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Ravioli con Sorpresa ~ Ravioli mit Mangold-Ricotta-Füllung und flüssigem Eigelbkern

Rezept Nr. 3 meiner Mini-Pastawoche. Wir hatten bereits "einfache" Bandnudeln mit einer spektakulären Sauce, eine klassische Lasagne, heute sind Ravioli dran und zwar richtige Riesendinger mit Überraschungseffekt. 
Wer aufgepasst hat, wird sicher feststellen, dass ich Euch noch kein Rezept mit den Röhrennudeln vorgestellt habe. Das kommt aber demnächst auf jeden Fall auch noch, ich hab es diese Woche zeitlich nur nicht mehr geschafft.

Ravioli con Sorpresa ~ Ravioli mit Mangold-Ricotta-Füllung und flüssigem Eigelbkern
Diese Ravioli sind nicht nur ob ihrer Größe sehr imposant, das Eigelb, das beim vergleichsweise kurzen Garen der Ravioli natürlich nicht durchgart, sondern noch flüssig bleibt, macht spätestens beim "Anstich" enormen Eindruck. 
Diese Ravioli machen aber nicht nur optisch auf dicke Hose, sondern sie sind auch auch mordslecker. Die Kombination von Nudelteig, würziger Ricotta-Mangold-Füllung, cremigem Eigelb und Salbeibutter ist unglaublich gut - das müsst Ihr einfach probieren. 
Das Originalrezept stammt aus dem ganz wunderbaren Kochbuch Pasta* vom Großmeister Antonio Carluccio, ich habe es aber stark abgewandelt, da mein Mann die Aufnahme von  Spinat strickt verweigert. Also wurde bei mir aus dem Spinat Mangold und wie immer hab ich noch ein paar andere Zutaten verändert, hinzugefügt oder weggelassen. Ihr kennt das ja ;o)

Ravioli con Sorpresa ~ Ravioli mit Mangold-Ricotta-Füllung und flüssigem Eigelbkern
Bevor ich Euch etwas zur Zubereitung erzähle, ganz kurz ein paar Worte zu den Eiern. Natürlich müssen die Eigelbe sehr frisch sein, da sie nicht wirklich garen, sondern nur "aufgewärmt" werden. Wenn Ihr aber darauf achtet, dass die Eier ganz frisch sind, habt Ihr nichts zu befürchten und könnt die Ravioli bedenkenlos essen. 
Selbstverständlich besteht theoretisch ein gewisses Salmonellenrisiko, das ist aber tatsächlich deutlich geringer als man denkt. Ich esse auch schon seit vielen Jahren rohes Ei in der Mayonnaise, im Tiramisu und der Mousse au Chocolat, achte natürlich immer darauf, dass die verwendeten Eier superfrisch sind und hab mir auf diesem Wege noch nie etwas "eingefangen". 
Wenn Ihr aber kein Risiko eingehen und partout kein rohes Ei essen möchtet, könnt Ihr es auch weglassen und die Füllung zu einfachen Ravioli verarbeiten - schmeckt trotzdem großartig.

Nudelteig
Wie Ihr auf der Collage oben seht, knete ich den Nudelteig zu Beginn wirklich nur grob durch, bevor ich ihn in einen Gefrierbeutel gebe und ruhen lasse. Die Zeit arbeitet in diesem Fall für uns, da der Teig mit der Zeit weicher wird und sich schon nach einer halben Stunde deutlich leichter kneten lässt. 
Ich lasse den Teig ca. eine Stunde ruhen, knete ihn dann noch kurz durch und schon ist er so wunderbar glatt und elastisch wie auf dem unteren Bild. 
Das ist kein Hexenwerk und man muss den Teig auch keine Viertelstunde am Stück kneten, sondern einfach nur ein wenig abwarten und währenddessen eine Tasse leckeren Tee trinken.

Ravioli con Sorpresa
Die fertigen Ravioli (dieses Rezept ergibt ca. 8 große Ravioli) bestäubt Ihr großzügig mit Mehl oder gemahlenem Hartweizengrieß und legt sie auf ein Brett oder Blech. So könnt Ihr sie problemlos aufbewahren, bis Ihr die restlichen Ravioli hergestellt habt. Lagert Die Ravioli aber nicht im Kühlschrank, da sie sonst schwitzen und beim Kochen leicht platzen, bzw. aufreißen.

Ravioli con Sorpresa
Nudelteig
Zutaten 
200 g Mehl, Tippo 00*
100 g Hartweizenmehl* (Grano duro rimacinata) 
3 Volleier 
1 gute Prise Salz 

Zubereitung
Die Zutaten komplett in eine Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine grob vermengen, so dass Brösel entstehen und anschließend mit der Hand verkneten, bis ein grober Teig entsteht. Der Teig muss (noch) nicht glatt und elastisch sein. In einen Gefrierbeutel geben und mind. 1/2 Stunde ruhen lassen.
Den Teig lässt sich nach der Ruhezeit deutlich einfacher bearbeiten und kneten. Jetzt solange kneten, bis  ein ganz glatter und elastischer Teig entstanden ist. Den Teig mit der Nudelmaschine auf maximaler Stufe hauchdünn ausrollen und mit einer kleinen Schüssel oder einem runden Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von ca. 10 cm ausstechen.

