Weck me up - Einkochen im Kuriositätenladen

Ich bekomme immer wieder Kommentare und Emails, in denen ich nach meinem Einkoch-Equipment gefragt werde, daher möchte ich Euch in diesem heutigen Beitrag ein bisschen was zu meinem Gerätschaften, Gläsern, usw. erzählen. Ihr werdet sehen, viel braucht man gar nicht zum Einwecken.

Mit dem Einwecken angefangen hab ich vor ca. 7 Jahren, damals ganz einfach mit verschiedenen Sorten Sirup. Mittlerweile hat mich das Weckfieber aber so richtig gepackt und ich wecke möglichst viel ein und nutze meinen Gefrierschrank soweit es geht nur noch für die Grundprodukte, also Gemüse, Fleisch, Fisch, usw. Die fertigen Gerichte werden komplett eingeweckt, das spart eine ganze Menge Platz im Gefrierschrank, denn der ist bei mir recht klein und übersichtlich. 
Ich kann so das saisonale und regionale Angebot an Obst und Gemüse voll ausnutzen und für den Winter konservieren und bin nicht mehr auf den ganzen Kram aus China und anderen Ecken der Welt angewiesen, von denen ich nicht weiß unter welchen Umständen das Obst- und Gemüse angebaut und natürlich auch verarbeitet wurde.   

Da ich Marmeladen und Gelees gar nicht mag, konzentriert sich meine Einweckleidenschaft hauptsächlich auf herzhafte Gerichte und ich hab mittlerweile ein ganz ansehnliches Repertoire in meinem kleinen Tante-Emma-Laden. Mein Sortiment umfasst:

Ajvar - Apfelmus - Blaubeersauce - Bolognese - Butterschmalz - confierter Knoblauch - Fischfond - Fruchtsäfte - Fruchtsirup - Gebackene Bohnen - Gemüse- brühe - Gewürzgurken - Gulasch - Hühnerbrühe - Kichererbsen-Tomatensauce - Krabbenfond - Lecsó - Linsenbolognese - Mirabellenkompott - Ochsenschwanz- ragout - Quittenkompott - Ratatouille - Rinderfond - Rotweinzwetschen - Rouladen - Safranbirnen - Salzzitronen-Püree - saure Linsen - Shakshouka - Silberzwiebeln - Spargel und Tomatensugo

Damit alle, die sich bisher noch nicht ans Einwecken gewagt haben, mal sehen, dass man dazu gar nicht soooviel Equipment braucht, liste ich Euch heute einfach mal auf, woraus mein Einkochzubehör besteht.

Ihr wisst ja, dass meine Wohnung sehr klein ist, für einen elektrischen Einkochautomaten hab ich daher wirklich keinen Platz mehr. Dieser ganz einfache, aber sehr große Einkochtopf von Weck* ist für mich die ideale Lösung. Ich kann ihn in der Ecke, bzw. im Arbeitszimmer ganz oben auf dem Regal stapeln und viele andere Töpfe darin verstecken, er ist sehr leicht und es passen enorm viele Gläser rein. 
Damit die Gläser nicht direkt auf dem Boden stehen, habe ich mir ein passendes Gitter* dazugekauft und außerdem noch ein Einsteckthermometer*, mit dem die Temperatur kontrolliert und gehalten werden kann. Um die Gläser problemlos aus dem Topf zu heben und sich nicht fürchterlich die Finger zu verbrennen, gibt es diese praktischen Glasheber*,

Nach einem Einfülltrichter* wie diesem habe ich lange gesucht. Die meisten Trichter haben eine recht große Öffnung und sitzen zwar wunderbar auf Weckgläsern, passen aber leider nicht auf die 500ml-Milchflaschen, die ich zum Einwecken von Fonds verwende und auch nicht auf Smoothieflaschen, etc. 
Dieser Trichter besteht aus zwei Teilen, d.h., man kann unten einen kleinen Adapter aufsetzen und die Öffnung damit verkleinern, so das er sogar auf kleine 250ml-Smoothieflaschen passt.
  
Natürlich kann man kleine Mengen auch in einem haushaltsüblichen, großen Kochtopf einkochen, dieser große eignet sich dann, wenn man wirklich viel und auch große Gläser einkocht.

Um die Einkäufe, die gerade im Sommer und Herbst natürlich verstärkt anfallen, problemlos finanzieren zu können, habe ich mir eine kleine Kasse angelegt, in die ich für jedes Glas, das ich aus meinem Vorratsregal entnehme, eine festgelegte Summe einzahle - dafür hab ich tatsächlich eine kleine Preisliste aufgestellt. So finanzieren sich die Einkäufe während der Einkochsaison quasi von selbst und der Einkauf beim Schlachter, wenn mal wieder Bolognese auf dem Programm steht, reißt kein so großes Loch in die Haushaltskasse. 

