. 

Holzapfel-Salatdressing

Wenn in der Küchenkladde unseres Forums neulich nicht so gedrängelt worden wäre, dieses Dressing hätte wahrscheinlich noch ein paar Wochen in meiner Warteschleife verbracht - ist ja schließlich nur n Dressing und sicher hat die Welt nicht noch auf meine Variante gewartet... 
Mein Fehler war aber wohl, dass ich dieses Dressing nicht schlicht als Dressing, sondern als, Obacht jetzt wird's mordsexklusiv, Spezialdressing betitelt hab - das weckt natürlich Begehrlichkeiten ;O)

Sicher möchtet Ihr jetzt wissen, was dieses Dressing zu meinem superspeziellen Spezialdressing macht. Die Antwort ist ganz einfach, der Essig. Der Essig ist, wie ich finde, das A und O eines Dressings. Ich verwende am allerliebsten einen alten Holzapfelessig, den ich wie meinen Augapfel hüte und der, von nur ganz wenigen Ausnahmen abgesehen, wirklich nur ins Dressing kommt.
Natürlich ist die Qualität und der Geschmack der anderen Zutaten auch sehr wichtig, wohin die Reise geht, entscheidet aber letztlich der Essig. Damit ich nicht jedes Mal wieder eine kleine Portion zubereiten muss, hab ich mir diesmal gleich eine größere Menge gemixt - spart Abwasch, Zeit und ist auf Dauer auch sparsamer, weil ich so wirklich nur die benötigte Menge zum Salat geben muss. 
Ein solches Dressing hält sich problemlos einige Wochen im Kühlschrank, wenn Ihr also ab und zu mal nen Salat esst, ist die Flasche im Nu alle ;o)

Zutaten für ca. 500 ml 

150 ml alter Holzapfelessig

300 ml Rapsöl 

4 confierte Knoblauchzehen 

2 TL körniger Dijonsenf

2 TL Rapshonig

Salz und Pfeffer

Zubereitung 

Alle Zutaten in ein Twist off-Glas geben, den Deckel gut verschließen und schütteln bis ein cremiges Dressing entstanden ist. In eine saubere Flasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Dressing hält sich so einige Wochen. 

Tahini/Tahina, selbstgemacht

Tahini ist eine Paste aus gemahlener Sesamsaat, die in der orientalischen Küche Bestandteil vieler Gerichte, wie beispielsweise Hummus, Falafel oder auch Saucen ist. 
Es ist zwar keine große Sache an Tahini zu kommen, zumindest nicht, wenn man in der Stadt wohnt, da es Tahini mittlerweile selbst bei Edeka ins Sortiment geschafft hat, auf dem Land sieht die Verfügbarkeit aber sicher schon anders aus - also gibt's heut die Anleitung, wie man sich Tahini schnell und unkompliziert selbst machen kann. 
Einen weiteren Vorteil hat diese hausgemachte Variante, man kann die Intensität der Paste selbst bestimmen. 
Verwendet man ausschließlich ungeschälten Sesam, erhält man eine sehr kräftige Paste, die auch leicht bitter schmeckt. Im Asiashop gibt es aber auch geschälte Sesamsaat, durch die die Tahini milder wird - natürlich kann man beide Sorten auch mischen. 
Sofern Ihr einen geeigneten Blender oder Mixer habt, probiert es unbedingt mal aus, Tahini selbst zu machen, wirklich kinderleicht und viel frischer als die gekaufte Variante. 