Raviolifüllung
Raviolifüllung
Zutaten
1 Mangold (nur das Grün)
1/2 Zwiebel
2 confierte Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anschwitzen
Salz und Pfeffer
Muskatnuss, frisch gemahlen 
300 g Ricotta
40 g Nordländer, gerieben (oder Parmesan)

Außerdem
8 sehr frische Eigelbe 
100 g Butter
einige Zweige Salbei
etwas geriebener Nordländer zum Bestreuen

Zubereitung 
Den Mangold waschen und die Stiele abschneiden. Das Grün grob in Stücke schneiden. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch dazugeben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Mangold unterheben und ebenfalls mehrere Minuten anschwitzen. Er soll komplett zusammenfallen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Von der Platte ziehen und komplett abkühlen lassen, dann möglichst fein hacken. 
Den Mangold mit dem Ricotta und dem Nordländer verrühren. 

Einen Esslöffel der Füllung in die Mitte der Nudelteigkreise setzen, mit einem Löffel eine kleine Mulde hineindrücken und das Eigelb behutsam daraufsetzen. Den Rand des Teigkreises mit etwas Eiweiß bestreichen, dann einen zweiten daraufsetzen und vorsichtig festdrücken. Dabei darauf achten, dass keine Luft im Ravioli verbleibt.

Auf ein bemehltes oder mit gemahlenem Hartweizengrieß ausgestreutes Backblech setzen und die restlichen Ravioli ebenso zubereiten. 

Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Salbei dazugeben und beides solange bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Butter schön gebräunt ist. Von der Platte ziehen und beiseite stellen. 

Wasser in einem Topf zum Simmern bringen, kräftig salzen, dann die Ravioli portionsweise gar ziehen lassen, bis der Nudelteig al dente ist. 
Auf Tellern anrichten, Salbeibutter darübergeben und mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Käse bestreuen. Sofort servieren.
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Rote Beete Ravioli mit Mohnbutter

Manchmal bin ich schon ein wenig merkwürdig, da mag ich eigentlich gar keine rote Beete und was suche ich mir als erstes Rezept aus einem Kochbuch aus? Richtig, eines mit Roter Beete ;o)
Diese Ravioli haben mich aber dermaßen angelacht, dass ich gar nicht anders konnte - außerdem sind sie rosa, bzw. pink und das auch noch ohne künstliche Farbstoffe! 
Das Rezept für diese, nicht nur wunderschönen, sondern wider Erwarten auch bannich leckeren Ravioli stammt aus dem gestrigen Rezensionsbuch Pasta - eine Kunst*, die Rezension könnt Ihr hier nachlesen. 

Obwohl ich anfangs sehr skeptisch war - Rote Beete halt - haben die Ravoli erstaunlich lecker geschmeckt. Mein Mann, der rote Beete liebt, hat sie sogar in den elitären Kreis seiner absoluten Lieblingsravioli gewählt und sogar bei mir sind sie ganz vorne mit dabei. 
Durch die Kombination von Roter Beete und Ricotta Salata verliert die Rote Beete diese muffige Note, die sie oftmals ausmacht. 
Im Originalrezept war geräucherter Ricotta angegeben, da ich den aber nicht in Bio-Qualität bekomme, habe ich Ricotta Salata verwendet und die Füllung mit einer Prise Rauchsalz abgeschmeckt - nicht die schlechteste Idee ;o)
Falls Ihr beides, also Ricotta al forno oder Ricotta salata, nicht bekommt, könnt Ihr sicher auch normalen Ricotta verwenden, evtl. müsst Ihr die Füllung dann aber etwas kräftiger abbinden, weil mehr Feuchtigkeit enthalten ist. Ich gebe dafür immer etwas Panko zur Füllung, Ihr könnt aber auch ein gutes Paniermehl nehmen oder Ihr macht Euer eigenes Mie de Pain, indem Ihr einfach das Innere eines Kastenweißbrotes reibt. 
Schlussendlich sollte die Füllung die Konsistenz haben, wie Ihr sie unten auf dem Bild seht. 

Die Rote Beete könnt Ihr natürlich auch schon am Vortag garen und wenn Ihr zufällig einen Kuchen oder ein Brot backt, dann wickelt die Rote Beete in Alufolie (die Rote Beete vorher ein paarmal anpieksen) und legt sie einfach neben das Brot oder den Kuchen aufs Rost oder das Backblech. 
Die Rote Beete behält so sehr viel mehr Aroma, als wenn man sie kocht, denn das Wasser laugt sie  natürlich enorm aus. Lohnt sich allerdings nur, wenn sowieso etwas im Backofen gegart wird, da sonst der Energieaufwand in meinem Verhältnis steht.  