Mehr braucht Ihr eigentlich gar nicht zum Einwecken, von den Gläsern jetzt mal abgesehen, denn irgendwo müssen die Lebensmittel, die Ihr einwecken wollt, ja auch rein ;o)

Ich kaufe meine Gläser meist im Internet bei Flaschenbauer oder Gläser & Flaschen oder hier ums Eck im Küchenfachgeschäft. 
Besonders gerne mag ich ja persönlich die Bügelgläser, ich verwende aber auch viele TwistOf-Gläser. 
Bei der Größenwahl achte ich immer auf die benötigte Portionsgröße, d.h., Ochsenschwanzragout wird in relativ kleinen 300 ml-Gläsern eingeweckt, das reicht für zwei Portionen völlig aus. Tomatensauce variiere ich, je nachdem, ob ich sie für Pasta, Pizza oder andere Zwecke verwenden möchte. Kompott wird gleich in möglichst kleinen Gläsern eingeweckt, da das fast ausschließlich nur mein Mann isst. Gemüse- und Hühnerbrühe wecke ich in 500 ml-Sahneflaschen und Rinder- und Krabbenfond in kleineren Gläsern ein. 

Zum Beschriften der Gläser und Flaschen verwende ich übrigens zwei ganz normale Eddings. Für dunkle Gläser einen weißen Lackmarker* und für helle einen schwarzen Wäschemarker*. Die Schrift lässt sich dann anschließend problemlos mit einer Edelstahlspirale* wieder entfernen und auch zum Entfernen von lästigen Etiketten ist diese Spirale ganz wunderbar geeignet - da braucht man keinen Verdünner, Terpentin oder etwas in der Art, sondern Einweichen und Abrubbeln genügt vollkommen.

Ich würde Euch auch sehr gerne noch ein paar Buchtipps mit auf den Weg geben, aber leider gibt es nur sehr wenige gute Bücher, die sich grundlegend und ausführlich mit dem Thema beschäftigen. 
Wenn Ihr keinen großen Wert auf tolle Rezepte legt, sondern grundlegende Richtwerte, also Einkochzeiten und Temperaturen benötigt, dann schaut Euch mal das Weck-Einkochbuch* an. 

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Ajvar | Hajvar | Kavyar | Ajvari, my Way

Der Favorit meines letztjährigen Einkochmarathons war ganz eindeutig mein Allroundratatouille, von dem hab ich soviel eingekocht, dass ich immer noch ein paar Gläser im Vorratsregal stehen habe. In diesem Jahr hab ich ebenfalls einen Favoriten, um den es heute gehen soll. Richtig, Ajvar. 
Ich bin so begeistert von dieser Paprikapaste, dass ich gleich zwei Portionen davon zubereitet und eingeweckt habe. Jetzt hab ich also soviel hausgemachtes Ajvar auf Vorrat, dass ich eigentlich - vorausgesetzt, mich überfällt in der paprikalosen Zeit nicht plötzlich und unerwartet der Ajvarjieper - bis zur nächsten Saison ausgesorgt haben sollte.


Ajvar ist neben Biber Salçası eine der am häufigsten in meiner verwendeten Gemüsepasten. Natürlich kommt auch Tomatenmark oft zum Einsatz, ich mag aber das Paprikaaroma mittlerweile sehr viel lieber und ersetze Tomatenmark daher auch oft durch eines von beiden - kommt natürlich ganz darauf an, was ich gerade zubereite. 
Natürlich kann man Ajvar auch kaufen, neben der Rezeptur (dazu komme ich gleich noch), differiert aber auch die Qualität so stark, dass ich jetzt dazu übergegangen bin mein Ajvar selbstzumachen. Dann weiß ich nicht nur was drin ist, sondern auch zu welchen Anteilen. 

Ajvar wird, das könnt Ihr schon an den verschiedenen Schreibweisen in der Beitragsüberschrift ersehen, in einer ganzen Reihe von Ländern hergestellt und verwendet, genauer gesagt eigentlich auf dem gesamten Balkan. 
Natürlich unterscheiden sich bei einem so großen Verbreitungsgebiet die Rezepturen ganz wesentlich. Es gibt reine Paprikapasten, die außer Öl keine weiteren Zusätze enthalten, aber auch Varianten, die (wie auch mein Rezept) mit Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch zubereitet werden. In Serbien wird diese Variante auch Pinđur genannt. 
Da die Anregung für das Rezept und die Zubereitung aber aus dem serbischen Blog Palachinka stammt und diese Paste dort als Ajvar bezeichnet wird, läuft sie bei mir auch unter demselben - auch, wenn mein Ajvar in einigen Ecken des Balkan vielleicht Pinđur und kein Ajvar ist. So genau nehmen es die Produzenten von Ajvar aber ja auch nicht ;o)

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Das Gemüse muss nur gegrillt, gehäutet, gewolft und eingekocht werden. Liest sich unkompliziert und ist es auch, die Zubereitung braucht halt nur ein wenig Zeit. 
Ajvar kocht sich nicht in 5 Minuten und auch nicht in zwei Stunden, sondern um das Maximum an Geschmack und Aroma aus den Paprikaschoten herauszuholen, braucht es etwas mehr Zeit. 

