Sommer im Glas, aka Allround-Ratatouille

Die Süßschnäbel unter Euch gehen einkochtechnisch wahrscheinlich so langsam auf die Zielgerade. Die Beerensaison neigt sich dem Ende zu, jetzt sind noch die Pflaumen und Zwetschen und Äpfel dran und dann ist auch langsam aber sicher Schluss. 
Ich drehe gerade so richtig auf, denn ich mag es ja eher herzhaft und schnappe mir alles an Gemüse, was ich erwischen kann, damit wir auch im Winter nicht auf Sommergemüse verzichten müssen. 
Dieses Ratatouille war eigentlich als Nachbau eines meiner Lieblings-Brotaufstriche gedacht, des Brotsalats von Zwergenwiese. Der besteht eigentlich nur aus kleingeschnibbeltem Gemüse in Tomatensauce - kann man natürlich auch selbst machen und wie in den meisten Fällen schmeckt es dann noch vieeeel besser und ist dazu noch um ein Vielfaches günstiger. Ist bei diesem Ratatouille nicht anders.

Was eigentlich als simpler Brotaufstrich geplant war, hat sich sprichwörtlich zu einer eierlegenden Wollmilchsau entwickelt - ich versteh gar nicht, wie ich bisher ohne dieses Ratatouille über den Winter gekommen bin! 
Also, was macht dieses Ratatouille so besonders, was kann das Ratatouille? 
  1. Es schmeckt grandios auf einer knusprigen Scheibe Krusten- oder Vollkornbrot - ich liebe das!
  2. Es ist eine tolle Grundlage für Aufläufe. Pasta kochen, Glas Ratatouille auf, alles vermischen und in eine Auflaufform geben, n büschen Käse druff - ab in den Backofen.
  3. Ein grandioser Tartebelag
  4. Es wird mit einem Klecks Mascarpone oder Sahne zu einer tollen Pastasauce. 
  5. Es verfeinert auch im Winter so manches Risotto. 
  6. Fladenbrot + Hofkäse + grober Senf + Allround-Ratatouille -> Kontaktgrill -> Lieblings-Käsebrot
  7. usw. usf., es gibt sicher noch vieeeele andere Verwendungsmöglichkeiten... 
Ihr seht also, eigentlich führt an diesem Ratatouille gar kein Weg dran vorbei, das ist ein sog. Must-Cook, aber schnell, sonst gibt's kein hiesiges Gemüse mehr, ich werd auf jeden Fall noch mindestens 10 weitere Gläser einkochen, evtl. auch mehr.

Zutaten
2 rote Paprikaschoten
2 gelbe Paprikaschoten 
2 Zucchini 
2 Auberginen
3 rote Zwiebeln
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette
1 Dose Tomaten (800 g)
1 guter EL Biber Salçası, tatli  (Paprikamark, mild)
2 EL Holzapfelessig oder ein anderer guter Apfelessig
1-2 TL Rohrohrzucker

Zubereitung
Die Gemüse putzen, in kleine Würfel schneiden und auf einem Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl besprenkeln, Thymianzweige darauf verteilen. Bei 180°C ca. 30-45 Minuten garen, zwischendurch einmal "wenden". 
In der Zwischenzeit die Tomaten in einen Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern. Einen guten EL Biber Salçası dazugeben und bei mittlerer Hitze kräftig einkochen lassen. Die Sauce soll recht fest werden, die Flüssigkeit nahezu verdampfen, damit der Aufstrich später nicht zu flüssig wird. Mit Holzapfelessig und Zucker abschmecken.
Die gegarten Gemüsewürfel zu der eingedickten Tomaten-Paprikasauce geben und alles mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen. 

Einkochen
Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen, gut ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit der heißen Sauce befüllt werden, platzen sie leicht.
Das Ratatouille einmal kräftig aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert. 
Das Ratatouille in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen.
Den Backofen auf 180°C Unterhitze aufheizen, eine Fettpfanne auf unterster Stufe einhängen und ca. 2 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Die Gläser so nebeneinander in die Fettpfanne stellen, dass sie sich nicht berühren und alles 30 Minuten einkochen.

Die Gläser im Anschluss vorsichtig aus dem Backofen nehmen und komplett auskühlen lassen. 

Haltbarkeit 
Mit Haltbarkeitsangaben bin ich ja grundsätzlich immer sehr zurückhaltend, da die Haltbarkeit der Endprodukte im Wesentlichen von zwei Faktoren abhängig ist, dem Zustand, bzw. der Frische der Zutaten und der Hygiene bei der Zubereitung - auf beides hat das Rezept selbst natürlich keinen Einfluss. 
Vorausgesetzt, Ihr habt wirklich sauber gearbeitet, ist das Ratatouille aber mindestens ein Jahr haltbar - theoretisch. Tatsächlich gibt es aber soviele Verwendungs- möglichkeiten, dass es sicher nicht alt wird ;o)
Wichtig ist, dass die Deckel beim Öffnen ploppen, wie Ihr es auch von gekauften Gläsern und Flaschen kennt. Wenn der Deckel sich leicht öffnen lässt oder sogar nur noch aufliegt, gehört der Inhalt des Glases in den Abfall - so leid es mir tut.
Die Deckel von Gläsern, deren Inhalt verdorben ist müssen ebenfalls entsorgt werden. Die Gläser selbst könnt Ihr natürlich wiederverwenden, nachdem Ihr sie ausgekocht habt.

Kommentare:

Susanne hat gesagt…

Och Mensch, ich war doch schon so fleißig. Ich muss erst noch ein paar Gläser leeressen, bevor ich das machen kann. Ich werde mich aber beeilen :-)

Thea hat gesagt…

Hallo Steph,
vielen Dank für das Rezept. Ich hab's mir jetzt ausgedruckt und werde es morgen nachkochen.
Aber, ich hätte da mal eine Frage dazu:" meinst Du ich kann es statt einkochen auch portionsweise einfrieren? Das wäre für meine kleinen Portionen die ich brauche, einfacher, und müsste doch auch so gut sein. Oder?
LG, Thea

Anikó hat gesagt…

Hört sich hervorragend an! Und eierlegende Wollmilchsäue kann man in der Küche doch immer brauchen. Noch eine kleine Frage, wieviel Ratatouille wird es denn ungefähr? Nicht, dass ich zu wenig Gläser zum Einkochen hab.

farfalla hat gesagt…

Ja, nach sowas habe ich gesucht... und wieder bei dir gefunden! Lieben Dank! Nachdem wir gestern gaaaanz viel Paprika bekommen haben, habe ich heute gekocht, was das Zeug hält. Ich danke Dir für Dein Rezept. Liebe Grüße Jana / http://www.farfalla-design.blogspot.de/2013/09/in-den-topf-geschaut-ratatouille.html

Anonym hat gesagt…

Hach das sieht aber lecker aus! Muss ich dieses Wochenende auch gleich machen :) ich habe eine kleine Frage, kann ich das Ratatouille auch im Kochtopf einkochen? Im Backofen verbennt es mir immer die Deckel... Vielen Dank! Liebe Gruesse aus der Schweiz, Flo

Anonym hat gesagt…

Dieses Ratatouille hat eine ganz kurze Haltbarkeit :) Heute nachgekocht und als sehr, sehr lecker befunden!
Ich habe etwas mehr Paprikamark verwendet, ist eben sooo gut das Zeug, und es sind 10 Gläser á 230 ml geworden.
Nächste Woche, wenn ich Ajwar einkoche, werde ich nochmal Nachschlag machen, dann lohnt sich die Benutzung des Einkochtopfes wenigstens.
Beste Grüße Andrea

Dorothee hat gesagt…

Liebe Steph, ich hätte eine Frage zum einkochen, und zwar wollte ich neulich Gemüsefond und Bolo einkochen. Habe mich auch genau an deine Anweisungen gehalten (zumindest dachte ich das), aber leider hat nicht ein einziges Glas ein Vakuum gekriegt. Hast du irgendeine Idee, woran das liegen könnte? Ich hätte eigentlich noch Lust, ein paar weitere Sachen einzukochen, aber jetzt trau ich mich nicht mehr :(
Viele liebe Grüße Dorothee

Steph hat gesagt…

@ Flo
Aber natürlich kannst Du das auch im Kochtopf einkochen, wie das funktioniert, kannst du hier nachlesen:
http://www.kuriositaetenladen.com/2013/02/ragu-alla-bolognese.html

Mich macht allerdings stutzig, dass Dir im Backofen die Deckel verbrennen, das dürfte auf niedrigster Einschubleiste und bei Unterhitze eigentlich nicht der Fall sein.

@ Andrea
Super, das freut mich sehr!