Die Ravioli selbst könnt Ihr entweder so wie hier gezeigt mit einem Ravioliausstecher machen, oder auch mit einem Klappformer oder einem Raviolibrett. Sogar ein kleines Glas, ein Vorspeisenring oder ein Keksausstecher in der Größe der Ravioli eignet sich sehr gut dazu. 
Bei der Form ist Eurer Fantasie natürlich auch keine Grenzen gesetzt, klassisch rund, halbmondförmig, kleine Päckchen, diese Füllung eignet sich theoretisch sogar für Cannelloni oder Conchiglie

Wichtig bei der Herstellung von Ravioli ist, dass keine oder möglichst wenig Luft in den Ravioli verbleibt, die solltet Ihr daher behutsam herausdrücken. 
Damit beide Teigbahnen besser aneinander haften und sich die Ravioli beim Kochen nicht wieder öffnen, könnt Ihr die untere Teigbahn etwas anfeuchten oder dünn mit Eiweiß bestreichen - wirklich nur sehr dünn, da reicht sehr wenig Feuchtigkeit, sonst weicht der Nudelteig auf. 

Wenn die Füllung nicht zu weich ist,  also nur wenig Feuchtigkeit enthält und gut abgebunden ist, könnt Ihr die fertig geformten Ravioli wunderbar noch einige Stunden auf einem gut bemehlten oder mit Grieß ausgetreuten Backblech lagern, sie lassen sich so sogar einfrieren.
Um sie zu garen, lasst Ihr die Ravioli in siedendes Salzwasser gleiten (ich lasse das Wasser nie kochen, da dann die Gefahr, dass sich die Ravioli öffnen, steigt) und lasst sie ziehen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Dann noch einen kleinen Moment warten und sie sind fertig. 
Aus dem Wasser nehme ich sie mit einem asiatischen Schöpflöffel*. Einer meiner liebsten Küchenhelfer, war mal bei irgendeinem Wok-Set dabei und ist seitdem im Dauergebrauch, weil die Flüssigkeit, egal ob Wasser oder Frittierfett optimal und maximal abtropft.

Zutaten 

Pastateig 
3 Volleier
1 Prise Salz 
300 g Mehl, Type 405
1 EL Rapsöl

Rote Beete-Füllung
600 g Rote Beete 
1 EL Butter
Rauchsalz (Salish Alderwood) und Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Panko
100 g Ricotta Salata
1 Ei 

Außerdem
3 EL Mohn
3 EL Butter

Nordländer oder Parmesan zum Bestreuen

Eiweiß zum Bestreichen der Ravioli

Zubereitung
Für den Nudelteig die Eier mit dem Salz verrühren und ca. 5 Minuten stehen lassen. Das Mehl und das Öl dazugeben und alles zu einem groben Nudelteig verkneten. In einen Gefrierbeutel geben und mindestens 30 Minuten, besser länger ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung nochmals zu einem glatten Teig verkneten. 

Füllung
Die Rote Beete in Wasser sehr gar kochen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit einem Pürierstab fein pürieren, dann in etwas Butter bei niedriger Hitze in einer Pfanne dünsten, bis die Feuchtigkeit komplett verdampft ist. Einen EL Panko dazugeben, unterrühren und beiseite stellen. 
Sobald die Rote Beete komplett abgekühlt ist, den Ricotta zerbröseln und zusammen mit dem Ei unterrühren. Mit Rauchsalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. 

Ravioliherstellung
Den Nudelteig in Etappen möglichst dünn ausrollen, jeweils einen TL Füllung darauf verteilen, eine zweite Teigbahn darüberlegen, evtl. etwas mit Wasser oder Eiweiß befeuchten, die Luft aus den Ravioli streichen, gut festdrücken und Ravioli ausstechen. Auf einem bemehlten Blech zwischenlagern. 

Die Mohnsamen in einem Mörser etwas anquetschen. Butter in einem Topf schmelzen und einmal aufschäumen lassen, dann die Mohnsaat dazugeben, durchschwenken und beiseite stellen. 

Die Ravioli in reichlich gesalzenem, kochenden Wasser gar kochen, auf Tellern anrichten und mit Mohnbutter und frisch geriebenem Käse servieren.

Kürbislasagne und Kürbispüree

Der letzte Sonntag war kein normaler Sonntag, sondern der 1. offizielle FKT. FKT? Kennt Ihr wahrscheinlich nicht, ein FKT ist ein Forenkochtag in unserem Alles Hausgemacht!-Forum. 
  

Wir überlegen uns im Forum ein Gericht und kochen das dann alle an einem festgelegten Tag, bzw. in Zukunft an einem Wochenende, denn aus dem FKT wird beim nächsten Mal ein FKW, also ein Forenkochwochenende. Besonders interessant sind die verschiedenen Varianten der Gerichte, die bei diesem Event herauskommen.
Den Anfang hat das Thema Lasagne gemacht und so haben wir an diesem Wochenende alle fleißig verschiedenste Variationen von Lasagne geköchelt. Die Lasagnevarianten der anderen Teilnehmer könnt Ihr hier anschauen  

Nachdem ich mich mal wieder nicht entscheiden konnte und zwischenzeitlich sogar großspurig verkündet habe, ein dreigängiges Lasagne-Menü zu kochen, gab es bei uns aus Zeitgründen doch "nur" eine Kürbislasagne, dafür aber eine ganz besonders leckere, randvoll mit aromatischer Kürbissauce, schleswig-holsteinischem Käse und knusprigen Nudelblättern, die mag ich nämlich ganz besonders gerne. Wenn Ihr die knusprigen Nudelplattenecken nicht mögt, schneidet die Nudelplatten einfach knapper zu und achtet n büschen besser auf die Lasagne - ich war nämlich mal wieder etwas abgelenkt und so bekam die Rückseite der Lasagne ne reichliche Portion Röststoffe ab... Hinterhältiger Backofen, elender! 
 