Wenn man es sich besonders einfach machen möchte, grillt man, wie unten im Rezept angegeben, das Gemüse am Vorabend, lässt es dann bis zum nächsten Morgen schwitzen (dadurch löst sich die Haut ganz leicht) und abkühlen und macht dann gemütlich weiter. 
Man kann aber auch gleich morgens anfangen, das Gemüse dann solange schwitzen lassen, bis es soweit abgekühlt ist, dass man es problemlos anfassen kann - dann hat man schon am Abend ein paar Gläser leckerstes Ajvar parat. 

Die Kehrseite der Medaille, bzw. den Grund, weshalb ich nach dem Abfüllen des Ajvar und trotz des großartigen Geschmacks, sowohl mit einem lachenden, als auch mit einem weinenden Auge vor meinem Vorratsregal stand, möchte ich Euch aber trotz meiner Begeisterung nicht vorenthalten. Es bleibt nämlich kaum etwas übrig.

Wenn man das Ajvar nach dem Wolfen noch einmal richtig kräftig einkocht, bis es so konzentriert ist, dass kaum noch Flüssigkeit enthalten ist, ist die Gesamtmenge auf eine wirklich frustrierend geringe Restmenge zusammengeschrumpft.
Was übrig bleibt, wenn Ihr die im Rezept angegebene Menge verarbeitet, ist nämlich genau das, was Ihr unten auf dem Bild seht: 5 1/2 kleine Gläser. Das ist natürlich wahrlich nicht viel und angesichts der diesjährigen Paprikapreise auch kein sonderliches Schnäppchen, ich bin aber nach wie vor der Ansicht, dass sich der Aufwand lohnt und der Preis für diese Geschmacksbombe gerechtfertigt ist.

Am liebsten würde ich es so pur aus dem Glas löffeln, aber das kann ich mir bei dieser geringen Ausbeute nicht erlauben, da wird jeder Löffel rationiert - bis zur nächsten Paprikasaison dauert's schließlich noch eine ganze Weile ;o)

Wenn Eure Paprikaschoten nicht so aromatisch sind, wie Ihr gehofft habt, könnt Ihr das Ajvar auch mit ein oder zwei Esslöffeln Biber Salçası pimpen. Macht das einfach von der Qualität der Ware abhängig. 

Zutaten für max. 1,2 Liter (eher weniger)

3 kg rote Spitzpaprika 
500 g Auberginen 
1 Zwiebel 
6 confierte Knoblauchzehen 
100 ml Olivenöl
1 TL Zucker 
1 TL Meersalz 
2 EL biber salçası (optional)

Zubereitung
 
Tag I
Den Grill des Backofens bei 250°C aufheizen. 

In der Zwischenzeit die Paprika und Auberginen waschen und gründlich trocknen. Die Auberginen rundherum mehrfach mit einer Gabel einstechen und auf ein Backblech legen. Die Paprikaschoten rundherum einölen und so viele mit zu den Auberginen legen, wie nebeneinander auf das Backblech passen. 

In den Backofen schieben und solange grillen, bis die Oberseite der Paprikaschoten richtig schwarz geworden sind. Paprikaschoten auf die andere Seite drehen, die Auberginen bekommen eine Vierteldrehung. Zurück in den Backofen schieben und weitergrillen, bis auch die andere Seite der Paprikaschoten "verkohlt sind. 

Herausnehmen und die Paprikaschoten sofort in eine große Schüssel geben und abdecken, die Auberginen brauchen länger, daher verbleiben sie auf dem Backblech. 

Die restlichen Paprikaschoten auf das Backblech geben und die Zwiebel einmal in der Mitte halbieren und ebenfalls mit der Schnittfläche nach oben auf das Backblech legen. Die Auberginen wieder etwas drehen. 

Wie oben bereits beschrieben verfahren und die Zwiebeln nach der Hälfte der Garzeit ebenfalls wenden.

Das Gemüse herausnehmen und alles (vorausgesetzt, die Auberginen sind bereits gar, ansonsten nochmals in den Backofen schieben und garen, bis die Auberginen schön weichgegart ist) in die Schüssel geben und über Nacht abdecken und schwitzen lassen. Die Haut der Paprikaschoten lässt sich am nächsten Morgen ganz leicht lösen. 

Tag II

Die Haut der Paprikaschoten abziehen, dann aufschneiden und auseinanderklappen. Die Kerne herausschaben und die gesäuberte Paprikaschote in eine Schüssel geben. Mit dem Rest ebenfalls so verfahren, die Haut der Zwiebel ablösen und die Auberginen aufschneiden und auskratzen. 

Paprika, Auberginen und Zwiebeln (in dieser Reihenfolge) durch den Fleischwolf drehen (grobe Scheibe), dann zusammen mit dem Öl, Knoblauch, Salz und Zucker in einen Topf geben und mindestens 1-2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei darauf achten, dass das Ajvar nicht ansetzt. 

Wenn die Paprikaschoten nicht besonders aromatisch sind, kann man auch noch 1-2 EL biber salçası zufügen. 

In der Zwischenzeit die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. 

Das Ajvar in die Gläser füllen, dabei darauf achten, einen guten cm frei zu lassen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Ajvar haben. Auf 100°C erhitzen und für ca. 45 Minuten einwecken. 

Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Gewürzgurken, eingeweckt

Weiter geht es! Nur keine Müdigkeit vorschützen, es gibt noch viel zu tun, resp. einzuwecken. 