@ Dorothee
Uff, das ist so aus der Ferne und ohne weitere Infos leider schwierig zu beurteilen und kann 1000 Gründe haben.

- falsch eingestellte Temperatur
- zu kurze Einweckzeit
- falsche Temperatur beim Befüllen
- defekte oder verunreinigte Deckel
- unsaubere Gläser
- verunreinigte Lebensmittel
- falsche Backofeneinstellung (Umluft oder eine andere Einstellung statt Unterhitze)
- usw. usf.

Wenn kein einziges Glas Vakkum gezogen hat, scheint etwas grundlegend schief gelaufen sein, ich vermute daher, dass Du doch irgendetwas anders gemacht hast.

Dorothee hat gesagt…

Danke, für die schnelle Antwort! Habe festgestellt, dass die Gummierung auf der Innenseite der Deckel beim Einkochen geschmolzen ist. Vielleicht waren sie einfach altersschwach, da ich sie schon ein paar Mal benutzt habe...Vielleicht sollte ich mir doch auch mal solche Drahtbügelgläser zulegen. Aber deine Bolo ist nichtsdestotrotz sehr, sehr lecker geworden! Lg Dorothee

bajka hat gesagt…

Hm, das hört sich lecker an. Eigentlich wollte ich nichts mehr einkochen dieses Jahr, weil ich schon einiges an Gemüse in Gläsern hier stehen habe, aber das Ratatouille Rezept reizt mich jetzt doch. Ich denke ich werde doch noch ein paar Gläser machen. Obwohl ich gerade vor 2 Wochen einen ordentlichen Vorrat Leczo eingekocht habe. Das ist so was wie die polnische oder osteuropäische Ratatouille-Variante.^^
LG, Anna

Birgit hat gesagt…

Habe das Ratatouille heute ausprobiert und für sehr köstlich befunden. Dazu gab es einfach nur Butterbrot, mehr brauchte es nicht. Die Reste habe ich eingefroren. Danke fürs Rezept!

Frau Ziii hat gesagt…

Steph, eine Frage hätte ich... weil ich es gern ausprobieren möchte... warum hast Du Dich dafür entschieden die Tomatensauce separat zu kochen und erst am Ende mit dem Gemüse zu vermischen? Ich liebäugle damit, die Tomaten gleich zum Gemüse zu schmeißen und im Backofen zu reduzieren, oder meinst, dass das nicht funktionieren würde? Lieben Gruß von Frau Ziii

Steph hat gesagt…

@ Dorothee
Freut mich sehr, dass Dir die Bolo trotz des misslungenen Einweckversuchs geschmeckt hat! Beim nächsten Mal wird's sicher klappen :o)

@ bjaka
Lecsó steht auch noch auf meinem Einkochplan - es gibt noch viel zu tun ;o)

@ Birgit
So esse ich es auch am liebsten :o)

@ Frau Zii
Wenn man die Tomaten direkt zum Gemüse gibt, kocht es quasi und backt/röstet nicht, außerdem dickt die Tomatensauce in der kurzen Zeit auch nicht so sehr ein, wie ich es brauche, damit es eine wirklich ganz konzentierte dicke Sauce wird.

Durch das Anrösten im Backofen wird der Gemüsegeschmack sehr viel kräftiger als wenn man die Flüssigkeit direkt dazu gibt oder das Ratatouille im Topf kocht.

Anonym hat gesagt…

Liebe Steph!

Also erstmal: Chapeau, das ist ein ganz toller Blog, der, seit ich ihn kenne, es sofort auf meine Top-Hits-Seite geschafft hat und ich ganz süchtig fast täglich reinschaue. Und mich dann über die schönen Fotos und die tollen Rezepte freue. Foodblogging so direkt kannte ich gar nicht, bin nur großer Fan von pioneer woman. Und jetzt entdecke ich gerade den deutschsprachigen Raum, wo es ja auch soooo tolle FotografInnen gibt und soo leckere Rezepte.

Und Steph - in der Einmachphase bin ich auch gerade total, weshalb ich mir dir sehr verbunden fühle. Jetzt muss ich nur MEINEM Mitesser noch beweisen, dass wir das auch über den Winter alles essen und es deshalb notwendig war. Er beäugt das Tun nämlich kritisch. Mmmhm.