Das für die Sauce verwendete Kürbispüree ist nicht nur ideal für die Herstellung von Kürbisrisotto, sondern man kann damit ganz wunderbare Kürbisbrötchen, bzw. -brot, Pizzasauce, Ravioli, usw. usf. zubereiten. Es lohnt sich also, immer einen kleinen Vorrat daheim zu haben.
Kürbispüree kann man entweder im Topf dünsten, im Dampfgarer garen oder wie ich es mache, im Backofen zubereiten. Mal abgesehen davon, dass ich gar keinen Dampfgarer habe, bevorzuge ich die Backofenmethode, da der Geschmack dann besonders intensiv wird.

Kürbispüree

Zutaten
Hokkaido, Muskat- oder Butternut-Kürbis

Zubereitung
Den Kürbis halbieren, die Kerne entfernen und den Kürbis in Spalten schneiden. Die Kürbisspalten nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 180°C ca. 45 Minuten garen, bis der Kürbis butterweich ist. 
Hokkaidokürbis kann direkt weiterverarbeitet werden, bei allen anderen Kürbissorten muss die Schale entfernt werden. Das geht am besten im gegarten Zustand, da man sie dann ganz leicht abziehen kann. 
Den gegarten Kürbis in einem Foodprozessor zu einem feinen Püree mixen, möglichst heiß in zuvor sterilisierte Twist Off-Gläser füllen und mit ebenfalls sterilisierten Deckeln verschließen. 

Einkochen im Kochtopf
Einen Kochtopf mit Küchenpapier auslegen, die Gläser nebeneinander in den Topf stellen und soviel Wasser angießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Das Wasser sollte ungefähr die Temperatur des Kürbispürees haben. 
Das Wasser zum Kochen bringen, dann den Topf mit einem Deckel verschließen und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser noch leicht kocht. Mit geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten einkochen, dann die Gläser entnehmen und vollständig abkühlen lassen.

Kürbislasagne
 
Zutaten

Nudelteig
300 g Mehl (Typ 405)
3 Eier
ein Schluck Olivenöl
etwas Salz


Kürbissauce
1 Zwiebel, gewürfelt
50 g Coppa oder Pancetta (optional)
4 confierte Knoblauchzehen
Olivenöl zum Anschwitzen
1/2 Hokkaidokürbis
400 g Dosentomaten (oder im Sommer frische)
400 g Kürbispüree
Salz und Pfeffer
Piment d'Espelette 
einige Blätter frischer Salbei (sehr fein geschnitten)   

Außerdem
4 Caprostaler 
1 Büffelmozzarella 
50 g Nordländer, frisch gerieben
Panko zum Bestreuen
  
Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, sobald sie glasig sind, den confierten Knoblauch dazugeben und etwas zerdrücken. Die Coppa in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Kürbiswürfeln ebenfalls dazugeben. Solange anschwitzen, bis die Coppa etwas ausgelassen, aber nicht zu stark gebräunt sind.
Die Dosentomaten und das Kürbispüree dazugeben und alles etwas köcheln lassen, bis die Kürbiswürfel etwas weich gedünstest sind, aber noch nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen, dann den fein geschnittenen Salbei dazugeben. Beiseite stellen. 

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen und je Größe der Form in Lasagneplatten schneiden. Salzwasser in einer Pfanne zum Kochen bringen, dann eine Nudelplatte nach der anderen ca. 1 Minute blanchieren. 
Eine Lasagneform mit Olivenöl auspinseln, etwas Sugo auf dem Boden verteilen und mit Nudelplatten auslegen. Einige EL Sauce darauf verteilen und einen Taler Capros darüber zerbröseln. Eine zweite Schicht Nudelplatten darüber verteilen. 
So fortfahren, bis die Form voll und die Sauce aufgebraucht ist. Zuoberst mit einer Schicht Kürbissauce abschließen, etwas Capros darüber verteilen, Büffelmozzarella zerpflücken und darüber geben, sowie etwas Nordländer und Panko darüber streuen. 

Im Backofen bei 180°C für ca. 30 Minuten backen, zum Schluss den Grill dazuschalten und herausholen, sobald der Käse schön gebräunt ist.