Heute habe ich ein Rezept für leckere hausgemachte Gewürzgurken für Euch, das kinderleicht umzusetzen ist. Es gibt also keine Entschuldigung mehr dafür, ein Glas im Supermarkt zu kaufen. Es sei denn, Ihr bekommt keine Einlegegurken mehr, aber "mein" Gemüsestand hat diese und nächste Woche auf jeden Fall noch welche, dann bekommt Ihr sicher auch noch ein paar ;o)

Das Grundrezept für den Essigsud stammt aus dem wunderbaren Kochbuch Deutschland vegetarisch* von Stevan Paul, das ich Euch im letzten Jahr ja auch schon ausführlich im Rahmen einer Rezension vorgestellt habe. 

Da ich Rezepte ja aber so gut wie immer abwandle, ist auch von diesem nicht so wahnsinnig viel übrig geblieben und ich hab die Zutatenmengen verändert und um drei entscheidende Zutaten ergänzt. Apfelessig, weil ich ihn liebe und Koriander- und Selleriesaat, weil sie ein großartiges Aroma abgeben. Ach, und fast vergessen, das Bohnenkraut hab ich schlicht vergessen, daher taucht es nicht im Rezept auf. Macht aber nix, die anderen Gewürze sind schon gschmackig genug.

Zutaten für 6 800 ml Gläser

2 kg möglichst kleine Einlegegurken 

50 g Salz 

kaltes Wasser

350 g Zwiebeln

300 ml Weißweinessig

300 ml Apfelessig 

300 ml Weißwein 

500 ml Wasser

300 g Zucker 

40 g Salz  

15 Pimentkörner

15 Wacholderbeeren

20 g Senfsaat 

1 gestrichener TL Selleriesaat

1 TL Koriandersaat

Pro Glas 

1 Lorbeerblatt 

2 Zweige/Blüten Dill

Zubereitung 

Tag I

Die Gurken am Vorabend gründlich reinigen und kalt abspülen. In eine Schüssel geben, das Meersalz dazugeben und mit kaltem Wasser auffüllen, so dass die Gurken bedeckt sind. Mit einem Teller beschweren, so dass auch die oben schwimmenden Gurken voll im Salzwasser liegen. 

Tag II

Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen. Die Gläser herausnehmen und abkühlen lassen.  

Die Zwiebeln putzen und in feine Streifen schneiden. Essig, Weißwein, Wasser, Zucker und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Parallel die Gewürze trocken in einer Pfanne anrösten bis sie anfangen zu duften. Zusammen mit den Zwiebelringen in den Essigsud geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. 

In jedes vorbereite Glas ein Lorbeerblatt und zwei Zweige/Blüten Dill geben und die Gurken dicht an dicht in den Gläsern schichten. Mit dem Gewürzsud auffüllen und die Gläser fest verschließen. 

In einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Gewürzsuds haben. 

Auf 80°C erhitzen und für 20 Minuten einwecken. 

Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Gewürzgurken sollten auf jeden Fall ca. 3-4 Wochen ziehen, damit sich das Aroma der Gewürze voll entfalten kann.

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Mirabellenkompott mit Kardamom

Folgt Ihr mir auch auf Facebook? Wenn ja, seid Ihr diese Woche um meinen Einkochmarathon nicht drumherum gekommen, mich hat nämlich - wie schon im letzten Jahr - das Einkochfieber gepackt. 
Ich habe bisher Gewürzgurken, Ajvar, Lecsó, saure Linsen, Linsenbolognese, Mirabellen, Blaubeersauce und Gemüsebrühe eingekocht. Es folgen noch mein heißgeliebter confierter Knoblauch, Silberzwiebeln, Senfgurken (wenn ich noch Schälgurken auftreiben kann), Tomatensugo, Bolognese und Ochsenschwanz- ragout, dann ist mein kleiner privater Tante-Emma-Laden wieder auf Vordermann und das Sortiment sogar durch einige neue "Produkte" erweitert. 

Nachdem ich im letzten Jahr Rotweinzwetschen und Safranbirnen eingeweckt habe, waren in diesem Jahr neben den Blaubeeren auch Mirabellen dran. Beides hauptsächlich für meinen Mann - ich selbst halte mich lieber an die herzhafte Abteilung. 
Die Mirabellen hab ich in insgesamt 8 mittelgroßen Gläsern eingeweckt, die haben so ca. 350 ml und sind damit auch prima zum Mitnehmen ins Büro geeignet. In Kombination mit einem Joghurt oder Quark ist die Süßspeisenversorgund direkt für 2 Tage gesichert :o)

Zutaten 

2 kg Mirabellen 

500 ml Wasser

500 ml klarer Apfelsaft

150 g Zucker  

10 Kardamomkapseln 

Zubereitung

Einen Sirup aus Wasser, Apfelsaft und Zucker kochen. Die Kardamomkapseln im Mörser anknacken und ebenfalls dazugeben. Einmal aufkochen lassen, dann beiseite stellen und ziehen lassen.  

In der Zwischenzeit die Mirabellen waschen und entkernen (einige Kerne beiseite legen), dabei darauf achten, dass die Mirabellen nicht ganz durchgeschnitten werden, sondern noch an einer Seite verbunden bleiben. 