Heute wollte ich das loswerden und dann aber auch noch meine gestern verkostete Variation deines Ratatouilles (von dem ich in drei Versionen insgesamt mittlerweile 18 Gläser habe....*kritisch-beäugt*). Ich liebe Auberginen, finde aber die Zutaten in Caponata (Sellerie, Rosinen, Pinienkerne) nicht so verlockend. Deshalb habe ich Dein Rezept genommen und so verwandelt:

6 Auberginen
6 rote Zwiebeln
1,5 Knollen Knobi in ganzen geschälten Zehen (mjam, die werden dann so ähnlich wie die confierten)
4-5 EL Isot (Zauber-Zutat!)
fr. Thymian und Rosmarin

In die Tomatensauce habe ich 3 EL Paprikamark getan.

Sonst alles genau wie bei dir.

Boah - das ist der Knaller! Rauchig-scharf durch den Isot, würzig durch den Knobi und die Zwiebeln und mjam durch Aubergine und Zwiebeln. Ich bin hin und weg!

Deine Verwendungstipps habe ich übrigens als Mode d'Emploi auf die Glasseite jeweils geklebt, falls ich mich dazu durchringen sollte, mal eins zu verschenken. Diese Tipps waren es übrigens, die mich zum Nachkochen verleitet haben - dafür ein besonderes Dankeschön!

Ganz liebe Grüße, SchIumpf

Steph hat gesagt…

@ Schlumpf
Das klingt ja wirklich spannend - Rosinen mag ich übrigens auch überhaupt nicht ;o)

Isot kenn ich gar nicht, das klingt aber scharf, oder? Muss ich unbedingt mal bei meinem Gewürzdealer schauen, ob die das haben .

Es freut mich sehr, dass Du jetzt auch die deutschsprachige Foodblogger"szene" für Dich entdeckt hast - es gibt wirklich viele ganz tolle Foodblogs bei uns. Viel Spaß weiterhin beim Entdecken und Stöbern!

Anonym hat gesagt…

Liebe Steph, du hast es ja sicher selbst schon längst gegoogelt, ich war jetzt aber auch neugierig ob der genauen Definition, habs nämlich einfach auf gut Glück im türk. Supermarkt mitgenommen und für die Auberginen erstmals eingesetzt. Es ist in der Tat schärflich, und ich habe es ja auch ordentlich eingesetzt. Aber es ist nicht beißend, und nimmt man weniger, wird es wohl eher würzig werden. Hier, was ich auf die schnelle gefunden habe:

Isot ist ein türkisches Gewürz und besteht aus gerösteten (fermentierten) und geschroteten Paprikaschoten. Es hat eine violett-schwarze Farbe. Typisch ist ein markanter, rauchiger Geschmack. Es hat eine leichte und sehr angenehme Chili-Schärfe.

Das Gewürz eignet sich IMHO zB sehr gut für Chilis oder BBQ-Soßen und alle Gerichte, bei denen eine Rauchnote und leichte Schärfe gewünscht ist.

Liebe Grüße, SchIumpf

Steph hat gesagt…

Das ist ja toll, vielen Dank für die Erläuterung, Schlumpf!
"Markant, rauchiger Geschmack" klingt wie für mich gemacht, ich liebe alles rauchige - von Zigarettenqualm mal abgesehen ;o)

Wird direkt am Freitag auf dem Markt besorgt, ich hoffe, eine(r) meiner Dealer(innen) hat das vorrätig.

Nochmals vielen Dank für den Tipp, Schlumpf!

Gaby Prinz hat gesagt…

Hallo Steph,

ich möchte das auch "nachkochen". Wieviel Gläser ergibt das denn?

Viele Grüße
Gaby

Anonym hat gesagt…

Vielen Dank für das tolle Rezept!
Habe heute Deine Ratatouille gemacht und der Rest, welcher nicht mehr in`s Glas ging, wurde mit selbst gebackenem Baquette verspeist. Super lecker!
Ich glaub, da werd ich nochmal eine Portion davon machen, denn ich glaube, das wird das MHD nicht überschreiten!
Vielen Dank!
Gruß Amore

Pi hat gesagt…

Danke für das tolle Rezept. Ich habe es letzten Herbst nachgekocht und musste mich sehr beherrschen nicht gleich alles aufzuessen. Ich war sehr gespannt, wie es mit dem Einmachen klappt - bisher habe ich nur Süßes eingemacht. Gestern habe ich das erste Glas geleert und es war sooooo lecker.

Liebe Grüße
Ina

 

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