Zitronen-Ziegenkäse-Ravioli

Ja ich weiß, ich vernachlässige den KuLa mal wieder sträflich - irgendwie hänge ich noch im Spät-Sommerloch fest... Um den Rezeptstau in meiner Warteschleife aber so langsam aber sicher etwas abzuarbeiten, gibt's heute ein Rezept das schon seit über einem Jahr in meiner Warteschleife vor sich hin dümpelt, es aber mangels gescheitem Foto bisher nicht in den Blog geschafft hat - völlig zu Unrecht, denn diese Ravioli sind zwar sehr simpel in der Zubereitung, schmecken dafür umso besser. Die Kombination aus Ziegenkäse, rosa Pfefferbeeren, frischem Estragon und Camelinaöl schmeckt einfach unglaublich gut.
Das Camelinaöl könnt Ihr natürlich durch ein Öl Eurer Wahl austauschen, es sollte aber ein wirklich sehr gutes Öl sein, da das Öl in diesem Fall quasi die Sauce ersetzt. Ich verwende sehr gerne das Camelinaöl von Fandler oder, weil ich ja ein ganz großer Rapsöl-Fan bin, das Rügener Rapsöl* aus Rothenkirchen. 


Zutaten

Nudelteig
300 g Mehl (Typ 405)
3 Eier
ein Schluck Olivenöl
eine gute Prise Kurkuma
Abrieb einer Bio-Zitrone
etwas Salz

Füllung
300 g Ziegenfrischkäse
Fleur de Sel
Piment d'Espelette
schwarzer Pfeffer
evtl. Eiweiß zum Bestreichen

Zum Servieren
2 TL rosa Pfefferbeeren, angemörsert
2 TL gehackter frischer Estragon
Abrieb einer Bio-Zitrone
sehr gutes Raps- oder Camelinaöl

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl, Kurkuma, Zitronenabrieb und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Den Ziegenkäse verrühren und mit Salz, Piment d'Espelette und Pfeffer würzen.

Den Nudelteig ausrollen und kleine Mengen der Füllung in ausreichendem Abstand darauf verteilen. Eine zweite Teigplatte darüber legen, die Luft herausstreichen und die Kanten gut festdrücken. Mit einem Ausstecher nach Wahl Quadrate oder Kreise ausstechen.
Die fertigen Ravioli bis zuer weiteren Verwendung auf ein mit gemahlenem Hartweizengries bestreutes Backblech legen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die Ravioli hineingeben und die Temperatur soweit reduzieren, dass das Wasser nur noch simmert. Die Ravioli al dente kochen, auf einem Teller anrichten und mit etwas sehr gutem Rapsöl beträufeln. Mit Zitronenabrieb, gemörserten roten Pfefferbeeren, Estragon und Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.  
Quelle: Ottholenghi - Genussvoll vegetarisch*

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Conchiglie mit Kürbis-Ricotta-Füllung und Tomatenragù

Zu spät! Da verspreche ich im Tomatentartelette-Beitrag noch hoch und heilig, dass ich auf jeeeden Fall einen zweiten Beitrag für Franzis und Annas Herbstevent zusammenbasteln werde und was wird davon? Nix! Ich bin zu spät dran...
Andererseits, da ich ja eh nicht an der Abstimmung teilnehme, mach ich jetzt doch einfach noch n büschen Werbung für die gestern begonnene Abstimmung - schaut gleich mal bei den beiden vorbei und sucht Euch nen Favoriten aus den vielen Einsendungen raus. Es lohnt sich, da sind ganz viele tolle Rezepte zusammengekommen. 

So, und das wär's gewesen, mein zweites Herbstgericht, diesmal sogar durch und durch herbstlich, denn was ist schon herbstlicher als Kürbis? 
Spätestens, wenn ich den ersten Kürbis verarbeitet habe, ist Herbst und nu isses soweit. 
So farbenfroh wie der Herbst, so ist auch dieses Gericht - rot und gelb, goldbraune Spitzen und ein paar grüne Tupfer zwischendrin - Herbst pur!

Es gibt ja mittlerweile wieder ganz verschiedene Kürbissorten im Handel, der Hokkaido ist aber wahrscheinlich der meistverkaufte, da er eine ideale Größe hat und sich einfach und problemlos verarbeiten lässt, denn im Gegensatz zu anderen Kürbissorten hat der Hokkaido eine recht weiche Schale, die nicht entfernt werden muss. 
Mitessen kann man zwar nahezu jede Kürbisschale (sofern Bio und kein Zierkürbis), in den meisten Fällen ist sie aber so hart, dass sie auch nach dem Garen noch fest ist - schmeckt also ganz einfach nicht. 
Beim Hokkaido ist das wie gesagt anders und nachdem man die Kerne entfernt hat, kann man ihn komplett weiterverarbeiten. 
Geschmacklich ist er allerdings nicht unbedingt mein Favorit, so dass ich nur auf ihn zurückgreife, wenn ich es mir einfach machen möchte, ansonsten ist eigentlich der Muskatkürbis mein Kürbis der Wahl, der ist nochmal um Längen aromatischer. 