Die Gläser im Backofen sterilisieren. Dafür werden sie ohne Deckel in den Backofen gestellt und bei 150°C für 15 Minuten erhitzt. Die Deckel in einen Topf geben, mit Wasser und einem Schluck Essig bedecken und zum Kochen bringen. Für 5 Minuten kochen.

Den Sirup nochmals aufkochen. Die Mirabellen dicht an dicht in die Gläser drücken. Jeweils 6 Kerne dazugeben und mit dem Sirup auffüllen. Den Deckel fest verschließen und in einen Weck- oder einen anderen Topf, der groß genug ist und sich verschließen lässt, stellen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Sirups haben. Auf 90°C erhitzen und für ca. 20 Minuten einwecken. 

Die Gläser herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Balsamico-Champignons

Eine Kleinigkeit für Zwischendurch und für den Fall, dass der Sommer noch einmal vorbeischauen sollte. 

Für eines meiner letzten Kochtreffen (ich glaube, das war der Eisworkshop) hab ich als kleine Stärkung zwischen den einzelnen "Gängen" eine Auswahl verschiedener Antipasti und Mezze vorbereitet, darunter waren eingelegte Zucchini- und Auber- ginenscheiben, Hummus, Ratatouille, verschiedene Pestosorten und eben diese eingelegten Champignons. 

So 100%ig haben sie mir damals noch nicht gefallen, aber ich hab die Rezeptur neulich noch einmal überarbeitet und nun mag ich sie richtig gerne. Ich bin ja eigentlich kein großer Balsamico-Fan, weil ich finde, dass es soviel bessere Essig- sorten gibt, als den immergleichen und meistens qualitativ wirklich gruseligen Balsamico, aber in diesem Fall passt das sehr gut und Ihr braucht auch keinen besonders guten Aceto Balsamico zu verwenden. Ich nehme für diese Champignons Balsamico von Mazetti, der hat genauso wenig mit einem echten Balsamico zu tun wie die deutschen Billigsorten, reicht in diesem Fall aber wirklich aus.

Die Champignons schmecken lauwarm, aber auch kalt und eignen sich ganz hervorragend als Grillbeilage.

Zutaten

1 kg braune Champignons

1 rote Zwiebel

Olivenöl

4 EL Knoblauchöl

2 Zweige frischer Rosmarin

Salz nach Geschmack

1/2 TL Piment d'Espelette

100 ml Balsamico

2 TL Rohrohrzucker

Zubereitung 

Die Champignons putzen und ggf. von vorhandenen Erdresten befreien. Je nach Größe im Ganzen weiterverarbeiten oder halbieren, bzw. vierteln. Die Zwiebel putzen und in sehr feine Streifen schneiden.

Olivenöl und 2 EL Knoblauchöl in einer Pfanne erhitzen und die Hälfte der Champignons, sowie der Zwiebelwürfel mit einem zerzupften Rosmarinzweig sehr scharf darin anbraten. Gelegentlich schwenken und von allen Seiten goldbraun braten. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen, dann die Hälfte des Balsamicos dazugeben und durchschwenken. Einen TL Zucker darüberstreuen und verrühren. 

Einige Minuten einkochen lassen, dann in eine Schüssel geben und mit der anderen Hälfte der Champignons genauso verfahren. Die fertigen Pilze beiseite stellen und vor dem Servieren etwas ziehen lassen.

Spargel, eingeweckt

Ich muss Euch was beichten: 

Ich. Mag. Spargel. Aus. Dem. Glas.

Er gehört nicht zu meinen Leibspeisen, wenn ich mir aber eine "Kleine 9" zubereite, dann MUSS es Spargel aus dem Glas sein - mit frischem Spargel schmeckt das nicht und außerdem wurde es schon vor 15 Jahren in der Baguetterie Filou in Bremen Vegesack so gemacht und ich mache es auch heute noch, auch wenn die Baguetterie mein Lieblingsbaguette mittlerweile von der Karte gestrichen hat. Banausen.

In der Zwischenzeit hab ich ja sogar schon die zweitbeste Currysauce der Welt nachgebaut (meine ist jetzt selbstverständlich die weltbeste, versteht sich von selbst), jetzt ist es endlich an der Zeit, den Spargel selbst einzuwecken und so von diesem Importzeugs aus China wegzukommen. 
In den meisten Fällen hat dieser Spargel aus dem Glas nämlich bereits eine Reise um den halben Globus hinter sich, wenn er hier auf dem Teller landet. Das muss nicht sein, das können wir auch selbst aus regionalem Spargel machen.

Jetzt mal von meiner "Interpretation" der Kleinen 9 abgesehen (knuspriges Fladenbrot, Salat, Spargel, Tomatenscheiben, Käse -> Kontaktgrill. Dann mit viel Currysauce bestreichen und den ebenfalls gegrillten Brotdeckel draufsetzen), esse ich diesen Spargel aus dem Glas nicht. Ich mag nämlich eigentlich gar keinen weißen Spargel. 