Zutaten  

200 g Sesamsaat, je nach Vorliebe geschält oder ungeschält 

50 ml helles Sesamöl (ein neutrales Öl ist auch ok)

Zubereitung

Den Sesam in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze behutsam anrösten, dabei darauf achten, dass die Samen nicht zu dunkel werden.
Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
Die abgekühlte Sesamsaat zusammen mit dem Öl in einem Mixer so fein wie möglich pürieren.
In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Quelle: Middle Eastern Cuisine

Mangold-Küchlein mit Sauerampfer-Basilikum-Sauce

Da machste mal eine wönzige Woche Blogurlaub und schon haste das Bloggen verlernt - ich hab mal wieder ne Schreibblockade! Damit aber nicht genug, es hat schon allein Stunden gedauert, bis ich mich endlich mal für ein Rezept entschieden hatte - zuviel Auswahl ist meiner eher mangelhaft ausgebildeten Entschlussfreudigkeit nicht wirklich zuträglich ;o)

Also, wie fang ich diesen Beitrag an? Ich könnte Euch etwas über die Spinatphobie meines Mitessers erzählen, die zwar nicht so ausgeprägt ist wie meine Abneigung gegen Zimt, es mir aber nahezu unmöglich macht, anständige Maultaschen, Spanakopita, Malfatti, usw. usf. zu kochen. 
Ab und zu mach ich mir mal eine Portion Spinat mit Blubb, die perfekte Reise in die Kindheit! Dazu noch ein hartgekochtes Ei und gaanz viel Kartoffelbrei und schon fühl ich mich 20, ok, eher 30 Jahre jünger ;o)

Man könnte also sagen, dass Mangold mein Spinat ist, durch den ersetze ich ihn nämlich in vielen Rezepten - soweit möglich.

In diesem Fall ist der Mangold kein Spinatersatz, denn auch im Originalrezept sind die Mangoldküchlein Mangold- und keine Spinatküchlein, sondern ich bin beim Markteinkauf schlicht so hin und weg gewesen, als ich die wunderschönen knackigfrischen und bunten Mangoldberge auf den Marktständen gesehen habe, dass ich gar nicht anders konnte, als welchen zu kaufen. Mangold gehört eindeutig zu den schönsten Gemüsesorten überhaupt!

Wer keinen Mangold mag, kann es natürlich auch ähnlich wie ich machen und die ungeliebten Zutaten einfach ersetzen, hier dann quasi umgekehrt und anstelle des Mangolds Spinat verwenden und auch bei der Sauce könnt Ihr Euer Fantasie freien Lauf lassen. Wenn Ihr keinen Sauerampfer bekommt, nehmt andere Kräuter oder macht eine reine Basilikum-Sauce - Euch fällt da schon was ein ;O)
Die Küchlein schmecken lauwarm am Besten und auch kalt am nächsten Tag im Büro haben sie den Praxistest bestanden - die gibt's mal wieder!  

So, und bevor ich am Sonntag wieder stundenlang brauche, bis ich mich endlich mal für ein Rezept entschieden habe, was soll ich Montag bloggen? Bei der Entscheidung brauch ich Eure Hilfe, denn meine Warteschleife ist mittlerweile doch arg lang ;o)

Zutaten
ca. 600 g Mangold
50 g Pinienkerne
100 g Pecorino, frisch gerieben
1 Schuss Olivenöl
1 Ei
gut 40 g Semmelbrösel, evtl. mehr
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Olivenöl zum Anbraten

Sauerampfer-Basilikum-Sauce
100 g Sauerampfer
eine kleine Handvoll Basilikum
100 g griechischer Joghurt, 10%
2 confierte Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1/2 TL grober Dijonsenf
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Für die Sauce alle Zutaten in einen Mixer geben, nach Geschmack würzen und gut durchmixen. In eine Schüssel geben und im Kühlschrank kalt stellen.

Den Mangold putzen und die Stiele abschneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und erst die Stiele 4 Minuten kochen, dann die Blätter dazugeben und weitere 3 Minuten kochen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.
Herausnehmen und so gründlich wie möglich mit den Händen ausdrücken. Alles grob hacken und in eine Schüssel geben.
Die Pinienkerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze behutsam goldbraun anrösten und zusammen mit dem frisch geriebenen Pecorino zum Mangold geben. Einen großzügigen Schuss Olivenöl, ein Ei und die Semmelbrösel ebenfalls dazugeben und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit angefeuchteten Händen kleine Küchlein formen und in Olivenöl ausbraten.
Zusammen mit der Sauce servieren.  

Quelle: Yotam Ottolenghi - Genussvoll vegetarisch