Beim Befüllen der Conchiglie hab ich diesmal erstmalig einen Spritzbeutel verwendet und war sehr begeistert - kein lästiges Rumhantieren mit nem Teelöffel, kein Geschmiere, sondern nur einmal drücken und schon sind die Muscheln voll - klasse Sache! 
Die Füllung könnt Ihr übrigens auch schon einen Tag früher vorbereiten oder noch besser, Ihr bereitet gleich eine größere Menge Kürbismus zu, d.h., backt eine ganze Ladung Kürbisspalten, püriert oder zerdrückt sie mit dem Kartoffelstampfer und friert sie dann ein, so habt Ihr immer fertiges Kürbismus parat und könnt ganz schnell gefüllte Pasta, Kürbisbrot oder auch ein Risotto zaubern. 
Im Gegensatz zum gekochten Kürbis ist der Ofengebackene sehr viel aromatischer, probiert das unbedingt mal aus!

Zutaten 
500 g Kürbis
250 g Ricotta
70 g Milbenkäse (alternativ Parmesan)
Salz und Pfeffer 
Piment d'Espelette
1 TL frischer Salbei, fein geschnitten 

Sauce
1 Zwiebel, fein gewürfelt 
Olivenöl
500 g Tomaten, gewürfelt
Salz und Pfeffer
2 EL Basilikum, zerzupft

Außerdem
50 g Milbenkäse zum Überbacken (alternativ Parmesan)
Conchiglie rigate zum Füllen 

Zubereitung
Kürbis gründlich waschen halbieren, die Kerne entfernen und in Spalten schneiden. Auf ein Backblech legen und bei 180°C 30-45 Minuten backen, bis sie gar sind. Abkühlen lassen und zusammen mit dem Ricotta, den confierten Knoblauchzehen in einem Standmixer fein pürieren. Den Milbenkäse fein reiben und unterrühren, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Piment d'Espelette würzen, den sehr fein geschnittenen Salbei ebenfalls unterrühren. 
Die Pasta in Salzwasser garen, abgießen und beiseite stellen. 
In der Zwischenzeit die Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die confierten Knoblauchzehen und die gewürfelten Tomaten dazu geben und alles einige Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und den zerzupften Basilikum dazu geben. 

Die Tomatensauce in eine Auflaufform geben. Die Kürbis-Ricotta-Füllung in einen Spritzbeutel füllen und die Conchiglie damit füllen. Nebeneinander in die Auflaufform setzen. Mit dem restlichen Käse bestreuen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten backen, bis der Auflauf goldbraun ist.

Ravioli mit Kartoffel-Käsefüllung und gebräunter Thymian-Zitronen-Butter

Nachdem ich mich in den letzten Tagen mehr auf dem Sofa rumgedrückt und den KuLa etwas vernachlässigt habe, wird's heut mal wieder besonders ausführlich, denn heut geht's um eines meiner Lieblingsthemen - Pasta! Um genau zu sein, Ravioli! Und dabei kann ich mich ja immer schwer zurückhalten ;o)
Ich weiß, hier geht's in letzter Zeit ein wenig pastalastig zu, aber Pasta ist halt Soulfood pur und davon kann ich zur Zeit gar nicht genug bekommen. 

Dieses Rezept steht schon seit Monaten auf meiner immer länger werdenden Liste, ich hatte sogar schon diverse Male alles dafür im Haus (die Zutatenliste ist ja auch nicht gerade endlos) und stand quasi schon so gut wie in den Startlöchern - wie so oft wurde dann aber doch nix draus und es gab mal wieder etwas anderes ...

Schade eigentlich, denn diese Raviolifüllung ist so lecker wie simpel - nur einige wenige Zutaten, deren Qualität aber entscheidend für das spätere Ergebnis sind. Achtet also unbedingt darauf, dass Ihr gute mehligkochende Kartoffeln und einen kräftigen,  aromatischen Käse verwendet, dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen. 

So, auf geht's, ran an die Nudel!

Viele kneten den Nudelteig mit der Hand stundenlang bis er so aussieht wie auf dem Foto - ich bin faul, ich mach es mir einfacher und lass die Zeit für mich arbeiten ;o)
Ich gebe alle Zutaten, also Mehl, Eier, Salz und einen Schluck Öl in eine Schüssel und verknete sie so gut es geht mit dem Mixer und noch einmal kurz mit der Hand. Natürlich ist der Nudelteig dann noch sehr klumpig und bröckelig, das wird aber anders, wenn man ihn so wie er ist in einen Gefrierbeutel gibt und für eine halbe oder eine Stunde ruhen lässt. Das Mehl verbindet sich in dieser Zeit mit der Feuchtigkeit der Eier und der Teig wird von allein geschmeidiger und weicher. Er lässt sich dann ganz einfach und leicht zu einem geschmeidigen, nicht klebenden Teig verkneten.

Zum Herstellen von Ravioli gibt es viele Möglichkeiten, man kann die Nudelplatten mit Schüsselchen oder Ravioliausstechern in Form bringen oder auch mit einem Raviolibrett arbeiten. Ich bevorzuge die erste Variante, Raviolibretter sind irgendwie auf Dauer nicht meins - früher fand ich sie mal ziemlich klasse, mittlerweile hab ich meine Meinung aber revidiert. 
Sie sind zwar sehr praktisch, denn man ist beim Füllen und Fertigstellen sehr viel schneller, das Resultat ist für mich aber nicht überzeugend. 
Im Gegensatz zur handgeklöppelten Variante bleibt der Nudelteig dicker und optisch sind sie auch nicht so schön. Für den Alltag aber durchaus eine gute Möglichkeit, schnell viele Ravioli herzustellen.