Den grünen, den liebe ich, weißen Spargel finde ich aber maximal "geht so" - wenn's nicht grad um die Kleine 9 geht ;o)

Damit ich bis zum nächsten Jahr nicht wieder vergesse, wie das mit dem Einwecken des Spargels funktioniert und meine Mama mit ständigen Rückfragen nerven muss, gibt's heute das Rezept für eingeweckten Spargel. 

Vielleicht ist das ja auch was für Euch, es spart auf jeden Fall den Platz im Gefrierschrank. Für eine Suppe ist der eingeweckte Spargel sicher gut verwendbar, meine Mama gibt ihn gerne in die Hühnersuppe oder kocht eine Spargelsuppe daraus. 

Um zu verhindern, dass der Spargel bei Einkochen zu sehr auslaugt, werden die Spargelschalen und die holzigen Endstücken ausgekocht und das entstandene Spargelwasser zum Auffüllen der Gläser verwendet. Meine Mama füllt sich sogar etwas Spargelwasser in Extragläser und verwendet es später für Spargelsuppen. 

Ich habe aus 2 kg weißem Spargel insgesamt 9 kleine Gläser herausbekommen. Das wird sicher übers Jahr reichen, so dass ich ab sofort eine Kleine 9 mit regionalem, selbst eingeweckten Spargel zubereiten kann. 

Ich liebe meine Vorräte ;o)

Zutaten 

weißer oder grüner Spargel 

Außerdem
Zucker 
Salz
Wasser

Zubereitung 
Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und den Spargel gründlich schälen. 
Die Schalen und Endstücke in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser mit Salz und etwas Zucker würzen, dann zum Kochen bringen und die Spargelschalen bei mittlerer Hitze auskochen. 

In der Zwischenzeit die Gläser spülen und bei 150°C im Backofen für 15 Minuten sterilisieren. Die Glasdeckel in einen Topf geben, einen Schuss Essig dazugeben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und für 5 Minuten auskochen. Die sterilisierten Gläser aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen. 
Den geschälten Spargel in Stücke schneiden und möglichst dicht an dicht in die Gläser füllen. Mit Spargelwasser auffüllen und fest verschließen.

Die Gläser in einen großen Topf stellen und mit Wasser auffüllen. Die Gläser sollen zu 3/4 im Wasser stehen und das Wasser sollte zu Beginn in Etwa die Temperatur des Glasinhalts haben. 
Den Deckel auflegen, zum Kochen bringen und bei 100°C für 120 Minuten einkochen. 
Die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Quelle: Mama

Apfelessig, hausgemacht

Heute stelle ich Euch ein Rezept vor, das eigentlich noch gar nicht fertig ist. Das Glas mit dem Essigansatz steht genau so, wie Ihr es auf dem Bild unten seht, immer noch auf meiner Fensterbank und zieht vor sich hin - nur die Äpfel sehen mittlerweile nicht mehr so knackig aus, sondern haben ihre beste Zeit eindeutig schon lange hinter sich und der Blumenstrauß ist natürlich auch vor einer Weile auf dem Kompost gelandet. 
Da die Apfelsaison aber gerade auf Hochtouren läuft und eine gestern gezogene Geschmacksprobe viel Gutes erahnen lässt, langsam aber sicher die ersten Listen mit kulinarischen Weihnachtsgeschenken angelegt werden und Ihr natürlich noch die Gelegenheit haben sollt, rechtzeitig in die Apfelessigproduktion einzusteigen, möchte ich Euch das Rezept schon jetzt vorstellen.

Der Apfelessig, wie er in I ❤ NY* beschrieben wird, ist natürlich nicht mit dem gleichzusetzen, den man im Geschäft kaufen kann, denn der wird in der Regel aus Apfelmost und einer Essigmutter hergestellt, während unser Apfelessig auf einem bereits fertigen Weißweinessig oder einem hellen Balsamico beruht, der mit Apfel aromatisiert wird - außerdem kommt noch eine reichlich Ahornsirup und etwas Salz rein. Das Prinzip ist also das gleiche wie bei dem Erdbeer- und Himbeeressig, die ich Euch bereits vorgestellt habe. 
Er schmeckt aber schon jetzt nach knapp 3 Wochen sehr gut - Ihr solltet das also unbedingt mal ausprobieren!

Im Originalrezept steht, dass man das Glas mit dem Essigansatz im Kühlschrank aufbewahren soll - mach ich nicht. 
Erstens wäre mein Kühlschrank dann voll und wir müssten die nächsten 3 Monate hungern und zweitens klappt es auch wunderbar, wenn man das Glas auf der Fensterbank lagert. 
Ich schüttel das Glas (besonders am Anfang, wenn die Äpfel noch nicht durchgezogen sind) zweimal täglich und achte darauf, dass immer wieder andere Äpfel oben schwimmen. Mit der Zeit saugen sich die Äpfel so voll Essig, dass sie quasi dadurch schon konserviert werden. Die Äpfel in meinem Glas sehen mittlerweile natürlich sehr trost- und farblos aus, sind ein ganzes Eck geschrumpft und teilweise nach unten gesunken - alles nach Plan also. 
Ich werde den Ansatz auf jeden Fall noch bis Weihnachten stehen lassen und dann abfüllen, ein bißchen Aroma steckt sicher noch in den Äpfeln, auch wenn sie nicht mehr danach aussehen :o)  

Zutaten 

1 kg möglichst aromatische Äpfel (hier Rubinette)
1,5 Liter Weißweinessig oder ein heller Balsamico
350 ml Ahornsirup (Grad A) 
1 EL Salz

Zubereitung

Die Äpfel gründlich waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. In ein sauberes Glas geben. 

