Würzige Hähnchenflügel vom Grill mit pfannengerührtem Romanasalat

Ihr kennt meine Vorliebe für Brathähnchen, bzw. Hühnchen im Allgemeinen. Klar, dass es im Rahmen einer Themenwoche auch ein knuspriges Hähnchengericht geben muss - diesmal kein ganzes, sondern nur die Flügel. 
Chicken Wings sind in der Regel verhältnismäßig günstig (selbst als Demeterware) und egal in welche Richtung man würzt, ob BBQ, asiatisch, orientalisch oder mediterran, ein schnell zubereitetes Essen, das eigentlich jeder mag - auch ideal zum Picknicken als Party-Mitbringsel.
Als Beilage gibt's den Romanasalat, der eigentlich für den morgigen Salat geplant war - aber da hab ich kurzerhand mal wieder ein wenig umdisponiert, also wurde aus dem Salat eine Beilage. 
Beide Rezepte stammen, wie könnte es anders sein ;o), mal wieder aus Asia Food*, zur Rezension geht's hier entlang. 

Würzige Hähnchenflügel vom Grill

Zutaten 

1 kg Hähnchenflügel 
1 EL Ingwer
4 confierte Knoblauchzehen
3 EL Ketjap Manis*
2 EL helle Sojasauce*
1 EL Shao Xing*
1 EL Honig 
2 TL 5-Gewürze-Pulver
1 TL Chilipulver
2 EL neutrales Pflanzenöl

Außerdem
geröstete Sesamsamen 
süße Chilisauce* zum Servieren 

Zubereitung
Ingwer und Knoblauch in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Zusammen mit Ketjap Manis, Sojasauce, Shao Xing, Honig, 5-Gewürze-Pulver und Chiliulver zu einer Marinade vermischen. Die Hähnchenflügel in die Schüssel geben und die Marinade gleichmäßig vermischen, so dass die Hähnchenflügel rundherum bedeckt sind. Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. 
Die Hähnchenflügel Zimmertemperatur annehmen lassen, nochmals etwas salzen und nebeneinander auf ein Grillrost legen. 
Im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten grillen, dann wenden und nochmals 10-15 Minuten grillen. 
Mit süßer Chilisauce servieren.

pfannengerührter Romanasalat

Zutaten 
2 Romana Salatherzen
2 EL neutrales Öl 
5 confierte Knoblauchzehen
1 EL Shao Xing*
2 EL helle Sojasauce*
3/4 TL Zucker 
1 Prise Salz 
1 TL Sesamöl*

Zubereitung
Den Salat putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 
Öl in den Wok geben und erhitzen. Den Knoblauch darin pfannenrühren bis er duftet, dann den Salat dazugeben und für ca. 2 Minuten braten, bis er in sich zusammenfällt. Mit Shao Xing und Sojasauce ablöschen und mit Zucker und Salz würzen. Garen, bis der Salat weich ist, aber noch etwas Biss hat, dann etwas Sesamöl darübergeben und servieren.

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Coq au Riesling

Ein neues Familienmitglied wie mein neuer Wundertopf muss natürlich mit einem anständigen Willkommensessen begrüßt werden, schließlich wollen wir beide viele Jahre miteinander schmoren, kochen und backen. 
Rouladen und Gulasch standen unter anderem zur Auswahl, schlussendlich hab ich mich aber doch für ein Coq au Riesling entschieden. Mein Neuer ist ja bekanntlich Franzose und soll sich daher schnell heimisch fühlen und Hähnchen und ich, das ist ja eh eine ganz große Liebesgeschichte ;o)

Wenn ich ein Brathähnchen zubereite, dann kaufe ich natürlich ein ganzes Hähnchen, beim Schmoren greife ich aber sehr gerne auf die Schenkel zurück, die ganz zu Unrecht in der Beliebtheit hinter den faden und oft trockenen Brüsten stehen. Schenkel sind viel saftiger, aromatischer und verzeihen gerade beim Schmoren auch die ein oder andere Minute zuviel im Backofen.

Dass es unbedingt ein Hähnchen aus artgerechter Haltung und kein 2,50 € Huhn aus Massentierhaltung sein soll, muss ich sicher nicht noch einmal erwähnen, das sollte selbstverständlich sein. 

Das Rezept basiert ganz grob auf einem Coq au Riesling-Rezept aus der essen & trinken. Ich hab es aber wie immer an unseren Geschmack und natürlich meinen pilzverschmähenden Problemfall, auch als Ehemann/Mitesser bekannt, angepasst, denn ich wollte unbedingt Champignons dabeihaben.

Damit der Gatte nicht direkt Reißaus nimmt oder stundenlang und mit langen Zähnen im Essen rumstochert und die Champignons raussucht um sie in Reih und Glied auf dem Tellerrand zu platzieren, habe ich sie extra angebraten und erst zum Schluss dazugegeben, bzw. nur ein paar fürs Foto auf dem Essen verteilt und den Rest dann für mich behalten und quasi dazu gegessen. So hat der Gatte eine pilzfreie Variante und ich musste keine totgeschmorten Pilze essen - eine eindeutige Win-Win-Situation! 

Wenn Ihr keine Pilzhasser dabeihabt, gebt die Champignons einfach zum Ende der Schmorzeit dazu und lasst alles noch einmal kurz durchziehen. 

Als Beilage gibt es bei uns nur ein leckeres Brot zum Dippen der großartigen Sauce dazu - seit ich den Wundertopf habe natürlich ein No Knead Bread, versteht sich von selbst ;o)

Was meint Ihr, was soll ich als nächstes schmoren? Habt Ihr ein ultimatives Lieblingsrezept, das ich unbedingt mal ausprobieren sollte? Ich freue mich immer über Tipps, Anregungen und Rezeptideen! 