Für die handgeklöppelte Version rolle ich den Nudelteig aus und schneide dann entweder kleine Nudelplättchen zu, auf die ich jeweils eine kleine Portion Füllung gebe oder ich gebe auf die Nudelbahn in regelmäßigen Abständen etwas Füllung, schlage dann eine weitere Nudelbahn darüber, drücke alles an und schneide die Ravioli auseinander, wie hier sehr gut zu erkennen ist.
Zum Verschließen kann man die Ränder mit ein wenig Eiweiß einstreichen und dann zudrücken oder man drückt sie mit einer Gabel zu, das hält genauso gut. 
Wichtig ist, beim Verschließen der Ravioli die Luft so gut wie möglich rauszudrücken, sonst blähen sich die Ravioli beim Kochen zu sehr auf und platzen. 

In der Formgebung ist man ohne Raviolibrett sehr viel freier, je nach Ausstechform kann man runde, eckige oder durch Überklappen der Teigplatten auch dreieckige oder halbrunde Ravioli herstellen, Raviolibretter bieten diese Möglichkeit nicht, sie unterscheiden sich im Wesentlichen in der Größe, aber bevor ich Euch Raviolibretter vollends madig mache, hier mal eine kleine Anleitung, praktisch sind sie nämlich schon ...
Raviolibretter sind besonders geeignet, wenn man den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollt, da er dann automatisch auf die richtige Breite ausgewalzt wird. 

Der Nudelteig wird auf die volle Breite der Nudelmaschine ausgerollt und dann auf Länge des Raviolibrettes geschnitten. 
Jeweils eine Bahn auf das gut bemehlte Raviolibrett legen und ganz leicht andrücken. Dabei aufpassen, dass man nicht zu stark drückt, da sich die an den Brettern vorhandenen Zähne sonst durch den Nudelteig drücken. 

Der nächste Schritt ist nicht unbedingt notwendig, kann aber ganz praktisch sein. 
Ich drücke mit dem Ende meines Nudelholzes ganz leicht in die Vertiefungen des Raviolibrettes, so dehnt sich der Nudelteig schon ein wenig.

Je nachdem welche Konsistenz die Füllung hat, diese entweder mit einem Spritzbeutel oder zwei Teelöffeln verteilen.

Eine zweite Nudelbahn darüber legen und vorsichtig mit der Hand runterdrücken, dabei nicht schieben oder rollen, sondern einfach nur von oben nach unten drücken, so wird die Füllung in die Vertiefungen gedrückt und quillt nicht zur Seite raus.

Mit einem Nudelholz Stückchen für Stückchen vor und zurück rollen und dabei die beiden Nudelplatten miteinander verbinden. 
Nicht zu schnell und zu großflächig rollen, das würde die Füllung aus den Vertiefungen drücken.

Das Raviolibrett kippen und die Ravioli herausnehmen. 
Wenn sie sich nicht von allein trennen lassen, einfach mit einem Teigrädchen an den Rändern entlangfahren - fertig!
Bis zum Kochen auf einem bemehlten Backblech aufbewahren.

Zutaten

Nudelteig
200 g Mehl
2 Eier
1/2 TL Salz
2 EL Olivenöl

Füllung
250 g mehligkochende Kartoffeln
250 g Deichkäse, 18 Monate gereift oder ein gut gereifter Bergkäse
1 EL Ricotta
1 Ei
Salz und Pfeffer

Außerdem
Butter
Thymian 

Zitronenabrieb

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen. 


In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und als Salzkartoffeln gar kochen, abgießen und auf der ausgeschalteten Platte sehr gut ausdämpfen lassen. Noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken und komplett auskühlen lassen.
Mit dem frisch geriebenen Deichkäse, Ricotta verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
 

Den Nudelteig ausrollen und mit einem Ausstecher nach Wahl Quadrate oder Kreise ausstechen. Jeweils eine kleine Menge Füllung in die Mitte geben und die Teigplatte umklappen. Die Luft herausstreichen und die Kanten gut festdrücken.

Ravioli in siedendem Wasser 3-4 Minuten garen, währenddessen die Butter mit dem Thymian und dem Zitronenabrieb aufschäumen und die Tortelli darin schwenken. Sofort servieren.

Abgewandelt nach einem Rezept aus: Lust auf Genuss - Köstliches Italien

Cappelletti mit Ricotta-Käse-Füllung und Thymian-Zitronen-Butter

Momentan liegen zwischen dem, was ich Euch hier im KuLa präsentiere und meinem tatsächlichen Speisezettel Welten. Während es hier Risotto, Pasta und Mousse au Chocolat gibt, ernähr ich mich selbst eher von Weißbrot, Kartoffelbrei mit Wasser angemacht, warmem Wasser, usw. usf. - keine wirklichen kulinarischen Ergüsse, durch meine erste Chemo am letzten Mittwoch aber leider notwendig. 
Ich hoffe, dass sich mein Magen in den nächsten Tagen endlich ein wenig beruhigt und ich vielleicht sogar mal wieder ein wenig kochen oder backen kann (schließlich hab ich eine ganze Reihe sehr genialer Rezepte auf meiner Warteliste), bis wird aber erstmal weiterhin die Warteschleife abgearbeitet und weil Pasta eigentlich eines meiner liebsten Soulfoods ist, gibts heut genau das - eine große Portion Pasta!

Diese Pastafüllung ist sehr simpel & schnell gemacht und besonders gut abzuwandeln. Für mich gehören diese Cappelletti zu meinen absoluten Favoriten und gehen eigentlich immer (wenn ich's nicht grad mitm Magen hab ;o) )
Ich hab einen 18monate gereiften Deichkäse von meinem Käsehändler verwendet, aber natürlich könnt Ihr auch sehr gut einen Bergkäse, Gruyère, Parmesan oder etwas in der Art nehmen, da sind Eurer Fantasie keine Grenzen gesetzt. 
Um das Aroma des leckeren Käses nicht unnötig zu überdecken, hab ich auf allerlei Gewürze verzichtet und nur Pfeffer und etwas Salz dazugegeben, wenn Ihr es etwas kräftiger mögt, gebt einfach noch das ein oder andere leckere Kraut dazu.

Um gefüllte Pasta herzustellen, braucht man eigentlich keine besonderen Gerätschaften, im Prinzip reicht ein Messer oder auch ein Glas oder Schüsselchen um die Teigplatten entsprechend zu zuschneiden. Als Hobbyköchin mit ausgeprägtem Faible für allerlei Küchenkram und absolutem Pasta-Junkie hab ich aber natürlich mittlerweile eine stattliche Auswahl an Ausstechern und Raviolibrettern angesammelt, die Ihr sehr schön im Pastakolleg Teil 1 sehen könnt. 
Alle 3 Arten von Ausstechern, die Ihr dort sehen könnt, kann ich ausnahmslos empfehlen. 
  • Raviolibretter sind ideal, wenn man schnell eine große Menge Ravioli herstellen möchte
  • die runden und eckigen Ausstecher kosten nur 3-4 € und sind in allen erdenklichen Größen zu bekommen. Meine haben beide einen Durchmesser von ca. 8 cm, sind also perfekt für besonders große Ravioli
  • der Klappformer ist nicht nur klasse zur Herstellung von gefüllter Pasta, sondern man kann ihn auch sehr gut für Empanadas, Salteñas & Co verwenden. Wenn Ihr Euch einen solchen Klappformer zulegt, achtet darauf, nicht die billige Plastikversion zu nehmen. Die gibt es oftmals im 3er-Pack, sind aber gerade für festere Pastateige nicht wirklich ideal und haben daher oft nur eine sehr begrenzte Lebensdauer. Die metallene Version hält für die Ewigkeit.
Das Formen der Teigtaschen ist absolut simpel. Mit der Rückseite stecht Ihr die  kreisrunden Teigplatten aus. Den Klappformer bemehlt Ihr ganz leicht.

Dann einfach nur eine Teigplatte auf den Former legen, einen guten TL Füllung drauf geben und zusammenklappen - feste drücken! Fertig ist die Teigtasche. 
Bis alle Teigtaschen geformt sind, legt Ihr die Teigtaschen auf ein bemehltes Backblech, ich verwende auch hierfür am liebsten gemahlenen Hartweizengrieß (semola di grano duro rimacinata).
Viele Hobbynudler befeuchten die Kanten der Teigplatte mit Eiweiß, ich finde das unnötig, da mir noch keine Teigtasche aufgegangen ist. Wenn Ihr Euch aber unsicher seid, einfach ein ganz wenig Eiweiß darauf verstreichen und dann zuklappen. 

Zutaten

Nudelteig
300 g Mehl
3 Eier
1 TL Salz
3 EL Olivenöl

Füllung
250 g Ricotta
250 g Deichkäse, fein gerieben
1 Ei
Salz und Pfeffer

Außerdem
Abrieb einer Bio-Zitrone
abgezupfte Thymian-Blättchen
Butter

Zubereitung
Aus Mehl, Salz, Olivenöl und Eiern einen Nudelteig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung den Ricotta mit dem frisch geriebenen Käse, Ei, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Nudelteig ausrollen und mit einem Ausstecher nach Wahl Quadrate oder Kreise ausstechen. Jeweils eine kleine Menge Füllung in die Mitte geben und die Teigplatte umklappen. Die Luft herausstreichen und die Kanten gut festdrücken.

Die Butter in einem kleinen Pfännchen erhitzen und etwas bräunen lassen, Thymianblättchen und Zitronenabrieb dazugeben.

Die Ravioli in reichlich gesalzenem Wasser einige Minuten als dente sieden (nicht sprudelnd kochen!), abtropfen lassen und sofort mit der ausgelassenen Zitronen-Thymian-Butter servieren. 

 

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