Den Essig mit dem Ahornsirup und dem Salz zum Kochen bringen und über die Äpfel gießen, die Äpfel sollten vollständig bedeckt sein. 

Das Glas verschließen und auf der Fensterbank oder einem anderen hellen Ort mindestens 1 Monat oder auch bis zu 3 Monate ziehen lassen. 

Durch ein feines Sieb passieren und in eine saubere Flasche umfüllen.

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Safran-Vanille-Birnen, eingeweckt

Ich muss Euch etwas beichten, ich hab mir noch ein paar Weckgläser bestellt. Mit anderen Worten, der Einweckwahn geht doch noch n büschen weiter *wirr guck...

Keine Sorge, viel folgt nicht mehr, diese Birnen müssen aber unbedingt noch sein, auch wenn es nur ein aufgewärmtes Rezept ist, das Rezept für diese Birnen hab ich nämlich bereits vor 3 Jahren gebloggt, damals aber als Kompott zum Sofortverbrauch, heute wird es selbstverständlich eingeweckt - versteht sich von selbst, oder? 
Ich selbst hab's ja gar nicht so mit Birnen, mir sind die zu süß und zu wenig fruchtig, der Mitesser mag sie aber besonders gern. Also gibt's im Winter Birnen für den Mitesser und Rotwein-Zwetschen für mich. Hicks. 

Diese Birnen sind sehr einfach und eigentlich auch schnell eingemacht, die Limetten geben dem Sirup eine frische Note und der Safran verleiht den Birnen nicht nur eine großartige Farbe, man schmeckt ihn auch raus. 

Wenn Ihr keinen Safran bekommt oder einfach keinen verwenden möchtet, könnt Ihr die Birnen aber natürlich auch ohne einmachen - großartig verfälscht wird der Geschmack durch das Fehlen des Safrans nicht. 

Aus der unten im Rezept angegebenen Menge bekommt man 4 der oben abgebildeten 800ml Gläser heraus. Pro Glas hab ich jeweils 3-4 Birnen eingeweckt, je nach Größe. Ich selbst hab natürlich direkt die doppelte Menge eingemacht, das spart Energie und der Winter ist schließlich lang :o)

Besonders gut schmecken diese Birnen in Verbindung mit Schokolade, also beispielsweise zu einem Schokopudding oder Mousse au Chocolat, mein Mann mag aber auch gerne einen schnellen Birnenjoghurt. Dafür rühre ich türkischen Joghurt mit etwas Birnensirup glatt, gebe den in ein Weckglas und fülle das Glas mit gewürfelten Safran-Birnen auf - fertig ist der selbstgemachte Fruchtjoghurt. Garantiert frei von Sägespänen oder anderen Aroma- und Zusatzstoffen :o) 

Zutaten

1/2 TL Safranfäden

400 g Zucker

1 l Wasser
Saft von 2 Limetten

2 Vanilleschoten

2 kg Birnen (Conference, Bürgermeister oder Williams Christ)

Zubereitung 
Die Safranfäden mit einem TL Zucker im Mörser fein mahlen. Etwas Wasser dazugeben und das Safranwasser mit dem Zucker und dem restlichen Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. 
Die Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und zum Sirup geben. 
Die Schoten längs in feine Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben. 
Die Limetten mit dem Handballen auf der Arbeitsfläche hin und her rollen und dabei weich drücken. Die Limetten entsaften und den Saft ebenfalls zum Sirup geben. 
Den Sirup erhitzen und so lange köcheln lassen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, beiseite stellen. 

In der Zwischenzeit die Weck- oder Twist-off-Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und beiseite stellen. Die Deckel der Twist-off-Gläser und/oder die Gummiringe der Weckgläser in einen kleinen Topf geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze sterilisieren. 

Die Birnen waschen, schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher oder einem Messer entfernen, Blütenansatz und Stiel ebenfalls entfernen. Je nach Glasgröße und -form, die Birnen hochkant in die Gläser stellen oder stapeln und mit Sirup auffüllen. In jedes Glas 2-3 Schnitze der Vanilleschote geben. 

Einen großen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Safransirups haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht (ca. 90°C). Mit geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Quelle: delicious days von Nicole Stich (Affiliatelink)

Knoblauchconfit, diesmal eingeweckt

Na, wollen wir mal wieder n büschen einwecken oder stellen sich mittlerweile Eure Nackenhaare auf, wenn Ihr bloß das Wort "Einwecken" lest?

Einwecken, Einwecken, Einwecken!!!