Zutaten 

6 Hähnchenschenkel
Butterschmalz 
150 g durchwachsener Speck 
Butterschmalz
2 Karotten 
150 g Schalotten
500 ml Riesling (Schmittges 2013, Riesling trocken)
500 ml Geflügelfond, hausgemacht
4 confierte Knoblauchzehen 
2 Lorbeerblätter
1 TL schwarzer Pfeffer, ganz 
5 Pimentkörner
3 Zweige Thymian
grobes Meersalz 

200 g braune Champignons 
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Hähnchenschenkel am Gelenk durchschneiden, salzen und pfeffern und von allen Seiten mehlieren. Gut abklopfen um überschüssiges Mehl zu entfernen. Den Speck in 3-4 große Stücke schneiden. 
Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Hähnchenteile und den Speck von allen Seiten goldbraun braten. Je nach Größe des Topfes, in mehreren Etappen anbraten. 

In der Zwischenzeit die Schalotten putzen und schälen, die Karotten schälen und grob in Stücke schneiden. Den Speck in 3-4 Stücke schneiden. 

Die angebratenen Hähnchenteile und den Speck auf einen Teller geben und beiseite stellen. 
Als nächstes das Gemüse und die confierten Knoblauchzehen in den Bräter geben und ebenfalls von allen Seiten anschwitzen. Mit Wein und Geflügelfond ablöschen, die Hähnchenteile und den Speck wieder dazugeben und zum Kochen bringen.
Die Gewürze in einen Teefilter (alternativ ein Tee-Ei) geben, zubinden und dazugeben. 
Die Coq au Riesling im geschlossenen Topf im Backofen auf der untersten Schiene bei 180°C ca. 40 Minuten schmoren. 
In der Zwischenzeit die Champignons putzen und kurz vor Ende der Schmorzeit in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz rundherum anschwitzen. Mit Salz nach Geschmack abschmecken. 

Den Bräter herausnehmen, die Pilze zufügen und mit einer Scheibe hausgebackenen No Knead Bread servieren. 

Meine neue Cocotte von Staub

Reklame

Einige von Euch kennen ihn schon, meinen noch recht neuen, aber bereits heißgeliebten und exzessiv genutzten Wundertopf, eine senfgelbe Cocotte der Firma Staub*. Ich schwärme schließlich überall und ständig davon, zeige mit stolzgeschwellter Brust meine Topfbrote her und schmore in den letzten Wochen um die Wette. Genaugenommen hat es die Cocotte, seit sie kurz vor Weihnachten bei mir eingezogen ist, noch nicht einmal in den Schrank geschafft, sondern steht immer auf dem Herd - bereit für den nächsten Einsatz.

Apropos Schmoren, dafür war dieser Topf eigentlich hauptsächlich gedacht. Wenn wir Fleisch essen, dann nämlich meist geschmort. Das hat neben dem Geschmack, der bei Schmorgerichten unbestreitbar großartig und dem Aufwand, der vergleichsweise gering ist, auch noch den Grund, dass ich mir zum Vorsatz gemacht habe, tierische Produkte wie Filet oder andere "hochwertige" Fleisch- abschnitte zu meiden, sondern lieber auf die, warum auch immer so genannten, weniger wertvollen Fleischabschnitte auszuweichen, die schlussendlich aber den Großteil des Tieres ausmachen, heutzutage aber leider oft nicht mehr so "schick" sind wie eine Hähnchenbrust oder ein Rinderfilet. 
Geflügel kaufe ich also immer nur im Ganzen oder alternativ auch gerne die oft verschmähten Schenkel (die eh viel geschmackvoller, aromatischer und saftiger sind als die dröge Brust) und vom Rind und Schwein gibt's meist Stücke aus der Hüfte, der Schulter, bzw. dem Bauch - ideales Schmorfleisch.

Mir kommt das Schmoren nicht nur des Geschmacks wegen so entgegen, sondern auch, weil sich Schmorgerichte wunderbar vorbereiten lassen und man, sobald der Topf in den Backofen wandert, schon so gut wie Feierabend hat, bzw. bereits in der Küche Klarschiff machen kann. In meiner winzigen Küche ein ganz entscheidender Vorteil ;o)

Modernist Cuisine at Home [Rezension]

Die heutige Rezension ist, wie auch das Buch um das es geht selbst, eine echte Herausforderung für mich. Modernist Cuisine at Home* ist schließlich nicht irgendein Kochbuch, das kann man sicher ohne Übertreibung so behaupten, sondern eine Klasse für sich und lässt sich mit den sonst von mir angesetzten Kriterien kaum noch angemessen beurteilen - diesem Buch auch nur annähernd gerecht zu werden, ist ein hartes Stück Arbeit.

Auf den ersten Blick gehöre ich wahrscheinlich gar nicht unbedingt zur Zielgruppe dieses Werks (ich schreibe bewusst nicht Buch), koche ich doch bevorzugt mit ausschließlich natürlichen Zutaten und mache um alles einen großen Bogen, was auch nur irgendwie nach Zusatzstoffen aussieht. 
Tatsächlich bin ich ja aber bekanntermaßen auch eine autodidaktische Tüftlerin, schnappe an allen Ecken irgendetwas Interessantes auf, um es dann irgendwann mal bei passender Gelegenheit umzusetzen - Modernist Cuisine at Home ist also irgendwie doch wie für mich geschaffen :o) 

Erster Eindruck

Bevor ich meinen ersten Eindruck schildere, an dieser Stelle einen ganz herzlichen Gruß an den Paketmann, der das riesige Paket in den 4. Stock schleppen durfte, bzw. musste. Ich hab ja im ersten Moment gedacht, der Gatte hätte heimlich einen neuen Laptop bestellt - was an sich aber schon unwahrscheinlich wäre, da für technischen Spielkram in unserem Haushalt eigentlich ich zuständig bin. 

Modernist Cuisine at Home ist ein starkes und auch ausgesprochen schweres Stück. Das Buch, bzw. die Bücher selbst inkl. Schuber, bringen mal eben locker 5,4 kg auf die Waage. Dazu kamen bei der Anlieferung dann noch der schicke Umkarton und natürlich der Schutzkarton für den Umkarton!?! Wenn schon, denn schon, oder? ;o)

Während sich das 5-bändige Vorgängerwerk Modernist Cuisine* noch an ein professionelles Publikum richtete, ist die Zielgruppe von Modernist Cuisine at Home der ambitionierte Hobbykoch mit einer ausgeprägten Vorliebe für technische Küchengerätschaften und das ein oder andere Zauberpülverchen. 

Die Rezepte sind so konzipiert, dass man sie auch zuhause umsetzen kann. Vorausgesetzt, man nennt einen Schnellkochtopf, eine Mikrowelle, einen IsiWhip, ein Sous-Vide-Gerät, usw. usf. sein eigen. 

Wer nicht die komplette Ausstattung in seinem Gerätefuhrpark versammelt hat (außer einem Schnellkochtopf und einer alten Mikrowelle mit mysteriösem Eigenleben, die bisher nur zum Auftauen von Tartes oder zum Erwärmen von Butter gebraucht wird, besitze ich auch keines der o.g. Geräte), findet aber trotzdem eine Vielzahl von Anregungen, Tipps und Tricks, die das Buch auf jeden Fall zu einer lohnenswerten Anschaffung machen. Die Voraussetzung für dieses Buch ist aber sicher ein Interesse an der Materie, die über das normale Maß eines Hobbykochs, der nur ab und zu mal den Hochlöffel schwingt, hinausgeht. 

Wenn ich etwas nicht mag, dann ist es der Begriff Foodie, hier passt er aber sicher ganz gut. Wenn Euch also den ganzen Tag Rezepte durch den Kopf spuken, Ihr Kochbücher wie Romane lest, immer auf der Suche nach den besten Produkten seid und Euch auch für die komplexeren Zusammenhänge der Nahrungszubereitung und vor allem die aktuellsten Zubereitungstechniken interessiert, Ihr also ein sog. Foodie seid, dann ist Modernist Cuisine at Home DAS Buch für Euch. 

Modernist Cuisine at Home besteht nicht nur aus dem Buch selbst und natürlich dem schicken Schuber, sondern enthält zusätzlich noch das 220seitige ringgebundene Rezepthandbuch, in dem nochmals alle Rezepte aus dem Hauptbuch spritzgeschützt, unbebildert und für den Kücheneinsatz zusammengefasst, aufgeführt sind - wer will schon diesen 3,7 kg schweren Riesenschinken mit in die Küche schleppen? Ich sicher nicht, dann wäre nämlich für mich selbst kein Platz mehr in meiner kleinen Düvelsköök ;o)

Inhalt & Gestaltung

Nathan Myhrvold hat, bevor er die École de la Varenne besuchte und sich ganz dem Kochen verschrieb, unter anderem einen Doktor in mathematischer Physik, einen Mastertitel in Geo- und Weltraumphysik, sowie einen Bachelor in Mathematik gemacht und das alles bereits im zarten Alter von gerade mal 23 Jahren. Wie stellt Ihr Euch ein Buch eines Kochs mit dieser Vorgeschichte vor? 
Sicher nicht unbedingt verspielt mit Deckchen, bunten Tellern, niedlichem Dekokram und witzigen Anekdoten, sowie den passenden Dekotipps, oder? Mit dieser Einschätzung liegt Ihr ganz richtig.
Modernist Cuisine at Home ist sehr sachlich und sogar etwas nüchtern aufgemacht. Mich hat es sofort an ein Lehrbuch erinnert, ein ungewöhnlich gutes versteht sich. 

Eingeteilt ist das Buch in zwei übergreifende Kapitel:

• Das A und O der modernistischen Küche, das unter Anderem eine ausführliche Gerätekunde, eine Einführung in das Sous-Vide-Garen und eine Zutatenkunde umfasst
• und den Rezeptteil mit insg. mehr als 400 Rezepten. Gegliedert unter anderem in Themenkapitel wie Basisrezepte, Meeresfrüchte, Pizza, Custards und Pies, aber auch Kapitel, die sich ausschließlich einem Gericht, bzw. verschiedenen Variationen und Zubereitungstechniken eines Gerichts widmen, wie Brathähnchen, Cheeseburger, Steak und Mac and Cheese. 

Die bildliche Gestaltung des Buches ist sehr abwechslungsreich ausgefallen. Es gibt eine Vielzahl von einfachen und anschaulichen, aber nicht herausragenden Zubereitungsbildern, aber auch immer wieder die Abbildungen, für die Modernist Cuisine at Home berühmt geworden ist, nämlich die Bilder, die nicht nur, wie oben zu sehen, Gerichte, sondern unter anderem auch ein Sous-Vide-Gerät, einen IsiWhip und Haushaltsherd im Querschnitt zeigen. Sehr eindrucksvoll, für mich persönlich im Gebrauch des Buches aber nicht ausschlaggebend.  

Aber mächtig schick sind sie schon ;o)

Rezepte

Ich kannte bisher kein Kochbuch (vom Vorgänger Modernist Cuisine mal abgesehen), das so präzise formulierte Rezepte enthält. 
Einleitend werden zu jedem Rezept die Portionsmenge, Zubereitungszeit, Haltbarkeit und Aufbewahrungsort, sowie der Schwierigkeitsgrad angegeben. 
Die Rezepte selbst bestehen aus einleitenden Rezepttext, in dem die Herkunft/Geschichte, sowie Besonderheiten oder Schwierigkeiten des jeweiligen Rezeptes genannt werden und der Zutatenliste, die sich sehr deutlich von der normaler Kochbücher unterscheidet. 
Die Zutatenmengen sind sowohl in Gewicht, als auch in Volumen angegeben, zusätzlich findet sich noch der Punkt Skalierung, mit Hilfe dessen die Umrechnung eines Rezeptes auf andere Portionsgrößen enorm erleichtert wird. Die einzelnen sehr deutlich und klar formulierten Zubereitungsschritte finden sich neben den Zutaten, untereinander in die Arbeitsschritte aufgelistet. 
Abschließend werden unter vielen Rezepten noch Varianten und Zubereitungstipps genannt.

Einige Rezepte enthalten Zusatzstoffe wie Natriumcitrat, Albumine, Gluten, Wondra, Lecitin, Xanthan, etc., das macht ja unter anderem die modernistische Küche aus. Insgesamt sind es aber doch weitaus weniger als ich zu Beginn dachte. Der Großteil der Rezepte ist sicher in der Zubereitung durchaus anspruchsvoll und bedarf auch teilweise ungewöhnlicher Zutaten und besonderer Gerätschaften, Zusatzstoffe wie oben genannt, enthalten aber bei Weitem nicht alle, sondern nur die Minderheit. 

Was mich persönlich sehr erstaunt hat, ist der exzessive Gebrauch des Schnellkochtopfes, da werden Fonds in Gläsern oder im Schnellkochtopf selbst druckgegart, confiert, Paella und Polenta zubereitet, usw. usf. Es wird höchste Zeit, dass ich meinen Schnellkochtopf vom Spitzboden hole, entstaube und wieder einsatzfähig mache - das will ich auch ausprobieren! 

Fazit

Wühlen wir abschließend noch einmal kräftig in der Klischeekiste... 
Die ideale Zielgruppe von Modernist Cuisine at Home ist wahrscheinlich der besserverdienende männliche Hobbykoch mit Designerküche und einem großzügigen Gerätefuhrpark - so stell ich ihn mir zumindest vor ;o)
Das Buch hat insgesamt eine sehr maskuline Ausstrahlung, ist ausgesprochen klar und geradlinig gestaltet und formuliert. Wie ich zu Beginn schon geschrieben habe, gehört jemand wie ich wahrscheinlich nicht unbedingt zu dieser Zielgruppe und trotzdem möchte ich dieses Buch nicht mehr missen.  
Für mich ist Modernist Cuisine at Home so eine Art Heimstudium, eine Hobbykochlehre für zuhause und der perfekte Einstieg, um mich noch intensiver mit dem Thema zu beschäftigen und auch mein Basiswissen zu vertiefen. Ich hab sicher schon mehr an grundlegendem Wissen aus diesem Buch gezogen, als aus 90% meiner anderen Kochbücher und dabei hab ich es bei Weitem noch nicht ganz von vorne bis hinten durchgearbeitet - dafür brauche ich sicher noch einige lange Winterabende. 

99 € sind natürlich wirklich eine ganze Menge Geld, wenn man aber die inneren Werte von Modernist Cuisine at Home mit dem anderer, besserer Kochbücher, die auch oft um die 50 € kosten, vergleicht, schneidet es mit einem ausgesprochen guten Preis-Leistungsverhältnis ab.  
Wenn Ihr das Geld oder einen Weihnachtswunsch übrig habt und in die Kategorie "wissbegieriger, ambitionierter und aufgeschlossener Hobbykoch" fallt, dann schaut Euch das Buch auf jeden Fall genau an - ein absolut großartiges Standardwerk!

Nathan Myhrvold, Maxime Bilet

Modernist Cuisine at Home*

Gebundene Ausgabe, 676 Seiten, >400 Rezepte

Taschen Verlag, 2013

ISBN13: 978-3836546485 

www.taschen.com

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen.

Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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Ochsenschwanzragout 2.0

Jaja, Ihr seid ganz richtig, das hier ist immer noch der kleine Kuriositätenladen. Ich hab nur eine Nachtschicht eingelegt und über Nacht ein wenig renoviert, den Pinsel geschwungen, hier und da n büschen was verrückt und zum Schluss noch einmal feucht durchgewischt. 

Noch gibt es sicher die ein oder andere Baustelle, das werde ich aber dann in den nächsten Tagen hoffentlich noch auf Vordermann bringen können. Jetzt bin ich erstmal sehr froh, dass das Design in den Grundzügen immerhin schon einmal eingebaut ist - hat schließlich fast 9 Monate gedauert. Andere bauen in der Zeit ein Haus, die Designerin, die ich mit dem Design beauftragt hatte, schafft nur mit Ach und Krach ein Blogdesign... 

Zur Feier des Tages, bzw. der neuen Inneneinrichtung, habe ich Euch - nein, keine Torte - eines meiner ABSOLUTEN Lieblingsgerichte mitgebracht. Ein Teller Pasta mit Ochsenschwanzragout ist für mich der Himmel auf Erden und einer der zwei Gründe, weshalb aus mir keine Vegetarierin mehr wird - der zweite sind Brathähnchen ;o)

Ich habe ja bereits 2011 ein Ochsenschwanzragout gebloggt, dieses hier ist jetzt die weiterentwickelte 2.0-Version. Die wichtigsten Unterschiede sind sicher die Rinderbeinscheibe, die ich jetzt mitschmore und natürlich der Portwein, der gibt dem Ragout nochmal so richtig Bumms.
Die Beinscheibe schmore ich jetzt mit, weil mein Mann eine besondere Vorliebe für "Einlage" hat, wenn es Euch da nicht so drauf ankommt, könnt Ihr die natürlich auch weglassen. 

Wenn Ihr in den letzten Wochen öfter hier reingeschaut habt, habt Ihr sicher meinen "Einkochmarathon" verfolgt, das Ochsenschwanzragout war sozusagen der krönende Abschluss. Da ich mir vor Kurzem einen groooßen Einkochtopf* zugelegt habe und dessen Volumen natürlich ausgenutzt werden musste (ich will ja nicht unnötig viel Energie verschwenden), habe ich über 3 Wochen hinweg Ochsenschwänze gesammelt (mein Schlachter hat pro Woche immer nur einen) und die dann auf einmal geschmort und im Anschluss vieeele Gläser eingekocht. 
So ein Glas Ochsenschwanzragout ist auch ein ganz wunderbares Geschenk und macht sich klasse im kulinarischen Geschenkkorb - mal was anderes als die obligatorischen Kekse... 

Zutaten
1 Ochsenschwanz
1 Rinderbeinscheibe
Mehl zum Mehlieren
Butterschmalz
1 Karotte (grob gewürfelt)
1 Petersilienwurzel (grob gewürfelt)
1 Scheibe Sellerie (grob gewürfelt)
1 Zwiebel (grob gewürfelt)
1 EL Tomatenmark
4 confierte Knoblauchzehen
100 ml Portwein
400 ml Rotwein
1 große Dose Tomaten (so um und bei 800 ml)
ca. 200 ml Rinderfond
1 Bouquet garni
Salz und Pfeffer

Zubereitung 
Die Ochsenschwanzsegmente und die Rinderbeinscheibe gut trocken tupfen und von allen Seiten mehlieren. Überschüssiges Mehl gründlich abklopfen. 

In Butterschmalz nach und nach von allen Seiten so lange braten, bis alles gut gebräunt ist. Nicht zuviel Fleisch auf einmal in den Schmortopf geben, da das Fleisch sonst nicht scharf genug anbrät. Fleisch und Ochsenschwanz herausnehmen und beiseite stellen. Noch vorhandenes Butterschmalz mit einem Küchentuch aufsaugen oder abgießen. 

Das Gemüse in etwas frischem Butterschmalz anschwitzen, dann das Tomatenmark und Knoblauchconfit dazugeben und 1-2 Minuten mitrösten - nicht länger, dann wird das Tomatenmark bitter. 

Mit Port-, Rotwein, Rinderfond und Dosentomaten ablöschen, dann den Ochsenschwanz, die Rinderbeinscheibe und das Bouquet garni dazugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und für ca. 2-3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Sobald die Rinderbeinscheibe "durch" ist, herausnehmen und beiseite stellen, den Ochsenschwanz insgesamt ca. 4 Stunden schmoren und die Segmente entsprechend der Dicke und des jeweiligen Gargrades aus dem Topf nehmen. 

Die Ochsenschwanzsegmente komplett herausnehmen und zu der Rinderbeinscheibe geben. Die Sauce durch ein Sieb passieren und gut ausdrücken, dann das Fleisch vom Ochsenschwanz lösen, die Knorpel, Sehnen und evtl. noch vorhandenes Fett entfernen, die Rinderbeinscheibe zerfasern. Beides wieder zu der Sauce geben. Das fertige Ochsenschwanzragout nochmals mit Salz und Pfeffer würzen. 

Einkochen im Kochtopf

Da diese Sauce sehr dickflüssig ist und beim Einkochen im Backofen nicht anfängt zu Blubbern (man also den Beginn des eigentlichen Einkochens nicht bestimmen kann), muss sie im Koch- oder Einkochtopf eingeweckt werden.

Die Gläser gründlich mit Wasser und Spülmittel reinigen und gut mit klarem Wasser ausspülen. Bei 150°C im Backofen für ca. 15 Minuten sterilisieren, herausnehmen und kurz etwas abkühlen lassen. Wenn die Gläser direkt mit dem heißen Ragout befüllt werden, platzen sie leicht. 

Das Ragout nochmals ca. 15 Minuten aufkochen, in der Zwischenzeit die Deckel der Gläser in einen Topf geben und mit Wasser auffüllen. Zum Kochen bringen und ebenfalls ca. 5 Minuten köcheln. Ich stelle den Trichter, mit dem ich die Gläser befülle, ebenfalls in den Topf, so wird der gleichzeitig sterilisiert.

Die Sauce  in die Gläser einfüllen und sofort fest verschließen. Die Gläser nicht bis zum Rand befüllen, sondern ca. 2 cm Rand lassen. 

Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen oder einen Einkochtopf mit einem Einlegerost auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass alle Gläser mindestens zu 2/3 im Wasser stehen. Wenn die Gläser gestapelt werden, müssen die obersten Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur der Sauce haben.
Das Wasser zum Kochen bringen, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

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Die Küche der Provence [Rezension]

Vor nicht mal einem Jahr stand in meinem Bücherregal nur ein einziges, sehr einsames französisches Kochbuch, die französische Küche war also quasi so gut wie nicht in meinem Bücherregal vertreten. In den letzten Monaten hat sich das sehr geändert, bzw. sogar ins komplette Gegenteil verkehrt. Mit Ausnahme von Italien und dem Orient, nimmt aktuell keine Länderküche soviel Platz in meinem Regal ein wie die französische, und ich stelle mit jedem neuen Buch erneut fest, dass die französische Küche, fernab von Haute Cuisine, enorm spannend und weit weniger abgehoben ist als gedacht. 

Erster Eindruck

Das erste Durchblättern dieses Buches war zugegeben etwas durchwachsen. Die Küche der Provence* ist sehr schön gebunden, hat einen Leinenrücken und macht auch ansonsten einen sehr hochwertigen Eindruck, die erste Durchschau hat mich aber trotzdem nicht vom Hocker gerissen. 

Optisch gefiel mir das Buch auf Anhieb, es blieben aber die "Aaahs" und "Ooohs" aus, die oft das erste Durchblättern eines Kochbuches begleiten und meine Begeisterung über die tollen Rezepte ausdrücken.

Aber was ist schon die Liebe auf den ersten Blick, manchmal braucht es halt einen weiteren bis der Funke überspringt - mehr war hier aber auch nicht nötig, am zweiten Abend sah das schon ganz anders aus...

Gestaltung

Die Einteilung dieses Kochbuches ist auf den ersten Blick etwas ungewöhnlich, ich finde sie aber sehr spannend - vielleicht war sie aber auch der Grund, dass ich nicht sofort einen Zugang zu diesem Buch gefunden habe. Die Küche der Provence ist nicht nur ein simples Kochbuch mit Rezepten von A-Z, sondern der Koch Gui Gedda entführt die Leser in diesem Buch zu einem einwöchigen provenzalischen Kochkurs - die Kapitel sind entsprechend in Tageslektionen eingeteilt. 

Der Montag beginnt mit grundlegenden Vorbereitungen, ein Kapitel ganz nach meinem Geschmack, denn hier geht es um die grundlegenden Vorräte, wie Hülsenfrüchte, Reis und Honig, die Vorbereitung und Aufbewahrung von Kräutern und die richtige Verwendung und Vorbereitung von eingelegten Sardellen. 

Gui Gedda stellt die für die Provence typischen und für die Umsetzung der Rezepte notwendigen Küchenutensilien vor, zwischendurch gibt es aber auch einige Rezepte - schnelle Küche, denn die Theorie des ersten Tages lässt natürlich nicht sooviel Zeit. 

Am Dienstag geht es erstmal auf den Wochenmarkt, es wird reichlich Gemüse eingekauft und später auch verarbeitet. Das Rezepte in diesem Kapitel sind größtenteils vegetarisch und schnell und einfach zubereitet. 

Im Laufe der Woche steigert sich langsam der Schwierigkeitsgrad der Rezepte. Der Mittwoch dreht sich zu Beginn um Olivenöl und behandelt dann ausführlich das Thema Saucen. Es werden allein 13 klassische französische Saucen vorgestellt, von einer einfachen Rouille (Knoblauchmayonnaise), über die klassische Tomatensauce, bis hin zu einer Sauce mousseline au caramel de miel (Schaumsauce mit Honigkaramell). Mit einer Auswahl von Eierspeisen und einem dreigängigen Abendmenü klingt der Mittwoch schließlich aus. 

Den Donnerstag sollten alle Vegetarier überspringen und besser auswärts essen - Fleisch ist das große Thema. Schmorgerichte, Lammkeule, Kalbsragout, Brathähnchen, Perlhuhn, Kaninchen, Wachteln oder ein saftiges Steak - alles, was die provenzalische Küche an fleischlichen Genüssen zu bieten hat, wird hier vorgestellt und zwischendrin ist auch noch Platz für die ein oder andere (vegetarische) Beilage. 

Auch der Donnerstag klingt mit einem Abendmenü aus, diesmal gibt es einen provenzalischen Rinderschmortopf mit Beilagen und gebratenen Feigen zum Dessert. 

Freitags gibt es in der Provence keinen Fisch, sondern es wird gebacken. Brote, Tartes, aber auch Kichererbsenfritten (Panisse), Kekse, Madeleines und die französische Version der Pizza, die Pissaladière dürfen in diesem Kapitel natürlich nicht fehlen. 

Am Samstag dreht sich dann auch in der Provence alles um das Thema Fisch. Die Provence ist ja unter anderem für die hervorragenden Fischrezepte bekannt, da darf ein Ausflug auf den Fischmarkt natürlich nicht fehlen. 

Als Muschelfan freut mich besonders, dass in diesem Kapitel soviele Miesmuschelrezepte vorgestellt werden, die Fischrezepte selbst kommen für mich mangels Nachhaltigkeit ja nur sehr selten in Frage. 

Das Abendmenü ist, angepasst an den Fortschritt des Kochkurses, umfangreicher als die vorherigen, es gibt eine Vorspeise, einen Hauptgang mit zwei Beilagen und natürlich auch eine Nachspeise. 

Wie es sich für ein mehrgängiges Menü gehört, endet auch dieser provenzalische Kochkurs mit einer bunten Käseauswahl und vielen leckeren Desserts, der Schwerpunkt für den abschließenden Sonntag. Ich bin ja kein so übermäßig großer Süßschnabel, hier haben mich aber einige Rezepte angelacht, die Oreillettes, Krapfen in der Form von Öhrchen, haben es mir besonders angetan - die sind ganz bald dran! 

Inhalt 

Dieses Kapitel hab ich ja eigentlich schon vorweg genommen, daher an dieser Stelle noch etwas zum Aufbau der Rezepte, dem Inhaltsverzeichnis und Register.

Die Rezepte sind, auch wenn sich der Anspruch wie bereits erwähnt, fortschreitend mit den Wochentagen erhöht, durchaus auch für nicht so geübte Hobbyköche umsetzbar. Die Küche der Provence ist kein Buch für Haute Cuisine, sondern eine Sammlung traditioneller, bodenständiger Landrezepte, die relativ einfach zu zubereiten sind und mit denen man auch zu besonderen Anlässen eine gute Figur macht. 

Die Rezepttexte sind sehr ausführlich formuliert, die meisten Rezepte bebildert, einige davon sogar mit Schritt-für-Schritt-Fotos. Viele der Rezepte enthalten auch Anregungen für Variationen, was besonders angesichts der hierzulande nicht immer verfügbaren Zutaten besonders interessant ist. 

Neben der Portionsangabe ist zusätzlich noch zu jedem Rezept eine ungefähre Zubereitungs- und Kochzeit aufgeführt, auch das ist für (noch) nicht so geübte Hobbyköche eine gute Orientierungshilfe. 

Jedes Rezept ist sowohl deutsch, als auch französisch betitelt, allerdings sind im Inhaltsverzeichnis zu Beginn des Buches lediglich die französischen Namen aufgelistet. Wer im Französischunterricht oft nur physisch anwesend war (so wie ich ;o) ), sollte daher auf das Register zum Ende des Buches zurückgreifen, hier sind nochmal alle deutschen Rezepttitel, Zutaten und vorgestellten Lebensmittel aufgeführt. 

Fazit

Nachdem ich meine anfängliche Skepsis bereits bei der zweiten Durchschau abgelegt hatte, gefällt mir die Küche der Provence mittlerweile richtig, nein, sogar ausgesprochen gut! 

Im Prinzip enthält dieses Kochbuch genau die Rezepte, die ich auch an der italienischen Küche so gerne mag. Man muss kein semiprofessioneller Hobbykoch sein um gute Ergebnisse zu erzielen, sondern viele der Rezepte sind einfach und unkompliziert zubereitet, machen trotzdem eine extrem gute Figur und hinterlassen sicher einen bleibenden Eindruck bei den Gästen. 

Mit provenzalischer Küche verbindet man ja gemeinhin leichte Gerichte für laue Sommerabende, in diesem Buch finden sich aber auch reichlich Rezepte für die kalte Jahreszeit, dann gibt es halt mal ein deftiges Schmorgericht. 

Eindeutig mein aktuelles Lieblingsbuch der französischen Küche!

Gui Gedda und Marie-Pierre Moine

Die Küche der Provence*

Gebundene Ausgabe, 352 Seiten, >100 Rezepte

Verlag Dorling Kindersley, 2008

ISBN13: 978-3831011292 

www.dorlingkindersley.de

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen.

Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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Spareribs auf asiatische Art

Beim Stöbern in meinem gestrigen Rezensionsbuch Casual Cooking* sind zwar auch eine ganze Reihe vegetarischer Rezepte auf meiner NKL (Nachkochliste) gelandet, ganz oben standen aber spontan zwei Fleischgerichte - passiert mir selten, meistens ist es genau andersrum.

Auf Platz 1 stand sofort das balinesische Brathähnchen, leider sind die Fotos aber nichts geworden, also der nächste Versuch mit Nummer 2 auf meiner Liste, diesen Spareribs.

Spareribs hab ich noch nie zubereitet, die süßliche Marinade hat mich aber sofort neugierig gemacht und an das vor einigen Jahren gebloggte Schweinefleisch Dong Po erinnert. Das mochten wir damals auch schon sehr gerne. 

Etwas gestutzt hab ich - nein, nicht ob der Menge Knoblauch, die kannte ich ja schon vom balinesischen Brathähnchen - wegen der 80 ml Fischsauce. Das ist wahrscheinlich mehr Fischsauce in einem Rezept, als ich in den vergangenen 5 Jahren insgesamt verbraucht hab. Andererseits, so ist die Flasche endlich mal leer geworden und geschadet hat es den Rippchen wirklich nicht :o) 

Diese Rippchen sind würzig, mordswürzig sogar, wenn Ihr das aber mögt, dann probiert sie unbedingt aus - bei uns gibt es sie auf jeden Fall mal wieder.

Zutaten

Marinade

1 Knolle Knoblauch, fein gehackt

2 Chilischoten, fein gehackt

250 ml Ketjap Manis

250 ml helle Sojasauce

180 g Rohrohrzucker

80 ml Fischsauce

125 ml Hühnerbrühe

8 ganze Sternanis 

Außerdem

2 Kilo Spareribs 

weißer und schwarzer Sesam zum Bestreuen

Zubereitung 

Am Vorabend die Zutaten für die Marinade in einen Topf geben und erhitzen. Einmal aufkochen lassen, dann von der Herdplatte ziehen und komplett abkühlen lassen. 

Die Rippchen zerteilen und in eine große Form legen. Die Marinade darüber geben und die Rippchen über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Am nächsten Morgen die Rippchen aus dem Kühlschrank nehmen, in der Marinade wenden und Zimmertemperatur annehmen lassen. 

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen abgedeckt 30 Minuten in der Marinade schmoren lassen, dann herausnehmen und die Marinade in einen Topf umgießen. Solange köcheln lassen, bis die Marinade sämig eingekocht ist.

Die Rippchen nochmals mit der eingekochten Marinade bestreichen und erneut in den Backofen schieben. Nochmals 15-30 Minuten schmoren, bis die Marinade karamellisiert ist und die Rippchen schön gebräunt sind. Mit Reis oder asiatischem Krautsalat servieren.

Casual Cooking [Rezension]

Pete Evans ist hierzulande sicher noch nicht so wahnsinnig bekannt, in Australien ist der (Fernseh-)Koch und Restaurantbetreiber aber eine ganz große Nummer, so eine Art Jamie Oliver von Down Under.

In seinem gerade in Deutschland veröffentlichten Buch Casual Cooking* widmet er sich der zumeist schnellen, immer einfach umsetzbaren und trotzdem raffinierten Küche. Pete Evans' Rezepte sind frisch, jung und kreativ mit einem Hauch Exotik. 

Nachdem es im Vorgängerbuch Essen mit Freunden*, eben genau um das, nämlich Essen für und mit Freunden ging, geht es in Casual Cooking um Rezepte für die ganze Familie und den ganzen Tag, vom Frühstück bis zum Abendbrot. 

Erster Eindruck

Heute beginnt der erste Eindruck ausnahmsweise nicht nach dem Aufschlagen des Buches, sondern dieses Buch hinterlässt schon einen ersten Eindruck, wenn man es bloß in die Hand nimmt. Der Einband ist nämlich geriffelt, son büschen wie Wellpappe, aber natürlich viel glatter und edler.

Ich mag das sehr gerne, da ich fürchterlich haptisch veranlagt bin - ich muss ständig alles anfassen und mag ja sowieso alles, was geprägt ist. Wenn Ihr im Baumarkt ein nervtötendes Klingeling, Nööööt Nööööt oder Ding Dong hört, dann bin ich das wahrscheinlich. Ich kann mich da nur schwer beherrschen und muss ständig an irgendwelchen Schaltern und Reglern drehen. Aber ich schweife ab. Das Buch fühlt sich toll an, belassen wir es dabei ;o)

Wie eigentlich alle Bücher aus der Collection Rolf Heyne, ist auch dieses sehr hochwertig verarbeitet und aufgemacht. Der Druck, das Papier, hier stimmt wirklich alles - mit einer klitzekleinen Ausnahme. Casual Cooking hat tatsächlich kein einziges Lesebändchen! Dabei ist es so gut, dass es nicht nur eines, sondern wie kürzlich Deutschland Vegetarisch mindestens 3 verdient hätte.

Gestaltung

Die Rezepte sind nach Anlass, also in Frühstück, Mittags & Abends (vegetarisch, Fisch und Meeresfrüchte, Geflügel und Fleisch), Beilagen und Desserts sortiert. 

Jedes Rezept ist sehr schön bebildert, in einem Stil genau wie ich es mag. Die Fotos transportieren die Stimmung des Buches wunderbar, die Schrifttypen und -farben unterstreichen das noch.

Beim Durchblättern und Stöbern kommt mir immer direkt eine offene Strandküche mit Palmen, krächzenden Möwen und einer frische Meeresbrise in den Sinn. Genau das richtige Buch also, um in unseren Breiten das graue Herbstwetter auszublenden und sich in ein angenehmeres Klima zu träumen und zu kochen. 

Zu jedem Rezept schreibt Pete Evans eine kurze Anekdote, also woher er das Rezept kennt, was er besonders daran schätzt und wie man es evtl. abwandeln kann. 

Die Gliederung der Rezepte ist sehr übersichtlich, die Zutaten werden der Verwendung entsprechend chronologisch aufgeführt. Die Zubereitungstexte sind sehr ausführlich formuliert, da kann eigentlich nicht viel schief gehen.

Inhalt

Besonders einige seiner Frühstücksideen muten für deutsche Gaumen vielleicht etwas kurios an, ich als Vertreterin eines (wenn es denn überhaupt sein muss, wenigstens) herzhaften Frühstücks, fühle mich hier aber sehr gut aufgehoben. Nach zwei Müslirezepten geht's nämlich direkt mit den Gerichten weiter, die auch sehr gerne auf meinem Frühstücksteller landen dürften. Gegrillter Spargel mit pochiertem Ei, gebratene Pilze auf Toast, Bohnen mit gebackenem Ei, Frühstücks-Quesadillas und natürlich Frühstücks-PIZZA (Yee-haw!). Alles Rezepte, die hierzulande eher als Snack, Beilage oder kleines Hauptgericht serviert würden. Ein Tag, der mit Pizza beginnt, kann aber doch eigentlich nur ein guter Tag werden, ein sehr guter Tag sogar.

Die passenden Getränke hat Pete Evans ebenfalls in petto, es gibt fruchtige Smoothies. 

Bei den Hauptgerichten findet sich für jeden Geschmack etwas, das vegetarische Kapitel werde ich genauso wie dort aufgeführt von vorne bis hinten nachkochen und auch beim Geflügel und Fleisch klebt ein (mittlerweile virtuelles Evernote-) Post-it hinter dem anderen. 

Das balinesische Brathühnchen hab ich bereits nachgekocht, bzw. -gebraten und wir waren begeistert. Leider sind die Bilder so ganz und gar nichts geworden, daher dauert es noch etwas, bis ich das Rezept bloggen kann, aber natürlich bekommt Ihr morgen trotzdem das obligatorische Rezensionsrezept, diesmal gibt es eine "ordentliche Portion" Fleisch. 

Bei den Fischrezepten ist wie immer nicht soviel für mich dabei, einige Rezepte sind aber natürlich auch mit hiesigen nachhaltig gefischten Fischen oder Meeresfrüchten abwandelbar. 

Neben dem vegetarischen Kapitel sind die Beilagen ebenfalls meine Favoriten, hier werde ich sicher noch viel draus kochen. 

Den süßen Abschluss bilden die Desserts, ich sage nur Chili-Schoko-Förtchen mit flüssigem Kern, Käsekuchen mit Zitronen und Limetten, Rocky Road oder Cranberry Cointreau Granita (usw.). Die Auswahl ist hier nicht so wahnsinnig groß, für meinen Geschmack aber absolut ausreichend und die vorhandenen Rezepte allesamt spannend - da kommt noch einiges auf uns und natürlich auch Euch zu. 

Eine Voraussetzung müsst Ihr allerdings unbedingt erfüllen, wenn Euch Casual Cooking gefallen soll, Ihr müsst Knoblauch mögen. Die beiden Rezepte, die ich bisher nachgekocht habe, hatten es bereits in sich, 2 Rezepte mit insg. 24 Knoblauchzehen, das ist ein ganz ordentlicher Schnitt, oder? ;o)

Natürlich enthält nicht jedes Rezept ne Knolle oder überhaupt Knoblauch, eine Abneigung gegen die würzige Knolle kann man Pete Evans aber wirklich nicht vorwerfen. 

Gekocht und Gebloggt 

• Asiatische Rippchen

Gekocht, leider nicht gebloggt, aber trotzdem ganz großartig 

• Ayus Balinesisches Brathähnchen 

Fazit

Wenn ich in einem Buch wie Casual Cooking stöbere, ärgere ich mich manchmal regelrecht, dass ich mittlerweile soviele Kochbücher habe, denn je mehr Kochbücher im Regal stehen, desto seltener kommen die einzelnen Bücher natürlich zum Einsatz und das ist bei einem so großartigen Buch wie diesem wirklich schade. 

Ich koche natürlich nicht jeden Tag nach Rezept, sondern unter der Woche meist Frei Schnauze, ab und zu gibt es unsere Lieblingsrezepte oder auch etwas Schnelles aus meinem Vorratsregal. Zeit, mich meinen Bücher zu widmen und daraus zu kochen, bleibt also meist nur am Wochenende. Casual Cooking möchte ich aber unbedingt richtig durcharbeiten.

Wenn Ihr ein Fan der Crossover- und besonders der italienischen und asiatischen Küche seid, dann ist Casual Cooking für Euch genau richtig. 

Mir gefallen nicht nur die Rezepte selbst, sondern auch, dass man für die asiatischen Rezepte nicht gleich einen Großeinkauf im Asiamarkt starten muss. 

Natürlich braucht man einen Grundstock an Saucen, wie Soja- und Fischsauce (sonst schmeckt es ja nicht asiatisch ;o) ), usw. und ab und zu auch exotischere Zutaten wie schwarze Bohnen, Tamarindenpaste, etc. aber es gibt auch viele Rezepte, deren Zutatenliste recht übersichtlich ist und wenn man einmal anfängt asiatisch zu kochen, dann sammeln sich die Grundzutaten ja wie von selbst an. 

Geschmacklich sind die asiatischen Rezepte deutlich an den australischen bzw. europäischen Gaumen angepasst, die Rezepte schmecken also nicht zu exotisch. 

Fazit des Fazits

Großartiges Buch, unbedingte Kaufempfehlung! 

Pete Evans 

Casual Cooking *

Gebundene Ausgabe, 256 Seiten, 98 Rezepte

Collection Rolf Heyne, 2013

ISBN13: 978-3899105612 

www.collection-rolf-heyne.de

Dieses Buch wurde mir vom Verlag als kostenloses Rezensionsexemplar zur Verfügung gestellt. Auf den Inhalt dieser Rezension hat der Verlag und/oder der Autor dieses Buches aber selbstverständlich keinen Einfluss genommen. Der Inhalt dieser Rezension entspricht 100%ig meinem persönlichen Eindruck des Buches. 

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