War nur Spaß ;o) Das heutige Rezept kennt Ihr eigentlich schon, ich hab es nämlich bereits vor 3 Jahren gebloggt und seitdem mehrfach und hartnäckig immer wieder daran erinnert. Da confierter Knoblauch für mich aber eine der absolut unverzichtbaren Grundzutaten und überhaupt eines meiner persönlichen Lieblings-Blogrezepte ist, geht's heute nochmal um die Haltbarmachung von confiertem Knoblauch.

Jetzt im Herbst ist Knoblauchsaison, auf dem Wochenmarkt gibt es wunderbar frischen Knoblauch, JETZT ist also auch genau der richtige Zeitpunkt, Knoblauch zu confieren.

Ich verwende ja sehr gerne und viel Knoblauch - nicht unbedingt immer soviel wie bei den asiatischen Spareribs vom Sonntag, aber ich geize auch nicht gerade damit. Confiert wird bei mir daher im großen Stil, d.h., ich kaufe direkt 4 Kilo und decke so meinen gesamten Jahresbedarf ab. Die Reaktionen am Marktstand sind dann jedes Jahr die gleichen: "Was machen Sie denn mit VIER Kilo Knoblauch?" und in jedem Jahr erkläre ich erneut, dass ich den confiere - mittlerweile schon ein fast liebgewonnenes Ritual ;o)

Besonders gerne verwende ich den violetten französischen Knoblauch Ail Rose de Lautrec, den bekommt man noch bis ungefähr Dezember in sehr guter Qualität, dann nimmt die Qualität deutlich ab.

Ihr könnt natürlich auch ganz normalen hiesigen Knoblauch verwenden, aber achtet unbedingt darauf, nicht diese trockenen Knollen zu erwischen, die schon monatelang im Supermarktregal liegen und komplett eingetrocknet sind, dafür lohnt sich der Aufwand nicht.

Durch das Confieren wird der Knoblauch nicht nur länger haltbar und Ihr spart Geld, weil Euch die Knollen nicht mehr in der Gemüseschale vertrocknen oder verschimmeln, er verändert sich natürlich auch deutlich in Geschmack und Konsistenz.

Er schmeckt dann wie ofengebacken und entwickelt eine angenehme karamellisierte Süße. Die Konsistenz ist ungemein praktisch, da er ja durchgart und dadurch schön weich wird, lästiges Knoblauchhacken entfällt komplett, eine Gabel genügt völlig um den Knoblauch zu zerdrücken. Das ist gerade in kalten Speisen enorm praktisch, beispielsweise in Dressings und Salaten, da man keine kleinen Knoblauchwürfel im Essen hat, sondern er sich komplett auflöst. Außerdem verliert er die Schärfe und und man stinkt nicht nach dem Essen.

Erwähnte ich schon, dass ich confierten Knoblauch liebe? ;o)

Natürlich kann man den Knoblauch ganz durchconfieren und dann in Gläser füllen, mit heißem Öl bedecken, verschließen und so haltbar machen, ich confiere ja aber wie gesagt in größeren Mengen und lagere meinen Knoblauchbedarf ein, da gehe ich lieber auf Nummer sicher und mache meinen Knoblauch für ein Jahr oder länger haltbar.

Das heutige Rezept, bzw. die Anleitung unterscheidet sich daher nur darin vom Ursprungsrezept, dass ich den Knoblauch nicht mehr komplett durchconfiere, sondern dann in Gläser fülle, wenn die Zehen noch etwas fest sind.

Eine genaue Zeitangabe kann man schlecht machen, da die Dauer natürlich auch von der Knoblauchmenge und der Größe des Topfes abhängig ist, so Pi mal Daumen dauert das aber ca. 30 Minuten, mehr oder weniger.

Im Backofen verbringen sie dann nochmals 30 Minuten und haben danach nicht nur die perfekte Konsistenz, sie sind auch ewig haltbar und so ein tolles kulinarisches Mitbringsel oder Weihnachtsgeschenk - so langsam kann man sich da ja auch schon mal Gedanken drum machen :o)

Zutaten

Knoblauch (Ail Rose de Lautrec)

Öl (bei mir Rapsöl)

Zubereitung

Die Knoblauchzehen vereinzeln und in kochendem Wasser ca. 30-60 Sekunden blanchieren. Mit einer Siebkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken.

Sobald die Zehen abgekühlt sind, lassen sie sich ganz wunderbar pellen, dazu mit einem scharfen Messer die holzige Seite abschneiden und die Haut abziehen. Die gehäuteten Knoblauchzehen mit einem Küchentuch trocknen und in einen Topf geben. Soviel Öl dazugeben, dass die Knoblauchzehen bedeckt sind. Bei minimaler Temperatur (die Temperatur des Öls sollte ca. 80°C nicht übersteigen) ca. 30 Minuten confieren, die Knoblauchzehen sollen noch nicht komplett durchgegart sein.

Haltbar machen

In der Zwischenzeit die Weck- oder Twist-off-Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und beiseite stellen. Die Deckel der Twist-off-Gläser und/oder die Gummiringe der Weckgläser in einen kleinen Topf geben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze sterilisieren.

Den confierten Knoblauch in die Gläser füllen, mit Öl bedecken und die Gläser verschließen. Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 20-30 Minuten einkochen.

Die Gläser im Anschluss vorsichtig aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen.